TEMAS 01 A 06 BROMATOLOGIA

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Fundamentos e alimentos para o consumo
Profª. Aline Soares Cascaes Teles
Descrição
Os fundamentos de bromatologia na compreensão dos alimentos, bem
como sua importância para as Ciências da Saúde e a segurança dos
consumidores, especialmente em relação à classificação dos alimentos
para consumo.
Propósito
Auxiliar os profissionais de saúde na orientação dos consumidores em
relação às escolhas de alimentos mais apropriados e seguros ao
consumo.
Objetivos
Módulo 1
Bromatologia
Reconhecer os fundamentos da bromatologia.
Módulo 2
Alimentos próprios e impróprios
Empregar os conceitos de alimentos próprios e impróprios para o
consumo.
A bromatologia compreende um conceito amplo no estudo dos
alimentos e está envolvida com diferentes aspectos, como a
composição dos alimentos, seu valor nutricional, sua avaliação por
diferentes métodos, bem como a classificação dos alimentos
quanto ao consumo, à qualidade, à segurança etc. A partir desse
conhecimento, veremos a importância do estudo sobre os diversos
parâmetros dos alimentos, que influenciam sua qualidade e
segurança. Também veremos a relação da bromatologia com as
Ciências da Saúde, as características gerais dos alimentos, o que
são os padrões de identidade e de qualidade, os diferentes tipos de
análise efetuadas para avaliação dos alimentos e a importância do
controle de qualidade.
Aprenderemos, além disso, a importância da classificação dos
alimentos como próprios ou impróprios para o consumo, e os
aspectos envolvidos nessa classificação. Desse modo, será
possível reconhecer as diferenças entre os alimentos próprios e
impróprios, assim como os tipos e as características responsáveis
por tornar um alimento impróprio. Por fim, veremos o que é uma
fraude e aprenderemos a reconhecer os tipos de fraudes aplicadas
em alimentos.
Introdução
1 - Bromatologia
Ao �nal deste módulo, você será capaz de reconhecer os fundamentos da bromatologia.
Introdução à bromatologia
Definição e objeto de estudo
A bromatologia pode ser conceituada como a ciência que estuda a
composição dos alimentos. De fato, a palavra bromatologia deriva do
grego bromato, que significa alimentos, e logos, que significa estudo.
Dessa forma, a bromatologia constitui o
estudo dos alimentos.
O estudo dos alimentos pode ser extremamente complexo,
considerando sua composição, as reações químicas e bioquímicas que
podem ocorrer e os processamentos aos quais essa matriz pode ser
submetida. Por isso, há várias ciências que estudam os alimentos, as
reações e os processos envolvidos na sua produção, como a tecnologia
e a microbiologia de alimentos, por exemplo.
A bromatologia, nesse contexto, pode ser classificada como a ciência
que estuda os alimentos sob a ótica de sua composição química, com
especial ênfase aos componentes:
Macronutrientes
Água, proteínas, carboidratos, lipídios.
Micronutrientes
Vitaminas e minerais.
Também são considerados os metais, especialmente, os metais
pesados, como o chumbo; as micotoxinas, a aflatoxina, por exemplo; os
açúcares, como a lactose , os aminoácidos etc.
Podemos considerar que a bromatologia é um campo de estudo
interdisciplinar, já que envolve conhecimentos básicos de outras
ciências, como Química, Botânica, Biologia, Bioquímica, Zoologia, entre
outras. Esse campo de estudo é responsável pela avaliação de tudo o
que é considerado um alimento para os seres humanos, de forma que
está relacionado a etapas como o transporte da matéria-prima, a
produção, a venda, a rotulagem, o envase correto e a esterilização.
A bromatologia também é responsável pela avaliação da presença de
contaminantes, adulterantes, aditivos prejudiciais à saúde, e das não
conformidades em relação aos aspectos e especificações legais que
regem os alimentos.
A análise dos alimentos é utilizada pela bromatologia como forma de
determinar suas características quantitativas e qualitativas. Para tal, são
avaliados:
Bromatologia e Ciências da Saúde
A bromatologia é uma ciência de extrema importância para as Ciências
da Saúde, uma vez que os alimentos têm uma relação estreita com a
promoção de saúde. Dessa forma, a bromatologia pode dar informações
importantes a respeito dos alimentos, garantindo a nutrição, a qualidade
e a segurança da alimentação dos humanos.
É imprescindível, portanto, que os profissionais da área da saúde
conheçam as propriedades dos alimentos, tal como se apresentam na
Macronutrientes (proteínas, lipídios e
carboidratos)
Micronutrientes (minerais e vitaminas)
Propriedades químicas, físicas e
presença de toxinas (por exemplo, as
micotoxinas)
Valor calórico
Presença de contaminantes
natureza e quando são processados industrialmente. Veja, a seguir,
como esses processos podem agir na composição dos alimentos:
Perda de nutrientes
Muitos processos industriais modificam as características
químicas, físicas e sensoriais dos alimentos, podendo resultar na
perda de alguns nutrientes – como vitaminas – durante processos
de secagem.
Prevenção do crescimento microbiano
No entanto, também podem auxiliar na manutenção de várias de
suas características, prevenindo o crescimento microbiano,
evitando modificações sensoriais e mantendo sua qualidade e
segurança.
Os profissionais da saúde podem auxiliar na promoção de práticas
alimentares saudáveis por meio do conhecimento sobre as
características dos alimentos, avaliando a ingestão de nutrientes
necessários para uma dieta equilibrada, bem como a ingestão de
alimentos específicos no tratamento de algumas doenças, como a
obesidade.
Atenção
Existem estudos que correlacionam a alimentação de determinadas
populações à ocorrência de algumas doenças específicas. Portanto, o
conhecimento sobre as propriedades dos alimentos como um todo pode
auxiliar os profissionais de saúde a prevenir e minimizar os efeitos de
algumas doenças por meio da orientação e reeducação dos hábitos de
consumo da população.
A rotulagem dos alimentos também exerce importante influência nos
aspectos de saúde. Por meio dela, os consumidores podem ter acesso a
determinadas informações, como os ingredientes presentes em um
alimento e seu valor nutricional, além de ser a principal ferramenta de
controle de qualidade e segurança dos consumidores. A rotulagem
permite que os consumidores escolham o que vão consumir.
Qualidade e análise dos alimentos

A qualidade dos alimentos também pode ser um campo de estudo na
bromatologia. Nesse contexto, é feita a avaliação dos alimentos
próprios e impróprios para o consumo, além de serem avaliadas as
fraudes na produção dos alimentos e verificados os possíveis meios
para sua avaliação – seja por um analista treinado ou por um
consumidor leigo.
Os órgãos fiscalizadores – como a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), o Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA) e a Vigilância Sanitária – são responsáveis pela
fiscalização do padrão de qualidade e destaque de irregularidades que
possam colocar o consumidor em risco.
Tais órgãos também são os responsáveis pela determinação de
decretos, resoluções e leis que devem ser respeitadas na cadeia de
produção dos alimentos.
Na bromatologia, a análise de alimentos compreende a determinação
analítica dos diversos componentes dos alimentos, tais como:
Controle de qualidade de processos
Tal análise pode ser aplicada no controle de qualidade de
processos já bem fundamentados – por exemplo, o processo
de produção de vinagre –, mas também de processos e
tecnologias emergentes e no desenvolvimento de novos
alimentos.
Especificações na legislação
Por meio das técnicas de análise de alimentos, é possível
verificar se o alimento em questão atende ou não a
determinadas especificações presentes na legislação.
Elucidação do valor nutricional
Além disso, no desenvolvimento de novos alimentos, este tipo
de análise auxilia na elucidação do valor nutricional, na
melhoria de nutrientes específicos, bem como no aumento do
tempo de vida útil pelaadição de ingredientes e compostos
bioativos, por exemplo.
Aspectos essenciais da
bromatologia
Como a bromatologia é responsável pelo estudo dos alimentos na sua
forma mais ampla, alguns de seus aspectos são essenciais, como:
Características gerais e classificação
dos alimentos (próprios e impróprios
para consumo)
Padrão de identidade e qualidade (PIQ)
Tipos de análise de alimentos
Controle de qualidade
Vejamos cada um desses aspectos, mais detalhadamente, a seguir.
Características gerais dos
alimentos e classificações
Os alimentos são definidos como:
toda substância ou mistura de substâncias, no
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinadas a fornecer ao
organismo humano os elementos normais à sua
formação, manutenção e desenvolvimento.
(DECRETO-LEI Nº 986/1969)
Apesar da simples definição, os alimentos costumam ser matrizes
extremamente complexas, constituídas por proteínas, lipídios, ácidos
orgânicos, compostos voláteis, água, pigmentos etc. Desse modo, os
alimentos podem ser modificados durante as etapas de processamento
ou armazenamento, resultando na perda de qualidade, em modificações
nutricionais ou ambas.
Os alimentos são classificados por diferentes aspectos, podendo ser
divididos em relação à sua composição, como:
Compostos
Apresentam uma composição química complexa, com várias
substâncias (carnes, vegetais, leite, bebidas, etc.).
Simples
São metabolizados em substâncias mais simples pela ação das
enzimas digestivas e suco gástrico.
Metabólitos ou diretos
São diretamente absorvidos após o metabolismo (água,
aminoácidos, etc.).
Para a análise de alimentos, no entanto, a classificação mais importante
está relacionada à qualidade para consumo. Nesse aspecto, os
alimentos são divididos em:

