Web01 - Bromatologia21 1 - Daniely Dias

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BROMATOLOGIA
Webconferência I
Professor(a) Drª: Daniely Dias
Apresentação da disciplina
CONHECENDO A BROMATOLOGIA
➢ Etiologia
• Broma = alimentos; logos = ciência, dessa forma Bromatologia significa ciência
dos alimentos.
➢ A Bromatologia estuda:
• Os alimentos;
• Sua composição química;
• Sua ação no organismo;
• Seu valor alimentício e calórico;
• Suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas;
• E também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc;
Importância da bromatologia para os 
nutricionistas
• A Bromatologia, ciência que estuda os alimentos, é de suma importância para
o nutricionista, pois tem como função conhecer e analisar os alimentos de uma
forma detalhada, como por exemplo: sua composição química, valor nutricional
(quantidade de substâncias presente no alimento), seus efeitos no organismo,
se o alimento contém aditivos.
• Essa ciência está diretamente ligada ao controle de qualidade dos alimentos.
Indústria de alimentos para os farmacêuticos e 
biomédicos
• Laboratórios de controle de qualidade;
• Desenvolvimento de novos produtos;
• Setor produtivo de indústrias;
• Instituições de pesquisa;
• Implantação e implementação de POPs
• Inspeção e vigilância sanitárias.
Regulamentação
Regulamentação
Laboratório de Bromatologia
➢ Conforme os princípios de laboratórios, os equipamentos utilizados
devem:
• Ser registrados corretamente;
• Ser devidamente identificados;
• Ter configuração, capacidade e localização apropriadas;
• Ter um programa de manutenção recorrente;
• Ter um programa de calibração periódica;
• Ser sempre verificados, limpos e conservados conforme procedimentos
operacionais padronizados (POPs) definidos e exigidos pela ANVISA.
Boas Práticas de Laboratórios (BPL)
➢ As BPL dizem respeito a como os estudos em
laboratórios são planejados, realizados, monitorados,
registrados e relatados, e são regidas pela norma ABNT
NBR ISO/IEC 17025:2005;
➢ As BPL têm a finalidade de determinar os padrões
mínimos para o laboratório funcionar adequadamente;
➢ Como nem todas as empresas submetem seus
produtos a uma análise de qualidade, em um
laboratório certificado e com BPL, as que investem em
padrões de qualidade avançados podem cobrar mais
pelos produtos, conquistando assim, uma clientela
diversificada.
ISO/IEC 17025:2005
➢ Requisitos Gerais para Competência de Laboratórios de
Ensaio e Calibração;
➢ Recentemente, é a mais conhecida norma técnica
internacional sobre competência de laboratórios de ensaio e
calibração;
➢O documento foi desenvolvido com o objetivo de promover a
confiança na operação de laboratórios. Além disso, contém
requisitos para laboratórios, de modo a permitir que eles
demonstrem que operam competentemente e que são capazes
de gerar resultados válidos. Laboratórios que estejam em
conformidade com este documento também operarão, de modo
geral, de acordo com os princípios da ABNT NBR ISO 9001.
Materiais de laboratório
➢ As vidrarias podem ser divididas em dois grupos:
• Vidrarias de precisão (Pipetas, buretas, balões volumétricos)
• Vidrarias sem precisão (Balões de fundo chato e redondo, béquer, bastão
de vidro)
OBS: As vidrarias de precisão ou volumétricas, não podem ser levadas a
estufa, pois a alta temperatura alteraria a sua capacidade de medição com
precisão.
Materiais de laboratório
Balão volumétrico
Proveta graduada
Pipeta graduada
Pipeta volumétrica
Bureta
Balão de fundo chato
Bastão de vidro
Béquer
Balão de fundo redondo
Fluxograma de análise de alimentos
Coleta e preparo de amostras
➢ Nessa etapa o cuidado com a amostragem é fundamental, já que os
alimentos são amostras perecíveis, ou seja, podem se deteriorar
rapidamente.
• Amostragem
• Documentação
• Controle da contaminação das amostras
• Preservação
• Transporte para laboratório
Amostragem
➢Para se iniciar o processo de análise de um alimento, se faz necessário tomar uma parte do todo
que se pretende analisar. Essa parte do todo que é retirada, chamamos de amostra.
Alguns aspectos devem ser considerados:
• Finalidade da inspeção;
• Natureza do lote;
• Natureza do material em teste;
• Natureza dos procedimentos de teste.
A amostra é uma porção do todo, e a amostra tem que 
representar a característica do todo. O processo de amostragem, 
é portanto, a etapa operacional que assegura que a amostra 
seja obtida com a condição de ser representativa do todo.
