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ISO 22000:2018 – Sistema de Gestão da 
Segurança Alimentar – Requisitos para 
qualquer organização que opere na cadeia 
alimentar 
 
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Introdução 
0.1 Generalidades 
A adoção de um sistema de gestão de segurança alimentar (SGSA) é uma decisão estratégica para uma 
organização que pode ajudar a melhorar seu desempenho geral em segurança alimentar. 
Os benefícios potenciais para uma organização ao implementar um SGSA baseado neste documento são: 
a) a capacidade de fornecer consistentemente a segurança alimentar, produtos e serviços que atendam ao 
cliente e aos requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis; 
b) a abordagem de riscos associados com seus objetivos; 
c) a capacidade de demonstrar conformidade com os requisitos especificados de SGSA. 
Este documento adota a abordagem de processos (ver 0.3), que incorpora o ciclo Plan-Do-Check-Act (PDCA) 
(0.3.2) e o pensamento baseado no risco (0.3.3). 
Esta abordagem de processo possibilita que uma organização planeie seus processos e suas interações. 
O ciclo PDCA possibilita que uma organização assegure que seus processos tenham recursos e gerenciamento 
adequados, que as oportunidades para melhoria sejam determinadas e as ações sejam implementadas. 
O pensamento baseado no risco possibilita que uma organização determine os fatores que podem causar 
desvios em seus processos e em seu SGSA, em relação aos resultados planejados, e colocar em prática 
controlos para prevenir e minimizar efeitos adversos. 
Neste documento, as seguintes formas verbais são empregadas: 
—— “deve” indica um requisito; 
—— “convém” indica uma recomendação; 
—— “pode” (may/can) indica uma permissão/possibilidade ou capacidade. 
“NOTAS” fornecem orientações para entendimento ou esclarecimento dos requisitos neste documento. 
 
0.2 Princípios do SGSA 
A segurança alimentar está relacionada à presença de perigos no momento do consumo (pelo consumidor). 
Perigos para a segurança alimentar podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar. Portanto, o 
controlo adequado em toda a cadeia alimentar é essencial. A segurança alimentar é assegurada com esforços 
combinados de todas as partes participantes da cadeia alimentar. Este documento especifica os requisitos 
para o SGSA que combinam os elementos-chave geralmente reconhecidos: 
—— comunicação interativa; 
—— sistema de gestão; 
—— programa de pré-requisitos; 
—— princípios de análise dos perigos e pontos críticos de controlo (HACCP). 
 
 
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Além disso, este documento é baseado nos princípios que são comuns às normas de sistemas de gestão. Os 
princípios de Gestão são: 
—— foco no cliente; 
—— liderança; 
—— comprometimento das pessoas; 
—— abordagem de processo; 
—— melhoria; 
—— tomada de decisão baseada em evidência; 
—— gestão das relações. 
 
0.3 Abordagem de processo 
0.3.1 Generalidades 
Este documento adota uma abordagem de processo no desenvolvimento e implementação de um SGSA e 
melhoria da sua eficácia, para elevar a segurança de produtos e serviços enquanto os requisitos aplicáveis 
são atendidos. Entender e gerir processos inter-relacionados como um sistema contribui para a eficácia e a 
eficiência da organização em atingir seus resultados pretendidos. 
A abordagem de processo envolve a definição e a gestão sistemáticas de processos e suas interações para 
alcançar os resultados pretendidos de acordo com a política de segurança alimentar e com a orientação 
estratégica da organização. A gestão dos processos e do sistema como um todo pode ser conseguida usando 
o ciclo PDCA com um foco geral no pensamento baseado no risco, visando tirar proveito das oportunidades 
e prevenir resultados indesejáveis. 
O reconhecimento do papel da organização e posição na cadeia alimentar é essencial para assegurar uma 
comunicação interativa eficaz ao longo da cadeia alimentar. 
 
0.3.2 O Ciclo PDCA (Plan-Do-Check-Act) 
O ciclo PDCA pode ser descrito resumidamente da seguinte forma: 
• Planear (Plan): estabelecer os objetivos do sistema e seus processos, fornecer os recursos 
necessários para obter resultados e identificar e tratar riscos e oportunidades; 
 
• Executar (Do): implementar o que foi planeado; 
 
• Verificar (Check): monitorizar e (onde pertinente) medir os processos, produtos e serviços 
resultantes, analisar e avaliar informações e dados da monitorização, medir e verificar atividades, e 
reportar os resultados; 
 
• Atuar (Act): empreender ações para melhorar desempenho, conforme necessário. 
 
Neste documento, como descrito na Figura 1, a abordagem de processo usa o conceito do ciclo PDCA em 
dois níveis. O primeiro abrange a estrutura geral do SGSA (Seção 4 a Seção 7 e Seção e a Seção 10). O outro 
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nível (planeamento operacional e controlo) abrange processos operacionais dentro do sistema de gestão de 
segurança alimentar, como descrito na Seção 8. A comunicação entre os dois níveis é, portanto, essencial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1: Ciclo PDCA em dois níveis 
 
0.3.3 Pensamento baseado no risco 
0.3.3.1 Generalidades 
O pensamento baseado no risco é essencial para se conseguir um SGSA eficaz. Neste documento, o 
pensamento baseado no risco é tratado em dois níveis, organizacional (ver 0.3.3.2) e operacional (ver 
0.3.3.3), sendo consistente com a abordagem de processo descrita em 0.3.2. 
 
0.3.3.2 Gestão do risco organizacional 
Risco é o efeito da incerteza, e qualquer incerteza pode ter um efeito positivo ou negativo. No contexto da 
gestão do risco organizacional, um desvio positivo proveniente de um risco pode oferecer uma oportunidade, 
mas nem todos os efeitos positivos de risco resultam em oportunidades. 
Para estar conforme com os requisitos deste documento, uma organização planeia e implementa ações para 
tratar os riscos organizacionais (Seção 6). A abordagem de riscos estabelece uma base para o aumento da 
eficácia do SGSA, conseguindo melhores resultados e prevenindo efeitos negativos. 
 
 
 
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0.3.3.3 Análise de perigos – Processos operacionais 
O conceito de pensamento baseado no risco de acordo com os princípios do HACCP a nível operacional é 
implícito neste documento. 
As etapas subsequentes no HACCP podem ser consideradas medidas necessárias para prevenir ou reduzir 
perigos para níveis de aceitação, para garantir que o alimento seja seguro no momento do consumo (Seção 
8). 
Convém que as decisões tomadas na aplicação do HACCP sejam baseadas na ciência, imparciais e 
documentadas. Convém que a documentação inclua quaisquer premissas fundamentais no processo de 
tomada de decisão. 
 
0.4 Relação com outras normas de sistemas de gestão 
Este documento foi desenvolvido de acordo com o enquadramento normativo da ISO de alto nível (HLS – 
High Level Structure). O objetivo do documento de alto nível é melhorar o alinhamento entre as normas de 
sistemas de gestão ISO. Este documento permite que uma organização aplique a abordagem de processo, 
em conjunto com o ciclo PCDA e o pensamento baseado no risco, para alinhar ou integrar a abordagem de 
seu SGSA com os requisitos de outros sistemas de gestão e normas de apoio. 
Este documento é o princípio fundamental e aestrutura para sistemas de gestão de segurança alimentar, e 
estabelece os requisitos específicos do SGSA em toda a cadeia alimentar. 
Outros guias relacionados à segurança alimentar, especificações e/ou requisitos específicos do setor 
alimentar podem ser utilizados em conjunto com esta estrutura. 
Para além disso, a ISO desenvolveu uma família de documentos associados. Estes incluem documentos para: 
—— programas de pré-requisitos (série ISO/TS 22002) para setores específicos da cadeia alimentar; 
—— requisitos para auditoria e organismos de certificação; 
—— rastreabilidade. 
A ISO também fornece documentos de orientação para as organizações sobre como implementar este 
documento e normas relacionadas. Informações estão disponíveis no site da ISO. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Sistemas de gestão da segurança alimentar — Requisitos para qualquer 
organização na cadeia alimentar 
1 Campo de aplicação 
Este documento especifica os requisitos para o sistema de gestão da segurança alimentar (SGSA) que 
permitem a uma organização, que está direta ou indiretamente envolvida na cadeia alimentar: 
a) planear, implementar, operar, manter e atualizar o SGSA, destinado a fornecer produtos e serviços que, 
de acordo com a utilização prevista, são seguros; 
b) demonstrar a conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis à segurança 
alimentar, 
c) avaliar e apreciar os requisitos do cliente e demonstrar a conformidade com os requisitos relativos à 
segurança alimentar acordados mutuamente; 
d) comunicar eficazmente questões de segurança alimentar às partes interessadas na cadeia alimentar; 
e) assegurar que atua em conformidade com a política de segurança alimentar declarada; 
f) demonstrar esta conformidade às partes interessadas mais relevantes; 
g) procurar certificar ou registar o seu SGSA, por uma organização externa, ou fazer uma autoavaliação ou 
auto-declaração da conformidade com este documento. 
Todos os requisitos deste documento são genéricos e aplicáveis a todas as organizações na cadeia alimentar, 
independentemente da sua dimensão e complexidade. Organizações que estão direta ou indiretamente 
envolvidas incluem, mas não estão limitadas a, produtores de rações, produtores de alimentos para animais, 
colhedores de plantas nativas e animais silvestres, agricultores, produtores de ingredientes, indústrias 
alimentares, retalhistas e outras organizações que forneçam serviços de restauração, serviços de catering, 
serviços de limpeza e higiene, serviços de transporte, armazenagem e distribuição, fornecedores de 
equipamentos, de agentes de limpeza e higiene, de material de embalagem e de outros materiais em contato 
com os géneros alimentícios. 
Este documento permite que qualquer organização, incluindo organizações pequenas e/ou pouco 
desenvolvidas (por exemplo, uma pequena quinta, um pequeno embalador, um pequeno ponto de venda ou 
de serviço de restauração), implemente elementos desenvolvidos externamente no seu SGSA. 
Recursos internos e/ou externos podem ser utilizados para atender aos requisitos deste documento. 
 
