NUTRICAO CLINICA Livro Texto - Unidade I

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Autoras: Profa. Frances Aparecida Illes Pereira
 Profa. Renata Costa Fortes
Colaboradoras: Profa. Mônica Teixeira
 Profa. Carolina Kurashima
Nutrição Clínica
Professoras conteudistas: Frances Aparecida Illes Pereira / Renata Costa Fortes
Frances Aparecida Illes Pereira 
Graduou-se em Nutrição na Universidade de Mogi das Cruzes (UMC) em 1989 e fez mestrado em Gerontologia pela 
Faculdade de Educação da Universidade de Campinas (Unicamp) em 2000. Atuou como nutricionista na área clínica e 
de geriatria no Hospital do Servidor Público Municipal de São Paulo de 1992 a 2001. É professora convidada no curso de 
pós-graduação em Nutrição Clínica em diversas instituições desde 2004; professora no curso de graduação em Nutrição 
em diversas instituições desde 1996; e professora no curso de Nutrição da Universidade Paulista (UNIP) desde 2018. 
Renata Costa Fortes
Graduou-se em Nutrição na Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop) em 1997. Realizou mestrado e doutorado 
em Nutrição Humana pela Universidade de Brasília (UnB) em 2007 e 2011, respectivamente. É especialista em: Gestão 
de Redes de Atenção à Saúde pela Fiocruz desde 2018; Nutrição Aplicada à Terceira Idade pelo Centro Universitário 
Estácio desde 2017; em Nutrição Clínica pela Asbran (Associação Brasileira de Nutrição) desde 2011; em Nutrição 
Clínica, Enteral e Parenteral pelo Ganep desde 2010; em Nutrição Clínica e Terapêutica Nutricional pelo IPCE desde 
2004; e em Nutrição Clínica pelo Programa de Residência Uniprofissional da Secretaria de Estado de Saúde do Distrito 
Federal (SES-DF) desde 2002. É coordenadora do Programa de Residência Multiprofissional em Atenção ao Câncer da 
SES-DF desde 2018. Docente do mestrado profissional em Ciências para a Saúde da SES-DF desde 2012. Professora e 
coordenadora do curso de Nutrição da UNIP (campus Brasília-DF) desde 2009. Preceptora de Programa de Residência 
da SES-DF desde 2006. Nutricionista da SES-DF desde 2002, hoje atua no Serviço de Cirurgia Metabólica para diabetes 
tipo 2 do Hospital Regional da Asa Norte (HRAN) da SES-DF.
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permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Z13 Zacariotto, William Antonio
Informática: Tecnologias Aplicadas à Educação. / William 
Antonio Zacariotto - São Paulo: Editora Sol.
p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1.Informática e tecnologia educacional 2.Informática I.Título
681.3
U511.64 – 21
???
Prof. Dr. João Carlos Di Genio
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Unip Interativa – EaD
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Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Deise Alcantara Carreiro – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Aline Ricciardi
 Ingrid Lourenço
 Bruno Barros
 Jaci Albuquerque
Sumário
Nutrição Clínica
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................9
Unidade I
1 DIETA NORMAL COM MODIFICAÇÕES NA CONSISTÊNCIA: BRANDA, PASTOSA, 
LÍQUIDA COMPLETA, LÍQUIDA PASTOSA, LÍQUIDA RESTRITA ............................................................. 11
1.1 Dietas de rotina ..................................................................................................................................... 12
1.1.1 Dieta geral ................................................................................................................................................. 12
1.1.2 Dieta branda ............................................................................................................................................. 13
1.1.3 Dieta pastosa ............................................................................................................................................ 14
1.1.4 Dieta leve ................................................................................................................................................... 15
1.1.5 Dieta líquida completa ......................................................................................................................... 16
1.1.6 Dieta líquida pastosa ............................................................................................................................. 17
1.1.7 Dieta líquida restrita .............................................................................................................................. 18
1.2 Dietas especiais, modificadas ou terapêuticas ......................................................................... 19
2 TERAPIA NUTRICIONAL VIA ORAL: SUPLEMENTAÇÃO, MÓDULOS E ESPESSANTES ............. 20
2.1 Suplementos ........................................................................................................................................... 20
2.2 Módulos.................................................................................................................................................... 22
2.3 Espessantes ............................................................................................................................................. 23
3 SUPORTE NUTRICIONAL: TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL E TERAPIA 
NUTRICIONAL PARENTERAL .......................................................................................................................... 24
3.1 Equipe multidisciplinar de terapia nutricional (EMTN) ......................................................... 24
3.2 Terapia nutricional enteral ............................................................................................................... 25
3.2.1 Vantagens da utilização da nutrição enteral .............................................................................. 26
3.2.2 Indicações da nutrição enteral .......................................................................................................... 26
3.2.3 Vias de acesso da nutrição enteral .................................................................................................. 27
3.2.4 Localização da sonda ............................................................................................................................ 28
3.2.5 Administração da nutrição enteral .................................................................................................. 29
3.2.6 Escolha dos nutrientes da dieta ........................................................................................................ 34
3.2.7 Classificação das dietas enterais ...................................................................................................... 35
3.2.8 Preparo da nutrição enteral ............................................................................................................... 40
3.2.9 Complicações .......................................................................................................................................... 40
3.3 Terapia nutricional parenteral .........................................................................................................43
3.3.1 Indicação da nutrição parenteral ..................................................................................................... 44
3.3.2 Componentes da nutrição parenteral ........................................................................................... 44
3.3.3 Prescrição da nutrição parenteral .................................................................................................... 46
3.3.4 Administração da nutrição parenteral ........................................................................................... 46
4 TERAPIA NUTRICIONAL NA OBESIDADE E NO PRÉ E PÓS-OPERATÓRIO DE CIRURGIA 
BARIÁTRICA E METABÓLICA............................................................................................................................ 47
4.1 Obesidade e principais repercussões clínicas ............................................................................ 47
4.1.1 Classificação e diagnóstico da obesidade ..................................................................................... 49
4.1.2 Obesidade, microbiota intestinal e influência da dieta ........................................................... 54
4.2 Abordagem terapêutica da obesidade ......................................................................................... 56
4.2.1 Farmacoterapia ........................................................................................................................................ 56
4.2.2 Atividade física......................................................................................................................................... 58
4.2.3 Dietoterapia .............................................................................................................................................. 59
4.2.4 Tratamento cirúrgico e conduta dietoterápica ......................................................................... 73
Unidade II
5 TERAPIA NUTRICIONAL NAS DOENÇAS CARDIOVASCULARES .................................................... 92
5.1 Terapia Nutricional nas Dislipidemias .......................................................................................... 92
5.1.1 Dislipidemias e aterosclerose ............................................................................................................. 92
5.2 Abordagem terapêutica das dislipidemias ................................................................................. 97
5.2.1 Intervenção dietoterápica nas dislipidemias ............................................................................... 97
5.2.2 Tabagismo e etilismo ...........................................................................................................................104
5.2.3 Prática de atividade física .................................................................................................................105
5.2.4 Farmacoterapia ......................................................................................................................................105
5.3 Terapia Nutricional na Hipertensão Arterial Sistêmica .....................................................105
5.3.1 Hipertensão arterial sistêmica e avaliação do estado nutricional ....................................105
5.3.2 Tratamento da hipertensão arterial sistêmica ...........................................................................111
5.3.3 Efeitos do etilismo e tabagismo nos níveis pressóricos ....................................................... 122
5.3.4 Outras abordagens terapêuticas .................................................................................................... 123
5.4 Terapia Nutricional na Insuficiência Cardíaca Congestiva ................................................127
5.4.1 Insuficiência cardíaca congestiva ................................................................................................. 127
5.4.2 Terapêuticas da insuficiência cardíaca ........................................................................................ 133
5.5 Terapia Nutricional no Infarto Agudo do Miocárdio ...........................................................146
5.5.1 Infarto agudo do miocárdio (IAM) ................................................................................................ 146
5.5.2 Abordagem nutricional no IAM ......................................................................................................151
5.6 Terapia nutricional na síndrome metabólica ..........................................................................155
5.6.1 Síndrome metabólica (SM)............................................................................................................... 155
5.6.2 Abordagens terapêuticas na síndrome metabólica ............................................................... 162
6 TERAPIA NUTRICIONAL NO DIABETES MELLITUS .............................................................................172
6.1 Abordagens clínicas do diabetes mellitus (DM) .....................................................................173
6.1.1 Diagnóstico, fatores de risco e complicações .......................................................................... 175
6.2 Tratamento farmacológico e não farmacológico do diabetes mellitus .......................179
6.2.1 Terapia farmacológica ........................................................................................................................ 179
6.2.2 Terapia não farmacológica ............................................................................................................... 183
6.3 Terapia nutricional nas doenças tireoidianas ........................................................................211
6.3.1 Afecções tireoidianas: hipotireoidismo e hipertireoidismo ................................................. 211
6.3.2 Terapia nutricional no hipotireoidismo e hipertireoidismo .................................................215
Unidade III
7 DIETOTERAPIA NAS DOENÇAS DO APARELHO DIGESTIVO SUPERIOR .....................................229
7.1 Dietoterapia na disfagia ..................................................................................................................229
7.1.1 Recomendações nutricionais ...........................................................................................................231
7.2 Dietoterapia nas doenças do esôfago ......................................................................................236
7.2.1 Hérnia de hiato .................................................................................................................................... 236
7.2.2 Doença do refluxo gastroesofágico (DRGE) e esofagite de refluxo ................................ 237
7.3 Dietoterapia nas doenças do estômago ..................................................................................242
7.3.1 Dispepsia ................................................................................................................................................ 243
7.3.2 Gastrite .................................................................................................................................................... 244
7.3.3 Úlcera ........................................................................................................................................................ 246
8 DIETOTERAPIA NAS DOENÇAS DO TRATO INTESTINAL ...................................................................252
8.1 Diarreia ...................................................................................................................................................252
8.1.1 Recomendações nutricionais .......................................................................................................... 253
8.2 Constipação ..........................................................................................................................................255
8.2.1Recomendações nutricionais .......................................................................................................... 255
8.3 Doença diverticular ...........................................................................................................................259
8.3.1 Recomendações nutricionais ......................................................................................................... 259
8.3.2 Recomendações nutricionais .......................................................................................................... 260
8.4 Doença hemorroidária......................................................................................................................263
8.4.1 Recomendações nutricionais .......................................................................................................... 264
8.5 Fermentação das fibras e produção de AGCC (ácidos graxos de cadeia curta) ........265
8.6 Doenças inflamatórias intestinais ...............................................................................................266
8.7 Doença de Crohn ................................................................................................................................267
8.7.1 Recomendações nutricionais .......................................................................................................... 267
8.8 Retocolite ulcerativa .........................................................................................................................270
8.8.1 Recomendações nutricionais ...........................................................................................................271
8.9 Doença celíaca .....................................................................................................................................274
8.9.1 Recomendações nutricionais .......................................................................................................... 275
8.10 Prebióticos, probióticos e simbióticos ....................................................................................278
8.10.1 Prebióticos ........................................................................................................................................... 279
8.10.2 Probióticos............................................................................................................................................ 279
8.10.3 Simbióticos ........................................................................................................................................... 280
8.11 Doenças do intestino delgado ....................................................................................................281
8.11.1 Intolerância à lactose ........................................................................................................................281
8.12 Disbiose ...............................................................................................................................................282
8.12.1 Recomendações nutricionais ...................................................................................................... 283
8.13 Síndrome do intestino irritável ..................................................................................................284
8.13.1 Recomendações nutricionais ....................................................................................................... 284
9
APRESENTAÇÃO
A disciplina de Nutrição Clínica estuda a relação dos alimentos com o desenvolvimento, a prevenção 
e o tratamento de diversas doenças. É importante entender que a nutrição clínica não se aplica apenas 
a pacientes hospitalizados, mas a todos os indivíduos que se preocupam com a sua saúde. 
