CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS TILÁPIAS DO NILO (OREOCHROMIS NILOTICUS) CULTIVADAS NO IFRN CAMPUS CURRAIS NOVOS

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO NORTE
DÉBORA GABRYELLA IVO DA SILVA
MILA MANOELA SANTOS ALVES
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS TILÁPIAS DO NILO (OREOCHROMIS NILOTICUS) CULTIVADAS NO IFRN CAMPUS CURRAIS NOVOS
CURRAIS NOVOS – RN
2017
DÉBORA GABRYELLA IVO DA SILVA
MILA MANOELA SANTOS ALVES
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS TILÁPIAS DO NILO (OREOCHROMIS NILOTICUS) CULTIVADAS NO IFRN CAMPUS CURRAIS NOVOS
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso técnico de nível médio na forma Integrada em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, em cumprimento às exigências legais como requisito parcial à obtenção do título de Técnico em Alimentos. 
Orientador: Profª.Ma. Eliossandra Pereira de Almeida Lima
CURRAIS NOVOS – RN
2017
DÉBORA GABRYELLA IVO DA SILVA
MILA MANOELA SANTOS ALVES
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS TILÁPIAS DO NILO (OREOCHROMIS NILOTICUS) CULTIVADAS NO IFRN CAMPUS CURRAIS NOVOS
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso técnico de nível médio na forma integrada em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte, em cumprimento às exigências legais como requisito parcial à obtenção do título de Técnico em Alimentos.
Trabalho de Conclusão de Curso aprovado em ___/___/____:
______________________________________________________________
Profª. Ma. Eliossandra Pereira de Almeida Lima– Orientadora
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte
______________________________________________________________
Profº. Me. Wagner Luiz Alves da Silva – Coordenador
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte
AGRADECIMENTOS
A Deus por ter proporcionado a nossa aprovação no IFRN e ter nos colocado em uma turma que quando se uni se torna a melhor de todas, possibilitando enfrentar esses 4 anos de muito esforço que deixaram saudades pois, foram inesquecíveis. Uma turma que passou por diversas situações e desentendimentos mas que estava ali ajudando a todos diante de qualquer circunstância. Cada um com seu jeito característico fez com que nos tornássemos uma segunda família, contribuindo para formação da nossa turma. 
Aos nossos pais, com todos os incentivos e esforços para que pudéssemos chegar até aqui. 
A todos que contribuíram para nossa formação, nos ajudando a nos tornar tudo o que somos hoje. 
À nossa orientadora Eliossandra Pereira de Almeida Lima e a Isandra de França Medeiros, por toda atenção, compreensão e paciência em todos os momentos. 
Agradecemos à todos que contribuíram de alguma forma, seja indireta ou diretamente para nossa formação. Pois foi a partir destas pessoas que percebemos o quanto evoluímos. 
RESUMO
A tilápia é um peixe exótico de grande produção nacional, sua carne possui poucas espinhas, tem baixa caloria, saborosa e tem boa aceitação no mercado consumidor. É produzida por piscicultores geralmente em tanques-redes, lagos artificiais, açudes e também em represas, por ser um peixe que tem uma alta adaptabilidade a diversas condições. Entretanto esse alimento tem alta perecibilidade e condições adversas de criação e manejo, consequente variação em parâmetros físico-químicos. Neste contexto, houve-se a caracterização físico-química da tilápia produzida no IFRN - campus Currais Novos. Foram coletadas amostras das tilápias, onde foi feito a filetagem, nessas amostras avaliaram-se parâmetros como: teor de umidade, teor de cinzas, pH, acidez, teor de proteínas e reação de éber para gás sulfídrico. As amostras analisadas apresentaram teor de umidade média de 69,40%; teor de acidez médio 0,93; teor de pH médio de 7,49; teor de proteínas médio de 12,57%; teor de cinzas médio de 1% e para a reação de éber o resultado foi negativo. A variação da umidade pode estar relacionada ao modelo de criação desses peixes, já que eles não são comercializados, ademais a tilápia cultivada no IFRN Campus Currais Novos apresenta uma ótima qualidade para consumo.
Palavras-chave: Tilápia. Perecibilidade. Físico-química.
