2021 CONFEITARIA BÁSICA - Apostila - USF - Chef Marcelo Bergwerk

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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
Confeitaria Básica 
Professor chef Marcelo Bergwerk 
2021/1 
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CONFEITARIA 
BREVE HISTÓRIA DA PÂTISSERIE & CONTEÚDO TEÓRICO 
 
O primeiro bolo de que se tem registro, era uma mistura rudimentar de azeite, farinha e mel 
chamada Obélias (oferenda) que data de cinco mil anos A.C., na Grécia. O bolo-oferenda 
representando animais era depositado no altar das divindades nas cerimônias rituais. Kribane, 
um bolo em forma de mama apelava pela fertilidade e abundância. 
Logo os bolos rústicos passaram a marcar ritos de passagem, das estações do ano e dos 
homens como aniversários, casamentos etc. cada vez mais enriquecidos com frutas como: figos, 
tâmaras, uvas passas; sementes tais como: semente de papoula e gergelim; e especiarias. 
Quatrocentos anos antes da Era Cristã já se degustava um bolo de queijo branco ou de mel de 
Ática, em Atenas. 
O açúcar é originário da Índia e acreditava-se que teria sido criado por Vishwamitra para 
alimentar os deuses. Os egípcios e os árabes foram os grandes responsáveis pelo refino e 
difusão do açúcar (sukkar em árabe) que chegou ao Ocidente com As Cruzadas no final do séc. 
X, quando então, era vendido em forma de cones compactos, chamados “pão de açúcar”, em 
Veneza. Trazido por épiciers, comercializados em boticários como medicamento para o 
tratamento de dor de cabeça, febre, epilepsia e melancolia, o açúcar era um produto muito raro 
e custava caro. A Sicília foi a primeira cidade do Ocidente a cultivar a cana-de-açúcar. 
Em 1270 era possível comprar doces como filhós decorados com imagens religiosas e hóstias 
dos “oubloiers”, nas ruas de Paris, aos domingos e nas festas populares. Então, os “pasticiers-
haschiers”, fabricantes de pastas de carne, animais de caça ou peixes, temperados com muitas 
especiarias e cobertas com gordura de boi ou banha de porco (terrines), faziam também o papel 
de anfitriões nos banquetes e festas de casamento que realizavam. No final do séc. XIV as 
mercearias vendiam pães doces e um grande número de pessoas fabricava bolo. 
Em 1533, o casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da França, influenciou de forma 
decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe de sua corte florentina além de cozinheiros 
italianos, uma nova maneira de comer. Nas sobremesas, seu doceiro Popelini contribuiu com a 
Pâte à Choux, o Crème Frangipane e o Zabaglione, pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas 
de amêndoas, além de geleias, compotas, doces e licores de frutas. 
Era o Renascimento. As mudanças de atitude em relação à vida se manifestavam nas diversas 
formas de arte, consagrando também o gosto das elites sociais pela confeitaria. Em Portugal o 
açúcar proveniente da Madeira e das colônias, resultou em uma arte doçaria conventual. Com a 
facilidade do açúcar, livre de impostos, e a fartura de ovos e amêndoas, freiras habilidosas 
batizavam com nomes celestiais suas criações divinas. 
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Entre os sécs. XVI e XVII predominou o gosto francês. Foi a época da pasta de amêndoas e dos 
doces confeitados. As cortes reais europeias recrutavam os melhores artistas do açúcar. Surgem 
os merengues, os macarons, o crème fouettée, o pain d’épice, modelado em formas de madeira, 
e numerosos biscoitos. As preparações passam a ser perfumadas com os licores italianos, 
assim como o uso do âmbar e de almíscar era frequente. Porém, os doces ainda eram servidos 
entre as refeições e chamados de “entremets”. Os bolos eram confeccionados com muita 
elegância e beleza. Surgem os “Trionfi de tavola” - grandes esculturas feitas de açúcar para 
decorar as mesas. 
 
Só a partir do séc. XVII é que a França passa a dispor do açúcar proveniente das Antilhas, mas 
seu preço ainda é bastante elevado. Reinavam Henrique IV e Maria de Médicis e La Verenne, 
era mestre cozinheiro de sua corte, o mais famoso chef da época. Escritor internacionalmente 
respeitado por sua obra “Le Cuisinier françois”, La Verenne escreve “Le Pâtissier françois” e 
“Le Confiturier françois”, os primeiros livros dirigidos apenas aos confeiteiros. Por volta de 1660, 
Paris viu surgir sua primeira sorveteria. Francesco dei Coltelli, um siciliano de cognome Procope, 
foi o grande responsável pela popularização do sorvete na França. Seu café proporcionava às 
mulheres a oportunidade de frequentá-lo. Logo a cidade estava repleta de “limonadiers”. 
 
O séc. XVIII se caracteriza por uma democratização maior da confeitaria, agora acessível 
também à burguesia. A manteiga começa a ocupar um lugar de destaque nas novas criações. O 
açúcar mais abundante acelera o crescimento da Pâtisserie e desafia a criatividade dos 
confeiteiros. Surgem os caramelos e pralinés. Da leveza da massa folhada, surgem os “vol au 
vent” e os ”bouchées”. La Chapelle inova com a apresentação de bolos em colunas, crocantes e 
cremes de pistache, em seu livro “Le cuisinier moderne”, em 1735; bem como os bolos decorados 
com violetas e os biscoitos aromatizados com jasmim de outros artistas anônimos. O sorvete e 
o chantilly estão no auge da moda. Viennoiserie, a confeitaria vienense, começa a se tornar 
conhecida no início do séc. XIX. Tanto a Sachertorte, criada em 1832, como o Apfelstrudel são 
acompanhamentos irresistíveis de um bom café ou do Chá das Cinco, inventado em 1830 pela 
Duquesa de Bedford, na Inglaterra. O hábito desta refeição leve, rapidamente conquistou 
adeptos em Paris que adotou etiquetas e importou louça fina para este fim. Os canapés, 
financiers, madeleines, brioches e croissants, petits-fours e petit choux faziam a alegria das 
madames e mademoiselles nas tardes parisienses. 
 
A Revolução francesa mudará a cara da cidade que se viu com um número cada vez maior de 
confeitarias, pertencentes a confeiteiros oriundos das cozinhas dos nobres. Porém, o grande 
astro deste século foi, sem dúvida, Antoine Carême. Mestre incontestável da confeitaria 
ornamental, Carême criou os “pièces montées”: o croquembouche, o Gâteau de Savoie, a 
Charlotte russa, aperfeiçoou a massa folhada e o merengue. De sua confeitaria podia surgir de 
repente, fogos de artifício. Seus livros “Le Pâtissier Royal” e “Le Pâtissier Pitoresque” ensinavam 
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aos jovens a importância da estética e do desenho. Seus discípulos Urbain Dubois e Jules Gouffé 
deram continuidade a seu trabalho de teorização da pâtisserie em suas obras “Le grand livre des 
Pâtissiers e confissiers” e “Le livre de pâtisserie”. 
No final do séc. XIX, a confeitaria francesa atingia seu apogeu. Contudo, o exercício da profissão 
exigia enormes sacrifícios com tantas operações manuais: bater claras, afinar o açúcar, quebrar 
as amêndoas. O almofariz ou mortier (pilão de duas cabeças) era apelidado de “matador de 
aprendiz”. A conservação dos produtos também era um problema tão grave que resultava, 
muitas vezes, em intoxicações mortais. Até as mudanças de estação impunham um novo 
cardápio. 
Porém, o preço acessível do açúcar estimulava a abertura de novos estabelecimentos. Foi neste 
período que surgiram a Fauchon de Paris, considerada a delicatessen de maior prestígio no 
mundo, e as primeiras escolas de cozinha: Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier. Auguste Escoffier 
tem uma participação decisiva na cozinha profissional, pois foi ele que classificou a atividade 
culinária em setores (garde-manger, entremettier, rôtisseur, saucier e pâtissier) 
interdependentes, além do legado de importantes publicações e discípulos que se encarregarão 
de divulgar a haute cuisine. 
Surgiam os primeiros equipamentos refrigerados e os fogões a gás. Técnicas de pasteurização 
e conservação de alimentos e acondicionamento em latas transformavam o mercado de 
alimentos e facilitavam seu sistema de distribuição. 
No início do século XX os confeiteiros franceses já possuíam um reconhecido “savoir-faire” e 
muitos seguiram brilhantes carreiras no exterior. A demanda crescente e incessante doprofissional de cozinha decorrente, sobretudo, da efervescência do mercado turístico, 
impulsionou grandes transformações na indústria de equipamentos e no aperfeiçoamento de 
utensílios culinários. 
Entretanto, foram tímidas as criações deste período: o bolo de chocolate, os cremes de manteiga 
aromatizados e os primeiros “gâteaux individuels”. Os bolos decorados com pasta de amêndoas 
e arabescos em glacê Royal trazendo personagens de Walt Disney foram a sensação do final da 
década de quarenta. 
A partir dos anos 50 uma enxurrada de tecnologia invade as cozinhas. Câmaras frias, vitrines 
refrigeradas, freezers, batedeiras, fornos elétricos, laminadoras, etc. ao mesmo tempo em que 
surgiam novos materiais como o plástico, o celofane, as caixinhas de alumínio, sacos 
descartáveis. O cuidado com a higiene torna-se cada vez mais evidente com a criação de 
normas e exigências drásticas. Concursos de Pâtisserie acirravam as disputas individuais, 
estimulando a criatividade e promovendo a descoberta de novos talentos. 
 
