Elaboração de Cardápios Funcionais e Gastronomia Fit - Unidade 2

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CARDÁPIOS: PLANEJAMENTO 
E ALIMENTOS FUNCIONAIS
Professora:
Me. Alexandra Perdigão Maia de Souza
Diretoria de Design Educacional Debora Leite
Diretoria de Pós-graduação e Graduação Kátia Coelho
Diretoria de Permanência Leonardo Spaine 
Head de Produção de Conteúdos Celso Luiz Braga de Souza Filho
Head de Pós-graduação e Extensão Fellipe de Assis Zaremba
Gerência de Produção de Conteúdos Diogo Ribeiro Garcia
Gerência de Projetos Especiais Daniel Fuverki Hey
Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo
Projeto Gráfico Thayla Guimarães 
Designer Educacional Lilian Vespa da Silva 
Editoração Thayla Guimarães e Ellen Jeane 
Qualidade Textual Cintia Prezoto Ferreira
DIREÇÃO
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Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho 
Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva 
Pró-Reitor de EAD Janes Fidélis Tomelin 
Presidente da Mantenedora Cláudio Ferdinandi
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
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C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação 
a Distância; SOUZA, Alexandra Perdigão Maia de; 
 
 Elaboração de Cardápios Funcionais e Gastronomia Fit. 
Alexandra Perdigão Maia de Souza; 
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2018. 
 31 p.
“Pós-graduação Universo - EaD”.
 1. Cardápios Funcionais. 2. Gastronomia Fit. 3. EaD. I. Título.
CDD - 22 ed. 396
CIP - NBR 12899 - AACR/2
01
02
03
04
sumário
06| CARDÁPIOS E AS LEIS DA ALIMENTAÇÃO
11| NUTRIÇÃO E ALIMENTOS FUNCIONAIS
15| CLASSES DE COMPOSTOS FUNCIONAIS
22| UTILIZAÇÃO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS NA ELABORAÇÃO 
DE CARDÁPIO DIÁRIO
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
 • Definir e planejar cardápios de acordo com as Leis da Alimentação.
 • Definir nutrição e alimentos funcionais.
 • Demonstrar as classes de alimentos funcionais.
 • Elaborar cardápios utilizando alimentos funcionais.
PLANO DE ESTUDO
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
 • Cardápios e as Leis da Alimentação
 • Nutrição e Alimentos Funcionais
 • Classes de Compostos Funcionais
 • Utilização de alimentos funcionais na elaboração de cardápio diário
CARDÁPIOS: PLANEJAMENTO E ALIMENTOS FUNCIONAIS
INTRODUÇÃO
introdução
Caro(a) aluno(a), neste encontro, estudaremos o significado de cardápio, pois, 
a partir disso, podemos planejar as compras, recursos materiais e humanos, o 
controle de custos, padronização de receitas, evidenciando, ainda, preferências 
e satisfação dos clientes. Cardápios quando bem elaborados despertam concei-
tos básicos de nutrição. E de forma simples seguiremos as Leis da Alimentação, 
base de uma alimentação saudável.
Após esses conceitos conheceremos os princípios básicos da nutrição fun-
cional para formulação de dietas: individualidade bioquímica, paciente no centro, 
equilíbrio nutricional, inter-relações e saúde, vitalidade positiva. Os alimentos 
funcionais fazem parte de uma nova concepção de alimentos. Foi, inicialmen-
te, proposto, no Japão (1980), alimentos que têm efeito específico sobre a saúde 
devido a sua constituição química. No Brasil, a partir de 1998, foi proposta e apro-
vada a regulamentação técnica para os chamados “alimentos com alegações de 
propriedades funcionais e/ou de saúde”.
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) considera alimentos 
funcionais aqueles que produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas 
funções básicas. Entendendo as premissas sobre alimentos funcionais, iremos 
classificá-los segundo suas propriedades: probióticos, prebióticos, antioxidan-
tes, sulfurados, fibras, ácidos graxos e compostos fenólicos. Conhecendo suas 
fontes, posteriormente, planejaremos sugestões de cardápios utilizando esses 
alimentos, bem como seus benefícios em uma dieta equilibrada e saudável.
