Queijo mussarela

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Profa. Fernanda M. Delvivo 
TECNOLOGIA DE QUEIJO
DEFINIÇ
ÃO
 O queijo pode ser definido 
como um produto que é 
obtido a partir do leite 
coalhado, separado do soro e 
amadurecido durante tempo 
variável. O queijo é 
considerado uma conserva 
obtida pela coagulação do 
leite e por acidificação e 
desidratação da coalhada.
 Portaria n.142 
 (MAPA, 1997)
CLASSIFICAÇÃO 
DOS QUEIJOS
CRITÉRIO CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS EXEMPLOS
Consistência Brandos: podem ser espalhados 
facilmente
Requeijão cremoso
Semi-brandos: não se espalham 
facilmente, mas podem ser cortados
Minas frescal
Semi-duros: permitem ser cortados 
fatiados
Prato, Gouda, Edam
Duros: bastante resistentes ao corte e 
baixa umidade
Emmenthal, Cheddar, 
Suíço.
Extraduro: Não permitem o corte, sendo 
utilizados ralados
Parmesão, Romano
Teor de gordura no extrato 
seco
Gordo 40%GES
Semi-gordo >25%GES
Magro >15%GES
Desnatado <15%GES
Grau de maturação
Frescos: queijos não maturados Minas frescal
Maturados A maioria
Por bactérias: maturados por fermentos 
lácticos
Prato, Minas, Gouda
Por mofos e bactérias: maturados 
interna e/ou externamente
Roquefort, Brie, 
Cammembert
Queijos de casca lavada: maturados 
externamente com Brevibacterium
Saint-Paul
Textura
Aberta: com olhaduras na massa de 
tamanho e números variados
Prato, Emmenthal
Fechada: sem olhaduras Cheddar
Tratamento 
coalhada pronta
Massa filada: o tratamento da coalhada 
pronta sofre um processo de 
acidificação natural ou dirigida, 
durante o qual o paracaseinato 
bicálcico é transformado em 
paracaseinato monocálcico, que por 
ação do calor permite a formação de 
fios longos, que facilitam a moldagem 
do queijo
Mussarela, Provolone
Tratamento da massa Características da cura Exemplos
Massa não cozida
sem cura
cura por penicillium 
camemberti
cura por penicillium 
roqueforti
minas frescal
camembert, brie
gorgonzola
Massa semi cozida
cura rápida
cura prolongada goudaprato
Massa cozida cura prolongada parmesão, reino, gruyére
Massa filada
sem cura
com cura mussarelaprovolone
Fundidos
sem cura /cremosos
sem cura/consistentes requeijãocream cheese
Proteína de soro sem cura/fresca ricota fresca
PROCESSAMENTO 
INDUSTRIAL GERAL
1. Recepção do leite
2. Filtração 
3. Pasteurização
4. Resfriamento
PROCESSAMENTO INDUSTRIAL GERAL
5. Adição ou não de sal, CaCl2 e Corante
CaCl2 : reposição do cálcio da caseína perdido durante o processo de 
pasteurização. 
Obs.: o cálcio ligado a proteína é importante para que haja a desnaturação da 
caseína (formação da coalhada) 
6. Adição dos fermentos lácteos selecionados (FLS) ou de ácido lático
Ex.: Lactobacillus spp, Leuconostoc spp, Lactococcus spp, S.cremosis, S, lactis
PROCESSAMENTO 
INDUSTRIAL GERAL
7. Adição do coalho
Coalho:
 Enzima proteolítica
 Origem:
animal (mistura de renina e pepsina) – extraída do 
estômago do bezerro e terneiro
microbiológica – microrganismo produtor de 
renina (biotecnologia). 
8. Coagulação
Conjunto de modificações físico-químicas da 
micela de caseína sob ação da enzima 
proteolítica
Binômio: 40 – 45 min / 37ºC
PROCESSAMENTO 
INDUSTRIAL GERAL
9. Corte da massa (Dessoragem) 
Objetivo: liberação do soro
 
Destino do soro:
✔Fabricação de ricota, bebidas lácteas e panificação
✔Suplementos alimentares
✔Ração animal
✔Descarte (grande problema)
Corte automatizado
Corte Manual com liras
Corte automatizado
PROCESSAMENTO INDUSTRIAL GERAL
10. Desagregação (Agitação) e aquecimento
Dependendo do tipo, cada queijo 
passa por um processo diferente 
de agitação e aquecimento da 
massa
PROCESSAMENTO INDUSTRIAL GERAL
PROCESSAMENTO 
INDUSTRIAL GERAL
11. Distribuição nas formas
Automatizado
Manual
PROCESSAM
ENTO 
INDUSTRIAL 
GERAL
12. Enformagem 
Objetivo: conferir ao 
queijo seu formato final 
por meio de diferentes 
moldes e tamanhos.
