prova de BROMATOLOGIA

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO
	
	BROMATOLOGIA
	
	PROF.: SONA
	TURNO: 
	
	TURMA: 
	MATRÍCULA: 
	NOTA
	GRADUAÇÃO
	ALUNO (A): 
	
	DATA: ___/___/___
	AV1 ( X ) – AV2 ( ) – AV3 ( )
	
OBSERVAÇÕES:
Leia com atenção as questões antes de responder. As questões devem ser respondidas somente à caneta azul ou preta, na folha de respostas.
Será observada uma tolerância máxima de 30 minutos para a entrada dos alunos após o início da prova.
Nesse período, nenhum aluno poderá deixar a sala. Terminada a prova, o aluno deverá entregar ao professor a folha de questões e a folha de respostas, devidamente identificadas.
É proibido o uso de equipamentos eletrônicos portáteis e consulta a materiais de qualquer natureza durante a realização da prova.
Questões objetivas e discursivas que envolvam operações algébricas devem possuir a memória de cálculo na folha de respostas.
Boa prova!
QUESTÃO 01:
A rotulagem de um alimento e a rotulagem nutricional são essenciais para a escolha do consumidor, principalmente, quando se trata de um produto alimentício, como o ultraprocessado. Esses rótulos seguem Resoluções da Diretoria Colegiada específicas para termos produtos padronizados e aptos para o consumo. No rótulo nutricional há informações sobre as propriedades nutricionais de um alimento, essencial para manutenção da saúde, contendo valor energético e nutrientes. Dentre os macronutrientes, marque a opção que indica aqueles que devem ser encontrados na rotulagem nutricional.
	
A) Proteína, minerais e vitaminas
B) Proteínas, lipídeos e carboidratos
C) Lipídeos, carboidratos e minerais
D) Lipídeos, proteínas e minerais
E) Carboidratos, minerais e vitaminas
QUESTÃO 02:
A fraude é crime de acordo com o Código Penal Brasileiro, entretanto, apesar de serem deliberadamente provocadas, podem ser por fatores circunstanciais. Quando uma fraude é incidida sobre um alimento, pode desmerecê-lo comercialmente e provocar prejuízos ao consumidor e/ou a sua saúde, sendo necessário que as indústrias e o comércio sigam o controle de qualidade, bem como a legislação. A carne in natura, o leite e o azeite de oliva são os alimentos com maior índice de fraudes, entretanto, outros alimentos, como o mel, também esta propenso. A fraude mais comum ao mel se deve a adição de caramelo ou qualquer tipo de açúcar, melado, dextrina, entre outros, sendo conhecida como fraude de:
	
A) Sofisticação
B) Falsificação
C) Adulteração
D) Alteração física
E) Alteração química
QUESTÃO 03: 
A Bromatologia é uma ciência que envolve a determinação da composição dos alimentos e a qualidade dos mesmos. A análise de alimentos pode ser utilizada como ferramenta nos diversos campos da Nutrição, da indústria de alimentos de nos processos de fiscalização sanitária. Com base nos fundamentos das análises bromatológicas, assinale a alternativa que corresponde a um campo de aplicação da bromatologia. 
	
A) Desenvolvimento de processsos tecnológicos para a produção de alimentos industrializados.
B) Controle de qualidade na produção de alimentos.
C) Estudo do metabolismo dos macro e micronutrientes. 
D) Estudos sobre os danos à saúde humana decorrentes da ingestão de alimentos impróprios.
E) Registro e autorização para a comercialização de alimentos importados.
QUESTÃO 04:
A Resolução ANVISA RDC 360/03 - Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados torna obrigatória a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em benefício do consumidor e ainda evitar obstáculos técnicos ao comércio. A nova legislação determina a declaração de informação nutricional obrigatória. Sobre o itens obrigatórios da informção nutricional, marque a opção correta.
	
A) Valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
B) Valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio apenas.
C) Valor energético, carboidratos, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio apenas
D) Caboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
E) Proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
QUESTÃO 05:
A análise da umidade desempenha um papel fundamental em todas as áreas da indústria de alimentos, desde a inspeção na recepção de produtos, passando pelo controle de qualidade, produção e armazenamento, até o desenvolvimento de novos produtos. Em quase todos os casos, os ingredientes preparados têm um teor de umidade ideal, proporcionando o melhor sabor, consistência, aparência e data de validade possíveis.
Marque a alternativa em que determina a analise oficial de quantidade de água de um alimento.
	
A) Método gravimétrico a 105°C.
B) Por mufla a 105°C.
C) Determinação por atividade de água.
D) Peagâmetro.
E) Metodo gravimétrico a 550°C.
QUESTÃO 06:
5,2680g de amostra foi adicionado em um cadinho de porcelana previamente tarado (Peso=10,053g). Após processo de dessecação em estufa a 105ºC por um período de 1 hora, resfriamento em dessecador, o cadinho apresentou o peso de 11,596g
Com base nesses dados marque a alternativa que apresenta o percentual de umidade da amostra.
A) 29%.
B) 70,7%.
C) 1,54%.
D) 34%.
E) 0,29%.
QUESTÃO 07:
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza é constituída principalmente em grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn; e traços de Ar, I, F e outros elementos.Marque a alternativa correta sobre cinzas.
A) Necessariamente a cinza tem a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois não há perda por volatinização ou interação entre os constituintes da amostra. 
B) A escolha do melhor método analítico não depende diretamente do tipo da amostra e do objetivo da análise. 
C) A cinza parcial é utilizada como indicativo de algumas propriedades, como, por exemplo, de propriedades fisiológicas de alguns alimentos ou um parâmetro útil para verificação de presença de uréia no alimento. 
D) Na cinza úmida o alimento é incinerado diretamente na chama e posteriormente colocado na mufla. 
E) A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) ou determinação dos componentes individuais da cinza