prática de arroz, caracteristica dos grãos

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Universidade Federal do Paraná 
Graduação em Engenharia de Alimentos 
 
 
Tecnologia de Cereais 
Profa. Dra. Dirlei Diedrich Kieling 
Aluno: Bruna Rodrigues Santana GRR:20173942 
Título da prática: Identificação e preparo de diferentes tipos de arroz. 
Objetivo: Analisar, conhecer e comparar diferentes tipos de arroz, bem como avaliar 
suas características físicas e sensoriais em função do tipo de beneficiamento dos grãos. 
Introdução 
 O arroz é um dos cereais mais cultivados no mundo e é responsável pela base 
alimentar de grandes contingentes humanos. Segundo Silva et al. (2003), inúmeros 
esforços são realizados visando à manutenção da qualidade dos grãos desta cultura nas 
diversas operações de pós-colheita. 
 As principais etapas do beneficiamento do arroz compreendem o descascamento 
(no qual se extrai cerca de 20% de casca), a brunição e o polimento (em que são 
retirados, parcial ou totalmente, o embrião e a maior parte da película que recobre o grão). 
Dessa etapa, resulta o farelo que representa aproximadamente 8% do volume do produto 
em casca. Após, ocorre à etapa de separação das frações de grãos quebrados (14%) e 
inteiros (58%), bem como a classificação dos grãos quebrados em grandes, médios e 
quirera (CASTRO et al., 1999) 
 No Brasil, segundo Vieira & Carvalho (1999), o arroz é consumido, principalmente, 
na forma de grãos inteiros, como produto de mesa, sendo mais conhecidos três tipos de 
produtos: o arroz integral (descascado), o arroz branco (polido) e o arroz parboilizado, os 
quais são oriundos do arroz em casca e obtidos por diferentes processos de pós-colheita 
que geram mudanças físicas, químicas e estruturais nos grãos. 
Desenvolvimento 
 Para dar início a prática, primeiramente foi organizado todos os itens (figura 1), 
fazendo a pesagem dos grãos (150 g de cada arroz), cada um em um pote, sendo eles: 
arroz branco polido, parboilizado, integral e arbóreo, a água foi medida com o auxílio de 
um copo medidor. Para cozinhar o arroz foi usado uma panela antiaderente em fogo 
médio á baixo (figura 2). 
 
 
 
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Figura 1- materiais. 
 
Figura 2-cozimento do arroz 
 O arroz foi colocado na panela com sal (1 pitada) e óleo (1 colher de chá). Foi 
adicionada a água fervente e mexido levemente com auxílio de uma colher de silicone. 
Foi utilizada as seguintes medidas de água fervente: para arroz branco polido 2x a 
 
 
 
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medida de arroz (300 mL); para os demais 3x a medida de arroz (450 mL). Quando 
levantou fervura, foi iniciada a marcação de tempo de cozimento, deixando cozinhando 
em fogo médio, com a tampa entreaberta na panela. Depois que de cozido foi desligado 
o fogo e deixado descansar por 10 minutos. A panela + arroz foi pesada (figura 3). 
 
Figura 3 – pesando a panela+arroz. 
 Depois de cozido foi transferido para potes e colocados um perto do outro para 
ver melhor a diferença entre eles (figura 4). 
 
 
 
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Figura 4 – Arroz já cozido. 
 O pote cinza contém o arroz branco, o azul a esquerda contém o arroz arbóreo, o 
rosa o arroz integral e o azul com interior branco o arroz parboilizado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Resultados e Discussão 
 Com o arroz ainda cru foi possível analisar cada diferencia entre cada arroz, sendo 
as observações anotadas no quadro 1: 
Quadro 1: Características dos diferentes tipos de arroz crus. 
Arroz Branco Polido Parboilizado Integral Arbóreo 
Grupo, 
tipo e 
classe 
Grupo 
beneficiado, tipo 
1, classe longo 
fino 
Grupo 
beneficiado, tipo 
1, classe longo 
fino 
Grupo 
beneficiado, tipo 
1, classe longo 
fino 
Grupo 
beneficiado, tipo 
1, classe longo 
Cor Esbranquiçada amarelado Tonalidade 
amarronzada 
Branco com 
pontinhos 
brancos 
marcantes 
Tamanho 
e formato 
 
Aparênci
a 
Vítreo Vítreo Vítreo/Farináceo 
(pois tem uma 
leve opacidade) 
Farináceo 
Comparar 
a 
estrutura 
dos grãos 
Ausência de 
gérmen e 
película 
Ausência de 
gérmen e 
película 
Presença de 
gérmen e película 
Ausência de 
gérmen e 
película 
 