Próprios para o consumo

Impróprios para o consumo
No módulo 2, discutiremos esses aspectos detalhadamente.
Quanto aos nutrientes presentes em um alimento, é possível agrupá-los
em:
Macronutrientes
Trata-se dos maiores componentes de um alimento, responsáveis
pelo fornecimento de energia. São representados pelos carboidratos,
pelas proteínas e pelos lipídios, por exemplo.
Micronutrientes
São encontrados em menor quantidade nos alimentos e são muito
importantes para auxiliar as reações químicas que ocorrem no
organismo. Por exemplo, são utilizados para a regulação do
metabolismo e a produção de hormônios. Alguns representantes
desse grupo são os minerais e as vitaminas.
O teor dos nutrientes presentes nos alimentos é de extrema importância
em sua qualidade, já que estão relacionados ao fornecimento de energia
e às diversas reações químicas importantes para o metabolismo
humano.
No desenvolvimento de novos alimentos, muitas vezes, o tipo de
processamento pode afetar a quantidade de nutrientes, havendo perda
nutricional. Nesses casos, pode ser necessário modular a formulação e
o processamento para que o alimento não tenha uma grande perda no
teor de vitaminas, lipídios ou outro componente de interesse.
Padrões de identidade e qualidade
(PIQ)
O PIQ é conjunto de propriedades qualitativas e quantitativas que
identifica o alimento (identidade) e verifica se é seguro para o consumo
(qualidade). De acordo com a lei, ele deve ser:
estabelecido pelo órgão competente do Ministério
da Saúde dispondo sobre a denominação,
definição e composição de alimentos, matérias-
primas alimentares, alimentos in natura e aditivos
intencionais, fixando requisitos de higiene, normas
de envasamento e rotulagem medidos de
amostragem e análise.
(DECRETO-LEI Nº 986/1969)
Diferentes tipos de metodologias, portanto, podem ser utilizados para
verificar se um alimento está dentro do preconizado pelos PIQs. Entre
eles, temos os métodos de identificação, os métodos de qualidade e a
análise sensorial, que serão discutidos no próximo tópico.
Os padrões de identidade e qualidade são específicos para cada
alimento ou para determinados grupos de alimentos, como carboidratos,
lipídios e proteínas.
Tipos de análises de alimentos
A análise de alimentos compreende uma importante área na ciência de
alimentos, pois está presente em diferentes etapas da produção para o
controle de qualidade e durante a estocagem. Dessa forma, tem papel
imprescindível na segurança de alimentos.
A principal função da análise de alimentos é elucidar a
composição química, as propriedades físicas, as
substâncias tóxicas ou contaminantes, as
adulterações, as fraudes, o valor nutritivo e a ação dos
alimentos no organismo. Portanto, é possível
compreender que a análise de alimentos, além de atuar
na garantia de qualidade, segurança e verificação de
não conformidades, também estabelece informações
sobre os PIQs de cada alimento.
Métodos
Diferentes métodos de análise de alimentos podem ser utilizados para a
verificação do PIQ de cada alimento ou de grupo de alimentos. Vejamos:
Têm a função de identificar os elementos (substâncias e
nutrientes) que compõem o alimento e que são intrínsecos.
Nesse caso, pode identificar substâncias ilegais, que são,
geralmente, adicionadas com a intenção de mascarar
características indesejadas do alimento, como a baixa qualidade.
Avaliam a existência ou a inexistência de substâncias e/ou de
microrganismos que possam ser responsáveis por danos à
qualidade do alimento.
Utiliza as preferências do analista e/ou do consumidor como
ferramenta para avaliar parâmetros subjetivos do alimento –
sabor, aparência, aroma, textura etc. – que são importantes e
apresentam ligação com sua qualidade, já que muitas das
alterações afetam as propriedades sensoriais dos alimentos.
Aplicações
Métodos de identificação 
Métodos de qualidade 
Análise sensorial 
A análise de alimentos pode ser utilizada para diversos fins. Um deles é,
por meio de métodos oficiais, fiscalizar se as regras preconizadas pela
legislação foram atendidas. Também é aplicada para controlar as
diferentes etapas do processo de produção, por meio de técnicas
simples, por se tratar de uma prática rotineira. Desse modo, visa-se
garantir a qualidade do produto.
Também pode ser utilizada para ciência e pesquisa já que, muitas vezes,
é necessário avaliar e quantificar substâncias específicas por meio de
técnicas e/ou de metodologias não convencionais e/ou emergentes
(Quadro).
Fiscalização
A fiscalização é realizada pelos órgãos
governamentais para verificação das
conformidades e não conformidades
de acordo com a legislação vigente.
Para tal, órgãos como a ANVISA e o
MAPA, responsáveis por essa
verificação, utilizam metodologias
analíticas oficiais. Tais metodologias
são caracterizadas pela simplicidade,
precisão e exatidão.
Controle de
qualidade
O controle de qualidade pode ser
realizado pela própria indústria
durante o processo de produção.
Nesse caso, pode ser denominado
controle de qualidade de rotina, em
que é verificado se o alimento
produzido está apto para o consumo.
Ciência e pesquisa A análise de alimentos para a ciência e
pesquisa não possui,
necessariamente, a característica de
ser simples e rápida, entretanto, essas
propriedades são desejáveis. Nesse
caso, as análises são realizadas por
institutos de pesquisa e universidades,
e vão desde as análises mais comuns
(convencionais) até as mais
rebuscadas, como as instrumentais,
podendo utilizar equipamentos mais
caros e complexos. No entanto, há um
grande esforço no desenvolvimento de
metodologias analíticas cada vez
menos onerosas e mais eficientes.
Quadro: Elaborado por Aline Soares Cascaes Teles.
Para que a análise de alimentos possa desempenhar suas funções, é
necessário considerar a coleta de amostra e o seu tratamento. Tais
etapas são determinantes para a obtenção de dados confiáveis, já que,
se a amostra for coletada ou tratada de maneira incorreta, o resultado
final poderá ser comprometido, não apresentando a confiabilidade
necessária. Dessa maneira, são utilizados diferentes métodos de
análise. Vejamos a seguir.
Métodos convencionais e instrumentaisEntenda a diferença entre os métodos de análise convencionais e
instrumentais:
Métodos convencionais
Esses metodos podem ser realizados por meio de equipamentos e
metodologias mais simples com aparatos (vidrarias, reagentes
etc.) mais comuns e de fácil execução. Por essa razão, são mais
práticos e econômicos.
Métodos instrumentais
Necessitam de um laboratório bem equipado com aparatos mais
modernos, metodologias mais complexas e de difícil execução,
além de mão de obra especializada. Contudo, apresentam
resultados muito mais precisos, específicos e sensíveis.
Métodos oficiais e não oficiais
Também é possível classificar as metodologias de análise de alimentos
em outros dois grupos – os métodos oficiais e os não oficiais:
Métodos oficiais

