BROMATOLOGIA - AVALIANDO APRENDIZADO

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BROMATOLOGIA
QUESTÃO 1
	A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), no Brasil, têm a responsabilidade compartilhada no controle sanitário dos alimentos. Nesse contexto, ao MAPA cabe a função de inspeção dos alimentos dos seguintes grupos, exceto:
		
	
	Alimentos e produtos alimentícios de origem animal e bebidas
	 
	Aditivos alimentares em alimentos
	
	Leite, ovo e carnes
	
	 Vegetais in natura
	
	Cereais em grãos
	
	
	QUESTÃO 2
	Com relação à vidraria dos laboratórios, assinale a assertiva abaixo:
		
	 
	O erlenmeyer é utilizado no preparo de misturas, mas a sua utilização mais comum é durante a titulação.
	 
	A proveta é um recipiente usado na medição de volumes.
	 
	As pipetas volumétricas são usadas na transferência com exatidão de líquidos.
	 
	O kitassato é usado na separação de líquidos imiscíveis
	 
	Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substância higroscópica
	Respondido em 07/06/2020 15:48:19
	
Compare com a sua resposta: Valor calórico, carboidrato, proteína, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar, sódio.
	
QUESTÃO 3 
	1. Verifique as afirmativas abaixo:
I. As características sensoriais, valor nutricional e composição química são aspectos que determinam a qualidade de um alimento, como também as condições de processo no campo e na indústria.
II. Os resultados das análises serão utilizados pelas indústrias para verificação da eficiência dos processos e da qualidade dos alimentos.
III. Os resultados destas análises serão utilizados como ferramentas para fornecer informações de importância nutricional sobre os alimentos disponibilizados à população, dificultando a segurança alimentar.
IV. A bromatologia compreende o estudo do alimento em toda sua cadeia produtiva, desde o campo até seu consumo. Tal estudo pode ser realizado mediante as análises qualitativas e quantitativas.
V. O estudo e o conhecimento da composição química dos alimentos favorece o aumento da disponibilidade de alimentos numa determinada população.
Assinale a (as) opção (s) em que a (s) afirmativa (s) está (ão) incorreta (s).
		
	
	Nenhuma das alternativas.
	
	Apenas a alternativa II e III
	 
	Apenas as alternativas III
	
	Apenas as alternativas I, IV e V
	
	Apenas as alternativas I e II
	Respondido em 07/06/2020 15:49:20
	
Compare com a sua resposta: CHO: 28g x 4 = 112 calorias PTN: 7g x 4 = 28 calorias LIP: 13g x 4 = 52 calorias Valor calórico total: 192 calorias
QUESTÃO 4 
	Uma medida experimental é uma estimativa do valor real de uma grandeza e a incerteza é uma medida do intervalo de valores que são prováveis de serem encontrados caso novas medidas sejam feitas nas mesmas condições. A dispersão de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma amostra, amostras semelhantes ou padrões, sob condições definidas pode ser avaliada pelo desvio padrão ou coeficiente de correlação. Este parâmetro é denominado como:
		
	 
	precisão
	
	robustez
	
	exatidão
	
	seletividade
	
	linearidade
	Respondido em 07/06/2020 15:50:25
	
Compare com a sua resposta: a) Qual o percentual de recuperação do método? 5mg - 100% 4,5mg - X X= 450 /5 X= 90% O método recupera apenas 90% do analito na matriz b) Que nome recebe esta verificação do método? EXATIDÃO
	
QUESTÃO 5 
	Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal, por exemplo, possuem composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais da mesma espécie podem passar por alterações em seus componentes devido às condições climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, as amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem seguir procedimentos especiais. Marque a opção CORRETA:
		
	
	Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não prejudicar os efeitos sinergísticos com o alimento.
	 
	Deve-se ter o cuidado na preservação da amostra, submetendo-as a um armazenamento em condições de temperatura adequadas, protegidas contra luz, ataque oxidativo e ação de microrganismos. Atenção especial deve ser dada quando da análise de enzimas.
	
	Todas as respostas estão incorretas.
	
	Recomenda-se a amostragem de 2% do lote total para análise.
	
	Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se efetuar a análise em cada pedaço, separadamente.
	Respondido em 07/06/2020 15:50:33
	
Compare com a sua resposta: Método de Gerber
QUESTÃO 6 
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, 2010.) Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. Desta forma, suponha que o Responsável Técnico (RT) pela planta de produção da massa de puba precisa assegurar a qualidade do processo produtivo e para tal necessita avaliar a padronização do processo dos lotes, através do cálculo do percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC.
Os dados obitidos foram os seguintes: cápsula de porcelana seca = 45,382g; massa de puba = 4,999; peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g.
		