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Gaston Lenôtre reverenciado como o “pai da Nouvelle Pâtisserie”, pesquisador incansável, autor 
de Meringue d’Automne, Gâteau Concorde, Charlotte Cécile; fundador da École Lenôtre 
destinada particularmente, ao aperfeiçoamento de profissionais; e de um complexo gastronômico 
com Café, Traiteur e Boutique – foi o referencial para todos os grandes astros que figuram no 
cenário gastronômico mundial como Pierre Hermé e François Payard. 
O grande boom da confeitaria do final do séc. XX trouxe as tortas montadas em aros, com bases 
de dacquoise e biscuit joconde, mousses, bavaroise, combinações inusitadas de especiarias e 
frutas exóticas. Os irresistíveis Gâteaux d’entremets parecem se perpetuar na sutileza dos 
sabores, texturas e formas surpreendentes e na riqueza inesgotável de detalhes. A inspiração 
para tanta criatividade repousa, enfim, em suas próprias tradições. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PÂTISSERIE 
 
PREPARAÇÕES DE BASE 
 
CUISSON DU SUCRE: Fondant 
Caramel 
Praliné 
Nougatine 
 
LES MERINGUES: Française 
Italienne 
Suisse 
 
 
LES PÂTES: 
Séches: Pâte sucrée 
Pâte sablée 
Pâte brisée/ à foncer 
Pâte feuilletée 
 
 Molles: Pâte á choux 
 Pâte a crèpes 
 
LES CRÈMES: 
Pâtissière: Chiboust, Mousseline , Légère, Frangipane 
Custards: Anglaise 
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Anglaise: Bavaroise, Brûlée, Caramel 
Sabayon 
Au beurre 
Fouettée: Chantilly 
 
LES PÂTES À BISCUIT: Pâte à génoise 
Pâte à dacquoise 
Pâte à biscuit joconde simples e decorado 
Pâte à biscuit à la cuillère 
Pâte à biscuit décor 
Pâte à biscuit pour bûche 
LES GANACHES 
 
LES COULIS 
 
LES SAUCES 
 Chocolat 
 Caramel 
 
 
 
PREPARAÇÕES DE BASE 
 
LES MERINGUES 
 
MERENGUES 
Merengue pode ser definido como uma mistura de claras de ovos batidas com açúcar. Apesar 
do nome francês sua origem não é documentada, acredita-se que possa ter vindo do nome das 
cidades Meringen (Suíça) ou Mehrinyghen (Alemanha), e que tenha surgido no início do séc. 
XVI. 
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Um merengue deve ser feito de claras de ovos e açúcar batidos juntos para que se incorpore ar 
e forme picos macios ou firmes. Apenas claras batidas não são chamadas de merengues, são 
simplesmente claras batidas até consistência firme (e seca). 
 
Os ovos podem facilmente produzir espuma. Quando as gemas (que contêm uma substância 
gordurosa que destrói a capacidade da albumina de espumar) são retiradas, as claras de ovos 
batidas podem aumentar em até 8 vezes seu volume. Isto é possível graças à associação de 
algumas proteínas derivadas da albumina. 
 
Quando as claras são batidas, a albumina forma uma massa estável de pequeninas bolhas de 
ar enquanto parte das moléculas de proteína se unem e formam uma frágil rede que retém a 
umidade (as claras são compostas de 85% de água). Isso seria suficiente se as claras batidas 
não fossem ser assadas, mas como o ar expande quando aquecido, a rede de proteínas 
desnaturadas na superfície seria destruída e imediatamente desmoronaria se não fosse pela 
proteína ovalbumina. 
Apesar de não ter função alguma enquanto as claras são batidas, ela coagula quando aquecida, 
formando sua própria rede no merengue, impedindo assim que o merengue caia quando a água 
evapora. Em outras palavras, a ovalbumina é que torna possível transformar uma espuma líquida 
em uma massa sólida quando submetida ao calor. 
 
Os efeitos do açúcar - Um merengue seria muito suave sem a adição de açúcar, além do açúcar 
ajudar a estabilizar a espuma, especialmente quando levado ao forno. Sua adição, no entanto, 
retarda o processo de formar espuma e diminui o volume e a leveza do merengue. Isto é 
especialmente notado quando o merengue é batido à mão, mas mesmo quando se utiliza um 
batedor elétrico o açúcar precisa ser introduzido gradualmente, e em muitos casos nunca antes 
de as claras terem aumentado seu volume em até 4 vezes, pois dessa forma o açúcar não 
impedirá a albumina de firmar a espuma. 
A quantidade de açúcar usada no merengue dependerá de acordo com a textura desejada e o 
uso pretendido. Merengues macios, utilizados em tortas podem ser feitos com iguais partes de 
claras e açúcar. Merengues firmes, para serem assados usualmente possuem o dobro da 
quantidade de açúcar. 
 
Os efeitos do sal - Assim como o açúcar, tem efeitos diversos na preparação do merengue. 
Enquanto por um lado, age como um intensificador de sabor, por outro lado, aumenta o tempo 
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necessário para se bater as claras e também reduz a capacidade de espumar, apesar de ambos 
ocorrerem de forma muito discreta. 
Os efeitos do ácido - Ácido cítrico (suco de limão), solução de ácido tartárico ou cremor de 
tártaro (que é o sal sólido do ácido tartárico acrescido de amido de milho) não influenciam em 
nada o volume do merengue, mas ajudam a estabilizar a espuma reduzindo o pH da albumina, 
tornando a espuma menos suscetível a desmoronar. Apenas uma pequena quantidade dessa 
substância deve ser usada, pois além de alterar o sabor da preparação, pode impedir a 
coagulação durante a cocção em forno. 
Bowl de cobre - Apesar de se defender o uso de utensílios de cobre no preparo de merengues 
para se obter um produto de qualidade superior em menor tempo, o uso deste em detrimento do 
aço inox é questionável. A suposta habilidade em conferir acidez às claras quando em contato 
com a albumina é um fenômeno discutível, pois o mesmo pode ser conseguido com a adição 
dos demais ácidos citados anteriormente. 
Batimento - Merengues em picos moles não seguram sua forma, irão afundar ou cair. Quando 
propriamente batidos em picos firmes manterão o formato ao moldar com o saco de confeitar. 
Deve-se poder virar o bowl de cabeça para baixo sem que o merengue caia. 
IMPORTANTE: há uma tênue linha entre picos duros e um merengue batido em excesso: quando 
isso acontece, o merengue se torna ressecado, difícil de confeitar e impossível de ser 
incorporado a outras misturas sem que restem “pelotas” de merengue por toda a massa. 
Merengues em picos duros devem manter o brilho, e não ressecar ou “quebrar”. 
 
Tipos de merengues: 
Merengue francês - O mais indicado quando assado “ao natural”, ou quando misturado a nozes, 
e quando utilizado como base para bolos. Quando preparado e assado corretamente, o 
Merengue francês é bem delicado, leve e frágil. Deve ser confeitado ou espalhado imediatamente 
após ser batido ou as claras começarão a se separar do açúcar. Este tipo de merengue não deve 
ser adicionado a recheios que não serão assados ou ingerido cru, a não ser que seja preparado 
utilizando-se de claras pasteurizadas, para se evitar a contaminação por salmonela. 
 
Merengue italiano - É o mais indicado quando necessário guardar por umcurto período de 
tempo. É o mais denso pelo fato de as claras estarem parcialmente cozidas, e o que mais 
mantém o formato antes de começar a desmoronar. Sua utilização é recomendada 
principalmente em sobremesas onde ele é ingerido cru ou apenas parcialmente cozido, ou 
quando utilizado como recheio ou cobertura. Não se presta muito para ser assado, pois se torna 
duro, com uma textura desagradável. 
 
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Merengue suíço - Pode ser descrito como uma mistura entre o merengue francês e o italiano. 
As claras são levadas ao fogo juntamente com o açúcar até a temperatura de 60C. É mais fácil 
e rápido de se preparar do que o merengue italiano, porém não tão estável, devendo ser utilizado 
logo após seu preparo. Comumente usado no preparo de recheios e creme manteiga, pode 
também ser moldado no formato de petit fours e assados como o merengue francês, nesse caso, 
reduzindo-se a quantidade de açúcar para se obter maior volume e picos mais firmes. 
 
Colorindo e aromatizando os merengues 
Oleaginosas, cacau em pó e outros aromatizantes assim como corantes, podem ser adicionados 
ao merengue. Devem ser incorporados após o merengue atingir a firmeza adequada e sempre 
em pequenas quantidades. 
 
Cocção 
Os merengues devem ser assados em temperaturas baixas. Na maioria dos casos, a 
temperatura deve ficar entre 99-104º C. Não se deve assá-los tanto de forma a secá-los 
totalmente. Não devem adquirir cor quando assados, e sim permanecer claros. 
Armazenamento 
Como o merengue nunca deve ser preparado antes como mise en place, teoricamente falando, 
quanto mais açúcar se adicionar, a preparação manterá seu volume e firmeza por mais tempo 
sem desmoronar quando moldada. Merengues francês e japonês devem ser confeitados ou 
espalhados no formato desejado imediatamente após batidos. O merengue será menos estável 
em maior proporção quando agitado (espalhando-o ou colocando em um saco de confeitar) após 
repousar por um curto período de tempo como 10 minutos. 
O merengue italiano e (em menor proporção) suíço mantém a forma por mais tempo. A 
estabilidade do merengue italiano se deve à parcial cocção durante seu preparo. Quando feito 
corretamente, pode durar várias horas. No entanto se muito açúcar grudar nas laterais do bowl 
ou no batedor (globo) durante o batimento, sua durabilidade diminuirá sensivelmente. 
Todo merengue assado (seco) é suscetível a absorver a umidade do ar, devendo sempre ser 
armazenado em recipientes bem vedados e em locais secos, podendo assim durar várias 
semanas. No caso de merengue japonês ou outros acrescidos de nozes, o tempo deve ser 
menor, pois se tornam rançosos quando armazenados por muito tempo. 
 
AS PÂTES (MASSAS CLÁSSICAS) 
 
As Pâtes d’office como costumam ser chamadas as massas básicas, são utilizadas 
constantemente na realização de inúmeras sobremesas e petits fours. As tartes, tourtes, 
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tartelettes, barquettes, servidas frias ou quentes, ocupam sempre um lugar de destaque na mesa. 
Para as produções salgadas como quiche, flamiche e pissaladière, utiliza-se Pâte brisée e Pâte 
à foncer com os mais variados recheios. De fácil confecção, as massas basicamente levam 
gordura, farinha, açúcar, sal, água e ovos e exigem poucos utensílios como aros, formas 
caneladas de fundo falso, forminhas apropriadas para barquettes e tartelettes, e um bowl. 
 
Para tortas, tartelettes e barquettes assadas com frutas como damasco, maçãs, ameixas, etc 
guarnecidas com crème pâtissière, deve-se usar uma Pâte sablée, Pâte brisée ou uma Pâte à 
foncer. Para frutas delicadas como frutas vermelhas, uvas, peras, etc. a massa deve ser assada 
antes de colocar o recheio. Pâte sucrée, Pâte à foncer e Pâte sablée são as mais indicadas. 
 
São 3 tipos de massas mais comumente usados na confeitaria: 
 Pâte Brisée 
 Pâte Sablée 
 Pâte Sucrée 
 
A escolha da utilização de cada massa vai variar de acordo com o resultado desejado e o tipo 
de produção. 
 
Os recheios mais doces pedem massas menos doces, mais neutras, como a Sablée. Recheios 
de frutas ou recheios mais ácidos pedem massas mais doces como a Sucrée. 
 
