Bioquimica de Alimentos - Actividade 3

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INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DE GAZA 
DIVISÃO DE AGRICULTURA 
CURSO DE ENGENHARIA DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 
Semestre: II Nível: II 
Disciplina: Bioquímica de Alimentos 
Exercícios 
PARTE I 
1. A Reologia é a ciência que estuda a deformação e o escoamento de corpos. 
a) Classifique os alimentos quanto as propriedades reológicas. 
b) Qual é a importância do conhecimento das propriedades reológicas em alimentos. 
c) Explique em que condição ocorre a aderência nos fluidos. 
d) Qual é a diferença existente entre tensão normal e tensão de cisalhamento. 
 
PARTE II – Problematização 
2. Calcule a tensão de cisalhamento de um líquido viscoso mantido entre duas placas paralelas 
sendo que a placa superior se move a uma velocidade v relativa à placa inferior. O líquido 
apresenta uma deformação de 2.5 10 ³ 1/s e um gradiente de velocidade de 0.5 Kg/ms. 
 
3. Os resultados abaixo foram determinados em laboratório, utilizando-se um viscosímetro tubular 
com 2,0 m de comprimento e 0,007 m de diâmetro. O fluxo laminar do fluido testado, se massa 
específica 1,282 g/cm3, foi criado por uma bomba de deslocamento positivo, de vazão variável. 
Q (m 3 /s) 10 -4 1,052 2,532 5,410 9,684 16,794 28,424 34,962 
ΔP (Pa) 4,833 10,198 19,443 31,893 50,924 79,649 94,975 
 
a) Construa a curva de fluxo (tensão x taxa) 
b) Sugira uma classificação para o fluido 
c) Determine os parâmetros reológicos (n e k) 
d) Determine o valor da viscosidade cinemática a uma vazão de 10,5.10-4 m3/s. 
4. Calcule a viscosidade do óleo alimentar Sunset cuja taxa de deformação é de 1,2 10² 1/s e a 
tensão de cisalhamento de 3.2 Pa. 
a) Diga de que tipo de fluido se trata. 
b) Enumere três premissas básicas para a classificação dos fluidos não Newtonianos. 
c) Explica em que situação considera-se viscosidade aparente. 
d) Enumere 4 fenómenos básicos que ocorrem com o deslocamento dos fluidos. 
e) Classifique os fluidos de acordo com a lei de potência ou Ostwald de Waele. 
 
5. Calcule o índice de consistência da massa de bolo alimentar mergulhada numa bacia cujo 
índice de comportamento do fluido é 3, taxa de deformação é de 2,2 10² 1/s e a tensão de 
cisalhamento de 1.2 Pa. 
 
6. Calcule a tensão de cisalhamento de um plástico que apresenta uma viscosidade 0.8 Pa s, 
tensão inicial de 1.0 Pa e uma taxa de deformação de 1.5 10³ 1/S. 
 
7. Calcule a viscosidade de extrusão de mistura para a produção de bolachas, submetidas a alta 
pressão cuja viscosidade a uma pressão de referência é 1.2 Pa S, o parâmetro de ajuste 0.6, 
taxa de extrusão 1.8 a uma pressão de 650 mmHg. 
 
Fórmulas 
  yx = f (dvx /dy) (1)  yx = Ft /A (2) 
 
 
 
 
 
 
 yx
 = µ . Ỳ 
Modelo geral 
 = o + k . Ỳ 
n
 
  = μ . Ỳ  = μa . Ỳ 
 
 
 
 
 
Docente 
 
(Beito Pedro Bulo) 
 
  yx = µ (dvx /dy) 
 = 
o
 + μ
p
.Ỳ 
µ = µ
0 
. e
aP
 
Equação mais geral 
 = 
o
 + k . Ỳ 
n