2 Referências normativas 
Não há referências normativas para este documento. 
 
3 Termos e definições 
Para os efeitos deste documento, aplicam-se os seguintes termos e definições. A ISO e a IEC mantêm um 
banco de dados terminológico para uso em normalização, nos seguintes sites: 
—— ISO Online browsing platform: disponível em https://www.iso.org/obp 
—— IEC Electropedia: disponível em http://www.electropedia.org/ 
http://www.electropedia.org/
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3.1 nível de aceitação 
nível de perigo para a segurança alimentar (3.22) a não ser excedido no produto acabado (3.15) fornecido 
pela organização (3.31) 
3.2 critérios de ação 
especificação mensurável ou observável para a monitorização (3.27) de um PPRO (3.30) 
Nota 1 de entrada: Um critério de ação é estabelecido para determinar se um PPRO permanece sob controlo e distingue 
entre o que é aceitável (critério atingido significa que o PPRO está a operar como pretendido) e inaceitável (critério não 
atingido significa que o PPRO não está a operar como pretendido). 
3.3 auditoria 
processo (3.36) sistemático independente e documentado para obter evidência de auditoria e avaliá-la 
objetivamente para determinar a extensão na qual os critérios de auditoria são atendidos 
Nota 1 de entrada: Uma auditoria pode ser interna (primeira parte) ou externa (segunda ou terceira parte) e pode ser 
uma auditoria combinada (combinando duas ou mais disciplinas). 
Nota 2 de entrada: Uma auditoria interna é conduzida pela própria organização ou por uma parte externa em seu nome. 
Nota 3 de entrada: “Evidência de auditoria” e “critérios de auditoria” são definidos na ISO 19011. 
Nota 4 de entrada: Disciplinas pertinentes são, por exemplo, gestão da segurança alimentar, gestão da qualidade ou 
gestão ambiental. 
3.4 competência 
capacidade de aplicar conhecimento e habilidades para alcançar os resultados pretendidos 
3.5 conformidade 
atendimento de um requisito (3.38) 
3.6 contaminação 
introdução ou ocorrência de um contaminante, incluindo um perigo para a segurança alimentar (3.22) em 
um produto (3.37) ou ambiente de processamento 
3.7 melhoria contínua 
atividade recorrente para aumentar o desempenho (3.33) 
3.8 medida de controlo 
ação ou atividade que é essencial para prevenir um significante perigo para a segurança alimentar (3.22) ou 
reduzi-lo para um nível de aceitação (3.1) 
Nota 1 de entrada: Ver também a definição de perigos significativos para a segurança alimentar (3.40). 
Nota 2 de entrada: A(s) medida(s) de controlo é(são) identificada(s) pela análise de perigos. 
3.9 correção 
ação para eliminar uma não conformidade (3.28) detetada 
Nota 1 de entrada: Uma correção inclui o tratamento de produtos potencialmente não seguros e, portanto, pode ser 
feita em conjunto com uma ação corretiva (3.10). 
Nota 2 de entrada: Uma correção pode ser, por exemplo, reprocessar, processar posteriormente e/ou eliminar as 
consequências adversas de não conformidades (como destinar para outro uso ou rotulagem específica). 
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3.10 ação corretiva 
ação para eliminar a causa de uma não conformidade (3.29) e para evitar a sua repetição 
Nota 1 de entrada: Pode existir mais de uma causa para uma não conformidade. 
Nota 2 de entrada: Ação corretiva inclui análise da causa. 
3.11 ponto crítico de controlo 
PCC 
etapa no processo (3.36) em que a(s) medida(s) de controlo (3.8) é(são) aplicada(s) para evitar ou reduzir um 
perigo significativo para a segurança alimentar (3.40) para um nível de aceitação e definir limites críticos 
(3.12) e medição (3.26) que permitam a aplicação de correções (3.9) 
3.12 limite crítico 
valor mensurável que separa a aceitabilidade da não aceitabilidade 
Nota 1 de entrada: Limites críticos são estabelecidos para determinar se um PCC (3.11) permanece sob controlo. Se um 
limite crítico for excedido ou violado, os produtos afetados são considerados como produtos potencialmente não 
seguros. 
[CAC/RCP 1-1969, modificada – A definição foi modificada e a Nota 1 de entrada foi adicionada.] 
3.13 informação documentada 
informação necessária para ser controlada e mantida por uma organização (3.31) e o meio no qual ela está 
contida 
Nota 1 de entrada: Informação documentada pode estar em qualquer formato e meio e pode ser proveniente de 
qualquer fonte. 
Nota 2 de entrada: Informação documentada pode se referir a: 
—— sistema de gestão (3.25), incluindo os processos (3.36) relacionados;—— informação criada para a organização operar (documentação); 
—— evidência dos resultados atingidos (registos). 
3.14 eficácia 
extensão na qual as atividades planeadas são realizadas e os resultados planeados são atingidos 
3.15 produto acabado 
produto (3.37) que não será sujeito a qualquer processamento ou transformação posterior pela organização 
(3.31) 
Nota 1 de entrada: Um produto que sofre processamento ou transformação por outra organização é um produto 
acabado no contexto da primeira organização e uma matéria-prima ou um ingrediente no contexto da segunda 
organização. 
3.16 rações 
produtos únicos ou múltiplos, processados, parcialmente processados ou crus, com o objetivo de alimentar 
animais destinados à alimentação humana 
Nota 1 de entrada: Neste documento são feitas distinções entre os termos alimentos (3.18), rações (3.16) e alimentos 
para animais (3.19): 
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—— alimentos são destinados ao consumo humano e animal, e incluem rações e alimentos para animais; 
—— rações destinam-se a alimentar animais destinados à alimentação humana; 
—— alimentos para animais destinam-se a alimentar animais que não são destinados à alimentação humana, como 
animais de estimação. 
[CAC/GL 81-2013, modificada – A palavra “materiais” foi alterada para “produtos” e “diretamente” foi excluída.] 
3.17 fluxograma 
Apresentação esquemática e sistemática da sequência e interações de etapas no processo 
3.18 alimento 
substância (ingrediente), processada, parcialmente processada ou crua, destinada ao consumo, incluindo 
bebidas, pastilhas elásticas e qualquer substância que tenha sido utilizada no fabrico, preparação ou 
tratamento do “alimento”, excluindo cosméticos, tabaco ou substâncias (ingredientes) usadas apenas como 
medicamentos 
Nota 1 de entrada: Neste documento são feitas distinções entre os termos alimentos (3.18), rações (3.16) e alimentos 
para animais (3.19): 
—— alimentos são destinados ao consumo humano e animal, e incluem rações e alimentos para animais; 
—— rações destinam-se a alimentar animais destinados à alimentação humana; 
—— alimentos para animais destinam-se a alimentar animais que não são destinados à alimentação humana, como 
animais de estimação. 
[CAC/GL 81-2013, modificada – A palavra “humano” foi excluída.] 
3.19 alimentos para animais 
produtos únicos ou múltiplos, processados, parcialmente processados ou crus, com o objetivo de alimentar 
animais que não são destinados à alimentação humana 
Nota 1 de entrada: Neste documento são feitas distinções entre os termos alimentos (3.18), rações (3.16) e alimentos 
para animais (3.19): 
—— alimentos são destinados ao consumo humano e animal, e incluem rações e alimentos para animais; 
—— rações destinam-se a alimentar animais destinados à alimentação humana; 
—— alimentos para animais destinam-se a alimentar animais que não são destinados à alimentação humana, como 
animais de estimação. 
[CAC/GL 81-2013, modificada ‒ A palavra “substância” foi substituída por “produto” e a palavra “direta” foi excluída.] 
3.20 cadeia alimentar 
sequência de etapas na produção, processamento, distribuição, armazenagem e manuseamento de alimento 
(3.18) e de seus ingredientes, desde as matérias-primas até o consumo 
Nota 1 de entrada: Isto inclui a produção de ração (3.16) e alimentos para animais (3.19). 
Nota 2 de entrada: Na cadeia alimentar também esta incluída a produção de materiais destinados a entrar em contato 
com os géneros alimentícios ou suas matérias-primas. 
Nota 3 de entrada: A cadeia alimentar também inclui prestadores de serviços. 
 
