Web03 - Bromatologia21.1 - Daniely Dias

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BROMATOLOGIA – WEB 03
Professora Daniely Dias
Nutricionista | Doutora em nutrição
Frutas
▪ As frutas são um dos principais
responsáveis pelo fornecimento de
micronutrientes, como as vitaminas
e minerais.
▪ São classificadas em 5 tipos
título
▪ Não mais que seis 
bullets por slide
▪ Não mais que uma 
mensagem por slide
▪ Use linguagem visual 
como apoio para o texto
Fruta fresca
▪Aquela que apresentando 
maturação adequada e condições 
organolépticas habituais, pode ser 
consumida de forma imediata. 
Denominação extensiva àquelas 
que provem de frigoríficos
título
▪ Não mais que seis 
bullets por slide
▪ Não mais que uma 
mensagem por slide
▪ Use linguagem visual 
como apoio para o texto
Fruta seca
▪ São as que por natureza, se 
apresentam com o endocarpo 
mais ou menos lignificado, cuja 
semente é parte comestível (noz, 
avelã, amêndoa, castanha entre 
outros)
título
▪ Não mais que seis 
bullets por slide
▪ Não mais que uma 
mensagem por slide
▪ Use linguagem visual 
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Fruta dessecada
▪ Fruta fresca privada da maior parte do seu 
conteúdo aquoso, por meios naturais como 
dessecação ao sol, com a finalidade de conservá-la
▪ Características organolépticas:
▪ Aspecto: frutas inteiras ou em pedaços, de 
consistência própria, não esmagadas.
▪ Cor: própria.
▪ Cheiro: próprio.
▪ Sabor: próprio.
▪ Características físicas:
▪ Unidade: máximo 25%
título
▪ Não mais que seis 
bullets por slide
▪ Não mais que uma 
mensagem por slide
▪ Use linguagem visual 
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Fruta desidratada
▪ Semelhante a anterior, mas o 
procedimento de desidratação é 
obtido aplicando meios físicos 
controlados, geralmente túneis 
de ar quente
título
▪ Não mais que seis 
bullets por slide
▪ Não mais que uma 
mensagem por slide
▪ Use linguagem visual 
como apoio para o texto
Fruta cristalizadas 
ou glaceadas
▪ Produtos preparados com frutas,
nas quais se substitui parte da
água de constituição por açúcar,
com tecnologia adequada,
recobrindo-as ou não com uma
camada de sacarose.
▪ Água: A maioria das frutas e hortaliças contém mais de 80% de água.
▪ Carboidratos: Pode variar de 2 a 40%. Em frutas verdes o amido predomina e as frutas
maduras os carboidratos são: sacarose, glicose e frutose. Uma porção significativa dos
carboidratos é encontrada na forma de fibras, que no processo de amadurecimento se
transformam em fibras solúveis.
▪ Proteínas e Lipídeos: Contribuem com menos de 1%.
▪ Ácidos orgânicos: As maiorias possuem ácidos em grandes quantidades, que são utilizados
no processo de amadurecimento.
▪ Vitaminas: São encontradas vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis.
▪ Minerais: São encontrados vários minerais importantes, alguns exemplos: cálcio, magnésio,
sódio e potássio.
Composição 
química das frutas
▪ Vária de acordo com o vegetal;
▪ Responsável por alterações associadas ao amadurecimento (cor, textura, hidrólise de
amido, sabor e síntese de novas substâncias);
▪ Produtos climatérico e não-climatéricos
Respiração
▪ São frutas que na etapa final do desenvolvimento,
apresentam acentuado aumento na taxa respiratória até
atingirem um ponto máximo (pico climatérico), a partir do
qual começam a decrescer.
▪ Modificam rapidamente a cor quando amadurecem;
▪ Aumento da taxa de respiração;
▪ Degradação da clorofila e aparecimento de pigmentos
(carotenóides e antocianinas);
▪ Exemplos: maçã, banana, goiaba, jaca, kiwi, manga, mamão,
pêra, caqui, pêssego, melancia, maracujá, tomate, abacate,
damasco, tomate…
Frutas climatéricas
▪ São frutas que apresentam decréscimo 
contínuo na taxa de respiração após a 
colheita, independentemente do estágio 
de desenvolvimento em que foram 
colhidos. 