Massas Neutras: 
 
Pâte Brisée: Normalmente não contém açúcar e utiliza quantidades mínimas de sal. Em alguns 
casos é adicionada de açúcar que normalmente é na mesma proporção do sal. Por este motivo 
é uma massa neutra, que pode ser usada tanto na confeitaria como na cozinha quente. 
Massas doces: 
As massas doces são basicamente compostas de farinha, açúcar, manteiga e ovos (ou gemas). 
Podem ter parte da farinha substituída por farinha de amêndoa, por exemplo, ou farinha de outro 
tipo de oleaginosa, resultando em variações deliciosas. Os ovos podem ser substituídos total ou 
parcialmente por outros líquidos nas seguintes proporções: 
100g de ovos = 125g de creme de leite fresco 
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 85g de leite integral 
 75ml de água 
 
Pâte Sablée: Massa menos doce que a Pâte sucrée e mais delicada. Possui variações como a 
Sablée cannelle e a sablée d´amande. 
Pâte Sucrée: Massa mais doce que a sablée, é uma massa mais resistente. 
 
Diferença entre Pâte Sablée e Pâte Sucrée: 
 
As duas massas se diferenciam basicamente na quantidade de açúcar que levam em sua 
composição. 
Pâte Sablée 
 
 manteiga açúcar farinha 
Pâte Sucrée 
 
 
 manteiga açúcar farinha 
 
Cuidados básicos para se obter uma boa produção: 
O sucesso na produção de uma massa vai depender de como a farinha e a gordura são 
misturadas e quanto de glúten se desenvolve no processo. O glúten está presente na farinha e 
se desenvolve quando esta é trabalhada mecanicamente junto com a água. Ele é muito 
importante na fabricação dos pães, mas no caso do preparo de tortas ele não é desejado, pois 
confere uma elasticidade excessiva à massa fazendo com que ela se retraia em demasia ao ser 
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submetida à cocção. Por este motivo é que obrigatoriamente deve ser aplicado o tempo de 
descanso da massa na geladeira após o seu preparo. 
 
Neste descanso o glúten vai relaxar e a massa perderá sua elasticidade fazendo com que 
retraia menos ao ser assada. 
Cuidados com a produção de massas: 
1. Não misturar os ingredientes em demasia; 
2. Usar manteiga fria ou gelada; 
3. Deixar a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizar 
(para relaxar o glúten e evitar que a massa retraia muito ao ser assada); 
4. Trabalhar sempre com a massa gelada (em temperaturas baixas o glúten se desenvolve 
menos). 
5. Abrir a massa com rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos para evitar que 
grude; 
6. Abrir a massa em espessura uniforme (cerca de 3mm – massas muito finas resultam em 
produções muito delicadas que podem facilmente quebrar. Massas muito espessas 
resultam em produções grosseiras); 
7. Furar o fundo da torta com garfo ou cobri-la com papel manteiga e encher com algum 
grão (feijão, lentilha, etc) nos primeiros minutos de cocção, até que ela mantenha seu 
formato. Retirar o papel e os grãos e voltar ao forno para que termine sua cocção; 
8. Assar sempre em forno quente (180 /190º C); 
9. Resfriar sobre uma grelha para que não forme vapor em sua base. 
 
Métodos de preparo das massas: 
1. Sablage = farinha + manteiga => farofa + (líquidos + açúcar) 
2. Crémage = manteiga + açúcar=> creme + líquidos + secos peneirados 
 
 
CRÈME D’AMANDE OU CRÈME FRANGIPANE? 
É um creme muito usado pela confeitaria na preparação de sobremesas, doces, petits fours e 
crepes. É composto de açúcar, manteiga, ovos, farinha de trigo, e farinha de amêndoas. Pode 
ser adicionado de algumas gotas de essência de amêndoa para dar mais sabor. 
 
Seu nome foi inspirado, provavelmente, em um perfume derivado de extrato de amêndoas 
amargas criado pelo nobre italiano Muzio Frangipane que residia em Paris, no século XVI. A 
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receita, porém, foi trazida da Itália pelo chef pâtissier de Catherine de Médicis, Popelini,em 1533, 
que durante muitos antes a manteve no mais absoluto segredo. 
 
Para alguns autores este creme é o Crème d’amande; o crème frangipane seria então, segundo 
eles, a mistura de 1/3 de crème pâtissière com 2/3 de crème d’ amande + ovos. 
 
PÂTE À CHOUX 
Choux significa repolho em francês. E foi o nome dado a uma massa com batatas e ovos que, 
depois de frita, lembrava pequenos repolhos. Receita guardada a sete chaves pelo chef pâtissier 
de Catherine de Médicis, Popelini, permaneceu assim até o século XVIII, quando o Chef Avice, 
modificou-a retirando as batatas e substituindo-as por farinha de trigo. Mas foi Antoine Carême 
o autor da fórmula que usamos até os nossos dias. 
 
Pode ser definida como um roux adicionado de ovos. Quanto mais ovos conseguirmos adicionar 
à massa sem que ela perca a capacidade de manter sua forma, sem que fique mole demais, 
teremos mais leveza e maior crescimento no nosso produto final. 
Composição: 
A pâte à choux começa com o cozimento de uma pasta formada de: 
1. água e/ou leite 
2. gordura (normalmente manteiga), 
3. farinha de trigo 
4. sal 
Técnica de preparo: 
Leva-se a água e o leite juntamente com a manteiga, o açúcar e o sal para ferver e adiciona-se 
a farinha de trigo de uma só vez. Cozinha-se esta massa por alguns minutos mexendo sempre 
para que o máximo de líquido evapore e para haver a adição do maior número de ovos possível. 
Resfria-se a massa e então se inicia a adição de ovos que vai variar de acordo com o tanto de 
água evaporada na primeira cocção. A adição de ovos deve ser feita gradualmente um por vez. 
O ponto da massa pode ser visualizado quando ela adquire brilho, maciez, e consistência 
suficiente para ser modelada. 
Cocção: 
A pâte à choux deve ser assada em forno quente – 200ºC para que produza o máximo possível 
de vapor, expandindo a massa e fazendo com que se forme um buraco vazio no centro. O calor 
coagula o amido e o glúten dando estrutura à produção. Depois de 10 minutos o calor é reduzido 
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(180ºC) para que a cocção seja finalizada sem que o produto seque ou fique demasiadamente 
dourado. 
 
Cuidados essenciais: 
1. Cozinhar a massa tempo suficiente para haver a maior evaporação de água; 
2. Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna; 
3. Começar a cocção sempre em forno quente (200ºC /190ºC); 
4. Resfriar sobre grelha para não formar vapor em sua base. 
 
Congelamento: 
Pode ser congelada moldada, antes de assar e pode ser congelada antes (no ultra) ou depois 
de pronta. 
Exemplos de produções clássicas feitas com pâte à choux: 
Éclair, Profiterolis, Carolinas, Paris-Brest, , Cisnes, Gâteau Saint-Honoré, Croquembouche, 
Beignets, Religeuses entre outras. 
 
PRODUÇÕES CLÁSSICAS COM PÂTE À CHOUX 
ECLAIRS E CAROLINAS 
Produções clássicas da confeitaria, as éclairs e as carolinas têm sua presença garantida em 
qualquer vitrine de confeitaria. Versáteis, admitem muitas variações de recheios e de coberturas. 
Tradicionalmente são recheadas com creme aromatizado de chocolate, baunilha ou café e 
cobertas com fondant. 
PARIS-BREST 
Sobremesa feita com Pâte à choux, foi criado pelo Pâtissier francês chamado Pierre Gateau. 
Sua Pâtisserie era localizada num subúrbio de Paris, na rota da famosa corrida de bicicleta, de 
Paris a Brest (cidade Britânica). Em 1891, para homenagear a corrida e aumentar suas vendas, 
criou um doce que lembrasse o formato de uma roda de bicicleta. Tradicionalmente é recheado 
com um creme de manteiga ou crème pâtissière aromatizados com praliné. 
GÂTEAU SAINT-HONORÉ 
Doce tradicional francês, o Gâteau Saint-Honoré foi criado pelo pâtissier Marcel Chiboust de uma 
Pâtisserie que pertencia aos irmãos Julien chamada “Place de la Bourse”, localizada na Rue du 
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Fauboug Saint Honoré, em Paris. Chiboust também é o autor do creme desta torta batizado com 
o seu nome Crème Chiboust. 
Saint Honoré (Santo Honório) é o padroeiro dos boulangers e pâtissiers. 
 
CREME PÂTISSIÈRE 
 
Principal base para recheio de preparações da confeitaria. Sua origem data do final do século 
XIX, época do grande desenvolvimento da confeitaria. Pode ser enriquecido com manteiga, 
gelatina ou creme batido gerando outras produções. 
 
Ao contrário de outros cremes que contêm ovos e precisam de atenção para que não talhe, o 
creme de confeiteiro contém amido de milho que é usado como espessante, mas age também 
como estabilizante evitando que os ovos talhem ou que a mistura se separe mesmo quando 
exposta a alta temperatura. 
 
O creme de confeiteiro pode ser utilizado puro ou adicionado de aromatizantes. Assim como o 
creme anglaise é composto de grande quantidade de ovos na sua preparação sendo altamente 
perecível. Portanto, deve ser resfriado imediatamente depois de cozido. É recomendável que se 
cubra com filme plástico para prevenir que a superfície resseque e o creme perca o seu aspecto 
homogêneo. 
 
CRÈME CHIBOUST 
É um crème que tem como base o crème pâtissière acrescido de merengue italiano. Apesar de 
sua origem datar do século XIX, criado por Marcel Chiboust para guarnecer o Gâteau Saint-
Honoré, o creme chiboust permanece inalterado no repertório da confeitaria contemporânea. 
 
CUSTARDS 
São todos os cremes que têm como principal agente espessante os ovos. 
 
Tipos: 
1. Custards Mexidos (stirred custard) – são espessados no fogo 
2. Custards Assados (baked custard) - são espessados no forno 
 
 
 
CRÈME ANGLAISE 
Molho mãe da confeitaria composto de creme de leite, leite, açúcar, gemas, baunilha. Ele é um 
creme rico, de textura aveludada e muito delicada. Pode gerar inúmeros derivados como café, 
17 
 
chocolate, pistache, etc, variando de acordo com a adição de essências e aromas diversos. 
Também é base de várias produções da pâtisserie como crème brûlée, bavaroise, sorvetes, etc. 
Como contém ovos em sua composição são necessários alguns cuidados na sua execução 
evitando que as gemas cozinhem demasiadamente e ele venha a talhar. 
 
As gemas coagulam entre 65 e 70º C. Por este motivo, no seu preparo usamos duas técnicas 
básicas da pâtisserie que são a liaison e a temperagem. A temperagem consiste basicamente 
em despejar um pouco do leite quente sobre a mistura de gemas e açúcar (liaison). Ao fazermos 
a temperagem evitamos choque de temperatura e a uma prematura coagulação das gemas. 
 