 
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3.21 segurança alimentar 
garantia de que o alimento não causará efeitos adversos à saúde do consumidor quando for preparado e/ou 
consumido de acordo com a utilização prevista 
Nota 1 de entrada: Segurança alimentar está relacionada à ocorrência de perigos para a segurança alimentar (3.22) nos 
produtos acabados (3.15) e não inclui outros aspetos relacionados à saúde humana, como, por exemplo, má nutrição. 
Nota 2 de entrada: Não é para ser confundida com a disponibilidade e acesso ao alimento. 
Nota 3 de entrada: Inclui rações e alimentos para animais. 
[CAC/RCP 1-1969, modificada – A palavra “dano” foi alterada para “efeito adverso à saúde” e as Notas de entrada foram 
adicionadas.] 
3.22 perigo para segurança alimentar 
agente biológico, químico ou físico no alimento (3.18), com potencial de causar um efeito adverso à saúde 
Nota 1 de entrada: O termo “perigo” não é para ser confundido com o termo “risco” (3.39), que, no contexto da 
segurança alimentar, significa uma função da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde (por exemplo, 
ficar doente) e a gravidade deste efeito (morte, hospitalização), quando há exposição a um perigo específico. 
Nota 2 de entrada: Os perigos para a segurança alimentar incluem alergénios e substâncias radiológicas. 
Nota 3 de entrada: No contexto de rações e alimentos para animais e de seus ingredientes, perigos pertinentes para a 
segurança alimentar são aqueles que podem estar presentes nas rações ou nos seus ingredientes, e que pelo seu 
consumo por animais podem ser transferidos aos alimentos, podendo ter o potencial de causar um efeito adverso. No 
contexto de outras operações, além daquelas diretamente ligadas ao processamento de rações e alimentos (por 
exemplo, produtores de materiais de embalagem, desinfetantes), os perigos pertinentes para a segurança alimentar 
são aqueles que podem ser transferidos direta ou indiretamente para o alimento quando utilizado conforme previsto 
(ver 8.5.1.4). 
Nota 4 de entrada: No contexto dos alimentos para animais, os perigos para a segurança alimentar pertinentes são 
aqueles que são perigosos para as espécies animais para as quais o alimento é destinado. 
[CAC/RCP 1-1969, modificada ‒ A frase “ou condição de” foi eliminada da definição e as Notas de entrada foram 
adicionadas.] 
3.23 partes interessadas (termo preferencial) 
stakeholder 
pessoa ou organização (3.31) que pode afetar, ser afetada ou se perceber afetada por uma decisão ou 
atividade 
3.24 lote 
quantidade especificada de um produto (3.37) produzido e/ou processado e/ou embalado essencialmente 
nas mesmas condições 
Nota 1 de entrada: O lote é determinado pelos parâmetros estabelecidos previamente pela organização e pode ser 
descrito por outros termos, por exemplo, “batch”. 
Nota 2 de entrada: O lote pode ser reduzido a uma única unidade de produto. 
[CODEX STAN 1, modificado ‒ A referência “e/ou processado e e/ou embalado” foi incluída na definição e as Notas de 
entrada foram adicionadas.] 
 
 
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3.25 sistema de gestão 
conjunto de elementos inter-relacionados ou interativos de uma organização (3.31), para estabelecer 
políticas (3.24), objetivos (3.36) e processos (3.36) que atinjam estes objetivos 
Nota 1 de entrada: Um sistema de gestão pode abranger uma única disciplina ou várias disciplinas. 
Nota 2 de entrada: Os elementos do sistema incluem a estrutura da organização, funções e responsabilidades, 
planeamento e operação. 
Nota 3 de entrada: O escopo de um sistema de gestão pode incluir a totalidade da organização, funções específicas e 
identificadas da organização, seções específicas e identificadas da organização, ou uma ou mais funções dentro de um 
grupo de organizações. 
Nota 4 de entrada: Disciplinas pertinentes são, por exemplo, um sistema de gestão da qualidade ou um sistema de 
gestão ambiental. 
3.26 medição 
processo (3.36) para determinar um valor 
3.27 monitorização 
determinaçãodo status de um sistema, um processo (3.36) ou uma atividade 
Nota 1 de entrada: Para determinar o status, pode ser necessário verificar, supervisionar ou observar criticamente. 
Nota 2 de entrada: No contexto de segurança alimentar, a monitorização é a condução de uma sequência planeada de 
observações ou medições para avaliar se um processo está a funcionar como previsto. 
Nota 3 de entrada: Distinções são feitas neste documento entre os termos validação (3.44), monitorização (3.27) e 
verificação (3.45): 
—— a validação é aplicada antes de uma atividade e fornece informações sobre a capacidade de entregar resultados 
previstos; 
—— a monitorização é aplicada durante uma atividade e fornece informações para ação dentro de um período 
especificado; 
—— a verificação é aplicada após uma atividade e fornece informações para a confirmação da conformidade. 
3.28 não conformidade 
não cumprimento de um requisito (3.38) 
3.29 objetivo 
resultado a ser atingido 
Nota 1 de entrada: Um objetivo pode ser estratégico, tático ou operacional. 
Nota 2 de entrada: Os objetivos podem se relacionar a diferentes disciplinas (como finanças, saúde e segurança e metas 
ambientais) e podem se referir a diferentes níveis (como estratégico, organizacional, projeto, produto e processo 
(3.36)). 
Nota 3 de entrada: Um objetivo pode ser expresso de outras formas, por exemplo, como um resultado previsto, um 
propósito, um critério operacional, como um objetivo do sistema de gestão de segurança alimentar ou pelo uso de 
palavras com significado similar (por exemplo, finalidade, meta ou alvo). 
Nota 4 de entrada: No contexto de sistemas de gestão de segurança alimentar, objetivos são estabelecidos pela 
organização, coerentemente com a política de segurança alimentar, para atingir resultados específicos. 
 
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3.30 programa de pré-requisitos operacional 
PPRO 
medida de controlo (3.8) ou combinação de medidas de controlo aplicadas para prevenir ou reduzir um 
perigo significativo para a segurança alimentar (3.40) para um nível de aceitação (3.1) e onde o critério de 
ação (3.2) e medição (3.26) ou observação possibilitem o controlo efetivo do processo (3.36) e/ou produto 
(3.37) 
3.31 organização 
pessoa ou grupo de pessoas que tem suas próprias funções, com responsabilidades, autoridades e relações 
para atingir seus objetivos (3.29) 
Nota 1 de entrada: O conceito de organização inclui, mas não é limitado a empreendedor individual, companhia, 
corporação, firma, empresa, autoridade, parceria, instituição de caridade, ou parte ou combinação destes, seja ela 
incorporada ou não, pública ou privada. 
3.32 subcontratação 
fazer um arranjo onde uma organização (3.31) externa desempenha parte de uma função ou processo (3.36) 
de uma organização 
3.33 desempenho 
resultado mensurável 
Nota 1 de entrada: Desempenho pode se relacionar tanto a constatações quantitativas ou qualitativas. 
Nota 2 de entrada: Desempenho pode se relacionar à gestão de atividades, processos (3.36), produtos (3.37) (incluindo 
serviços), sistemas ou organizações (3.31). 
3.34 política 
conjunto de intenções e orientações de uma organização (3.31), como formalmente expressas pela gestão 
de topo (3.41) 
3.35 programa de pré-requisitos 
PPR 
condições básicas e atividades necessárias dentro da organização (3.31) e ao longo da cadeia alimentar 
(3.20), para manter a segurança alimentar 
Nota 1 de entrada: Os PPR dependem do setor da cadeia alimentar em que a organização opera e do tipo de organização. 
Exemplos de termos equivalentes são: boas práticas agrícolas (BPA), boas práticas veterinárias (BPV), boas práticas de 
fabrico (BPF), boas práticas de higiene (BPH), boas práticas de produção (BPP), boas práticas de distribuição (BPD) e 
boas práticas de comércio (BPC). 
3.36 processo 
conjunto de atividades inter-relacionadas ou interativas que transformam entradas em saídas 
3.37 produto 
saída que é resultado de um processo (3.36) 
Nota 1 de entrada: Um produto pode ser um serviço. 
3.38 requisito 
necessidade ou expectativa que é declarada, geralmente implícita ou obrigatória 
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Nota 1 de entrada: “Geralmente implícita” significa que é costume ou prática comum para a organização e partes 
interessadas que a necessidade ou expectativa sob consideração esteja implícita. 
Nota 2 de entrada: Um requisito especificado é aquele que é declarado, por exemplo, em informações documentadas. 
3.39 risco 
efeito da incerteza 
Nota 1 de entrada: Um efeito é um desvio do esperado – positivo ou negativo. 
Nota 2 de entrada: Incerteza é o estado, ainda que parcial, de deficiência de informação, de compreensão ou de 
conhecimento, relacionado a um evento, sua consequência ou probabilidade. 
Nota 3 de entrada: O risco é frequentemente caracterizado por referência a potenciais “eventos” (conforme definido 
no ISO Guia 73:2009, 3.5.1.3) e “consequências” (como definido no ISO Guia 73:2009, 3.6.1.3), ou uma combinação 
destes. 
Nota 4 de entrada: Risco é frequentemente expresso em termos de uma combinação das consequências de um evento 
(incluindo mudanças em circunstâncias) e da “probabilidade” associada (como definido no ISO Guia 73:2009, 3.6.1.1) 
de ocorrência. 
Nota 5 de entrada: Risco de segurança alimentar é uma função da probabilidade de um efeito adverso para a saúde e a 
gravidade deste efeito, consequente de perigos no alimento (3.18), como especificado no Codex Procedural Manual. 
[11] 
3.40 perigo significativo para a segurança alimentar 
perigo para segurança alimentar (3.22), identificado pela análise de perigos, que necessita ser controlado por 
medidas de controlo (3.8) 
3.41 gestão de topo 
pessoa ou grupo de pessoas que dirige e controla uma organização (3.31) no nível mais alto 
Nota 1 de entrada: A gestão de topo tem o poder de delegar autoridade e fornecer recursos na organização 
Nota 2 de entrada: Se o âmbito do sistema de gestão (3.25) abranger apenas parte de uma organização, então a gestão 
de topo refere-se aos indivíduos que dirigem e controlam essa parte da organização. 
3.42 rastreabilidade 
aptidão para acompanhar a história, a aplicação, o movimento e a localização de um objeto por meio de 
estágio(s) especificado(s) de produção, processamento e distribuição 
Nota 1 de entrada: O movimento pode relacionar-se com a origem dos materiais, historial de processamento ou 
distribuição do alimento (3.18). 
Nota 2 de entrada: Um objeto pode ser um produto (3.37), um material, uma unidade, um equipamento, um serviço 
etc. 
[CAC/GL 60-2006, modificada – Notas de entrada foram adicionadas.] 
3.43 atualização 
atividade imediata e/ou planeada para assegurar a aplicação das informações mais recentes 
Nota 1 de entrada: A atualização é diferente dos termos “manter” e “reter”: 
—— manter é ter algo em andamento mantido em bom estado; 
—— reter é ter algo que é recuperável. 
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3.44 validação 
<segurança alimentar> obtenção de evidências de que as medidas de controlo (3.8) (ou combinação de 
medidas de controlo) são capazes de controlar eficazmente o perigo significativo para segurança alimentar 
(3.40) 
Nota 1 de entrada: A validação é realizada quando uma combinação de medidas de controlo for projetada ou sempre 
que forem feitas alterações nas medidas de controlo implementadas. 
Nota 2 de entrada: Distinções são feitas neste documento entre os termos validação (3.44), monitorização (3.27) e 
verificação (3.45): 
—— a validação é aplicada antes de uma atividade e fornece informações sobre a capacidade de entregarresultados 
previstos; 
—— a monitorização é aplicada durante uma atividade e fornece informações para ação dentro de um período 
especificado; 
—— a verificação é aplicada após uma atividade e fornece informações para a confirmação da conformidade. 
3.45 verificação 
confirmação, através de evidência objetiva, de que requisitos (3.38) especificados foram satisfeitos 
Nota 1 de entrada: Distinções são feitas neste documento entre os termos validação (3.44), monitorização (3.27) e 
verificação (3.45): 
—— a validação é aplicada antes de uma atividade e fornece informações sobre a capacidade de entregar resultados 
previstos; 
—— a monitorização é aplicada durante uma atividade e fornece informações para ação dentro de um período 
especificado; 
—— a verificação é aplicada após uma atividade e fornece informações para a confirmação da conformidade. 
 
