Tabela Percapita Crianças

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15 
 
 
GOVERNO DO ESTADO DO RIO GRANDE DO NORTE 
SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO E DA CULTURA 
SUBCOORDENADORIA DE ASSISTÊNCIA AO EDUCANDO – SUASE 
 
 
 
GUIA DE CARDÁPIOS PARA 
EXECUÇÃO DO PROGRAMA 
NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO 
ESCOLAR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Natal/RN 
2015 
2 
 
 
3 
 
 
 
ROBINSON MESQUITA DE FARIA 
GOVERNADOR DO ESTADO 
 
FRANCISCO DAS CHAGAS FERNANDES 
SECRETÁRIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO E DA CULTURA 
 
MARIA DO SOCORRO DA SILVA BATISTA 
SECRETÁRIA ADJUNTA 
 
DOMINGOS SÁVIO DE OLIVEIRA 
SUBSECRETÁRIO DE EDUCAÇÃO 
 
ALESSANDRO AUGUSTO DE AZEVEDO 
COORDENADOR DE DESENVOLVIMENTO ESCOLAR 
 
WATSANA KLEIBA DE OLIVEIRA FRANKLIN 
SUBCOORDENADORA DE ASSISTÊNCIA AO EDUCANDO 
ELABORAÇÃO 
WATSANA KLEIBA DE OLIVEIRA FRANKLIN 
SUBCOORDENADORA DE ASSISTÊNCIA AO EDUCANDO 
NUTRICIONISTA CRN 6-2721 
 RESPONSÁVEL TÉCNICA PELO PNAE – RN 
 