Automatizado
Manual
PROCESSAME
NTO 
INDUSTRIAL 
GERAL 
13. Prensa
Objetivo: expulsar o 
excedente de soro
PROCESSAMENTO 
INDUSTRIAL GERAL
14. Desmoldadeira
15. Salga
 Os queijos são imersos 
em banho de salmoura , 
responsável pelo teor de 
sal e pela formação de 
cascas que os protegem. 
Alguns queijos recebem 
a salga na massa a seco. 
PROCESSAM
ENTO 
INDUSTRIAL 
GERAL
16. Maturação (Cura)
 Após a salga, os queijos 
passam por processos de secagem 
em câmaras frias. Em seguida 
vão para câmaras de maturação, 
onde permanecem a temperatura 
e com teor de umidade adequado, 
até atingir o ponto ideal, que 
varia conforme cada queijo. A 
maturação é muito importante na 
definição da aparência, da textura 
e do sabor do queijo. 
PROCESSAMENTO 
INDUSTRIAL GERAL
17. Embalagem
 
PROCESSAMENT
O INDUSTRIAL 
GERAL
** Queijos “mofados”:
 Envolvem além da adição de bactérias (FLS) a adição de 
fungos
Ex: Penicillium Roquerforti
 Penicillium camemberti
Obs.: perfurações (> aporte de O2) durante a maturação
 
TIPOS DE 
QUEIJOS
MINAS 
FRESCAL
 É um dos queijos mais populares 
do Brasil. O queijo Minas Frescal 
tem alto teor de umidade, massa 
branca, consistência mole, textura 
fechada com algumas olhaduras 
irregulares, sabor suave a 
levemente ácido.
 É obtido da simples coagulação do 
leite com ácido láctico ou 
fermento. Sua produção é 
disseminada e por isso tem 
considerável variação no padrão. 
Tradicionalmente é 
comercializado em formas de 
meio kg ou em formas de 3 kg, 
que são vendidas fracionadas. É 
um queijo fresco, sem nenhuma 
maturação e apresenta uma 
validade curta (até 20 dias).
 É também conhecido como queijo 
branco, queijo Minas ou frescal.
MINAS PADRÃO Trata-se provavelmente de um dos queijos brasileiros mais 
antigos. Estima-se que sua 
fabricação tenha se iniciado no 
século XIX, no Estado de Minas 
Gerais.
 É um queijo macio, porém mais 
seco e firme, de coloração 
interna branco-creme e casca 
fina amarelada. Esta casca se 
forma nos primeiros 10 dias de 
maturação. Apresenta um sabor 
pronunciado, ligeiramente ácido 
com algumas olhaduras 
irregulares. Seu formato é 
cilíndrico e seu peso varia entre 
800g a 1,2 Kg. 
 É também conhecido como 
Minas Curado ou Minas 
Prensado. Existem outros 
queijos de características 
similares porém feitos a partir 
de leite cru, conhecidos como 
queijo do Serro, da Canastra e 
queijo de coalho
MUSSAR
ELA
 De origem italiana, a Mussarela 
antigamente só era fabricada a 
partir de leite de búfala. Hoje 
dada a sua grande aplicação 
culinária, é fabricada a partir 
de leite de vaca. É o queijo mais 
fabricado e consumido no 
Brasil.
 Há várias tecnologias para sua 
produção, por isso são 
encontradas em diferentes 
variações. 
 Sua massa é esbranquiçada, 
firme e filante. Seu sabor é 
ligeiramente ácido e salgado e 
seu derretimento é fácil. Em 
geral seu formato é retangular 
de 500g, 2 e 3 kg. Atualmente é 
encontrado também nos 
formato de bolinha, palito e 
nozinho, para consumo puro.
PRATO
 O queijo Prato é um dos mais 
consumidos no Brasil. Foi 
introduzido no sul de Minas 
Gerais por dinamarqueses. Por 
isso guarda semelhança com o 
Danbo dinamaquês e o Gouda, 
holandês.
 Aqui foi adaptado as condições 
e ao leite local. É um queijo de 
massa macia, de cor amarelo 
clara e sabor suave. Em geral é 
produzido em formas 
retangulares de 500 g, de 2 e 3 
kg ou em formas esféricas.
