Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento Microbiano - UNIRITTER (3)

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Fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento Microbiano nos alimentos.
Ma. Farma. Luciria de Freitas Correa
Crescimento dos micro-organismos depende de:
Fatores intrínsecos 
– relacionados às características próprias do alimento.
Fatores extrínsecos 
– relacionados ao ambiente onde está o alimento.
O conhecimento dos fatores permite prever:
vida útil de um alimento ou produto;
estabilidade microbiológica.
pH (Acidez)
pH em torno da neutralidade (6,5 a 7,5) é favorável para o crescimento da maioria dos micro-organismos.
Classificação dos alimentos de acordo com o pH:
Alimentos de baixa acidez: pH > 4,5
Alimentos ácidos: 4,0 e 4,5
Alimentos muito ácidos: < 4,0
Classificação baseada no pH mínimo para crescimento da maioria das bactérias (pH 4,0) e pH mínimo para desenvolvimento e produção da toxina botulínica por Clostridium botulinum (pH próximo de 4,6).
Crescimento microbiano em diferentes faixas de pH
ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa ou Aw)
 Parâmetro que mede a disponibilidade de água no alimento.
 Os micro-organismos necessitam de água disponível para suas atividades metabólicas.
Se a água no alimento estiver ligada a macromoléculas, não estará disponível para reações químicas, nem para os micro-organismos. 
Aa varia de 0 a 1.
Aa da água pura = 1.
Em alimentos será sempre < 1.
Alimentos frescos Aa > 0,95.
Valor de Aa limitante (mínima) para o crescimento de micro-organismos = 0,60.
A Atividade de água pode ser reduzida por meio de:
- Adição de soluto: sal, açúcar
- Remoção da água: desidratação
POTENCIAL DE OXI-REDUÇÃO (Eh)
Refere-se a facilidade com que um substrato ganha ou perde elétrons
Quanto mais oxidado é um alimento, mais positivo é seu Eh
Micro-organismos aeróbios requerem valores de Eh positivos +350 mV a +500 Mv
Exemplos: Pseudomonas, Flavobacterium, Bacillus
Micro-organismos anaeróbios requerem valores negativos 
< -150 mV
Exemplos: Desulfotomalacum nigrificans, Clostridium botulinum
Prof. Dr. Alexandre R. Coelho
Conteúdo de nutrientes
A multiplicação dos micro-organismos depende dos nutrientes presentes nos alimentos;
Fonte de energia: utilizam carboidratos.
Fonte de Nitrogênio: aminoácidos.
Vitaminas: atuam como fatores de crescimento (fazem parte de diversas coenzimas envolvidas nas reações metabólicas).
Ex: Vitaminas do complexo B, biotina.
Sais minerais: fazem parte de muitas reações químicas.
Ex: Na, K, Ca, Mg, Fe, Co, etc.
Quanto menor a concentração de nutrientes em um alimento, maior será a sua conservação, pois os microrganismos necessitam dos nutrientes para sobreviverem.
Substâncias naturalmente presentes no alimento, que possuem capacidade de retardar ou mesmo impedir a multiplicação do microorganismo.
Condimentos: contêm óleos essenciais com atividade antimicrobiana.
 Ex: eugenol (cravo); alicina (alho); aldeído cinâmico e eugenol (canela); timol e isotimol (orégano).
Leite: - Lactoferrina (efeitos citotóxicos para bactérias) - Sistema Lactoperoxidase-SLP (quebra de peróxidos e oxidação de grupos SH de enzimas vitais) - Lisozima (atua na camada de peptideoglicano).
Ovo: - Lisozima - conalbumina (inibidor enzimático)
As estruturas biológicas de alguns alimentos, em alguns casos, constituem uma barreira de acesso dos microrganismos às partes nutritivas e auxiliam, também, na sua conservação. As cascas de algumas sementes, as cascas de ovos e as películas das frutas são exemplos disto.
A microbiota dos alimentos
A competição interna da microbiota também é um fator que pode favorecer a conservação de alguns alimentos, pois inibe certas espécies ou grupos de microrganismos. 
As bactérias láticas, por exemplo, podem produzir ácido lático ou bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos patogênicos presentes no alimento.
 Algumas frutas também possuem substâncias antimicrobianas em suas cascas.
 As cascas dos ovos possuem PH alto e substâncias antimicrobianas, que favorecem a sua conservação.
Faixas de temperatura entre 5 e 65º C favorecem a proliferação de microrganismos e deterioração dos alimentos. Por outro lado, temperaturas abaixo de 5º C ou acima de 65º favorecem a conservação dos alimentos, por isso os alimentos perecíveis são estocados na geladeira. 
TEMPERATURA
Micro-organismos psicrotróficos: capazes de se desenvolver entre 0 e 7ºC.
Micro-organismos psicrófilos: capazes de se desenvolver entre 0 e 20ºC.
Micro-organismos mesófilos: capazes de se desenvolver entre 25 e 40ºC.
Micro-organismos termófilos: capazes de se desenvolver entre 45 e 75ºC.
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A baixa umidade favorece a conservação dos alimentos, sendo que a alta umidade do meio ambiente influencia diretamente as atividades de água nos alimentos, que, por sua vez, influenciam a contaminação e a deterioração. 
Temperatura e umidade tem relação direta: quanto mais baixa a temperatura, menor deverá ser a umidade relativa do ar.
A estocagem de alimentos em atmosfera com CO2, conhecida como “estocagem em atmosfera controlada”, tem efeito conservador sobre os alimentos.
 Muitos países usam essa técnica para estocar frutas, provocando, assim, o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos.
A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação dos alimentos. 
Existem os microrganismos aeróbios, que somente se reproduzem e crescem na presença de oxigênio. 
Os anaeróbios, por sua vez, se reproduzem e crescem mesmo em ambientes com ausência de oxigênio. 
Também existem os microrganismos facultativos, que se desenvolvem independentes da existência ou não de oxigênio no meio ambiente.
Atividade – USO DE ADITIVOS
Ler o artigo que está no BB. 
“Biofortificação de alimentos: problema ou solução?”
E anotar os resultados e conclusões do artigo.