▪ Transformações bioquímicas relacionadas 
com a maturação são mais lentas; 
▪ Taxa de respiração constante; 
▪ Colheita deve ser feita no estágio ótimo 
de amadurecimento, só amadurecem 
quando ligados à planta; 
▪ Exemplos: cereja, uva, laranja, limão, 
abacaxi, pepino, berinjela, alface, repolho, 
couve-flor, aspargo
Frutas não 
climatéricas
Etileno: 
hormônio do 
amadurecimento
▪ Temperatura
▪ Em baixas temperaturas, de refrigeração, as frutas podem diminuir a intensidade respiratória e
em altas temperaturas as frutas podem aumentar a intensidade respiratória.
▪ Concentração de O2 e CO2
▪ Uma redução no teor de O2 ou um aumento na concentração de CO2 levam a redução da taxa
respiratória. Isso pode ser conseguido através do uso de embalagens com atmosfera
modificada, por exemplo.
▪ Etileno
▪ É um fito hormônio natural e também participa no processo de amadurecimento. A aplicação
artificial de etileno leva a um processo de amadurecimento em frutos imaturos. Existe uma
prática comum, que é o uso do Carbureto (em contato com a umidade do ar produz acetileno)
em frutas, principalmente em bananas e maçãs. Mas essa prática é ilegal em várias cidades do
Brasil (muitas vezes pode conter arsênio e fósforo, substâncias cancerígenas).
Fatores que influenciam a intensidade 
respiratória
▪ Mudança na coloração
▪ Clorofila, Carotenoides, Antocianinas
▪ Mudança nos compostos voláteis
▪ Mudança nos ácidos
▪ Sua concentração tende a cair durante a maturação
▪ Mudança nos carboidratos
▪ Degradação do amido, com a formação de açúcares.
▪ Escurecimento enzimático
▪ Ricas em compostos fenólicos que após o processo oxidativo formam pigmentos
escuros, denominados melanoidinas. Ex: retirar a casca da maça, e rapidamente
percebemos uma coloração escurecida.
Mudanças bioquímicas
▪Umidade;
▪ acidez titulável;
▪ acidez em ácidos orgânicos;
▪ glicídios redutores em glicose (038/IV);
▪ glicídios não redutores em sacarose (039/IV);
▪ cinzas (018/IV);
▪ fibra alimentar (045/IV e 046/IV);
▪ dióxido de enxofre (050/IV);
▪minerais e metais pesados (cap. XI).
Análises
Mel
▪ Produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do
néctar das flores (mel de flores) ou secreções procedentes das
partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores
de plantas que ficam sobre as partes vivas das plantas, que as
abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias
específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da
colmeia (mel de melato).
Instrução normativa nº 11 de 20 de outubro de 2000
▪ Por sua origem botânica.
▪ EX.: Mel de flores ou de melado.
▪ Procedimento de obtenção.
▪ EX.: Escorrido, prensado, centrifugado, filtrado.
▪ Apresentação.
▪ EX.: Mel, Mel em favos, Mel com pedaços de favos, Mel cristalizado, Mel cremoso, etc.
Classificação
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
▪ Cor: Será variável desde quase incolor até a coloração pardo-
escura, porém sendo uniforme em todo volume do envase que o
contenha.
▪ Sabor e aroma: Deverá ter sabor e aroma característicos e estar
livre de sabores e aromas indesejáveis.
▪ Consistência: Poderá ser fluida, viscosa ou cristalizada total ou
parcialmente.
Controle de qualidade
AVALIAÇÃO DA MATURIDADE
OBS: As principais fraudes no mel são a adição de água ou de produtos açucarados.
▪ O teor de umidade deve estar em torno de 20%, e deve ser medido em refratômetro. Um
alto valor de umidade está associado à fermentação microbiana presente no mel.
▪ Determinação de açúcares redutores (lactose e maltose). Deve-se encontrar valores em
torno de 60% para esses açúcares.
Controle de qualidade
AVALIAÇÃO DA PUREZA
OBS: Avaliação de detritos e resíduos da colmeia, o que atesta a autenticidade do mel
▪ Sólidos insolúveis em água devem conter no máximo 0,1%, um valor maior do que 0,1% o mel
está reprovado. O teste é realizado através do resíduo de uma filtração, seco a 105ºC em
estufa.
▪ Minerais devem conter no máximo 0,6%, um aumento desse valor está fora do especificado. O
teste se verifica através da incineração do mel em mufla.
