Questionário sobre Lipídios

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Questionário Bioquímica dos Alimentos 
Aula 04 – LIPÍDIOS 
 
1. Observe a composição molecular de alguns ácidos graxos C18. Qual deles possui menor 
temperatura de fusão? 
 
A) CH3 (CH2 )16COOH (ácido esteárico). 
B) CH3 (CH2)7 CH=CH(CH2)7 COOH (ácido oléico). 
C) CH3(CH2)4 (CH=CHCH2)2 (CH2) 6 COOH (ácido linoléico). 
D) CH3 (CH2) (CH=CHCH2)3 (CH2)6 COOH (ácido α-linolênico). 
 
2. Em consulta com nutricionista, paciente pergunta se as margarinas são indicadas para frituras. 
O nutricionista explica que elas não devem ser utilizadas, já que apresentam: 
 
A) alto ponto de fumaça, formando, rapidamente, melanina 
B) baixo ponto de fumaça, formando, rapidamente, acroleína 
C) baixo ponto de fumaça, formando, rapidamente, ácido graxo insaturado 
D) alto ponto de fumaça, formando, rapidamente, acroleína 
 
3. Sobre os principais fatores envolvidos na degradação do óleo e/ou gordura durante o processo 
de fritura assinale a alternativa incorreta: 
 
A) A taxa de oxidação está associada com área superficial do óleo exposto ao contato com o oxigênio do ar. 
B) A decomposição de óleos e gorduras pode ser diminuída se o processo de fritura for realizado 
com pequena quantidade de óleo ou de gordura, em recipientes altos e estreitos, diminuindo-se, 
portanto, o contato desse óleo ou gordura com o oxigênio 
C) Durante os processos que utilizam aquecimento, quando a temperatura do óleo e da gordura fica 
acima de 120°C, ocorre a emissão de fumaça e o início dos processos oxidativos 
D) A gordura vegetal hidrogenada sofre menos oxidação do que o óleo vegetal. 
E) A presença de antioxidantes no óleo atua bloqueando a formação de radicais livres, mesmo em 
pequenas quantidades. Entre os antioxidantes, os tocoferóis são encontrados naturalmente na 
maioria dos óleos vegetais 
 
4. As mudanças físicas que ocorrem no óleo ou gordura durante o processo de fritura incluem: 
 
A) escurecimento, aumento na viscosidade, aumento do ponto de fumaça e formação de espuma 
B) escurecimento, diminuição na viscosidade, diminuição do ponto de fumaça e formação de espuma 
C) escurecimento, aumento na viscosidade, diminuição do ponto de fumaça e formação de espuma 
D) escurecimento, diminuição na viscosidade, aumento do ponto de fumaça e formação de espuma 
 
 
 
5. Óleos ou gorduras são excelentes condutores de calor e, por isso, o processo de fritura é 
relativamente prático em unidades produtoras de refeições, destacando-se também pelo sabor 
agregado às preparações. Em relação ao ponto de fumaça e técnicas de preparo, assinale a 
alternativa correta. 
 
A) Óleo de soja é o mais indicado para frituras de imersão, por possuir o ponto de fumaça mais elevado 
quando comparado com demais óleos e gorduras. 
B) Manteiga e margarina são mais indicadas para frituras de imersão, por possuírem ponto de fumaça 
menos elevado quando comparado com demais gorduras e óleos. 
C) Gordura vegetal hidrogenada é a mais indicada para frituras de imersão, por possuir o ponto de 
fumaça menos elevado quando comparado com demais óleos e gorduras. 
D) Óleo de soja é o mais indicado para frituras de imersão, por possuir o ponto de fumaça menos elevado 
quando comparado com demais óleos e gorduras. 
E) Manteiga e margarina são mais indicadas para frituras de imersão, por possuírem ponto de fumaça 
mais elevado quando comparado com demais gorduras e óleos. 
 