 
CRÈME FOUETTÉE (CREME DE LEITE FRESCO BATIDO) 
Ao bater o creme de leite fresco gelado os glóbulos de gordura se consolidam capacitando ao 
creme a absorção de ar e assim, deixando-o mais espesso. É muito utilizado na confeitaria 
compondo várias produções. Seu grau de firmeza vai variar de acordo com a sua utilização. O 
creme de leite pode ser batido puro (crème fouettée) ou adoçado e aromatizado, mas é essencial 
que o creme e o bowl onde ele for batido estejam bem gelados, pois o creme em temperaturas 
mais altas tende a quebrar. 
 
HISTÓRIA DO CHANTILLY 
O Crème Chantilly foi criado em 1714 por um suíço chamado Fritz Karl Vatel, durante sua estada 
na França, primeiro como chef do castelo de Vaux-le-Vicomte pertencente ao intendente real 
Nicolas Fouquet, e depois no Castelo de Chantilly, pertencente ao marechal de Conde. Apesar 
de ter sido servido pela primeira vez no castelo de Vaux-le-Vicomte, acabou tomando o nome do 
castelo de Chantilly. A única diferença do Crème Chantilly e do Crème Fouettée é que o Creme 
Chantilly contém baunilha (açúcar vanille, extrato de baunilha ou sementes) 
Proporção clássica: 500ml de creme + 5ml de extrato de baunilha + 15g de açúcar refinado. 
CRÈME SABAYON 
Preparação aerada, composta de gemas, açúcar e um líquido. Produzida sob calor moderado 
(banho-maria), pode ser definida como uma emulsão, e seu método de preparo se assemelha 
ao de um molho holandês. Este creme, muito leve e de textura delicada pode ser servido por si 
só como uma sobremesa leve, usado como molho acompanhando frutas ou na composição deoutras produções como mousses e recheios. 
18 
 
A versão italiana é chamada de zabaglione e leva Marsala em sua composição. Ele deve ser 
preparado sempre o mais próximo de ser servido, pois por se tratar de uma emulsão, pode perder 
seu volume ou até separar se armazenado por muito tempo. 
 
 
PÂTE À BISCUIT À CUILLÈRE 
Mais uma versão de pâte à biscuit, são produções levíssimas e crocantes, semelhantes aos lady 
fingers ou o que chamamos no Brasil de ‘biscoito champanhe’. Muito utilizados como base de 
sobremesas, bolos, charlotes etc e, em italiano, ganham o nome de savoiardi, compondo o 
tiramisù. 
 
PÂTE À CRÊPES 
De origem francesa, são feitas com massa muito leve e fina, e variam na espessura, no tamanho 
e na forma de servir. 
Cuidados essenciais: 
1. Consistência da massa 
2. Controle da temperatura do cozimento 
Dobras: 
1. Fans – leques 
2. Pannequets – massa dobrada quadradinha 
3. Aumonières - trouxinhas 
4. Cigarretes - rolinhos 
Exemplos de sobremesas tradicionais: 
Crêpes Suzette: massa dobrada em fans com calda de laranja flambada com Grand Marnier e 
servida com supremos de laranja. Foi apresentado pela primeira vez em 1896, por Henri 
Charpentier ao príncipe Eduardo VII, futuro rei de Galles, que, querendo homenagear a jovem 
que o acompanhava, sugeriu que a sobremesa tivesse seu nome: Suzette. 
Crêpes Normande: massa recheada com maçãs salteadas na manteiga com açúcar e canela, 
gratinada com açúcar impalpável. 
Crêpes de Banana: massa recheada com bananas salteadas na manteiga com açúcar mascavo 
e flambada com rum. Servido com molho à base de geleia de damasco. 
Crêpes Frangipane: massa recheada com crème frangipane, dobrada em fans (leques), 
polvilhada com açúcar e gratinada por 10 minutos. Servida com molho de chocolate(sauce 
chocolat) ou crème anglaise (sauce anglaise). 
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SOUFFLÉS 
O verbo souffler quer dizer “soprar” 
Tipos de soufflés: 
1. Soufflés assados: 
Preparações leves formadas por dois elementos, base e claras batidas. 
Os soufflés crescem porque o ar incorporado nas claras batidas se expande ao ser aquecido. 
No final do cozimento as claras coagulam e ficam firmes. 
Crescem como bolos, mas não são preparações muito estáveis. 
Composição: 
Base: pode ser um creme de confeiteiro ou outro custard. As bases que contêm gemas resultam 
num soufflé mais estável. 
Aromatizantes: para aromatizar os soufflés assados são usados purê de frutas (redução), chá, 
bebidas, ganache etc. 
Claras batidas: pode ser usado simplesmente claras batidas ou merengue francês (quando as 
claras são batidas com açúcar), ingrediente que dá estabilidade a elas. Normalmente as claras 
são acrescidas de um ácido como o cremor de tártaro, que altera o ph delas fazendo com que 
fiquem mais estáveis. No lugar do cremor de tártaro podemos acrescentar algumas gotas de 
limão ou vinagre que também são ácidos e fazem o mesmo papel. 
Soufflé assado= Base + aromatizante + claras batidas ou merengue francês 
idados: 
1. Untar muito bem os ramekins com manteiga e polvilhar com açúcar; 
2. Incorporar cuidadosamente as claras na base, 1/3 e depois os 2/3 restantes; 
3. Assar em temperatura alta: em torno de 200º C até 220ºC; 
4. Servir imediatamente depois de assado. 
 
2. Soufflés gelados: 
São preparações leves compostas de preparação de base que incorpora ar mais aromatizante e 
creme de leite fresco batido (crème fouettée). Para parecerem com os soufflés assados, coloca-
se um colarinho de papel manteiga ou acetato em volta do ramekim para que sua borda fique 
mais alta. Estas produções devem ser conservadas em temperaturas entre –3 e –5ºC. 
Soufflé gelado = preparação de base + aromatizante + crème fouettée 
20 
 
 que incorpora ar 
CRÈME LÉGÈRE 
Muito utilizado na pâtisserie este creme também tem dupla interpretação. Para alguns nada mais 
é que um crème pâtissière à la vanille adicionado de gelatina e de creme de leite batido - o que 
para outros é o Crème Mousseline. Para um grande número de chefs, porém, Creme Mousseline 
é o crème pâtissière adicionado de manteiga (crème au beurre alemão) 
A adição destes dois ingredientes resulta num creme mais suave com uma textura mais leve que 
a do crème Pâtissière. É indicado para rechear éclairs e carolinas. É também usado na 
preparação do tradicional Mille Feuille (mil folhas) feito de Pâte Feuilletée (massa folhada). 
MASSA FOLHADA (PÂTE FEUILLETÉE) 
Exemplos de produções com massa folhada: 
Napoleon, Mille-feuille, Vol-au-vent, Chaussons aux pommes– meia lua de maçãs, Girouette, 
Diamonds (pequenas caixinhas como o vol-au-vent), Phitivier (recheado com creme de 
amêndoas), Galette des rois (torta tradicional francesa servida no dia dos Reis Magos – recheada 
com crème frangipane), e Palmiers entre outras. 
Cuidados para se obter uma boa produção: 
1. Abrir a massa em superfície enfarinhada e em espessura uniforme. 
2. Não abrir demais a massa para que ela não perca sua estrutura. 
3. Cortar a massa sempre com a faca a 90 graus. 
4. Assar a massa em temperaturas altas 190ºC/200ºC. 
5. Forno muito quente faz com que se forme rapidamente uma crosta (sele) e a massa não 
cresça. 
6. Forno muito frio não permite que se crie o vapor necessário para fazer a massa crescer. 
7. Ao usar egg wash, tomar cuidado para que ele não escorra nas laterais, prendendo a 
massa na assadeira e impedindo assim o seu crescimento. 
8. Deixar a massa descansar pelo menos 10 minutos na geladeira depois de manipulá-la. 
Esse descanso vai ajudar para que ela não encolha e mantenha sua estrutura ao ser 
assada. 
 
POSSÍVEIS DEFEITOS E SUAS CAUSAS: 
 
Defeitos 
 
 
Possíveis causas 
 
Crescimento Irregular 
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Temperatura do forno – baixa 
Má distribuição de calor no forno 
Má distribuição de manteiga na massa 
 
Desprendimento de gordura 
 
Temperatura do forno – baixa 
Excesso de gordura na massa 
 
 
Encolhimento/Retração 
 
 
Falta de descanso 
Redução do crescimento 
 
Temperatura do forno – forte demais 
ou baixa demais 
Má distribuição de gordura na massa 
 
 
SORVETE, SORBET e GRANITÉ 
Várias são as versões sobre o surgimento do sorvete. Os registros mais antigos encontrados 
indicam seu surgimento na China e foi levado pelos árabes para o Ocidente O sorvete como nós 
o conhecemos hoje surgiu apenas no século XVI, em Florença, na Itália. No século XVII surgiram 
vários sorveteiros em Florença, Nápoles, Palermo e Veneza. Em Florença também foi criada a 
primeira máquina para fazer sorvete por Procópio Coltelli. Tratava-se de um recipiente metálico 
com uma espátula, cuja função era a de misturar a massa, posta em um balde de madeira forrado 
de palha, sal e salitre para conter o derretimento do gelo. Em 1660 surgiu a primeira sorveteria 
em Paris aberta por Procópio, chamada de Café Procope. Assim, pode-se concluir que foram os 
italianos que espalharam o sorvete pela Europa. 
Linha do tempo: 
1660 - primeira sorveteria em Paris: Café Procope 
22 
 
1680 – Sorvete chega à Inglaterra. 
1813 - EUA – Sorvete chega aos EUA trazido por comerciante inglês Phillip Lenzi. 
1846 – Em Nova Jersey surge o primeiro freezer à manivela, inventado por Nancy Johnson. Ao 
virar a manivela uma vasilha de metal contendo a massa do sorvete também girava apoiada em 
montanhas de sal e gelo, formando assim a massa cremosa do sorvete. 
O sorvete no Brasil 
Sua primeira aparição se deu em 1834, no Rio de Janeiro, trazido pelo navio americano 
Madagascar, que além de carregar vários ingredientes carregava cerca de 160 toneladas de 
gelo. Só em 1941 surgiram os primeiros sorvetes industrializados. 
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA – Código Sanitário do Estado de São Paulo – decreto número 
12342 – NTA 75 – Gelados Comestíveis 
SORVETE x SORBET x GRANITÉ 
 
Sorvete: Contém no mínimo 30% de sólidos de leite – FDA (Food and Drug Administration) e é 
incorporado de ar. Sua base pode ser um creme anglaise.Sorbet: Feito à base de uma calda adicionada de aromatizante, não contém sólidos de leite e é 
incorporado de ar. Às vezes é adicionado de claras batidas ou de merengue. 
Teor de açúcar: servido como sobremesa (mais doce) – 16 a 20º Baumé 
 servido entre refeições (menos doce) – 12º Baumé 
Granité: Calda aromatizada congelada e raspada no momento de servir (perde sua consistência 
rapidamente) 
Teor de açúcar: entre 8 a 12º Baumé 
Escala Baumé foi criada pelo Francês Antoine Baumé e serve para medir a densidade das 
caldas. Varia de 0 a 50º. O termômetro utilizado para isto chama-se sacarímetro. 
Papel dos ingredientes nas formulações de sorvete: 
Açúcar: é um agente anticongelante e ajuda a dar maciez ao sorvete. 
Glucose: é utilizada em algumas formulações de sorvete pelo seu poder edulcorante menor que 
o do açúcar, por aumentar o tempo de conservação e por agregar brilho e textura ao sorvete. 
Normalmente substituem 30% do açúcar por glicose. 
23 
 
Estabilizantes: Normalmente são usados industrialmente. Controlam a suavidade do sorvete, 
evitando a formação de cristais de gelo excessivamente grandes ao ponto de serem notados, 
dão maior viscosidade e aumentam a resistência à fusão. 
 