Pós-Universo 6
Cardápios e as Leis 
da Alimentação
Pós-Universo 7
Cardápio significa uma sequência de preparações culinárias servidas em uma refeição, 
ou pode compreender, também, todas as refeições de um dia ou por um período de-
terminado. O cardápio também é chamado menu, lista ou carta, podendo ser de um 
buffet (self service), a la carte e evento social (casamentos, aniversários). Nos serviços 
comerciais, é um veículo de informações, venda e publicidade e tem por finalidade 
auxiliar os clientes na escolha de alimentos e/ou bebidas.
É onde se inicia o processo produtivo do restaurante. A partir dele, planejamos 
as compras, recursos materiais e humanos, o controle de custos, padronização de 
receitas, evidenciando, ainda, preferências e satisfação dos clientes. Devem ser 
balanceados, suprindo as necessidades energéticas e nutrientes, garantindo, ao 
mesmo tempo, saúde, capacitação para o trabalho e “performance” física desejá-
vel ao indivíduo. Cardápios, quando bem elaborados, despertam, a longo prazo, 
conceitos básicos de nutrição.
Pedro Escudero, médico argentino, criou, em 1937, as Leis da Alimentação. Ainda 
hoje são consideradas a base de uma alimentação saudável. Expressam, de forma 
simples, as orientações para uma dieta que garante crescimento, manutenção e de-
senvolvimento saudáveis. São elas:
 • Lei da Quantidade – A quantidade de alimentos deve suprir as necessi-
dades do indivíduo.
 • Lei da Qualidade – Refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. Sendo 
assim, as refeições devem ser variadas, contemplando todos os grupos de 
nutrientes para o bom funcionamento do corpo.
 • Lei da Harmonia – É a distribuição e proporcionalidade entre os nutrien-
tes, resultando no equilíbrio.
 • Lei da Adequação – A alimentação deve se adequar às necessidades do 
organismo de cada indivíduo, às especificidades de quem está consumindo: 
ciclos da vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o estado fisiológico 
(gestação, lactação), o estado de saúde (doenças), os hábitos alimenta-
res (deficiência de nutrientes) e as condições socioeconômicas e culturais 
(acesso aos alimentos) são fatores que devem ser considerados, pois resul-
tam em diferentes necessidades nutricionais.
Pós-Universo 8
O profissional deve ter habilidade de planejar e, com criatividade, procurar resolver 
os problemas que impeçam de alcançar os seus objetivos. O primeiro ponto a ser 
considerado no planejamento dietético é o conhecimento acerca da população a 
que se destina, estabelecendo parâmetros que irão contribuir para a montagem do 
cardápio, atendendo expectativas e desejos dos clientes em potencial.
No planejamento dos cardápios, também deve se considerar mão de obra 
disponível, habilitação e tempo hábil para execução. Quando o pessoal não está 
adequado à realidade do serviço, deve-se evitar preparações que necessitem tempo 
e qualificação especial dos funcionários. Outros fatores a se considerar: área física 
e adequação dos equipamentos.
Em relação aos hábitos alimentares da clientela, pode ser feito uma sondagem 
de preferências, objetivando elaborar cardápios que satisfaçam a clientela, mas que 
estejam de acordo com parâmetros de alimentação equilibrada.
Estimar custo também é fundamental para atender as expectativas do cliente 
e empresário. Pode interferir na variabilidade da oferta e também na qualidade dos 
alimentos na hora da aquisição.
Pós-Universo 9
Composição do cardápio
1. Saladas: variar entre folhas, legumes crus, legumes cozidos, cereais, massas 
e leguminosas. Deve ser diferente das demais preparações. Deve-se dar pre-
ferência a folhas e legumes com contrastes de sabores e não colocar várias 
folhas ou legumes de sabores fortes ao mesmo tempo.
2. Prato Base: arroz e feijão, ou outra leguminosa. Podem-se oferecer, também, 
outros tipos de arroz, como o integral ou como preparações diferentes.
3. Prato proteico ou principal: é o maior custo dentre os componentesdo 
cardápio. Se houver mais de um prato proteico, apresentar tipos de carnes 
diferentes. Equilibrar o modo de preparo, ou seja, se uma preparação com 
molho e outra opção deverá ser uma preparação mais seca. Exemplo: Frango 
ao molho e Carne assada.
