estudo dirigido bromato dpadap - gabarito

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1)	
   Para	
   compor	
   uma	
   alimentação	
   saudável,	
   o	
   aporte	
   protéico	
   deve	
   ser	
   de	
   10	
   a	
   15%	
   do	
   Valor	
  
Energético	
  Total	
  (VET)	
  para	
  pessoas	
  sadias	
  com	
  boas	
  condições	
  de	
  saúde.	
  Considerando-­‐se	
  um	
  
VET	
  de	
  2000	
  Kcal/dia,	
  assinale	
  a	
  alternativa	
  que	
  corresponde	
  à	
  quantidade	
  de	
  proteínas	
  em	
  Kcal,	
  
respectivamente:	
  
(A)	
  250	
  a	
  300	
  Kcal.	
  
(B)	
  200	
  a	
  300	
  Kcal.	
  
(C)	
  220	
  a	
  300	
  Kcal.	
  	
  
(D)	
  200	
  a	
  320	
  Kcal.	
  
(E)	
  250	
  a	
  350	
  Kcal	
  
	
  
2)	
   Considerando-­‐se	
   que	
   02	
   fatias	
   de	
   pão	
   de	
   forma	
   integral	
   tem	
   o	
   peso	
   de	
   50	
   g	
   e	
   fornece	
  
aproximadamente	
   110	
   Kcal,	
   assinale	
   a	
   alternativa	
   correspondente	
   ao	
   valor	
   calórico	
   total	
   de	
   6	
  
fatias:	
  
(A)	
  300	
  Kcal.	
  
(B)	
  350	
  Kcal.	
  
(C)	
  330	
  Kcal.	
  
(D)	
  280	
  Kcal.	
  
(E)	
  310	
  Kcal.	
  
	
  
3)	
  Quanto	
  aos	
  lipídeos,	
  podemos	
  afirmar	
  que	
  
(A)	
  fornecem	
  4	
  Kcal/g.	
  
(B)	
  fornecem	
  7	
  Kcal/g.	
  
(C)	
  fornecem	
  9	
  Kcal/g.	
  
(D)	
  fornecem	
  6	
  Kcal/g.	
  
(E)	
  fornecem	
  5	
  Kcal/g.	
  
	
  
4)	
  A	
   reação	
  de	
  Maillard	
  é	
   a	
   reação	
  entre	
  monossacarídeos	
   e	
   compostos	
   aminas.	
  Quanto	
  a	
   essa	
  
reação,	
  é	
  INCORRETO	
  afirmar	
  que,	
  	
  
A)	
  produzem-­‐se	
  compostos	
  voláteis	
  de	
  grande	
  potencial	
  aromático.	
  	
  
B)	
  para	
  evitá-­‐la,	
  em	
  casos	
  em	
  que	
  não	
  desejamos	
  que	
  aconteça,	
  é	
  	
  
necessária	
  a	
  adição	
  de	
  açúcar.	
  	
  
C)	
  há	
  a	
  formação	
  de	
  pigmentos	
  pardos.	
  	
  
D)	
  têm-­‐se	
  a	
  perda	
  de	
  aminoácidos.	
  
	
  
5)	
  Os	
  métodos	
  rotineiros	
  para	
  determinação	
  quantitativa	
  de	
  lipídeos	
  baseiam-­‐se	
  na	
  extração	
  da	
  	
  
fração	
   lipídica	
   por	
  meio	
   de	
   um	
   solvente	
   orgânico	
   adequado.	
   A	
   eficiência	
   da	
   extração	
   a	
   quente	
  
depende	
  dos	
  fatores	
  listados,	
  EXCETO:	
  	
  
a)	
  natureza	
  do	
  material	
  a	
  ser	
  extraído.	
  	
  
b)	
  quanto	
  menor	
  o	
  tamanho	
  das	
  partículas	
  mais	
  fácil	
  a	
  penetração	
  do	
  solvente.	
  	
  
c)	
  a	
  água	
  presente	
  na	
  amostra	
  dificulta	
  a	
  penetração	
  do	
  solvente	
  orgânico	
  por	
  imiscibilidade.	
  	
  
d)	
  semelhança	
  entre	
  as	
  polaridades	
  do	
  solvente	
  e	
  da	
  amostra.	
  	
  
e)	
  cor	
  do	
  solvente	
  em	
  relação	
  à	
  amostra.	
  