Emulsificantes: Estabilizam a emulsão de dois líquidos que normalmente não se misturam, 
possibilitando uma solução homogênea de água e gordura. Aumentam também a capacidade de 
retenção de ar na mistura (overrun) 
Cálculo do volume de ar incorporado (overrun) 
Máximo de incorporação de ar permitida pela legislação brasileira é de 110%= 475g/litro 
Fórmula: 
OVERRUN = % de ar incorporado = volume de sorvete – volume da calda x 100 
 Volume de calda 
Conservação: 
Os sorvetes devem gelar pelo menos 4 horas antes de serem servidos. 
Em pontos de venda devem ser conservados no mínimo a -5º C. 
Os sorvetes devem ser conservados entre – 18ºC a – 15ºC e se conservam perfeitamente por 3 
a 4 semanas. 
Parfaits: Originalmente tratava-se de uma sobremesa gelada à base de um creme de café. Hoje, 
admite inúmeras variações, sendo basicamente composto de uma Pâte à bombe (gemas batidas 
acrescidas de calda de açúcar a 115ºC) aromatizada e acrescida de creme de leite batido. 
Geralmente é uma preparação mais leve e menos doce que o sorvete. O parfait pode ser feito 
em moldes variados, altos, calhas, etc. e desenfomado antes de servir. 
Bombes: Inicialmente apresentada em formato esférico (daí o nome) as bombas, no passado 
eram feitas apenas com um sorvete comum, modelado à mão e disposto em fôrmas. Hoje 
denomina-se bombe uma sobremesa que consiste em um creme delicado a base de ovos, açúcar 
e creme de leite batido, envolvido por uma camada de sorvete. 
 
PÂTE À BISCUIT 
Podemos classificar como Pâte à biscuit todas aquelas massas que não contêm agentes 
químicos de crescimento em sua composição. O único agente de crescimento é o ar incorporado 
aos ovos batidos. 
24 
 
Essas massas são feitas à partir dos mesmos ingredientes principais. Variam basicamente nas 
proporções, nas diferentes técnicas de preparo resultando em diferentes sabores e texturas. 
 
Pâte à biscuit joconde 
Assim como a Génoise e a Dacquoise, a Pâte a Biscuit Joconde não leva fermento em sua 
preparação. Tradicionalmente contém farinha de amêndoa na sua composição e, se 
adequadamente preparada, possui boa maleabilidade. 
Quando agregada de uma decoração feita com Pâte a Tulipe é muito utilizada na montagem de 
bolos e nos gâteaux individuais, enriquecendo o visual decorativo das produções. 
 
CREME AU BEURRE 
Creme de manteiga é uma produção indispensável em toda confeitaria. É usada como recheio, 
cobertura, em decoração de bolos. O creme de manteiga é uma preparação leve, normalmente 
feito com uma grande quantidade de manteiga. 
A utilização de gordura vegetal no lugar da manteiga não é recomendada, mas em situações de 
muito calor pode-se substituir metade da manteiga por ela. O creme de manteiga pode ser 
mantido em temperatura ambiente por 2 a 3 dias ou por duas semanas na geladeira. Também 
pode ser congelado por até 3 meses. 
Existem três tipos de creme de manteiga: 
Método Suíço – merengue suíço adicionado de uma manteiga. 
Método Francês – pâte a bombe: gemas batidas até ficarem fofas e adicionadas de uma calda 
a 115º C e posteriormente adicionadas de manteiga. 
Método Italiano – merengue italiano adicionado de manteiga. 
Podemos ainda encontrar outro tipo chamado pela escola americana de Método Alemão formado 
por um crème pâtissière adicionado de manteiga que muitos franceses chamam de Crème 
Mousseline. 
Cuidados básicos: 
1. Ao preparar o creme de manteiga só começar a adicionar a manteiga quando a base 
(merengue italiano, suíço ou pâte a bombe) já estiver fria. 
2. Adicionar a manteiga aos poucos batendo sempre em velocidade baixa até formar um 
creme homogêneo; 
3. A manteiga deve estar bem gelada; 
25 
 
Quando armazenar o creme de manteiga na geladeira deve aquecê-lo levemente e depois batê-
lo até o ponto desejado, para evitar sua “quebra”. 
 
PÂTE À BISCUIT 
GÉNOISE 
Génoise é um bolo clássico europeu que não contém agentes químicos de crescimento como o 
fermento e o bicarbonato. O único agente de crescimento é o ar incorporado aos ovos durante a 
preparação. No seu método de preparo, os ovos são aquecidos e isto aumenta sua propriedade 
de absorver ar. Para dar maior leveza à massa podemos substituir de 20% a 30% da farinha de 
trigo por amido de milho que não contém glúten. Uma pequena quantidade de gordura também 
pode ser adicionada para agregar sabor e umidade ao produto final, como manteiga derretida ou 
óleo vegetal. 
A génoise é geralmente utilizada como base para preparo de sobremesas, bolos e rocamboles. 
A proporção clássica para se preparar uma génoise é de 2 partes de ovos para 1 parte de açúcar 
e 1 parte de farinha de trigo. No preparo de uma génoise de chocolate podemos substituir 15% 
da farinha de trigo por cacau em pó. 
DACQUOISE 
É uma produção clássica francesa muito utilizada na montagem de bolos e sobremesas. 
Também não contém fermento na sua preparação. Na sua composição, a farinha de trigo é 
totalmente substituída por farinha de uma oleaginosa ou outro ingrediente como o coco ralado, 
por exemplo. 
JOCONDE 
 
Assim como a Génoise e a Dacquoise, a Pâte a Biscuit Joconde não leva fermento em sua 
preparação. Tradicionalmente contém farinha de amêndoa na sua composição e, se 
adequadamente preparada, possui uma maleabilidade muito grande. 
 
Quando agregada de uma decoração feita com Pâte a Tulipe é muito utilizada na montagem de 
bolos e nos gâteaux individuais, enriquecendo o visual e o colorido das produções. 
 
GANACHE 
Basicamente uma emulsão de chocolate com um ingrediente líquido. Classicamente é uma 
mistura de chocolate e creme de leite, que pode levar também manteiga, bebidas alcoólicas e 
outros aromatizantes. Algumas receitas também contêm glucose, que aumenta seu brilho e sua 
durabilidade. É uma mistura rica com os mais diversos usos na confeitaria. Pode ser usada como 
26 
 
um recheio, como cobertura, numa consistência mais firme para confecção de trufas, bombons, 
etc. 
A textura vai variar de acordo com a proporção de líquido adicionada. 
Proporção básica = 1 parte de creme para 1 parte de chocolate (por peso) 
 
MOUSSES 
 
São preparações leves, e de textura delicada. Sua leveza normalmente se deve à adição de 
ingredientes que incorporem ar. Para ganhar leveza os mousses podem ser compostos de: 
 
Preparação de base + aromatizante + gelatina + crème fouettée 
 
São preparações de base que incorporam ar: 
 
 Merengue francês 
 Merengue italiano 
 Merengue suíço 
 Pâte à bombe 
 Crème sabayon 
 Crème fouetée 
 
Vários aromatizantes podem ser utilizados no preparo dos mousses, como por exemplo, polpas 
ou purês de frutas, chocolate, bebidas e chás. 
 
Para se preparar mousses com sucesso, alguns cuidadosdevem ser observados principalmente 
nas receitas que levam creme de leite batido (crème fouettée). O creme deve ser batido em picos 
médios, pois ao ser incorporado à base, acrescentaremos mais movimento e se ele já estiver 
muito firme, pode talhar. 
 
Nunca se deve adicionar o creme numa base ainda quente. O creme vai derreter e perder sua 
finalidade, resultando numa mistura sem volume. Os mousses podem ser apresentados de várias 
maneiras, como recheio de bolos, tortas, enformados, em quenelles, em taças. Desta forma, 
podem ser ou não adicionados de gelatina dependendo da forma como serão servidos, ou da 
sua utilização dentro de uma produção. 
 
 
AS PRODUÇÕES: 
 
TARTES, TOURTES E CRUMBLES 
GÂTEAUX 
27 
 
ENTREMETS 
GÂTEAUX DE ENTREMETS 
LES CAKES E 
LES GÂTEAUX DE VOYAGE 
DESSERTS AUX FRUITS 
DESSERTS GLACÉS 
 
 
VIENNOISERIES: BRIOCHE 
 CROISSANT 
 CHAUSSONS AUX POMMES 
 PETIS PAINS 
 
 
LES PETITS FOURS: 
SECS: Arlettes 
 Cookies 
 Galettes 
 Macarons 
 Tuiles 
 Sablés 
 
 FRAIS: Mini-tartelettes, barquettes 
 Petit choux, éclairs 
 Mille-feuilles, bouchées 
 
 MOELLEUX: Financier 
 Madeleines 
 Muffins 
 Scones 
28 
 
 
LES CONFISSERIES: Confitures 
 Marmelades 
 Pâtes de fruits 
 
LE CHOCOLAT 
 
 
CHEESECAKE 
 
Existem dois tipos de cheesecake: os gelados e os assados. Os mais tradicionais são os 
assados. Os cheesecakes gelados normalmente são preparações semelhantes aos mousses 
tendo algum queijo na sua composição e adicionados de gelatina para dar sustentação. São 
preparações antigas. Sua origem é europeia e se deu por volta do séc. XV. Cada região usava 
os produtos disponíveis. Sua divulgação foi creditada aos gregos. Na Alemanha usam queijo 
Quark na sua preparação. Na Itália a ricota. Podemos usar também o queijo cottage. Nos EUA 
as receitas de cheesecake foram desenvolvidas a partir do aparecimento do creamcheese, em 
1872. 
 