4. Guarnições: quando são servidos dois pratos proteicos e uma guarnição, 
esta deve estar de acordo com as duas preparações. Exemplo: Filé ao molho 
madeira e Frango assado podem ser acompanhados de purê de batatas.
5. Sobremesas: deve ser oferecida pelo menos uma porção de fruta. No caso 
de duas sobremesas, uma deverá ser fruta e a outra doce.
Figura 1 - Saladas devem apresentar contrastes de cores e sabores
Pós-Universo 10
Com relação a cardápios individuais, o almoço e jantar devem apresentar:
1. Saladas que deverão variar entre:
Folhas: alface, escarola, almeirão, rúcula, agrião, radicchio etc.
Legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, rabanete etc.
Legumes cozidos: beterraba, batata, cenoura etc.
Outros: queijo, frutas etc.
2. Prato principal: carne, frango, peixe ou ovo.
3. Prato base: arroz, feijão, lentilha, cevadinha, quinua, grão-de-bico, man-
dioquinha, batata e batata doce.
4. Guarnições: verdura ou legume cozido no vapor, refogado ou assado.
A seguir, opções de cardápio semanal (almoço e jantar), em que são utilizados ali-
mentos saudáveis e variados.
ALMOÇO
Opção 1 - Bife grelhado, salada de folhas verdes, tomate cereja, arroz integral com 
feijão e cenoura refogada.
Opção 2 - Frango grelhado com molho pesto, salada de alface, beterraba crua, arroz 
integral, grão-de-bico e chuchu refogado.
Opção 3 - Omelete com cebola e cheiro verde, salada de alface roxa, tomate e 
palmito, arroz integral, feijão e couve refogada.
Opção 4 - Peixe assado com ervas, salada de rúcula, cenoura, tomate e folhas de 
hortelã, macarrão integral com alho e azeite, vagem no vapor.
JANTAR
Opção 1 - Filé de frango, salada de folhas verdes, tomate e cenoura ralada, arroz 7 
grãos e brócolis cozido.
Opção 2 - Filé de peixe, salada de rúcula e tomate cereja, purê de batata, abobrinha 
com cenoura e pimentão vermelho no forno.
Opção 3 - Carne cozida, salada de agrião com tomate e pepino, macarrão integral e 
ervilha refogada.
Opção 4 - Almôndegas de frango ao molho de tomate, salada de rúcula com manga, 
purê de mandioquinha salsa, couve-flor refogada.
Pós-Universo 11
Nutrição e Alimentos 
Funcionais
Pós-Universo 12
É uma ciência que apresenta fundamentação científica visando aspectos bioquímicos 
individuais. Com isto, apresenta intervenções para promover o equilíbrio fisiológico e bio-
químico do organismo. Baseia-se nos sistemas do funcionamento do corpo por meio de 
sinais e sintomas que expressa o estado de saúde, como carências e excessos de nutrientes.
Os princípios básicos da nutrição funcional para formulação de dietas são os seguintes:
1. Individualidade Bioquímica: cada indivíduo tem a sua estrutura ge-
nética que pode ser alterada por meio da alimentação assim como pelos 
elementos ambientais.
2. Paciente no Centro: agir sobre o paciente por inteiro, que pode ser com-
posto por vários aspectos que sofrem influência do meio externo.
3. Equilíbrio Nutricional: otimizar os efeitos dos alimentos, em conjunto 
com outros. O cardápio deve conter quantidades adequadas de cada tipo 
alimentar conforme as necessidades de cada paciente.
4. Inter-Relações: todos os processos bioquímicos internos estão inter-re-
lacionados, formando uma teia de fatores fisiológicos, tratando-se a causa, 
e não o sintoma.
5. Saúde, Vitalidade Positiva: o objetivo da nutrição funcional é fazer com 
que o organismo funcione de forma sincronizada, garantindo a saúde.
A partir de 1998, foi proposta e aprovada a regulamentação técnica para 
os chamados “alimentos com alegações de propriedades funcionais e/ou 
de saúde”. A ANVISA considera alimentos funcionais aqueles que produ-
zem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções básicas. Para conhecer 
toda a legislação sobre alimentos funcionais no Brasil, acesse o site: <http://
portal.anvisa.gov.br/alimentos/alegacoes>.