São utilizados pelos órgãos reguladores com objetivo de
comprovar o cumprimento da legislação vigente. Eles são
aprovados para utilização por laboratórios competentes após
sua validação por meio de vários testes e, geralmente, depois
de estudos interlaboratoriais em que diferentes laboratórios
verificam a validade do método.
Métodos não oficiais
Os métodos não oficiais não são utilizados pelos órgãos
reguladores para comprovação do cumprimento das leis. Em
geral, não são métodos validados por laboratórios
competentes e são utilizados com outra finalidade, como a
verificação de um analito, somente para conhecimento.
Os métodos não oficiais são mais utilizados em ciência e pesquisa, já
os métodos oficiais são utilizados para fiscalização e controle de
qualidade.
Escolha do método
A escolha do tipo de método vai depender de diversos fatores, como a
precisão necessária, a composição da amostra, a concentração do
componente a ser analisado na amostra e os recursos disponíveis no
laboratório.
Vejamos, a seguir, como cada um desses fatores influencia a escolha do
método:
Em muitos casos, é necessário ter alta precisão ou exatidão nos
resultados, e esse fator também vai depender da concentração
do componente de interesse. Quando o componente está em
uma concentração acima de 10% na amostra, geralmente, é
possível conseguir exatidão de até 99% na análise, mesmo
utilizando métodos convencionais. No entanto, quando essa
concentração é mais baixa, pode ser que esse valor seja inferior,
perdendo a precisão.
Precisão 
A composição da amostra também é um fator determinante, pois
os alimentos são uma matriz muito complexa e, geralmente, há a
presença de compostos classificados como interferentes.
Quando se realiza uma análise, na maioria das vezes, há
interesse em analitos específicos e os outros, como o próprio
nome sugere, interferem no resultado final da análise. Dessa
maneira, pode ser necessário realizar etapas prévias, como
extração e/ou separação, diminuindo esses interferentes na
amostra.
A concentração do componente ou a quantidade relativa do
componente de uma amostra pode facilitar ou dificultar sua
determinação. Como mencionado anteriormente, a concentração
de um componente pode ser menor do que 10% em uma
amostra, por exemplo. Dessa forma, a concentração do
componente de interesse pode ser classificada como maior,
quando apresenta mais do que 1%, menor (0,01% até 1%), micro
(< 0,01%) ou traço, quando apresenta quantidade iguais a parte
por milhão (ppm) ou parte por bilhão (ppb).
Os recursos disponíveis também devem ser considerados para a
escolha do método analítico, pois há metodologias que exigem
laboratórios altamente equipados com material muito caro, além
da necessidade de analistas muito especializados e experientes
na execução da metodologia. Com isso, muitas vezes, é
necessário adequar as análises ao material, aos equipamentos e
laboratórios disponíveis.
Análise de controle e fiscal
As análises de alimentos podem ainda ser classificadas, de acordo com
seu objetivo, em dois tipos distintos – análise de controle e análise
fiscal. Vejamos:
Composição da amostra 
Concentração do componente 
Recursos disponíveis 
Em ambos tipos de análise, a obtenção de amostra é realizada por meio
de uma coleta única ou em triplicata. A coleta em triplicata é a forma
mais utilizada e ocorre em três etapas: prova, contraprova e testemunha.
A primeira obtenção da amostra (prova) é realizada por laboratório
oficial com emissão do laudo. Caso o produtor discorde do resultado,
geralmente, condenatório, é realizada a contraprova no mesmo
Análise de controle
É realizada em alimentos destinados ao consumo para
verificar se o produto está em conformidade com a
formulação registrada no seu PIQ. Desse modo, esse tipo de
análise comprova se o alimento está dentro dos padrões de
identidade e qualidade preconizados, apresentando valor
jurídico.
Análise fiscal
É efetuada em caráter de rotina ou para apurar uma infração
de lei ou desvios em relação à qualidade na produção do
alimento. Por isso, é realizada de acordo com o regime da
vigilância sanitária e possui valor jurídico.
laboratório que efetuou a análise e emitiu o laudo inicial como um direito
de defesa do produtor.
Controle de qualidade
O controle de qualidade pode ser considerado um sistema que permite a
verificação de um padrão predefinido para um produto ou processo, e
que pode utilizar ajustes com objetivo de que esse produto ou processo
seja fidedigno ao padrão predefinido.
A qualidade dos alimentos é algo complexo, pois está relacionada a
diversos atributos, como ausência de contaminantes, valor nutritivo,
composição e características sensoriais, por exemplo, aroma, sabor, cor,
textura etc. Nesse sentido, essa qualidade está diretamente relacionada
à saúde e à segurança do consumidor, de modo geral, e ao fato de como
o consumidor “enxerga” o alimento.
Considerando tais fatores, o controle de qualidade é
extremamente importante em todas as etapas da
produção, estocagem e comercialização de um
alimento, até o momento do seu consumo.
Embora existam padrões para o controle de qualidade dos alimentos,
tais padrões podem apresentar mudanças, e isso tem sido observado ao
longo dos anos. Essas mudanças são constantes e estão relacionadas
às necessidades do consumidor, que está cada vez mais informado e
mais exigente quanto aos alimentos, à sua origem e ao seu
processamento. Desse modo, para atender às novas expectativas dos
consumidores, o controle de qualidade deve ser adaptado aos novos
alimentos, processos etc.
Atenção
Para guiar os alimentos nos padrões de qualidade, os alimentos devem
obedecer à legislação vigente pertinente, que serve para os rótulos dos
produtos.
Para garantia da qualidade dos alimentos, há ferramentas que auxiliam,
minimizando possíveis problemas que possam oferecer risco à saúde
do consumidor. Entre essas ferramentas, estão a análise de pontos
críticos de controle (APPCC), a auditoria de processo produtivo, as
boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos padrões de
higiene operacional (PPHO).
Com respeito à análise de alimentos, o controle de qualidade pode ser
utilizado como forma de padronizar todo o processo de realização da
análise, bem como os equipamentos utilizados, os materiais, as
técnicas e/ou metodologias, além de ter o objetivo de obter possíveis
melhorias das análises e garantir resultados confiáveis.
A padronização das análises garante a sua reprodutibilidade, seja de
maneira intralaboratorial (reprodução da análise no mesmo laboratório)
ou interlaboratorial (reprodução da análise em diferentes laboratórios).
Com isso, grande parte dos laboratórios utilizam metodologias oficiais,
já que elas são realizadas de acordo com figuras de mérito necessárias
a um método, como: reprodutibilidade, precisão, exatidão, segurança,
reconhecimento por órgãos oficiais, sensibilidade, velocidade, de
simples operação, baixo custo etc.
A importância do
conhecimento da
bromatologia para o
profissional de Nutrição
Neste vídeo, a especialista Aline Soares Cascaes Teles reflete sobre a
importância do conhecimento da bromatologia para o profissional de
Nutrição.

Vem que eu te explico!
Os vídeos a seguir abordam os assuntos mais relevantes do conteúdo
que você acabou de estudar.
Módulo 01 - Vem que eu te explico!
Bromatologia e Ciências da Saúde
Módulo 01 - Vem que eu te explico!
Classi�cação dos alimentos
Módulo 01 - Vem que eu te explico!
Métodos de análise de alimentos
Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
Uma vez que a bromatologia compreende o estudo dos alimentos,
podemos afirmar que a bromatologia é:
A O estudo dos alimentos no seu mais amplo sentido.
B O estudo dos alimentos e sua microbiota.
C
O estudo dos alimentos, ou seja, da sua composição
química.
D
O estudo dos alimentos, ou seja, das suas
características sensoriais.
E
O estudo dos alimentos, ou seja, de sua qualidade e
segurança.
Parabéns! A alternativa A está correta.
A bromatologia é o estudo dos alimentos no sentido mais complexo da palavra, ou seja, trata-se do estudo dos
diversos aspectos que envolvem um alimento, como sua composição físico-química, seus nutrientes, sua
microbiota, sua qualidade, suas propriedades sensoriais, etc. Desse modo, não é possível atribuir apenas um
desses elementos ao conceito da bromatologia.
Questão 2
A bromatologia possui relação com as Ciências da Saúde, sendo
extremamente importante nessa área. Nesse sentido, durante o
desenvolvimento de um novo alimento, a bromatologia pode auxiliar:
A
Impedindo que o alimento seja industrializado, já que
pode haver perda de nutrientes durante o
processamento.
B
Por meio de informações a respeito das diversas
propriedades do alimento, direcionando e garantindo a
produção de um alimento com qualidade.
C
Por meio de informações a respeito das propriedades
sensoriais do alimento, direcionando e garantindo a
produção de um alimento com qualidade.
D
Impedindo que o alimento seja comercializado in
natura, pois alimentos industrializados e sem nenhum
tipo de processamento podem perder seus nutrientes.
E
Por meio de informações a respeito das propriedades
sensoriais do alimento, direcionando e garantindo a
produção de um alimento com qualidade e de
aceitação por parte do consumidor.
2 - Alimentos próprios e impróprios
Ao �nal deste módulo, você será capaz de empregar os conceitos de alimentos próprios e
impróprios para o consumo.
Qualidade como critério para
a classificação dos
alimentos
Uma das ramificações de estudo da bromatologia é a qualidade dos
alimentos. Nesse sentido, o conhecimento de alguns conceitos, como
alimentos próprios, impróprios, fraudes em alimentos e sua função
nessa ciência, são de extrema importância.
Parabéns! A alternativa B está correta.
A bromatologia pode contribuir para o conhecimento de diversas características relacionadas aos alimentos.
Dessa forma, quando há o desenvolvimento de um novo alimento, é necessário que ele apresente as
propriedades necessárias em termos de qualidade, segurança e saudabilidade. Isso significa que, além de
apresentar boas características sensoriais, deverá apresentar nutrientes que podem ser mantidos e até mesmo
melhorados após um processamento, ou também podem ser perdidos por um processamento inadequado.
Isso vai depender do conhecimento sobre as propriedades de interesse no alimento que se deseja desenvolver.

