MOIDULO 1 - EBOOK 1 a INTRODUCIAIO E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

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MÓDULO 1 – BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO/MANIPULAÇÃO DE 
ALIMENTOS 
EBOOK 1 – INTRODUÇÃO E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS 
 
INTRODUÇÃO 
A manipulação de alimentos, de acordo com a Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (Anvisa) consiste nas operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e 
entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, 
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. Para garantir a segurança 
higiênico-sanitária é necessário que as indústrias1 e os serviços de alimentação2 sigam as boas 
práticas de fabricação/manipulação de alimentos. 
As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de 
alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos 
com a legislação sanitária. 
 
 
 
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 de 15 de setembro de 2004 dispõe 
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e a Portaria 
SVS/MS 3nº 326, de 30 de julho de 1997 consiste nas Boas Práticas de Fabricação para 
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, que devem ser descritas e 
registradas em um documento denominado manual de boas práticas de manipulação/fabricação4 
de alimentos. 
O manual de boas práticas é documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a 
 
1 É a região que compreende o local e sua circunvizinhança, no qual se efetua um conjunto de operações e 
processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de 
alimentos e/ou suas matérias primas. 
2 Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não 
ser consumido no local. 
3 Secretaria de Vigilância em Saúde/Ministério de Saúde. 
4 O termo manipulação é empregado para Serviços de Alimentação (restaurantes), enquanto fabricação é utilizado 
para indústrias de alimentos. 
O controle higiênico-sanitário na produção de refeições visa evitar a ocorrência de 
Doenças Transmitidas por Alimentos, conhecidas também como DTAs. 
 
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da 
água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação 
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle 
e garantia de qualidade do alimento preparado (nos restaurantes) ou do produto final (na 
indústria de alimentos). 
No contexto da indústria de alimentos, em complementação à portaria de boas práticas, 
existe a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 dispõe sobre o Regulamento Técnico de 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
 
 
 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPs) – REQUISITOS 
GERAIS 
Os POPs são documentos que descrevem os procedimentos escritos de forma objetiva 
que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas 
na produção, armazenamento e transporte de alimentos, conforme é possível observar no 
exemplo apresentado nas figuras 1 e 2. 
Figura 2 – Procedimento Operacional Padronizado de lavagem das mãos de forma didática para colocar 
nas pias exclusivas para higienização das mãos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
RDC 216/2004 é para boas práticas em restaurantes (serviços de alimentação); não há 
uma resolução exclusiva para dispor sobre os POPs em restaurantes. 
RDC 275/2002 é uma resolução que dispõe apenas de POPs para indústrias de alimentos 
Para não esquecer 
Fonte: Google Imagens, 2021. 
Figura 1 – Procedimento Operacional Padronizado de lavagem das mãos de forma documental. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Google Imagens, 2021. 
Os POPs devem relacionar os materiais necessários para a realização das operações, 
assim como os Equipamentos de Proteção Individuais5 necessários para garantir a segurança do 
manipulador de alimentos6. 
Dentre os requisitos gerais para implantação dos POPs destaca-se que eles devem ser 
aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, 
 
5 Considera-se Equipamento de Proteção Individual - EPI, todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado 
pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho, conforme 
a Norma Regulamentadora nº 6. 
6 De acordo com a RDC 216/2004 manipulador de alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação que 
entra em contato direto ou indireto com o alimento. 
responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de 
implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos. 
A frequência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua 
execução devem estar especificados em cada POP e os funcionários devem estar devidamente 
capacitados para execução dos mesmos. 
 
 
 
 
Os serviços de alimentação e os estabelecimentos produtores/industrializadores devem 
desenvolver, implementar e manter os POPs descritos no quadro 1. 
Quadro 1 – Procedimentos Operacionais Padronizados obrigatórios em serviços de alimentação e 
indústrias de alimentos. 
 POPs para restaurantes 
(RDC 216/2004) 
POPs para indústrias de alimentos 
(RDC 275/2002) 
POP 01 Higienização de Instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios 
 
