Manual de Boas Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados e Instruções Técnicas

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MANUAL DE BOAS 
PRÁTICAS
Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos
O que são Boas Práticas de Fabricação?
Definições segundo:
üSegundo RDC 216/2004
üSegundo RDC 172/2003
üSegundo Portaria 1428/93
RESOLUÇÃO RDC 216/2004
“Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a 
qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária”.
O que são Boas Práticas de Fabricação?
Definições segundo:
üSegundo RDC 216/2004
üSegundo RDC 172/2003
üSegundo Portaria 1428/93
RESOLUÇÃO RDC 172/2003
“São práticas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de 
garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os 
regulamentos técnicos específicos”.
O que são Boas Práticas de Fabricação?
Definições segundo:
üSegundo RDC 216/2004
üSegundo RDC 172/2003
üSegundo Portaria 1428/93
PORTARIA 1428/1993
“Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e 
qualidade de um produto e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve 
ser avaliada através da inspeção e/ou da investigação. Aqui incluem-se também produtos tais 
como: as bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato com alimentos”.
O MBP
●Para elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos devem ser
respeitados os requisitos estabelecidos pela Portaria SVS/MS Nº326, de 30 de julho de
1997 e Resolução-RDC Anvisa Nº275, de 21 de outubro de 2002 .
●Além disso, é oportuno consultar os serviços de vigilância sanitária dos estados,
municípios e do Distrito Federal, uma vez que, de acordo com a Lei Nº8.080, de 19 de
setembro de 1990, cabe aos estados e ao Distrito Federal estabelecer normas, em caráter
suplementar, e aos municípios normatizar complementarmente as ações e serviços
públicos de saúde no seu âmbito de atuação.
http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=100
http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=8134
http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=181
RDC 216/2004
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação:
4.11 Documentos e Registro
4.11.1 Os Serviços de Alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados. Estes documentos devem estar acessíveis aos
funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
Portaria 78/2009
Lista de verificação em boas práticas para Serviços de Alimentação:
12. Documentos e Registro
12.1 Serviços de Alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP’s) disponíveis aos funcionários envolvidos e à
autoridade sanitária.
Ø Sim
Ø Não
Ø NA
O que é o Manual de 
Boas Práticas?
É um documento que deve retratar a realidade da empresa, sendo 
exclusivo e intransferível.
Deve retratar a política da empresa;
ü Produção de alimento seguro; 
ü Empresas terceirizadas;
É mais que um documento, é uma ferramenta que auxilia os 
profissionais que exercem atividades em Serviços de 
Alimentação.
Manual de Boas Práticas
üMas como elaborar esse Manual? 
üPor onde começar?
üQuais referências utilizar?
Manual de Boas 
Práticas
üO Manual deve contemplar a realidade da 
UAN.
ü É único, não pode ser “copia e cola”.
üNão é da gaveta.
Quem deve elaborar 
o MBP?
Segundo a Vigilância Sanitária de Porto 
Alegre, não é obrigatório que seja um 
profissional da área da saúde ou alimentos 
ou afins.
Seria o ideal, mas não é obrigatório!
POR ONDE 
COMEÇAR?
Como elaborar um MBP
Como elaborar um MBP
Como elaborar um MBP
Como elaborar um MBP
Como elaborar um MBP
Anexos
◦Instruções Técnicas – IT’s
◦Registros (planilhas de temperatura, estoque, etc)
◦Procedimentos Operacionais Padronizados – POP’s
Avaliação das BPF
o Devemos utilizar um instrumento de medição de qualidade, ou seja, a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação (LVBPF).
o Este instrumento de verificação poderá ser pautado no Anexo II da RDC Nº
275, de 21 de outubro de 2002 do Ministério da Saúde, cuja ementa dispõe, dentre
outros, da lista de verificação das BPF em estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de alimentos.
Avaliação das BPF
Os resultados são classificados em três grupos:
o Grupo 1 - Bom, com 76 % ou mais de conformidades.
o Grupo 2 - Regular, com 51 a 75 % de conformidades.
o Grupo 3 - Ruim, com 50 % ou menos de conformidades.
RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002 do Ministério da Saúde
Conceitos
oMBP: estabelece os requisitos gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de fabricação para
alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.
oAdequado: é o suficiente para alcançar a finalidade proposta.
oAlimento apto para consumo: que atende ao padrão de identidade e qualidade preestabelecido,
nos aspectos higiênico-sanitário e nutricionais.
oArmazenamento: conjunto de atividades e requisitos para uma correta conservação da matéria-
prima, insumos e produtos acabados.
Conceitos
oBoas Práticas: procedimentos necessários para garantir a qualidade dos
alimentos.
oFracionamento de alimentos: operações através das quais divide um alimento,
sem modificar sua composição original.
oProdução de alimentos: conjunto de todas operações e processos efetuados
para obtenção de um alimento acabado.