Como vimos anteriormente, os alimentos podem ser classificados de
diferentes maneiras. Nesse contexto, os conceitos sobre alimentos
próprios, ou aptos para o consumo, e impróprios, ou não aptos para o
consumo, são classificações utilizadas do ponto de vista analítico. Isso
significa que são usados na área de análise de alimentos para agrupar
os alimentos em relação à sua qualidade e segurança para o consumo
humano.
Considerando os conceitos de qualidade dos alimentos, também
devemos considerar as fraudes que podem ser realizadas nas diferentes
etapas de obtenção de um alimento. Tais fraudes comprometem a
qualidade e a segurança do alimento, podendo colocar a saúde do
consumidor em risco.
Alimentos próprios ao
consumo
Os alimentos próprios ou aptos ao consumo são aqueles que estão em
conformidade com os PIQs específicos de cada alimento. Desse modo,
os alimentos respondem às especificações da lei em vigor para
rotulagem, além de não apresentarem substâncias que caracterizem
adulteração. Tais alimentos também podem receber as seguintes
denominações:
Alimentos genuínos
São aqueles que não apresentam nenhuma substância não
autorizada e que, além disso, estão dentro dos padrões
especificados na legislação.
Alimentos in natura ou naturais
C d t d li t j d i t l
O consumidor, no entanto, pode ter dificuldades para classificar um
alimento, na prática, como próprio para consumo. Por esse motivo,
algumas medidas podem ser realizadas para facilitar essa classificação,
como:
Se a embalagem do alimento apresentar defeitos, estiver
amassada, rasgada ou violada de alguma forma, a qualidade do
alimento pode ter sido prejudicada de alguma forma, seja
sensorialmente, microbiologicamente etc. Portanto, quando a
embalagem não apresentar integridade, o alimento não de ser
comprado pelo consumidor.
Todo alimento possui suas propriedades sensoriais
características, como: cor, aroma, textura, viscosidade etc. Caso
o alimento apresente alteração em alguma dessas
características sensoriais, ele pode estar microbiologicamente
contaminado e/ou ter sofrido outro tipo de alteração. Nesse
caso, não deve ser consumido.
O rótulo constitui um fator importante a ser observado nas
embalagens dos alimentos, pois traz informações fundamentais.
Correspondem a todo alimento, seja de origem vegetal ou
animal, que pode ser consumido imediatamente,
necessitando somente da remoção das partes não
comestíveis e de procedimentos que garantam sua perfeita
higienização e conservação para ingestão.
Observação da embalagem do alimento 
Observação das propriedades sensoriais 
Verificação do rótulo 
Verificação das condições de armazenamento e aspecto
do local 
Observar as condições de armazenamento é fundamental para
ter indícios sobre a qualidade dos alimentos, já que muitos
devem ser armazenados sob condições específicas, como
refrigeração. Além disso, o aspecto do local de comercialização
dos alimentos também pode fornecer informações, pois, se a
falta de higiene for perceptível, significa que, provavelmente, os
alimentos não estarão próprios ao consumo.
Ainda que todas essas características sejam avaliadas, não há garantia
de que os alimentos estejam próprios ao consumo. Por isso, o ideal é
que o consumidor avalie bem as marcas que consome e também os
locais em que faz suas compras, dando preferência às marcas e aos
locais de confiança que não apresentem histórico de infrações à
legislação.
Alimentos impróprios ao
consumo
São classificados como alimentos impróprios ao consumo humano
todos aqueles que não atendem às especificações da legislação para os
seus padrões de identidade e qualidade, podendo ser potencialmente
perigosos à saúde humana. Tais alimentos apresentam modificações
nas suas propriedades genuínas, ou seja, sofreram alterações em suas
propriedades químicas, biológicas, físicas e sensoriais.
Segundo a Lei nº 8.137/1990 é proibido vender, ter em depósito para
venda ou deixar em exposição qualquer produto impróprio para o
consumo, sob pena de 2 a 5 anos ou multa. Os produtos impróprios para
o consumo são:
Aqueles cujos prazos de validade estejam
vencidos; deteriorados, alterados, adulterados,
avariados, falsificados, corrompidos, fraudados,
nocivos à vida ou à saúde, perigosos ou, ainda,
aqueles em desacordo com as normas
regulamentares de fabricação, distribuição ou
apresentação ou ainda, os produtos que por
qualquer motivo, se revelem inadequados ao fim a
que se destinam.
(ART. 18, § 6º, I, II, III DO CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR)
Classificação
Um alimento pode ser considerado improprio para o consumo por
diferentes motivos. Dessa forma, eles podem ser classificados em
gruposde acordo com a característica responsável por torná-lo
impróprio, podendo ser chamado de alimento alterado, alimento
contaminado, alimento adulterado ou alimento falsificado, como
demonstrado no quadro abaixo:
Alimentos
alterados
É todo alimento que sofre mudanças
nas suas características sensoriais,
químicas e nutritivas por causas
naturais, seja de natureza física,
química ou biológica, em decorrência
do tratamento tecnológico
inadequado. As latas de conserva
estufadas são um dos exemplos de
alimentos alterados mais comuns
observados no comércio.
Alimentos
contaminados
São os alimentos que contêm
componentes estranhos à sua
composição normal. Tais
componentes podem ser organismos
vivos – como vírus, bactérias, fungos,
etc. – ou substâncias químicas
orgânicas ou inorgânicas, tóxicas ou
não tóxicas, sempre que estiverem
acima dos níveis permitidos. Frutas e
verduras com contaminação visível de
microrganismos são exemplos de
alimentos contaminados.
Alimentos
adulterados
São alimentos privados de seus
componentes úteis ou característicos,
de forma parcial ou total, devido a uma
substituição ou não por outros que
afetem muito pouco as propriedades,
como aparência e gosto. Também são
considerados alimentos adulterados
aqueles que sofreram a adição de um
agente (independentemente da
natureza) com objetivo de dissimular
ou ocultar suas deficiências. Desse
modo, a adulteração pode ser
realizada pelo acréscimo de algum
agente ou pela retirada de algum
componente característico do
alimento.
Alimentos
falsificados
São os alimentos que apresentam, em
termos gerais, as mesmas
propriedades dos alimentos legítimos
(ou genuínos), mas foram produzidos
por outro fabricante, não autorizado.
Nesse caso, os alimentos não
apresentam, necessariamente, má
qualidade ou risco à saúde do
consumidor. No entanto, por serem
produzidos por fabricantes não
autorizados, são impróprios ao
consumo.
Quadro: Elaborado por Aline Soares Cascaes Teles
Agentes causadores de alterações
nos alimentos
Sabemos que os alimentos impróprios podem ser classificados em
diferentes grupos, sendo separados de acordo com a causa ou as
causas da impropriedade. Também é possível considerar que o conjunto
de características que os tornam impróprios podem ter diversas origens.
Em alguns casos, como dos alimentos alterados e contaminados, é
possível classificar o agente causador da mudança como agentes de
origem química, biológica e física, conforme apresentado no quadro a
seguir:
Origem Ocorrência
Química
Ocorre quando os alimentos
apresentam contaminação com algum
tipo de substância química imprópria,
como agrotóxicos, produtos de
limpeza, metais pesados – arsênio,
chumbo, mercúrio, por exemplo. A
ingestão de um alimento contaminado
com algum desses agentes é
extremamente perigosa, já que muitos
deles estão associados a anomalias
neonatais e desenvolvimento de
doenças, como câncer.
Biológica
Esse tipo de contaminação/alteração
ocorre pela presença de organismos
vivos, por isso, é denominada
biológica. Sua ocorrência se deve,
majoritariamente, à ação dos
microrganismos e suas toxinas,
especialmente fungos e bactérias,
mas vírus e parasitas também podem
ser responsáveis. Por exemplo, há
infecções alimentares causadas por
Salmonella ou doenças causadas por
micotoxinas, como aflatoxina. Os
alimentos que apresentam alteração
biológica também são potencialmente
perigosos, pois estão envolvidos em
infecções alimentares e no
desenvolvimento de doenças de longo
prazo (para ingestão de micotoxinas,
por exemplo).
Origem Ocorrência
Física
Nesse tipo de alteração, estão
incluídos os alimentos que foram
contaminados por algum objeto ou
pelo produto de alguma reação de
origem física com outros compostos –
por exemplo, pregos e partes de
animais. Da mesma maneira que os
outros agentes, também pode ser
responsável pelo desenvolvimento de
doenças e até ferimentos, no caso da
ingestão de objetos cortantes
presentes no alimento com alterações
físicas.
Quadro: Elaborado pela Aline Soares Cascaes Teles.
Fraudes em alimentos
As fraudes em alimentos também são um tema importante no contexto
da qualidade e segurança de alimentos, de modo que configuram uma
preocupação por parte dos órgãos de vigilância. Com o crescimento da
população mundial, também aumenta a demanda por alimentos e, em
alguns casos, para atender essa demanda, o risco de fraudes em
alimentos pode crescer paralelamente à demanda por alimentos.
As fraudes em alimentos podem ser definidas como:
Fraudes em alimentos
Alterações, falsificações, adulterações ou substituições realizadas
propositalmente nos ingredientes, na matéria-prima, no produto
final ou na embalagem, além de informações errôneas que tenham
como objetivo final o lucro econômico.
Mascarando problemas
As fraudes podem ocorrer para atribuir uma característica que o
alimento não possui ou para mascarar problemas causados por

condições higiênico-sanitárias ruins durante sua produção e/ou
manipulação.
Apesar de as fraudes serem um problema antigo em alimentos e dos
avanços na tecnologia – nesse caso, especialmente voltada à análise de
alimentos –, o problema ainda existe, pois os fraudadores são muito
criativos. Além disso, com exceção das fraudes mais grosseiras, os
consumidores costumam ter dificuldade para identificar possíveis
fraudes em alimentos.
Atenção
Grande parte das fraudes não descaracteriza as propriedades sensoriais
do alimento, que são as mais perceptíveis, mas podem ter graves
consequências nas propriedades nutricionais. Dessa maneira, a atuação
dos órgãos de fiscalização é de extrema importância, garantindo a
punição dos responsáveis pelas fraudes.
As fraudes em alimentos são divididas em 4 tipos:

