AOL3 DE BIOQUIMICAS DOS ALIMENTOS

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AOL3 DE BIOQUIMICAS DOS ALIMENTOS (8/10) 
 
O estado amorfo, sem forma é o estado ____________ dos açúcares. Assinale a 
alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
Incorreta 
1.  
Higroscópico; 
2. 
Vítreo; 
3. 
Úmido. 
4. 
Enzimático; 
5. 
Solúvel; 
 Pergunta 2 
/1 
Sobre as propriedades funcionais dos carboidratos (marque V ou F e assinale a 
alternativa com a ordem correta): 
( ) A solubilidade pode ser afetada pela temperatura; 
( ) A cristalização é a propriedade que origina o leite (lactose); 
( ) O açúcar invertido é utilizado na indústria pelo seu poder mais adoçador; 
Correta 
1.  
F – F – V 
2. 
V – F - V 
3. 
F – V – V. 
4. 
V – V - V 
5. 
F – F - F 
 Pergunta 3 
/1 
A formação das moléculas de oligossacarídeos e polissacarídeos se dão pelas ligações 
glicosídicas. As ligações glicosídicas ocorrem entre átomos de ________________ e 
um grupo hidroxila do carbono da outra cadeia. Assinale a alternativa que preenche 
corretamente a lacuna: 
Correta 
1.  
nitrogênio. 
2. 
hidrogênio; 
3. 
carbono; 
4. 
oxigênio; 
5. 
enxofre. 
 
 Pergunta 4 
/1 
O amido resistente fornece um (a) melhor _______________ aos alimentos que o 
utilizam do que as fibras convencionais. Assinale a alternativa que preenche 
corretamente a lacuna: 
umidade; 
Correta 
1.  
solubilidade; 
2. 
textura; 
3. 
higroscopicidade. 
4. 
umidade; 
5. 
aroma; 
 Pergunta 5 
/1 
O amido em sua forma natural é pouco solúvel em água. O que faz ele se solubilizar e 
”inchar”, causando seus papeis na indústria? 
1. 
substratos; 
2. 
Frio extremo; 
3. 
enzimas; 
4. 
calor. 
5. 
 
Correta 
  Pergunta 6 
/1 
Qual o nome do composto escuro formado no escurecimento enzimático: 
Incorreta 
1.  
melanoidinas; 
2. 
quinona; 
3. 
polifenol oxidases. 
4. 
ácidos; 
5. 
tirosinas; 
 Pergunta 7 
/1 
Fatores que interferem na reação de Maillard são o pH e a temperatura. Quanto maiores 
forem esses estímulos ____________ acontece a reação de Maillard. Assinale a 
alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
Correta 
1. 
Mais devagar; 
2. 
Não muda nada. 
3. 
Para totalmente; 
4. 
Fica em estado de espera; 
5. 
Mais rápido; 
 
  Pergunta 8 
/1 
A doçura relativa pode ser influenciada por alguns fatores. São eles: 
Correta 
1.  
Sinergismo e forma do açúcar; 
2. 
Sinergismo e presença de oxigênio; 
3. 
Forma de açúcar e presença do oxigênio; 
4. 
Ligações glicosídicas e forma do açúcar. 
5. 
Ligações glicosídicas e sinergismo; 
 Pergunta 9 
/1 
O açúcar invertido é proveniente de qual sacarídeo e qual a classificação deste 
sacarídeo? 
Correta 
1.  
Sacarose, polissacarídeo; 
2. 
Lactose, oligossacarídeo. 
3. 
Glicose, monossacarídeo; 
4. 
Sacarose, oligossacarídeo; 
5. 
Glicose, polissacarídeo; 
 Pergunta 10 
/1 
A reação de Maillard é bem comum no nosso dia e na indústria e ela causa um 
escurecimento por mecanismos não enzimáticos. Essa reação é de um ____________ + 
um _______________. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
Correta 
1. 
Açúcar redutor e aminoácido; 
2. 
Açúcar (redutor ou não) e aminoácido; 
3. 
Substrato e enzima. 
4. 
Açúcar redutor e outro carboidrato; 
5.