Esta disciplina irá enfatizar os cuidados nutricionais dos pacientes que apresentam alterações 
metabólicas e do sistema gastrointestinal, além de propiciar o conhecimento das vias de administração 
das dietas hospitalares.
Atualmente o nutricionista que atua nesta área do conhecimento pode atender em hospitais, 
consultórios, clínicas interdisciplinares, instituições de longa permanência, em domicílio “home care”, 
entre outros.
Para o entendimento da disciplina e o atendimento do paciente é indispensável realizar a 
correlação da nutrição clínica com outras disciplinas, assim deve-se conhecer a fisiologia do indivíduo, 
a fisiopatologia da doença, além de entender como o alimento interfere no mecanismo fisiológico, o 
que torna possível adequar a alimentação e evitar que os nutrientes possam desencadear alterações 
fisiológicas que promovam o desenvolvimento das doenças ou interfiram no seu controle.
Outro componente curricular importante para o adequado atendimento nutricional é a avaliação 
nutricional, pois o estado nutricional pode interferir na recuperação do paciente quando ele apresenta 
doenças crônicas ou agudas.
O atendimento nutricional clínico, portanto, compreende o conhecimento global do paciente, dos 
alimentos, da ação dos nutrientes no metabolismo e da fisiopatologia. Somente com essa compreensão 
é possível realizar um atendimento que supra todas as necessidades do indivíduo.
INTRODUÇÃO
Neste livro-texto, será descrita a composição das diferentes dietas utilizadas nos hospitais e a sua 
indicação, sendo as mais comuns: dieta geral, dieta branda, dieta pastosa, dieta leve, dieta líquida, dieta 
líquida cremosa e dieta líquida restrita.
Também serão mencionadas a terapia nutricional oral, por meio da indicação da utilização e 
definição de módulos nutricionais, espessantes e suplementação nutricional; o suporte nutricional e a 
legislação, a atribuição das terapias nutricionais (via oral, enteral e parenteral) e os profissionais que 
compõem a equipe.
Quanto à terapia nutricional na obesidade, serão mencionadas recomendações e a prescrição 
dietética; a atuação do nutricionista antes e depois da cirurgia bariátrica e as complicações que surgem 
depois do procedimento, como a síndrome de dumping.
10
Falaremos também sobre a terapia nutricional e a prescrição dietética nas dislipidemias; na 
hipertensão; nas complicações cardiovasculares; na síndrome metabólica; em casos de diabetes do 
tipo 1, 2 e gestacional e na intolerância à glicose; nas doenças tireoidianas; e na disfagia orofaríngea.
Serão mencionadas a dietoterapia nas doenças do esôfago e do estômago; nas doenças intestinais 
(diarreia, constipação e doença hemorroidária); e na doença diverticular.
11
NUTRIÇÃO CLÍNICA
Unidade I
1 DIETA NORMAL COM MODIFICAÇÕES NA CONSISTÊNCIA: BRANDA, PASTOSA, 
LÍQUIDA COMPLETA, LÍQUIDA PASTOSA, LÍQUIDA RESTRITA
Os serviços de alimentação dos hospitais padronizam suas dietas, para tornar sua elaboração e 
preparação mais prática e simples, tendo em vista o grande número de pacientes hospitalizados e suas 
diferentes necessidades.
Para organizar esta padronização, devemos ter como referência uma alimentação saudável, e para 
tanto, utilizamos como referência o Guia Alimentar para a População Brasileira do Ministério da Saúde, 
as diretrizes dietéticas e as recomendações nutricionais, além de considerar os hábitos alimentares, 
condição psicológica e socioeconômica do paciente. A partir deste padrão, dependendo da condição 
clínica e das necessidades do indivíduo devem ser realizadas as alterações necessárias em sua alimentação. 
Deve-se ter atenção especial com os pacientes que apresentam alterações na sua condição psicológica, 
pois estas podem interferir diretamente na aceitação da dieta, fator importante para recuperação dos 
pacientes internados, que muitas vezes evoluem com perda de peso importante e desnutrição. 
Na prática, de modo geral, as unidades de alimentação e dietética dos hospitais padronizam suas 
dietas em: dietas de rotina e dietas especiais ou modificadas, além de padronizar as refeições que serão 
servidas; em situações especiais pode haver necessidade de alterações que visem atender às condições 
clínicas especiaisque os pacientes internados possam apresentar.
As dietas de rotina não apresentam restrições em relação aos nutrientes que fazem parte da sua 
composição, podendo ser utilizados todos os alimentos sem restrições, porém apresentam alterações 
na sua consistência, facilitando a mastigação, deglutição ou digestão. Já as dietas especiais apresentam 
alterações em relação aos alimentos ou nutrientes que fazem parte da sua composição, e devem atender 
às condições clínicas especiais. 
Para que possamos entender melhor estes conceitos relacionados às dietas de rotina, vamos verificar 
suas características, que, de modo geral, são denominadas como: dieta geral, branda, pastosa, leve, líquida 
completa, líquida pastosa e líquida restrita e devem ser normocalórica, normoproteica, normolipídica 
e normoglicídica. Porém cada serviço de alimentação e nutrição pode realizar adaptações de acordo 
com as características do hospital ou de sua clientela. Assim em alguns hospitais encontramos padrões 
diferentes aos que serão descritos aqui, portanto o serviço de nutrição de cada hospital deve desenvolver 
seu manual de dietas que deve ser divulgado para todos os profissionais de saúde. O manual irá auxiliar 
na elaboração dos cardápio mensal e semanal do serviço de alimentação e nutrição, além de nortear o 
preparo das refeições. As dietas de rotina têm o objetivo de atender à necessidade nutricional, e quando 
calculadas devem fornecer quantidades suficientes de energia, macronutrientes e micronutrientes.
12
Unidade I
O manual de dietas de um hospital também descreve as refeições que devem ser servidas. A maior 
parte dos hospitais padronizam seu cardápio em cinco refeições: café da manhã, almoço, lanche da 
tarde, jantar e ceia. Alguns serviços podem introduzir no cardápio o lanche da manhã, no entanto este 
normalmente não faz parte da padronização, visto que quando as refeições são oferecidas em horários 
próximos, neste caso o lanche da manhã e o almoço, há um risco aumentado de interferir na aceitação 
da refeição seguinte, podendo comprometer a oferta de nutrientes. Em algumas situações, como a baixa 
aceitação, pode-se utilizar o recurso de um maior fracionamento com menor volume por refeição, nessa 
situação o acréscimo do lanche da manhã é muito importante. 