	
  
6)	
   A	
   determinação	
   da	
   composição	
   centesimal	
   aproximada	
   de	
   alimentos	
   compreende	
   a	
  
quantificação	
   da	
   umidade,	
   cinza,	
   extrato	
   etéreo,	
   proteína	
   e	
   carboidratos	
   expressos	
   em	
  	
  
percentual.	
  Escolha	
  a	
  afirmativa	
  CORRETA:	
  	
  
a)	
   O	
  método	
   de	
   determinação	
   para	
   proteínas	
   é	
   baseado	
   na	
   determinação	
   do	
   nitrogênio	
   total,	
  
usando	
  o	
  aparelho	
  de	
  Soxhlet.	
  	
  
b)	
   O	
   extrato	
   etéreo	
   é	
   o	
   conjunto	
   de	
   matéria	
   lipídica	
   da	
   amostra	
   determinado	
   por	
   extração,	
  
utilizando	
  solvente	
  orgânico	
  no	
  equipamento	
  de	
  Kjeldahl.	
  	
  
c)	
  Composição	
  centesimal	
  aproximada	
  é	
  expressa	
  em	
  peso%,	
  e	
  recebe	
  essa	
  terminologia,	
  porque	
  
os	
  métodos	
  usados	
  não	
  são	
  específicos.	
  	
  
d)	
   A	
   determinação	
   da	
   fração	
   glicídica	
   (carboidratos)	
   pode	
   ser	
   realizada	
   por	
   diferença	
   entre	
   a	
  
massa	
  total	
  (100g)	
  e	
  o	
  somatório	
  das	
  demais	
  frações	
  
e)	
  determinada,	
  pois	
  as	
  demais	
  determinações	
  devem	
  ser	
  realizadas	
  com	
  a	
  amostra	
  previamente	
  
seca	
  em	
  estufa	
  a	
  150°C.	
  
	
  
Cris Zago
Cris Zago
Cris Zago
Cris Zago
Cris Zago
Cris Zago
7)	
   Para	
   fins	
   de	
   rotulagem	
   nutricional,	
   a	
   energia	
   alimentar	
   é	
   expressa	
   em	
   kilocalorias	
   (kcal)	
   e	
  
kilojoules	
  (kJ).	
  Para	
  o	
  cálculo	
  do	
  valor	
  energético,	
  em	
  calorias,	
  são	
  utilizados,	
  respectivamente,	
  os	
  
seguintes	
  fatores	
  para	
  lipídios,	
  proteína	
  e	
  carboidrato:	
  	
  
a)	
  4-­‐9-­‐9	
  	
  
b)	
  9-­‐4-­‐4	
  	
  
c)	
  9-­‐9-­‐4	
  	
  
d)	
  4-­‐9-­‐4	
  	
  
e)	
  4-­‐4-­‐9	
  
	
  
8)	
  O	
  ácido	
  linoleico	
  e	
  o	
  ácido	
  α-­‐linolênico	
  são	
  ácidos	
  graxos	
  essenciais.	
  São	
  assim	
  denominados	
  
porque:	
  	
  
a)	
  são	
  produzidos	
  exclusivamente	
  pelos	
  organismos	
  animais.	
  	
  
b)	
  são	
  encontrados	
  em	
  todos	
  os	
  alimentos	
  que	
  possuem	
  lipídios.	
  	
  
c)	
  o	
  organismo	
  humano	
  não	
  sintetiza,	
  devendo	
  ser	
  obtido	
  da	
  dieta.	
  	
  
d)	
  o	
  organismo	
  humano	
  necessita	
  de	
  quantidade	
  suplementar	
  a	
  dieta.	
  	
  
e)	
  são	
  encontrados	
  em	
  todos	
  os	
  peixes,	
  exceto	
  na	
  sardinha	
  e	
  no	
  arenque.	
  