	 
	52,97%
	 
	47,03%
	
	33,7%
	
	51,02%
	
	54,15%
	Respondido em 07/06/2020 16:15:06
	
Compare com a sua resposta: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Como exemplo de alimentos alterados temos o odor característico da carne início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos).
	
QUESTÃO 7 
	Um professor de bromatologia vai realizar uma aula prática e organizou sobre a bancada vidrarias volumétricas para o preparo de soluções. Assinale a alternativa que apresenta apenas as vidrarias volumétricas de precisão.
		
	 
	Bureta, pipeta volumétrica, balão volumétrico.
	
	Bureta, pipeta volumétrica, tubo de ensaio.
	
	Béquer, erlenmeyer, pipeta volumétrica.
	
	Tubos de ensaios, becher, bureta.
	
	Béquer, proveta, funil.
	
	
QUESTÃO 8 
	A rotulagem nutricional é útil para que o consumidor possa avaliar como os nutrientes contidos em um produto alimentício contribuem para completar as recomendações de consumo diário de carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, sódio, vitaminas e minerais; Controlar a ingestão diária recomendada de calorias, açúcar, gorduras saturadas e sódio. Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo a legislação vigente, incluem além das calorias, proteínas e carboidratos:
		
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais e gorduras trans
	 
	gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio
	
	gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio
	Respondido em 07/06/2020 16:18:01
	
Compare com a sua resposta: Benefícios do açúcar invertido para a indústria: - Possui maior poder adoçante, cerca de 20% a mais em comparação a sacarose pura; - Proporciona maior umectância, sem deixar que o produto resseque ou cristalize; - Melhora a penetração do produto em tecidos vegetais; - Melhora na cor e sabor de produtos assados; - Confere corpo aos produtos; - Inibe a cristalização para produtos comosorvete, doces em pasta (doce de leite), garantindo que os produtos fiquem macios e mais suaves durante a validade; - Realça sabor em sucos de frutas e refrigerantes, bolos e confeitos; - Padroniza uniformidade na produção de caldas e xaropes; Recheados com calda líquida não são produzidos com açúcar comum, pois em solução aquosa, a sacarose cristaliza-se muito rápido.
	
	QUESTÃO 9 
Calcule a concentração em mol/L ou molaridade de uma solução que foi preparada dissolvendo-se 18 gramas de glicose em água suficientes para produzir 1 litro da solução. (Dado: massa molar da glicose = 180 g/mol)
		
	
	1,8.
	
	10,0
	 
	0,1.
	
	100,0.
	
	3240.
	Respondido em 07/06/2020 16:22:33
	
Compare com a sua resposta: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Como exemplo de alimentos alterados temos o odor característico da carne início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos).
QUESTÃO 10 
	Segundo a legislação Brasileira vigente sobre Rotulágem Geral (RDC nº 259/2002), os rótulos dos alimentos com tamanho acima de 100 cm2 devem, no mínimo, possuir as seguintes informações:
		
	
	lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador; no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade, data de fabricação e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário;
	
	denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador; no caso de alimentos importados, responsável técnico e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário;
	 
	denominação de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador; no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário;
	
	conteúdos líquidos, identificação da origem, nome ou razão social e endereço do importador; no caso de alimentos importados, identificação do lote, prazo de validade, data de fabricação e instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário;
	
	lista de ingredientes, conteúdos líquidos, identificação do lote e prazo de validade.
	Respondido em 07/06/2020 16:14:29
	
Compare com a sua resposta: Inativação enzimática, diminuição das mudanças lipídicas, controle do ataque oxidativo e controle do ataque microbiano
QUESTÃO 11 
	As cinzas de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. Para o nutricionista porque a análise destes constituintes se faz necessário?
		
	 
	Para quantificar a concentração correta que existe de minerais nos alimentos;
	 
	Todas as alternativas.
	
	Para verificar a toxicidade conforme a concentração de compostos inorgânicos nos alimentos.
	
	Para que seja possível a identificação de alimentos que possuam minerais biovalentes;
	
	Para verificar o índice de refinação de açúcares e farinhas;
	Respondido em 13/06/2020 19:20:02
	
Compare com a sua resposta: Alimentos falsificados são aqueles que possuem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).
	