O almoço e jantar são considerados as principais refeições, e devem ser compostos pelas seguintes 
preparações: entrada, prato básico, prato principal, acompanhamento ou guarnição e sobremesa. Na 
maioria dos hospitais também é servido um suco de fruta, visto o hábito alimentar da nossa população 
em ingerir um suco junto com as refeições. Entre as outras refeições do cardápio, o café da manhã é 
a que deve fornecer o maior aporte calórico e de nutrientes, assim como os demais lanches deve ser 
composto por: bebida láctea ou chá, pão, bolacha ou bolo simples e fruta ou suco de fruta. 
 Lembrete
As dietas de rotina devem, sempre que possível, atender às 
necessidades nutricionais do paciente e ter como padrão de referência a 
alimentação saudável.
1.1 Dietas de rotina
Devem atender às necessidades nutricionais dos pacientes, e não apresentam restrições na oferta de 
alimentos, apenas modificação na consistência das preparações.
1.1.1 Dieta geral
A dieta geral, é aquela que mais se aproxima da alimentação normal da população, porém, deve sempre 
seguir as diretrizes propostas pelo Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014). Essa dieta 
se destina a pacientes internados e que não precisam de nenhuma alteração em sua alimentação, como 
os pacientes internados na ortopedia, cirurgia plástica, obstetrícia, dermatologia entre outras, e que 
não apresentam nenhuma outra doença associada. Assim a dieta geral, não deve ter em sua elaboração 
ingredientes como os temperos picantes ou estimulantes, e não deve contar com preparações como 
as frituras em imersão, doces concentrados e alimentos processados ou ultraprocessados, utilizando 
preferencialmente os alimentos in natura. 
De modo geral, os alimentos que fazem parte dessa dieta são: bolos, pães, torradas, biscoitos, 
com exceção das bolachas ou biscoitos recheados; bebidas lácteas e queijo; chá de ervas; frutas: 
cruas, cozidas, purês; vegetais crus ou cozidos, sob a forma de saladas, cozidos, no vapor, refogados 
ou no forno; massas e cereais cozidos e assados; carnes cozidas, grelhadas ou assadas; açúcares 
13
NUTRIÇÃO CLÍNICA
e gorduras, conforme o valor calórico. O chá mate e o chá preto não são indicados por conterem 
cafeína, substância estimulante. 
O quadro a seguir apresenta um exemplo de dieta geral do serviço de alimentação de hospitais.
Quadro 1 – Dieta geral
Refeição Preparações
Café da manhã
Pão francês 
Manteiga 
Leite com café
Pera 
Almoço
Salada de agrião
Arroz
Feijão
Carne assada 
Cenoura sauté 
Sagu com suco de maracujá
Suco de pêssego 
Lanche da tarde
Bolacha cream cracker 
Geleia de abacaxi
Vitamina de morango 
Jantar
Salada de beterraba cozida
Arroz
Feijão
Posta de cação ensopada
Abobrinha refogada
Mamão
Suco de maçã
Ceia Chá de ervasBolacha de leite
Os doces devem ser preparados pelo serviço de nutrição, para que não apresentem grandes 
concentrações de açúcar. 
1.1.2 Dieta branda
A dieta branda deve fornecer todos os nutrientes necessários para a manutenção da saúde, além 
de facilitar a digestão e a mastigação. Normalmente é indicada como dieta de transição no processo de 
evolução para a dieta geral. Também é prescrita em alguns casos de pós-operatório, quando o paciente 
apresenta algumas doenças gastrintestinais como a má absorção de nutrientes. Nestes casos a dieta 
deve fornecer pequenas quantidades de resíduos, além de ter um controle na quantidade de fibras, em 
especial as fibras insolúveis. Nessa dieta todos os alimentos devem ser modificados pela cocção. Devem 
ser excluídas as frituras e os alimentos que fermentam.
Nessa dieta podem ser oferecidos alimentos e preparações como: torradas, biscoitos e bolachas 
(sem recheio), pães (com exceção do francês); bebidas lácteas e queijos magros; chá de ervas; frutas 
macias, sem casca, cozidas, sob a forma de purês ou de sucos (evitar frutas cítricas); verduras e legumes 
cozidos, no vapor ou refogados; carnes magras cozidas, refogadas ou assadas; óleos e açucares em 
pequena quantidade. 
14
Unidade I
Devem ser excluídos da dieta branda: alimentos que fermentem, embutidos, enlatados e conservas; 
frituras; hortaliças cruas; pão francês e bolachas recheadas; frutas ácidas com semente ou bagaço; 
todos os tipos de leguminosas (exceto o caldo); condimentos picantes (pimentas entre outros); doces 
com grande concentração de açúcar. 
O quadro a seguir apresenta um exemplo de dieta branda do serviço de alimentação de hospitais.
Quadro 2 – Dieta branda
Refeição Preparações
Café da manhã
Pão de leite
Manteiga 
Leite com café
Pera (em pedaço, sem casca)
Almoço
Arroz
Caldo de feijão
Carne assada 
Cenoura sauté 
Escarola refogada
Sagu com suco de maracujá
Suco de pêssego 
Lanche da tarde
Bolacha cream cracker 
Geleia de abacaxi
Vitamina de morango 
Jantar
Arroz
Caldo de feijão
Posta de cação ensopado
Abobrinha refogada
Almeirão refogado
Doce de mamão (cozido)
Suco de maçã
Ceia Chá de ervasBolacha de leite
1.1.3 Dieta pastosa
A dieta pastosa é indicada quando o paciente apresenta lesões na cavidade oral tais como: 
estomatite, candidíase, gengivite, doenças periodontais e dificuldade de deglutição e mastigação, 
situação encontrada entre os pacientes com alterações neurológicas como acidente vascular encefálico, 
síndromes demenciais, paralisia cerebral, entre outras. Deve também ser composta por alimentos que 
favoreçam a digestibilidade e que permita o repouso gastrointestinal. 
Sua consistência deve ser tenra ou macia, e é considerada menos sólida quando comparada com a 
dieta branda. Apresenta baixos níveis de fibra, e a fibra insolúvel deve ser restrita. Quando forem utilizados 
alimentos com fibras, estes devem ser cozidos, não sendo indicada a utilização de alimentoscrus.
Na maioria das vezes, essa dieta tem uma baixa aceitação devido à monotonia e às características 
dos alimentos e preparações que são utilizados. Na dieta pastosa são oferecidos alimentos e preparações 
como: bebidas lácteas, mingau com mucilagem a 10%; chás; biscoitos ou bolachas (sem recheio); frutas 
cozidas ou suco; legumes cozidos sem casca ou semente; carne magra moída ou desfiada; ovo cozido 
15
NUTRIÇÃO CLÍNICA
ou poché; caldo de leguminosas; arroz bem cozido (papa); macarrão bem cozido; tubérculos na forma 
de purês; doces com pouco açúcar como: pudim, gelatina e frutas cozidas.
Todos os alimentos e preparações restritos na dieta branda também devem ser excluídos da dieta 
pastosa, assim como as preparações assadas, alimentos que fermentam ou que necessitam da fase 
mecânica do processo de digestão. 
O quadro a seguir apresenta um exemplo de dieta pastosa do serviço de alimentação de hospitais.
Quadro 3 – Dieta pastosa
Refeição Preparações
Café da manhã
Bolacha cream cracker
Manteiga 
Leite com café
Pera picada cozida
Almoço
Arroz bem cozido (papa)
Caldo de feijão
Carne moída refogada
Cenoura refogada
Purê de batata 
Sagu com suco de maracujá
Suco de pêssego 
Lanche da tarde
Bolacha cream cracker 
Geleia de abacaxi
Vitamina de morango 
Jantar
Arroz bem cozido (papa)
Caldo de feijão
Posta de cação desfiada ensopada
Abobrinha refogada
Purê de beterraba
Doce de mamão (cozido)
Suco de maçã
Ceia Chá de ervasBolacha de leite
1.1.4 Dieta leve
A dieta leve é indicada para pacientes que necessitem de repouso digestivo ou quando os alimentos 
sólidos não são bem tolerados, além de proporcionar repouso gastrointestinal. Outra situação em que 
essa dieta é indicada, é após alguns procedimentos cirúrgicos. Dependendo do tipo de anestesia utilizada, 
pode ser recomendado que nas primeiras 12 ou 24 horas após o término do seu efeito o paciente receba 
dieta de consistência leve. Essa dieta muitas vezes não consegue fornecer as calorias e os nutrientes 
necessários, e assim, quando há necessidade do paciente recebê-la por um tempo prolongado, deve 
ser avaliada a necessidade de suplementação, para que todos os nutrientes possam ser fornecidos em 
quantidades adequadas.
A dieta leve se caracteriza por preparações líquidas com a adição de alimentos sólidos, ou seja, 
sopas. Devido as suas características, a dieta leve exclui parte do processo de mastigação e possui baixa 
quantidade de resíduos e fibras. Os alimentos e preparações que fazem parte dessa dieta são: bebidas 
16
Unidade I
lácteas., porém quando for oferecido mingau, este deve ser engrossado com mucilagens a 5%; chá de 
ervas; bolachas e biscoitos (sem recheio); frutas sem casca e cozidas ou sob a forma de sucos; carne 
desfiada ou em pequenos pedaços e legumes cozidos que devem ser adicionados à sopa; gelatina e 
pudim. O açúcar e as gorduras devem ser utilizados com moderação.