	
  
9)	
  A	
  reação	
  que	
  distingue	
  qualitativamente	
  monossacarídeos	
  de	
  dissacarídeos	
  redutores	
  em	
  um	
  
alimento:	
  
a)	
  Reação	
  de	
  Maillard.	
  
b)	
  Reação	
  de	
  Fehling.	
  
c)	
  Reação	
  de	
  Seliwanoff.	
  
d)	
  Reação	
  de	
  Barfoed.	
  
	
  
10)	
   No	
   desenrolar	
   da	
   cocção	
   de	
   matérias-­‐primas	
   panificáveis,	
   ocorrem	
   dois	
   processos:	
   uma	
  
transferência	
  de	
  calor	
  no	
  forno	
  para	
  o	
  alimento	
  e	
  uma	
  transferência	
  de	
  massa	
  com	
  a	
  migração	
  da	
  
umidade	
   do	
   produto.	
   Tais	
   processos	
   provocam	
   modificações	
   internas	
   e	
   externas	
   no	
   produto,	
  
realçando	
   as	
   características	
   sensoriais	
   do	
   alimento	
   e	
   promovendo	
   a	
   perda	
   de	
   umidade.	
   Essas	
  
modificações	
  variam	
  de	
  acordo	
  com	
  as	
  características	
  do	
  produto	
  e	
  do	
  processo.	
  Considerando	
  a	
  
simultaneidade	
   dos	
   dois	
   processos	
   durante	
   a	
   cocção	
   de	
   massas	
   alimentícias,	
   julgue	
   os	
   itens	
  
abaixo:	
  
a)	
  Gelatinização	
  do	
  amido.	
  
b)	
  Reação	
  de	
  Maillard.	
  
c)	
  Gelatinização	
  da	
  celulose.	
  
d)	
  Coagulação	
  protéica.	
  
e)	
  Caramelização	
  dos	
  açúcares.	
  
	
  
11)	
   A	
   água	
   é	
   um	
   componente	
   inerente	
   aos	
   alimentos	
   e	
   é	
   responsável	
   por	
   criar	
   um	
   ambiente	
  
proício	
  ao	
  desenvolvimento	
  microbiano.	
  O	
  decréscimo	
  no	
  teor	
  de	
  água	
  livre	
  dos	
  alimentos	
  eleva	
  a	
  
pressão	
   osmótica	
   e,	
   por	
   conseguinte,	
   retarda	
   a	
   proliferação	
   de	
  microrganismos.	
   A	
   redução	
   da	
  
umidade	
  provoca	
  a	
  redução	
  no	
  peso	
  e	
  no	
  volume	
  do	
  produtos,	
  fato	
  que	
  incide	
  na	
  diminuição	
  dos	
  
custos	
  de	
   transporte,	
   embalagem	
  e	
  armazenamento	
  de	
  alimentos.	
  Considerando	
  que	
  a	
   redução	
  
desses	
   custos	
   é	
   fundamental	
   para	
   o	
   bom	
   desempenho	
   da	
   agroindústria	
   familiar,	
   julgue	
   as	
  
assertivas	
  abaixo:	
  
a)	
  Grande	
  quantidade	
  de	
  alimentos	
  tradicionais	
  são	
  conservados	
  através	
  do	
  aumento	
  da	
  tividade	
  
de	
  água	
  mediante	
  hidratações	
  e	
  possuem	
  uma	
  faixa	
  de	
  AW	
  considerada	
  baixa	
  (AW	
  <	
  0,60).	
  
b)	
  O	
  conhecimento	
  da	
  atividade	
  de	
  água	
  é	
  fundamental	
  para	
  a	
  conservação	
  e	
  armazenamento	
  por	
  
não	
  exercer	
  efeito	
  nas	
  ligações	
  da	
  água	
  naestrutura	
  do	
  alimento.	
  