4 Contexto da organização 
4.1 Compreender a organização e o seu contexto 
A organização deve determinar questões externas e internas que sejam relevantes ao seu propósito e que 
afetem a sua capacidade para atingir o(s) resultado(s) pretendido(s) do seu SGSA. 
A organização deve identificar, revisar e atualizar informações acerca destas questões externas e internas. 
NOTA 1 Questões podem incluir fatores ou condições positivos e negativos para consideração. 
NOTA 2 A compreensão do contexto externo e interno pode ser facilitada, considerando questões internas e externas, 
incluindo, mas não limitado a: enquadramento legal, tecnológico, competitivo, de mercado, cultural, social e 
económico, segurança cibernética e fraude alimentar (food fraud), defesa alimentar (food defense) e contaminação 
intencional, conhecimento e desempenho da organização, seja internacional, nacional, regional ou local. 
4.2 Compreender as necessidades e expectativas das partes interessadas 
Para assegurar que a organização tenha a capacidade de fornecer consistentemente produtos e serviços que 
satisfaçam aos requisitos estatutários, regulamentares e de clientes, aplicáveis à segurança alimentar, a 
organização deve determinar: 
a) as partes interessadas que sejam relevantes para o SGSA; 
b) os requisitos das partes interessadas que sejam relevantes para o SGSA. 
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A organização deve identificar, revisar e atualizar informações acerca destas partes interessadas e seus 
requisitos relevantes. 
4.3 Determinar o âmbito do sistema de gestão de segurança alimentar 
A organização deve determinar os limites e a aplicabilidade do SGSA para estabelecer o seu âmbito. 
O âmbito deve especificar os produtos e serviços, processos e local(is) de produção que são abrangidos pelo 
SGSA. O âmbito deve incluir as atividades, processos, produtos ou serviços que possam ter influência na 
segurança alimentar de seus produtos acabados. 
Ao determinar este âmbito, a organização deve considerar: 
a) as questões externas e internas referidas em 4.1; 
b) os requisitos referidos em 4.2. 
O âmbito deve ser disponibilizado e mantido como informação documentada. 
4.4 Sistema de gestão da segurança alimentar 
A organização deve estabelecer, implementar, manter, atualizar e melhorar de forma contínua o SGSA, 
incluindo os processos necessários e suas interações, de acordo com os requisitos deste documento. 
 
5 Liderança 
5.1 Liderança e compromisso 
A gestão de topo deve demonstrar liderança e compromisso com relação ao SGSA ao: 
a) assegurar que a política de segurança alimentar e os objetivos sejam estabelecidos para o SGSA e 
compatíveis com a orientação estratégica da organização; 
b) assegurar a integração dos requisitos do SGSA nos processos de negócio da organização; 
c) assegurar que os recursos necessários para o SGSA estejam disponíveis; 
d) comunicar a importância de um sistema de gestão de segurança alimentar eficaz e em conformidade com 
os requisitos do SGSA, requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis e requisitos de clientes acordados 
mutuamente, relativos à segurança alimentar; 
e) assegurar que o SGSA seja avaliado e mantido para atingir os resultados pretendidos (ver 4.1); 
f) orientar e apoiar as pessoas para contribuírem para a eficácia do SGSA; 
g) promover a melhoria; 
h) apoiar outras funções relevantes da gestão para demonstrar a sua liderança, na medida aplicável às 
respetivas áreas da sua responsabilidade. 
NOTA A referência a “negócio” neste documento pode ser interpretada, de modo amplo, como aquelas atividades 
centrais para os propósitos da existência da organização. 
5.2 Política 
5.2.1 Estabelecer a política da segurança alimentar 
A gestão de topo deve estabelecer, implementar e manter uma política de segurança alimentar que: 
a) seja adequada ao propósito e ao contexto da organização; 
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b) proporcione um enquadramento para a definição e a revisão dos objetivos do SGSA; 
c) inclua um comprometimento em satisfazer os requisitos aplicáveis de segurança alimentar, incluindo os 
de concordância mútua com os requisitos dos clientes relativos à segurança alimentar; 
d) considere comunicação interna e externa; 
e) inclua o compromisso com a melhoria contínua do SGSA; 
f) considere a necessidade de assegurar as competências relativas à segurança alimentar. 
5.2.2 Comunicar a política de segurança alimentar 
A política de segurança alimentar deve ser: 
a) disponibilizada e mantida como informação documentada; 
b) comunicada, compreendida e aplicada em todos os níveis na organização; 
c) disponibilizada para partes interessadas relevantes, conforme adequado. 
5.3 Funções, responsabilidades e autoridades organizacionais 
5.3.1 A gestão de topo deve assegurar que são atribuídas, comunicadas e compreendidas as 
responsabilidades e autoridades para funções que são relevantes dentro da organização. 
A gestão de topo deve atribuir responsabilidade e autoridade para: 
a) assegurar que o SGSA esteja em conformidade com os requisitos deste documento; 
b) reportar sobre o desempenho do SGSA à gestão de topo; 
c) indicar a equipa da segurança alimentar e o líder da equipa da segurança alimentar; 
d) indicar pessoas com responsabilidade e autoridade definidas para iniciar e documentar ação(ões). 
5.3.2 O líder da equipa da segurança alimentar deve ser responsável por: 
a) assegurar que o SGSA esteja estabelecido, implementado, mantido e atualizado; 
b) gerir e organizar os trabalhos da equipa da segurança alimentar; 
c) assegurar a formação adequada e as competências relevantes para a equipa da segurança alimentar (ver 
7.2); 
d) reportar à gestão de topo sobre a eficácia e adequação do SGSA. 
5.3.3 Todo o pessoal deve ter responsabilidade de relatar o(s) problema(s) relacionado(s) com o SGSA para 
a(s) pessoa(s) identificada(s). 
 
