sustentabilidade- uan

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE PAULISTA
NUTRIÇÃO
DANIELI MATHEUS FONTÃO
D17787-7
SUSTENTABILIDADE 
Estágio em UAN
1. Introdução a Sustentabilidade
A “sustentabilidade” já é conhecida a mais de 400 anos atrás, porém por poucas pessoas, só recentemente que se fez necessário abrir os olhos e dar atenção a esse tema. Em 1987, o termo foi definido como: “aquele que atende às necessidades das gerações atuais sem comprometer a capacidade de gerações futuras de atender as suas necessidades e aspirações”, (BOFF, 2017). Sendo ele, justo socialmente, economicamente durável e resistente ecologicamente, ( CORDOVA, 2006).
2. Nutrição x Sustentabilidade
A sustentabilidade está intimamente ligada a nutrição, pois para uma nutrição adequada é necessário que se ofereça alimentos derivados de meios sustentáveis na produção, distribuição, preparação e oferta, (CFN, 2015).
Com a globalização e a industrialização, o ser humano para uma otimização de tempo, transformou o ato de se alimentar em algo apenas para o reabastecimento de energia. Decorrente disto, houve um aumento exorbitante de serviços alimentares, produzindo muito mais resíduos, desperdícios de alimentos e água, gasto elevado de energia, etc, (FRANÇA et al, 2019).
A base de uma alimentação sustentável tem por objetivos a inclusão de alimentos de base agroecológica reduzindo o consumo de animais, processamento e refinamento mínimo dos alimentos, priorizar também as cadeiras curtas de produção, a educação nutricional e o uso adequado de ferramentas de tecnologias recentes, (BIANCHINI, 2017).
 
3. PRÁTICAS SUSTENTÁVEIS
 As práticas sustentáveis visam preservar os recursos naturais diminuindo os danos no ambiente, (BARTHICHOTO et al, 2013).
PIMENTA; GOMES ( 2012), propõem algumas ideias de práticas para redução do desperdício de água e alimentos : “minimizar a quantidade de resíduos descartados junto com a água, retirando todo o resto de alimento dos pratos; » descongelar alimentos sob refrigeração, nunca em água corrente; » minimizar o desperdício de alimentos; » doar restos de comida para a compostagem ou alimentação animal; assegurar que a carne, laticínios e ovos sejam produzidos de acordo com os princípios do bem-estar animal”.
Já ASSIS (2019), diz que para que haja uma diminuição na geração dos resíduos é necessário um treinamento correto dos funcionários e a manutenção regular dos equipamentos. Também diz sobre o descarte correto e a reutilização (reciclagem) de detritos, relata ainda, que destinação correta do óleo saturado por para empresas que fazem reuso para fazer novos produtos.
MARTINS (2015), em seu trabalho pontua algumas ações, como por exemplo: - Aplicar estratégias e equipamentos que sejam energeticamente mais eficientes; - Permitir melhor utilização da água, assim como implantar métodos que evitem o seu desperdício; - Promover a utilização de produtos com sistema eficaz de embalagens; - Realizar a utilização de produtos para higienização biodegradáveis; - Adquirir preferencialmente produtos e alimentos cuja produção seja considerada menos agressiva ao ambiente (orgânicos ou agroecológicos); - Atentar ao distanciamento geográfico do fornecedor de matérias primas; - Implantar e monitorar programas de certificação ambiental nas unidades e promover a escolha de fornecedores que possuam algum tipo de gestão ambiental.
4. Escolhas alimentares e sustentabilidade
Hoje em dia pode se observar uma maior preocupação dos comensais em relação a escolha de refeição, pois a maioria com a correria do dia a dia acaba não tendo tempo de preparar a própria refeição e por consequência frequentam os serviços de alimentação coletiva, buscando uma refeição de qualidade com preparações saudáveis, (ZULIAN, 2015).
E é através das escolhas alimentares do cardápio da UAN que irão interferir no processo produtivo e na sustentabilidade, pois essas escolhas podem minimizar as perdas na produção, também no desperdício de alimentos já preparados, impulsionando o consumo de alimentos da agricultura ecológica e da safra, (MEDEIROS, 2017).
5. Cardápios sustentáveis
Um cardápio sustentável deve conter preparações e alimentos que foram produzidos de forma ecologicamente corretos e com produtos regionais, que atendam todas as necessidades nutricionais e sensoriais e também que agrade ao paladar dos comensais, visando sempre o menor uso de recursos naturais e que tenha baixo impacto ambiental, (MARTINS, 2015). Um mau planejamento de cardápio influencia grandemente no desperdício.
 A sustentabilidade do cardápio tem parte essencial também na promoção da saúde e no cuidado ambiental, por isso já existem incentivos governamentais a programas de alimentação coletiva de cardápios sustentáveis como por exemplo: PNAE, o que determina a presença de alimentos orgânicos ou agroecológicos, in natura, sazonais e que faz parte da cultura do comensal, (MOTA et al, 2017).
6. Resíduos e sustentabilidade
 A produção de refeição é uma grande geradora de resíduos em todas as suas etapas desde o recebimento até a distribuição. As etapas que mais geram resíduos sólidos são a de pré-preparo e pós distribuição, (ZULIAN,2015).