c)	
   A	
   relação	
   existente	
   entre	
   a	
   água	
   e	
   outros	
   compostos	
   de	
   um	
   produto	
   define	
   a	
   sua	
  
higroscopicidade	
   e	
   influencia	
   diferentes	
   etapas	
   do	
   processamento,	
   armazenamento	
   e	
   consumo	
  
de	
  materiais	
  biológicos.	
  
d)	
   As	
   soluções	
   diluídas	
   que	
   se	
   formam	
   nos	
   alimentos	
   com	
   atividade	
   de	
   água	
   superior	
   a	
   0,90	
  
servem	
  de	
  substrato	
  para	
  reações	
  químicas	
  e	
  desenvolvimento	
  microbiano.	
  
e)	
  A	
  atividade	
  de	
  água	
  indica	
  a	
  estabilidade	
  de	
  um	
  produto	
  alimentício,	
  podendo	
  ser	
  considerada	
  
uma	
  medida	
  direta	
  da	
  sua	
  quantidade	
  de	
  água.	
  
	
  
12)	
  A	
  sacarose	
  de	
  cana-­‐de-­‐açúcar	
  ou	
  de	
  beterraba	
  é	
  o	
  açúcar	
  mais	
  empregado	
  na	
  produção	
  de	
  
geleia.	
   Outros	
   tipos	
   de	
   açúcar	
   são	
   ainda	
   utilizados	
   adicionados	
   à	
   sacarose	
   com	
   a	
   finalidade	
   de	
  
Cris Zago
Cris Zago
Cris Zago
Cris Zago
Cris Zago
conferir	
  as	
  geleias	
  maior	
  brilho	
  e	
  consistência.	
  Considerando	
  as	
  características	
  da	
  geleia,	
   julgue	
  
as	
  assertivas	
  abaixo:	
  
a)	
  Os	
  produtos	
  adicionados	
  de	
  açúcar,	
  em	
  quantidade	
  que	
  os	
  tornem	
  viscosos	
  e/ou	
  alimentos	
  de	
  
grande	
  concentração	
  de	
  açúcar	
  proporcionados	
  pela	
  eliminação	
  de	
  sua	
  água,	
  adquirem	
  condições	
  
promovidas	
  por	
  um	
  mecanismo	
  osmótico	
  que	
  dilatam	
  a	
  sua	
  vida	
  de	
  prateleira.	
  
b)	
   As	
   frutas	
   são	
   os	
   alimentos	
   mais	
   indicados	
   para	
   serem	
   conservadas	
   pelo	
   açúcar,	
   quando	
  
associadas	
  à	
  adição	
  de	
  pectina,	
  a	
  ácidos	
  e	
  às	
  temperaturas	
  elevadas.	
  
c)	
  A	
  pectina	
  é	
  componente	
  das	
  denominadas	
  substâncias	
  pécticas	
  responsável	
  pela	
  formação	
  do	
  
gel	
  em	
  presença	
  de	
  açúcares	
  e	
  ácidos.	
  
d)	
  Quanto	
  maior	
  for	
  a	
  concentração	
  de	
  açúcar	
  melhor	
  será	
  a	
  consistência	
  da	
  geleia.	
  
e)	
  Na	
  elaboração	
  de	
  geléias,	
   a	
   adição	
  adequada	
  de	
  ácido	
   cítrico	
  ou	
   suco	
  de	
   limão	
   influencia	
  na	
  
consistência	
  por	
  impedir	
  a	
  cristalização	
  da	
  sacarose.	
  