Fonte: a autora.
saiba mais 
http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/alegacoes
http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/alegacoes
http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/alegacoes
http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/alegacoes
http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/alegacoes
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http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/alegacoes
http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/alegacoes
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http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/alegacoes
http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/alegacoes
http://portal.anvisa.gov.br/alimentos/alegacoes
Pós-Universo 13
Alimentos Funcionais: conceitos e 
legislação
A baixa incidência de doenças em alguns povos chama a atenção para a sua dieta, 
por exemplo: esquimós apresentam baixo índice de problemas cardíacos com sua ali-
mentação abundante em ácidos graxos poliinsaturados das famílias ômega 3 e 6; os 
orientais apresentam baixa incidência de câncer de mama devido ao consumo de soja.
Os alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepção de alimentos. Esse 
conceito foi inicialmente proposto no Japão (1980) e, em 1990, foi denominada em 
inglês de FOSHU (Foods for Specified Health Use) como aqueles alimentos que têm 
efeito específico sobre a saúde devido a sua constituição química e que não devem 
expor ao risco de saúde ou higiênico. Os critérios variam de acordo com a legislação 
local. No Reino Unido, o Ministério da Agricultura, Pesca e Alimentos (MAFF) define 
alimentos funcionais como um alimento cujo componente incorporado oferece be-
nefício fisiológico e não apenas nutricional, que ajuda distinguir alimentos funcionais 
de alimentos fortificados com vitaminas e minerais.
Figura 2 - Esquimós e alimentação baseada em peixes e produtos do mar ricos em ômega 3 e 6.
Pós-Universo 14
Nos EUA, a dificuldade se encontra na regulamentação desses termos, pois deve haver 
uma diferenciação entre produtos que são vendidos e consumidos como alimentos 
(funcionais) e aqueles que um componente, em particular, foi isolado e é vendido na 
forma de barras, cápsulas, pós, entre outros (nutracêuticos). O escritório Americano 
de Contas Gerais (US General Accounting Office - GAO) define alimentos funcionais 
como alimentos que se declaram ter benefícios além da nutrição básica. Entretanto, 
em matéria de lei, um alimento funcional não tem nenhuma definição reconheci-
da pela FDC (Food, Drugs and Cosmetics). A FDA (Food and Drug Administration) 
classificou os alimentos funcionais em cinco categorias: alimento, suplementos ali-
mentares, alimento para usos dietéticos especiais, alimento-medicamento ou droga.
No Brasil, a partir de 1998, foi proposta e aprovada a regulamentação técnica 
para os chamados “alimentos com alegações de propriedades funcionais e/ou de 
saúde”. A ANVISA considera alimentos funcionais aqueles que produzem efeitos be-
néficos à saúde, além de suas funções básicas. O Comitê de Alimentos e Nutrição do 
Instituto de Medicina da FNB (Federação Náutica de Brasília) define alimentos fun-
cionais como qualquer alimento ou ingrediente que possa proporcionar benefício à 
saúde, além dos nutrientes tradicionais. Eles apresentam as seguintes características:
a) Devem ser consumidos na dieta usual.
b) Compostos por componentes naturais.
c) Ter efeitos positivos promovendo benefícios à saúde, além de aumen-
tar a qualidade de vida, incluindo os desempenhos físico, psicológico e 
comportamental.
d) Embasamento científico para a alegação da propriedade funcional.
e) Pode ser um alimento natural ou componente removido.
f ) Pode ser um alimento onde a natureza de um ou mais componentes tenha 
sido modificada.
g) A bioatividade de um ou mais componentes pode ter sido modificada.
Atualmente, já foram identificados mais de 15 compostos ou substâncias ativas encon-
tradas em diferentes alimentos funcionais. O desejo dos consumidoresem melhorar a 
qualidade de vida, assim como a consciência em relação aos hábitos saudáveis, vem 
contribuindo para o desenvolvimento de alimentos funcionais. Possuem importan-
tes ações para a saúde, tais como: redução nos sintomas da menopausa, redução na 
concentração de colesterol, ação anti-inflamatória, ativação do sistema imunológico, 
proteção contra vários tipos de câncer. É importante ressaltar que esses alimentos 
somente funcionam quando fazem parte de uma dieta equilibrada.