6 Planeamento 
6.1 Ações para tratar riscos e oportunidades 
6.1.1 Ao planear o SGSA, a organização deve considerar as questões referidas em 4.1 e os requisitos referidos 
em 4.2 e 4.3, para além de determinar os riscos e oportunidades que precisam ser tratados para: 
a) assegurar que o SGSA possa atingir seus resultados pretendidos; 
b) aumentar efeitos desejáveis; 
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c) prevenir, ou reduzir, efeitos indesejáveis; 
d) obter a melhoria. 
NOTA No contexto deste documento, o conceito de riscos e oportunidades está limitado a eventos e suas consequências 
relativas ao desempenho e eficácia do SGSA. Autoridades públicas são responsáveis por tratar os riscos de saúde pública. 
Organizações são requeridas para gerir os perigos para a segurança alimentar (ver 3.22), e os requisitos relacionados a 
este processo estãoestabelecidos na Seção 8. 
6.1.2 A organização deve planear: 
a) ações para tratar estes riscos e oportunidades; 
b) como: 
1) integrar e implementar as ações nos processos do seu SGSA; 
2) avaliar a eficácia dessas ações. 
6.1.3 As ações implementadas pela organização para tratar os riscos e oportunidades devem ser 
proporcionais: 
a) ao impacto nos requisitos de segurança alimentar; 
b) à conformidade dos géneros alimentícios e serviços aos clientes; 
c) aos requisitos das partes interessadas na cadeia alimentar. 
NOTA 1 Ações para tratar riscos e oportunidades podem incluir: evitar o risco, assumir o risco tendo em vista perseguir 
uma oportunidade, eliminar a fonte de risco, mudar a probabilidade ou as consequências, compartilhar o risco ou aceitar 
a presença do risco por decisão informada. 
NOTA 2 Oportunidades podem levar à adoção de novas práticas (modificação de produtos ou processos), uso de novas 
tecnologias e outras possibilidades desejáveis e viáveis para tratar as necessidades de segurança alimentar da 
organização ou de seus clientes. 
6.2 Objetivos do sistema de gestão da segurança alimentar e planeamento para alcançá-los 
6.2.1 A organização deve estabelecer objetivos para o SGSA nas funções e níveis relevantes. 
Os objetivos do SGSA devem: 
a) ser consistentes com a política de segurança alimentar; 
b) ser mensuráveis (se praticável); 
c) ter em consideração os requisitos aplicáveis de segurança alimentar, incluindo estatutários, 
regulamentares e requisitos de clientes; 
d) ser monitorizados e verificáveis; 
e) ser comunicados; 
f) ser mantidos e atualizados como apropriado. 
A organização deve reter informação documentada sobre os objetivos do SGSA. 
6.2.2 Ao planear como atingir seus objetivos do SGSA, a organização deve determinar: 
a) o que será realizado; 
b) que recursos serão necessários; 
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c) quem será responsável; 
d) quando será concluído; 
e) como serão avaliados os resultados. 
6.3 Planeamento das alterações 
Quando a organização determinar a necessidade de fazer alterações no SGSA, incluindo alterações de 
pessoal, as alterações devem ser realizadas e comunicadas de forma planeada. 
A organização deve considerar: 
a) o propósito das alterações e suas potenciais consequências; 
b) a integridade contínua do SGSA; 
c) a disponibilidade de recursos para implementar eficazmente as alterações; 
d) a afetação ou reafectação de responsabilidades e autoridades. 
 
7 Suporte 
7.1 Recursos 
7.1.1 Generalidades 
A organização deve determinar e fornecer os recursos necessários para o estabelecimento, implementação, 
manutenção, atualização e melhoria contínua do SGSA. 
A organização deve considerar: 
a) as capacidades e restrições de recursos internos existentes; 
b) a necessidade de recursos externos. 
7.1.2 Pessoas 
A organização deve assegurar que as pessoas necessárias para operar e manter a eficácia do SGSA sejam 
competentes (ver 7.2). 
Quando a assistência de especialistas externos for necessária para o desenvolvimento, implementação, 
operação ou avaliação do SGSA, evidências de acordos ou contratos especificando a competência, 
responsabilidade e autoridade destes especialistas externos devem ser retidas como informação 
documentada. 
7.1.3 Infraestrutura 
A organização deve fornecer os recursos para a determinação, estabelecimento e manutenção da 
infraestrutura necessária para atingir a conformidade com os requisitos do SGSA. 
NOTA Infraestrutura pode incluir: 
—— terrenos, reservatórios, edifícios e meios associados; 
—— equipamentos, incluindo hardware e software; 
—— transporte; 
—— tecnologia da informação e de comunicação. 
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7.1.4 Ambiente de trabalho 
A organização deve determinar, fornecer e manter os recursos para o estabelecimento, gestão e manutenção 
do ambiente de trabalho necessário para atingir a conformidade com os requisitos do SGSA. 
NOTA Um ambiente adequado pode ser a combinação de fatores humanos e físicos, como: 
a) social (por exemplo, não discriminação, calma, ausência de confrontações); 
b) psicológico (por exemplo, redução do stress, prevenção da exaustão, proteção emocional); 
c) físico (por exemplo, temperatura, calor, humidade, luz, ventilação, higiene, ruído). 
Estes fatores podem diferir substancialmente, dependendo dos produtos e serviços fornecidos. 
7.1.5 Elementos de um SGSA desenvolvidos externamente 
Quando uma organização estabelece, mantém, atualiza e melhora de forma contínua o seu SGSA usando 
elementos desenvolvidos externamente de um SGSA, incluindo PPR, análise de perigos e plano de controlo 
de perigos (ver 8.5.4), a organização deve assegurar que os elementos fornecidos sejam: 
a) desenvolvidos em conformidade com os requisitos deste documento; 
b) aplicáveis às plantas, processos e produtos da organização; 
c) adaptados especificamente para os processos e produtos da organização pela equipa da segurança 
alimentar; 
d) implementados, mantidos e atualizados conforme requerido por este documento; 
e) retidos como informação documentada. 
7.1.6 Controlo dos processos, produtos ou serviços de fornecedores externos 
A organização deve: 
a) estabelecer e aplicar critérios para avaliação, seleção, monitorização de desempenho e reavaliação de 
fornecedores externos de processos, produtos e/ou serviços; 
b) assegurar comunicação adequada dos requisitos para o(s) fornecedor(es) externo(s); 
c) assegurar que processos, produtos ou serviços de fornecedores externos não afetem adversamente a 
capacidade da organização de satisfazer de forma consistente os requisitos do SGSA; 
d) reter informação documentada destas atividades e de quaisquer ações necessárias decorrentes das 
avaliações e reavaliações. 
7.2 Competência 
A organização deve: 
a) determinar a competência necessária de pessoa(s), incluindo fornecedores externos, que realize(m) 
trabalho sob o seu controlo que afete o seu desempenho em segurança alimentar e a eficácia do SGSA; 
b) assegurar que estas pessoas, incluindo a equipa da segurança alimentar e aquelas responsáveis pela 
operação do plano de controlo de perigos, sejam competentes, com base em educação, formação e/ou 
experiência adequadas; 
c) assegurar que a equipa da segurança alimentar tenha uma combinação de conhecimentos 
multidisciplinares e experiência no desenvolvimento e implementação do SGSA. (Incluindo, mas não se 
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limitando a produtos, processos, equipamentos e perigos para a segurança alimentar, dentro do âmbito do 
SGSA da organização). 
d) onde aplicável, tomar medidas para adquirir a competência necessária e avaliar a eficácia das ações 
empreendidas; 
e) reter informação documentada adequada como evidência da competência. 
NOTA Medidas podem incluir, por exemplo, proporcionar formação a, orientação de ou a reafectação de pessoas 
atualmente empregadas; ou o recrutamento ou a contratação de pessoas competentes. 
7.3 Consciencialização 
A organização deve assegurar que todas as pessoas relevantes que realizem trabalho sob o controlo da 
organização estejam conscientes: 
a) da política da segurança alimentar; 
b) dos objetivos do SGSA relevantes às sua(s) atividade(s); 
c) do seu contributo individual para a eficácia do SGSA, incluindo os benefícios de uma melhoria do 
desempenho em segurança alimentar; 
d) das implicações da não conformidade com os requisitos do SGSA. 
7.4 Comunicação 
7.4.1 Generalidades 
A organização deve determinar as comunicações internas e externas relevantes para o SGSA, incluindo: 
a) sobre o que comunicar; 
b) quandocomunicar; 
c) com quem se comunicar; 
d) como comunicar; 
e) quem vai comunicar. 
A organização deve assegurar que os requisitos para comunicação eficaz sejam compreendidos por todas as 
pessoas envolvidas em atividades que tenham impacto para a segurança alimentar. 
7.4.2 Comunicação externa 
A organização deve assegurar que informação suficiente seja comunicada externamente e disponibilizada 
para as partes interessadas da cadeia alimentar. 
A organização deve estabelecer, implementar e manter comunicações eficazes com: 
a) fornecedores externos e contratados; 
b) clientes e/ou consumidores, em relação a: 
1) informação sobre o produto relativa à segurança alimentar, para permitir o manuseamento, 
apresentação, armazenagem, preparação, distribuição e utilização do produto dentro da cadeia alimentar 
ou pelo consumidor; 
2) identificação dos perigos para a segurança alimentar que necessitam ser controlados por outras 
organizações na cadeia alimentar e/ou pelos consumidores; 
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3) disposições contratuais, solicitações e pedidos, incluindo emendas; 
4) feedback aos clientes e/ou consumidores, incluindo reclamações; 
c) autoridades estatutárias e regulamentares; 
d) outras organizações que tenham impacto, ou que serão afetadas, pela eficácia ou atualização do SGSA. 
Devem ser definidas as responsabilidades e autoridades para comunicar externamente qualquer informação 
relativa à segurança alimentar. Quando relevante, a informação obtida pela comunicação externa deve ser 
incluída como informação de entrada para a revisão pela gestão (ver 9.3) e para atualização do SGSA (ver 4.4 
e 10.3). 
Evidências de comunicação externa devem ser retidas como informação documentada. 
7.4.3 Comunicação interna 
A organização deve estabelecer, implementar e manter métodos eficazes para comunicação sobre assuntos 
que tenham impacto na segurança alimentar. 
Com o fim de manter a eficácia do SGSA, a organização deve assegurar que a equipa da segurança alimentar 
seja informada atempadamente das alterações, incluindo: 
a) produtos ou novos produtos; 
b) matérias-primas, ingredientes e serviços; 
c) sistemas de produção e equipamentos; 
d) instalações de produção, colocação dos equipamentos e ambiente envolvente; 
e) programas de limpeza e desinfeção; 
f) sistemas de embalamento, armazenagem e distribuição; 
g) competências e/ou distribuição de responsabilidades e autoridade; 
h) requisitos regulamentares e estatutários aplicáveis; 
i) conhecimento relativo aos perigos para a segurança alimentar e medidas de controlo; 
j) requisitos de clientes, do setor ou outros que a organização cumpre; 
k) inquéritos e comunicações relevantes de partes interessadas externas; 
l) reclamações e alertas indicando perigos para a segurança alimentar associados ao produto acabado; 
m) outras condições que tenham impacto sobre a segurança alimentar. 
A equipa da segurança alimentar deve assegurar que estas informações estão incluídas na atualização do 
SGSA (ver 4.4 e 10.3). 
A gestão de topo deve assegurar que informações relevantes estão incluídas como entrada para a revisão 
pela gestão (ver 9.3). 
7.5 Informação documentada 
7.5.1 Generalidades 
O SGSA da organização deve incluir: 
a) informação documentada requerida por este documento; 
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b) informação documentada determinada pela organização como sendo necessária para a eficácia do SGSA; 
c) informação documentada e requisitos de segurança alimentar requeridos por autoridades legais, 
regulamentares e clientes. 
NOTA A extensão da informação documentada para um SGSA pode diferir de uma organização para outra, devido: 
—— à dimensão da organização e ao seu tipo de atividades, processos, produtos e serviços; 
—— à complexidade dos processos e suas interações; 
—— à competência das pessoas. 
7.5.2 Criação e atualização 
Sempre que criar e atualizar informação documentada, a organização deve assegurar o(a) adequado(a): 
a) identificação e descrição (por exemplo, um título, data, autor ou número de referência); 
b) formato (por exemplo, língua, versão do software, aspeto gráfico) e suporte (por exemplo, papel, 
eletrónico); 
c) revisão e aprovação em termos de pertinência e adequação. 
7.5.3 Controlo da informação documentada 
7.5.3.1 A informação documentada requerida pelo SGSA e por este documento deve ser controlada de modo 
a assegurar: 
a) sua disponibilidade e pertinência para utilização, onde e quando for necessária; 
b) a sua proteção adequada (por exemplo, contra perda de confidencialidade, utilização indevida ou perda 
de integridade). 
7.5.3.2 Para o controlo de informações documentadas, a organização deve tratar as seguintes atividades, 
conforme aplicável: 
a) distribuição, acesso, recuperação e utilização; 
b) armazenamento e conservação, incluindo preservação de legibilidade; 
c) controlo das alterações (por exemplo, controlo de versões); 
d) retenção e eliminação. 
A informação documentada de origem externa determinada pela organização como necessária para o 
planeamento e operacionalização do SGSA deve ser identificada, conforme for adequado, e controlada. 
Informação documentada retida como evidência de conformidade deve ser protegida contra alterações não 
desejadas. 
NOTA O acesso pode implicar uma decisão a respeito da permissão apenas para visualizar a informação documentada 
ou da permissão e autorização para visualizar e alterar a informação documentada. 
 
