PROCESSAMENTO DE BARRA DE CEREAL final

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1 - Introdução:
	A oferta e demanda de barras de cereais nos últimos anos apresenta um constante crescimento, hoje o mercado oferece uma grande variedade deste produto e sua associação com uma alimentação mais saudável torna este alimento um dos principais substitutos de balas, bombons, chicletes, além da praticidade no seu consumo.
	Segundo a resolução (BRASIL, 2005) barra de cereal é definida “por produto obtido a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos”.
	Devido os hábitos alimentares e a uma vida sedentária a ocorrência de doenças crônicas não transmissíveis tornou-se um dos principais problemas de saúde nas populações ocidentais e o consumo de alimentos mais saudáveis com uma variedade de nutrientes são constantemente procurados. 
	Os principais tipos de barras de cereais presentes no mercado são: as fibrosas, as diet, as energéticas e as protéicas, mas outras barras estão sendo elaboradas com o objetivo de satisfazer os consumidores mais exigentes. 
	As barras de cereais fibrosas auxiliam no trânsito gastrointestinal e no metabolismo do colesterol, lipídeos e nos hormônios femininos e na absorção de nutrientes (glicose) e metais pesados (SILVA et al, 2009) e são consumidas constantemente após a prática de exercícios, devido a sua capacidade de fornecer um nível considerável de energia (DEGÁSPARI; BLINDER; MOTTIN, 2008).
	As dietéticas ou diet possuem menos calorias e gorduras e não contém açúcar, não sendo indicados após a prática de exercícios, já as energéticas possuem menos fibras e alto nível de calorias e as protéicas apresentam menos teor de lipídios e muita proteína e são consumidas para auxiliar o indivíduo a ganhar massa muscular (DEGÁSPARI; BLINDER; MOTTIN, 2008).
	O presente relatório tem como objetivo apresentar a formulação e os resultados obtidos durante a produção de uma barra de cereal elaborada no laboratório de massas e cereais do CEFET – VALENÇA e realizar uma relação com as barras de cereais produzidas industrialmente.
2 – Revisão Bibliográfica:	 
	 A formulação das barras de cereais pode ser composta de materiais ligantes, como: xarope de glicose, açúcar, glicerina, gordura vegetal e lecitina e outra parte com materiais secos, composta de cereais, sementes e frutas desidratadas.
2.1. Xarope de aglutinação
	Na barra de cereais as principais funções do xarope de aglutinação são adoçar o produto e unir os cereais durante o processamento, facilitando a elaboração das barras, podendo conter agentes umectantes, gordura e emulsificantes é também veículo para os aditivos que conferem o sabor da barra (MAESTRI; FERREIRA; PASQUALI, 2012).
2.1.1. Açúcar
	Na produção de barra de cereais o açúcar mais utilizado é a sacarose na forma cristal, mascavo ou refinado. Esse ingrediente possui a função de adoçar e reduzir a atividade de água no produto, prolongando sua vida de prateleira. O açúcar pode ser substituído parcialmente por alguns carboidratos, como a maltodextrina por possuir sabor neutro e baixo dulçor reduz a doçura das barras e sua higroscopicidade tornando-as mais crocantes (CARGILL, 2017).
2.1.2 Xarope de glicose
	O xarope de glicose é constituído principalmente de glicose, mas pode possuir outros tipos de açúcares, que são derivados da conversão parcial do amido de milho. Apresenta propriedade anticristalizante aumentando a viscosidade da calda ligante da barra, auxilia na união dos ingredientes secos (cereais e frutas desidratadas). Penetra com maior facilidade no tecido das frutas reduzindo o crescimento microbiano das mesmas (MASCHIO; BROENSTRUP; PASSOS, 2003).
2.1.3 Glicerina
	A glicerina é utilizada na indústria de alimentos como umectante, auxilia no controle de umidade, evitando assim o ressecamento do alimento, mas reduz a atividade de água aumentando a vida útil (BRASIL, 1997). É facilmente digerida no organismo como um carboidrato.
2.1.3 Gordura vegetal e lecitina
	A gordura á adicionada para conferir maciez e brilho, já lecitina devido suas propriedades e composição utilizada como um emulsificante e lubrificante de origem natural (MAESTRI; FERREIRA; PASQUALI, 2012).
2.1.5 Acidulantes 
	Os acidulantes conferem e/ou realçam o sabor ácido, o mais utilizado na indústria de alimentos é o ácido cítrico que intensifica o sabor, inibi a oxidação em óleos e gorduras e auxilia na estabilização da barra de cereal (DEMAIN apud CARVALHO, 2005). 
2.2 Ingredientes secos
 	Com o mercado de barras de cereais em constante crescimento, surgiu uma grande variedade deste produto e esta diferenciação ocorre entre os ingredientes secos que são podem englobar cereais, sementes e frutas desidratadas. Os cereais mais utilizados são a aveia, o arroz, o trigo e o milho e as sementes que se destacam são as castanhas e amêndoas, mas outros produtos estão sendo adicionados, como cereais integrais, ingredientes com propriedades funcionais, como a soja, gérmen de trigo (FREITAS; MORETTI, 2006), a quinoa, a linhaça, e ingredientes orgânicos, além de furtas regionais, como o caju (MOURÃO et al, 2009).
2.2.1 Aveia
	