	
  
13)	
  Durante	
   o	
   tratamento	
   térmico	
   de	
   produtos	
   de	
   panificação,	
   as	
   peças	
   são	
   assadas	
   em	
   forno	
  
pré-­‐aquecido.	
  De	
  acordo	
  com	
  o	
  tamanho	
  dessas	
  peças,	
  pode	
  ser	
  necessário	
  regular	
  a	
  temperatura	
  
entre	
   180ºC	
   e	
   300ºC.	
   No	
   tratamento	
   térmico,	
   ocorre	
   a	
   reação	
   de	
   Maillard.	
   As	
   substâncias	
  
resultantes	
  dessa	
   reação	
  e	
  que	
   são	
   responsáveis	
  pela	
   cor	
   e	
   aspecto,	
   característicos	
  do	
  produto	
  
assado,	
  são:	
  
(A)fosfovitinas.	
  
(B)	
  avidinas.	
  
(C)	
  lisozimas.	
  
(D)melanoidinas.	
  
	
  
14)	
  Você	
  trabalha	
  em	
  uma	
  indústria	
  e	
  vai	
  desenvolver	
  um	
  produto	
  assado	
  que	
  contém	
  entre	
  seus	
  
ingredientes	
   glicose	
   de	
   milho	
   e	
   leite	
   e	
   a	
   sua	
   supervisora	
   diz	
   que	
   o	
   escurecimento	
   deve	
   ser	
  
minimizado,	
  pois	
  deseja	
  um	
  produto	
  claro	
  e	
  não	
  dourado.	
  Quais	
  seriam	
  as	
  suas	
  sugestões?	
  Com	
  
relação	
  ao	
  tipo	
  de	
  carboidrato,	
  a	
  temperatura	
  de	
  cozimento	
  e	
  pH	
  da	
  preparação.	
  	
  
	
  
15)	
   Qual	
   o	
   nome	
   do	
   composto	
   produzido	
   pela	
   Reação	
   de	
   Maillard	
   e	
   caramelização	
   que	
   é	
  
responsável	
  pela	
  cor	
  e	
  aspecto	
  característico	
  dos	
  alimentos	
  cozidos	
  ou	
  assados?	
  	
  
	
  
16)	
  Cite	
  pelo	
  menos	
  5	
  benefícios	
  das	
  fibras	
  alimentares	
  na	
  dieta.	
  	
  
	
  
17)	
  Como	
  ocorre	
  a	
  hidrogenação	
  dos	
  óleos?	
  A	
  qual	
  substância	
  aterogênica	
  a	
  hidrogenação	
  pode	
  
dar	
  origem?	
  Quais	
  são	
  os	
  produtos	
  produzidos	
  através	
  da	
  hidrogenação	
  dos	
  óleos?	
  	
  
	
  
18)	
  Qual	
  o	
  tipo	
  de	
  pectina	
  e	
  qual	
  o	
  componente	
  necessário	
  para	
  produzir	
  geléia	
  dietética?	
  	
  
	
  
19)	
  O	
  que	
  são	
  proteínas	
  de	
  Alto	
  Valor	
  Biológico?	
  	
  
	
  
20)	
  Qual	
  a	
  constituição	
  das	
  cinzas	
  em	
  alimentos?	
  	
  
	
  
21)	
   Por	
   que	
   é	
   feita	
   a	
   inversão	
   do	
   açúcar	
   para	
   utilização	
   na	
   indústria?	
   Qual	
   o	
   dissacarídeos	
  
envolvido	
  nesta	
  reação?	
  	
  
	
  
22)	
  Quais	
  as	
  condições	
  necessárias	
  para	
  que	
  ocorra	
  o	
  processo	
  de	
  caramelização?	
  	
  
	
  
23)	
  Explique	
  o	
  processo	
  de	
  gelatinização	
  do	
  amido.	
  Quais	
  os	
  dois	
  polímeros	
  de	
  glicose	
  envolvidos	
  
neste	
  processo?	
  	
  
	
  
24)	
  A	
  Aw	
  está	
  relacionada	
  com	
  a	
  estabilidade	
  dos	
  alimentos.	
  Explique	
  esta	
  afirmação.	
  
	
  
25)	
   Complete	
   o	
   quadro	
   abaixo	
   colocando	
   o	
   nome	
   dos	
   dissacarídeos,	
   seu	
   poder	
   redutor	
   e	
   por	
  
quais	
  monossacarídeos	
  é	
  formado.	
  	