Fraudes por alteração

Fraudes por falsificação

Fraudes por adulteração

Fraudes por sofisticação
A seguir, vejamos cada um dos tipos mais detalhadamente.
Fraudes por alteração
Podem acontecer por alteração enzimática, microbiana, macrobiana e,
ainda, por agentes químicos ou físicos. A principal característica dessa
fraude é a alteração das propriedades do alimento com mudança no seu
PIQ.
Como essas alterações, geralmente, não são
provocadas pelos indivíduos, o que caracteriza a
fraude é a comercialização dos alimentos mesmo sob
o conhecimento do comerciante/fabricante de que o
alimento não está apto ao consumo.
Fraudes por falsificação
Há diversas formas de fraude por falsificação. Vejamos:
Ocorrem quando um alimento de qualidade inferior é misturado
ao de maior qualidade para confundir o consumidor ou, ainda,
quando um alimento de qualidade ruim é vendido como outro de
boa qualidade. Como exemplo, podemos mencionar peixes de
categoria inferior sendo vendidos como finos. O mesmo pode
ocorrer para cortes de carnes de segunda sendo vendidos como
carne de primeira, além de frutas e verduras em estágio de
decomposição sendo misturados aos mesmos produtos em bom
estado.
Ocorre quando, por exemplo, um alimento é pesado em uma
balança descalibrada, resultando em um peso maior do que o
verdadeiro. A falsificação por peso também pode ocorrer pela
pesagem de carnes com adição de umidade e sal.
Ocorre quando o fraudador tenta iludir o consumidor por meio do
preço e/ou do peso na embalagem, como a utilização do termo 1
dz, que remete o consumidor a 1 dúzia.
Falsificação em relação à qualidade 
Falsificação em relação ao peso 
Falsificação em relação à propaganda 
Falsificação quanto à procedência 
Pode ser assim caracterizada quando um alimento de origem
estrangeira é vendido como um de origem nacional, e vice-versa,
a depender do que for mais interessante para o consumidor. Por
exemplo, a venda de café de origem africana como se fosse o
café brasileiro, ou queijos nacionais sendo vendidos como
queijos importados.
Também tem o objetivo de iludir o consumidor, assim como as
falsificações por propaganda. Nesse caso, os fraudadores
utilizamas mesmas cores de embalagem, letras parecidas,
símbolos iguais e todo tipo de imitação para que um alimento de
qualidade inferior ou novo no mercado pareça com outro melhor
ou mais conhecido.
Fraudes por adulteração
Ao contrário das fraudes por alteração, as fraudes por adulteração são
sempre intencionais. Esse tipo de fraude também não afeta ou afeta
muito pouco as características sensoriais do alimento, sendo de difícil
percepção do consumidor. Desse modo, são necessárias avaliações
específicas realizadas por meio das análises de alimentos.
Existem muitos tipos de fraudes por adulteração, mais especificamente,
11 tipos, que são:
Falsificação quanto à apresentação 
Adição de substâncias inferiores ao
alimento
A fraude é assim classificada quando for adicionado outro
alimento ou ingrediente diferente, geralmente, de qualidade
i f i P l di ã d ilh fé á
inferior. Por exemplo, a adição de milho ao café, água ao
leite, semente de mamão na pimenta-do-reino.
Adição de agentes não permitidos ou
adição de substâncias não reveladas
Ocorre quando há adição de qualquer agente ao alimento
que não seja permitido pela legislação, ou quando há adição
de algum agente não descrito na rotulagem. Alguns
exemplos são: adição de cloreto de cálcio ao macarrão para
evitar que haja formação de goma; adição de amido no
iogurte com objetivo de aumentar seu volume; adição de
anilina em aves para deixar a coloração parecida com a de
aves caipiras etc.
Substituição de alimento original por
artificial
Esse tipo de fraude acontece quando há substituição do
alimento por outro agente artificial. Apesar de ser parecida
com a fraude por falsificação, nesse caso, o agente
substituto é declarado no rótulo. Um exemplo é a venda de
guaraná quando na verdade a bebida é uma mistura de
diversos ingredientes, como açúcar, flavorizante, acidulante
etc.
Substituição dos constituintes no
produto
Ocorre pela substituição de um ou mais constituintes do
alimento, como no caso da substituição do ovo em massas
alimentícias ou produtos de panificação por corante.
Também pode acontecer na substituição total ou parcial da
carne de produtos embutidos por partes de carnes não
utilizadas na alimentação humana.
Subtração e adição de constituintes
Ocorre quando um dos componentes do alimento é
diminuído para ser parcialmente substituído por outro
agente. Alguns exemplos são: substituição de parte do
azeite de oliva por outro óleo vegetal para compor o azeite,
bombons com chocolate parcialmente substituído por
manteiga de cacau.
Subtração dos constituintes do
alimento
Trata-se da retirada de algum dos componentes dos
alimentos, como a retirada da cafeína do café, retirada do
creme do leite.
Substituição da matéria-prima
anunciada na embalagem por outra
parecida, de menor valor
Neste caso, o alimento é substituído por outro de menor
valor, como ocorre na substituição de filé de peixe mais
nobre por outro de valor comercial inferior – por exemplo, filé
de bonito vendido como cação.
Simulação de quantidade de alimento
especificada
Essa fraude tem relação com a quantidade especificada na
embalagem, quando há diminuição do conteúdo de
conservas pelo aumento do líquido de cobertura.
O i ã d i i d
Fraudes por falsificação
Esse tipo de falsificação é sofisticado, de modo que o consumidor não
consegue perceber que o alimento foi fraudado. Geralmente, são
utilizadas as embalagens dos produtos originais, bem como seus
rótulos, suas etiquetas e afins. Uma das práticas mais comuns nesse
tipo de fraude é utilizar garrafas de bebidas importadas para vender
outra bebida de menor valor comercial e qualidade inferior.
Fraudes em alimentos e os
Omissão de constituintes constantes da
fórmula de registro de fabricação
Ocorre quando um alimento é produzido sem algum dos
ingredientes da sua fórmula original, que foi previamente
entregue aos órgãos competentes.
Aproveitamento de alimentos
degenerados
Ocorre quando o alimento ou a matéria-prima está
degenerado e é utilizado na venda ou no preparo de produto,
como é o caso da comercialização de azeites de oliva
rancificado nos mercados.
Recuperação fraudulenta de alimentos
Ocorre quando alguma substância não permitida é utilizada
para recuperação das propriedades sensoriais de um
alimento em estado de degeneração, como na aplicação de
mercúrio cromo em carnes estragadas e com coloração
diferente para que recuperem a coloração vermelha.

riscos à saúde
Neste vídeo, a especialista Aline Soares Cascaes Teles abordará as
fraudes nos alimentos e os riscos à saúde.
Vem que eu te explico!
Os vídeos a seguir abordam os assuntos mais relevantes do conteúdo
que você acabou de estudar.
Módulo 02 - Vem que eu te explico!
Alimentos próprios ao consumo
Módulo 02 - Vem que eu te explico!
Classi�cação dos alimentos impróprios para o consumo
Módulo 02 - Vem que eu te explico!
Tipos de fraudes em alimentos
Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?

Questão 1
Sabemos que os alimentos próprios para o consumo são os que estão
dentro dos PIQs específicos para os alimentos, e que os alimentos
impróprios são os que não estão dentro desses padrões e não atendem
às especificações da lei em vigor. Nesse caso, é possível afirmar que o
consumidor poderá classificar um alimento em próprio ou impróprio
para consumo:
A
Somente a partir da verificação do aspecto do local
em que está sendo vendido.
B
Somente a partir da verificação do aspecto do local
em que está sendo vendido e dos funcionários.
C
Algumas medidas, como a verificação da embalagem
e as condições de armazenamento podem ser
tomadas, entretanto, elas não garantem a
classificação correta dos alimentos.
D
Algumas medidas, como a verificação da embalagem
e das condições de armazenamento, podem ser
tomadas para garantir a classificação correta dos
alimentos.
E
A verificação do rótulo é a única medida que garante a
classificação correta dos alimentos.
Parabéns! A alternativa C está correta.
Apesar de existirem algumas medidas que podem ser adotadas pelo consumidor para a classificação dos
alimentos como próprios ou impróprios ao consumo humano – como a verificação das embalagens, do rótulo,
do local e forma de armazenamento –, essas observações não oferecem a garantia de que o alimento será
classificado de maneira correta, pois há problemas que não são perceptíveis ao consumidor. No entanto, essas
observações podem ser adotadas como uma medida de segurança e prevenção.
Questão 2
As fraudes são um problema recorrente em alimentos e podem ser
classificadas em diferentes tipos. Dessa maneira, quando um uísque
produzido em território nacional é vendido na embalagem de um uísque
internacional, contendo rótulo e outros parâmetros pertencentes à
marca do vinho internacional, podemos dizer que se trata de uma
fraude:
A
Por adulteração, pois o conteúdo da embalagem foi
adulterado.
B
Por substituição da matéria-prima anunciada na
embalagem, por outra parecida, porém de menor valor,
pois um vinho de valor comercial inferior está sendo
vendido como um de valor comercial superior.
C
Por substituição da matéria-prima anunciada na
embalagem, por outra parecida, porém de menor valor,
pois um vinho sem qualidade está sendo vendido
como um de valor alta qualidade.
D
Por sofisticação, já que, nesse caso, um alimento de
menor valor comercial está sendo vendido como um
de maior valor comercial, utilizando sua embalagem
original, bem como outros constituintes (rótulo, etc.).
E
Por sofisticação, já que, nesse caso, um alimento de
menor valor nutricional está sendo vendido como um
de maior valor nutricional, utilizando sua embalagem
original, bem como outros constituintes (rótulo, etc.).
Parabéns! A alternativa D está correta.
A fraude por sofisticação pode ser caracterizada pela utilização de embalagens, rótulos, etiquetas e quaisquer
outras partes que componham o alimento original. Nesse sentido, são utilizadas “figuras”presentes na
apresentação do alimento original, mas seu conteúdo é diferente, como mencionado no exemplo dessa
questão (vinho), mas não, necessariamente, apresenta valor nutricional inferior ou diferenças sensoriais, etc.

Considerações finais
Vimos que os principais fundamentos da bromatologia e os aspectos
dos alimentos próprios e impróprios para o consumo são temas
importantes para outros segmentos, especialmente ciência de
alimentos e ciências da saúde, por estarem correlacionados a essas
áreas. Desse modo, tais conceitos podem ser considerados um dos
requisitos aos profissionais de saúde, já que eles necessitam
compreender as propriedades dos alimentos, incluindo sua composição
físico-química, nutricional, microbiana, etc., para que possam atuar
direcionando e orientando a população em um caminho mais saudável
de consumo dos alimentos.
Nesse sentido, vimos que o conceito de qualidade em alimentos
abrange diversos aspectos, sendo complexo e não podendo ser
considerado apenas pela composição química ou nutricional, por
exemplo. Dessa forma, o conceito de qualidade pode, inclusive, ser
associado ao bem-estar e à segurança dos consumidores.
Por fim, pudemos conhecer a classificação dos alimentos em próprios
ou impróprios para o consumo, bem como seus conceitos e as causas
pelas quais um alimento pode ser classificado em um desses grupos.
Além disso, vimos o que são fraudes em alimentos e como elas podem
ser classificadas.
Podcast
Neste podcast, a especialista Aline Soares Cascaes Teles demonstrará
como o nutricionista atua com as análises físico-químicas para
detecção de fraudes em alimentos.