Amostragem
➢ Três etapas principais:
1. Coleta da amostra bruta
• Se o alimento estiver em uma embalagem única, ou pequeno lote, todo o
material deve ser amostra.
• Para lotes maiores a amostra deve ser 10% a 20% do número de
embalagens do lote, ou 5% a 10% do peso total do alimento de que será
analisado.
Amostragem
2. Redução/Preparação da amostra bruta
• Alimentos secos (pó ou grânulos): A redução pode ser feita manual ou em
equipamentos (moinhos).
• Alimentos líquidos: Homogeneizar o líquido, por agitação, inversão ou por repetida
troca de recipiente. Retirar porções do fundo, do meio e da superfície.
Amostragem
2. Redução/Preparação da amostra bruta
• Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolates): As amostras devem ser raladas
e depois pode ser realizado o quarteamento.
Amostragem
2. Redução/Preparação da amostra bruta
• Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): Picar ou moer a amostra utilizando
moedores, liquidificadores e processadores e homogeneizar. Manter sob refrigeração.
Amostragem
2. Redução/Preparação da amostra bruta
• Alimentos semi-viscosos ou pastosos (pudins, molhos, etc.) e Alimentos líquidos
contendo sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados
em geral): As amostras devem ser picadas ou moídas em liquidificador ou mixer e as
alíquotas retiradas para análise. Deve-se tomar cuidado com molhos de saladas
(emulsões), que podem separar em duas fases no liquidificador.
Amostragem
2. Redução/Preparação da amostra bruta
• Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): as amostras devem ser aquecidas a
35°C num frasco com tampa, que depois deve ser agitado. Serão retiradas as alíquotas
para análise.
Amostragem
2. Redução/Preparação da amostra bruta
• Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e
transversal, de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser
descartadas e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador.
As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no
liquidificador.
Amostragem
3. Preservação da amostra
A preservação deve acontecer, pois os alimentos nem sempre são analisados com as
amostras ainda frescas.
• Inativação enzimática
• Diminuição das mudanças lipídicas
• Controle de ataque oxidativo
• Controle do ataque microbiológico
Outros
Fatores que influenciam na composição de alimentos de origem vegetal
Constituição genética: variedade
Condições de crescimento: solo, clima, irrigação, fertilização, temperatura e insolação
Estádio de maturação
Estocagem: tempo e condições
Parte do alimento: casca ou polpa
Outros
Fatores que influenciam na composição de alimentos de origem 
animal
Conteúdo de gordura
Parte do animal
Alimentação 
Idade 
Raça 
Outros
Fatores que influenciam no pós colheita
Perda ou absorção de umidade
Perda dos constituintes voláteis
Decomposição química e enzimática
Oxidação durante a homogeneização
Remoção de materiais estranhos
Deterioração por microrganismos
Contaminações (metais, animais)
Métodos de análise
➢ Um método analítico ideal precisa possuir confiabilidade, em relação aos
seus resultados. A partir de parâmetros como:
• Exatidão
• Precisão
• Especificidade
• Sensibilidade
Objetivo dos métodos analíticos
➢ O objetivo da análise de alimentos se resume em determinar um
componente específico, ou vários componentes, no caso da composição
centesimal. Além de verificar a identidade e pureza de seus componentes,
sejam elas de natureza orgânica ou inorgânica.
Alimento: Amostra complexa
Métodos de análise➢ Métodos convencionais: não utilizam equipamentos sofisticados, fazem uso de
vidrarias e reagentes.
• Pelo alto custo dos equipamentos eletrônicos;
• Quando existe equipamento disponível para determinada análise;
• Requer-se um método convencional, sob o aspecto da lei, por se tratar de um método
oficial, ou seja, exigido pela ANVISA;
• Em casos raros, os métodos convencionais podem apresentar resultados melhores do
que os métodos instrumentais.
• Ex: Gravimetria e volumetria
Métodos de análise
➢Métodos instrumentais: utilizam equipamentos sofisticados, e podem utilizar
equipamentos automatizados.
• Ex: Espectrofotometria e cromatografia
Preferíveis
Depende:
Natureza do analito (o que vai ser pesquisado);
Matriz alimentícia;
Custos;
Disponibilidade instrumental;
Disponibilidade de técnica;
Possibilidade de automação.
Composição centesimal
➢ Convencionou-se chamar “Composição Centesimal” de um alimento à proporção em
que aparecem, em 100g do produto, grupos homogêneos de substâncias que
constituem o alimento.
➢ É a partir desta que podemos calcular o valor calórico dos alimentos.
Composição centesimal
Composição centesimal
Papinha ou Maçã ?