Higienização das instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios 
POP 02 Controle Integrado de Vetores e 
Pragas Urbanas 
Controle Integrado de Vetores e Pragas 
Urbanas 
POP 03 Higienização do Reservatório Controle da potabilidade da água 
POP 04 Higiene e Saúde dos Manipuladores Higiene e saúde dos manipuladores 
POP 05 - Manejo de resíduos 
POP 06 - Manutenção preventiva de 
equipamentos 
 POP 07 - Seleção de matérias primas, 
ingredientes e embalagens 
POP 08 - Programa de Recolhimento de 
Alimentos 
 
É importante saber que para cada equipamento, móveis, utensílios e instalações é 
necessário ter um POP, exceto se eles tiverem o mesmo procedimento de higienização. Por 
exemplo, o liquidificador segue um passo a passo de higienização diferente da geladeira e do 
fogão, sendo assim, é necessário ter um POP para higienização do liquidificador, geladeira e 
fogão. Da mesma forma ocorre com a higienização do banheiro e da cozinha, por exemplo, as 
etapas de higienização e produtos utilizados são diferentes, portanto, são necessários dois POPs. 
 
Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às 
autoridades sanitárias (a exemplo: vigilância sanitária municipal, estadual ou 
federal). Uma forma de fazer isso é colocando-os no mural de avisos ou um mural com 
documentos. 
Para não esquecer 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPs) – REQUISITOS 
ESPECÍFICOS 
Abaixo serão descritos os requisitos específicos para cada um dos procedimentos 
operacionais relacionados à higienização no âmbito de restaurantes e das indústrias de 
alimentos. 
 
 
Os procedimentos de higienização de instalações equipamentos e utensílios deverão 
contemplar, no mínimo as seguintes informações: 
§ Natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo 
selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos 
utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem 
necessárias; 
§ Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta 
operação; 
 
 
§ Devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o 
abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de 
controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço 
fornecido pela empresa especializadacontratada, contendo as informações estabelecidas 
em legislação sanitária específica. 
 
 
 
Nos restaurantes, a higienização dos reservatórios de água, como, por exemplo, as 
caixas d’água, devem estar descritas conforme exposto a seguir: 
§ Os POPs referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações 
constantes no POP 01, mesmo quando realizada por empresa terceirizada7 e, neste caso, 
deve ser apresentado o certificado de execução do serviço. 
 
7 Considera-se empresa terceirizada aquela que é contratada para prestar um serviço, ou seja, não o procedimento 
não é realizada pelos funcionários do restaurante/indústria de alimentos. 
 POP 01 - HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E 
UTENSÍLIOS 
 POP 02 - CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 
 POP 03 – HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO (restaurantes) e CONTROLE 
DE POTABILIDADE DA ÁGUA (indústrias de alimentos) 
 
 
 
Para realizar o controle de potabilidade da água, as indústrias de alimentos precisam 
identificar nos POPs: 
§ Os locais de coleta das amostras, a frequência de sua execução, as determinações 
analíticas, a metodologia aplicada e os responsáveis. 
§ Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, os 
procedimentos de higienização de instalações equipamentos e utensílios (POP 01). 
§ Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do reservatório forem 
realizadas por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro 
caso, o laudo de análise e, para o segundo, o certificado de execução do serviço contendo 
todas as informações constantes no POP 01. 
 
 
 
O POP de higiene e saúde dos manipuladores deve: 
 
§ Contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e 
antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que 
os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema 
de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
 
 
 
 
 
§ Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, 
bem como a periodicidade de sua execução. 
§ O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo 
determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, 
mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. 
 
Reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a 
qualidade da água, conforme legislação específica e deve ser higienizado, em um intervalo 
máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação. 
Para não esquecer 
 POP 04 – HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES 
Antissepsia consiste na operação que visa a redução de 
microrganismos presentes na pele em níveis seguros. Já 
a desinfecção é a operação que visa a redução de 
microrganismos presentes em superfícies, alimentos, 
etc. 
VOCÊ 
SABIA? 
Os POPs descritos a seguir são obrigatórios exclusivamente em indústrias de 
alimentos. 
 
 
O POP de manejo de resíduos deve estabelecer a frequência e o responsável pelo 
manejo dos resíduos8. Da mesma forma, os procedimentos de higienização dos coletores de 
resíduos e da área de armazenamento devem ser discriminados atendendo, no mínimo, aos 
tópicos especificados no POP 01. 
 
