Bioquímica dos Alimentos av2

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Bioquímica dos Alimentos (Nutrição) - 20211.B AV2
1. Pergunta 1
/0,6
Uma das propriedades mais importantes dos açúcares nos alimentos é a da formação de cor característica. As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. 
O processo em que ocorre ação, apenas, sobre os açúcares, é chamado de:
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1. Caramelização. 
Resposta correta
2. Fusão
3. Reação de Maillard. 
4. Fermentação. 
5. Hidrólise. 
2. Pergunta 2
/0,6
A tapioca é uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena, feita com amido ou fécula extraídos da mandioca e conhecido como polvilho, goma ou beiju. Ao ser umedecida e espalhada numa chapa aquecida, a goma gelatiniza, produzindo a característica estética e sensorial do produto. Em relação ao amido, assinale a alternativa INCORRETA.
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1. As características tecnológicas das diferentes fontes de amido propiciam sua aplicação industrial como espessantes em molhos, cremes e sopas.
2. A gelatinização do amido, a viscosidade das soluções e as características dos géis formados dependem não apenas da temperatura, mas dos demais componentes da solução como, açúcares, proteínas, gorduras, ácidos e água.
3. O amido é um polissacarídeo de cor branca, sem sabor, insolúvel e de elevado peso molecular.
4. Temperatura de gelatinização é a temperatura na qual ocorre o rompimento irreversível dos grânulos de amido, aumentando a solubilidade e a viscosidade em pasta.
5. Os grânulos de amido são solúveis em água fria, mas durante sua cocção se torna insolúvel.
Resposta correta
3. Pergunta 3
/0,6
Qual é a reação que ocorre na fabricação de margarinas, em que é adicionado hidrogênio gasoso na dupla ligação do ácido graxo do lipídio?
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1. Reação de hidrólise
2. Reação de esterificação 
3. Reação de oxidação 
4. Reação de saponificação 
5. Reação de hidrogenação 
Resposta correta
4. Pergunta 4
/0,6
A temperatura influencia diretamente na velocidade das reações bioquímicas realizadas pelo metabolismo dos microrganismos. Logo, tanto a refrigeração quanto o congelamento são excelentes opções para a conservação do alimento. Nesse contexto, é correto afirmar que:
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1. quanto mais alta a temperatura, maior a velocidade das reações metabólicas e maior o tempo de conservação dos alimentos.
2. quanto mais baixa a temperatura, menor a velocidade das reações metabólicas e maior o tempo de conservação dos alimentos.
Resposta correta
3. quanto mais baixa a temperatura, maior a velocidade das reações metabólicas e maior o tempo de conservação dos alimentos
4. quanto mais baixa a temperatura, menor a velocidade das reações metabólicas e menor o tempo de conservação dos alimentos.
5. Incorreta:  quanto mais alta a temperatura, menor a velocidade das reações metabólicas e maior o tempo de conservação dos alimentos
5. Pergunta 5
/0,6
Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores indesejáveis, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça. Sobre o processo de deterioração química de lipídeos, marque a alternativa INCORRETA abaixo:
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1. Nos tecidos vivos, a atividade da fosfolipase é estritamente controlada, já que os ácidos graxos podem apresentar citotoxicidade pela degradação da integridade da membrana celular.
2. Os ácidos graxos livres são liberados a partir de triacilgliceróis por enzimas chamadas lipases.
3. No processo de frituras de alimentos, a elevação da temperatura e a introdução de água do alimento frito, não promovem a hidrólise dos triacilglicerídeos e consequentemente a rancidez hidrolítica.
Resposta correta
4. Durante o processamento e armazenamento de tecidos biológicos usados como matérias primas para alimentos, estruturas celulares e mecanismos de controle bioquímico podem ser destruídos e as lipases podem se tornar ativas.
5. A liberação de ácidos graxos livres a partir de glicerol, resultando em desenvolvimento de sabor desagradável é denominado de rancidez hidrolítica.
6. Pergunta 6
/0,6
A banana constitui-se, normalmente, peça-chave de saladas de frutas, embora apresente o inconveniente do rápido escurecimento, que põe em xeque a vida de prateleira desses produtos. A banana escurece poucos minutos após seu descascamento e corte, sendo tal processo associado à elevação de qual atividade?
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1. elevação da atividade das enzimas polifenoloxidase.
Resposta correta
2. a elevação das atividades de microorganismos esporulados.
3. a elevação das atividades não enzimáticas.
4. elevação da atividade de caramelização.
5. a elevação das atividades vitamínicas.
7. Pergunta 7
/0,6
Frutas Climatéricas são aquelas que amadurecem fora do pé. Isso significa que, mesmo que você compre uma no mercado que ainda está verde, com o passar dos dias ela vai amadurecer. Marque a alternativa que só possui frutas climatéricas.
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1. Banana, maça, uva.
2. Limão, maça, uva.
3. Banana, maça, abacate.
Resposta correta
4. Laranja, maça, uva.
5. Maça, coco, limão.
8. Pergunta 8
/0,6
A rede de glúten é formada por:
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1. Sais minerais, gliadina, glutenina e água.
2. Glutenina, bromato de potássio, água e amassamento. 
3. Proteínas solúveis, proteínas insolúveis e água. 
4. Proteínas insolúveis do trigo, água e amassamento.
Resposta correta
5. Amido, proteínas solúveis, gliadina e água.
9. Pergunta 9
/0,6
O café torrado participa da reação de Maillard, em que os aminoácidos sofrem degradação individual durante a torrefação e interagem com açúcares redutores e intermediários da reação de "Maillard"; resultando na formação de uma ampla variedade de compostos voláteis sulfurados de coloração marrom. Assinale o nome genérico utilizado para definir os pigmentos de cor marrom formados na reação de Maillard, indicado numa das alternativas abaixo.
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1. Carbonila
2. Aldóis 
3. Melanoidinas
Resposta correta
4. Hidroximetilfurfural (HMF) 
5. Sulfidrila
10. Pergunta 10
/0,6
Sobre os ácidos graxos trans, assinale a alternativa correta.
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1. As substâncias orgânicas presentes nos alimentos são fundamentalmente constituídas por átomos de carbono, nitrogênio e enxofre. Suas propriedades físico-químicas e nutricionais são reguladas pela organização da cadeia e pelas ligações químicas que estabilizam as moléculas.
2. Segundo a literatura, a substituição do óleo de fritura por gordura parcialmente hidrogenada, além de conferir as características sensoriais apropriadas, minimiza os efeitos negativos sobre a fração de ácidos graxos essenciais e a produção de ácidos graxos trans.
3. Na preparação de alimentos fritos, os ácidos graxos poliinsaturados podem formar produtos tóxicos, bem como ácidos graxos trans, que implicam comprometimento da saúde.
Resposta correta
4. Diversos estudos sugerem que os ácidos graxos com configuração trans elevam a concentração de colesterol total sem interferir no teor de colesterol, e demonstram que a ingestão de ácidos graxos trans está associada à maior prevalência de hiperlipidemias nas populações com consumo excessivo de alimentos fritos.
5. A oxidação lipídica promove, entre outros efeitos, perda parcial de vitaminas lipossolúveis, mas não influencia a velocidade das reações de degradação de ácidos graxos essenciais.