  
	
  
	
  
	
  DISSACARÍDEO	
   REDUTOR	
  (Sim/Não)	
   Formado	
  pelos	
  monossacarídeos	
  
	
   	
   	
  
Cris Zago
Cris Zago
	
   	
   	
  
	
   	
   	
  
	
  
26)	
  Qual	
  a	
  principal	
  diferença	
  entre	
  óleos	
  e	
  gorduras?	
  O	
  que	
  são	
  ácidos	
  graxos	
  TRANS	
  e	
  como	
  se	
  
originam?	
  	
  
30)	
  Associe	
  corretamente	
  as	
  colunas	
  	
  
(A)	
  Amilose	
   	
   (	
  	
  	
  	
  	
  )	
  Formada	
  por	
  umidades	
  de	
  D-­‐glucopiranoses	
  ligadas	
  em	
  α	
  
(1g4)	
  	
  
(	
  	
  	
  	
  	
  )	
  Em	
  presença	
  de	
  iodo	
  dá	
  uma	
  coloração	
  vermelha	
  
	
   (B)	
  Amilopectina	
   	
   (	
  	
  	
  	
  	
  )	
  Fração	
  ramificada	
  do	
  amido	
  
	
   	
   	
   	
   (	
  	
  	
  	
  	
  )	
  Apresenta	
  estrutura	
  em	
  hélice	
  
	
   	
   	
   	
   (	
  	
  	
  	
  	
  )	
  Em	
  presença	
  de	
  iodo	
  dá	
  uma	
  coloração	
  azul	
  	
  
	
  
27)	
  O	
  ácido	
  linoléico	
  é	
  chamado	
  de	
  ácido	
  graxo	
  essencial	
  sendo	
  freqüentemente	
  encontrado	
  em	
  
amendoim	
  e	
  gergelim.	
  Esse	
  ácido	
  graxo	
  possui	
  a	
  seguinte	
  estrutura	
  química:	
  
H C C C C
H
H
H
H H H
C
C C
C C C C C C C
H H
H
H
H
H
H
H
H
H
H H
H H
H H
C C
H
H
C C
H
H
H
H
O
OH
	
  
	
  
A)	
  O	
  que	
  são	
  ácidos	
  graxos	
  NÃO	
  essenciais?	
  	
  
B)	
  A	
  qual	
  série	
  ômega	
  esse	
  ácido	
  graxo	
  pertence?	
  	
  
	
  
	
  
28)	
   Os	
   alimentos	
   de	
   origem	
   animal	
   possuem	
   proteínas	
   de	
   Alto	
   Valor	
   Biológico.	
   Dentre	
   estes	
  
alimentos,	
   o	
   ovo,	
   o	
   leite	
   e	
   a	
   carne	
   são	
   os	
   mais	
   importantes.	
   Cite	
   dois	
   exemplos	
   de	
   proteínas	
  
presentes	
  em	
  cada	
  um	
  destes	
  alimentos.	
  	
  
	
  	
  	
  	
  Ovo	
  ___________________________	
  e	
  _________________________	
  
	
  	
  	
  	
  Leite	
  ____________________________e	
  ________________________	
  
	
  	
  	
  	
  Carne	
  ___________________________e_________________________	
  
	
  
29)	
  Observe	
  a	
  figura	
  e	
  responda:	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
30)	
  Descreva	
  o	
  fundamento	
  e	
  como	
  ocorre	
  a	
  análise	
  de	
  proteínas	
  pelo	
  método	
  de	
  Kjeldahl.	
  
	
  
� 
� 
� 
A) O material na figura ao lado foi utilizado na aula prática com qual objetivo?B) Qual é o nome do material indicado por 1? 
C) Qual é a função do material indicado por 2? 
D) Qual é o nome do material indicado por 3? 
E) O alimento foi colocado em 1, 2 ou 3? 
F) Indique na figura onde era a entrada de água.