MARIA LUÍZA DE SOUSA MAIA 
NUTRICIONISTA CRN 6-9928 - SUASE 
 
RHAYANNE PRISCILLA DE MACÊDO COSTA 
NUTRICIONISTA CRN 6-13724 - SUASE 
 
SANKYA SILVA SARAIVA 
NUTRICIONISTA CRN 6-6079 
1ª DRAE - METROPOLITANA 
 
KARINA VIEIRA BEZERRA 
NUTRICIONISTA CRN 6-8773 
1ª DRAE - METROPOLITANA 
 
JOYCE CRISTINA DA COSTA FERREIRA 
NUTRICIONISTA CRN 6-13345/P 
2ª DRAE – NOVA CRUZ 
 
ANIELLY WERLAYNI BATISTA 
NUTRICIONISTA CRN 6-10795/P 
3ª DRAE – SANTA CRUZ 
 
RAÍSSA DE MELO SILVA 
NUTRICIONISTA CRN 6-12592 
4ª DRAE – JOÃO CÂMARA 
 
JULIANA CRISTINA DE OLIVEIRA DANTAS 
NUTRICIONISTA CRN 6-10793/P 
5ª DRAE – CAICÓ 
 
RAÍSSA KARLA PASCOAL PEREIRA 
NUTRICIONISTA CRN 6-11796 
6ª DRAE – MOSSORÓ 
 
MARINA CINTIA MARINHO COSTA 
NUTRICIONISTA CRN 6-11828 
6ª DRAE – MOSSORÓ 
 
DEISY LUDMILLA DO NASCIMENTO MEDEIROS 
NUTRICIONISTA CRN 6-15840 
7ª DRAE – UMARIZAL 
 
DIANDRA CAROLINE QUEIROZ DA CUNHA 
NUTRICIONISTA CRN 6-9912 
8ª DRAE – PAU DOS FERROS 
 
 
4 
 
SUMÁRIO 
 
APRESENTAÇÃO 10 
INTRODUÇÃO 11 
ORIENTAÇÕES IMPORTANTES 13 
1Procedimentos para higienização das mãos 13 
2.Procedimentos para higienização das bancadas 13 
3.Procedimentos para higienização dos utensílios 13 
4.Procedimentos de higienização para vegetais e hortaliças 14 
5.Procedimentos para higienização de frutas 14 
6.Preparação da solução clorada 14 
7.Descongelamento 14 
8.Dessalgue 14 
TABELA PER CAPITA 15 
CARDÁPIO MENSAL - PNAE 21 
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL PNAE 22 
FICHAS TÉCNICAS PNAE 26 
Vitamina de goiaba e Biscoito Maria 26 
Risoto de frango com proteína de soja branca 27 
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de maracujá 28 
Sopa de charque (batata doce, couve, legumes e espaguete) com Pão 29 
Macarronada à bolonhesa (carne moída e proteína de soja escura) 30 
Cuscuz refogado com ovos temperados e Suco de acerola Erro! Indicador não definido. 
Sopa de carne bovina (músculo, couve, legumes e espaguete) e Pão; 32 
Espaguete com frango desfiado ao molho branco Erro! Indicador não definido. 
Isca de carne bovina acebolada e Arroz refogado com cenoura 34 
Salada de frutas e Biscoito cream cracker 35 
Bebida láctea, Rosquinhas sortidas e Banana 36 
Canja de frango e Pão 37 
Guisadinho de carne (músculo) e Macaxeira 38 
Cuscuz com guisadinho de frango, proteína de soja branca e Suco de caju 39 
Cachorro-quente e Suco de cajá 40 
Leite com achocolatado e Biscoito cream cracker 41 
Cuscuz com carne moída e proteína de soja escura e Suco de manga 42 
Sopa de costela bovina (costela, legumes e espaguete) e Pão 43 
Creme de frango e Arroz refogado 44 
Arroz de leite, Paçoca de carne de sol e Melancia em fatia 45 
CARDÁPIO MENSAL – EJA 46 
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL EJA 47 
 
5 
 
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - EJA 51 
FICHAS TÉCNICAS - CARDÁPIO EJA 52 
Café com leite e Pão com ovos mexidos 52 
Risoto de carne moída e proteína texturizada de Soja 53 
Mugunzá com torradinhas 54 
SUBSTITUIÇÕES PARA CARDÁPIO MENSAL – PNAE 55 
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SUBSTITUTOS 56 
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - CARDÁPIO 
SUBSTITUTOS 59 
FICHAS TÉCNICAS - SUBSTITUTOS 60 
Vitamina de banana com aveia e Biscoito cream cracker 60 
Ensopado de peixe com Arroz 61 
Farofa de jerimum com guisadinho de carne bovina e Laranja em gomos 62 
Isca de fígado acebolada e Arroz refogado com cenoura 63 
Frango assado e Arroz refogado com cenoura 64 
Sopa de feijão com Pão 65 
Estrogonofe de frango com Arroz refogado 66 
Cuscuz com sardinha e Suco de acerola 67 
Brasileirinho 68 
Papa de cremogema 69 
Guisadinho de frango e Espaguete ao alho e óleo 70 
Vaca atolada e melancia em fatia 71 
Salpicão de frango com legumes e Arroz branco 72 
Sanduíche de queijo com cenoura e Suco de cajá 73 
Mingau de biscoito 74 
Cuscuz com guisadinho de carne e Suco de goiaba 75 
Arroz de camboeiro 76 
Feijão branco enfarofado com cuscuz, Carne de sol e Banana Erro! Indicador não definido. 
Baião de dois 78 
CARDÁPIO MENSAL – ALMOÇO PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO 79 
ANÁLISE QUÍMICA – ALMOÇO PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO 80 
FICHAS TÉCNICAS - PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO 84 
Salada crua, Risoto de frango com soja branca e Abacaxi em rodelas 84 
Guisadinho de carne com legumes, Arroz refogado, Feijão macassar e Suco de caju 85 
Salada crua, Estrogonofe de carne, Arroz refogado e Mamão 86 
Almôndegas de carne moída e soja, Feijão carioca com legumes, Arroz refogado e Suco de acerola 87 
Batata sauté com ervas, Creme de galinha, Arroz colorido e Melão Erro! Indicador não definido. 
Cozido de carne com legumes, Pirão de carne, Arroz refogado e Melancia 91 
Salada crua, Galinhada e Suco de goiaba 92 
Macarronada à bolonhesa (carne bovina moída e soja escura) e Suco de Cajá 93 
 
