determinação do índice de degradação do índice de amido na banana-prata

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA
DISCIPLINA: QUÍMICA ORGÂNICA FUNDAMENTAL
Matheus Ferreira Almeida – Estágio Docência
Orientadora – Dra. Cristiane Martins Veloso
DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE DEGRADAÇÃO DE AMIDO EM DIFERENTES
ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO DA BANANA-PRATA (Musa spp.)
Fernanda Pires Teixeira 1
1 Graduanda do curso de Agronomia, disciplina de Química Orgânica Fundamental, Universidade Estadual
do Sudoeste da Bahia, e-mail: fernandapirest7@gmail.com
O amido é um polímero de glicose (polissacarídeo) produzido pelas plantas
que funciona como um reservatório energético. Sendo assim, é considerado um
carboidrato formado pela união de moléculas de glicose unidas por ligaçõesα −
glicosídicas, ou seja, por dois polissacarídeos, amilose e amilopectina. Esses dois
polímeros são compostos por glicose e por dois açúcares solúveis, a frutose e a
sacarose que são obtidos pela hidrólise do amido. Nesse sentido, o trabalho teve
como objetivo analisar as variações nos teores de amido e açúcares em diferentes
estádios de maturação em frutos de banana-prata (Musa spp.), determinando a
relação entre a redução do amido, o aumento dos açúcares e as possíveis reações
bioquímicas envolvidas. Para a realização do experimento utilizou-se 8 bananas em
5 estádios diferentes, sendo eles: 1 (totalmente verde); 2 (verde com traços
amarelos); 4 (mais amarela do que verde); 5 (totalmente amarela); 7 (amarelas com
áreas marrons). Em seguida, essas frutas foram fatiadas verticalmente na porção
central e identificadas de acordo com o grau de maturação. Adicionou-se gotas de
Lugol sobre as fatias para a visualização do índice de degradação do amido. Por fim,
foi observado que o estádio 1 e 2 apresentaram uma coloração azul escuro, ou seja,
ocorreu uma reação da amilose com o lugol. Enquanto no estádio 4, a maior parte
da fatia reagiu e uma pequena parte não reagiu, conferindo o surgimento de
açúcares redutores. Dessa forma, no estádio 5 e 7, quase não houve reação pelo
fato de estarem em alto grau de amadurecimento com uma maior presença de
açúcares do que de amido, ficando com uma coloração amarronzada. Logo, para
confirmar essas reações do amido com o Lugol foi adicionado em 3 tubos de
ensaios, 4 gotas de Lugol, sendo que no primeiro tubo também foi adicionado 3 mL
de glicose 2%; no segundo 3 mL de amido de mandioca 1% e no terceiro água
mailto:fernandapirest7@gmail.com
destilada. Após a agitação dos tubos, verificou-se que no tubo 1 não ocorreu a
formação do complexo de coloração escura, uma vez que a glicose é um açúcar
redutor com moléculas simples, ou seja, não contém moléculas de amilose para que
aconteça a reação. No tubo 2 houve a formação do complexo, isto é, ocorreu uma
interação do Iodo com a amilose. No tubo 3 o lugol solubilizou-se na água, pois não
identificou a presença de amilose para formação do complexo. Portanto, através da
solução de iodo foi possível verificar a presença de amido na banana-prata e o seu
índice de degradação ao longo do amadurecimento do fruto.
Palavras chaves: Glicose; reações; amilose