▪ O Pólen deve fazer parte do mel, a ausência de pólen é um grande indicativo de que o mel é
falsificado.
Controle de qualidade
Leite
▪ Do ponto de vista biológico o leite é o produto da
secreção dasglândulas mamárias de fêmeas de
mamíferos. O leite é uma mistura homogênea de um
grande número de substâncias (lactose, carboidratos,
enzimas, etc).
Composição química
Constituintes do leite Proporção
Água 85,4 - 87,7%
Sólidos totais
Lipídeos 3,4 - 5,1%
Sólidos totais desengordurados
Proteína 3,3 - 3,9%
Carboidrato (lactose) 4,9%
Minerais (cinzas) 0,68 - 0,74%
▪ QUANTO AO TEOR DE GORDURA
▪ Integral à 3,4 a 3,8%
▪ Semidesnatado à 1,0 a 2,0%
▪ Desnatado à Máximo 0,1%
▪ SANITÁRIA – SEGUNDO A LEGISLAÇÃO
▪ TIPO A: Ordenha mecânica. Máximo de 10.000 UFC/mL. Após o processo de
pasteurização esse valor tem que estar no máximo em 500.
▪ TIPO B: Ordenha manual. Máximo de 500.000 UFC/mL Após o processo de
pasteurização esse valor tem que estar no máximo em 50.000.
▪ TIPO C: 3% de gordura e 300.000 UFC/mL após o processo de pasteurização.
Classificação
▪O LEITE É UMA MISTURA COMPLEXA DE GORDURAS PROTEÍNAS, 
AÇÚCARES E MINERAIS.
▪QUALIDADE:
▪ Livre de todos os germes patogênicos;
▪ Baixa contagem de microrganismos;
▪ Livre de matérias estranhas e sedimentos;
▪ Sabor levemente adocicado, flavor aromático, livre aromas e sabores 
estranhos;
▪ Padrões legais (gordura, sólidos totais e desengordurados e acidez).
Controle de qualidade
▪ FRAUDE POR AGUAGEM
▪ Índice Crioscópico - Relação com o ponto de congelamento do leite, que é de -
0,512°C. Quanto maior a quantidade de água proveniente da fraude, maior o
ponto de congelamento.
▪ Densidade - É uma relação de massa/solvente, ou seja, quanto maior a
quantidade de água no leite, menor será o valor de sua densidade.
▪ Sólidos Totais - Este teste também está relacionado à fraude por Aguagem.
Através do teste realizado de forma direta realizado em estufa a 105ºC, com
adição de água a concentração dos sólidos totais é reduzida.
Controle de qualidade
Creme de leite
Produto rico em gordura, resultante da desnatação do leite.
Manteiga
Produto resultante da agitação do creme de leite fresco ou
fermentado pela adição de fermento láctico, podendo ou não
conter sal (NaCl).
Queijo
Produto obtido do leite integral padronizado, magro ou desnatado,
coagulado natural ou artificialmente, adicionado ou não de
substâncias complementares permitidas.
Laticínios (derivados do leite)
Leite desidratado
Produto resultante da desidratação parcial ou total, como por
exemplo, leite em pó, leite em pó modificado, leite em pó
acidificado, leite em pó maltado e farinhas lácteas.
Doce de leite
Produto resultante da cocção do leite com açúcar (sacarose ou
glicose), adicionada ou não de aromatizantes, até concentração
conveniente e parcial da caramelização.
Leite evaporado
Ou leite condensado sem açúcar. Produto resultante da
desidratação parcial à vácuo de leite próprio para o consumo,
seguido de homogeneização, enlatamento e esterilização
Laticínios (derivados do leite)
▪ Características organolépticas
▪ Cor
Branco opaca (reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato de cálcio e
caseína), amarelada pelo caroteno (lipossolúvel);
Cores anormais: desenvolvimento microbiano
- Vermelho: bactéria Serratia marcescens
- Azul: Pseudomonas
Análises
▪ Características organolépticas
▪ Sabor
Levemente adocicado, e depende do equilíbrio entre o
teor de açúcar (lactose) e o teor de sal (NaCl) presentes.
Sensação macia ou ácida: proteínas e gorduras.
▪ Aroma
Típico, bastante suave, e está relacionado ao teor de
ácido cítrico, na forma de citrato.