Referências
ANDRADE, E. C. B. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição.
São Paulo: Livraria Varela, 2015.
BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Dispõe sobre
normas básicas sobre alimentos dos Ministérios da Marinha de Guerra,
do Exército e da Aeronáutica Militar. Diário Oficial da União, 1969.
BRASIL. Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990. Dispõe sobre a
proteção do consumidor e dá outras providências. Brasília, DF:
Presidência da República, 2017. Consultado na internet em: 24 jul. 2021.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. Campinas, SP: UNICAMP, 2003.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003. p.
652-652.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de Alimentos –
Princípios e Aplicações. São Paulo, SP: Nobel, 2008.
Explore +
Para saber mais sobre os assuntos abordados neste conteúdo, leia:
O artigo Os padrões de identidade e qualidade dos alimentos: uma
análise de suas transformações no Brasil, de David, M. L. e Guivant,
J. S., 2020.
O artigo Fraudes em alimentos industrializados, de Oliveira, S.R.B.,
Moraes, L. D. S., e Coelho, C. P., 2021.
O artigo Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária
dos alimentos servidos, de Alves, M. G. e Ueno, M., 2010.
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Metodologia analítica, composição e rotulagem nutricional
Profª. Carolina Beres
Descrição
Principais etapas das análises de alimentos e sua aplicação na
determinação da composição dos alimentos e consequente função na
formação da rotulagem.
Propósito
Compreender que seguir de maneira adequada as principais etapas das
análises de alimentos é essencial para que os procedimentos sejam
feitos de modo correto e para que os resultados obtidos sejam
confiáveis. Uma das aplicações mais relevantes na análise química de
alimentos é a composição centesimal, sendo possível elaborar rótulos e
tabelas, os quais são importantes para recomendações nutricionais e
utilização por parte de consumidores e da indústria de alimentos.
Preparação
Antes de iniciar seu estudo, pesquise sobre as principais tabelas de
composição dos alimentos e visite alguns rótulos de alimentos.
Objetivos
Módulo 1
As principais etapas das análises
de alimentos
Listar as principais etapas das análises de alimentos.
Módulo 2
A análise de composição dos
alimentos na elaboração da
rotulagem nutricional
Empregar a análise de composição dos alimentos na elaboração da
rotulagem nutricional.
As análises de alimentos apresentam importância em diversas
áreas do conhecimento e de aplicação comercial. Na indústria de
alimentos, as análises químicas são determinantes na manutenção
do controle de qualidade dos alimentos, das etapas do processo e
da água utilizada na formulação dos produtos ou em etapas
produtivas. Análises químicas são ferramentas de controle
aplicadas nos produtos acabados, nas embalagens, na
determinação da vida de prateleira dos produtos desenvolvidos e
na respectiva adequação às condições de estocagem.
Em institutos de pesquisa e universidades, as análises químicas
são utilizadas no desenvolvimento e aprimoramento das
metodologias de controle, no desenvolvimento de novos produtos,
na Ciência em Alimentos e até em prestação de serviço para
comunidade ou para indústrias.
Os órgãos governamentais têm por função deliberar as legislações,
normas e recomendações de alimentos. Desse modo, é necessária
a utilização de análises químicas de alimentos para que ocorra, de
maneira eficiente, a fiscalização nos processos de produção, venda
e distribuição dos alimentos.
Introdução
Diante do exposto, faz-se necessário o conhecimento das técnicas
e metodologias de análises químicas para que haja aplicação do
analista responsável na rotina do controle de qualidade. Esse
controle é utilizado para fazer uma avaliação desde a matéria-prima
até o produto acabado pronto para comercialização, além de outros
estágios do processo produtivo.
Ao longo da rotina de produção, demanda-se uma maior agilidade
na obtenção dos resultados, sem que ocorra perda do produto ou
mesmo da rotatividade do processo produtivo. Desse modo, os
métodos analíticos instrumentais são mais utilizados por serem
mais rápidos que os convencionais. Nas análises de fiscalização
feitas pelos órgãos específicos, o determinante para a escolha dos
métodos é a exatidão e a confiabilidade. Já na área acadêmica, os
métodos devem se adequar às condições do laboratório e atender
às demandas do objeto de pesquisa. De preferência, os métodos
devem ser exatos, precisos, sensíveis, rápidos, simples e de baixo
custo. Muitas áreas da ciência tentam justamente aprimorar e
melhorar as técnicas já existentes. Essas linhas de pesquisa
objetivam melhorar os procedimentos de análise utilizados em
todas as esferas das análises químicas de alimentos.
O conhecimento sobre as análises e suas aplicabilidades em
diferentes áreas é importante para o desenvolvimento de analistas
com as habilidades necessárias para tal fim.
AVISO: orientações sobre unidades de medida.
Orientações sobre unidades de medida
Em nosso material, unidades de medida e números são escritos
juntos (ex.: 25km) por questões de tecnologia e didáticas. No
entanto, o Inmetro estabelece que deve existir um espaço entre o
número e a unidade (ex.: 25 km). Logo, os relatórios técnicos e
demais materiais escritos por você devem seguir o padrão
internacional de separação dos números e das unidades.
1 - As principais etapas das análises de alimentos
Ao �nal deste módulo, você será capaz de listar as principais etapas das análises de
alimentos.
Preparo de soluções
Para garantir a confiabilidade dos resultados, é necessário que algumas
etapas sejam executadas de forma correta. Dentre essas etapas,
destacam-se o preparo de soluções, a obtenção das amostras e a
escolha da análise propriamente dita.
A correta adequação das etapas é responsabilidade do analista que irá
executar as análises dos alimentos em questão. É importante que haja
confiança nos resultados, uma vez que serão a base para determinar se
o alimento atende à adequação às normas vigentes. Os resultados irão,
ainda, possibilitar a identificação de possíveis fraudes, além da
composição centesimal do alimento para formação da rotulagem
nutricional ede tabelas nutricionais.
O que é uma solução?
Por definição, uma solução é considerada uma dispersão homogênea
de duas ou mais substâncias. Tomando as dimensões como parâmetro,
uma solução apresenta tamanho de partícula menor que o encontrado
em dispersões coloidais.
Exemplo
As gelatinas e as gomas são consideradas soluções coloidais por
serem moléculas de maior diâmetro do que uma solução de água com
açúcar.
A solução consiste, portanto, em uma fase única, em que o soluto e o
solvente formam uma mistura homogênea com aspecto uniforme.
Nesse caso, ao ser centrifugada, a mistura não sofre separação das
partículas nem há partículas retidas em filtração. Além disso, não é
possível observar essas partículas quando utilizado o microscópio.
Classificação das soluções
De acordo com a quantidade de soluto dissolvido, as soluções podem
ser classificadas como:
As soluções também podem ser classificadas de acordo com a
consistência do solvente, como soluções:
Solução insaturada
Solução com quantidade menor
de soluto diluído em uma
concentração menor que sua
solubilidade na temperatura
analisada.
Solução saturada
Em dada temperatura, a solução
contém quantidade de soluto
igual à sua solubilidade. A
solução saturada pode conter
precipitado no fundo.
Concentração de soluções
São parâmetros químicos utilizados para auxiliar na elaboração das
soluções. A concentração de uma solução é a relação entre a
quantidade do soluto e a do solvente. A quantidade de solvente e soluto
pode ser dada em massa, volume ou quantidade de matéria. Há diversas
maneiras de se expressar a concentração de soluções, as mais
utilizadas são:
Concentração em gramas por litro
Utilizado para indicar a relação entre a massa (m) do soluto e o
volume (v) da solução. As unidades utilizadas são grama para
massa e litros para o volume. Veja a fórmula a seguir.
$$C=\frac{m}{V}$$
Molaridade (M)
Relação que utiliza apenas massa do soluto, desse modo não é
necessário levar em consideração a temperatura do soluto. Veja a
fórmula a seguir.
Solução sólida
O solvente é sólido e o soluto
pode ser sólido, líquido ou
gasoso. Ex.: aço.
Solução líquida
O solvente é geralmente líquido e
o soluto pode ser sólido, líquido
ou gasoso. Ex.: salmoura
$$\mathrm{M}=\frac{\text { número de mols }}{\text { Volume
}}$$
Normalidade (N)
Relação entre o número equivalente/grama do soluto e o volume
da solução, expresso em litros. Veja a fórmula a seguir.
$$\mathrm{N}=\frac{\text{número de Eqg }}{\mathrm{V}
(\mathrm{L})}$$
Fatores que influenciam as
análises
Os métodos utilizados na análise de alimentos estão relacionados com
os objetivos dessas análises. Por exemplo, análises organolépticas
relacionadas ao sabor, odor e cor; características físicas e químicas para
detecção de característica físicas e/ou da presença de substâncias ou
alterações químicas.
Atenção!
Quimicamente, as análises são importantes para determinar padrões
nos alimentos além de métodos biológicos para determinação da
presença de microrganismos. De uma maneira geral, os métodos
começam na seleção da amostra estabilizada e no preparo desta, para
que se iniciem as reações químicas ou físicas relacionadas ao objetivo
em si. Por fim, os dados devem ser coletados e interpretados para que
então haja a devida tomada de decisão.
A escolha do método utilizado deve considerar que o alimento é uma
amostra complexa, com vários elementos na matriz, os quais podem
interferir no resultado da análise.
Desse modo, é possível que um método considerado apropriado para
identificação de um elemento em um alimento pode não ter a mesma
performance em outro alimento. Por exemplo, a determinação de
vitaminas em frutas com alto teor de lipídios, como um abacate, usa
uma metodologia diferente da determinação de vitaminas em uma fruta
com menor teor de lipídio, como um morango. Portanto, a matriz do
alimento é determinante na escolha do método. Outros fatores devem
ser considerados na escolha dos métodos analíticos. Veja a seguir.
Alguns componentes se encontram em baixas concentrações no
alimento. De acordo com a quantidade que podem ser
identificados no alimento, os elementos se classificam como:
maiores (com aproximadamente 1% da matriz do alimento),
menores (encontrado em 0,01% a 1% na matriz alimentar),
micros (com teores menores que 0,01%) e traços (com
quantidade na ordem de ppm, partes por milhão, ou ppb, partes
por bilhão). Para a identificação de elementos nessas
concentrações, são necessários métodos mais sensíveis. Um
exemplo de elemento detectado em concentrações do tipo traço
são os pesticidas. No caso de componentes em maiores
concentrações, os métodos mais convencionais são facilmente
aplicados.
Quando um composto está disponível em aproximadamente 10%
da matriz alimentar, os métodos convencionais podem alcançar
grau de exatidão de 99,9%. Quando o elemento é encontrado em
concentrações menores que 10%, a exatidão dos métodos
convencionais reduz muito, podendo ser necessário o uso de
métodos instrumentais.
Quantificação do componente alvo 
Exatidão necessária 
Devido à complexidade da matriz alimentar, alguns elementos
podem interferir na identificação e quantificação de outros
elementos. Desse modo, em análise de matrizes muito
complexas, etapas de separação ou extração dos interferentes
podem ser necessárias, ou até concentração da molécula alvo,
como a etapa preliminar à medição final.
A disponibilidade de equipamentos e de pessoal especializado
pode ser um fator limitante para a escolha da análise química de
alimentos, pois alguns equipamentos e reagentes são de alto
custo. A complexidade da matriz alimentar exige uma
especialização do analista para que haja confiabilidade das
análises.
Atender a esses requisitos permite que as análises químicas sejam
realizadas obtendo os resultados desejados, seja na produção seja no
controle de ingredientes e matérias-primas. Entretanto, outros fatores
devem ser considerados para que a escolha das análises seja adequada
ao objetivo pretendido. Um fator importante é a quantidade de amostras
que deve ser analisada, caso seja representativa do total. Ter uma
amostra representativa depende da natureza da amostra, do estado
físico (sólido, líquido) e das suas dimensões.
Na prática: as etapas da
análise de um alimento
Neste vídeo, a partir da prática, a especialista Carolina Beres demostra
as etapas da análise de um alimento.
Composição química da amostra 
Recursos disponíveis 

