Atividade 2 Microbio

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Atividade aula 2
Exercício 1.
Pão fatiado sem conservador químico.
a) O que significa o critério microbiológico?
R. São critérios usados para aferir a segurança e a higiene de alimentos, devendo ser
atendidos até o último dia de validade do produto. Os padrões relacionados à segurança
incluem os micro-organismos patogênicos, suas toxinas e metabólitos de relevância no
produto.
b) Como deve ser interpretado para amostras indicativas e amostras representativas?
R. Uma amostra indicativa é aquela constituída por um número de unidades amostrais (n)
inferior ao estabelecido no plano de amostragem representativo. Para a amostra indicativa,
os limites (m, M) e c continuam os mesmos, o que varia é o n.
A amostra representativa é aquela constituída por um determinado número de unidades
amostrais (n), retiradas aleatoriamente de um mesmo lote, conforme estabelecido no plano
de amostragem estabelecido nos Anexo I e II da Instrução Normativa.
c) Além do estabelecido na legislação, há necessidade de mais alguma análise para
estabelecer o prazo de validade?
Resposta: Alguns fatores relacionam-se ao próprio alimento (fatores intrínsecos), como
umidade e pH, enquanto outros são externos ao produto (fatores extrínsecos), tais como
condições de embalagem, materiais e condições de armazenamento. Ao entender a
influência de cada um desses fatores, é possível adotar medidas para prolongar a validade
do alimento.
Exercício 2.
Paçoca
a) Procure na legislação qual é o critério microbiológico a ser aplicado.
R. De acordo com a Portaria nº 451, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, do
Ministério da Saúde, estabelece, para esta classe de produto alimentício, os seguintes
parâmetros microbiológicos:
● Salmonellas: ausência em 25g do produto
● Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: máximo 10NMP/g
● Bolores e Leveduras: máximo 5x103/g
b) Além do estabelecido na legislação, há necessidade de mais alguma análise para
estabelecer o prazo de validade?
R. Analisar com foi feito o Processamento,tipo de embalagem,temperatura de
armazenamento,condições durante a distribuição, armazenamento, exibição no varejo e
armazenamento pelo consumidor.
c) Como deve ser o plano analítico para estabelecer o estudo da vida de prateleira?
R. A granola é um produto que vem apresentando crescente consumo, principalmente em
razão de suas propriedades funcionais. No entanto ainda são incipientes as informações
sobre este alimento. Porém, em função de ser um produto resultante da mistura de cereais
e sementes oleaginosas, a granola está sujeita ao desenvolvimento de mofos e leveduras.
A presença destes microrganismos é importante para avaliar a qualidade da matéria-prima
utilizada, condições de processamento, e de estocagem destes produtos.Além disso,
grande parte das granolas contém açúcar em sua composição; e o açúcar, quando
contaminado, pode contribuir para a elevação da população de microrganismos presentes
no produto final
Fez-se indispensável a pesquisa destes microrganismos, visto que os fungos além de
serem agentes causadores de alterações físicas e químicas em grãos armazenados, podem
produzir micotoxinas, inviabilizando seu uso ou de seus subprodutos como alimento para o
consumo humano ou animal .
Exercício 3.
Granola
a) Procure na legislação qual é o critério microbiológico a ser aplicado.
R. GRUPO DE ALIMENTOS n c m M
B. cereus/g - 5x103 - 5 2 103 5x10
b) Além do estabelecido na legislação, há necessidade de mais alguma análise para
estabelecer o prazo de validade?
R. Observar a embalagem apropriada, temperatura de armazenamento, ph, luz.
c) Como deve ser o plano analítico para estabelecer o estudo da vida de prateleira?
R. São coletadas unidades do produto final, as unidades do produto padrão são
armazenadas em diferentes temperaturas, sendo que Ta1 é uma temperatura próxima à
indicada pela indústria para garantir a qualidade dos produtos e Ta2 é superior à
temperatura indicada pela indústria.
A avaliação da vida de prateleira dos dois produto é acompanhada através do crescimento
microbiano e análise sensorial.
O acompanhamento microbiano é realizado até atingir 10 7 UFC/g, o que indica o final da
vida de prateleira dos produtos, sob ponto de vista microbiológico.
Exercício 4.
Linguiça frescal
a) Procure na legislação qual é o critério microbiológico a ser aplicado
R. Micro-organismos/Toxinas ou Metabólit Critério n c m M
Salmonella sp/25g CH 5 1 Aus -
b) Além do estabelecido na legislação, há necessidade de mais alguma análise para
estabelecer o prazo de validade?
R.Para garantir a máxima estabilidade de um produto, a umidade deve ser monitorada e
controlada em todas as fases da vida do produto, desde a seleção de ingredientes até o seu
consumo.As variações de temperatura exercem influência sobre a natureza e a taxa de
deterioração causada por outros mecanismos físicos ou químicos.A luz é um fator crítico na
estabilidade de um alimento, particularmente o componente ultravioleta.O pH de uma
formulação líquida pode afetar significativamente a vida útil de uma série de componentes.