Hoje em dia, o cheesecake tornou-se uma sobremesa largamente consumida nos EUA. Sua 
base é normalmente feita com uma pâte sucrée ou sablée. Podemos também utilizar massas 
feitas a partir de biscoitos moídos e adicionados de manteiga. Ele é considerado uma sobremesa 
rústica, mas pode ser apresentado de maneira elegante dependendo de sua produção. 
 
CONFITURES 
 
As geleias são basicamente preparações à base de frutas adicionadas de açúcar, ácido e 
pectina. A quantidade de açúcar adicionado vai variar de acordo com a fruta escolhida. A cocção 
das geleias deve ser feita em utensílios de cobre ou de inox. Outros materiais podem agregar 
um gosto indesejável às preparações. 
 
As frutas, principalmente as ácidas já contém pectina e são feitas apenas com adição de açúcar. 
Entretanto, nas geleias de frutas com pouca pectina, costuma-se adicioná-la para ajudar a 
espessar e dar corpo. 
 
29 
 
Para conservar as geleias, utilizar vidros de boca larga, com tampas bem ajustadas ao bocal. 
Ferver estes vidros antes de utilizá-los. Para guardar por mais tempo, forre o fundo de uma 
panela grande com um pano ou com papel e acomode os vidros tampados sobre ele. Isto ajuda 
para que os vidros não batam uns nos outros. Complete com água fria, mas sem cobrir as 
tampas. Coloque para ferver. Retire a panela do fogo e mantenha os vidros no seu interior até 
que esfriem completamente. 
 
BAVAROISE 
Originou-se de uma bebida à base de chá, leite, ou creme de leite, e licor, servida no Café Le 
Procope de Paris, no século XIX. É um creme de consistência suave como um mousse porém, 
firme como um pudim, utilizado em diversas produções da confeitaria. Como sobremesa pode 
aparecer enformado em formas decoradas apenas, ou acompanhado de coulis ou sauce. Como 
componente de um gâteau permite inúmeras possibilidades. Em sua composição, a bavaroise 
pode ter um crème anglaise acrescido de gelatina e creme fouettée ou um purée de frutas 
adicionado de merengue italiano, gelatina e crème fouettée. É considerado um tipo de “entremets 
moulés”, e deve ser servido sempre bem gelado. 
 
TIRAMISÙ 
 
Doce de origem italiana: “tirami-su” quer dizer puxa-me para cima, levanta-me. O nome faz 
referência ao café adicionado na receita. Também conhecido como Mascarpone à la Venetian, 
em homenagem à cidade onde ele é mais popular. 
De todas as teorias sobre a sua criação, a confeitaria admite como legítimo que fora criado há 
cerca de 30 anos num restaurante chamado El Toga em Treviso. Contudo, há outras possíveis 
origens da disputada autoria deste entremet italiano. Um dos ingredientes básicos é o “savoiardi” 
que é um biscoito doce italiano pequeno e seco moldado no formato de um biscoito champagne. 
Outro ingrediente básico e do qual não se pode abrir mão é o mascarpone, queijo de textura 
mole e fresco proveniente da acidificação do creme de leite fresco. Devido ao custo do 
mascarpone alguns o substituem por uma mistura de 3 partes de cream cheese e uma de creme 
azedo, não ficando, todavia, de sabor e textura fidedignos. 
 
CRÈME BRÛLÉE 
 
Este creme clássico francês, bastante original, tem sua superfície caramelizada com açúcar 
“queimado” pouco antes de ser servido. Considerado uma sobremesa sofisticada, o crème brûlée 
oferece infinitas possibilidades de sabor partindo da receita base: gemas, leite, creme de leite e 
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açúcar. É importante saber que a consistência do crème brûlée não é muito firme, deve ter uma 
cremosidade acentuada e deixa-lo em refrigeração por algumas horas solidifica a matéria 
gordurosa, deixando-o na consistência ideal. 
 
CRÈME CARAMEL 
 
De origem francesa o crème caramel é uma das sobremesas mais populares do mundo, muito 
embora tenha sofrido algumas adaptações locais. Na versão original, o crème renversée como 
também é conhecido, é um crème anglaise em que o creme de leite foi substituído por leite, 
acrescido de ovos e assado em ramekins caramelizados. 
 
 
 
 
 
 
AS PRODUÇÕES 
 
Quais são as produções que podem ser executadas a partir das preparações de base? Qual a 
diferença de uma “tarte” e um “gâteau”? O que são “entremets”? E um “flan”? São respostas que 
um Pâtissier precisa conhecer para saber nomear suas criações. 
 
 
 
TARTES, TOURTES E CRUMBLES 
Tartes são todas as tortas compostas de um fundo de Pâte (sucrée, sablée, brisée, feuilletée) 
guarnecidas geralmente de frutas, de chocolate, de um creme aromatizado, de açúcar, de arroz, 
etc. Ex. Tarte au citron meringuée, Tarte bourdaloue, Pecan pie, Tarte Tatin. 
Tourtes são tartes recobertas por uma “tampa” de massa. Ex. Pithiviers, Galette de rois, Apple 
pie, etc. 
Crumbles são o inverso das tartes, sem fundo, apenas são cobertas por uma massa, no caso, a 
Pâte à crumble que é uma massa a base de farinha, açúcar, manteiga e uma oleaginosa em 
proporções iguais, esmigalhada sobre uma base de frutas. Ex. Crumble de maçã. 
31 
 
GÂTEAUX 
Os gâteaux variam quanto as massas e preparações de base utilizadas, a natureza dos 
ingredientes, a riqueza de formas e detalhes recorridos para a finalização. 
Assim podemos chamar de gâteau não só as preparações com génoise como o Forêt-Noire (com 
crème chantilly e cereja), a Fraisier (com crème au beurre e morango), mas tambémo Gâteau 
Concorde (com merengue francês de chocolate e mousse de chocolate), o Gâteau Saint-Honoré 
(com massa folhada, creme chiboust , pâte à choux e caramelo). Um Jalousie (massa folhada 
retangular com recheio de frutas) ou um Paris-Brest (coroa de pâte à choux com crème au beurre 
praliné). Uma Bûche de Nöel como os demais rocamboles também são considerados gâteaux. 
 
GÂTEAUX INDIVIDUELS ET TARTELETTES 
Este tipo de sobremesa utiliza um grande número de Pâtes, desde sucrée e brisée para as 
tartelettes e barquettes; feuilletée para as mil-folhas; choux para as éclaris e religieuses; savarin 
para os savarins; brioche para os brioches com frutas, madeleines, etc. 
ENTREMETS 
São as sobremesas mais cremosas a base de crème bavaroise e mousses, e os pudins. 
Pertencem a esta classificação todas as charlottes (crème bavaroise, mousses, frutas e biscuit 
á la cuillère), todos os pudins e as sobremesas a base de pâte a brioche. 
CRÈME D’ENTREMETS 
São todas as preparações a base de ovos (custards), leite e açúcar. Crême Brûlée, Crème 
Caramel, Blanc-manger, Sabayons, Clafoutis, etc. Os flans, apesar de compostos de um fundo 
de pãte, também fazem parte desta classificação. 
GÂTEAUX DE ENTREMETS 
São as sobremesas ditas contemporâneas com biscuit joconde, biscuit décor, dacquoise, 
chocolate decorado, guarnecidas com crème bavaroise, mousses de frutas, crème brûlée e toda 
sorte de decoração. 
 
LES CAKES E GÂTEAUX DE VOYAGE 
São as preparações a partir de uma massa de génoise acrescidas de fermento químico e passas 
e/ou frutas cristalizadas e algumas vezes, oleaginosas. O Quatre-quarts (ou bolo inglês) é um 
exemplo típico desta categoria. 
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DESSERTS AUX FRUITS 
São sobremesas refrescantes a base de frutas frescas ou em compota. Salada de frutas, Poires 
à bele Hellene e todo tipo de compota exemplificam este tipo de sobremesa. 
LES SOUFFLÉS 
São sobremesas quentes ou frias de frutas, chocolate, especiarias, frutas secas ou oleaginosas, 
guarnecidas com sorvete ou coulis. 
DESSERTS GLACÉS 
São todas as sobremesas que contêm sorvete ou sorbet associados a frutas frescas, coulis e 
licores, em sua composição. São entre outras os Parfaits, as Bombes, os Vacherins glacês, as 
Cassatas, as coupes (taças), etc. 
 
IMPORTÂNCIA DA QUALIDADE DA MATÉRIA PRIMA 
 
Ingredientes de baixa qualidade nunca se transformarão em boas produções. Portanto, todos os 
ingredientes que compõem uma receita devem ser de boa qualidade e de um frescor 
inquestionável. Verifique sempre as datas de validade. 
Laticínios, farinha, ovos são a base da confeitaria que é complementada por vários outros 
ingredientes como oleaginosas, frutas, chocolates, essências, especiarias, bebidas, etc. É 
imprescindível uma boa escolha de ingredientes e para isso é necessário conhecê-los. 
INGREDIENTES 
AÇÚCAR E ADOÇANTES 
O açúcar é um termo geral para a categoria de compostos de carboidratos, mas os grânulos ou 
cristais de açúcar de mesa comum são especificamente sacarose. Há um grupo de compostos 
relacionados pertencentes ao mesmo grupo de carboidratos que são denominados açúcares. 
São eles: 
açúcar de milho (chamado glicose ou dextrose) 
açúcar das frutas (frutose ou levulose) 
açúcar do leite (lactose) 
açúcar do malte (maltose) 
Além destes existem alguns açúcares não digeríveis usados em doces e gomas de mascar “sem 
açúcar”, como o manitol e o sorbitol. Normalmente são utilizados como agentes de volume. 
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A sacarose é um dissacarídeo composto de dois açúcares simples ou monossacarídeos, glicose 
e frutose. Sua fórmula química é C12H22O11. 
Escala de doçura 
Substância Poder adoçante 
Glicose Adoça 40% a 50% menos que a sacarose 
Maltose Adoça 40% menos que a sacarose 
Frutose Adoça até 50% mais que a sacarose 
Lactose Adoça 73% menos que a sacarose 
 
O termo “açúcar” normalmente refere-se especificamente à sacarose. 
Quase todo o açúcar comercialmente produzido vem da cana-de-açúcar (Saccharum 
officinarum) ou de beterrabas (Beta vulgaris). Este tipo de beterraba é uma espécie que pode ser 
plantada em climas temperados ou frios onde a cana-de-açúcar não é cultivada. O açúcar é 
armazenado nas raízes brancas e cônicas da beterraba. 
 
