2021 Bioquímica dos Alimentos Aol 2

Prévia do material em texto

Bioquímica dos Alimentos (Nutrição) - 20211.B
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
Pergunta 1
1/1
Qual o nome do composto escuro formado no escurecimento enzimático: 
polifenol oxidases. 
tirosinas; 
melanoidinas; Resposta correta
ácidos; 
quinona; 
Pergunta 2
1/1
O amido resistente fornece um (a) melhor _______________ aos alimentos que o utilizam do que as fibras convencionais. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
umidade; 
higroscopicidade. 
textura; Resposta correta
umidade; 
solubilidade; 
aroma; 
Pergunta 3
1/1
A caramelização é uma reação entre: 
Aminoácido e carboidrato; 
 Carboidrato e gordura; 
Carboidrato e aminoácido; 
Carboidrato e carboidrato; Resposta correta
Carboidrato e ácido. 
Pergunta 4
1/1
 “A solubilidade dos açúcares tem muita utilização na indústria porque não gera aumento na __________________, o que prediz sobre a ________________ desse alimento”. Assinale a alternativa que preenche as lacunas corretamente: 
Atividade de água e conservação; Resposta correta
Quantidade total de água e solubilização; 
Quantidade total de água e conservação; 
Atividade de água e solubilização; 
Atividade de água e atividade óptica; 
Pergunta 5
1/1
O pH interfere na atividade das ____________, podendo até parar totalmente sua ação nas reações. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
substrato; 
 moléculas;
reações; 
vitaminas; 
enzimas; Resposta correta
Pergunta 6
1/1
A reação de Maillard é bem comum no nosso dia e na indústria e ela causa um escurecimento por mecanismos não enzimáticos. Essa reação é de um ____________ + um _______________. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
Açúcar (redutor ou não) e mineral; 
Açúcar redutor e outro carboidrato; 
Açúcar redutor e aminoácido; Resposta correta
Açúcar (redutor ou não) e aminoácido; 
Substrato e enzima. 
Pergunta 7
1/1
O estado amorfo, sem forma é o estado ____________ dos açúcares. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
Vítreo; Resposta correta
Solúvel; 
Higroscópico; 
Enzimático; 
Úmido. 
Pergunta 8
1/1
Fatores que interferem na reação de Maillard são o pH e a temperatura. Quanto maiores forem esses estímulos ____________ acontece a reação de Maillard. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
Para totalmente; 
Mais rápido; Resposta correta
Não muda nada. 
Fica em estado de espera; 
Mais devagar; 
Pergunta 9
1/1
São componentes essenciais para ocorrer o escurecimento enzimático em frutas e hortaliças: 
Enzima, substrato e nitrogênio; 
Só enzima e substrato; 
Enzima, substrato e carbono; 
Enzima, substrato e hidrogênio; 
Enzima, substrato e oxigênio; Resposta correta
Pergunta 10
1/1
Uma das principais funções dos carboidratos é fornecer energia. Tanto os animais quanto os vegetais têm suas reservas energéticas de carboidratos. Marque a alternativa que contêm o nome da molécula de reserva de carboidrato vegetal e animal, respectivamente: 
Amido e amido; 
Celulose e hemicelulose; 
amido e glicogênio; Resposta correta
Glicogênio e amido; 
hemicelulose e celulose.