ABSTRACT
Tilapia is an exotic fish of great national production, its flesh has few bones, has low calorie, tasty and has good acceptance in the consumer market. It is produced by fish farmers generally in tanks-nets, artificial lakes, dams and also in dams, being a fish that has a high adaptability to diverse conditions. However, this food has high perishability and adverse conditions of creation and management, consequent variation in physical-chemical parameters. In this context, the physico-chemical characterization of the tilapia produced at the IFRN - CurraisNovos campus was carried out. Samples were collected from the tilapia, where it was filleted. In these samples, the following parameters were evaluated: moisture content, ash content, pH, acidity, protein content and ether reaction for hydrogen sulfide gas. The samples analyzed had a mean moisture content of 69.40%; average acidity content 0.93; average pH content of 7.49; average protein content of 12.57%; the average ash content of 1% and for the reaction of éber the result was negative. The variation of humidity can be related to the model of creation of these fish, since they are not commercialized, in addition the tilapia cultivated in IFRN Campus CurraisNovos presents an excellent quality for consumption.
Key words: Tilapia. Perishability. Physical chemistry.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................7
2 OBJETIVOS...........................................................................................................................9
2.1 OBJETIVO GERAL.............................................................................................................9
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................................9
3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA	10
3.1 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS DOS PEIXES	10
3.1.1 Proteínas	11
3.1.2 Gordura	11
3.1.3 Minerais	12
3.2 TILÁPIA DO NILO............................................................................................................12
3.2.1. Processamento...............................................................................................................13
3.2.2. Fatores culturais............................................................................................................14
3.3 SISTEMAS DE PRODUÇÃO............................................................................................14
3.3.1. Escolha da espécie.........................................................................................................14
3.3.2. A questão da água	15
3.3.3. Escolha do local	15
3.3.4. Alimentação...................................................................................................................16
4 MATERIAL E MÉTODOS.................................................................................................17
4.1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS.......................................................................................17
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES.......................................................................................18
CONCLUSÃO.........................................................................................................................20
REFERÊNCIAS......................................................................................................................21
INTRODUÇÃO
	A piscicultura é um dos ramos de cultivo de peixes que mais movimentam a economia de diversos países. A produção de alimentos vem inovando, na criação de novos produtos e em novas formas de produzir, colocando em destaque os peixes por seu valor nutricional e a sua forma de criação. O peixe continua a ser um dos alimentos mais comercializados a nível mundial, tendo atingidoo valor de cerca de 130 milhões de dólares em 2012, um número que provavelmente vai continuar a aumentar (FAO, 2014). 
O Paraná foi o primeiro estado do Brasil a organizar a atividade da tilapicultura, tornando-se o maior produtor da espécie até 2003, deixando o posto para o Ceará. Mas foi apenas no ano de 1990 que começaram a surgir pesquisas relacionadas ao manejo e a rações específicas para essa espécie, trazendo assim mais estrutura para o cultivo e novas possibilidades de mercado. (JUNIOR; JUNIOR, 2008)
	A denominação genérica "PESCADO" compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana (RIISPOA, 1997). Em relação a sua composição química, apresenta em torno de 66,0% a 84,0% de água, 15,0% a 24% de proteína, 00,1% a 22,0% de lipídeos, 00,8% a 02.2% de substâncias minerais. (CASTRO, 1988)
Segundo o RIISPOA (1997), o pescado fresco próprio para consumo deve apresentar algumas características organolépticas, visando a presença do frescor da matéria-prima, a isenção de manchas, hematomas e qualquer evidencia de decomposição. Aspectos como cor, odor e sabor são características de cada espécie. Os critérios utilizados para estes parâmetros de qualidade do peixe estão descritos abaixo.
· Superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico;
· Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas;
· Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;
· Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;
· Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados. 
· Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
· Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;
· Ânus fechado;
· Cheiro específico, lembrando o das plantas marinhas.
A tilápia é um produto com boa aceitação pelo mercado consumidor, quanto ao sabor, valor nutritivo e preços baixos. Considerando a importância de se conhecer o seu potencial e sabendo-se que, o campus de Currais Novos tem um viveiro escavado e que nele são cultivadas tilápias da espécie OREOCHROMIS NILOTICUS. É de extrema importância conhecer a composição centesimal desse alimento, fornecendo assim segurança ao consumidor, e trazendo mais informações nutricionais sobre ele. Além disso, dispor também de conhecimentos sobre onde é cultivado o peixe, a água desse reservatório, questões que influenciam diretamente na saúde desses animais e consequentemente na sua carne.
OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Analisar as características físico químicas das tilápias produzidas no IFRN campus Currais Novos.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
· Determinar a composição centesimal dos peixes (Umidade, Proteína, Cinzas, pH, acidez e reação de éber para gás sulfídrico);
· Determinar a qualidade desses peixes, em relação ao seu consumo;
· Comparar os parâmetros encontrados na espécie com relação a outros autores.
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS DOS PEIXES
	O peixe, apresenta um alto valor nutritivo, é considerado uma fonte proteica de alta qualidade, rico em vitaminas A, B, C e niacina, ácidos graxos essenciais, principalmente em ômega 3, e fonte de micronutrientes, como, ferro, cálcio, magnésio, iodo, potássio, cobalto, flúor, sódio, selênio, manganês e fosforo. Logo é um alimento primordial em uma dieta saudável, uma vez que, juntamente com os outros grupos da pirâmide alimentar formam uma dieta balanceada.
Em nutrição humana, o peixe constitui fonte de proteínas de alto valor biológico, tão importante quanto a carne bovina. Devido a quantidade mínima de tecido conjuntivo, os peixes são de alta digestibilidade, a qual apresenta relação inversa com o teor de gordura, ou seja, os peixes considerados como magros são os mais digestíveis. Por outro lado, contêm quantidade significativa de fósforo, 250mg/100g de tecido, e de iodo (peixes do mar); pouco cálcio e ferro. Nos peixes com alto teor de gordura acima de 15% são encontrados níveis elevados de vitaminas A e D na musculatura (carne), nos demais, a concentração é sempre elevada no fígado (GERMANO; GERMANO, 2008).
	Um conceito básico para garantir a segurança alimentar é o da capacidade de absorção do alimento, o pescado, em nosso caso específico. Para que isto possa ser possível, as condições de higiene e inocuidade do pescado são essenciais. Somadas a certas características sensoriais do pescado, a capacidade de absorção seria o que chamamos de qualidade (FAO, 1996 a).
De acordo com Jacquot (1961), são vários os fatores que afetam a composição química de peixes, destacando diversas condições, como, condições ambientais, fatores de natureza intrínseca do peixe, tais como, os genéticos, fisiológicos e morfológicos. Os principais fatores são: entre espécies, variação individual, diferenças anatômicas, anomalias metabólicas, sexo, estádio de maturação sexual e variações estacionais (CASTRO, 1988).
Tabela 1.– Principais Componentes da Carne do Pescado.
	Componentes
	%
	Água
	66.0% - 84.0%
	Proteína
	15.0% - 24.0%
	Lipídeos
	00.1% - 22.0%
	Minerais
	00.8% - 02.2%
Fonte: CASTRO, 1988.
3.1.1 Proteínas
	
	As proteínas presentes no peixe é altamente é de fácil digestibilidade, por conterem aminoácidos essenciais, como lisina e metionina, cuja a ingestão na dieta é primordial. A carne do peixe apresenta melhor qualidade em relação a carne bovina, suína e de aves, por ter menor teor de tecido conjuntivo- constituído por proteínas de baixa qualidade. Estudos sobre a qualidade da carne do peixe apontam que os níveis de proteínas do peixe está em torno de 7,0% a 25,0%, sendo um alimento nutricional extremamente proteico.
	Segundo a revista Food Ingredientes Brasil, “A proteína do musculo de peixe é normalmente dividida em três grupos principais: As proteínas sarcoplasmática, as proteínas miofibrilarese o tecido conjuntivo. As proteínas sarcoplasmáticas são solúveis em agua e consistem, principalmente, de enzimas que estão envolvidas no metabolismo da célula; As proteínas miofibrilares ocupam um volume significativo do musculo, sendo comprovado que mudanças na capacidade de retenção de agua do musculo decorrem de alterações da capacidade de retenção de agua das miofibrilas; O tecido conjuntivo inclui principalmente o colágeno, as vezes é preciso o extenso cozimento para cozinhar o musculo” 
	
3.1.2 Gordura
	O valor calórico dos peixes, como alimento, depende do teor de gordura. Ogawa e Maia, (1999), classificam os peixes em: Peixes magros, com menos de 1% de gordura: Peixes meio gordos, com 7% a 8% de gordura; Peixes gordos, com mais de 15% de gordura. 