Pós-Universo 15
Classes de Compostos 
Funcionais
Pós-Universo 16
Probióticos e Prebióticos
Figura 3 - Iogurtes e leites fermentados: suplementados com probióticos
Probióticos são microrganismos vivos que podem ser agregados como suplementos 
na dieta, afetando de forma benéfica o desenvolvimento da flora microbiana no in-
testino, garantindo benefícios à saúde do hospedeiro. Os Lactobaccilus, geralmente 
citados como probióticos, são: L. casei, L. acidophilus, L. delbreuckii subsp. bulgaricus, 
L. brevis, L. cellibiosus, L. lactis, L. fermentum, L. plantarum e L. reuteri. As espécies 
de Bifidobacteria com atividade probiótica são: B. bifidum, B. longum, B. infantis, B. 
adolescentis, B. thermophilum e B. animalis.
Podem controlar a microbiota intestinal, promover a digestão da lactose em 
indivíduos intolerantes à lactose, estimular o sistema imune, aliviar a constipação au-
mentando a absorção de minerais e vitaminas. Iogurtes e leites fermentados são os 
alimentos mais comuns a serem suplementados com probióticos.
Prebióticos estimulam o crescimento dos grupos endógenos de população mi-
crobiana, como as Bifidobactérias e os Lactobacillos considerados benéficos para a 
saúde humana. As fibras dietéticas e os oligossacarídeos não digeríveis são os prin-
cipais substratos de crescimento dos microrganismos dos intestinos. Os prebióticos 
mais eficientes reduzem a atividade de organismos potencialmente patogênicos. 
Efeitos atribuídos aos prebióticos: a modulação de funções fisiológicas chaves, como 
a absorção de cálcio, o metabolismo lipídico, a modulação da composição da micro-
biota intestinal, a qual exerce um papel primordial na fisiologia intestinal e a redução 
do risco de câncer de cólon.
Pós-Universo 17
Alimentos sulfurados e nitrogenados
Figura 4 - Vegetais crucíferos: alto conteúdo de glicosilatos
Os vegetais crucíferos, como repolho, brócolis, rabanete e palmito possuem conteúdo 
relativamente alto de glicosilatos que lhe confere propriedades anticarcinogênicas. 
Os isotiacianatos e indóis são compostos antioxidantes que estão presentes em cru-
cíferas, tais como brócolis, couve-flor, couve-de-bruxelas, couve e repolho inibem a 
mutação do DNA, que predispõe algumas formas de câncer além de ativadores de 
enzimas na detoxificação do fígado.
Pós-Universo 18
Vitaminas antioxidantes
Figura 5 - Suco de cenoura: β-caroteno é um potente antioxidante com ação protetora contra 
doenças cardiovasculares
A oxidação devido à ação dos radicais livres, moléculas extremamente reativas com elétron 
isolado, livre para se ligar a qualquer outro elétron, podem ser gerados de maneira endó-
gena ou exógena. Antioxidantes podem neutralizar a ação dos radicais livres. Exemplos 
de alguns antioxidantes: vitamina C, a glutationa, vitamina E e os carotenóides.
Carotenóides: representados principalmente pelos carotenos, precursores da vita-
mina A e o licopeno. Se encontram em alimentos com pigmentação amarela, laranja 
ou vermelha (tomate, abóbora, pimentão, laranja).
Tanto os carotenóides precursores de vitamina A como os não precursores, como 
a luteína, a zeaxantina e o licopeno, parecem apresentar ação protetora contra o 
câncer, inibição da proliferação celular e aumento da resposta imune. O β-carote-
no é um potente antioxidante com ação protetora contra doenças cardiovasculares.
A vitamina E é a principal vitamina antioxidante, e a ingestão em quantidades acima 
das recomendações correntes pode reduzir o risco de doenças cardiovasculares, melhorar 
a condição imune e modular do envelhecimento. É um componente dos óleos vegetais.
A vitamina C (ácido ascórbico) possui o efeito protetor contra os danos causa-
dos pela exposição às radiações e medicamentos e possível papel de proteção no 
desenvolvimento de tumores nos seres humanos.