Pacientes que tenham dificuldade de deglutição, disfagia, não devem utilizar essa consistência de 
dieta, pois a mistura da consistência líquida, do caldo, e sólida, dos alimentos acrescentados, pode 
facilitar a broncoaspiração.
É uma dieta que apresenta grande aceitação, pois existe um costume na nossa população de consumir 
sopa, porém devemos tomar cuidado, para que os pacientes não recebam a dieta por um tempo superior 
à sua necessidade, prejudicando seu estado nutricional. 
Na dieta leve não devem ser oferecidos vegetais crus ou com casca, doces com grande concentração 
de açúcar ou alimentos com grande quantidade de gordura. Todas as restrições da dieta branda e pastosa 
devem ser mantidas.
O quadro a seguir apresenta um exemplo de dieta leve do serviço de alimentação de hospitais.
Quadro 4 – Dieta leve
Refeição Preparações
Café da manhã
Bolacha cream cracker
Manteiga 
Leite com café
Pera picada cozida
Almoço
Sopa de feijão com legumes (vagem e chuchu), 
carne picada e macarrão 
Sagu com suco de maracujá
Suco de pêssego
Lanche da tarde
Bolacha cream cracker 
Geleia de abacaxi
Vitamina de morango 
Jantar
Canja – frango, arroz, cenoura e batata.
Doce de mamão (cozido)
Suco de maçã
ceia Chá de ervasBolacha de leite
1.1.5 Dieta líquida completa
A dieta líquida completa é indicada aos pacientes que apresentam necessidade de repouso 
gastrointestinal ou deficiência na absorção de nutrientes. Os casos em que essa dieta é mais utilizada 
são pré e pós-operatório de cirurgias gastrointestinais e preparo de exames como: colonoscopia, edema 
opaco, exames de imagem que verificam possíveis alterações gastrointestinais. Na disfagia deve ser 
avaliado se há indicação para a prescrição dessa dieta, pois uma das consistências que mais promovem o 
escape dos alimentos para a faringe e, consequentemente, o engasgo ou aspiração são os líquidos ralos. 
17
NUTRIÇÃO CLÍNICA
É composta por alimentos que em temperatura ambiente se apresentam na forma líquida, assim essa 
dieta fornece uma quantidade insuficiente de calorias e nutrientes, sendo que sua utilização é indicada 
por períodos curtos de tempo, devendo ser alterada assim que o paciente apresente melhora da sua 
condição clínica, ou apenas para o preparo do exame. 
Devido as suas características, os alimentos e preparações que podem compor essa dieta é bastante 
restrito. Pode ser oferecido: bebidas lácteas, chá de ervas, mingau com mucilagem a 3%; suco de fruta 
diluído e coado; caldo de carne e leguminosas; legumes cozidos, batidos (liquidificados) e coados; sopas 
e caldos coados; o único doce que é permitido nessa dieta é a gelatina. 
Na dieta líquida, como o próprio nome já descreve, não pode ser fornecido nenhum alimento de 
consistência sólida. 
O quadro a seguir apresenta um exemplo de dieta líquida do serviço de alimentação de hospitais.
Quadro 5 – Dieta líquida
Refeição Preparações
Café da manhã Leite com caféSuco de pera 
Almoço
Sopa de feijão com legumes (vagem e chuchu), 
carne picada e macarrão liquidificada e coada
Gelatina 
Suco de pêssego
Lanche da tarde Vitamina de morango 
Jantar
Sopa de frango, arroz, cenoura e batata 
liquidificada e coada
Gelatina
Suco de maçã
Ceia Chá de ervas
 Observação
A dieta líquida não atinge as necessidades nutricionais do paciente, por 
isso deve ser utilizada por períodos curtos, a fim de evitar o desenvolvimento 
de carências nutricionais.
1.1.6 Dieta líquida pastosa
A dieta líquida pastosa é indicada para os pacientes que apresentam dificuldade de mastigação 
e deglutição. Esse tipo de dieta normalmente é utilizado quando os pacientes apresentam 
comprometimento neurológico importante, que interfere no processo de deglutição. A dieta deve 
ter uma característica cremosa, sem a presença de pedaços de alimentos, mesmo bem cozidos. 
Os líquidos também devem ser espessados, para tanto pode-se utilizar os espessantes comercializados 
ou alimentos com a capacidade de espessar como as mucilagens.
18
Unidade I
Os alimentos que compõem a dieta são: mingau a 10%; suco de fruta espessado; frutas na forma 
de purê; legumes, tubérculos, cereais batidos na forma de creme; carnes cozidas e batidas na forma de 
creme. Entre os doces podemos utilizar pudim e gelatina ou outros doces cremosos, sem adição de açúcar. 
A utilização dessa dieta se faz necessária para que o paciente mantenha sua alimentação por via 
oral, sem que tenha riscos de aspiração e o desenvolvimento de broncopneumonia, comum entre os 
pacientes com disfagia moderada, que não são orientados adequadamente e não fazem as adaptações 
necessárias. 
O quadro a seguir apresenta um exemplo de dieta líquida pastosa do serviço de alimentação 
de hospitais.
Quadro 6 – Dieta líquida pastosa
Refeição Preparações
Café da manhã Mingau de aveiaPurê de pera 
Almoço
Sopa de feijão com legumes (vagem e chuchu), 
carne picada e macarrão liquidificada
Gelatina 
Suco de pêssego espessado
Lanche da tarde Vitamina de morango espessado
Jantar
Sopa de frango, arroz, cenoura e batata liquidificada
Gelatina
Suco de maçã espessado
Ceia Mingau de amido de milho
1.1.7Dieta líquida restrita
Esta dieta é utilizada em situações específicas, durante pequenos períodos de tempo. Algumas 
situações em que ela é utilizada é no pós-operatório de cirurgias gástricas, e atualmente vem sendo 
utilizada no pós-operatório da cirurgia bariátrica. 
É composta apenas por líquidos claros (água, chá e caldos), assim não fornece os nutrientes 
necessários para a manutenção da saúde. Por ser inadequada nutricionalmente, deve ser utilizada sempre 
acompanhada de um profissional nutricionista que irá evoluir a dieta assim que o paciente apresente 
condições clínicas. Tem como objetivo fornecer água e eletrólitos e quantidades insignificantes de 
calorias, além de propiciar o retorno da função gástrica após o processo cirúrgico.
As preparações utilizadas são: líquidos transparentes ou claros, como caldo de legumes ou carne 
coados. Estes alimentos não podem ser batidos antes de serem coados, deve ser utilizado apenas o 
caldo; bem como chá de ervas; suco de fruta (limão) diluído e coado; água de coco; entre os doces só é 
permitido a utilização de gelatina diet. 
19
NUTRIÇÃO CLÍNICA
Nesta dieta não é permitida a utilização de alimentos que fermentem, como açúcar e leite; podem 
ser utilizados nas preparações doces os edulcorantes artificiais não calóricos. 
Alguns serviços de alimentação padronizam esta dieta oferecendo água, chá, água de coco e gelatina 
diet, pois os caldos de carne e legumes não apresentam boa aceitação. 
O quadro a seguir apresenta um exemplo de dieta líquida restrita do serviço de alimentação 
de hospitais.
Quadro 7 – Dieta líquida restrita
Refeição Preparações
Café da manhã Chá de ervas 
Almoço Caldo de carne e legumesGelatina diet
Lanche da tarde Água de coco
Jantar Caldo de carne e legumesGelatina diet
Ceia Água de coco
 Saiba mais
Veja a seguir exemplos de manuais de dieta de diferentes serviços 
de nutrição.
ICESP. Manual de dietoterapia-ICESP: serviço de nutrição e dietética. 
São Paulo, 2017. Disponível em: https://bit.ly/2Qza5YZ. Acesso em: 
25 abr. 2021.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA. Manual de dietas: 
módulo 1 – padronização de dietas para produção e distribuição de 
refeições. Florianópolis, 2019. Disponível em: https://bit.ly/3tPB9BS. Acesso 
em: 25 abr. 2021.
1.2 Dietas especiais, modificadas ou terapêuticas 
Estas dietas podem ter acréscimo ou redução de qualquer nutriente e são utilizadas em algumas 
condições clínicas específicas, podem ser oferecidas em qualquer das consistências já descritas.
Por exemplo: dieta com redução na oferta de sal, denominada como hipossódica, esta dieta pode ser 
geral, branda, pastosa, leve ou líquida. 
20
Unidade I
Assim, para a prescrição das dietas, pode ocorrer junção de diferentes necessidades, e faz parte 
das atribuições do serviço de nutrição adequar a dieta às necessidades de cada paciente. No exemplo 
anterior, podemos ter um paciente com dificuldade de deglutição e necessidade de redução do sódio, 
assim sua dieta deverá ser: pastosa hipossódica.
Estas necessidades especiais, aumento ou redução de diversos nutrientes, serão mais bem estudadas 
nas próximas unidades, onde será observada a necessidade nutricional para cada situação clínica.
