Técnica e dietética - Unidade 1 PDF

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F R A N C I S C O M O A C I R O L I V E I R A M A I A | N T R 0 3 2 5
UNIDADE 1 
TÓPICO 1 –
CONCEITO E 
APLICAÇÃO
TÓPICO 2 – TÉCNICAS 
DE PRÉ-PREPARO E 
PREPARO
TÓPICO 3 – FICHA 
TÉCNICA DA 
PREPARAÇÃO E SEUS 
COMPONENTES
Cálculos: regra de 3
CONCEITO 
DE TÉCNICA 
E DIETÉTICA
A técnica dietética é a sistematização do
pré-preparo e preparo dos alimentos
que aumentam ou retardam a absorção
dos nutrientes. A disciplina de Técnica
Dietética é baseada nas ciências exatas,
e estuda os diferentes modos de preparo
aplicados aos alimentos e como estes se
comportam durante o processo em que
são submetidos (ORNELAS, 2007).
• selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para 
otimização e conservação máxima de seu valor nutritivo•Nutricionais
• prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a 
qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida 
útil
•Higiênicos
• modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de 
facilitar a digestãoDigestivos
• apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, pois 
cada alimento possui suas próprias características sensoriais que 
podem ser preservadas por meio de adequadas técnicas culinárias. Sensoriais
• em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de 
alimentos considerando os custos e os recursos humanos, materiais 
e financeiros disponíveis. Econômicos
OBJETIVOS DA TÉCNICA E DIETÉTICA
Biodisponibilidade CONCEITOA fração de qualquer nutriente ingerido, absorvido e com potencial
para suprir demandas fisiológicas de tecidos alvos.
EFETIVIDADE
Dependerá de vários fatores como: a característica e forma química
dos alimentos, as substâncias antinutricionais, a quantidade
ingerida, as combinações dos nutrientes ingeridos e a presença de
agentes ligantes, ou seja, não significa que a quantidade de
nutriente contida no alimento será utilizada.
ASPECTOS CONSIDERADOS
Bioconversão - porção do nutriente ingerido que estará
biodisponível para sua conversão em forma ativa.
Bioeficácia - consiste no nutriente absorvido e com conversão na
sua forma ativa.
Bioeficiência - a porção da forma ativa que atingirá o tecido alvo.
É só o 
alimento 
que 
importa?
PANELA DE ALUMÍNIO
Migração do mineral alumínio para o alimento. 
Composto relacionado com doenças como 
Alzheimer.
PANELA DE FERRO
Migração do mineral é influenciada pelo PH do 
alimento, quando ácido possui maior migração. 
Utensílios de ferro possui migração mais elevada.
PANELA DE AÇO INOXIDÁVEL
Combinação de ferro, cromo e níquel. Os utensílios 
de inox são fonte considerável de cromo na 
alimentação, contribuindo com um acréscimo de 
0,01 a 0,31 mg/L no alimento preparado.
PANELA TEFLON
Revestimento em politetrafluoroetileno. Substâncias 
tóxicas liberadas podem causar câncer. Liberação 
aumenta contendo arranhuras.
PANELA DE VIDRO
Não acontece migração. O calor fica concentrado 
na parte inferior, muitas vezes não havendo 
controle da preparação. Material frágil. Dificuldade 
em dourar os alimentos, como as carnes.
PANELA DE CERÂMICA
Deve-se optar pelas ofuscadas, pois as vitrificadas 
são elaboradas com óxido de chumbo, substância 
que pode migrar para os alimentos, podendo causar 
doenças, como o câncer.
PANELA ESMALTADAS
O esmalte pode conter óxido de chumbo, podendo 
causar doenças, como o câncer. As pintadas a mão 
podem conter tintas que, ao serem aquecidas, 
migram para os alimentos causando intoxicação.