6 
 
Isca de frango acebolada, Feijão preto, Arroz refogado com cenoura e Mamão 94 
Salada crua, Guisadinho de carne, Feijão carioca, Arroz refogado e Laranja 96 
Carne moída com soja e batatas, Arroz refogado com cenoura e Mamão 98 
Salada crua, Bife de panela, Feijão carioca, Arroz refogado com cenoura e Suco de caju Erro! Indicador não definido. 
Salada Cozida, Espaguete com frango ao molho branco e Suco de maracujá Erro! Indicador não definido. 
Jerimum ao vinagrete, Arroz de leite, Paçoca de carne de sol com Soja e Abacaxi Erro! Indicador não definido. 
Feijoada, Arroz refogado com cenoura, Farofa de couve e Laranja Erro! Indicador não definido. 
Salada de legumes ao molho branco, Frango guisado, Arroz colorido e Melão 106 
Salada à nordestina, Isca de fígado acebolada, Feijão verde, Arroz colorido e Suco de manga 108 
Carne moída com legumes, Arroz refogado, Feijão macassar e Abacaxi 110 
Frango ao forno com batatas, Macarrão ao molho de tomate e Suco de goiaba 111 
Salada cozida, Baião de dois com carne de sol e Suco de acerola 112 
CARDÁPIO MENSAL – LANCHES PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO 113 
ANÁLISE QUÍMICA - LANCHES PROGRAMA MAIS EDUCAÇÃO 113 
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - CARDÁPIO DE LANCHE 
MAIS EDUCAÇÃO 116 
FICHAS TÉCNICAS - LANCHE MAIS EDUCAÇÃO 117 
Sorvete de frutas 117 
Suco de goiaba ao leite e Biscoito maria 117 
Vitamina de banana com maracujá e aveia 118 
Melancia em fatia 118 
Bebida láctea e Biscoito cream cracker 119 
Papade chocolate 119 
Melão em fatias 120 
Sorvete de banana 120 
Salada de frutas com aveia em flocos 121 
Suco de acerola com Rosquinhas sortidas 121 
Banana e Mamão em pedaços com aveia em flocos 122 
Leite com achocolatado e Biscoito cream cracker 122 
Bebida láctea e Biscoito maria 123 
Poli de manga 123 
ORIENTAÇÕES – ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE/INTOLERÂNCIA À LACTOSE 124 
CARDÁPIO MENSAL– ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE/ INTOLERÂNCIA À LACTOSE 125 
ANÁLISE QUÍMICA – CARDÁPIO DE ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE/ INTOLERÂNCIA À 
LACTOSE 125 
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - CARDÁPIO DE ALERGIA 
À PROTEÍNA DO LEITE/ INTOLERÂNCIA À LACTOSE 128 
FICHAS TÉCNICAS ESPECÍFICAS - ALERGIA / INTOLERÂNCIA À LACTOSE 129 
Vitamina de goiaba com leite de soja e Tapioca com ovo cozido 129 
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de limão 130 
Sopa de carne bovina (músculo, couve, legumes e espaguete); 131 
 
7 
 
Espaguete com frango desfiado ao molho de tomate 132 
Salada de frutas com aveia 133 
Leite de soja com achocolatado e Pão francês com ovo cozido 133 
Canja de frango 134 
Cachorro-quente e Suco de cajá 135 
Cuscuz recheado(carne moída e proteína de soja) e Suco de manga 136 
Salpicão de frango e Arroz refogado 137 
Arroz refogado com cenoura, Paçoca de carne de sol e Macaxeira 138 
ORIENTAÇÕES - ANEMIA 139 
CARDÁPIO MENSAL – ANEMIA 140 
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL ANEMIA 140 
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - CARDÁPIO DE ANEMIA 143 
FICHAS TÉCNICAS ESPECÍFICAS – ANEMIA 144 
Cuscuz com guisadinho de carne e Suco de limão 144 
Sopa de charque com feijão (legumes e espaguete) 145 
Baião de dois e Jerimum em pedaços 146 
Isca de fígado acebolado e Arroz refogado com cenoura 147 
Espaguete com frango desfiado ao molho de tomate 148 
Bebida láctea, Biscoito cream cracker e Mamão 149 
Brasileirinho 150 
Cuscuz temperado com sardinha, Proteína de soja branca e Suco de caju 151 
Salada de frutas e Biscoito cream cracker 152 
Cuscuz recheado (carne moída e proteína de soja) Suco de manga 153 
Farofa de jerimum com Guisadinho de carne bovina e Laranja 154 
Arroz refogado, Paçoca de carne de sol e Melancia em fatias 155 
ORIENTAÇÕES – DIABETES MELLITUS 156 
CARDÁPIO MENSAL – DIABETES MELLITUS 157 
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL DIABETES MELLITUS 158 
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - CARDÁPIO 
DEDIABETES MELLITUS 162 
FICHAS TÉCNICAS ESPECÍFICAS – DIABETES MELLITUS 163 
Suco de goiaba (com adoçante) e Biscoito cream cracker integral 163 
Vitamina de banana com aveia e Biscoito cream cracker integral 163 
Sopa de charque (legumes e macarrão) 164 
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de limão (com adoçante) 165 
Cuscuz com ovos temperados e Suco de acerola (com adoçante) 166 
Sopa de carne bovina (músculo, legumes e arroz) 167 
Macarronada à bolonhesa (carne bovina moída e soja escura) 168 
Salada de frutas com aveia (com adoçante) e Biscoito cream cracker integral 169 
Mingau de aveia (com adoçante) 170 
8 
 