Pós-Universo 19
Compostos Fenólicos
Figura 6 - Isoflavonas da soja: subclasse dos flavonóides com um efeito potencialmente protetor 
contra um número de doenças crônicas e efeitos da menopausa
Os flavonóides englobam uma classe importante de pigmentos naturais encontrados 
unicamente em vegetais e atuam, por exemplo, como antioxidantes. A dieta medi-
terrânea, rica em frutas frescas e vegetais, tem sido associada com a baixa incidência 
de doenças cardiovasculares e câncer, principalmente devido à elevada proporção 
de vitaminas, flavonóides e polifenóis. Os verdadeiros flavonóides são as antocianinas 
(pigmentos azul-púrpura), as antoxantinas (amarelas), as catequinas e as leucoanto-
cianinas, que são incolores, comumente denominadas taninos.
Uma subclasse dos flavonóides são as isoflavonas da soja com um efeito poten-
cialmente protetor contra um número de doenças crônicas, como: câncer de próstata, 
diabetes, osteoporose, doenças cardiovasculares e efeitos da menopausa.
Pós-Universo 20
Ácidos graxos poliinsaturados
Figura 7 - Fontes de ômega 3 - além de seu papel nutricional na dieta, o ômega 3 pode ajudar a 
prevenir ou tratar uma variedade de doenças, incluindo doenças do coração, câncer, artrite, de-
pressão e mal de Alzheimer
Os principais ácidos graxos da família ômega 3 são o alfa-linolênico, o eicosapen-
tanóico-EPA e o docasahexanóico-DHA. Os ácidos graxos ômega 3 podem ajudar a 
prevenir ou tratar uma variedade de doenças, incluindo doenças do coração, câncer, 
artrite, depressão, mal de Alzheimer, entre outros. São encontrados em peixes de água 
fria (salmão, atum, sardinha, bacalhau), óleos vegetais, sementes de linhaça, nozes e 
alguns tipos de vegetais.
Alguns estudos epidemiológicos têm demonstrado que a ingestão de peixes re-
gularmente na dieta tem efeito favorável sobre os níveis de triglicerídeos, pressão 
sanguínea, mecanismo de coagulação, na prevenção do câncer (mama, próstata e 
cólon) e redução da incidência de aterosclerose.
Pós-Universo 21
Fibras (Oligossacarídeos)
Segundo o Sebrae Espírito Santo (2017), uma das tendências para em-
preender em 2017 é Alimentação Saudável. Segundo a matéria: ninguém 
sobrevive sem se alimentar, logo, é um mercado muito atrativo. Esse setor 
apresenta resultados excelentes e devem ser uma grande aposta para quem 
pretende abrir um novo negócio. Atualmente, as pessoas estão se preocu-
pando cada vez com a saúde e com o corpo. Com isso, a comida saudável 
é que mais ganha destaque. Para mais informações acesse: <http://www.
sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ufs/mg/noticias/tendencias-de-mercado-
-em-2017,7a03e63a7eaf9510VgnVCM1000004c00210aRCRD>.
fatos e dados
A fibra dietética não é passível de hidró-
lise pelas enzimas do intestino humano, 
sendo fermentada por algumas bactérias.
A maior parte são polissacarídios, 
portanto, com alto peso molecular. 
Podem ser encontradas nos vegetais, 
como os grãos (arroz, soja, trigo, aveia, 
feijão, ervilha), em verduras (alface, 
brócolis, couve, couve-flor, repolho), 
raízes (cenoura, rabanete) e outras 
hortaliças (chuchu, vagem, pepino).
As fibras podem ser classificadas como solúveis e insolúveis. As fibras solúveis (pec-
tinas e hemiceluloses) tendem a formar géis em contato com água, aumentando a 
viscosidade dos alimentos parcialmente digeridos no estômago, diminuem a absor-
ção de ácidos biliares e têm atividades hipocolesterolêmicas, auxiliam diminuindo os 
níveis de triglicerídeos, colesterol e insulina. Uma característica fundamental da fibra 
solúvel é sua capacidade para ser metabolizada por bactérias, com a conseguinte 
produção de gases. As fibras insolúveis (lignina,a celulose e algumas hemiceluloses) 
permanecem intactas por meio de todo o trato gastrointestinal, estimulando a mo-
tilidade intestinal, e promovem a maior necessidade de mastigação.