Processo de amostragem
O processo de obtenção das amostras é determinante para o alcance de
resultados adequados. Além disso, as amostras devem permanecer
inalteradas durante o transporte e o armazenamento até o momento da
análise. O ideal é que as amostras sejam armazenadas pelo menor
tempo possível. Durante o deslocamento e o armazenamento, é
necessário que haja procedimentos para retardar a ação biológica
mediada por microrganismos, por hidrólise enzimática de compostos
químicos ou por redução da volatilização.
As amostras podem ser submetidas a certo número de operações e
manipulações antes da análise instrumental dos compostos como
preparo das amostras. O número e a natureza dessas operações
geralmente dependem de algumas especificidades para separação ou
detecção final dos elementos alvo:
Natureza e nível de concentração dos
compostos alvo
Matriz
C i f
Como realizar a preparação das amostras?
A preparação das amostras inclui processamento mecânico,
como a homogeneização das amostras recebidas para qualquer
tipo de medição gravimétrica ou volumétrica e tratamentos
efetuados para decompor a estrutura da matriz a fim de realizar
fracionamento, isolamento e enriquecimento ou concentração de
elementos alvo.
A coleta da amostra constitui a primeira etapa da análise química do
produto. As amostras de produtos alimentícios destinadas à análise
poderão ser coletadas nos locais de:
Fabricação
Preparo
Depósito
Acondicionamento
TransporteExposição à venda
Atenção!
Componentes interferentes
Seletividade
Sensibilidade da técnica analítica
Explicação 
A coleta adequada da amostra, com atenção às recomendações,
viabilizará as condições ideais para o processo de análise, caso
contrário, esse processo será comprometido ou impossibilitado.
A amostra deve ser obtida em quantidade suficiente para a realização
da análise, e precisa ser acondicionada de forma a evitar qualquer
alteração. Ainda, deve ser corretamente identificada, pois a identificação
adequada é importante na elaboração final do laudo analítico.
As amostras mais suscetíveis a processos de deterioração devem ser
conservadas em refrigerador ou congelador. Além disso, a conservação
da amostra deve ser feita desde a coleta até a análise o mais rápido
possível.
É fundamental compreender que a análise começa com a coleta da
amostra. Assim, torna-se necessário que esse procedimento seja
realizado atendendo a todas as recomendações. Nos laudos ou
relatórios emitidos, deverão ser registradas todas as condições em que
a amostra foi recebida, tais como: tipo de embalagem, temperatura de
coleta e de armazenamento, rotulagem, entre outras.
A pessoa responsável pelo processo de amostragem deve ter sido
treinada tanto na parte tecnológica como na analítica. O treinamento
tecnológico, no que se refere ao processo de fabricação dos alimentos,
possibilitará a aquisição de informações úteis que devem ser
registradas no termo da coleta. Essas informações ajudam no rastreio
de obtenção da amostra e, quando necessário, auxilia nas medidas
corretivas ao produtor, que podem ocorrer em equipamentos ou em
etapas do processamento.
A amostra deverá ser representativa do lote, ou seja, uma quantidade
que seja equivalente à quantidade de produto existente no local da
coleta. Por isso, é recomendado que a coleta seja previamente
planejada. Contudo, obter uma amostra representativa é um desafio. Em
média, recomenda-se que haja o recolhimento de 12 a 36 unidades da
amostra a ser analisada, sendo cada unidade de recipientes ou lotes
diferentes.
Atenção!
Quando a amostra é direcionada para análise de agências de
fiscalização, ela deve ser coletada em triplicata. Uma amostra é
armazenada pelo produtor para ser usada como contraprova se
necessário, e as outras duas devem ser encaminhadas ao laboratório
para análise química. Em caso de não ser possível uma coleta em
triplicata, deve-se enviar apenas uma amostra para agência reguladora.
Os procedimentos devem seguir aqueles descritos na legislação.
Onde as análises são realizadas?
As análises são realizadas nos laboratórios dos órgãos de
competência. O objetivo das análises realizadas por órgãos
reguladores é observar se a conformidade do produto atende ao
padrão de identidade e qualidade. Nas análises de controle,
serão observadas as normas estabelecidas para a análise fiscal.
A análise de controle também é necessária para a liberação de
alimentos importados em postos alfandegários, de modo a
manter a integridade da saúde dos consumidores locais.
O produto não homogêneo é um desafio no momento da coleta,
apresentando, por exemplo, separação de fases. Quando isso ocorre, o
ideal é que haja a obtenção da amostra de vários pontos ou de
diferentes recipientes. Desse modo, será possível chegar a uma
conclusão da qualidade média de toda a amostra.
Veja a seguir, as principais etapas e a sua importância para uma coleta
adequada, permitindo assim que a análise química seja correta e qu os
resultados reflitam a realidade.
Explicação 
Acondicionamento 
Amostras coletadas devem ser acondicionadas imediatamente.
O objetivo é impedir qualquer tipo de alteração (microbiológica
ou enzimática) na amostra. A escolha do método de
acondicionamento deve ser feita de acordo com o estado físico
do produto (líquido, sólido ou semissólido). O tipo de análise que
será submetida deve ser levado em consideração. Por exemplo,
se a amostra for destinada a análises microbiológicas, ela deverá
ser acondicionada em recipientes estéreis. Para alimentos
industrializados, é recomendada a coleta de uma unidade do
recipiente original. Alimentos ricos em gordura, fritos, úmidos ou
higroscópicos devem ser acondicionados em embalagens de
vidro. Para análise de pesticidas, recomenda-se o uso de
embalagens de papel.
A lacração das amostras destinadas à fiscalização deve evitar
qualquer alteração química ou biológica do conteúdo da
embalagem. A vedação pode ser realizada com uso de lacre e
vedação hermética. É aconselhado o uso de selos ou lacres caso
haja alguma violação. As embalagens mais utilizadas para
adequada lacração são as plásticas.
Usualmente, as informações são escritas à mão em etiquetas ou
diretamente na embalagem. Nos recipientes em que não é
possível escrever, podem ser fixados e amarrados rótulos ou
etiquetas onde estejam descritas as características da amostra.
No caso de amostras já embaladas, é necessário evitar que a
descrição do produto e outros detalhes importantes na
embalagem original não sejam ocultados pelo rótulo de
identificação adicionado no processo de amostragem.
A amostra deverá ser enviada para o laboratório de análise o
mais rápido possível. O objetivo é manter as características
originais da amostra sem que haja alteração devido a um
Lacração 
Rotulagem 
Transporte 
transporte inadequado, por exemplo em razão de temperatura
alterada ou de um trajeto demorado.
O analista responsável pela coleta deverá encaminhar um
documento com todas as informações necessárias para o
analista que fará as análises, tais como: data e motivo da coleta;
origem da amostra e data de sua produção ou aquisição; tipo e
duração do armazenamento; nome e endereço do fabricante;
quantidade em estoque da mercadoria; os números dos lacres e
lotes das amostras. É indicado fazer uma descrição sucinta do
local onde foi apreendida a amostra. No caso de alimentos
perecíveis que necessitem de refrigeração, é fundamental indicar
a temperatura em que se encontravam no momento da coleta.
A obtenção e o preparo das amostras são etapas preliminares
essenciais para todas as análises químicas e bromatológicas realizadas
na determinação da qualidade dos alimentos. Além da obtenção, ao
chegar ao laboratório, a amostra pode ser submetida a etapas de
preparo que podem ser longas e trabalhosas, como os métodos oficiais
(AOAC - Association of Official Methods of Analysis - 990). Portanto, no
planejamento das análises, é necessário levar em conta o tempo e o
custo de todas as etapas.
990
É o código do método oficial para preparo de amostra.
Vem que eu te explico!
Os vídeos a seguir abordam os assuntos mais relevantes do conteúdo
que você acabou de estudar.
Módulo 1 - Vem que eu te explico!
Preparo das soluções
Módulo 1 - Vem que eu te explico!
Termo de coleta 