 Destina-se a consumo puro, 
em sanduíches, saladas e 
aperitivos.
PARMES
ÃO
 O queijo Parmesão é de origem 
italiana. É um queijo de massa 
seca, sabor picante e textura 
granular. Na Itália o queijo é 
conhecido como Grana, 
Parmegiano-Reggiano ou Grana 
Padano e é maturado de 1 a 3 
anos, quando se torna macio e 
quebradiço. No período da 
maturação os queijos devem ser 
virados a cada 3 dias nas primeiras 
semanas e a cada 7 dias durante o 
resto da cura.
 No Brasil, em geral é feito em 
formas cilíndricas altas e pesam 
entre 4 e 7 Kg. A massa é amarelo 
palha e seus sabor é picante. Em 
geral são maturados apenas por 6 
meses embora hoje já se fabriqueno Brasil queijo tipo grana, com 12 
meses de maturação. Boa parte da 
produção de parmesão é destinada 
à ralação, forma de amplo uso.
COTTAG
E
 O queijo Cottage é um 
queijo muito popular nos 
Estados Unidos e 
recentemente sua oferta e 
consumo vêm aumentando 
no Brasil.
 Consiste basicamente em 
grãos da coalhada, imersos 
em uma mistura de creme 
de leite e sal. Seu sabor é 
ligeiramente ácido e 
salgado. Em geral são 
apresentados em potes 
plásticos sanitizados e 
duram de 2 a 3 semanas 
sob refrigeração. 
 Destinam-se a consumo 
puro ou acompanhando 
frutas e saladas, aqui são 
indicados em dietas de 
baixas calorias.
BRIE De origem francesa, o queijo Brie é fabricado no Brasil, 
com a mesma tecnologia do 
queijo Camembert, ficando 
as diferenças mais por conta 
do formato do que das 
propriedades organolépticas.
 É um queijo de massa macia 
e quebradiça, maturado 
externamente por 
Penicillium Candidun, que 
lhe confere sua característica 
casca branca aveludada. 
Também é conhecido como 
queijo de mofo branco.
CAMEMB
ERT
 De origem francesa, o 
Camembert é um queijo de 
presença crescente no 
Brasil. Sua produção é feita 
a partir de pequenos 
volumes de leite com 
cuidados bastante 
artesanais. Geralmente se 
apresentam em formas 
cilíndricas pequenas. 
Depois de enformados, os 
queijos são pulverizados 
externamente por 
Penicillium Candidum e são 
mantidos em câmaras. Após 
6 ou 7 dias começa a 
aparecer uma fina camada 
de mofo branco. Os queijos 
então são virados para que o 
mofo cresça homogêneo por 
toda a superfície. Após 12 
dias em média, podem então 
ser embalados em papel 
especial de alumínio, que 
mantêm intacta sua 
aveludada superfície branca
GORGONZ
OLA
 O queijo Gorgonzola é de origem 
italiana e caracteriza-se por 
maturação com Penicillium 
roqueforti, que confere aos 
queijos seus veios azulados. Por 
isso, faz parte da família dos 
queijos Azuis ou queijos de mofo 
azul.
 Os gorgonzolas brasileiros em 
geral são cilíndricos e pesam ao 
redor de 3 Kg. São apresentadas 
também versões já fracionadas.
 Apresentam massa úmida com 
veios azuis esverdeados, textura 
macia, um pouco pastosa e 
quebradiça. Têm sabor 
pronunciado e característico, 
ligeiramente salgado.
 Seu ponto ideal de maturação é 
ao redor de 45 dias após a 
fabricação, quando já perdeu um 
certo sabor amargo típico do 
início da maturação.
PROVOL
ONE
 O queijo Provolone originou-se 
na Itália, onde é encontrado em 
diversos tamanhos com sabor 
variando do picante ao doce. É 
um dos queijos mais conhecidos 
no mundo inteiro. 
 No Brasil em geral é produzido 
em formas cilíndricas e o peso 
varia de
500 g a 100Kg, originando 
apresentações fracionadas de 
diversos diâmetros
 Sua consistência é semidura, 
textura fechada e filante. Seu 
sabor ligeiramente picante 
acentua-se com a maturação.
 Os queijos provolone são 
amarrados com cordas ou redes 
sintéticas e secam pendurados. 
Depois são defumados até se 
obter a cor desejada da casca.