 
A manutenção preventiva consiste em procedimentos de calibração/revisão do 
funcionamento de equipamentos (exemplo: troca dos filtros de ar condicionado, calibração de 
balanças). É importante destacar que esta manutenção deve ser realizada tanto em serviços de 
alimentação quanto em indústrias, no entanto, no primeiro caso não é necessário o POP, apenas 
o registro da manutenção realizada. 
Este POP deve constar: 
§ Periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no 
processo produtivo do alimento; 
§ Contemplar a operação de higienização adotada após a manutenção dos equipamentos; 
§ Os POPs relativos à calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou 
comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas 
terceirizadas. 
 
 
§ Especificar os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, 
embalagens e ingredientes, e, quando aplicável, o tempo de quarentena necessário. Esses 
procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes 
reprovados no controle efetuado. 
 
 
8 Resíduos são materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do 
estabelecimento (serviço de alimentação ou indústria de alimentos). 
 POP 05 – MANEJO DE RESÍDUOS 
 POP 06 – MANUTENÇÃO PREVENTIVA DE EQUIPAMENTOS 
 POP 07 – SELEÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 
 
 
 
 
 
 
 
O recolhimento consiste na ação a ser adotada pela empresa interessada e demais 
empresas da cadeia produtiva, que visa à imediata e eficiente retirada de lote(s) de produto(s) 
do mercado de consumo, conforme a RDC nº 24 de 08 de junho de 2015 que dispõe sobre o 
recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores. 
Neste contexto, o programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na 
forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção do programa, 
os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma 
de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade. 
 
MONITORAMENTO, AVALIAÇÃO E REGISTRO DOS PROCEDIMENTOS 
OPERACIONAIS PADRONIZADOS 
Os procedimentos operacionais devem ser periodicamente monitorados a fim de garantir 
a finalidade pretendida, assim, caso os resultados não sejam satisfatórios devem-se adotar 
medidas corretivas. 
Neste contexto, as ações corretivas devem contemplar o destino do produto, a 
restauração das condições sanitárias e a reavaliação dos POPs e, quando necessário, atualizar o 
documento POP. 
É fundamental a manutenção dos registros das atividades de higiene realizadas. Estes 
registros consistem em anotações em planilhas e/ou documentos e devem ser datados e 
assinados pelo responsável pela execução. Um exemplo de planilha para registro pode ser 
observado na figura 3. 
 
 
Em alguns casos, quando no ato do recebimento a inspeção da 
matéria-prima deixa dúvidas quanto a qualidade, é necessário 
deixá-la em quarentena. 
A quarentena contempla o estado das matérias-primas ou do 
material de embalagem, produtos intermediários, a granel ou 
acabados, separados fisicamente, não necessariamente em 
ambientes distintos, ou por outros meios eficazes, enquanto se 
aguarda uma decisão sobre a sua liberação ou recusa. 
VOCÊ 
SABIA? 
 POP 08 – PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS 
Figura 3 – Exemplo de planilha utilizada para registro das operações de higienização em 
serviços de alimentação e indústria de alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: elaboração própria, 2021. 
 
 No caso dos serviços de alimentação os registros devem ser mantidos por período 
mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos. Na indústria 
de alimentos os registros devem ser mantidos por um período superior ao tempo de vida de 
prateleira do produto. 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de 
novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de 
Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de 
Alimentos. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de 30 de 
julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas 
Práticas de Fabricação para Indústrias de Alimentos. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 275, 
de 21 de outubro de 2002. DiárioOficial da União. Brasília, 23 de outubro de 2003. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC N° 216, 
de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial da União. Brasília, de 18 de dezembro de 2006. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução De Diretoria 
Colegiada - RDC N° 24, de 08 de junho de 2015. Dispõe sobre o recolhimento de alimentos 
e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores. Brasília, 08 de junho de 2015. 
 
BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. NR 06 – Equipamento de Proteção Individual – 
EPI. Brasília: Ministério do Trabalho e Emprego, 1978. 
 
SANTOS JÚNIOR, C. J. dos. Manual de segurança alimentar: boas práticas para os 
serviços de alimentação. 2 ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2013.