Análises
▪ Características físico-químicas
Preparo da amostra
Homogeneizar a amostra a 15ºC, agitando ou invertendo o recipiente 5 ou 6 
vezes
Presença de grumos: banho-maria a 38ºC, esfriar e homogeneizar.
Análises
▪ Teste de sedimentação
Sedimentos = condições sanitárias indesejadas
Filtração do leite em papel filtro e observação do tipo e quantidade de 
resíduos retidos no disco.
Análises
▪ Acidez (método de Dornic) 
• A acidez do leite é bastante variável, de acordo com seu conteúdo de sais minerais,
proteínas, volume de indicador adicionado, tonalidade do ponto de viragem.
• Um aumento no número de bactérias aumenta a acidez do leite que pode ser
detectada por titulação. A acidez do leite é expressa em graus Dornic. Cada grau Dornic
corresponde à 1 mg ácido láctico em 10mL de leite.
Análises
▪ Acidez (método de Dornic) 
→ →
Obs: cada 0,1mL da solução de NaOH gasto na 
titulação equivale a 1º Dornic
10 ml de amostra 
homogeneizada 
(erlenmeyer)
Adicionar 2 gotas de 
solução alcoólica de 
fenolftaleína (1%m/v)
Titular com 
solução NaOH
Observar 
aparecimento da 
cor rosa
Análises
▪ Acidez (método de Dornic) 
Resultado Acidez 
Qualidade do leite
Bom 16 a 21º Dornic Normal 
Impróprio >21º Dornic Ácido fermentado
Impróprio <16º Dornic
Alcalino anormal anormal
(típico de vaca com mastite, 
fraudado com água, leite de final de 
lactação)
Análises
▪ Extrato seco total
▪ Método gravimétrico: determinação do resíduo obtido após evaporação da água e 
substâncias voláteis;
10g de areia purificada 
(material inerte) em 
cápsula de porcelana
Secagem em estufa 
105ºC/2h 
Resfriar 
e pesar
Adicionar 
5mL de 
amostra
Secagem em estufa 
105ºC/1h 
Resfriar 
e pesar
Secagem em estufa 
105ºC/30min 
Resfriar 
e pesar
Até peso 
constante
Cálculo
100 x P = resíduo seco % m/v 
A
ÁLCOOL, 
ACETONA, 
PEDRA- POME. 
OBJETIVO 
IMPEDIR A 
FORMAÇÃO DA 
PELÍCULA 
FORMADA PELA 
CASEÍNA, O QUE 
DIFICULTA A 
EVAPORAÇÃO. 
Análises
▪ Teor de gordura (Gerber)
Importante no controle de matéria prima para industrialização como produção de
creme, manteiga, padronização da gordura e etc.
10mL ácido sulfúrico 
concentrado
11mL amostra e 1mL 
álcool amílico
Agitar e centrifugar 
1.200rpm/15min. 
(termocentrífuga)
Leitura: % lipídeos
Análises
▪Determinação de amido
Em adulterações, a adição de amido serve para alterar a densidade do leite diluído
(fraude).

10mL leite em tubo de 
ensaio
Aquecer em banho 
maria durante 5min.
Esfriar em água 
corrente
Adicionar 5 gotas de 
lugol (tintura de iodo) 
→ azul ou preto indica 
presença de amido
Análises
▪ Peroxidase
▪ Enzima presente no leite, que catalisa a transferência de oxigênio dos peróxidos para outras 
substâncias. 
▪ A peroxidase e a fosfatase são enzimas naturais do leite, após o processo de pasteurização a 
fosfatase é inativada e a peroxidase não. O teste é utilizado para detectar a peroxidase e confirmar o 
adequamento do leite ao tratamento térmico.
▪ A peroxidase não sofre inativação com as temperaturas usuais de pasteurização. 
10mL leite em tubo de 
ensaio
Adicionar 2mL de 
solução de guaiacol
Adicionar 2 a 3 gotas 
de água oxigenada 
(10vol.)
Agitar 
Análises
▪ Formaldeído
▪ Utilizado como conservante;
▪ Substância tóxica se ingerida ou inalada, e cancerígena ao contato com a pele. 
Utilizada para adulteração dos leites (não existe dose segura para exposição).
10mL leite em tubo de 
ensaio
Adicionar 1mL de 
floroglucina a 1% e 
2mL de NaOH a 10%
Agitar 
Análises
OBRIGADO(A)
Professora: Daniely Dias Nutricionista
Doutora em nutrição