PANELA DE BARRO
Não há migração de substâncias tóxicas para a 
saúde. As características sensoriais dos alimentos 
são mantidas. Devem ser untadas de óleo. Quando 
novas, devem ser levadas ao forno por, no mínimo, 
duas horas para selagem.
Técnicas de pré-preparo e Preparo
PRÉ-PREPARO
Etapa prévia ao preparo e consta em
operações realizadas nos alimentos
para que estes sofram tratamento
ou modificações por meio de
limpeza, higienização,
descongelamento, divisão e mistura.
Durante o pré-preparo podem ser
utilizados métodos secos (escolher
arroz ou feijão) ou úmidos (lavar
frutas, verduras e legumes).PREPARO
Visa assegurar alguns fatores
como: preservação de
nutrientes, que o alimento seja
agradável nas características
sensoriais, melhorar a
digestibilidade, inativar fatores
antinutricionais e
aproveitamento total dos
nutrientes e ingredientes.
O mise en place é uma etapa fundamental no pré-preparo dos alimentos, 
sendo necessária a divisão ou união dos alimentos, limpeza, pesagem.
Ela então consiste na etapa inicial para
o preparo de qualquer prato culinário,
onde é separado e organizado todos
os utensílios e ingredientes
necessários para sua execução.
Os ingredientes devem estar já
medidos, bem como as verduras,
legumes e carnes já devem estar
cortadas e tratadas. Os utensílios
também já devem estar separados
para o manuseio.
DIVISÃO E UNIÃO DOS ALIMENTOS NO PRÉ-PREPARO
SIMPLES
Fragmentação em partes,
mantendo todos os
componentes em um todo
(cortar, picar, moer, triturar
e amassar).
SEPARAÇÃO DE PARTES
Além da divisão, os
alimentos ainda podem ser
separados em partes
menores, sendo que cada
parte contém diferentes
componentes. Desta forma,
por meio desta divisão,
pode-se separar dois
líquidos, dois sólidos ou um
sólido e um líquido.
DIVISÃO
Durante o pré-preparo de
uma receita, ainda podem
ser utilizadas operações
de união com a finalidade
de juntar mais de dois
ingredientes ou
alimentos. Essa operação
compreende misturar,
bater, amassar e sovar.
UNIÃO
UNIÃODIVISÃO
Padronização = ela é rasa? Ela é nivelada? Ou ela é cheia?
PESOS E MEDIDAS CASEIRAS
Técnicas para pesagem e medição dos ingredientes
SECOS
LÍQUIDOS
PASTOSOS 
OU 
GORDUROSOS
LISTA DE EQUIVALENTES OU SUBSTITUIÇÃO? SERVE 
PARA FAZER O QUÊ?
Ferramenta utilizada para
efetuar substituições dos
alimentos a serem consumido,
devendo garantir que a diferença
calórica e de macronutrientes
seja insignificante ao realizar a
troca de uma porção de alimento
por outra porção do mesmo
grupo em que este está inserido,
ou seja, equivaler a uma porção
de outro alimento do mesmo
grupo.
Pães
Carnes
Arroz
Leite e 
Derivados
Frutas
Sobremesas
Outros
Óleos e 
gorduras
CUIDADO!
≠
Per Capta: é a quantidade de alimento consumido por pessoa.
Geralmente calculado com base em resultados estatísticos de uma
população. Alimento Cru!
Porção: é a quantidade do alimento pronto para servir. É a quantidade
média do alimento, na sua forma pronta para o consumo, quase pronta
ou não preparada, conforme o caso. É a quantidade usualmente
consumida por uma pessoa sadia maior de 5 anos, em bom estado
nutricional, em cada ocasião de consumo, para compor uma dieta
saudável. Alimento Preparado!
CALOR SECO
• Método de cocção em que não
se utiliza líquido, resultando na
desidratação do alimento. O
calor seco pode ser
empregado sendo utilizado
gordura ou não.
• Sem gordura: temos: assar no
forno, assar no espeto e
grelhar.