Muitas vezes os pacientes apresentam necessidades específicas, havendo necessidade de fazer o 
cálculo da dieta individualizada. Nesta situação, a dieta deve ser preparada na cozinha metabólica ou 
dietética, pois pode haver necessidade de pesar os ingredientes de cada refeição, devido ao elevado grau 
de especificações necessárias.
Exemplo de aplicação
Crie o cardápio de um dia para o serviço de nutrição de um hospital, o qual deve conter todas as 
dietas de rotina.
Para facilitar o preparo e o pré-preparo, procure utilizar os mesmos alimentos e preparações, sempre 
que possível em diferentes dietas. 
2 TERAPIA NUTRICIONAL VIA ORAL: SUPLEMENTAÇÃO, MÓDULOS E ESPESSANTES 
A terapia nutricional oral pode ser definida como a necessidade que o paciente apresenta de 
suplementar ou complementar sua alimentação pela via oral, pois não consegue consumir alimentos e 
nutrientes suficientes para a manutenção da sua saúde. Existem diversas situações em que o paciente 
pode precisar de terapia nutricional por via oral, como: anorexia, situações clínicas com catabolismo 
intenso, dificuldade de mastigação e deglutição e emagrecimento indesejado entre outros.
Dependendo da situação clínica, podemos utilizar suplementos nutricionais, módulos de nutrientes 
ou espessantes na terapia nutricional via oral.
2.1 Suplementos
Os suplementos nutricionais são considerados incompletos, ou seja, não podem ser utilizados como 
única fonte alimentar.
Segundo o FDA (Food and Drug Administration), o suplemento dietético é uma substância destinada 
a acrescentar valor nutricional à dieta.
A Anvisa publicou a RDC n. 243, de 26 de julho de 2018, que criou a categoria de suplemento alimentar 
e definiu como sendo produtos com a finalidade de prover nutrientes que possam complementar a dieta.
21
NUTRIÇÃO CLÍNICA
 Saiba mais
Veja também a legislação completa sobre os suplementos alimentares 
no portal da Anvisa.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da 
Diretoria Colegiada-RDC n. 243, de 26 de julho de 2018. Dispõe sobre 
os requisitos sanitários dos suplementos alimentares. Brasília, 2018. 
Disponível em: https://bit.ly/3gDrKtq. Acesso em: 25 abr. 2021.
Apesar destas definições, podemos observar que os suplementos são indicados para complementar 
a alimentação de indivíduos, portanto deve ser considerado no cálculo e na adequação da dieta 
dos pacientes. 
O suplemento nutricional via oral deve ser indicado quando a ingestão alimentar não é suficiente 
para manter a saúde, ou seja, a ingestão é menor do que a necessidade do paciente. Deve ser a primeira 
opção para suplementação por ser mais fisiológico, quando comparado com as outras vias de nutrição, 
como a enteral e a parenteral.
Antes que seja realizada a indicação da suplementação via oral, o nutricionista deve estimular a 
ingestão adequada da alimentação. A primeira alternativa é a realização de adaptações em relação 
à composição da dieta e à sua consistência, para melhorar a aceitação. 
Se mesmo após a alteração da prescrição da dieta não houver a melhora da ingestão alimentar, 
a suplementação é recomendada. Para que a suplementação atenda às necessidades do indivíduo, é 
necessário realizar a avaliação nutricional, verificando se o paciente apresenta ou não risco nutricional, 
além de analisar qualitativamente e quantitativamente a ingestão alimentar e avaliar se o paciente 
apresenta disfagia. Estas informações devem ser utilizadas para adequar a prescrição do suplemento.
De acordo com a legislação vigente, RDC n. 243/2018, fazem parte dos suplementos alimentares: 
nutrientes, probióticos, compostos bioativos e enzimas que podem ser apresentados de forma isolada ou 
combinada. Atualmente encontramos disponível para comercialização suplementos calórico-proteicos, 
calóricos ou proteicos, além dos suplementos destinados a pacientes que apresentam condição clínica 
especial, como os portadores de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT).
Para a escolha adequada do suplemento, é necessário além de conhecer a condição clínica e 
nutricional do paciente, conhecer a composição nutricional do produto, pois temos uma grande variedade 
de fórmulas comerciais disponíveis. Estas informações são facilmente obtidas junto aos laboratórios que 
produzem estes suplementos. 
Uma das maiores dificuldades na utilização destes produtos é sua aceitação, pois eles apresentam 
um sabor considerado pela maioria dos pacientes como enjoativo, apesar dos laboratórios estarem 
diversificando os sabores e melhorando a palatabilidade, assim os pacientes na maioria das vezes 
22
Unidade I
não conseguem consumir estes suplementos na quantidade indicada ou pelo tempo necessário. 
Nesta situação, é de extrema importância a orientação realizada pelo nutricionista com o objetivo deconscientizar o paciente da importância do suplemento para sua recuperação. 
2.2 Módulos
Os módulos são considerados nutricionalmente incompletos, pois são compostos apenas por um 
nutriente, são utilizados em algumas situações quando o paciente apresenta deficiência de um nutriente 
específico, ou ainda quando devido ao seu quadro clínico apresenta necessidade aumentada de um 
nutriente específico.
Atualmente podemos encontrar disponível diferentes fórmulas comerciais. Estes módulos podem ser 
de carboidratos, lipídeos, proteínas, fibras, vitaminas e minerais. Também são considerados suplementos 
nutricionais, no entanto não podem ser administrados isoladamente, visto que irão fornecer apenas um 
nutriente, o que não é compatível com uma dieta equilibrada. Podem ser adicionados à dieta por via oral 
ou enteral, de acordo com a necessidade apresentada pelo paciente. 
Os principais módulos encontrados comercialmente são:
• Módulo de maltodextrina: é um carboidrato considerado um polímero da glicose e apresenta 
como uma de suas características ser de rápida absorção. É utilizado quando há necessidade de 
aumentar o aporte energético, tem a vantagem de poder ser utilizado para todos os pacientes, 
mesmo para os indivíduos que apresentam intolerância à glicose.
• Módulo de triglicerídeos de cadeia média (TCM): lipídeo utilizado principalmente quando 
o paciente apresenta alterações de digestão ou diarreia, pois para que sejam absorvidos não 
há necessidade de ser emulsificados e hidrolisados. Como o lipídeo é uma importante fonte de 
energia, a utilização do TCM auxilia de forma considerável na manutenção do estado nutricional 
de pacientes que apresentam intolerância aos lipídeos, frequente em algumas doenças como: 
pancreatite, insuficiência hepática e as doenças inflamatórias intestinais. Além de fornecer os 
ácidos graxos essenciais, necessários para a manutenção da saúde. 
• Módulo de proteína: utilizado principalmente quando o paciente apresenta desnutrição proteica 
e a dieta não consegue fornecer a quantidade de proteína necessária para a recuperação do 
estado nutricional. Deve-se ter o cuidado de verificar a necessidade de proteína, para não oferecer 
uma quantidade maior do que a essencial, podendo prejudicar a saúde. 
• Módulo de glutamina: utilizado em algumas situações clínicas em que o paciente apresenta um 
aumento na necessidade deste aminoácido. As situações mais frequentes são diarreias crônicas e 
jejum prolongado. Quando prescrito corretamente, pode agilizar a recuperação do paciente.
• Módulo de fibras: utilizado para indivíduos que na sua alimentação não conseguem consumir 
a quantidade adequada de fibras, ou ainda em situações que a dieta prescrita fornece teores de 
fibras insuficientes, este módulo também pode ser acrescentado quando o paciente está fazendo 
uso da nutrição enteral sem fibras. 
23
NUTRIÇÃO CLÍNICA
Além desses módulos, podemos encontrar outras fórmulas comerciais, que irão se adaptar às 
necessidades dos pacientes, para que a prescrição seja correta é importante conhecer a condição clínica 
do paciente e a composição do produto que será prescrito. 
 Observação
Quando for prescrever um suplemento, conheça sempre a sua 
composição, e se houver mais de uma fórmula similar no mercado, indique 
várias opções ao paciente. Ele irá utilizar aquela a que melhor se adaptar.
2.3 Espessantes
Atualmente temos várias marcas de espessantes disponíveis no mercado, estas fórmulas comerciais 
são compostas basicamente de maltodextrina, goma xantana, goma guar e gelificante, e dependendo 
do produto utilizado, este poderá apresentar uma composição diferente. 
Os espessantes são indicados para os pacientes com disfagia em todas as fases, pois promovem a 
modificação da consistência das preparações sem que ocorra a alteração do seu sabor. De acordo com 
a quantidade de espessante utilizada, deve-se seguir a recomendação do fabricante, podemos obter 
diferentes consistências com características de xarope ou néctar, mel ou pudim.
A vantagem dos espessantes comerciais é que podem ser utilizados em todas as preparações, 
tanto nas preparações quentes quanto nas preparações frias. Uma dificuldade que encontramos para 
prescrever estes produtos é o seu custo, pois nem sempre o paciente consegue continuar a utilizar os 
espessantes após a alta hospitalar. 
Por isso se faz necessário na alta hospitalar propiciar outras opções para espessar as preparações, 
as opções artesanais. Neste caso podemos orientar a utilização de colágeno ou gelatina sem sabor 
para as bebidas e preparações frias, e as mucilagens para as preparações quentes, pois estas devem ser 
cozidas e manter suas características de espessar mesmo quando estão quentes. 