Canja de frango 171 
Cuscuz com guisadinho de frango, proteína de soja branca e Suco de caju (com adoçante) Erro! Indicador não definido. 
Tapioca com ovos e Suco de acerola (com adoçante) 173 
Cuscuz recheado (carne moída e proteína de soja) e Suco de manga (com adoçante) Erro! Indicador não definido. 
Sopa de costela bovina (costela, legumes e macarrão) 175 
Paçoca de carne de sol, Arroz de leite com aveia e Laranja em gomos 176 
ORIENTAÇÕES – DISLIPIDEMIA 177 
CARDÁPIO MENSAL – DISLIPIDEMIA 178 
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL DISLIPIDEMIA 178 
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - CARDÁPIO DE 
DISLIPIDEMIA 181 
FICHAS TÉCNICAS ESPECÍFICAS – DISLIPIDEMIA 182 
Vitamina de goiaba com leite desnatado e Biscoito Maria 182 
Risoto de frango com proteína de soja branca 183 
Salada de frutas com aveia e Biscoito cream cracker integral 184 
Ensopado de peixe com Arroz simples (branco) 185 
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de maracujá 186 
Cuscuz refogado com ovos cozidos temperados e Suco de acerola 187 
Sopa de carne bovina (músculo, legumes e espaguete); 188 
Espaguete com frango desfiado ao molho de tomate 189 
Isca de carne bovina acebolada e Arroz simples (branco) 190 
Vitamina de banana (leite desnatado) e Biscoito cream cracker integral 191 
Canja de frango 192 
Guisadinho de carne (músculo) e Macaxeira 193 
Cuscuz com sardinha e Suco de caju 194 
Cachorro-quente e Suco de cajá 195 
Sopa de frango (peito de frango, legumes e espaguete) 196 
Cuscuz recheado (carne moída e proteína de soja) e Suco de manga 197 
Salpicão de frango com legumes e Arroz branco 198 
Arroz de leite (desnatado), Paçoca de carne de sol e Laranja em gomos 199 
ORIENTAÇÕES – DOENÇA CELÍACA 200 
CARDÁPIO MENSAL – DOENÇA CELÍACA 201 
ANÁLISE QUÍMICA – CARDÁPIO DOENÇA CELÍACA 201 
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - CARDÁPIO DE DOENÇA 
CELÍACA 204 
FICHAS TÉCNICAS ESPECÍFICAS – DOENÇA CELÍACA 205 
Vitamina de goiaba e Biscoito de polvilho 205 
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de limão 206 
Sopa de charque (batata doce, couve, legumes e arroz) 207 
Guisadinho de carne de sol com Batata doce 208 
 
9 
 
Sopa de carne bovina (músculo, couve, legumes e arroz) 209 
Frango assado com Arroz refogado 210 
Salada de frutas e Biscoito de polvilho 211 
Bebida láctea, Biscoito de polvilho e Banana 212 
Canja de frango 213 
Tapioca com ovos e Suco de cajá 214 
Cuscuz com carne moída e proteína de soja escura e Suco de manga 215 
Sopa de costela bovina (costela, couve, legumes e arroz) 216 
Salpicão de frango com Arroz refogado 217 
ORIENTAÇÕES – HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA (HAS) 218 
CARDÁPIO MENSAL – HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA (HAS) 219 
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA (HAS) 219 
SUMÁRIO PARA LOCALIZAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS REPETIDAS - CARDÁPIO DE 
HIPERTENSÃO 222 
FICHA TÉCNICA ESPECÍFICA – HAS 223 
Risoto de frango com proteína de soja branca 223 
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de goiaba 224 
Ensopado de peixe com Arroz refogado 225 
Macarronada à bolonhesa (carne bovina moída e soja escura) e Suco de Cajá 226 
Cuscuz refogado com Ovos cozidos temperados e Suco de acerola 227 
Sopa de carne bovina (músculo, couve, legumes e espaguete) e Pão; 228 
Espaguete com frango desfiado ao molho de tomate 229 
Isca de carne bovina acebolada e Arroz refogado com cenoura 230 
Salada de frutas e Biscoito cream cracker integral 231 
Canja de frango e Pão 232 
Guisadinho de carne (músculo) e Macaxeira 233 
Cuscuz com guisadinho de frango, proteína de soja branca e Suco de caju 234 
Cachorro-quente e Suco de cajá 235 
Cuscuz com ovos temperados e Suco de manga 236 
Sopa de costela bovina (costela, legumes e espaguete) e Pão 237 
Salpicão de frango com Arroz refogado 238 
Frango assado, Arroz refogado e Melancia em fatia 239 
REFERÊNCIAS 240 
 