QUESTÃO 12 
Os polissacarídeos são polímeros de açucares que contém mais de 10 monossacarídeos, elevado peso molecular e baixa solubilidade em agua. O amido é um polímero de glicose encontrado nos vegetais, o qual é composto pela amilose e pela amilopectina.
A partir do exposto acima, avalie as alternativas abaixo:
(     ) A presença de água junto ao amido provoca o aumento de volume, formando soluções viscosas (gel) quando resfriadas.
(     ) A diferença fundamental entre a amilose e a amilopectina: o fato de que a primeira é ramificada e a segunda é linear.
(     ) O gel de amido constitui uma das mais importantes (se não a mais importante) função tecnológica do amido nos alimentos.
(    ) Quando modificados, os amidos podem apresentar propriedades como instantaneidade, baixa retrogradação e maior viscosidade a quente.
Marque a alternativa CORRETA:
		
	
	V, V, V, V
	
	F, V, V, V
	
	F, F, V, V
	 
	V, F, V, V
	
	F, F, F, V
	Respondido em 13/06/2020 19:27:59
	
Compare com a sua resposta: Proteína, Carboidrato, Lipideos, Gordura saturada, Gordura trans, Fibra alimentar e Sódio.
	
	QUESTÃO 13 
A determinação de conteúdo mineral pode ser feita pela metodologia de cinzas seca e cinzas úmida. Sobre o processo de determinação CINZAS ÚMIDA, marque o item CORRETO.
		
	
	Utiliza reagentes alcóolicos de penetração
	
	É mais lenta que a determinação de cinzas seca
	
	É utilizado como método de rotina de análise
	 
	Utiliza baixa temperaturas para evitar perdas de volatilização
	
	Inapta a amostra para avaliação individual mineral
	Respondido em 13/06/2020 19:22:58
	
Compare com a sua resposta: QUANTO MAIOR O TEOR DE ACIDEZ INDICA QUE HOUVE HIDRÓLISE DOS AÁIDOS GRAXOS PRESENTES NO TRIGLICERÍDEO. ALÉM DISTO, A ACIDEZ ELEVADA TAMBÉM FAVORECE MAIOR RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA. OS ÁCIDOS GRAXOS LIVRES PODEM GERAR AROMA DE RANÇO DIMINUINDO A QUALIDADE DO ÓLEO.
	
QUESTÃO 14 
	O mel é considerado um dos alimentos mais puros da natureza, apreciado por seu sabor característico e considerável valor nutritivo, seu preço é relativamente alto, o que incentiva muitas vezes a sua adulteração, por adição de glicose comercial, xarope de milho, melaço e amido (ARAÚJO et al, 2006). A __________  é uma das enzimas do mel, que tem afunção de digerir a molécula de amido, sendo muito sensível ao calor, podendo assim indicar o grau de conservação e superaquecimento do produto (WHITE JUNIOR, 1992; WHITE JÚNIOR, 1994). A ausência da mesma reflete procedimentos e/ou adulterações realizadas no mel, tal como uso de temperatura acima de 60ºC durante o beneficiamento, adição de açúcar invertido, condições de armazenamento inadequadas (tempo acima de seis meses e temperaturas elevadas). A qual enzima e análise realizada no mel o texto faz menção:
		
	 
	Diastase (Atividade diastásica)
	
	Hidrolases (Umidade)
	
	Protease (Método de kjeldahl)
	
	Íons H+ (pH)
	
	amilase (reação de Maillard)
	Respondido em 13/06/2020 19:24:37
	
Compare com a sua resposta:
	
QUESTÃO 15 
	A volatilização é uma das consequências do uso de altas temperaturas na determinação de cinzas. Isso afeta:
		
	
	A quantidade de fibras do alimento.
	
	O tempo de análise.
	 
	A real composição de cinzas do alimento.
	
	O tamanho do cadinho necessário para análise.
	
	O tamanho da mufla necessária para análise.
	Respondido em 13/06/2020 19:26:32
	
Compare com a sua resposta: 117g
QUESTÃO 16 
	O consumo de fibras alimentares possibilita a melhora na saúde humana, pois reduz o risco de doenças como acidente vascular encefálico, diabetes, hipertensão, doença arterial coronariana e câncer intestinal. Entretanto, deve-se ficar atento à quantidade dessas fibras ingeridas, pois a recomendação varia com idade, sexo e consumo energético. De uma maneira geral, a Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda 20 gramas de fibras por dia para as mulheres e 25 gramas para os homens, o brasileiro ingere apenas 12 gramas, em média, diariamente. São características das fibras solúveis, exceto:
		
	 
	São capazes de reter grande quantidade de água, causando uma distensão da parede do cólon e auxiliando, assim, na eliminação das fezes.
	
	São facilmente fermentadas por bactérias no cólon, o que contribui para abaixar o pH desse meio.O farelo de aveia é o alimento mais rico em fibras solúveis e com maior capacidade de diminuir o colesterol sangüíneo.
	