 Saiba mais
Leia o artigo para verificar como a disfagia pode ser identificada e como 
a utilização dos espessantes auxilia na alimentação desses pacientes.
SORIA, F. S.; SILVA, R. G.; FURKIM, A. M. Acoustic analysis of oropharyngeal 
swallowing using Sonar Doppler. Braz. J. otorhinolaryngol., v. 82, n. 1, p. 39-46, 
2016. Disponível em: https://bit.ly/3niEdE9. Acesso em: 25 abr. 2021.
24
Unidade I
3 SUPORTE NUTRICIONAL: TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL E TERAPIA 
NUTRICIONAL PARENTERAL 
Agora vamos aprender sobre a terapia nutricional enteral e parenteral. Estas vias de administração 
devem ser utilizadas quando o paciente não consegue suprir suas necessidades nutricionais pela via oral.
Desde 2000, o Ministério da Saúde, por meio da RDC n. 63, de 6 de julho de 2000, regulamentou a 
utilização da terapia nutricional enteral e instituiu os requisitos mínimos para sua implementação.
 Saiba mais
Leia a RDC n. 63, para entender melhor as atuais exigências em relação 
à implementação da terapia nutricional enteral.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC 
n. 63, de 6 de julho de 2000. Brasília, 2000. 
Disponível em: https://cutt.ly/EbwZBxN. Acesso em: 21 abr. 2021.
Após diversos estudos houve a comprovação da importância da terapia nutricional, pois foi observado 
que, quando ela é implementada de maneira correta, os pacientes conseguem recuperar ou manter o 
estado nutricional, favorecendo sua recuperação clínica. Assim, em 2000, o Ministério da Saúde publicou 
a resolução para normatizar as condutas relacionadas à terapia nutricional enteral e parenteral. 
A resolução trata dos profissionais de saúde que devem implementar os cuidados, além de normatizar 
todos os procedimentos. 
3.1 Equipe multidisciplinar de terapia nutricional (EMTN)
A partir da publicação da RDC n. 63/2000, ficou estabelecido que os hospitais devem possuir a EMTN 
para que seus pacientes possam fazer uso da terapia nutricional enteral. 
Infelizmente, ainda encontramos algumas unidades hospitalares, que não se adequaram à resolução, 
no entanto estas estão sujeitas à fiscalização da vigilância sanitária. 
Algumas unidades hospitalares, apresentavam características tanto em relação à população atendida 
quanto ao seu tamanho, não constituindo uma EMTN própria. No entanto, para atender às exigências da 
legislação, estes serviços de saúde optaram por terceirizar esta atribuição. Assim, hoje em dia já temos 
algumas empresas que se especializaram em prestar este serviço, situação já prevista na resolução. 
De acordo com a legislação vigente, a equipe deve ser formada por no mínimo quatro profissionais, 
que são: médico, enfermeiro, nutricionista e farmacêutico, todos devem ter especialização na área, 
25
NUTRIÇÃO CLÍNICA
ou seja, terapia nutricional. A equipe ainda pode contar com profissionais de outras categorias, como 
fonoaudiólogo e fisioterapeuta. 
Ainda de acordo com a Resolução n. 63, a equipe deve ter um coordenador técnico administrativo, 
que pode ser qualquer profissional da equipe, e um coordenador clínico também deve fazer parte da 
equipe, ter experiência em terapia nutricional e ser médico.
A equipe multidisciplinar tem diversas atribuições descritas na legislação, todas relacionadas a garantir 
o atendimentoadequado aos pacientes que estão sob seu cuidado, ou ainda mantendo critérios que 
permitam identificar os pacientes que necessitam de terapia nutricional. Para tanto, é necessário que os 
profissionais da equipe desenvolvam protocolos e discutam com os profissionais do hospital, pois serão 
estes que farão as solicitações de avaliação para que a EMTN possa realizar o atendimento.
Além das atribuições da equipe, ainda é descrito na resolução as competências de cada profissional. 
Assim, cabe ao nutricionista o atendimento ao paciente, aos seus familiares, o cuidado na prescrição 
dietética, manipulação das dietas, escolha dos fornecedores, entre outras. 
3.2 Terapia nutricional enteral
A terapia nutricional enteral, pode ser definida como: nutrição administrada por sonda, excluindo a 
fase de mastigação e deglutição do processo de alimentação.
A Resolução n. 63 define nutrição enteral como:
Alimento para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes, 
na forma isolada ou combinada, de composição definida ou estimada, 
especialmente formulada e elaborada para uso por sondas ou via oral, 
industrializado ou não, utilizada exclusiva ou parcialmente para substituir 
ou complementar a alimentação oral em pacientes desnutridos ou não, 
conforme suas necessidades nutricionais, em regime hospitalar, ambulatorial 
ou domiciliar, visando a síntese ou manutenção dos tecidos, órgãos ou 
sistemas (BRASIL, 2000).
Apesar da definição descrever que a composição da dieta pode ser definida ou estimada, nos 
hospitais só devem ser utilizadas as dietas industrializadas, ou seja, com composição definida, pois as 
dietas com composição estimada, são as artesanais, que apresentam um difícil controle de qualidade, 
principalmente nas unidades de nutrição dos hospitais. Devemos considerar que antes da publicação 
da resolução, estas dietas eram utilizadas frequentemente pelos serviços de nutrição, mesmo já tendo 
disponível no mercado as industrializadas. Isto se deve a alguns fatores tais como o custo, as dietas 
artesanais têm o custo aparentemente menor, isto porque a recuperação dos pacientes, quando as 
utilizam, na sua maioria é muito lenta, e quase sempre não ocorre o ganho de peso necessário. 
Devemos observar que nos hospitais o número de pacientes que utilizam a terapia nutricional enteral 
é expressivo, tornando o risco de contaminação em sua manipulação alto, assim quanto menor for a 
26
Unidade I
manipulação destas dietas, maior será sua segurança. Veremos os diferentes tipos de dietas disponíveis 
no mercado no tópico classificação das dietas. 
3.2.1 Vantagens da utilização da nutrição enteral
Sempre que o paciente não apresentar condições de se alimentar por via oral, deve ser fornecida a 
nutrição por via enteral ou parenteral. No entanto, a via enteral apresenta diversas vantagens quando 
comparada com a via parenteral.
A via enteral é mais fisiológica quando comparada com a via parenteral, pois na via enteral o 
trato gastrointestinal é utilizado parcialmente, enquanto na via parenteral ele não é utilizado, pois os 
alimentos são administrados diretamente na corrente sanguínea, assim consideramos que a via enteral 
é mais próxima da via oral. Por utilizar o trato gastrointestinal, a via enteral propicia a manutenção 
do trofismo intestinal, o que é um importante fator de proteção, diminuindo o risco da translocação 
bacterina, estimulando a atividade imunológica intestinal e mantendo a integridade da microbiota. 
Se considerarmos que grande parte dos pacientes de terapia nutricional enteral hospitalizados se 
encontram nas unidades de terapia intensiva, ou seja, com seu quadro clínico considerado grave, quando 
ocorre a diminuição de uma possível complicação, este fator irá contribuir para melhorar o prognostico 
do paciente. 
Como já comentamos, na via enteral podemos utilizar alimentos ou nutrientes íntegros, como: 
proteína, gordura, carboidratos e fibras; já na via parenteral há necessidade de se administrar 
apenas os nutrientes hidrolisados, pois estes são administrados diretamente na corrente sanguínea, 
elevando seu custo. 
E um dos fatores mais relevantes para o serviço de saúde é que a nutrição enteral tem um custo 
menor quando é comparada à nutrição parenteral. Dependendo da complexidade da dieta, a redução do 
custo pode chegar a dez vezes mais. 
3.2.2 Indicações da nutrição enteral
A nutrição enteral deve ser indicada, sempre que o paciente apresentar risco nutricional e não 
conseguir ou puder se alimentar por via oral. Uma das situações mais frequentes na qual o paciente 
não pode se alimentar é quando ele apresenta disfagia grave, neste caso o paciente tem um alto 
risco de broncoaspirar; situação em que ocorre o escape do alimento da cavidade oral para a traqueia 
podendo chegar ao pulmão, causando um processo infeccioso. 
Outra situação que se faz necessário o uso da nutrição enteral é quando o paciente apresenta anorexia, 
que pode ser decorrente tanto de uma alteração psicológica quanto de um quadro infeccioso grave. 
As doenças neurológicas também podem desencadear alterações que comprometem a ingestão 
alimentar como a disfagia ou alterações no comportamento, quando o paciente se recusa a aceitar a 
alimentação oferecida. 
27
NUTRIÇÃO CLÍNICA
Os pacientes em coma, com traumatismo encefálico, lesões na mandíbula ou face, fistula gástrica 
e algumas cirurgias da cavidade oral, esôfago ou estômago também podem necessitar de nutrição 
enteral, pois não podem se alimentar pela via oral, no entanto esta situação pode ser temporária, ou 
seja, com a melhora clínica eles podem voltar a se alimentar pela via oral.
Em algumas situações clínicas a nutrição enteral pode ser contraindicada, neste caso há indicação 
de nutrição parenteral, as condições mais frequentes são: hemorragia digestiva, obstrução intestinal, 
diarreias e doenças intestinais inflamatórias com obstrução da luz intestinal.
