Desafio Lipídeos com resposta

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Universidade Federal do Maranhão-UFMA
Centro de Ciência Sociais Saúde e Tecnologia-CCSST. Engenharia de Alimentos.
Engenharia de Alimentos
Disciplina: Bioquímica de alimentos
Discente: Thainã Aparecida.
( 01 de Outubro de 2020 ) UFMA, IMPERATRIZ
Desafio dos lipídeos 
As gorduras emulsificantes são utilizadas na indústria de alimentos para o preparo de bolos, biscoitos, chocolates, sorvetes, coberturas, recheio, tortas, etc. Elas são obtidas a partir de óleos vegetais que passaram por processo de modificação de sua consistência. Com base na informação nutricional abaixo, responda que tratamento foi aplicado na elaboração dessa gordura emulsificante? Fale sobre o processo: como é feito, quais os dois tipos de processo possível, vantagens e desvantagens. 
	Informação Nutricional Porção de 10g (1 colher de sopa) 
	 
	Quantidade por porção 
	%VD(*) 
	Valor energético 
	90 kcal = 302 kJ 
	5% 
	Gorduras Totais 
	10,0 g 
	18% 
	Gorduras Saturadas 
	2,3 g 
	10% 
	Gorduras trans 
	3,0 g 
	** 
	Colesterol 
	0 mg 
	** 
· Resposta:
O processo usado foi a hidrogenação que é uma reação química que consiste na adição de hidrogênio nas ligações duplas dos grupos acil insaturados. Esta reação é de grande importância para a indústria, porque permite a conversão de óleo líquido em gorduras plásticas para a produção de margarinas, gorduras e outros produtos semi-sólidos.
· Desvantagens:
Uma grande desvantagem na hidrogenação é a isomerização cis-trans, que tem um impacto muito negativo nutricionalmente falando.
· Vantagens:
 Melhor palatabilidade e textura, valoriza o aspecto dos alimentos. Pães e massas folhadas, por exemplo, ganham uma aparência mais dourada.
· Processos que podem ser usados:
1. Hidrogenação Seletiva:
A hidrogenação pode ser seletiva ou não seletiva. A seletividade significa que o hidrogênio é adicionado primeiro aos ácidos graxos mais insaturados essa seletividade é controlada por temperatura, pressão e agitação. Portanto, quanto mais alta a temperatura, menor a pressão aplicada e a agitação do sistema, mais seletivo será o processo. O principal objetivo deste método é reduzir o teor de ácido linolênico, aumentando assim a estabilidade da gordura. 
2. Hidrogenação parcial ou total:
É usada para obter gordura sólida e também pode ser usada para fazer margarina e gorduras emulsificantes. Portanto, o objetivo é aumentar o PF para obter um lipídio com a consistência desejada. Nesse processo, no que se refere à margarina comum, o teor de isômero trans pode aumentar em até 40%.