Fatores que in�uenciam as análises
Módulo 1 - Vem que eu te explico!
Relação das principais etapas para a obtenção adequada
de amostras de alimentos destinadas às análises
químicas
Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
As soluções podem ser classificadas de acordo com o teor de soluto na
mistura. Com base nessa afirmação, considere a seguinte definição:
“Quantidade de soluto maior que sua solubilidade e presença de
precipitado no fundo da solução.”
Assinale a alternativa correta que corresponde ao tipo de solução
descrita acima.
A Saturada
B Diluída
C Concentrada
D Superconcentrada
E Muito concentrada
Parabéns! A alternativa D está correta.
Dentre as classificações apresentadas, a definição indicada no enunciado está relacionada com as soluções
consideradas supersaturadas, ou seja, quando o teor de soluto na solução é alto a ponto de precipitar no fundo
do recipiente.
Questão 2
Uma etapa determinante no processo de análise de alimentos é o
transporte. Assinale a alternativa correta em relação à etapa
mencionada.
A
O transporte deve ser refrigerado paraevitar
multiplicação microbiana.
B O transporte pode ser lento.
C O transporte não influencia na qualidade da amostra.
D O transporte deve ser feito em temperatura ambiente.
E O transporte pode ser feito por qualquer indivíduo.
Parabéns! A alternativa A está correta.
O transporte refrigerado é essencial para manutenção da integridade da amostra. Se houver variação de
temperatura, pode ocorrer multiplicação microbiana, o que pode alterar a composição do alimento.

2 - A análise de composição dos alimentos na elaboração da
rotulagem nutricional
Ao �nal deste módulo, você será capaz de empregar a análise de composição dos alimentos
na elaboração da rotulagem nutricional.
Determinação química da
composição centesimal
A composição centesimal consiste no conjunto de análises. Juntas,
essas análises fornecem informações sobre as principais frações que
constituem o alimento. As cinco principais frações que compõem o
alimento são:
Umidade
Cinzas
Proteínas
Atenção!
Essas frações são identificadas e quantificadas usando como princípio
características individuais de cada fração.
Umidade
A fração umidade consiste na determinação da quantidade de água do
alimento. É importante para classificá-lo de acordo com sua
perecibilidade, ou seja, se é perecível, não perecível ou semiperecível. A
quantificação da água é baseada na sua propriedade físico-química de
volatilizar à temperatura de 105°C, visto que o seu ponto de ebulição é
de 100°C. Existem diferentes métodos para determinação da quantidade
de água no alimento. Vamos conhecer alguns deles a seguir.
Secagem em estufa
É o método mais utilizado em alimentos. Está baseado na remoção da
água por aquecimento com ar quente, o qual é absorvido por uma
camada muito fina do alimento e, em seguida, conduzido para o interior
do alimento. Essa transferência de calor por condução é lenta, logo
costuma levar muito tempo para o calor atingir as porções mais internas
do alimento.
Quanto tempo pode levar esse método?
Lipídios
Carboidratos
Esse método pode levar aproximadamente de 6 a 18 horas em
100 a 105°C, ou até peso constante, ou seja, até que não haja
mais alteração do peso do alimento. O processo de evaporação
apresenta algumas limitações: uma remoção incompleta da
água se estiver fortemente ligada por pontes de hidratação ou se
sua evaporação for reduzida por formação de crosta na
superfície. Além disso, na evaporação até peso constante, pode
ocorrer uma superestimação do teor de umidade por perda de
substâncias voláteis ou por reações de decomposição.
Esse método apresenta vantagens como ser simples e de fácil
execução, pois necessita de poucos objetos, como uma estufa e
cadinhos para colocar as amostras. Contudo, a exatidão do método é
influenciada por diferentes fatores, como a temperatura de secagem que
deve ser um pouco acima de 100oC, para evaporar a água à pressão
atmosférica na estufa simples. Na estufa a vácuo, essa temperatura
pode ser reduzida a aproximadamente 70oC, preservando a amostra e
evitando a formação de crostas na superfície. A amostra do alimento
deve ser moída com tamanho menor possível para aumentar a
superfície de contato e facilitar a evaporação da água. Existem
diferentes tipos de cadinhos utilizados para secagem de amostras. Eles
diferem nos seguintes aspectos:
Materiais
Como alumínio, platina, vidro e porcelana.
Formatos
Como maiores e menores, e fundos e rasos.
Acredita-se que a combinação de cadinhos
maiores, mais rasos e de alumínio acelere o
processo de secagem, entretanto, deve-se
adequar o método da análise às condições
laboratoriais disponíveis.
A estufa pode ser de ventilação ou simples. A secagem com ventilação
acelera o processo por permitir uma maior interação entre o vapor
Explicação 
quente e a amostra. Ao ser removida da estufa, a amostra está em alta
temperatura. Para que não haja interferência na medição, a amostra
deve ser resfriada em dessecador para, em seguida, ser inserida na
balança de medição.
Saiba mais
As estufas mais utilizadas são as simples, as simples com ventilação e
as estufas a vácuo. As estufas são importantes uma vez que são
usadas em amostras de alimentos que se decompõem em alta
temperatura.
No início do processo de determinação da umidade, as amostras devem
ser preparadas para que haja a correta aplicação do método. De acordo
com as características das amostras, procedimentos podem ser
adotados para potencializar ou até permitir o processo de evaporação.
As amostras líquidas, como sucos e sopas, por exemplo, precisam ser
previamente evaporadas em banho-maria para que alcancem uma
consistência mais pastosa, e apenas então serão acondicionadas na
estufa. As amostras açucaradas têm uma maior tendência a formar
uma crosta dura que impede a evaporação da água.
Dica
Uma alternativa para evitar a formação dessa crosta nas amostras
açucaradas é a adição de areia ou pó de pedra-pomes misturada na
amostra para aumentar a superfície de contato e, portanto, intensificar a
evaporação.
Em média, o peso utilizado para análise de umidade varia entre 2 e 5g, e
o ideal é que ela seja espalhada uniformemente no cadinho. Alguns
cuidados devem ser tomados ao longo do processo para que haja uma
adequada performance da análise de umidade, tais como:

Assegurar-se de que a cápsula, ou o cadinho utilizado na análise, esteja
seca e previamente tarada.

O contato entre o analista e a cápsula deve ser sempre com pinça ou
papel a fim de evitar passagem de umidade da mão para o cadinho.

O conjunto cápsula e amostra seca deve ser acondicionado em
dessecador até atingir temperatura ambiente para adequada medição.

O peso da água evaporada vai ser igual à diferença entre o peso da
amostra úmida e o peso da amostra seca.

É importante se lembrar de sempre descontar o peso da cápsula vazia
para obter o peso da amostra seca.
O método de determinação de umidade por secagem apresenta as
seguintes limitações:
Produtos com alto teor de açúcar e carnes com alto teor de
gordura devem ser secos em estufa a vácuo em temperatura não
excedendo a 70°C, para evitar possíveis alterações na matriz
alimentar.
O método não é indicado para amostras com alto teor de
substâncias voláteis, como os condimentos, por exemplo. A
razão dessa contraindicação é a possibilidade de ocorrer a
volatilização dessas substâncias, com perda de peso na
amostra, que acaba sendo computada como perda de água.
Primeira limitação 
Segunda limitação 
Alguns produtos são muito higroscópicos, ou seja, absorvem
água do meio, portanto devem ser mantidos no dessecador
tampado ao saírem da estufa e pesados rapidamente após
chegarem à temperatura ambiente.
A reação de caramelização em açúcares é acelerada a altas
temperaturas. Portanto, produtos nessas condições devem ser
secos em estufa a vácuo a 60°C.
Alimentos contendo açúcares redutores e proteínas podem
sofrer escurecimento por reação de Maillard, com formação de
compostos voláteis, como CO2, pequenos hidrocarbonetos, e
produtos intermediários, como aldeído e hidroximetilfurfural.
Esses compostos voláteis serão contabilizados de forma
equivocada, como água evaporada na estufa.
Secagem por radiação infravermelha
Apresenta como vantagem o fato de permitir melhor penetração do
calor no interior da amostra, tornando-se um método mais efetivo,
reduzindo em até 30% o tempo de secagem. O método consiste em uma
lâmpada de radiação infravermelha de 250 a 500 watts, cujo filamento
emite calor na ordem de 700oC.
Terceira limitação 
Quarta limitação 
Quinta limitação 
A distância entre a lâmpada e a amostra é importante no processo de
secagem e deve ser de 10cm para não haver decomposição da amostra.
A amostra deve ter uma altura de 10 a 15mm no recipiente. O tempo de
secagem varia de acordo com a natureza da amostra, por exemplo: 20
minutos para produtos cárneos e 10 minutos para grãos, que são
naturalmente mais secos. O peso da amostra deve variar entre 2,5 a
10g. Equipamentos