3.2.3 Vias de acesso da nutrição enteral
A nutrição enteral é administrada por um tubo ou sonda. Sua administração pode ser pela via oral, 
nasal ou por ostomia.
A via que deve ser utilizada irá depender de alguns fatores, entre eles podemos destacar o tempo 
previsto que o paciente deve utilizar a sonda. Assim, o primeiro passo é determinar se a utilização será de 
curto ou longo prazo. Em relação a esta classificação encontramos uma dificuldade, pois existem ainda 
divergências entre o tempo para diferenciar este período, assim, fica a critério da EMTN a padronização 
desta classificação, bem como deve-se observar algumas condições clínicas que indicam se a utilização 
da sonda será por tempo determinado, ou seja, quando existe a previsão ou possibilidade de se retirar 
a sonda com a melhora do quadro clínico, ou se será por tempo indeterminado, quando por conta do 
quadro clínico não existe a previsão para retirada da sonda, situação frequente com os pacientes que 
apresentam síndrome demencial e disfagia. 
A via oral, apesar de aparentemente ser mais confortável, é pouco utilizada, pois o paciente 
pode morder o tubo, cortando-o. Neste caso a sonda é colocada pela boca e migra para o esôfago. 
As situações em que esta via geralmente é utilizada são: em recém-nascidos prematuros, por ser mais 
fácil sua colocação, além disso nestes pacientes o reflexo de morder ainda não está desenvolvido; outra 
situação em que pode ser utilizada é em pacientes internados nas unidades de terapia intensiva que se 
encontram entubados, pois o paciente não consegue morder a sonda. 
Após verificar o tempo previsto que o paciente deve utilizar a nutrição enteral, deve-se escolher a 
via de acesso. É recomendada a ostomia quando for considerado tempo indeterminado ou de longa 
duração, e a sonda por via oral ou nasal quando for por tempo determinado ou de curta duração. 
No entanto, cabe à EMTN determinar qual será a via de acesso da nutrição enteral, de acordo com os 
protocolos desenvolvidos e utilizados.
A colocação da sonda por via nasal pode ser feita pelo enfermeiro da EMTNou pelo médico, porém 
após o procedimento o profissional deve verificar se está correto, a dieta só poderá ser administrada após 
a confirmação da colocação correta da sonda. Muitas vezes a passagem da sonda é dificultada podendo 
chegar ao pulmão ao invés do estômago, local indicado para a administração da dieta. 
A sonda nasal entra pelas narinas, o que causa um grande desconforto e uma queixa comum entre 
os pacientes, que a retiram constantemente.
28
Unidade I
No caso das ostomias, a dieta poderá ser administrada logo após a realização do procedimento. 
A gastrostomia fica na região abdominal, o que traz maior conforto e diminui o risco de que o paciente 
retire a sonda, como ocorre com frequência no caso das sondas nasais. Esse é um dos fatores que 
contribuem para a indicação desse acesso para a nutrição enteral, quando se tem a perspectiva de 
que o paciente irá utilizar a sonda por um longo período de tempo. 
Apesar de a gastrostomia ser mais confortável para o paciente, por ser um procedimento 
cirúrgico e invasivo, não está isenta de complicações, as mais comuns são: as escoriações na pele 
provocadas pela cânula quando não fixada adequadamente; vazamento da dieta ou do conteúdo 
gástrico para a cavidade abdominal, o que pode levar ao desenvolvimento de infecções abdominais; 
portanto para a colocação da gastrostomia os procedimentos devem ser rigorosos, diminuindo o 
risco das complicações. 
3.2.4 Localização da sonda
Após a determinação da via de acesso, o próximo passo é determinar a localização distal da sonda, 
ou seja, onde a alimentação entra em contato com o trato gastrointestinal. 
A localização da sonda irá determinar o tipo de fórmula que pode ser administrada ao paciente, pois 
dependendo da posição, o processo de digestão pode ser comprometido. A sonda pode ser posicionada 
no estômago, duodeno ou jejuno. A escolha da localização irá depender da condição clínica do paciente. 
A escolha preferencial é a posição gástrica, pois irá preservar a maior parte do processo de digestão, 
excluindo apenas o processo de mastigação e deglutição, também é considerado o mais fisiológico 
preservando as funções de estômago e intestino. Quando a sonda está posicionada no estômago podem 
ser oferecidos alimentos íntegros, pois a presença das enzimas e do suco gástrico responsáveis por parte 
do processo de hidrólise dos alimentos é preservado, além da função de esvaziamento gástrico também 
ser mantida, permitindo que dietas com osmolaridade elevada sejam administradas.
 Observação
A sonda em posição gástrica sempre que possível deve ser a escolhida, 
pois permite preservar a maior parte do processo de digestão, obedecendo 
a fisiologia do trato gastrointestinal. 
Apesar da sonda em posição gástrica ser a mais fisiológica, e a que apresenta menor risco de 
complicações, em algumas situações ela pode ser contraindicada, pois aumenta o risco de broncoaspiração 
do conteúdo gástrico. Esta complicação pode ocorrer quando o paciente apresenta hérnia de hiato, 
refluxo gastroesofágico ou esteja em coma. 
Outro fator que deve ser avaliado é a possibilidade da saída acidental da sonda, que pode ocorrer 
quando o paciente apresenta tosse ou vômitos frequentes. Assim nestes casos a EMTN pode optar 
29
NUTRIÇÃO CLÍNICA
por colocar a sonda em outra posição, evitando assim o trauma de recolocar a sonda sempre que ela 
sair da posição.
É recomendada a utilização da sonda em posição duodenal quando o paciente apresenta alterações 
neurológicas ou de motilidade gástrica, diminuindo o risco dele apresentar complicações, entre elas a 
mais comum é a aspiração pulmonar do conteúdo gástrico.
Só é recomendada a colocação da sonda em posição de jejuno quando o paciente apresentar 
restrições à utilização da sonda nas posições gástrica ou duodenal. Quando a nutrição é a administração 
pela sonda na posição de jejuno, ocorrem algumas restrições em relação aos componentes da dieta. 
Como na região de jejuno uma grande parte do processo de digestão já ocorreu, o alimento não sofre a 
ação do suco gástrico e das enzimas gástricas, bem como das enzimas pancreáticas e da bile, portanto 
a dieta quando administrada deve ter características diferentes da alimentação consumida normalmente, 
as fórmulas nutricionais utilizadas devem ter os nutrientes parcialmente hidrolisados, ou seja, em vez 
de proteínas, lipídeos e carboidratos, a fórmula deve conter principalmente aminoácidos, triglicerídeos de 
cadeia média e maltodextrina, estas fórmulas são denominadas oligoméricas. Algumas situações que 
necessitam da utilização da sonda em posição jejunal são: fístulas digestivas, pancreatite, pós-operatório 
gástrico entre outras.
3.2.5 Administração da nutrição enteral
A dieta enteral pode ser administrada pelo sistema contínuo ou intermitente. A escolha do método 
de administração irá depender de diversos fatores.
O local onde o paciente se encontra é um dos fatores, pois em domicílio é recomendada a utilização 
do sistema intermitente, pois, como veremos no sistema contínuo, há necessidade de equipamento 
hospitalar e treinamento. A estrutura do serviço de nutrição também deve ser considerada, pois para a 
administração da dieta em sistema intermitente existe a necessidade de área específica para o preparo. 
Outro fator que pode ser verificado é a condição clínica do paciente, que pode se beneficiar ou ter sua 
recuperação agilizada dependendo do método de administração utilizado. A localização da sonda é 
outro fator que deve ser considerado. Observamos que quando a sonda está localizada no estômago, 
a velocidade e o volume da dieta não interferem significativamente na recuperação do paciente, no 
entanto quando a sonda está localizada no duodeno ou no jejuno, a velocidade de infusão é importante, 
pois grandes volumes administrados em curtos períodos podem desencadear complicações, como a 
distensão abdominal.
Independentemente do sistema de administração adotado, a nutrição enteral deve ser iniciada 
com pequenos volumes e gradativamente evoluir até atingir as necessidades nutricionais do paciente. 
É indicado que em até uma semana o volume da dieta oferecida consiga atender às necessidades 
nutricionais do paciente. 
No ambiente hospitalar é responsabilidade da EMTN criar os protocolos em que se determina qual o 
método de administração da nutrição enteral deve ser utilizado no serviço. 
30
Unidade I
3.2.5.1 Sistema contínuo 
A administração da dieta pelo sistema contínuo pode ser feita de dois modos: gotejamento 
gravitacional ou por bomba de infusão. Por gotejamento é utilizado equipo com pinça manual, o que 
dificulta a precisão do gotejamento, pois a velocidade com que o gotejamento ocorre pode ser alterada 
pela própria passagem da dieta pela pinça do equipo. Quando a administração é feita por bomba de 
infusão, a precisão do gotejamento é maior, visto que é controlada por um equipamento eletrônico, 
assim é recomendado a utilização da bomba de infusão quando o método de administração for contínuo.
A dieta quando infundida pelo sistema contínuo, tem a característica de ser administrada por 
24 horas sem intervalo, ou ainda por 20 horas contínuas com uma pausa de quatro horas, isto 
permite que a quantidade de dieta administrada por hora seja menor, favorecendo a adaptação da 
via de administração. Normalmente, esse método de administração é realizado com o auxílio de uma 
bomba de infusão.