	A aveia é um cereal rico em proteínas, ferro, magnésio, fósforo, zinco, manganês, vitamina B1 e vitamina B5, estas últimas garantem a produção de energia pelo organismo e o bom funcionamento do sistema nervoso e hormonal. Apresenta um dos mais altos teores proteicos e um ótimo perfil de aminoácidos, possui lipídios com propriedades antioxidantes, além de ser excelente fonte de fibras solúveis e insolúveis. Seus nutrientes contribuem para o controle das taxas de colesterol, reduzindo os níveis de colesterol totais e LDL no sangue, possui beta-glucana que retarda o esvaziamento gástrico prolongando a sensação de saciedade, regulariza o açúcar na corrente sanguínea e controla a pressão arterial, ajudando a prevenir doenças cardiovasculares. Estudos demostram que suas fibras também auxiliam no trânsito intestinal, influenciando na diminuição do risco de câncer de cólon (GALDEANO, 2012). 
	Nas barras de cereais a aveia branca pode se apresentar em flocos inteiros ou flocos médios e são obtidos pelo processo de secagem e prensagem dos grãos (MAESTRI; FERREIRA; PASQUALI, 2012).
2.2.2 Flocos de arroz
	Segundo Mourão (2008) os flocos de arroz são obtidos por extrusão termoplástica dos grãos quebrados e umedecidos. Podem se apresentar de diferentes formas de acordo com a matriz utilizada na extrusora, podem ser adicionados outros ingredientes para a alteração do seu sabor.
2.2.3 Flocos de milho
	Os Flocos de Milho são obtidos de grãos selecionados, cozidos, prensados e posteriormente secos, ou seja, são passam por um processo de laminação ou extrusão termoplástica (MAESTRI; FERREIRA; PASQUALI, 2012). 
	Os flocos de milho contem nutrientes essenciais para saúde do organismo humano.
2.2.4 Frutas desidratadas
	As frutas desidratadas são obtidas por diversos processos, como: de secagem artificial em que é removida a umidade da fruta através de equipamentos com condicionamento de ar de secagem e controle da temperatura, umidade relativa e velocidade do ar de secagem. As frutas são desidratadas para que não comprometa a estabilidade da barra de cereal (CORNEJO et al, 2003 e MAESTRI; FERREIRA; PASQUALI, 2012).
2.3 Cobertura
	Existem no mercado barras de cereais com ou sem cobertura de chocolate. Geralmente a camada externa de chocolate agrega sabor ao produto, sendo muito consumida no lugar de outros tipos de doces. Muitas indústrias utilizam coberturas que contêm gorduras substitutas da manteiga de cacau, como as gorduras hidrogenadas ou fracionadas, para redução do custo e/ou modificações no processo, como a eliminação da temperagem, denominando a cobertura de sabor de chocolate (LOPES; CAMPOS, 2007).
3. Materiais e Métodos
3.1 Materiais
	Na formulação da barra de cereal foram utilizados flocos de arroz, aveia, como ingredientes secos e xarope de glicose, açúcar, aroma de baunilha, óleo de soja, lecitinade soja e sal.
Tabela1 - Formulação utilizada na elaboração da barra de cereal
	Ingredientes
	 
