Aula 01 Técnicas DeT_Texto corrido

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Técnicas Dietéticas e Gastronômicas 
Professora: Janaina de Arruda Santos | @janainadeas 
2021.1 
AULA 01 
Apresentação e Geografia alimentar brasileira 
 
GEOGRAFIA ALIMENTAR BRASILEIRA 
 
ALIMENTAÇÃO É MAIS QUE INGESTÃO DE NUTRIENTES 
 
Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas também aos alimentos que contêm e fornecem os 
nutrientes, a como alimentos são combinados entre si e preparados, a características do modo de comer e 
às dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. 
Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar. 
 
O alimento como principal instrumento de trabalho do nutricionista deve ser oferecido na forma de 
preparações culinárias atraentes quanto a sabor, cor, forma, aroma e textura. 
 
A ALIMENTAÇÃO DOS BRASILEIROS 
 
ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS 
E PREPARAÇÕES FEITAS COM ESTES 
= 
QUASE 2/3 DA ALIMENTAÇÃO DOS BRASILEIROS EM TOTAL DE CALORIAS 
(Guia Alimentar para a população brasileira, 2014) 
 
Arroz e feijão = quase 1/4 da alimentação. 
Em seguida é citado consumo relevante de carnes de gado ou porco, carne de frango, leite, raízes e tubérculos 
(em especial, mandioca e batata), frutas, peixes, legumes e verduras e ovos. 
Entre os alimentos processados ou ultraprocessados, os que fornecem mais calorias são pães e sanduíches, 
bolos industriais, biscoitos doces e guloseimas em geral, refrigerantes, “salgadinhos de pacote”, bebidas 
lácteas, salsichas e outros embutidos e queijos. 
 
 
Qual a diferença entre estes termos? 
ALIMENTOS IN NATURA são obtidos diretamente de plantas ou de animais e não sofrem qualquer alteração 
após deixar a natureza. 
Ex.: legumes, verduras, frutas, raízes e tubérculos, ovos. 
 
 
 
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ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS correspondem a alimentos in natura que foram submetidos a 
processos de limpeza, remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, 
fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento e processos similares que não envolvam agregação 
de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias 
ao alimento original. 
Ex.: arroz, feijão, leite, carnes, farinha de milho, iogurte. 
 
ALIMENTOS PROCESSADOS são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância 
de uso culinário a alimentos in natura para torna-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. 
Ex.: conservas de alimentos inteiros preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre, frutas 
inteiras preservadas em açúcar, vários tipos de carne adicionada de sal e peixes conservados em sal ou óleo, 
queijos feitos de leite e sal, pães feitos de farinha de trigo, água e sal. 
 
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de 
substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido 
modificado) ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão 
(corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de 
propriedades sensoriais atraentes). 
Ex.: biscoitos recheados, salgadinhos “de pacote”, refrigerantes e macarrão “instantâneo”. 
 
 
A cozinha brasileira foi desde seu início dinâmica pois é fruto de influências de diferentes grupos sociais que 
se relacionaram e continuam a se relacionar ao longo de nossa história! 
 
 
 
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Devemos considerar a grande extensão do país, sua diversidade climática, de relevo e solos, bem como as 
diferenças de povoamento de suas distintas regiões. Uma das marcas da culinária brasileira é sua diversidade, 
que se expressa geograficamente, por meio dos “pratos típicos” regionais. 
A proximidade do mar ou de rios, a mediterraneidade, o tipo climático, a intensidade da presença das culturas 
indígena, africana e européia, as atividades econômicas desenvolvidas, o grau de desenvolvimento dos meios 
de comunicação são alguns dos elementos sócio geográficos que contribuem para a formação de uma cozinha 
regional. 
 
 
 
 
 
 
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No Brasil e em muitos outros países, o processo de transmissão de habilidades culinárias entre gerações vem 
perdendo força e as pessoas mais jovens possuem cada vez menos confiança e autonomia para preparar 
alimentos. 
ALGUMAS RAZÕES 
• Desvalorização do ato de preparar, combinar e cozinhar alimentos como prática cultural e social; 
• Multiplicação das tarefas cotidianas; 
• Oferta massiva e da publicidade agressiva dos alimentos ultraprocessados. 
 
Estes fatores e outros relacionados fazem com que preparações baseadas em alimentos in natura ou 
minimamente processados se tornem menos atraentes, e contrastam com os alimentos ultraprocessados 
mais “irresistíveis” em função dos avanços tecnológicos que oferecem à indústria possibilidades quase 
infinitas de manipulação do sabor, aroma, textura e aparência dos produtos. 
 