Os resíduos de uma UAN geralmente são diversos tipos de embalagens, aparas e resíduos de alimentos na fase de pré-preparo, embalagens de produtos de limpeza e de acondicionamento de gêneros , além de outros produtos descartáveis e restos alimentares, (KINASZ; WERLE, 2008). Por isso a separação dos resíduos orgânicos e inorgânicos é de suma importância, pois facilita a reciclagem, tendo um maior potencial de reaproveitamento por se manter mais limpo, (ARAÚJO; CARVALHO, 2015).
Os produtos de limpeza devem ser biodegradáveis, pois quando lançados no meio aquático se decompõe com mais facilidade ao contrário dos tradicionais, que poluem a água e bloqueiam a entrada de oxigênio no meio aquático destruindo assim sua biodiversidade, (RIBEIRO; PINTO, 2018).
7. Recursos hídricos e sustentabilidade
Os da água na produção de refeição coletiva é muito alto, pois seu uso está presente desde o plantio até o consumo final do produto, (ZULIAN, 2015).
Algumas atitudes são propostas para conservação da natureza e da sustentabilidade como por exemplo: evitar o vazamento e gotejamento de torneiras, evitar o descongelamento em água corrente, não deixar também a torneira aberta enquanto se faz a higienização dos utensílios e dos alimentos, (MEDEIROS, 2017).
8. CONCLUSÃO
A sustentabilidade na produção de refeições envolve um conjunto de etapas e processos que deverão ser consideradas durante todo o processo produtivo até a reciclagem, e essas ações devem ser desenvolvidas corretamente por todos os trabalhadores da UAN.
9. Referências
BOFF, Leandro. Sustentabilidade: o que é - o que não é. 5. ed. rev. Petrópolis RJ: Vozes, 2017. 209 p.
CORDOVA, Camilla Araújo da Silva. Propondo a sustentabilidade: diretrizes básicas de planejamento e layout de uma unidade de produção de refeições para profissionalização em instituição filantrópica. 2006. 45 f. Tese (Pós-Graduação) - Universidade de Brasília, Brasília, 2006.
CFN, disponível em : https://www.cfn.org.br/index.php/nutricao-e-sustentabilidade-alimente-essa-ideia-o-planeta-agradece/
FRANÇA, Ingrid Rezende et al. Avaliação e percepção de sustentabilidade ambiental em unidades produtoras de refeições de clubes paulistanos. Avaliação e percepção de sustentabilidade ambiental em unidades produtoras de refeições de clubes paulistanos, São José dos Campos, ano 2019, v. 25, n. 49.
BIANCHINI, Vitória Uliana. Critérios de sustentabilidade para o planejamento de cardápios escolares no âmbito do programa nacional de alimentação escolar. 2017. 189 f. Dissertação (Pós Graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2017.
BARTHICHOTO, Marcela et al. Responsabilidade ambiental :perfil das práticas de sustentabilidade desenvolvidas em unidades produtoras de refeições do bairro de Higienópolis município de São Paulo. São Paulo, v. 14, ed. 1, p. 1-12,2013.
PIMENTA, Ana Sofia et al. Sustentabilidade e redução do desperdício alimentar nos hospitais. Alimentação saudável, [s. l.], v. 14, ed. 1, p. 12-14, 2012.
MEDEIROS, Desirée De Souza. Condutas de sustentabilidade na produção de refeições em restaurantes universitários. 2017. 20 f. Tcc (Bacharel em Nutrição) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2017.
ASSIS, THAÍS YOST DA COSTA. Práticas Sustentáveis da Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN): Revisão Sistemática. 2020. 38 f. Tcc (Bacharel em Nutrição) - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Santa Cruz, RN, 2019.
MOTA, E.B.F et al. Metodologia de avaliação de cardápio sustentável para serviços de alimentação. 2017. 15 f. - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Rio Grande do Norte, 2017.
MARTINS, Aline de Moraes et al. Sustentabilidade ambiental em unidades de alimentação e nutrição coletivas de Santa Catarina. 2015. 161 f. Dissertação (Mestre em Nutrição) - Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2015.
ZULIAN, Emanuela et al. Validação de check-list para avaliar condutas de sustentabilidade em unidades de alimentação e nutrição. 2015. 54 f. Trabalho de conclusão de curso (Bacharel em Nutrição) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2015.
RIBEIRO, Giulianna Sacino; PINTO, Ana Maria de Souza. Sustentabilidade ambiental na produção de refeições em restaurantes comerciais no município de Santos- SP , Brasil. 2018. 20 f. Revista (Sustentabilidade Ambiental) - Universidade Federal de São Paulo, São Paulo.
ARAÚJO, Elicimone Martins Lopes; CARVALHO, Ana Clara Martins e Silva. Sustentabilidade e geração de resíduos em uma unidade de alimentação e nutrição da cidade de Goiânia- Goiás. Sustentabilidade ambiental na produção de refeições em restaurantes comerciais no município de Santos- SP , Brasil, Goiás, ano 4, ed. 10, p. 775-796, 2015.
SÃO JOSÉ DO RIO PARDO
2020