Figura 8 - Aveia: rica em fibras solúveis betaglucanas
Pós-Universo 22
Utilização de alimentos 
funcionais na elaboração 
de cardápio diário
Pós-Universo 23
SUGESTÃO DE CAFÉ DA MANHÃ:
 • Comece sempre com uma fruta: pode ser na forma de sucos (combinar 
2 tipos de frutas), frapês (fruta batida com pouca água e gelo), saladas de 
frutas ou in natura.
 • Acrescente nas frutas ou sucos ou frapês: aveia e iogurte.
SUGESTÃO DE LANCHE DA MANHÃ E LANCHE DA 
TARDE:
 • Barrinhas de cereais: quinua e aveia.
 • Mix de castanhas variadas.
 • Frutas secas: damascos, ameixas ou tâmaras secas.
 • Água de coco/ chás naturais.
 • Suco de vegetais: couve com gengibre e limão, espinafre, beterraba, cenoura.
SUGESTÃO PARA ALMOÇO:
 • Saladas variadas incluindo 1 tipo de vegetal verde escuro (couve, escaro-
la, rúcula, agrião).
 • Legumes cozidos no vapor (cenoura, abobrinha, berinjela, chuchu, couve-
-flor, brócolis).
 • Para temperar a salada com 1 colher de sopa de azeite extra-virgem e, se 
preferir, coloque limão.
 • Evite o sal. Utilize ervas desidratadas ou frescas.
 • Arroz integral, raízes ou tubérculos diariamente.
 • Leguminosas: variar ao máximo o tipo de feijão.
 • Peixes assados 3xsemana.
Pós-Universo 24
SUGESTÃO PARA O JANTAR:
 • Sopas variadas de legumes sem macarrão e com tubérculos (batata, man-
dioca, inhame, mandioquinha).
 • Abuse das ervas e evite os condimentos industrializados.
 • Salada com Omelete (2 ovos e 1 porção de verdura verde escura: espina-
fre, brócolis, rúcula).
 • Salada variada com peixe grelhado.
 • Legumes recheado com tofú.
atividades de estudo
1. Atualmente, há um grande interesse nos alimentos funcionais e, em particular, nos po-
tenciais benefícios que o seu consumo pode conferir no controle de muitas doenças 
crônicas. Em relação a esses alimentos, é correto afirmar que:
a) Os probióticos são componentes alimentares não digeríveis, que estimulam a 
proliferação ou atividade de bactérias benéficas no intestino.
b) O consumo de fibras alimentares pode diminuir a saciedade, favorecer o bom 
funcionamento do intestino, melhorar os níveis plasmáticos de colesterol e au-
mentar a absorção da glicose.
c) O licopeno, prebiótico presente no tomate, apresenta efeito antioxidante.
d) As isoflavonas, compostos encontrados na soja, reduzem os níveis do colesterol 
total sérico.
e) Os benefícios para a saúde atribuídos ao alho incluem aumento da pressão san-
guínea e dos níveis de colesterol sanguíneo.
2. Apesar de ser relativamente nova no Brasil, a Nutrição Funcional logo foi colocada 
como uma das principais opções para profissionais da área, tanto que, o país tem, 
hoje, o maior projeto mundial de formação de especialistas na área. Já são mais de 3 
mil profissionais nutricionistas pós-graduados e outros tantos em formação. Assinale 
a alternativa correta em relação a seus princípios.
a) Alimentação não pode “modular” nossos genes, inibindo aqueles associados à 
doenças, para elevar os associados à saúde.
b) O método é direcionado à doença.
c) Importante a oferta de nutrientes em quantidades adequadas e em equilíbrio 
com todos os outros, para que haja otimização da sua absorção e aproveitamen-
to pelas células.
d) A teia da nutrição funcional não considera a inter-relação mútua de todos os pro-
cessos bioquímicos.
e) Nenhuma das alternativas anteriores.
atividades de estudo
3. O cardápio é a forma de apresentação dos alimentos, podendo refletir a imagem do 
serviço, o padrão de qualidade do produto ofertado, bem como o atendimento das 
expectativas dos clientes. Sendo assim, deve-se considerar os fatores determinan-
tes no planejamento do cardápio, tais como:
I. Preferências da mão de obra.
II. Espaço físico.
III. Tipo de serviço e número de refeições.
IV. Equipamentos e mão de obra especializada.
V. Sistema de vendas.
Estão CORRETOS apenas os itens da opção:
a) I, II e IV.
b) II, III e IV.
c) I, II e III.
d) I, IV e V.
e) II, IV e V.