3.1.3 Minerais
A maior parte do tecido ósseo do peixe é constituído pelos minerais, a mesma é considerada uma ótima fonte de cálcio e fósforo. Grande parcela dos átomos metálicos está presente no músculo do peixe. Em geral Na, K, Ca, Mg, P, Cl, S e Fe são majoritários ao passo que I, Cu, Mn, Zn, Co, Mo, Se, Cr, Sn, V, F, Si, Ni e As, apresentam-se em níveis mais reduzidos, sendo por isso denominados elementos traços essenciais (MACHADO, 2013).
A TILAPIA DO NILO
	A tilápia do Nilo é umas das opções preferidas para o mercado consumidor de peixe no Brasil, também chamado de “pescado branco” apresenta-se como uma carne de textura firme de poucas espinhas, sabor delicado e macio. É uma carne de bom manuseio e de fácil filetagem, tendo como pontos positivos a ausência de espinhos Y (mioceptos) e nem odor desagradável. Possui também características como a facilidade de reprodução e obtenção de alevinos, aceitação de diversos alimentos, resistência a doenças, excelente crescimento em cultivo intensivo e possibilidade de manipulação hormonal.
Souza 2002 determina o rendimento do filé de tilápia (Oreochromis niloticus), em torno de 34,6 a 36,6%, porém, encontrou diferenças significativas quanto aos métodos de filetagem utilizados. No processamento da tilápia, é importante destacar que o peixe gera grande quantidade de resíduosque podem ser aproveitados na fabricação de outros produtos alimentícios.
De acordo com Nogueira (2008), são vários os motivos que justificam a preferência dos produtores pela tilápia, entre os quais destacam-se:
· Fácil adaptação às diversas condições de cultivo nas diferentes regiões do
País;
· Ciclo de engorda relativamente curto (seis meses em média);
· Aceitação de uma ampla variedade de alimentos;
· São resistentes a doenças, altas densidades de povoamento e baixo teor de oxigênio dissolvido;
· Desova durante todo o ano;
· Possui carne saborosa e saudável, com baixo teor de gordura (0,9g por 100g de carne);
· Possui baixo nível de calorias (172 kcal por 100g de carne);
· Não possui espinhas em forma de “Y”;
· O rendimento do filé chega a 37% em peixes com peso médio de 600 gramas.
	
3.2.1. Processamento
É de fundamental importância o processamento do pescado, ele pode ser comercializado in natura seja ele recém capturado, submetido ou não a refrigeração e adquirido pelo consumidor no seu estado cru ou industrializado passando por um processo mais elaborado de manuseio e preservação como: evisceração, filetagem, congelamento e estocagem até a comercialização ou salga, defumação e demais produtos industrializados. 
Figura 1: Fluxograma do processo de filetagem de tilápia (OREOCHROMIS NILOTICUS)
Fonte: Oetterer (2002)
0. Fatores culturais
Segundo Júnior e Júnior (2008) “O cultivo de tilápias em cativeiro remonta à Idade Antiga. Há registros históricos de cultivo destes peixes em tanques para posterior consumo pelos egípcios dois mil anos antes de Cristo. No entanto, o crescimento da atividade intensificou-se somente no século XX.”
	A tilapia do Nilo foi introduzida no Brasil na metade do século passado com caráter experimental. Porém, apenas em 1971, o DNOCS (Departamento Nacional de Obras Contra as Secas), efetuou um programa oficial de produção de alevinos de tilápia para peixamento dos reservatórios públicos da região Nordeste. Outros estados, como, Estados de São Paulo e Minas Gerais, através de suas companhias hidrelétricas, também produziram neste período significativa quantidade de alevinos para povoamento de seus reservatórios, venda e distribuição a produtores rurais. (JÚNIOR; JUNIOR, 2008).
Na década de 1970, com o surgimento dos empreendimentos pioneiros a tilapicultura engajou-se como uma atividade empresarial. Inicialmente esta pratica foi restringida, por diversas causas. Como, pouco conhecimento de técnicas de cultivo, inexistência de rações adequadas, entre outras. (JUNIOR; JUNIOR 2008).