	Quando misturadas com água, as fibras solúveis formam um gel.
	 
	São exemplos: pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses
	Respondido em 13/06/2020 19:31:02
	QUESTÃO 17 
	As fibras alimentares são encontradas nos alimentos de origem vegetal e podem ser divididas em dois grupos: fibras solúveis e fibras insolúveis. A respeito das fibras, marque a alternativa incorreta:
		
	
	As fibras insolúveis podem ser encontradas em farelos de cereais.
	 
	As fibras insolúveis estão diretamente relacionadas com a diminuição do volume das fezes.
	
	As fibras insolúveis também sofrem fermentação no intestino. Entretanto, esse processo é mais limitado quando comparado à fermentação das fibras solúveis.
	
	As pectinas e mucilagens são exemplos de fibras solúveis.
	
	As fibras solúveis são amplamente fermentadas por bactérias da microbiota intestinal.
	Respondido em 13/06/2020 19:32:13
QUESTÃO 18 
	A inulina e a oligofrutose são ingredientes encontrados nos alimentos, fazem parte da porção de carboidratos de armazenamento nos vegetais e são consideradas fibras solúveis, também chamadas de prébioticos. No que concerne a esses dois componentes, assinale a opção correta.
		
	 
	Os fruto-oligossacarídeos possuem um potencial fermentativo, são responsáveis pela produção de ácidos graxos de cadeia curta e, além disso, contribuem para a redução do pH no cólon.
	
	fruto-oligossacarídeos são prebióticos hidrolisados e absorvidos na parte superior do trato gastrointestinal.
	
	A inulina e a oligofrutose não são digeridas pelas enzimas do trato gastrointestinal, mas elas possuem uma capacidade expressiva e superior para aumentar o bolo alimentar e a viscosidade do conteúdo luminal quando comparadas à celulose, glucômanas ou goma aguar.
	
	A quantidade de calorias geradas a partir das frações de inulina e de oligofrutose que atingem o cólon é semelhante à dos açúcares simples, ou seja, 4 kcal/g.
	
	Os fruto-oligossacarídeos são probióticos que estimulam o crescimento de outras bactérias não patógenas presentes no lúmen intestinal e limitam a proliferação de microrganismos patogênicos ou indesejáveis.
	Respondido em 13/06/2020 19:32:50
QUESTÃO 19 
	As informações nutricionais dos alimentos podem ser obtidas por meio de análise da sua composição química. O método e o solvente frequentemente utilizados para quantificação de lipídios, são respectivamente:
		
	 
	Soxhlet; hexano
	
	Kjedahl; magnésio
	
	Kjedahl; nitrogênio
	
	Soxhlet; magnésio
	
	Soxhlet; água
	Respondido em 13/06/2020 19:35:06
	
Compare com a sua resposta: Precisão significa a aptidão de um instrumento de medição fornecer indicações muito próximas, quando se mede o mesmo mensurando, sob as mesmas condições. Exatidão é a aptidão de um instrumento para dar respostas próximas ao valor verdadeiro do mensurando. É a capacidade que o instrumento de medição tem de fornecer um resultado correto.
QUESTÃO 20 
	O consumo dos ácidos graxos poli-insaturados ômega 6 (ácido graxo linoléico) e ácido graxo ômega 3(ácido graxo linolênico) está associado a redução do risco de doenças cardiovasculares, ateroscleroses, artrite, hipertensão, trombose, funções cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos. Devem ser diariamente consumidos na alimentação, pois não conseguimos sintetizá-los em nosso organismo. Entre as fontes alimentares desses lipídios, estão presentes em:
		
	 
	Linhaça, salmão e sardinha.
	
	Azeite de dendê, carnes magras, leite/derivados e linhaça.
	 
	Leite de coco, óleo de milho, óleo de soja e gema de ovo.
	
	Leite/derivados, carnes magras, azeite de oliva e óleo de milho.
	
	Gema de ovo, carnes magras, sardinha e linhaça.
	Respondido em 13/06/2020 19:42:12
	
Compare com a sua resposta: QUANTO MAIOR O TEOR DE ACIDEZ INDICA QUE HOUVE HIDRÓLISE DOS AÁIDOS GRAXOS PRESENTES NO TRIGLICERÍDEO. ALÉM DISTO, A ACIDEZ ELEVADA TAMBÉM FAVORECE MAIOR RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA. OS ÁCIDOS GRAXOS LIVRES PODEM GERAR AROMA DE RANÇO DIMINUINDO A QUALIDADE DO ÓLEO.