Alimentação e gastronomia? 
A história da alimentação e da gastronomia é importante para qualquer planejamento dietético, pois a cultura 
alimentar, a forma e a apresentação dos alimentos são determinantes não só para a aceitação mas também 
para as ESCOLHAS. 
 
 
 
 
 
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Um dos modelos propostos para entender o processo de escolha dos alimentos é o da Academia de Nutrição 
e Dietética norte-americana (2013): 
 
 
 
A partir do surgimento de diferentes técnicas para preparar e a disponibilidade de alimentos, surge a 
“culinária” que teoricamente é: 
 
“qualquer tipo de processamento de transformação do alimento” 
ou 
“a passagem da ingestão de alimentos crus para cozidos” 
 
A culinária pode ser considerada como primeiro laboratório de alimentos do homem! 
 
Explorando esta relação da culinária, em meados de 1623 surgiu a palavra gastronomia, que surge como um 
resgate ou até como um novo papel para a alimentação. 
A gastronomia trouxe novas receitas com iguarias e formas de preparo de alimentos mais sofisticadas. 
Por definição é considerada: 
“o conhecimento racional de tudo o que diz respeito ao homem quando se alimenta” 
 
 
 
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Será que cozinhar é sinônimo de executar uma receita? 
“A cozinha só pode ser entendida por um amador como espaço de uma prática prazerosa e, pelo profissional, 
como o espaço do exercício de um saber que se alimenta das mais variadas informações.” 
“Diante de certos desafios originais, todos – profissionais ou amadores – terão as mesmas dificuldades para 
chegar a bons resultados.” (Alex Atala e Dória) 
 
É importante que o nutricionista desenvolva a sensibilidade, o paladar, e aproprie-se do prazer de cozinhar, 
estudando e praticando os procedimentos de transformação do cru para o cozido, aprendendo a valorizar e 
combinar cores, aromas, texturas e sabores. 
Isso proporcionará um cozinhar criativo, prazeroso e saudável, e será um diferencial no planejamento 
dietético e na educação nutricional. 
 
Nutricionistas e a cozinha 
Muitos nutricionistas inclusive utilizam a técnica dietética como um complemento de outras atividades 
desenvolvidas: 
 
Técnica dietética e a alimentação 
Técnica dietética é a disciplina em quevamos estudar as operações às quais são submetidos os alimentos 
depois dos cuidados de seleção, e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e 
de preparação para o consumo! 
A aplicação de técnicas dietéticas possui objetivos, são os principais: 
• Dietético; 
• Digestivos; 
• Nutricionais; 
• Higiênicos; 
 
 
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• Sensoriais; 
• Operacional; 
• Econômicos; 
• Sustentável. 
Quais fatores podem modificar os alimentos? 
• FÍSICOS 
Subdivisão, dissolução, união e temperatura. 
 
• QUÍMICOS 
Cocção, ação de enzimas e ácidos, reações e combinações químicas. 
 
• BIOLÓGICOS 
Fermentos, bactérias e fungos. 
 
Relevância das características sensoriais 
Quais características sensoriais afetam nossos sentidos? 
Exemplos: 
 
 
Todas estas características podem influenciar o consumo e/ou aceitação. 
 
 
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Por exemplo, o aumento da temperatura de uma determinada preparação pode fazer com que se 
perceba melhor o sabor doce ou amargo. 
No entanto, quando aquecemos demais, o sabor pode ser substituído por uma sensação de dor pelo 
queimar da boca e língua. 
 
Conhecer as sensações preferidas por nos auxiliar na prescrição e condutas, como a preferência pelo 
suave, crocante, por determinado formato, entre outros. 
 
Algumas vezes o indivíduo também procura um sabor pré-definido, como o amargo do jiló; o docinho 
do milho verde, da cenoura, da beterraba; ou o ácido do limão. 
 
As apresentações e variedades de formas e cores também constituem um apelo poderoso para a 
aceitação do alimento. 
 
TÉCNICA DIETÉTICA NO DIA A DIA EM UMA UNIDADE HOSPITALAR, FAZ DIFERENÇA? 
https://www.youtube.com/watch?v=LWiGNZl1wKs 
 
Relevância das características sensoriais para você! 
Isso tudo faz sentido para VOCÊ? 
05 perguntas para refletir! 
1. Você consegue pensar no seu sabor preferido? E o que você menos gosta? 
2. Você consegue identificar a consistência preferida de alimento? 
3. Você prefere salada crua ou legumes cozidos? 
4. Você gosta da comida quente ou morna? Alimentos gelados te atraem? 
5. A sensação do amargo na boca é agradável para você? 
 
QUANTAS PERGUNTAS MAIS PODERÍAMOS FAZER EM RELAÇÃO 
AO ASPECTO SENSORIAL DOS ALIMENTOS!