	Formulação 
	 
	Formulação
	 
	Formulação 
	 
	 
	 (g)
	 
	(mg)
	 
	 (%)
	
	
	
	
	
	
	
	Ligantes
	
	
	
	
	
	
	Xarope de glicose
	
	176
	
	1,76 x 10-1
	
	36,21
	Açúcar 
	
	7,6
	
	7,6 x 10-3
	
	1,56
	Lecitina de soja
	
	1,4
	
	1,4 x 10-3
	
	0,29
	Sal
	 
	1,0
	
	1,0 x 10-3
	
	0,21
	Secos
	
	
	
	
	
	
	Aveia
	
	132
	
	1,32 x 10-1
	
	27,16
	Flocos de arroz
	
	123
	
	1,23 x 10-1
	
	25,31
	Chocolate 
	
	45
	
	4,5 x 10-2
	
	9,26
	Cobertura
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Chocolate ao leite
	 
	 
	 
	 
	 
	 
3.2 Métodos
	No processo de fabricação da barra de cereal os ingredientes secos foram pesados e misturados em um recipiente e em outro o xarope de glicose foi pesado e derretido por aquecimento, sob agitação, em seguida os outros ingredientes da parte ligante, que já tinham sido pesados antecipadamente foram adicionados, sob agitação, até formar uma mistura homogênea, com o recipiente fora do aquecimento as duas frações foram misturadas até formar uma massa. 
	Uma parte (2/3) da massa obtida foi depositada sobre uma superfície lisa de silicone, até espessura média de 3 cm e cortadas em barra por uma lamina de aço inoxidável, a outra parte (1/3) foi moldada em uma máquina de barra de cereal Malory, onde foi adicionada uma cobertura de chocolate.
	A produção da barra de cereal elaborada foi fabricada em laboratório de maneira simples e caseira, já em grandes indústrias todo o processo é executado com máquinas especificas para cada etapa, desde o processo de desidratação das frutas, dos cereais e das sementes até a etapa de embalagem. 
	O fluxograma a seguir mostra as etapas e alguns equipamentos de um processo industrial de fabricação de barras de cereais, a empresa já recebe todos os ingredientes previamente preparados (frutas desidratadas).
Fluxograma das etapas do processo industrial de barras de cereais
 Fonte: Autores
	O processo de produção de barras de cereais se inicia com a etapa de recepção e avaliação dos insumos e das embalagens, é realizado um acompanhamento técnico de controle de qualidade através de coletas de amostras, em seguida, as matérias-primas aprovadas são armazenadas em condições que preservem ao máximo suas características, qualidade nutricional e que não ocorra deterioração.
	A terceira etapa como demonstra o fluxograma é a pesagem dos ingredientes, em algumas indústrias essa pesagem ocorre de forma computadorizada, enviando os produtos secos para uma próxima etapa e o da parte ligante para a outra etapa, já em indústria menores esta pesagem é realizada bem anteriormente e os ingredientes secos são armazenados em recipientes ou sacos menores até o seu uso na produção (MAESTRI; FERREIRA; PASQUALI, 2012). Logo após ocorre o preparo do xarope de aglutinação até o º Brix desejado e a mistura dos ingredientes secos, em seguida, as duas partes da massa são misturadas em equipamentos horizontais ou verticais como mostram as figuras 1 e 2.
Figura 1: Misturador Ribbon Blender 
Fonte: http://www.dequi.eel.usp.br/~felix/agitacaomistura.pdf
Figura 2: Misturador com agitador pás âncora
Fonte: http://www.mmc-equipamentos.com.br/folderAgitadores.htm
	Nas etapas seguintes a massa obtida com a homogeneização dos ingredientes secos e o xarope de aglutinação é calibrada (laminada) através de rolos, resfriada e cortada em uma esteira, logo após esta etapa as barras que receberam cobertura seguem para uma cobrideira, onde a camada de chocolate será adicionada, sendo embaladas após a solidificação da cobertura.
Figura 3: Equipamento de calibração, resfriamento e corte.
Fonte: http://www.limaqmaquinas.com.br/barra_e.php
4. Resultados 
 	O Processamento da barra de cereal elaborada foi tecnicamente satisfatório. Suas características organolépticas e sensórias apresentaram resultados desejados, sendo indicadas para o consumo em diversas dietas, com exceção das dietas de baixo teor calórico.
	
