Avaliação Final (Objetiva) - analise final

Prévia do material em texto

07/11/2023, 10:36 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 1/6
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:884105)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 73091091
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 8/4
Nota 8,00
De acordo com a legislação, o leite é o produto procedente da ordenha completa, ininterrupta, em condições de 
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies de animais deve conter o nome 
da espécie de sua procedência (BRASIL, 2011). Diante desse contexto, sobre o leite, associe os itens, utilizando o 
código a seguir:
I- Leite cru refrigerado.
II- Leite pasteurizado.
III- Leite UHT.
( ) É o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob 
serviço de inspeção oficial.
( ) É o leite fluido submetido a 72-75 °C por 15-20 segundos, resfriado, envasado automaticamente em circuito 
fechado e destinado a consumo humano direto.
( ) É o leite homogeneizado e submetido durante 2-4 segundos a uma temperatura de 130-150 °C, mediante um 
processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado e envasado sob condições assépticas em embalagens 
estéreis e hermeticamente fechadas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 62 de 29 de dezembro 
de 2011. Dispõe sobre regulamentos técnicos de produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite. Diário 
Oficial da União, Brasília, Seção 1, 30 dez. 2011.
A II - I - III.
B I - III - II.
C II - III - I.
D I - II - III.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas, na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos 
diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos 
hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos 
merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 
2001). Diante desse contexto, sobre a reação de caramelização, analise as afirmativas a seguir:
I- Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que 
contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
II- Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos 
aminoácidos.
III- Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de 
intensa cor escura.
IV- A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e 
açúcares redutores.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 
143 p.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
07/11/2023, 10:36 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 2/6
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa quantidade física 
relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, diferentes etapas sequenciais 
fazem parte de um processo de uma análise quantitativa. Sobre as etapas de um processo de uma análise quantitativa, 
ordene os itens a seguir:
I- Medidas.
II- Amostragem.
III- Avaliação estatística.
IV- Processamento de dados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da 
Unicamp, 2003.
A III - II - I - IV.
B IV - III - II - I.
C II - I - IV - III.
D I - IV - III - II.
Aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem 
a finalidade de nutrir, mas com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais 
durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, 
transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 1997). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
( ) O agente de firmeza é a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. 
( ) O espessante é a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
( ) O glaceante é a substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de 
conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. 
( ) O antiumectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a 
tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 
de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário 
Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
A F - V - V - V.
B V - V - F - F.
C F - F - F - V.
3
4
07/11/2023, 10:36 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 3/6
D V - F - F - V.
A regulação de alimentos pode ser definida como o desenvolvimento de regras para a rotulagem e composição 
de alimentos processados, divulgação e propaganda de alimentos e manutenção da qualidade em todas as etapas da 
cadeia produtiva, incluindo os locais de consumo (MAGALHÃES, 2017). Diante desse contexto, classifique V para 
as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O Brasil acompanha as normas internacionais na área (como o Codex Alimentarius, em relação à rotulagem), 
mas também constitui regras e parâmetros específicos para a avaliação da qualidade dos alimentos produzidos e 
comercializados.
( ) O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (Anvisa), é responsável pela elaboração e aplicação de regras para a rotulagem nutricional.
( ) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), através do Departamento de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal (DIPOA), inspeciona e fiscaliza os estabelecimento e produtos da área de vinhos e bebidas.
( ) No setor de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) coordena, supervisiona e controla as 
atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e 
padrões de qualidade e identidade a serem observados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 3, p. 113-133, 
2017.
A V - V - F - F.
B V - F - V - V.
C F - F - V - V.
D V - F - F - V.
Uma equipe sensorial efetiva pode ser formada a partir de critérios específicos. Na escolha de indivíduos que irão 
compor uma equipe sensorial, alguns requisitos devem ser considerados.
Diante desse contexto, sobre os requisitos que devem ser considerados na escolha de indivíduos que irão compor 
uma equipe sensorial, assinale a alternativa INCORRETA:
A O indivíduo deve estar ciente de que a participação nos testes é espontânea e voluntária.
B Deve-se optar pelo indivíduo que use aparelho dentário corretivo, pois o aparelho facilita e aprimora os sentidos
na avaliação sensorial.
C Deve-se evitar qualquer tipo de comunicação com os colegas durante os testes, pois a resposta de cada um é
própria, independente e de responsabilidade exclusiva.
D O candidato deve apresentar boas condições de saúde, ausência de gripes e alergias, comunicando quando
houver doenças como diabetes, hipercolesterolemia ou qualquer outra.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeoscom solvente a quente, 
sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). Diante desse contexto, 
sobre as características do extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir:
I- O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
II- Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido.
III- Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito 
quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
IV- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
5
6
7
07/11/2023, 10:36 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 4/6
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da 
Unicamp, 2003. 208 p.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa II está correta.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
[Laboratório Virtual – Análise de Proteínas] Entre os métodos disponíveis para determinar o teor proteico em uma 
amostra, o método de Kjeldahl se destaca pela sua precisão e confiabilidade. O método de Kjeldahl é uma técnica 
analítica amplamente utilizada para quantificar indiretamente a quantidade de proteínas presentes em uma amostra.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o elemento geralmente determinado no 
método de Kjeldahl para quantificar o conteúdo proteico:
A Oxigênio.
B Nitrogênio.
C Fósforo.
D Enxofre.
[Laboratório Virtual – Análise de Umidade e Sólidos Totais] A umidade dos alimentos é um fator importante que 
desempenha um papel fundamental na estabilidade, qualidade e composição dos produtos alimentares. Ela se refere à 
quantidade de água presente nos alimentos.
Diante deste contexto, quais são os benefícios do controle adequado da umidade dos alimentos durante o 
armazenamento, embalagem e processamento?
A Facilitação da evaporação excessiva de água.
B Aumento da ocorrência de reações químicas indesejáveis.
C Aumento da vida útil e estabilidade dos alimentos.
D Redução da qualidade nutricional dos alimentos.
Uma análise química quantitativa sempre terá como resultado um valor numérico seguido de uma unidade de 
volume, de massa ou de concentração. Alguns métodos de análise química quantitativa são realizados em 
equipamentos eletrônicos mais sofisticados e envolvem as técnicas de separação, os métodos eletroanalíticos ou 
eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e outras técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão 
massa/carga de moléculas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os métodos descritos:
A Métodos gravimétricos.
B Métodos alternativos.
8
9
10
07/11/2023, 10:36 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 5/6
C Métodos convencionais.
D Métodos instrumentais.
(ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção de uma nova 
linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a substituição de carne 
mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína texturizada de soja, sendo recomendado ao 
setor de desenvolvimento de novos produtos, que mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível 
da textura do produto original. Para avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão 
realizados alguns testes sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na 
avaliação da diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem:
I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa também a 
magnitude dessa diferença. 
II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como referência e outras 
duas codificadas aleatoriamente. 
III- No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e determinar qual das 
amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado.
IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as amostras, bem como 
sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo tempo. 
É correto apenas o que se afirma em:
A I e III.
B I.
C II.
D II e IV.
(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da qualidade 
de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos alimentos para 
análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. 
Considerando as decisões do tecnólogo em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se 
seguem:
I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma 
alíquota (letra B). 
II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e realizou 
quarteamento. 
III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de 
alíquota da parte líquida (calda). 
É correto apenas o que se afirma em:
A I e II.
B II e III.
C I e III.
D II.
11
12
07/11/2023, 10:36 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 6/6
Imprimir