Eleição do método
➢ Deve-se escolher as metodologias oficiais, definidas por órgãos regulamentadores,
assim como as metodologias de uso comum no laboratório.
➢ Considerando:
- Quantidade relativa do composto analisado
- Exatidão requerida
- Composição química da amostra
- Recursos disponíveis Escolha
ponderar os fatores e 
utilizar o bom senso!
Classificação e análise dos alimentos
➢ Fiscalização
• É utilizada para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos
analíticos que sejam precisos e exatos, e de preferência oficiais.
pH
Acidez em ácido lático 
Substâncias voláteis 
Extrato seco total 
Cinzas 
Gordura 
Proteínas 
Solução
➢É uma mistura homogênea composta de dois ou mais componentes que consiste de: 
• Soluto: Este é o componente que se apresenta em menor quantidade. É a substância
que se dissolve no solvente.
• Solvente: É o componente da solução que se apresenta em maior quantidade.
Frequentemente, mas não necessariamente, ele é a água, o que caracteriza uma
solução aquosa.
Solução: Classificação
➢ Solução saturada: quando a quantidade de moléculas de solvente que
podem solubilizar o soluto são exatamente iguais.
➢ Solução saturada com formação de precipitado ou corpo de fundo:
Quando a quantidade de moléculas de soluto é maior do que a de
solvente.
Misturas
➢ As soluções MISTURAS podem ser:
• Homogêneas: toda mistura que apresenta uma única fase.
• Heterogêneas: toda mistura que apresenta pelo menos duas fases.
GENERALIDADES
ALIMENTOS APTOS
PARA O CONSUMO
São aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não contém
substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com
a denominação e rótulos legais. Também são chamados de alimentos
GENUÍNOS. Alimentos NATURAIS são aqueles alimentos que estão aptos
para o consumo, exigindo-se apenas a remoção da parte não comestível (“in
natura”).
ALIMENTOS NÃO
APTOS PARA O
CONSUMO
São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações
da lei.
Alimentos não aptos para o consumo
ALIMENTOS CONTAMINADOS: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias,
parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.)
estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais
tóxicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as
permitidas.
ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou
biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas
características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Como
exemplo: odor característico da carne início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel
(fermentação)
Alimentos não aptos para o consumo
ALIMENTOS FALSIFICADOS: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto
legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são
alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). Pode acontecer que o
alimento falsificado esteja em melhores condições de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em locais
não autorizados ou por não proceder de seus verdadeiros fabricantes, é considerado falsificado e, portanto, não
apto ao consumo.
ALIMENTOS ADULTERADOS: São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou
característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. Também a adição de qualquer
natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou
defeitos na elaboração, que venham a constituir adulteração do alimento. A adulteração pode ser por acréscimo
de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo água no leite ou vísceras em conservas de carnes, amido no
doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite
ou cafeína do café) ou por ambas as simultaneamente.
Alimentos não aptos para o consumo
Minerais
➢ Os sais minerais exercem a função constituinte no nosso organismo e
são indispensáveis ao processo vital.
• Mais de 20 minerais são considerados essenciais.
• São necessárias pequenas quantidades de minerais e devem ser obtidos a
partir da dieta.
Macroelemento – 100 mg ou mais por dia: Ca(Cálcio), P(Fósforo),
K(Potássio), Na(sódio), Cl(cloreto), Mg(Magnésio) e S(Enxofre).
Minerais
➢ Funções do minerais no organismo:
Reguladora
Equilíbrio 
osmótico
Equilíbrio 
ácido - base
Estímulos 
nervos
Ritmo 
cardíaco
Atividade 
metabólica
Proteínas
➢ São moléculas formadas por aminoácidos;
➢São polímeros de elevado peso molecular, compostas por aminoácidos, unidos por
ligações peptídicas, formando longas cadeias, com diferentes estruturas geométricas e
combinações químicas, proporcionando especificidade;
➢ Nos alimentos, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura, além da sua
função nutricional.
Proteínas: Estrutura
Proteínas: Estrutura
Umidade 
A sua determinação é uma das medidas mais 
importantes e utilizadas na análise de alimentos, visto 
que está relacionada com a sua estabilidade, qualidade 
e composição.
ESTOCAGEM EMBALAGEM PROCESSAMENTO
Mapa conceitual - Umidade
Disposição da água no alimento
De acordo com Karmas (1980 apud DITCHFIELD, 2000), a água pode ser 
encontrada de 2 formas:
Livre Ligada ou 
combinada 
Presente nos espaços 
intergranulares e entre os poros. 