 Destinam-se a consumo puro, em 
sanduíches, aperitivos ou em 
aplicações culinárias
GOUDA
 O queijo Gouda, conhecido 
mundialmente, é de origem 
holandesa. No Brasil é um 
queijo produzido de forma 
similar ao queijo prato, mas 
tem características típicas 
como massa mais untuosa, 
sabor suave ligeiramente 
adocicado, textura macia e 
casca fina. Pode ter 
olhaduras ou ser de massa 
fechada.
 Em geral têm formato 
cilíndrico e pesam de 2 a 3 
kg. Seu acabamento pode 
ser em solução de magenta.
 Destina-se a consumo puro, 
em sanduíches, aperitivo ou 
saladas.
REINO
Supõe-se que o queijo Reino 
tenha se originado do queijo 
Edam holandês, que era 
importado do reino de Portugal 
para o Brasil.
É um queijo firme, bem mais 
seco e de sabor acentuado.
Deve ser curado por no mínimo 
2 meses. Durante a maturação 
o queijo deve ser virado 
constantemente e a casca deve 
ser tratada com salmoura 
durante 2 a 3 semanas.
Em geral é produzido em 
formas cilíndricas ao redor de 
1,5kg e embalado na tradicional 
lata metálica, da mesma forma 
em que atravessavam o oceano 
em navios.
CHEDDA
R
 O queijo Cheddar originário 
da Inglaterra, é muito 
popular em países de língua 
inglesa como Estados 
Unidos, Canadá e Austrália. 
No Brasil é mais encontrado 
sob a forma de queijo 
processado fundido (feito a 
partir de queijo cheddar).
 Tem típica coloração 
amarelo alaranjado, 
consistência fina, quase 
pastosa quando prensado 
entre os dedos e sabor 
ligeiramente ácido ou 
cítrico. Quando usado para 
o processamento de queijo 
fundido (transformado 
depois em fatias por 
exemplo), deve ter 
maturação mínima de 2 
meses. Como queijo para 
consumo, sua maturação 
deve ser de 4 meses.
EMENTA
L
 Pertence ao grupo que no 
Brasil genericamente 
chamamos de queijos 
suíços. Os queijos Emental 
mais comuns pesam ao 
redor de 70 kg podendo 
pesar até 130 Kg. É um 
queijo semi duro, de longa 
maturação de sabor 
ligeiramente adocicado e 
frutado, com grandes e 
numerosas olhaduras, 
uniformes e brilhantes.
 Hoje já são encontrados 
emental de 12 kg e até de 
1,5 kg, através de avanços 
nos processos produtivos. 
São denominados baby 
emental.
CREAM 
CHEESE
 O Cream cheese é um dos 
queijos mais populares 
nos Estados Unidos e vem 
tendo penetração 
crescente no mercado 
brasileiro.
 Trata-se de um queijo 
untuoso mas firme, 
espalhável, com alto teor 
de creme de leite obtido 
da centrifugação da 
coalhada. Pode ser natural 
ou adicionado de sabores.
 É usado em sanduíches, 
em patês ou como 
ingrediente para o cheese 
cake.
REQUEIJ
ÃO
 O requeijão é um queijo 
tipicamente brasileiro. À massa 
da coalhada são acrescentados 
creme de leite, água e sais 
fundentes. Pode se apresentar 
de 2 formas: cremoso ou de 
corte. São envasados ainda a 
quente.
 Tem coloração branca, sabor 
suave e lácteo.
 O tradicional Catupiry (nome 
da empresa) é uma forma de 
requeijão e as versões 
cremosas em copo, são muito 
populares no Brasil.
 São largamente consumidos na 
forma espalhável ou em 
aplicações culinárias
RICOTA FRESCA A ricota, que é de origem 
italiana, é obtida a partir da 
acidificação do soro do 
leite, rico em albumina e 
lactoglobulina que se 
precipitam e formam a 
massa. Nas ricotas para fins 
culinários, pode-se 
acrescentar creme de leite à 
massa. Sua textura é leve e 
granulosa e tem alta 
digestibilidade.
 Pode ser defumada ou 
condimentada. 
 Destina-se a consumo puro, 
mas seu maior consumo é 
para fins culinários, 
especialmente em recheios 
para massas.
Embrapa – 12 min
www.youtube.com/watch?v=aoC08-0ezMo
 
www.youtube.com/watch?v=SrEex6cvVuI
www.youtube.com/watch?v=RaWsvevoQVU Fazenda Atalaia – até min 16
Vários tipos – 12 min
www.youtube.com/watch?v=wEQm3dChDLs Globo repórter – queijos artesanais – 40 min
http://www.youtube.com/watch?v=aoC08-0ezMo