 
 
 
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8 Operação 
8.1 Planeamento e controlo operacional 
A organização deve planear, implementar, controlar, manter e atualizar os processos necessários para 
satisfazer os requisitos para o fornecimento de produtos seguros e para implementar as ações determinadas 
em 6.1 ao: 
a) estabelecer critérios para os processos; 
b) implementar controlo de processos de acordo com os critérios; 
c) manter informação documentada na medida do necessário para ter confiança em demonstrar que os 
processos foram realizados conforme planeado. 
A organização deve controlar alterações planeadas e rever as consequências das alterações não desejadas, 
empreendendo ações para mitigar quaisquer efeitos adversos, conforme necessário. 
A organização deve assegurar o controlo dos processos subcontratados (ver 7.1.6). 
8.2 Programa de pré-requisitos (PPR) 
8.2.1 A organização deve estabelecer, implementar, manter e atualizar o PPR para facilitar a prevenção e/ou 
redução de contaminantes (incluindo perigos para a segurança alimentar) nos produtos, processos e 
ambiente de trabalho. 
8.2.2 O(s) PPR deve(m) ser: 
a) adequados(s) à organização e ao seu contexto relativamente à segurança alimentar; 
b) adequado(s) à dimensão e ao tipo de operação e à natureza dos produtos que são fabricados e/ou 
manuseados; 
c) implementado(s) ao longo de todo o sistema de produção, seja como programas de aplicação geral ou 
como programas aplicáveis a um produto particular ou processo; 
d) aprovado(s) pela equipa da segurança alimentar. 
8.2.3 Ao selecionar e/ou estabelecer o PPR, a organização deve assegurar que os requisitos estatutários, 
regulamentares e em concordância mútua com os clientes sejam identificados. Convém que a organização 
considere: 
a) a parte aplicável da série ISO/TS 22002; 
b) normas, códigos de práticas e diretrizes aplicáveis. 
8.2.4 Quando for estabelecido o PPR, a organização deve considerar: 
a) a construção e a disposição dos edifícios e as infraestruturas associadas; 
b) a disposição dos locais, incluindo o zoneamento, o ambiente de trabalho e as instalações para osempregados; 
c) o fornecimento de ar, água, energia e outros serviços; 
d) o controlo de pragas, a eliminação de resíduos e lixo e os serviços de apoio; 
e) a adequação de equipamentos e a sua acessibilidade para limpeza e manutenção; 
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f) a aprovação de fornecedores e processos de garantia (por exemplo, matérias-primas, ingredientes, 
produtos químicos e embalagens); 
g) o recebimento de materiais, armazenagem, despacho, transporte e manuseamento de produtos; 
h) as medidas de prevenção da contaminação cruzada; 
i) limpeza e desinfeção; 
j) higiene pessoal; 
k) informação do produto/consciencialização do consumidor; 
l) outros, conforme apropriado. 
Informação documentada deve especificar a seleção, estabelecimento, monitorização aplicável e verificação 
do(s) PPR. 
8.3 Sistema de rastreabilidade 
O sistema de rastreabilidade deve ser capaz de identificar, de forma única, o material recebido dos 
fornecedores e o primeiro estágio da rota de distribuição do produto acabado. Ao estabelecer e implementar 
o sistema de rastreabilidade, deve-se considerar como mínimo o seguinte: 
a) relação dos lotes dos materiais recebidos, ingredientes e produtos intermediários com os lotes de produtos 
acabados; 
b) retrabalho de materiais/produtos; 
c) distribuição do produto acabado. 
A organização deve assegurar que os requisitos estatutários, regulamentares e do cliente aplicáveis sejam 
identificados. 
A informação documentada como evidência do sistema de rastreabilidade deve ser retida por um período 
especificado que inclua no mínimo o prazo de validade do produto. A organização deve verificar e testar a 
eficácia do sistema de rastreabilidade. 
NOTA Quando adequado, espera-se que a verificação do sistema inclua a conciliação das quantidades de produtos 
acabados com a quantidade de ingredientes, como evidência da eficácia. 
8.4 Preparação e resposta à emergência 
8.4.1 Generalidades 
A gestão de topo deve assegurar que procedimentos sejam implementados para potenciais situações 
emergenciais ou incidentes que possam impactar a segurança alimentar e que sejam relevantes ao papel da 
organização na cadeia alimentar. 
A informação documentada deve ser estabelecida e mantida para gerir estas situações e incidentes. 
8.4.2 Tratamento de emergências e incidentes 
A organização deve: 
a) responder a situações emergenciais e incidentes reais: 
1) assegurando a aplicação de requisitos regulamentares e estatutários identificados; 
2) comunicando-se internamente; 
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3) comunicando-se externamente (por exemplo, com fornecedores, clientes, autoridades relevantes 
e meios de comunicação); 
b) empreender ações para reduzir as consequências da situação emergencial, apropriada à magnitude da 
emergência ou incidente e ao impacto potencial na segurança alimentar; 
c) periodicamente testar procedimentos, quando possível; 
d) rever e, quando necessário, atualizar a informação documentada, em particular depois da ocorrência de 
qualquer incidente, situação emergencial ou testes. 
NOTA Exemplos de situações emergenciais que podem afetar a segurança alimentar e/ou a produção são desastres 
naturais, acidentes ambientais, bioterrorismo, acidentes de trabalho, emergências de saúde pública e outros acidentes, 
por exemplo, interrupção de serviços essenciais, como fornecimento de água, eletricidade ou refrigeração. 
8.5 Controlo de perigos 
8.5.1 Etapas preliminares à análise de perigos 
8.5.1.1 Generalidades 
Para conduzir a análise de perigos, informações documentadas preliminares devem ser recolhidas, mantidas 
e atualizadas pela equipa da segurança alimentar. Isto inclui, mas não está limitado a: 
a) requisitos aplicáveis regulamentares, estatutários e de clientes; 
b) produtos, processos e equipamentos da organização; 
c) perigos para a segurança alimentar relevantes ao SGSA. 
8.5.1.2 Características das matérias-primas, ingredientes e materiais para contato com os produtos 
A organização deve assegurar que todos os requisitos regulamentares e estatutários de segurança alimentar 
sejam identificados para todas as matérias-primas, ingredientes e materiais para contato com os produtos. 
A organização deve manter informação documentada relativa a todas as matérias-primas, ingredientes e 
materiais para contato com o produto na medida necessária para a condução da análise de perigos (ver 
8.5.2), incluindo o seguinte, conforme apropriado: 
a) características biológicas, químicas e físicas; 
b) composição de ingredientes compostos, incluindo aditivos e auxiliares tecnológicos; 
c) origem (por exemplo animal, mineral ou vegetal); 
d) local de origem (procedência); 
e) método de produção; 
f) métodos de embalagem e distribuição; 
g) condições de armazenagem e prazo de validade; 
h) preparação e/ou manuseamento antes da utilização ou do processamento; 
i) critérios de aceitação relacionados com a segurança alimentar ou especificações de materiais e 
ingredientes comprados, apropriadas à utilização prevista. 
 