Conceitos para Lista de Verificação
o LISTA DE AVALIAÇÃO: verifica o grau de adequação do estabelecimento perante os
requisitos exigidos pela legislação.
o AD (adequado): quando estabelecimento estiver atendendo plenamente ao item
exigido.
o IN (inadequado): quando o requisito não estiver sendo atendido.
o NA (não se aplica): quando não se aplica às atividades da empresa.
o TAD: total de itens adequados.
o TIN: total de inadequados.
Como calcular a lista de avaliação?
o Os NA não devem ser considerados 
nos cálculos.
o Somar os dois totais (TAD + TIN) 
para se ter o Total Geral (TG).
o Dividir o TAD contado pelo TG
encontrado e multiplicar por 100.
o O resultado é em percentual (%).
EXEMPLO DE CÁLCULO:
Total de adequação (TAD) = 98
Total de inadequação (TIN) = 56
TAD + TIN = 98 + 56 = 154
Total Geral (TG) = 154
98 dividido por 154 x 100 = 63,6 % 
(classificado como regular)
Classificação da empresa quanto BPF
o MUITO BOA: 91% a 100% de adequação dos requisitos.
o BOA: 70% a 90% de adequação dos requisitos.
o REGULAR: 5 % a 69% de adequação dos requisitos.
o RUIM: 20% a 49% de adequação dos requisitos.
o MUITO RUIM: 0% a 19% de adequação dos requisitos.
Portaria 368/1997
Legislações Federais Vigentes
ü PORTARIA MAPA (Min. Agricultura, Pecuária e Abastecimento): 368/1997.
ü RDC 275/2002.
ü RDC 216/2004.
üPortaria 78/2009.
Plano de Ação
Auxilia a orientar nas adequações necessárias a partir da Lista de Verificação.
o O QUE: é a descrição do que está inadequado.
o QUEM: é o responsável que vai corrigir a inadequação (não é quem descreveu o plano de ação).
Deve-se colocar o nome.
o COMO: é a ação corretiva que vai ser tomada para resolver a inadequação. Deve-se iniciar com um
verbo (Ex.: adquirir, trocar, realizar…).
o QUANTO: é o valor ou custo (R$) ou pode não ter custo.
o QUANDO: é o prazo para correção.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL 
PADRONIZADO - POP
Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos
Legislações para Serviços de Alimentação
Obrigatórias no RS:
• RDC 216/2004 - ANVISA (BP em Serviços de Alimentação).
• Portaria 78/2009 - SES/RS (BP em Serviços de Alimentação no RS).
• Portaria 325/2010 - SES/RS (BP em Serviços de Alimentação no RS).
• Portaria 2.914/2011 - ANVISA (Potabilidade de água).
• RDC 12/2001 - ANVISA (Padrões microbiológicos para alimentos).
• Decreto Nº 23.430/1974 (Promoção, proteção e recuperação da Saúde Pública).
A Resolução RDC–216 diz o seguinte 
sobre o POP:
◦ 4.11.1 - Os Serviços de Alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos
Operacionais Padronizados.
◦ Esses documentosdevem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária,
quando requerido.
◦ 4.11.2 - Os POP’s devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução,
especificando o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades.
◦ Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
◦ 4.11.3 - Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de
preparação dos alimentos.
A Resolução RDC–216 diz o seguinte 
sobre o POP:
4.11.4 - Os Serviços de Alimentação devem implementar obrigatoriamente
Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
Principais objetivos dos POP’s:
1. Padronização
Redução de falhas durante a realização destas atividade, aumento da produtividade e economia, por exemplo de 
produtos de limpeza, pois será possível padronizar qual produto será usado e em que quantidade.
2. Instrução
Capacitação de manipuladores – instrutor deve acompanhar e avaliar o procedimento.
3. Garantia
Atividade realizada sempre da mesma forma, independente do turno, ou do manipulador que esteja executando 
a função.
4. Frequência e sequência
Desta forma o manipulador sabe como realizar a atividade e quando realiza.
Estrutura do POP
A legislação cita algumas formalidades que esses documentos devem seguir: todos eles devem 
ser datados, aprovados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
Como regra, os POP’s devem conter:
oEspecificações do setor a que se destina;
oFrequência de execução da operação;
oProdutos e utensílios necessários;
oO nome, o cargo e/ou função dos responsáveis pela atividade;
oAção corretiva (é um tópico que prevê falhas no processo e a atitude a ser tomada);
oMonitorização;
oVerificação.
POP: Higienização de Instalações, Equipamentos 
e Móveis
◦ 4.11.5 Os POP’s referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem
conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio
ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na
operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os
POP’s devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
◦ Ao elaborar um POP o consultor precisa se preocupar sempre em usar uma linguagem simples e objetiva
para facilitar o entendimento de todos os manipuladores que irão realizar as atividades descritas neste
documento.