As primeiras pesquisas de manejo surgiram na década de 1990. Avançando também as rações e instituído estruturas de beneficiamento do peixe, que beneficiou a conservação e apresentação, alcançando mercados antes impossíveis para os produtores locais que se limitavam a vendê-lo fresco. (JÚNIOR; JUNIOR 2008).
0.1 SISTEMAS DE PRODUÇÃO
 	Os sistemas de produção não vão funcionar todos da mesma maneira, pois alguns estão baseados em técnicas tradicionais e outros aliados a conceitos novos e alta tecnologia. Relacionados diretamente as condições climáticas e sociais de cada lugar.
Escolha da espécie
A espécie deve ser escolhida através de diversos fatores tais como: mercado, produção, adaptação as condições climáticas entre outros. Existindo assim poucas espécies que se encaixam nesses requisitos. A melhor espécie de peixe para a função de produção seria a mais aceita entre os consumidores e a indústria sendo assim tendo carne e carcaça favoráveis a esse intuito. Já para a função de mercado se procura a agressividade e beleza pois está ligado ao lazer e entretenimento como a pesca esportiva.
Estudos e levantamentos sobre as exigências do consumidor quanto ao consumo de peixes verificaram alguns pontos que merecem destaque, quais sejam: a procura por um peixe de carne branca e macia, porém consistente, com pouco ou nenhum cheiro característico de peixe, sem espinhas, com pouca "gordura" e que oferecesse facilidades de processamento sob formas variadas (Ribeiro; Miranda, 1997). A espécie da tilápia se destaca, pois se encaixa nessas características.
3.3.2. A questão da água
 A piscicultura moderna enfrenta um problema mundial, a disponibilidade de água. Muitos países já se policiam a respeito da conservação e recuperação dos mananciais. O Brasil recentemente aprovou a lei no 9.433 cuja Seção IV da cobrança do uso de recursos hídricos Art. 21 diz: "Na fixação dos valores a serem cobrados pelo uso da água devem ser observados, dentre outros:
I. Nas derivações, captações e extrações de água, o volume retirado e seu regime de variação; 
II. Nos lançamentos de esgotos e demais resíduos líquidos ou gasosos, o volume lançado e seu regime de variação e as características físico-químicas, biológicas e de toxidade do afluente. (BRASIL, 1997)
	A qualidade da água vai influenciar no crescimento dos peixes e a sobrevivência dos mesmos. Os peixes, sua alimentação e a fonte que abastece esses viveiros podem interferir diretamente nessa qualidade. Para garantir o sucesso do cultivo, deve-se procurar um equilíbrio dinâmico de todos os parâmetros físicos, químicos, biológicos e tecnológicos sob uma forma sustentável, ou seja, capaz de atender tantos às necessidades sociais, quanto ambientais e econômicas do empreendimento (ARANA, 2004).
3.3.3. Escolha do local
A escolha do local para a implementação de uma piscicultura está intimamente relacionada à espécie escolhida e vice-versa, uma vez que as condições de clima são fundamentais para o sucesso do empreendimento, principalmente no que diz respeito à distribuição de temperaturas ao longo do ano, já que as diferentes espécies possuem distintas faixas de temperatura ótima para crescimento (AVAULT, 1996).
O parque de cultivo deve ser construído de acordo com as recomendações técnicas, seguindo padrões construtivos que facilitem o manejo e proporcionem ambiente favorável ao desempenho zootécnico dos peixes. Deve-se observar a manutenção de uma distância no mínimo 30 metros do curso d’água, em áreas não sujeitas a alagamento. É importante observar a legislação vigente para a implantação do projeto, assim como a necessidade do licenciamento ambiental (MILLANI, 2012).
3.3.4. Alimentação
A alimentação é a responsável pelo ganho de peso por isso a importância de saber sobre a nutrição dos peixes em cada fase de criação, representando cerca de 70 a 80% do custo total de produção. As tilápias se alimentam de inúmeros organismos vegetais como: algas, plantas aquáticas entre outros, de pequenos animais e algumas espécies de fito e zooplancton, também podem receber rações específicas.
Um fator muito importante é a frequência da alimentação, se for feita poucas vezes ao dia ou se for feita muitas vezes ao dia sendo insuficiente ou causando um desfavorecimento entre os peixes.