 
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8.5.1.3 Características dos produtos acabados 
A organização deve assegurar que todos os requisitos aplicáveis regulamentares e estatutários de segurança 
alimentar sejam identificados nos produtos acabados a serem produzidos. 
A organização deve manter informação documentada em relação às características dos produtos acabados 
na medida necessária para a condução da análise de perigos (ver 8.5.2), incluindo as seguintes informações, 
conforme apropriado: 
a) nome do produto ou identificação similar; 
b) composição; 
c) características biológicas, físicas e químicas relevantes para a segurança alimentar; 
d) prazo de validade previsto e condições de armazenagem; 
e) embalagem; 
f) rotulagem relacionada com a segurança alimentar e/ou instruções para manuseamento, preparação e 
utilização prevista; 
g) método(s) de distribuição e entrega. 
8.5.1.4 Utilização prevista 
A utilização prevista, incluindo o manuseamento razoavelmente expectável do produto acabado e a 
utilização não desejada, devido ao uso impróprio e/ou incorreto, mas razoavelmente expectável, deve ser 
considerada e mantida na forma de informações documentadas na medida necessária para conduzir a análise 
de perigos (ver 8.5.2). 
Quando apropriado, grupos de consumidores/utilizadores devem ser identificados para cada produto. 
Grupos de consumidores/utilizadores conhecidos que sejam especialmente vulneráveis a perigos para a 
segurança alimentar específicos devem ser identificados. 
8.5.1.5 Fluxogramas e descrição dos processos 
8.5.1.5.1 Preparação dos fluxogramas 
A equipa da segurança alimentar deve estabelecer, manter e atualizar os fluxogramas como informação 
documentada para os produtos ou categorias de produto e processos abrangidos pelo SGSA. 
Fluxogramas fornecem uma apresentação gráfica dos processos. Ao conduzir a análise de perigos, os 
fluxogramas devem ser usados como base para avaliar a possibilidade de ocorrência, aumento, diminuição 
ou introdução de perigos para a segurança alimentar. 
Os fluxogramas devem ser claros, exatos e suficientemente detalhados, e com abrangência necessária para 
a condução da análise de perigos. Os fluxogramas devem, conforme apropriado, incluir o seguinte: 
a) a sequência e interação das etapas na operação; 
b) quaisquer processos externos; 
c) onde matérias-primas, ingredientes, auxiliares tecnológicos, material de embalagem, serviços e produtos 
intermédios entram no fluxo; 
d) onde ocorrem reprocessamento e recirculação; 
e) onde os produtos acabados, produtos intermédios,subprodutos e resíduos são liberados ou removidos. 
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8.5.1.5.2 Confirmação dos fluxogramas no local 
A equipa da segurança alimentar deve confirmar in loco a exatidão dos fluxogramas, atualizá-los quando 
apropriado e retê-los como informação documentada. 
8.5.1.5.3 Descrição dos processos e ambiente de processamento 
A equipa da segurança alimentar deve descrever, na medida necessária para a condução da análise de 
perigos: 
a) layout das instalações, incluindo áreas de manuseamento dos alimentos e de outros produtos; 
b) equipamentos de processo e materiais de contato, auxiliares tecnológicos e fluxo de materiais; 
c) PPR existentes, parâmetros de processo, medidas de controlo (se existentes) e/ou o rigor com o qual são 
aplicados, ou procedimentos que possam influenciar a segurança alimentar; 
d) requisitos externos (por exemplo, de autoridades regulamentares e estatutárias ou de clientes) que 
possam impactar na escolha e no rigor das medidas de controlo. 
As variações resultantes de alterações esperadas, sazonais ou entre turnos, devem ser incluídas, conforme 
apropriado. 
As descrições devem ser atualizadas conforme apropriado e mantidas como informação documentada. 
8.5.2 Análise de perigos 
8.5.2.1 Generalidades 
A equipa da segurança alimentar deve conduzir a análise de perigos com base nas informações preliminares, 
para determinar quais perigos necessitam ser controlados. O grau do controlo deve assegurar a segurança 
alimentar e, onde apropriado, uma combinação de medidas de controlo deve ser aplicada. 
8.5.2.2 Identificação de perigos e determinação de níveis aceitáveis 
8.5.2.2.1 A organização deve identificar e documentar todos os perigos para a segurança alimentar, 
razoavelmente expectáveis que possam ocorrer em relação ao tipo de produto, tipo de processo e ambiente 
de processamento. 
A identificação deve ser baseada em: 
a) informações preliminares e dados colhidos de acordo com 8.5.1; 
b) experiência; 
c) informações internas e externas, incluindo, com a abrangência possível, dados epidemiológicos, científicos 
e outros registos históricos; 
d) informações da cadeia alimentar relativas a perigos para a segurança alimentar, relacionadas à segurança 
dos produtos acabados e intermédios e ao alimento no momento de consumo; 
e) requisitos estatutários, regulamentares e de clientes. 
NOTA 1 Experiência pode incluir informações dos funcionários e especialistas externos que sejam familiarizados com o 
produto e/ou processos em outras instalações. 
NOTA 2 Objetivos de segurança alimentar (FSO) podem ser aplicados. A Comissão do Codex Alimentarius define FSOs 
como “A máxima frequência e/ou concentração de um perigo no alimento no momento de seu consumo e que fornece 
ou contribui para o nível de proteção apropriado (ALOP).” 
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Convém que os perigos sejam considerados com detalhamento suficiente para permitir sua avaliação e a 
seleção das medidas de controlo adequadas. 
8.5.2.2.2 A organização deve identificar etapa(s) (por exemplo, recebimento de matérias-primas, 
processamento, distribuição e entrega) na(s) qual(is) cada perigo para a segurança alimentar pode estar 
presente, ser introduzido, aumentar ou se manter. 
Ao identificar os perigos, a organização deve considerar: 
a) as etapas anteriores e posteriores na cadeia alimentar; 
b) todas as etapas do fluxograma; 
c) os equipamentos de processo, serviços, ambiente de processamento e pessoal. 
8.5.2.2.3 A organização deve determinar no produto acabado o nível de aceitação de cada perigo para a 
segurança alimentar identificado, sempre que possível. 
Ao determinar os níveis de aceitação, a organização deve: 
a) assegurar que os requisitos estatutários, regulamentares e de clientes foram identificados; 
b) considerar o uso pretendido dos produtos acabados; 
c) considerar qualquer outra informação relevante. 
A organização deve manter informação documentada em relação à determinação de níveis de aceitação e a 
justificação para os níveis de aceitação. 
8.5.2.3 Avaliação dos perigos 
A organização deve conduzir, para cada perigo para a segurança alimentar, uma avaliação de perigos para 
determinar se sua prevenção ou redução para níveis de aceitação é essencial. 
A organização deve avaliar cada perigo para a segurança alimentar conforme: 
a) a probabilidade de sua ocorrência no produto acabado antes da aplicação das medidas de controlo; 
b) a severidade dos efeitos adversos à saúde em relação à utilização prevista (ver 8.5.1.4). 
A organização deve identificar quaisquer perigos significativos para a segurança alimentar. 
A metodologia usada deve ser descrita e os resultados da avaliação dos perigos devem ser mantidos como 
informação documentada. 
8.5.2.4 Seleção e classificação das medidas de controlo 
8.5.2.4.1 Com base na avaliação dos perigos, a organização deve selecionar uma medida de controlo ou uma 
combinação de medidas de controlo adequadas, que seja capaz de prevenir ou reduzir os perigos 
identificados como significativos para a segurança alimentar para os níveis de aceitação estabelecidos. 
A organização deve classificar a(s) medida(s) de controlo selecionadas para serem geridas pelo(s) PPRO (ver 
3.30) ou pelo(s) PCC (ver 3.11). 
A classificação deve ser conduzida usando uma abordagem sistemática. Para cada medida de controlo 
selecionada, deve ser avaliado o seguinte: 
a) a probabilidade de falhas no seu funcionamento; 
b) a severidade da consequência em caso de falhas no seu funcionamento; esta avaliação deve incluir: 
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1) o efeito sobre os perigos identificados como significativos para a segurança alimentar; 
2) o posicionamento em relação à(s) outra(s) medida(s) de controlo; 
3) se é especificamente estabelecida e aplicada para reduzir os perigos para um nível de aceitação; 
4) se é uma medida individual ou se é parte de uma combinação de medida(s) de controlo. 
8.5.2.4.2 Adicionalmente, para cada medida de controlo, a abordagem sistemática deve incluir avaliações de 
exequibilidade para: 
a) o estabelecimento de limites críticos mensuráveis e/ou o critério de ação mensurável e/ou observável; 
b) a monitorização para detetar qualquer falha no cumprimento do limite crítico e/ou do critério de ação 
mensurável/observável; 
