P1 – Bioquímica de alimentos 1 – A 1. Considerando a atividade de água (Aa) de um alimento e a sua importância nas reações químicas e crescimento m...

A atividade de água (Aa) é um parâmetro importante na bioquímica de alimentos, pois está relacionada com a disponibilidade de água livre para reações químicas e crescimento microbiano. A vida de prateleira de um alimento está diretamente ligada à sua atividade de água, pois microorganismos patogênicos e deteriorantes necessitam de água para se multiplicarem. No caso da carne fresca, que possui alta atividade de água, é necessário armazená-la em temperaturas baixas, como na geladeira, para retardar o crescimento microbiano e aumentar sua vida útil. Além disso, é importante embalar a carne fresca de forma adequada para evitar a contaminação por microorganismos presentes no ambiente. Já a carne de charque, que passa por um processo de desidratação, possui uma atividade de água reduzida. Isso contribui para a maior estabilidade microbiológica e maior vida de prateleira desse tipo de carne. A carne de charque pode ser armazenada em temperatura ambiente, desde que seja mantida em local seco e protegida da umidade. Portanto, a diferença na atividade de água entre a carne fresca e a carne de charque influencia diretamente na vida de prateleira e nas formas de estocagem desses alimentos.