4 MATERIAL E MÉTODOS
	O estudo foi realizado no laboratório de alimentos do IFRN - campus Currais Novos. As amostras de Tilapia do Nilo (OREOCHROMIS NILOTICUS), foram obtidas do viveiro escavado do campus.
Inicialmente foi realizada a despesca de 800g de tilápia com o auxílio de um técnico administrativo. Em seguida as amostras foram evisceradas, filetadas e acondicionadas em freezer no laboratório de carnes e pescados do Instituto para posterior análises. No momento das análises as amostras foram descongeladas em micro-ondas e posteriormente maceradas com o almofariz com pistilo para sua homogeneização.
	
4.1 ANÁLISES FÍSICO-QUIMICAS
Foram determinadas a partir de amostras triplicatas de Umidade, Cinzas, Proteína, pH, Acidez e Éber para gás sulfídrico. 
As análises seguiram as orientações do Instituto Adolfo Lutz 2008. 
5- RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultados das análises físico-químicas realizadas na amostra de tilápia são apresentadas na Tabela 2.
Tabela 2: Resultado da caracterização físico-química da tilápia do Nilo.
	Análises
	Média 
	Desv. Padrão
	Umidade (%)
	83,75
	3,01
	Cinzas (%)
	1
	0,05
	Ph
	7,49
	0,02
	Proteínas (%)
	12,57
	0,18Acidez
	0,93 
	0,15
Fonte: Das autoras
Verifica-se que o teor de umidade da amostra analisada esteve em torno de 83,75%. Segundo Sales e Sales (1990) a umidade da carne da tilápia encontrada pelo autor foi de 76,62%. Esta variação pode estar relacionada ao modelo de criação desses peixes, visto que eles não são comercializados.
Com relação ao teor de cinzas, o valor esteve em torno de 1%. Contreras-Guzmán (1994) relata que a fração de cinzas em peixes de água doce apresenta variações em quantidades que vão de 0,90 a 3,39%. Ogawa e Maia (1999) citam que o músculo do pescado pode conter de 1 a 2% de cinzas.
O resultado da análise de pH revelaram valores entre 7,49. Segundo Albuquerque; Zapata e Almeida (2004) encontraram medidas do pH do músculo da tilápia do Nilo de 6,18 a 6,77. O aumento do valor de pH é provavelmente relacionado ao acúmulo de substâncias de base, como amônia e trimetilamina, produzidos pelo 23 desenvolvimento de microorganismos nos peixes (HUSS, 1988). 
O resultado do teor de proteínas esteve em torno de 12,57. Ribeiro (2003), avaliando a composição química dos filés de tilápia nilótica mantida em diferentes condições de criação (tanque de alvenaria + ração; tanque de terra + ração; tanque de terra + adubação), verificou que os animais criados em tanques de terra com alimentação natural através de fertilizações química e orgânica apresentaram maior teor de proteína (18,72%) em comparação aos animais que foram alimentados com ração comercial e criados no tanque de alvenaria (proteína = 12,48%) ou de terra (proteína = 16,65%). O valor encontrado está em uma margem de erro aceitável.
O resultado da análise de acidez estimaram valores de 0,93, sendo um bom índice. Pois o aumento da acidez pode indicar degradação proteica, com produção de substâncias como amônia e outras aminas. 
O resultado da análise de éber para gás sulfídrico na amostra acusou negativo. A reação de Éber avalia o estado de conservação do pescado fresco e de produtos relacionados em geral, quando há decomposição bacteriana dos aminoácidos sulfurados da carne de pescado libera enxofre, o qual em meio ácido transforma-se em gás sulfídrico (H2S), apresentando na amostra uma leve mancha escura no papel filtro.
CONCLUSÃO
As características físico-químicas da tilapia do Nilo extraída do viveiro escavado do IFRN – Campus Currais Novos apresentou em sua composição elevado teor de umidade e moderados teores de cinzas, pH, acidez e proteínas, sendo assim considerado magro e de bom valor nutricional. Em relação ao estado de conservação do pescado fresco as amostras demonstraram total limpidez do papel filtro durante a análise, logo, a carne da tilápia do instituto dispõe de uma ótima qualidade para o consumo.
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