c) a aplicação de correções o mais rapidamente possível, em caso de falhas. 
O processo de decisão e os resultados da seleção e classificação das medidas de controlo devem ser mantidos 
como informação documentada. 
Requisitos externos (por exemplo, estatutários, regulamentares e requisitos de clientes) que possam 
impactar a escolha e o rigor das medidas de controlo devem ser mantidos como informação documentada. 
8.5.3 Validação da(s) medida(s) de controlo e da(s) combinação(ões) de medida(s) de controlo 
A equipa da segurança alimentar deve validar se as medidas de controlo selecionadas são capazes de atingir 
o controlo previsto para o(s) perigo(s) significativo(s) para a segurança alimentar. Esta validação deve ser 
feita antes da implementação da(s) medida(s) de controlo a ser(em) incluída(s) no plano de controlo de 
perigos (ver 8.5.4) e depois de qualquer modificação neste (ver 7.4.2, 7.4.3, 10.2, 10.3). 
Quando o resultado da validação mostrar que a(s) medida(s) não é(são) capaz(es) de realizar o controlo 
pretendido, a equipa da segurança alimentar deve modificar e reavaliar a(s) medida(s) de controlo e/ou 
combinação(ções) de medida(s) de controlo. 
A equipa da segurança alimentar deve manter a metodologia de validação e a evidência da capacidade da(s)medida(s) de controlo de realizar(em) o controlo pretendido como informação documentada. 
NOTA As modificações podem incluir alterações na(s) medida(s) de controlo (isto é, parâmetros de processo, rigor e/ou 
suas combinações) e/ou mudança(s) nas tecnologias de fabrico das matérias-primas, características do produto 
acabado, métodos de distribuição e utilização prevista para o produto acabado. 
8.5.4 Plano de controlo de perigos (planos HACCP/PPRO) 
8.5.4.1 Generalidades 
A organização deve estabelecer, implementar e manter um plano de controlo de perigos. O plano de controlo 
de perigos deve ser mantido como informação documentada e deve incluir as seguintes informações para 
cada medida de controlo em cada PCC ou PPRO: 
a) perigo(s) para a segurança alimentar a ser(em) controlado(s) por PCC ou por PPRO(s); 
b) limite(s) crítico(s) para PCC ou critério de ação para PPRO(s); 
c) procedimento(s) de monitorização; 
d) correções a serem empreendidas se os limites críticos ou critérios de ação não forem cumpridos; 
e) responsabilidades e autoridades; 
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f) registos da monitorização. 
8.5.4.2 Determinação dos limites críticos e critérios de ação 
Os limites críticos para os PCC e os critérios de ação para o(s) PPRO devem ser especificados. 
A razão para sua escolha deve ser mantida como informação documentada. 
Os limites críticos para os PCC devem ser mensuráveis. A conformidade (ou o cumprimento) com os limites 
críticos deve assegurar que o nível de aceitação não seja ultrapassado. 
Os critérios de ação para os PPRO devem ser mensuráveis ou observáveis. A conformidade com os critérios 
de ação deve contribuir para assegurar que o nível de aceitação não seja ultrapassado. 
8.5.4.3 Sistemas de monitorização dos PCC e PPRO 
Em cada PCC, um sistema de monitorização deve ser estabelecido para cada medida de controlo ou 
combinação da(s) medida(s) de controlo, para detetar qualquer falha no cumprimento dos limites críticos. O 
sistema deve incluir todas as medições programadas relativas ao(s) limite(s) crítico(s). 
Em cada PPRO, um sistema de monitorização deve ser estabelecido para a medida de controlo ou 
combinação de medida(s) de controlo para detetar qualquer falha no cumprimento do critério de ação. 
O sistema de monitorização, para cada PCC e para cada PPRO, deve consistir em informação documentada, 
incluindo: 
a) medições ou observações que forneçam resultados dentro de um período adequado; 
b) métodos e dispositivos de monitorização utilizados; 
c) métodos de calibração aplicáveis ou, para o(s) PPRO, métodos equivalentes para verificação de medições 
ou observações confiáveis (ver 8.7); 
d) frequência de monitorização; 
e) resultados de monitorização; 
f) responsabilidade e autoridade relacionadas à monitorização; 
g) responsabilidade e autoridade relacionadas à avaliação dos resultados de monitorização. 
Em cada PCC, os métodos de monitorização e a frequência devem ser capazes de detetar atempadamente 
qualquer falha que desvie os limites críticos, para permitir em tempo o isolamento e a avaliação do produto 
(ver 8.9.4). 
Para cada PPRO, o método de monitorização e a frequência devem ser proporcionais à probabilidade de falha 
e à severidade das consequências. 
Quando a monitorização de um PPRO for baseada em dados subjetivos de observações (por exemplo, 
inspeção visual), o método deve ter como base instruções ou especificações. 
8.5.4.4 Ações quando os limites críticos ou critérios de ação não forem cumpridos 
A organização deve especificar correções (ver 8.9.2) e ações corretivas (ver 8.9.3) a serem empreendidas 
quando houver desvio nos limites críticos ou critérios de ação, e deve assegurar que: 
a) os produtos potencialmente não seguros não sejam liberados (ver 8.9.4); 
b) a causa da não conformidade seja identificada; 
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c) o(s) parâmetro(s) controlado(s) no PCC, ou no PPRO, seja(m) retomado(s) aos limites críticos ou critérios 
de ação; 
d) a repetição seja prevenida. 
A organização deve empreender as correções de acordo com 8.9.2 e as ações corretivas de acordo com 8.9.3. 
8.5.4.5 Implementação do plano de controlo de perigos 
A organização deve implementar e manter o plano de controlo de perigos e reter evidências da 
implementação como informação documentada. 
8.6 Atualização das informações que especificam os PPR e o plano de controlo de perigos 
A partir do estabelecimento do plano de controlo de perigos, a organização deve atualizar as seguintes 
informações, se necessário: 
a) características das matérias-primas, ingredientes e materiais de contato com o produto; 
b) características dos produtos acabados; 
c) utilização prevista; 
d) fluxogramas e descrições dos processos e ambiente de processamento. 
A organização deve assegurar que o plano de controlo de perigos e/ou o(s) PPR estejam atualizados. 
8.7 Controlo da monitorização e medição 
A organização deve fornecer evidências de que os métodos e equipamentos de monitorização e medição 
especificados e utilizados são adequados às atividades de monitorização e medição relativas ao(s) PPR e ao 
plano de controlo de perigos. 
Os equipamentos e métodos de monitorização e medição usados devem ser: 
a) calibrados ou verificados em intervalos especificados, antes do uso; 
b) ajustados ou reajustados, quando necessário; 
c) identificados para permitir que o estado da calibração seja determinado; 
d) salvaguardados de ajustes que possam invalidar os resultados da medição; 
e) protegidos de dano e deterioração. 
Os resultados de calibração e verificação devem ser retidos como informação documentada. A calibração de 
todos os equipamentos deve ser rastreável a padrões de medição internacionais ou nacionais; quando tais 
padrões não existirem, a base usada para calibração ou verificação deve ser retida como informação 
documentada. 
A organização deve avaliar a validade dos resultados das medições anteriores, quando for verificado se o 
equipamento ou o ambiente de processo não está em conformidade com os requisitos. A organização deve 
empreender ação adequada no equipamento ou ambiente de processo e em qualquer produto afetado pela 
não conformidade. 
As avaliações e as ações resultantes devem ser mantidas como informação documentada. 
Os softwares usados no monitorização e medição dentro do SGSA devem ser validados antes do uso pela 
organização, fornecedor do software ou terceira parte. A informação documentada das atividades de 
validação deve ser mantida pela organização e o software deve ser atualizado conforme necessário. 
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Quando houver alterações, incluindo configurações/modificações nos softwares comerciais, elas devem ser 
autorizadas, documentadas e validadas antes da implementação. 
NOTA Os softwares comerciais de uso comum e utilizados conforme a aplicação designada podem ser considerados 
suficientemente validados. 
8.8 Verificação relacionada aos PPR e ao plano de controlo de perigos 
8.8.1 Verificação 
A organização deve estabelecer, implementar e manter atividades de verificação. O planeamento da 
verificação deve estabelecer propósito, métodos, frequências e responsabilidade das atividades de 
verificação. 
As atividades de verificação devem confirmar que: 
a) o(s) PPR estão implementados e são eficazes; 
b) o plano de controlo de perigos está implementado e é eficaz; 
c) os níveis de perigos estão dentro dos níveis de aceitação estabelecidos; 
d) as entradas para a análise de perigos estão atualizadas; 
e) outras ações determinadas pela organização estão implementadas e são eficazes.