Serve como dispersante para 
substâncias coloidais e solvente 
para compostos cristalinos
Está ligada quimicamente com 
outras substâncias do alimento 
e NÃO é eliminada na maioria 
dos métodos de determinação 
de umidade 
Disposição da água no alimento
Disposição da água no alimento
➢Medir a atividade de água nos alimentos é importante para:
• Prever o desenvolvimento microbiano;
• Avaliar as reações químicas e vida de prateleira;
• Avaliar a estabilidade física;
• Projetar a embalagem – proteção contra umidade ambiente;
• Analisar a transferência de umidade entre ingredientes;
• Considerar o intercâmbio de umidade com o meio ambiente;
Dificuldades na determinação
É um método simples, mas que se torna complicado em função da exatidão e
precisão dos resultados:
• Separação incompleta da água no produto;
• Decomposição do produto com formação de água além do original;
• Cômputo de substâncias voláteis.
Prefere-se então, um método que determine a maior quantidade de umidade 
do que aqueles onde parte do seu conteúdo é negligenciado
Metodologia 
MÉTODOS POR SECAGEM
✓Secagem em estufas
✓Secagem por radiação infravermelha
✓Secagem em fornos de microondas
✓Secagem em dessacadores
MÉTODOSPOR DESTILAÇÃO
MÉTODOS QUÍMICOS
MÉTODOS FÍSICOS
Métodos por secagem
➢ Estufa: é baseado na remoção da água por aquecimento. O ar quente é
absorvido por uma camada fina do alimento e depois conduzido por
condução (baixa).
• Combinação de tempo x temperatura (normal: 100 a 105°C; á vácuo: 70°C)
• Peso constante
PARTÍCULA DOS ALIMENTOS
Menor espessura possível
CÁPSULAS OU 
CADINHOS
Porcelana
Alumínio
Vidro
Limitações do método
1) Alimentos com teor de açúcar e gordura devem ser secos em estufa à
vácuo (70°C) – decomposição e liberação de água.
2) Não serve para amostras com teor de substâncias voláteis
(condimentos).
3) Variação de até 3°C dentro da estufa.
4) Higroscopicidade de alguns produtos (agilidade na pesagem)
5) Caso ocorra reação de Maillard, a formação de compostos voláteis
podem ser computados com água.
Determinação de umidade
É uma medida QUANTITATIVA, medindo o percentual em peso, de toda água presente 
no alimento, tanto livre quanto ligada.
Determinação de umidade
Cálculo do percentual de umidade 
%U = pi – pf x 100 / pa
Onde:
Pi – peso da amostra úmida + peso do cadinho 
Pf – peso da amostra seca + peso cadinho (peso do cadinho ao final do processo de 
secagem) 
Pa – peso da amostra
Determinação de umidade
EXEMPLO:
Peso do cadinho vazio – 12g
Peso da amostra – 6g 
Peso final – 13,50g 
% U = 18 – 13,50 X 100 / 6 
% U = 4,50 x 100 / 6
%U = 75%
Métodos analíticos
Métodos por secagem
➢ Em estufa
• Técnica simples
• Remoção da água por aquecimento
• Tempo versus Temperatura
Métodos de secagem
➢ Radiação Infravermelha: o calor penetra dentro da amostra, sendo 
mais efetiva e mais rápida.
Amostra: 2,5 a 10g; 10 a 15mm.
Distância: 10cm
Temperatura: 700°C
Tempo: mais curto (10; 20 min)
Leitura: pesagem
Desvantagem: uma amostra por vez; repetibilidade 
não muito boa.
Métodos de secagem
➢ Forno Micro-ondas: com a criação de um campo elétrico, as moléculas de água 
tentam se reposicionar, e o atrito causado pelo movimento gera calor que é 
transferido para as moléculas vizinhas.
Amostra: 2,5 a 30g
Tempo: 2,5 a 90 min.
Umidade da amostra: 10 a 90%
Preparo: cloreto de sódio (evita a explosão) e óxido de ferro (absorção da radiação)
Vantagens: calibração do poder radiante e do tempo de secagem para os diferentes
tipos e quantidades de amostra
Métodos por secagem
➢ Em dessecadores: utilização de vácuo, temperatura (50°C) e compostos 
químicos (ácido sulfúrico).
Desvantagem: em temperatura ambiente a secagem é muito lenta (meses)
Demais métodos de análise de umidade
➢ Método por destilação 
• Antigo
• Não é muito utilizado
• Grãos, condimentos, leite em pó
➢Método químico (Karl Fisher)
• Gases, líquidos e sólidos
• Produtos ricos em açúcares e proteínas
• Produtos de unidade intermediária
➢Método físico (Ressonância magnética nuclear, cromatografia gasosa)