6. A decomposição de óleos e gorduras pode ocorrer pelo aquecimento excessivo, como em 
processos de fritura. Intensificado esse tratamento térmico, observa-se a produção de uma 
substância que irrita as mucosa gástrica, sendo potencialmente cancerígena, conhecida como: 
A. glicerol. 
B. acroleína. 
C. compostos fenólicos 
D. acrilamida. 
E. tocoferóis. 
7. Sobre a degradação dos lipídios, estão corretas as afirmativas, com EXCEÇÃO de: 
 
A) As reações hidrolíticas são catalisadas pela ação do calor e umidade, com a formação de ácidos graxos 
livres 
B) A auto-oxidação lipídica está associada à reação do oxigênio com ácidos graxos insaturados e 
acontece em três etapas: iniciação, propagação e término 
C) À medida que se aumenta o uso do óleo na fritura, as reações de oxidação se intensificam. Nesse 
ponto, o alimento frito pode apresentar um excesso de óleo absorvido e o centro do alimento não 
completamente cozido. 
D) Ao aquecer uma gordura a altas temperaturas, o glicerol é desidratado, produzindo a acroleína. Essa 
substância é importante para o organismo pois facilita a absorção de vitaminas. 
E) Pelo fato de as gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras 
devem ser escolhidas aquelas que tiverem maior resistência à temperatura. 
 
 
 
 
8. Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da 
estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes. Sobre este 
assunto assinale a alternativa INCORRETA. 
 
A) Na cocção por fritura em óleos ou gorduras, o teor de compostos polares — substâncias advindas das 
reações de oxidação, hidrólise e polimerização — deve ser inferior a 25%. 
B) As propriedades tensoativas da lecitina, e sua utilização como agente emulsificante nos alimentos, 
são provenientes da estrutura molecular dos fosfolipídios, componentes ativos da lecitina. Estes são 
formados por uma porção hidrofóbica e uma porção hidrofílica 
C) O ponto de fusão dos lipídios aumenta com o nº de átomos de carbono e diminui com as insaturações 
D) Os ácidos graxos insaturados na configuração trans apresentam ponto de fusão menor que os ácidos 
graxos na configuração cis. 
E) A velocidade de oxidação depende do grau de insaturação do ácido graxo, ou seja, quanto maior o 
número de duplas ligações, maior a suscetibilidade à reação. 
 
9. A rancificação dos lipídios é caracterizada pela formação de odor e sabor indesejável nos 
produtos. Sobre este processo de deterioração, leia as sentenças e assinale a alternativa 
INCORRETA: 
A) Pode ser de natureza oxidativa ou lipolítica (hidrolítica). 
B) Na rancidez hidrolítica ocorre a liberação de ácidos graxos livres voláteis de baixo peso molecular e 
a presença de água acelera este processo. 
C) Os principais substratos da reação auto-oxidativa são os ácidos graxos insaturados. 
D) Os tocoferóis (Vitamina E) são pró-oxidantes. 
E) Os principais produtos finais da oxidação lipídica compreendem os derivados da decomposição de 
hidroperóxidos, como álcoois, aldeídos, cetonas, ésteres e outros hidrocarbonetos. 
 
 
10. Os lipídios são o substrato de uma das alterações mais importantes dos alimentos. A 
rancificação auto-oxidativa provoca o aparecimento de cores e odores. De acordo com o assunto 
marque a alternativa INCORRETA. 
 
A) O processo de oxidação é causado pela auto-oxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos 
insaturados por oxigênio atmosférico. 
B) A oxidação lipídica pode ocorrer tanto em baixa quanto em elevadas Aw. 
C) O efeito das reações de oxidação dos lipídeos provoca aumento do valor nutritivo do alimento, pois 
destrói vitaminas ácidos graxos essenciais, pigmentos e proteínas. 
D) Os antioxidantes em alimentos são capazes de retardar ou impedir o desenvolvimento de sabor 
rançoso ou outras deteriorações aromáticas em alimentos, decorrendo da oxidação. 
E) A fração lipídica dos alimentos está relacionada a diversas propriedades organolépticas, como aroma, 
coloração, textura e suculência 
 
 
 
 
 
11. Com o surgimento das refeições prontas, das cadeias de fast food e dos produtos de confeitaria, 
dentre outros, aumentou o consumo da gordura vegetal parcialmente hidrogenada, presente nos mais 
variados produtos alimentícios, desde margarinas e cremes vegetais, até sorvetes e biscoitos. Os 
sucessivos avanços em pesquisas, relacionando o consumo de isômeros trans das gorduras hidrogenadas 
com as doenças coronarianas e os riscos para a saúde humana, foram amplamente difundidos entre apopulação mundial. Surgiu, então, a necessidade de se buscar produtos alternativos para substituir as 
gorduras vegetais hidrogenadas. Uma das alternativas encontradas pela indústria foi o desenvolvimento 
de óleos vegetais 
 
A) interesterificados. B) oxidados. C) hidrogenados. D) fotoxidados. 
 