◦ A descrição de cada procedimento deve ser detalhada, como um passo a passo, exatamente como uma receita
de bolo, para que não ocorram falhas na execução.
POP: Higienização de Instalações, Equipamentos 
e Móveis
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES
◦ Higienização de pisos e rodapés
◦ Higienização de paredes
◦ Higienização de portas
◦ Higienização de janelas
◦ Higienização de telas
◦ Higienização de interruptores e tomadas
◦ Higienização de luminárias e lâmpadas
◦ Higienização de bancadas, pias e torneiras
HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
◦ Freezer
◦ Geladeira
◦ Forno e fogão
HIGIENIZAÇÃO DE MÓVEIS
◦ Armários
◦ Prateleiras
◦ Mesas
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
◦ Pratos, talheres e panelas
O que? Como? Quando? Quem?
Realização da limpeza 
da coifa
Acompanhamento da 
visita à empresa
terceirizada
Mensalmente Funcionário designado
Monitorização
Verificação
O que? Como? Quando? Quem?
Check-list de higiene Análise e inspeção 
visual do check-list e 
assinatura
Mensalmente Nutricionista
Relatório e certificado 
de visita
Análise e inspeção 
visual do relatório e 
assinatura
Mensalmente
Nutricionista
Quais registros são necessário?
o Limpeza dos componentes do sistema de climatização, troca de filtros e manutenção programada e periódica
destes equipamentos.
oManutenção periódica e programada do sistema de exaustão e elementos filtrantes.
oManutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios (Ex.: refrigeradores, freezers, balcões
quentes e frios).
o Calibração de instrumentos e equipamentos de medição críticos para a segurança dos alimentos (Ex.:
termômetros).
Quais registros são necessário?
o Limpeza e/ou desinfecção das instalações e equipamentos, quando não rotineiras (POP 01).
o Controle de vetores e pragas urbanas (planilha de observação de pragas - POP 02).
oHigienização do reservatório de água, por empresa especializada e pessoal capacitado, no intervalo máximo
de seis meses.
o Controle de saúde dos manipuladores (Ex.: ASO – Atestado de Saúde Ocupacional) (POP 04).
o Cartazes de orientação para correta higienização das mãos e demais hábitos de higiene.
Quais registros são necessário?
o Certificado de capacitação do responsável pela manipulação dos alimentos submetido a curso de capacitação
em Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
oAtualizações do responsável pela manipulação dos alimentos (cursos, palestras, simpósios, etc), no mínimo
anualmente, em temas como: higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas
por alimentos.
o Capacitação admissional dos profissionais em contaminação de alimentos, doenças transmitidas por
alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas em Serviços de Alimentação.
Quais registros são necessário?
o Capacitação dos profissionais (periodicidade mínima anual) em higiene pessoal, manipulação de alimentos,
doenças transmitidas por alimentos e boas práticas.
o Controle de temperatura de recebimento de matérias-primas e ingredientes.
o Controle de temperatura de equipamentos de armazenamento (refrigeração, congelamento).
o Controle de temperatura de equipamentos de conservação a quente e a frio.
o Controle da qualidade de óleos e gorduras.
o Controle de temperatura do alimento durante o transporte (no caso de transporte do alimento preparado).
Orientações importantes - Registros
o Devem ser mantidos por no mínimo 30 dias após a preparação do alimento.
o Sempre fazer a verificação com data e rubrica.
o Devem ser claros e adequados a cada situação.
o Devem ser auto explicativas.
o Devem ter os parâmetros.
INSTRUÇÕES 
TÉCNICAS
Para equipamentos
ATIVIDADE
Construção de POP
◦ POP de Recebimento de Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens;
◦ POP de Controle de Estoque;
◦ POP de Higienização de Verduras, Legumes e Hortaliças;
◦ POP de Controle de Temperatura dos Alimentos;
◦ POP de Coleta de Amostras de Alimentos;
◦ POP de Organização de Geladeira.
Referências
◦ SACCOL, A.L, et all, Instrumentos de apoio para implantação das Boas Práticas em empresas
alimentícias. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2012.
◦ http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
◦ https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-
normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-275-de-21-de-outubro-de-2002.pdf/view
◦ https://www.cevs.rs.gov.br/legislacoes-atualizadas-sobre-vigilancia-de-alimentos
◦ https://www.cevs.rs.gov.br/upload/arquivos/201612/26090340-portaria-ses-rs-nu-78-de-2009.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-275-de-21-de-outubro-de-2002.pdf/view
https://www.cevs.rs.gov.br/legislacoes-atualizadas-sobre-vigilancia-de-alimentos
https://www.cevs.rs.gov.br/upload/arquivos/201612/26090340-portaria-ses-rs-nu-78-de-2009.pdf