5. Conclusão
	As barras de cereais desenvolvidas apresentaram propriedades sensoriais satisfatórias, similares às barras industrializadas. As barras de cereais com cobertura de chocolates não demonstrou aceitabilidade maior do que a tradicional (sem cobertura).
6. Referências Bibliográficas 
BRASIL. Resolução RDC nº. 263. "Regulamento Técnico Para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos"; Diário Oficial da União, Brasília, DF, 22 set. 2005. Disponível < http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/milho/arvore/CONT 000fdyq37d502wx5a900e1ge58r8fbt6.html>. Acesso em: 22 de set 2017.
BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA.
Portaria SVS/MS n. 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o regulamento técnico:
aditivos alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da União,
Brasília, 28 de outubro de 1997. Disponível < http://portal.anvisa.gov.br /documents/33916/391619/PORTARIA_540_1997.pdf/3c55fd22-d503-4570-a98b-30e 63d85bdad. Acesso em: 03 de out 2017.
CARGILL, 2017. Maltodextrina. Disponível <http://www.cargillfoods.com/lat/pt/ produtos/adocantes/produtos-hidrolisados/maltodextrinas/index.jsp>. Acesso em: 30 de set 2017.
CARVALHO, W. et al. Aditivos alimentares produzidos por via fermentativa Parte I:ácidos orgânicos. Revista Analytica, n. 18, ago./set., 2005. Disponível em: <http:// revistaanalytica.com.br/ed_anteriores/18/art03.pdf>. Acesso em: 3 de out 2017.
CORNEJO, F.E.P et al. Secagem como Método de Conservação de Frutas. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA. 2003. Rio de Janeiro – RJ. Disponível < https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/doc54-2003_000gc4 ukabp02wx5ok01dx9lcwdbsd1n.pdf> . Acesso em: 30 de set 2017.
DEGÁSPARI, C. H.; BLINDER, E. W.; MOTTIN, F. Perfil Nutricional do consumidor de barras de cereais. Visão Acadêmica, Curitiba, v.9, n.1, 2008. Disponível <http://revistas.ufpr.br/academica/article/view/14638>. Acesso em: 24 de set 2017.
FREITAS, D.G.C.; MORETTI, R.H. Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de alto teor proteico e vitamínico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26(2), p. 318-324, abr./jun. 2006. Disponível em:<http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n2/30179.pdf >. Acesso em: 10 de out 2017.
GALDEANO, M.C. Aveia, uma escolha saudável. 2012. Disponível < https:/ /ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/82361/1/2012-301.pdf.Acesso em: 31 de set 2017.
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MOURÃO, L.H.E. et al. Obtenção de barras de cereais de caju ameixa com alto teor de fibras. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.20, n.3, p. 427-433, jul./set. 2009. Disponível < http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/11 44/839. Acesso em: 01 de out 2017.
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1: Discente de Análise de Alimentos, CEFET-RJ campus Valença. E-mail: sanconfort@yahoo.com.br
2: Discente de Análise de Alimentos, CEFET-RJ campus Valença. E-mail: jonatasgomesdesouza1995@ gmail.com