• Com gordura: saltear, frigir,
fritar com gordura, fritar por
imersão e fritar em
equipamentos elétricos com
um pouco de gordura.
CALOR ÚMIDO
• Utiliza a água como meio de
cocção, podendo ser realizada
por meio de líquido quente ou
a vapor, sendo que a
temperatura e o tempo de
cocção, tem indicação
diferente para cada alimento e
cada método de calor úmido
que é empregado.
• Feito sob fervura em fogo
lento, fervura em ebulição e
banho maria; ou por cocção a
vapor realizado sem pressão,
sob pressão ou por cocção em
panelas elétricas.
• Alimentos podem perder
nutrientes. Indicado usar
pouca água.
CALOR MISTO
• Método de cocção consiste na
aplicação do calor seco e
úmido.
• Os métodos conhecidos e
utilizados são brasear, refogar
e ensopar.
MÉTODOS DE COCÇÃO
Os indicadores culinários
fornecem informações em
relação às quantidades, perdas
nos alimentos e outros aspectos
que irão ajudar a diminuir o
custo e o desperdício dos
alimentos utilizados em
preparações, visto que, com eles,
pode ser possível dimensionar a
compra e o rendimento de
alimentos e preparações
(DOMENE, 2011).
Indicadores culináriosIn
d
ic
ad
o
re
s: • Peso bruto
• Peso líquido inicial
• Peso líquido final
• Fator de correção
• Índice de conversão
• Índice de reidratação
• Densidade dos 
alimentos
• Densidade energética
Fator de Correção -
FC
O QUE É?
O Fator de Correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível
(IPC), é um fator com finalidade de prever as perdas
inevitáveis que ocorrem durante a etapa do pré-preparo,
quando os alimentos são limpos, descascados, desossados
ou cortados. O FC pode variar de acordo com o tipo de
aquisição, de grau de amadurecimento ou das condições de
armazenamento, do tipo de pré-preparo, de utensílio e
recurso humano utilizado.
FÓRMULA
O IPC ou FC é a relação entre o
peso bruto (gramas) e o peso
líquido (gramas).
Indicador de Reidratação - IR
O QUE É?
Sabia que este indicador estima a incorporação de água
na etapa de remolho? O remolho é uma técnica de pré-
preparo, que diminui o tempo de exposição do alimento
ao calor, controla perdas nutricionais e proporciona
redução dos custos. Nesta etapa o alimento ganha peso,
devido à hidratação que o alimento sofre, ou seja, o
alimento absorve a água.
FÓRMULA
Vale salientar que esse indicador sofre
variações dependendo da variedade do
alimento e do tempo e temperatura em
que os grãos ficaram imersos. Quanto
maior o tempo de reidratação, menor o
tempo de cocção.
Indicador de Cocção (IC) OU de Conversão 
OU Fator de Cocção 
FÓRMULA
O QUE É?
O tratamento térmico utilizado nos alimentos pode gerar
alterações no peso e no volume, levando à perda ou
ganho destes. O Indicador de Cocção (IC) é o fator
utilizado para determinar a variação de peso e volume
que o alimento apresenta decorrente da etapa de
cocção.
Geralmente os alimentos de
origem vegetal ricos em amido
ganham peso, pois absorvem água
e o IC é alto (>1).
Alimentos de origem animal, ricos
em proteínas apresentam baixo IC
(<1).
Densidade dos Alimentos
FÓRMULA
O QUE É?
A densidade, ou massa específica de um corpo, é definida
como a relação entre a massa e o volume ocupado por
esta. Os alimentos possuem três estados físicos, o líquido,
o sólido e o aerado, gerando dificuldades em se obter a
densidade dos alimentos. A densidade dos alimentos
líquidos é fácil de ser considerada, porém a densidade dos
alimentos sólidos e aerados merecem atenção. a
densidade dos alimentos está diretamente relacionada
com os utensílios e equipamentos utilizados. Ao
conhecermos a massa total (porção x número de clientes)
e a densidade das preparações, teremos como base os
volumes que as preparações ocuparão. Dessa forma,
podemos quantificar e dimensionar as cubas ou as
panelas ideais para serem utilizadas, evitando o excesso
de reposição dos alimentos e a falta de utensílios.