Tipos: 
Açúcar refinado 
Açúcar cristal 
Açúcar fino (glaçúcar) 
Açúcar de confeiteiro – impalpável - ( adicionado de 3% de amido de milho) 
Açúcar mascavo – guardar em local bem fechado para não perder a umidade. 
Açúcar demerara – cristais de grão grosso envolvidos por uma camada de xarope que lhe 
confere cor, aspecto brilhante e sabor característico. 
Açúcar invertido - é aquecido junto com um ácido que quebra as moléculas do açúcar – tem a 
propriedade de resistir à cristalização. Neste mesmo sentido que encontramos algumas caldas 
que são adicionadas de algum ácido como o cremor de tártaro (bitartarato de potássio branco) 
ou algumas gotas de suco de limão para evitar sua cristalização. 
Melaço – produto obtido no processo de refinamento do açúcar. 
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Glicose de milho – dextrose - é naturalmente um açúcar invertido, sendo também adicionada 
para prevenir a cristalização quando o açúcar é levado a altas temperaturas 
Karo – glicose de milho adicionada de aromatizantes. 
Mel – sacarose e frutose – também é um açúcar invertido natural. 
Frutose – açúcar proveniente das frutas. 
Maple Syrup – açúcar proveniente da seiva do bordo 
Edulcorantes: (ciclamato de sódio e sacarina, aspartame, esteviosídeos, sucralose, etc.) 
 
FARINÁCEOS E AMIDOS 
 
Farinha de trigo 
A farinha é basicamente composta por gorduras, minerais, água, amidos e proteínas (glúten). 
Existem farinhas de muitos tipos, com características diferentes, usadas para produtos 
específicos. As mudanças na composição do trigo são normalmente devidas às condições de 
solo e clima das diversas regiões onde o grão é plantado, sendo difícil manter o padrão da farinha 
de um ano para outro. 
 
Tipos: 
Farinha comum – mais grossa – feita com a parte externa do endosperma 
Farinha Especial – feita da parte central do endosperma – tonalidade mais clara e granulometria 
mais fina. 
Farinha Integral - grãos de trigo são triturados na sua totalidade 
Farinha com fermento – farinha especial com adição de fermento em pó químico 
 
Amido de milho 
É um agente espessante. Tem o dobro de poder espessante da farinha de trigo e resulta num 
gel transparente. Assim como o trigo, o amido de milho deve passar por uma cocção, caso 
contrário deixará um desagradável gosto na boca. Deve ferver no mínimo por 1 minuto. Apesar 
de ser mais utilizado como espessante, também se emprega a outras finalidades ele também é 
usado em conjunto com a farinha para se obter leveza e delicadeza em algumas produções 
assadas. 
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Outras farinhas 
Fécula de batata, Farinha de mandioca, Farinha de milho, Centeio, Aveia, fubá, etc. 
LATICÍNIOS 
Leite 
O leite fresco é composto de aproximadamente 87% de água. O remanescente é composto de 
sólidos que contêm gordura, proteína (caseína) e lactose (açúcar do leite). Estes componentes 
é que dão ao leite sua cor, sabor e valor nutricional. O leite também é rico em cálcio, fósforo e 
ferro. 
 
Produtos disponíveis no mercado: 
Fresco (A, B ou C) 
Pasteurizado 
Em pó (liofilizado) 
Leite evaporado – 60% da sua água é retirada. 
 
Integrais - 4% de gordura 
Semi-desnatados – 1 a 2% de gordura 
Desnatados - 0% de gordura 
Creme de leite 
Tipos: 
Pasteurizado – fresco – 36% de gordura 
Homogeneizado – lata – temos o light que tem 22% de gordura 
UHT – Ultra High Temperature – ultra pasteurização 
Iogurte 
É um leite fermentado e pode ser encontrado de duas formas: 
Natural 
Desnatado 
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Queijos 
Um dos principais produtos do leite o queijo é feito a partir do coalho e é produzido em centenas 
de variedades. Na pâtisserie os mais comumente usados são: 
Cream cheese 
Mascarpone 
Ricota 
Cottage 
Parmesão 
Queijo de cabraProdutos estrangeiros 
heavy cream – wipping cream 36% a 40% de gordura 
light cream – 18% de gordura (feito para adicionar no café) às vezes substituem o leite por ele. 
half-and-half cream – metade leite metade heavy cream – usam no preparo de sorvetes e 
cremes 
single cream (5% de gordura) usam para substituir o leite integral 
double cream – 48% de gordura 
sour cream – 18% a 20% de gordura e ácido láctico incluído em sua composição 
(podemos obter um sour cream adicionando um pouco de vinagre ou suco de limão ao creme de 
leite fresco e deixando que ele venha a coalhar) 
creme fraîche – origem francesa (fresco) - ele é um creme de leite fresco fermentado com a 
adição de uma bactéria própria. Adicionam uma cultura Láctea para pasteurizar o creme de leite. 
Buttermilk – era o leite que sobrava quando da preparação de manteiga, adicionado de algumas 
culturas. 
 
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GORDURAS 
 
As gorduras são ingredientes indispensáveis na dieta pelo seu valor calórico e as suas 
qualidades organolépticas. As gorduras transportam algumas vitaminas (A, D, E e K) e fornecem 
as gorduras essenciais (ácidos graxos), que o organismo é incapaz de fabricar. 
Podemos identificar dois grandes grupos de gorduras existentes no mercado: 
 
Gorduras sólidas em temperatura ambiente 
 
Matérias graxas lácteas: Produtos derivados exclusivamente do leite. Neste grupo está a 
Manteiga que possui 80% de gordura, 15% de água e 5% de outros sólidos de leite e pode 
ser encontrada salgada e sem sal. Algumas manteigas francesas chegam a ter 82% de gordura. 
 
Matérias graxas: Produtos derivados de matérias graxas vegetais ou animais. Neste grupo 
estão incluídas a margarina e a gordura de coco, que são de origem vegetal. A banha e o sebo 
são de origem animal. A margarina também conhecida como gordura vegetal hidrogenada pode 
ser proveniente de vários tipos de óleo, de milho, de canola, de soja, de girassol, etc. Existem 
gorduras vegetais no mercado especialmente desenvolvidas para cada preparação da 
confeitaria. Gorduras para massa folhada, para bolo (muito cremosas), para croissant, com um 
teor maior de gordura, etc. Em geral elas têm um teor de gordura entre 80 a 90%. 
 
Gorduras líquidas em temperatura ambiente: 
 
Óleos – de origem vegetal e animal. Os óleos mais comumente consumidos por nós são os de 
origem vegetal. Alguns óleos podem ser extraídos de peixes e outros animais. Dentre os óleos 
de origem animal o mais conhecido é óleo de fígado de bacalhau. Os óleos vegetais podem ser 
obtidos de através de processos físicos, quando os frutos são submetidos a grandes pressões 
(azeite de oliva) ou por processos químicos, que consistem na extração do óleo das sementes 
por ação de um solvente químico e posterior refinação. 
 
OVOS 
O ovo é formado por gema, clara e casca. 
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Os ovos são classificados em: 
Grande – pesa entre 63g e 70g 
Médio – pesa entre 53g a 63g 
Pequeno - pesa menos que 53g 
Para efeitos de substituição caso alguma receita determine o peso dos ovos em gramas, 
tomaremos por base que um ovo médio pesa aproximadamente 50g e que 20g correspondem à 
gema e 30g correspondem à clara. O ovo é um alimento bastante perecível e deve ser 
conservado preferencialmente no refrigerador a uma temperatura inferior a 10º C, mas não 
demasiadamente baixa evitando seu congelamento. 
Em geral os ovos conservam sua qualidade entre 21 e 30 dias depois da data da embalagem. A 
cor da casca e da gema são características secundárias e não estão ligadas ao valor nutritivo do 
ovo. A cor da casca vai depender da raça da galinha e a da gema do tipo de alimentação dada 
à galinha. A presença de um traço de sangue na gema não é sinônimo de falta de qualidade ou 
ausência de frescor do ovo. Isto se deve à ruptura de capilares do ovário. 
O ovo tem um papel importantíssimo dentro da confeitaria. Ele confere estrutura às preparações, 
sabor, agrega valor nutricional, dá cor, é emulsificante e a clara tem a propriedade de incorporar 
ar. 
Hoje em dia encontramos também os ovos pasteurizados, usados em produções de grande 
escala para otimizar o trabalho e para maior segurança. 
AGENTES GELEIFICANTES 
Gelatina 
A gelatina é uma proteína de origem animal. Conhecida por tipo A (uso culinário) ela é 
normalmente extraída da pele suína. Incolor, sem sabor e clara é um agente geleificante 
largamente utilizado. Podemos encontrá-la no mercado de duas formas, em pó e em folha. A 
gelatina endurece a 20º C e começa a derreter a 30º C. 
Alguns cuidados devem ser tomados na sua utilização: 
 Sempre hidratar a gelatina antes de utilizá-la (em água fria) 
 Não aquecer demais a gelatina (suporta até 38o C e depois disto começa a perder seu 
poder geleificante) 
 O poder geleificante pode variar conforme o fabricante – testar sua força se necessário 
 Se a gelatina for em folha deve ser mergulhada em água (cada folha de gelatina que 
possui mais ou menos 3 g e absorve cerca de 15ml de água) A água absorvida não 
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deve ser descartada. Leve esta gelatina hidratada ao banho-maria ou ao microondas 
(em potência média) para derreter e utilizar. 
 Se a gelatina for em pó, deve ser pulverizada sobre a água ou líquido onde será hidratada 
 Normalmente 15g de gelatina em pó ou 5 folhas são suficientes para firmar cerca de 
600ml de líquido. Se não for desenformar, a quantidade de gelatina pode ser reduzida 
a 1/3. 
 Para substituir gelatina em folha por gelatina em pó, devemos calcular que cada folha 
pesa cerca de 3g e absorve 15ml de água. Por exemplo, se a receita pedir 5 folhas de 
gelatina, devemos substituí-las por 15g de gelatina em pó e esta deverá ser hidratada 
com 75ml de água. 
 No caso de frutas como papaia, abacaxi, goiaba, kiwi, manga, figo e maracujá, que 
contém uma enzima que inibe a ação (quebra ou dissolve a estrutura da gelatina) o 
resultado final pode ser comprometido. Como medida de prevenção, recomenda-se que 
se aqueça o purê da fruta utilizada a 80º C, temperatura onde as enzimas são destruídas. 
 