 
12. Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um 
tratamento térmico, devem-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não 
constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. A temperatura é uma das formas 
de controle, e esta não deve ser superior a: 
A) 200ºC. B) 150ºC. C) 180ºC. D) 120ºC. E) 100ºC. 
 
13. Com relação aos lipídeos (gorduras) assinale a alternativa CORRETA: 
 
A) A gordura vegetal hidrogenada pode ser formada pelo processo de hidrogenação natural, que ocorre 
quando o animal rumina, ou durante o processo industrial de hidrogenação parcial, que transforma os 
óleos em gorduras mais consistentes à temperatura ambiente. 
B) Considerando os ácidos graxos, o azeite de oliva possui na sua composição elevada quantidade de 
ácidos graxos insaturados. 
C) Para maior preservação da qualidade, deve-se armazenar a embalagem de azeite de oliva em ambiente 
sem incidência de luz e longe do calor, sendo que a embalagem mais adequada para engarrafar este tipo 
de azeite é a escura. 
D) Manter uma dieta equilibrada com baixa ingestão de colesterol pode parecer difícil pela seleção de 
alimentos com baixo conteúdo ou sem colesterol, pois este é amplamente difundido na natureza, sendo 
encontrado em alimentos de origem tanto animal como vegetal (como por exemplo, manteigas, 
margarinas, óleos de soja, de milho, carnes gordas, toucinho, banha etc.) uma vez que o colesterol é 
derivado do metabolismo dos lipídeos. 
 
 
14. A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre ácidos graxos 
insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos 
lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e terminação), que 
são caracterizadas, respectivamente: 
 
A) pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais 
livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e 
nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. 
B) pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais 
dos lipídeos por combinação dos radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e 
hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres. 
C) pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos primeiros radicais 
livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e 
nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. 
D) pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e 
hidroperóxidos; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas 
e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. 
 
 
15. Sobre óleos e gorduras, é INCORRETO afirmar que: 
 
A) o ponto de fumaça é a temperatura na qual a decomposição da gordura é percebida por meio de uma 
fumaça branco-azulada. 
B) a utilização de óleos, exceto azeite de oliva, para frituras é recomendada, pois esses possuem pontos 
de fumaça elevados. 
C) a utilização de recipientes estreitos e fechados é recomendada a fim de evitar as alterações nas 
propriedades de gorduras e óleos para reduzir a superfície de contato com o oxigênio. 
D) os valores de temperatura do ponto de fumaça tornam-se mais altos se o óleo já foi utilizado em 
outras preparações. 
 
16. O processo industrial desenvolvido com a função de modificar os óleos vegetais líquidos como 
substitutos da funcionalidade da gordura animal na produção de alimentos e que altera a configuração 
dos ácidos graxos da forma cis para trans, é chamado de: 
 
A) saponificação; B) hidrólise ácida; C) esterificação; D) desidratação; E) hidrogenação 
 
17. Óleos e gorduras têm um papel fundamental na alimentação humana. Além de fornecerem calorias, 
agem como veículo para as vitaminas lipossolúveis, como A, D, E e K. Também são fontes de ácidos 
graxos essenciais como o linoleico, linolênico e araquidônico e contribuem para a palatabilidade dos 
alimentos. Nos últimos anos tem surgido um crescente interesse na tecnologia de modificação dos óleos 
e gorduras. Sobre o tema assinale a alternativa correta: 
 
A) Na natureza, os ácidos graxos geralmente estão na configuração trans. 
B) Os ácidos graxos trans são sólidos à temperatura ambiente, com ponto de fusão mais baixo, podendo 
ser considerados intermediários entre os ácidos graxos insaturados e os ácidos graxos saturados. 
C) Quanto mais sólida a gordura de origem vegetal após o processo de hidrogenação, menor será a 
concentração de ácido graxo trans (AGT). 
D) A interesterificação é um processo que envolve alteração do perfil de fusão dos lipídios sem 
modificação da composição dos ácidos graxos.