4. As fibras são polissacarídios, portanto, com alto peso molecular. Podem ser classifica-
das como solúveis e insolúveis. Em relação as fibras, assinale a alternativa correta:
a) Fibra dietética é passível de hidrólise pelas enzimas do intestino humano.
b) Fibras não são fermentadas por algumas bactérias.
c) Pequena parte encontradas nos vegetais.
d) As fibras solúveis (pectinas e hemiceluloses) tendem a formar géis em contato 
com água.
e) Aumentam os níveis de triglicerídeos, colesterol e insulina.
resumo
Cardápios, quando bem elaborados, despertam conceitos básicos de nutrição. E, de forma simples, 
seguiremos as Leis da Alimentação, base de uma alimentação saudável. A partir dele, pode-se 
planejar as compras, recursos materiais e humanos, o controle de custos, padronização de recei-
tas, evidenciando, ainda, preferências e satisfação dos clientes.
Os princípios básicos da nutrição funcional para formulação de dietas são: individualidade bio-
química, paciente no centro, equilíbrio nutricional, inter-relações e saúde e vitalidade positiva. Os 
alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepção de alimentos. Foi inicialmente pro-
posto no Japão (1980) como aqueles alimentos que têm efeito específico sobre a saúde devido 
a sua constituição química. No Brasil, a partir de 1998, foi proposta e aprovada a regulamentação 
técnica para os chamados “alimentos com alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde”. 
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) considera alimentos funcionais aqueles que 
produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções básicas.
Os alimentos funcionais são classificados segundo suas propriedades: probióticos, prebióticos, 
antioxidantes, sulfurados, fibras, ácidos graxos e compostos fenólicos. Isto permite o planejamen-
to de cardápios com benefícios para um vida saudável.
material complementar
Gordo doente quase morto
Ano: 2010
Sinopse: já ouviu falar em “Juice Fast”? Pois então acompanhe a jornada 
de Joe Cross, um obeso, dependente de uma infinidade de “remédios”, 
que decide mudar radicalmente sua alimentação durante 60 dias.
Baseada somente em sucos verdes, a dieta, além de altamente nutritiva, 
faz com que se perca peso rapidamente ao mesmo tempo que proble-
mas, como pressão alta, colesterol, diabetes e outras doenças relacionadas ao estilo de vida 
“fast-food” desapareçam sem ajuda de medicamentos.
O segredo é basicamente o mesmo do já exposto em outros documentários aqui elencados: 
comida vegetariana, crua e orgânica. Veja esse documentário e mude radicalmente sua vida.
Na Web
Apresentação: para saber mais sobre nutrição funcional acesse o link disponível em: <https://
vponline.com.br/site/>.
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referências
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janeiro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados 
com Alegação de Propriedades Funcional e ou de Saúde. Rotulagem. Brasília, 2002.
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cos. 2. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. 504 p.
GOMES, V. T. S. et al. Benefícios da Biomassa de Banana Verde à Saúde Humana. Revista Univap, 
[s.l.], v. 22, n. 40, p. 655, 23 mar. 2017. UNIVAP Universidade de Vale do Paraíba. Disponível em: 
<http://dx.doi.org/10.18066/revistaunivap.v22i40.1296>. Acesso em: 23 maio 2018.
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http://dx.doi.org/10.18066/revistaunivap.v22i40.1296
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resolução de exercícios
1. d) As isoflavonas, compostos encontrados na soja, reduzem os níveis do colesterol 
total sérico.
2. c) Importante a oferta de nutrientes em quantidades adequadas e em equilíbrio 
com todos os outros, para que haja otimização da sua absorção e aproveitamento 
pelas células.
3. b) II, III e IV.
4. d) As fibras solúveis (pectinas e hemiceluloses) tendem a formar géis em contato 
com água.
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	Cardápios e as Leis da Alimentação
	Nutrição e Alimentos Funcionais
	Classes de Compostos Funcionais
	Utilização de alimentos funcionais na elaboração de cardápio diário