Agar-agar 
O agar-agar, palavra de origem malaia, é um colóide hidrofílico extraído de algumas algas e, 
portanto, de origem vegetal. Pode ser encontrado em farmácias de manipulação ou em lojas 
especializadas. Ele normalmente é comercializado em pó. Como a gelatina é um produto de 
origem animal, muitos vegetarianos passaram a substituí-la pelo agar-agar. O agar-agar não tem 
sabor e o seu poder geleificante é oito vezes maior que o da gelatina. Ele se torna firme e derrete 
em temperaturas mais altas – pode geleificar em temperatura ambiente. Para utilizá-lo, basta 
hidratá-lo em um líquido e reservar por 15 minutos. Em seguida, fervê-lo com a mistura que 
precisa geleificar. 
 
Pectina 
A pectina é um carboidrato complexo presente na casca, sementes e polpa de várias frutas. 
Algumas frutas como maçãs e cítricos têm um alto teor de pectina. A pectina é normalmente 
utilizada no preparo de geleias e é comercializada na forma líquida ou em pó. 
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AGENTES DE CRESCIMENTO 
 
Agentes de crescimento podem ser divididos em três categorias: 
1. Mecânicos 
2. Químicos 
3. Naturais 
 
 
1. Mecânicos: ocorrem quando os ingredientes são combinados de tal forma que o ar seja 
incorporado na massa. Bater os ingredientes é o exemplo mais comum. Por exemplo, batendo 
gemas e açúcar, batendo claras e açúcar, batendo creme de leite, incorporamos bolhas de ar à 
preparação aumentando seu volume. 
A massa folhada é um outro exemplo onde um agente de crescimento mecânico é utilizado. 
Intercalando camadas de massa e de manteiga, fazemos com a massa cresça ao ser assada. 
 
2. Químicos: Algumas produções que levam agentes químicos podem também conjugar um 
agente mecânico como bater, para obter uma maior leveza ou mais maciez no produto final. 
Os agentes químicos mais utilizados são: 
Fermento químico – formado por uma parte de bicarbonato de sódio, duas partes de ácido que 
normalmenteé o cremor tártaro e um pouco de amido de milho. Somente em meio líquido e em 
contato com o calor ele vai liberar o dióxido de carbono, responsável pelo crescimento do bolo. 
Quanto mais macia e úmida for a massa maior será a reação do fermento. 
 
Bicarbonato de Sódio – Assim que entra em contato com o meio líquido começa a desprender 
o dióxido de carbono. Além disto, deixa um sabor alcalino, saponáceo nas preparações. Este 
sabor é do carbonato de cálcio. Para neutralizar este sabor, normalmente nas preparações que 
levam este agente de crescimento, algum ácido é adicionado entre os ingredientes. Este ácido 
vai ajudar a ativar o bicarbonato para que ele desprenda mais dióxido de carbono fazendo a 
produção crescer bem como ajudar a dispersar o sabor indesejável do carbonato de cálcio. 
 
Bicarbonato de Amônia ou amoníaco – é normalmente utilizado em bolachas e em short 
doughs. Proporciona uma crocância maior e mais duradoura. Deve ser sempre dissolvido em 
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água antes de ser adicionado. Seu odor extremamente forte desaparece depois de exposto a 
60o C. 
 
Cremor tártaro – pode ser descrito como um agente de crescimento - é utilizado para dar maior 
estabilidade às claras batidas. Ele ajuda as proteínas da clara a se firmarem, permitindo que elas 
mantenham mais seu volume e forma. 
 
3. Naturais 
Mais comumente usados na panificação, são eles os fermentos biológicos (Sacchacaromyces 
cerevisae) e os levains. 
 
ESPECIARIAS, ERVAS E SEMENTES 
 
Especiarias devem ser mantidas por no máximo 3 meses, em locais secos e frios, em recipientes 
hermeticamente fechados. As especiarias, ervas e sementes mais comumente utilizadas na 
pâtisserie são: 
 Canela 
 Cravo 
 Cardamomo 
 Noz moscada 
 Aniz estrelado 
 Pimenta-do-reino 
 Pimenta da Jamaica (allspice) 
 Erva-doce 
 Cominho ou alcarávia 
 Semente de gergelim 
 Semente de papoula 
 Gengibre 
 Tomilho 
 Manjericão 
 Hortelã 
 Erva cidreira 
 
Baunilha 
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Cultivada em clima úmido e tropical. É proveniente de uma orquídea originária da América 
Central. A baunilha é um dos aromatizantes mais versáteis da pâtisserie. A baunilha tem sua 
maior produção concentrada em quatro regiões no mundo, México, África (Madagascar – 70% 
da produção mundial), Indonésia, Taiti. 
Fava inteira - Cortamos a fava e retiramos suas sementes para utilizar. 
Extrato de baunilha - o extrato de baunilha pode ser obtido pela maceração das favas em uma 
solução de álcool durante meses. 
Vanilina – forma muito concentrada de extrato normalmente disponível apenas para 
profissionais. Usada industrialmente para aromatizar produtos. 
Essência artificial de baunilha ou extrato artificial de baunilha – é 100% artificial. Sabor 
imitação da baunilha. 
Açúcar de baunilha ou açúcar vanile – nada mais é que um açúcar aromatizado com baunilha. 
Podemos prepará-lo juntando uma fava de baunilha ao açúcar e deixando descansar por pelo 
menos uma semana. 
 
ESSÊNCIAS, EXTRATOS E ÁGUA DE FLORES 
 
As essências e os extratos são saborizantes líquidos concentrados, obtidos através da 
maceração ou destilação de sabores essenciais de vários ingredientes, como plantas, frutas, 
oleaginosas e outros componentes como café e bebidas. São usados para dar sabor. Os 
melhores extratos são os obtidos por processos naturais e possuem um sabor mais complexo, 
puro e delicado. As essências e extratos são muito potentes e devem ser usados com cuidado, 
em pequenas quantidades. 
Os mais encontrados no mercado são: 
 amêndoa 
 nozes 
 avelãs 
 pistache 
 baunilha 
 limão 
 abacaxi 
 água de flor de laranjeira 
 água de rosas 
 café 
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CORANTES 
 
Os corantes podem ser naturais ou artificiais e são muito utilizados para agregar cor ou tingir 
inúmeras produções da confeitaria. Todos os corantes comerciais são artificiais. Vermelho, 
amarelo, verde e azul são as cores mais comuns. Eles são vendidos na forma líquida, em gel e 
em pó. 
Outro corante muito utilizado é o corante caramelo obtido através da cocção do açúcar até que 
queime. Este caramelo é processado para remover o sabor amargo. O que sobra é um corante 
intenso utilizado para escurecer massas como, por exemplo, a do pumpernickel. Normalmente 
os corantes são potentes e devem ser adicionados aos poucos, com muito cuidado, até atingir a 
coloração desejada. 
LICORES E BEBIDAS 
São adicionados às produções com a finalidade de enriquecer seu aroma e sabor. 
 Grand Marnier 
 Cointreau 
 Amaretto 
 Frangélico 
 Creme de Cacau 
 Creme de Café 
 Tia Maria 
 Kahlúa 
 Rum 
 Conhaque 
 Armanhaque 
 Kirsch (aguardente de cerejas) 
 Calvados (maçã) 
 Poire 
 Chartreuse 
 Vinhos brancos e tintos, Marsala, Moscatel, Vinho Madeira, Vinho do Porto, etc. 
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CHOCOLATE 
 
Proveniente do fruto do cacaueiro, o chocolate, tecnicamente chamado de Theobroma Cacao 
(alimento dos deuses) é um produto muito utilizado em toda a pâtisserie. Os tipos mais comuns 
encontrados no mercado são: 
Cacau 100% - usado em confeitarias para dar cor e sabor acentuado em produções 
Cacau em pó – alcalino e o não alcalino – pode ser adoçado ou não 
Cobertura - chocolate mais viscoso e mais líquido – possui de 30 a 40% de manteiga de cacau 
- quanto mais manteiga de cacau, mais líquido e viscoso e mais caro também – usada para 
moldar e banhar 
Amargo - (bittersweet chocolate) – até 70% de pasta de cacau 
Chocolate ao leite - pasta de cacau, açúcar, sólidos de leite (14% no mínimo), baunilha e 
manteiga de cacau 
Chocolate branco - os melhores têm alto teor de manteiga de cacau e leite desidratado ou 
condensado. Não contém pasta de cacau – alguns contém gordura vegetal 
Chocolate meio amargo - 35% pasta de cacau – ideal seria de 45 a 50% 
Chocolate hidrogenado - toda a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal 
hidrogenada e por isto não necessita de temperagem*. 
 
OLEAGINOSAS 
 
Oleaginosas são indispensáveis na cozinha de todas as culturas do mundo. Repletas de 
proteínas, vitaminas e minerais, são extremamente ricas em óleos, o que faz com que elas 
tenham um sabor rico e intenso. Podem ser usadas cruas ou tostadas. A exposição das 
oleaginosas ao calor faz com que elas desprendam mais sabor e aroma. 
 
Conservação: 
A grande quantidade de óleo que possuem faz com que elas fiquem rançosas se armazenadas 
impropriamente ou por muito tempo. 
Temperatura ambiente: quatro a seis semanas 
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Geladeira: até três meses 
Freezer: nove meses a um ano 
Oleaginosas torradas devem ser armazenadas em temperatura ambiente no máximo por duas 
semanas. 
Amêndoas – para retirar as peles das amêndoas colocar em água fervendo, aguardar alguns 
minutos e então retirar a pele que se solta facilmente. 
Avelãs – para retirar a pele das avelãs devemos tostá-las no forno a 180º C e então retirar a pele 
friccionando as avelãs com as mãos ou com a ajuda de um pano. 
Tiopos: 
 Nozes 
 Pecans 
 Pistaches – retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as amêndoas. 
 Castanha do Pará 
 Castanha de caju 
 Macadâmia 
 Pinolis 
 Amendoim – retirar a pele usando o mesmo processo aplicado para as avelãs. 
FRUTAS 
Frutas são indispensáveis para a pâtisserie. Estão disponíveis de várias formas e são a alma de 
diversas produções. 
Frescas 
Como o próprio nome diz, as frutas devem ser frescas. Se possível compre sempre as frutas da 
estação. Só lave as frutas quando for utilizá-las. Umidade em excesso pode acelerar o processo 
de deterioração, abreviando a vida útil das mesmas. 
Congeladas 
Polpas congeladas são muito utilizadas na pâtisserie, principalmente em se tratando de frutas 
exóticas ou que não estão disponíveis durante todo o ano. 
Secas / passas 
Glaceadas 
Em calda 
Pasta - damasco, tâmaras 
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FLORES 
 
Algumas flores são consideradas comestíveis e podem ser usadas para enfeitar e enriquecer 
uma produção. Devem ser armazenadas