 Depois de cozido o arroz, foi necessário observar suas características, aparência 
e sentir seu sabor, odor e maciez, encontradas no quadro 2: 
 
 
 
 
 
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Quadro 2: Características dos diferentes tipos de arroz cozidos. 
Arroz Branco Polido Parboilizado Integral Arbóreo 
Cor, formato e 
integridade dos 
grãos 
Cor branca, 
comprido e 
com 
integridade 
Cor branca 
amarelada, 
formato 
semelhar ao 
branco e com 
integridade 
Cor 
amarronzada, 
achatado e 
com 
integridade 
Cor branca 
aveludada, 
formato 
arredondado e 
com 
integridade dos 
grãos 
Aparência Solto, com 
presença de 
brilho 
Solto, com 
presença de 
brilho 
Solto, com 
presença de 
brilho 
Pegajoso, com 
presença de 
brilho 
Maciez Macio Ao dente Consistente, ao 
dente 
Super macio 
Odor Suave, leve 
odor de amido 
Intenso. Acentuado, 
forte 
Odor mais 
marcante que o 
branco 
Sabor Polido, contém 
uma 
suavidade, 
sabor mais 
agradável ao 
paladar 
Intenso, leve 
gosto de grão 
Rústico, sabor 
forte, dando 
lembrança a 
casca, textura 
fibrosa. 
Acentuado e 
cremoso 
 O arroz quando quente apresentava brilho intenso em sua aparência, mas depois 
de frio seu brilho diminuiu, sendo que o integral manteve seu brilho e os demais perderam 
a intensidade. 
 Para uma melhor visualização foi pego grão de cada arroz para ser comparado seu 
tamanho(figura 5 ). 
 
 
 
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Figura 5 – Tamanho de cada arroz depois de cozido 
 Como é observado na figura o arroz arbóreo é o que ficou de maior tamanho, 
comparando com os outros, já o arroz integral aparente ser o menor, branco e 
parboilizado são os mais semelhantes. 
 Para os cálculos foi necessário pesar a panela, panela + arroz e contar o tempo 
com o auxílio de um cronometro de celular. 
Peso da panela =900g 
Peso Branco Polido Parboilizado Integral Arbóreo 
Panela + arroz 1kg 240g 1kg 280g 1kg 230g 1kg 300g 
Tempo de 
cozimento 
9 min 22s. 15min 05s. 20min 11s. 13min 35s. 
 
 É possível notar que o arroz branco polido devido sua estrutura foi o que levou 
menor tempo na cocção, já o arroz integral por ser o grão mais inteiro demorou mais, 
devido sua rigidez. 
Quadro 3: Cálculos de absorção da água e rendimento do arroz. 
 Branco 
Polido 
Parboilizado Integral Arbóreo 
Panela + arroz(g) 1240 1280 1230 1300 
arroz inicial(g) 150 150 150 150 
arroz final(g) 340 380 330 400 
absorção de água(g) 190 230 180 250 
rendimento(%) 226,67 253,33 220,00 266,67 
 
 
 
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 O arroz parboilizado é mais nutritivo do que o arroz branco polido, pois o 
processo de parboilização mantém as fibras e proteínas, enquanto o arroz branco vê 
seus nutrientes indo embora com sua casca. Porém, se comparado ao arroz integral, o 
arroz parboilizado não é a opção mais nutritiva, como no integral mantem-se seu 
gérmen ele possui mais nutrientes. 
 
Conclusão 
 Conclui-se que foi possível analisar, conhecer e comparar diferentes tipos de arroz, 
bem como avaliar suas características físicas e sensoriais em função do tipo de 
beneficiamento dos grãos. Assim observando que o arroz arbóreo é o que possui maior 
rendimento e o integral o menor devido a rigidez do seu grão. 
Referências Consultadas 
CASTRO, E.M.; VIEIRA,N.R.A.; RABELO, R.R.; SILVA, S.A. Qualidade de grãos em arroz. 
Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 1999. 30 p 
SILVA, F. S.; CORRÊA, P. C.; GONELI, A. L. D.; RIBEIRO, R. M; JÚNIOR, P. C. A. Efeito do 
beneficiamento nas propriedades físicas e mecânicas dos grãos de arroz de distintas variedades. 
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.5, n.1, p.33-41, 2003. 
VIEIRA, N. R. A. & CARVALHO, J. L.V. Qualidade tecnológica. In: Vieira, N. R. A.; Santos, A. 
B.; Sant Ana, E. P. A cultura do arroz no Brasil. EMBRAPA Arroz e Feijão: Santo Antônio de 
Goiás, p. 582-604, 1999.