Densidade dos 
Alimentos Sólidos
Densidade dos 
Alimentos Aerados
FÓRMULA
Igual a anterior. 
O QUE É?
• Define-se como a relação da massa das partículas e o seu
volume. A maioria das frutas e hortaliças frescas apresenta
uma densidade maior do que as frutas que estão
congeladas, diferentemente da densidade do pescado
fresco, que possui densidade menor do que quando está
congelado.
• A densidade dos sólidos é importante nos processos de
separação e que as condições do processamento,
principalmente na ocorrência de desidratação e
aglomeração, podem afetar a formação de poros e,
consequentemente, a densidade do produto.
O QUE É?
• Os alimentos aerados são formados a partir da incorporação
de ar em um líquido, resultando na produção de bolhas.
Neste contexto, o ar é definido como a fase dispersa, o
líquido como a fase contínua, e a espuma fica estabilizada
por agentes tensoativos. Assim, a inclusão de ar irá reduzir a
densidade do produto. Como exemplos de alimentos
aerados temos a clara em neve, mousse de chocolate,
sorvete e chantilly.
FÓRMULA
Densidade 
Nutricional
O QUE É?
A densidade nutricional do alimento é
caracterizada a partir do conteúdo de
vitaminas ou minerais por meio do peso
da porção do alimento, ou seja, trata se
do teor nutritivo do alimento em relação
ao peso da sua porção. Por exemplo,
digamos que você tenha 100 gramas de
banana e 100 gramas de manga. Se a
banana tiver maior concentração de
vitaminas e minerais disponíveis que a
manga, dizemos que ela tem uma maior
densidade nutricional.
Densidade Energética
O QUE É?
A densidade energética (kcal/g) é a relação
entre a quantidade de energia presente no
alimento (em kcal) e o peso da sua porção (em
gramas). O valor calórico dos alimentos irá
depender do teor de macronutrientes
(carboidratos, proteínas e gorduras) que estão
presentes na sua composição. Lembrando que
os carboidratos fornecem quatro calorias por
grama no alimento (kcal/g), as proteínas 4
kcal/g e as gorduras 9 kcal/g. Por exemplo, 100
gramas de banana contêm 98 Kcal e 100
gramas de manga possuem 52 Kcal, observa-se
que em relação à quantidade (g) a banana é
mais calórica do que a manga.
É uma das atribuições do profissional nutricionista em ambulatórios,
hospitais, consultórios e UANs, prevista pelo Conselho Federal de
Nutricionistas (CFN), por intermédio da resolução 417/2008.
Ferramenta que sistematiza a elaboração de receita, organizando as
operações de pré-preparo, preparo, os custos, a avaliação sensorial e ainda
a informação nutricional.
Quantifica os nutrientes fornecidos nas prescrições por planos alimentares
individuais ou cardápios coletivos assegurando a qualidade alimentar e
nutricional das preparações.
Ficha Técnica de Preparação
Modelo de Ficha Técnica
Exercícios de cálculo de fator de correção.
Atividade individual, pois cada um deve aprender a 
fazer os cálculos.
Anotar as dúvidas.
Entregar no próximo encontro.
Lista de exercícios
Calcule FC da cenoura
• PB = 60g; 
• PL = 48g.
Calcule FC da batata 
• PB = 280g; 
• PL = 255g. 
Fator de Correção
Quantas gramas de cenoura devo comprar, considerando que preciso de 572g de cenoura?
Quanto gramas de batata devo comprar, considerando que preciso de 12000g de batata?
Lista de 
exercícios
Finalização da aula!