Esse sistema apresenta algumas características importantes, como: não ocorre manipulação da dieta 
nas unidades hospitalares, ou seja, o frasco que é utilizado é aquele que a indústria farmacêutica enviou à 
unidade hospitalar. Esta dieta fica armazenada em temperatura ambiente até ser utilizada, quando deve 
ser aberta e acoplada ao sistema. O lacre do frasco deve ser rompido pelo equipamento (equipo utilizado 
no sistema), não permitindo a entrada de ar, assim o sistema permanece sem risco de contaminação. 
Após o frasco ser instalado no sistema, este pode ficar exposto, mesmo aberto, duranteo período de 
24 horas ou conforme a orientação do fabricante. Este método é chamado de sistema fechado, pois 
não permite que o conteúdo do frasco entre em contato com o ar e possa ser contaminado. Quando a 
instalação do frasco da dieta é realizada de modo adequado e o tempo que a dieta fica conectada no 
sistema segue as recomendações do fabricante, o risco de contaminação é reduzido, evitando um dos 
problemas frequentes na utilização da nutrição enteral.
Independentemente do sistema utilizado, quando o paciente necessita de nutrição enteral, esta 
deve começar a ser oferecida em pequenos volumes, ou seja, mesmo que a necessidade nutricional 
do paciente seja de, por exemplo 2000 kcal, ele deve receber inicialmente um volume que pode 
variar de 5 a 20 mL por hora dependendo da localização da sonda. Quando a sonda estiver localizada 
no intestino, é recomendado que o volume inicial seja de 5 a 10 mL, de acordo com a avaliação 
realizada pela EMTN, e quando a sonda estiver localizada no estômago, é recomendado iniciar a dieta 
com o volume que pode variar de 10 a 20 mL por hora. O volume da dieta deve evoluir conforme a 
melhora do quadro clínico do paciente, até atingir a necessidade nutricional desejada. 
Para exemplificar
Paciente irá fazer uso de suporte nutricional em sistema fechado. Foi calculada sua necessidade 
energética, 1850 kcal/dia, de acordo com o quadro clínico apresentado, e a sonda está localizada no 
estômago. A dieta utilizada apresenta uma densidade calórica de 1 kcal/mL (a densidade calórica é 
fornecida pelo fabricante e demonstra a quantidade de calorias que cada mL da dieta fornece), a 
unidade hospitalar padronizou o sistema fechado com 20 horas de administração e quatro de descanso. 
Assim a equipe deverá fazer o cálculo da dieta oferecida. Deve ser determinado qual o volume inicial e 
31
NUTRIÇÃO CLÍNICA
a previsão para que a dieta forneça a quantidade necessária de calorias, para tanto é feito um esquema 
de administração.
O primeiro passo é determinar o volume de dieta necessário para atingir a necessidade nutricional. 
Neste caso, como a densidade energética da dieta é igual a um, o volume será igual à necessidade 
energética. Depois deve ser calculada qual será a meta, ou seja, qual o volume que se deseja atingir; 
neste caso 1850 mL dividido por 20 horas, assim a meta será de 92,5 mL/hora. Como não é possível 
administrar 0,5 mL, devemos utilizar 92 ou 93 mL/hora. Para essa escolha não há uma regra. Para este 
exemplo utilizaremos como meta 92 mL/hora.
O volume de dieta administrado no primeiro dia, observando que a sonda está localizada no estômago 
pode ser de 20 mL/hora, assim se for considerada a administração da dieta por 20 horas e um volume 
de 20 mL/hora, vamos ter 20 vezes 20 igual a 400 mL/dia. 
No segundo dia, caso o paciente tenha uma boa evolução, o volume poderá ser aumentado, e a 
quantidade deve ser avaliada pela EMTN. Porém, podemos utilizar um volume que não seja maior que o 
volume do dia anterior acrescido de metade do volume, neste caso 20 mL mais 10 mL, assim no segundo 
dia será administrado 30 mL vezes 20 horas, 600 mL/dia. 
No terceiro dia pode ser administrado 30 mL mais 15 mL, ou seja, 45 mL/hora. Assim, 45 mL vezes 
20 horas, totalizando 900 mL/dia.
No quarto dia pode ser administrado 45 mL mais 22 mL, totalizando 67 mL/hora, e 1340 mL/dia.
No quinto dia o volume administrado deve ser de 92 mL/hora ou 1840 mL/dia, atingindo a meta 
estipulada no início do tratamento.
Exemplo de aplicação
Um paciente está internado com necessidade energética de 1450 kcal/dia e irá utilizar suporte 
nutricional enteral em sistema fechado, 20 horas por dia, com pausa de 4 horas. A sonda está localizada 
no intestino em decorrência do quadro clínico apresentado e a dieta utilizada tem uma densidade 
calórica de 1 mL/kcal. Qual deve ser o volume final administrado e quantos dias irá demorar para 
atingir o volume?
Você deverá chegar à seguinte resposta: volume final 72 mL/hora; e o volume deve ser atingido em 
6 dias.
3.2.5.2 Sistema intermitente
A administração pelo sistema intermitente da dieta pode ser realizada de duas maneiras: por 
gotejamento gravitacional ou em bolo.
32
Unidade I
A administração em bolo deve ser realizada conectando uma seringa à ponta da sonda. A seringa 
deve conter a dieta que será infundida lentamente. O tempo para infundir a dieta irá depender do 
volume a ser administrado, mas não deve ser inferior a 20 minutos. Este método pode desencadear 
algumas complicações como diarreia e distensão abdominal, quando a dieta é infundida de maneira 
rápida, por este motivo não tem sido recomendado.
Na administração por gotejamento gravitacional deve ser usado equipo com pinça manual. É o 
método mais utilizado quando a administração ocorre pelo sistema intermitente. Neste sistema a dieta 
enteral é administrada como refeições que podem variar de 5 a 8 vezes.
Nas unidades de internação, a EMTN, de modo geral, padroniza a administração da dieta de três em 
três horas, podendo ou não ter pausa durante o período noturno, assim são administradas 6 ou 8 dietas 
por dia. No entanto, quando o paciente está em domicílio, o número de dietas administradas pode ser 
alterado para se adequar à rotina da família ou do cuidador, sendo recomendado que o paciente receba 
a dieta de 5 a 6 vezes por dia. 
A dieta deve ser infundida lentamente para evitar que o paciente apresente complicações como 
diarreia e distensão abdominal. 
No sistema intermitente a dieta é oferecida sob a forma de refeições, assim o volume administrado 
é colocado no frasco, conectado no equipo e este conectado na sonda. Este procedimento é realizado 
a cada 3 horas e a dieta demora aproximadamente uma hora para ser administrada. A pinça do 
equipo deve ser regulada para que a dieta seja administrada lentamente. Pelo motivo do sistema ser 
primeiramente manipulado e, em seguida, na sua administração ter que ser conectado em vários 
pontos, também podemos chamar este sistema de sistema aberto, visto que a dieta administrada 
entra em contato com o meio ambiente e não se mantém estéril. Assim, a dieta deve permanecer 
em temperatura ambiente durante sua administração por um curto período de tempo, que deve ser 
utilizado de acordo com o fabricante. 
Os frascos utilizados para a administração da dieta são graduados. Em sua maioria essa graduação 
é de 50 em 50 mL, assim o volume de dieta a ser oferecido deve seguir a graduação do frasco, 
facilitando o envase.
De modo diferente do sistema contínuo a dieta administrada pelo sistema intermitente será 
manipulada no envase e no preparo. Mesmo as dietas industrializadas, utilizadas nas unidades de 
internação, deverão ser manipuladas e para tanto deve ser destinado um local adequado e específico 
para este preparo. 
Assim, como em outros métodos, o início da administração da nutrição enteral deve ser realizado em 
pequenos volumes. Como neste método deve ser utilizado os frascos para colocação das dietas e estes 
possuem uma graduação já padronizada pelo fabricante, o volume inicial da dieta deve ser de 50 mL e 
ser gradativamente aumentado em 50 mL por dia. 
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NUTRIÇÃO CLÍNICA
 Saiba mais
Assista aos vídeos e entenda melhor como deve ser a administração da 
dieta enteral.
ADMINISTRAÇÃO da dieta enteral via sonda. Produzido por Carlos 
Fan. [S.l.]: Carlos Fan, 25 mar. 2012. 1 vídeo (3 min). Disponível em: 
https://bit.ly/3vhXGHB. Acesso em: 25 abr. 2021.
PREPARAÇÃO do paciente para alimentação enteral ou por sonda. 
Produzido por Carlos Fan. [S.l.]: Carlos Fan, 25 mar. 2012. 1 vídeo (1 min). 
Disponível em: https://bit.ly/2PrBJa0. Acesso em: 25 abr. 2021. 
Vamos exemplificar como podemos calcular a quantidade de dieta que será administrada em 
cada horário.
Paciente irá fazer uso de suporte nutricional em sistema intermitente e aberto, foi calculada sua 
necessidade energética, 1650 kcal/dia, de acordo com o quadro clínico apresentado, e a sonda está 
localizada no estômago. A dieta utilizada apresenta