 
 
 
 
 
10 
 
 
APRESENTAÇÃO 
 
O Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE, coordenado pelo Ministério da 
Educação, por intermédio do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação - FNDE, regido 
pela Resolução nº 26, de 17 de junho de 2013, tem por desígnio suprir parcialmente as 
necessidades nutricionais dos alunos matriculados na educação básica das redes federal, 
estadual, distrital e municipal. 
 Assim sendo, afirma-se que a alimentação saudável, disposta em âmbito escolar, 
assume papel imprescindível, contribuindo para a boa aprendizagem, frequência e 
permanência dos alunos, concepção de hábitos adequados quanto ao consumo de alimentos,crescimento e desenvolvimento suficientes. 
 Desta feita, são apresentados a seguir os cardápios elaborados pelas Nutricionistas da 
Subcoordenadoria de Assistência ao Educando – SUASE da Secretaria de Estado da 
Educação e da Cultura do Rio Grande do Norte, com o objetivo de atender aos alunos 
matriculados nas instituições do estado no ensino regular, ensino de jovens e adultos, aos 
participantes do Programa Mais Educação e aos alunos portadores de necessidades 
nutricionais específicas. 
Os cardápios mensais elaborados atendem aos 20 dias letivos, sendo cada cardápio 
composto por preparações apresentadas em fichas técnicas, com suas respectivas análises 
químicas para determinação do valor nutricional. 
O cardápio do PNAE apresenta opções para substituição de preparações com 
semelhante composição nutricional, promovendo uma relativa flexibilidade. 
O material apresenta ainda, cardápio para o ensino de Jovens e Adultos, bem como, 
cardápio para o Programa Mais Educação com preparações para almoço e lanche, além de 
cardápio para alunos com necessidades específicas, tais como: intolerância à lactose/alergia à 
proteína do leite; diabetes mellitus, dislipidemias, anemia, doença celíaca e hipertensão. 
Tais cardápios foram produzidos conforme as preconizações da Resolução supracitada, 
no que concerne à observância e emprego dos alimentos regionais, demonstrando, por 
conseguinte, respeito à cultura alimentar, atentando-se, de modo especial, aos valores 
estabelecidos à provisão nutricional. 
Portanto, o presente material propõe importantes informações, as quais irão contribuir 
com os gestores, merendeiras (os), além dos demais membros da comunidade escolar, na 
constante empreitada de aperfeiçoar o PNAE. 
Bom trabalho! 
 
 
 
 
11 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
 Os direitos humanos, dos quais os seres humanos são detentores por serem parte da 
espécie humana, são intrínsecos a própria existência. Em se tratando da alimentação, foi 
possível observar, a partir da sua inclusão na Constituição Federal como direito fundamental, o 
desígnio de que políticas públicas de alimentação adequada não se restrinjam a programas de 
governo, mas sejam conservadas como obrigação do Estado. Todavia, compete uma reflexão 
a respeito tanto da declaração ou fundamentação dos direitos, e, principalmente, sobre a sua 
proteção e concretização (ALMEIDA, 2010). 
 Ainda no que concerne à Constituição Federal brasileira de 1988, destaca-se que o 
referido documento foi pioneiro no mundo a adotar para a área infato-juvenil a Doutrina da 
Proteção Integral (consagrada no texto da Convenção Internacional da Organização das 
Nações Unidas sobre os direitos da criança em 20 de novembro de 1989), que possui colunas 
fundamentais, sendo elas: considerar a criança e o adolescente como sujeitos de direito, 
pessoas em condição típica de desenvolvimento e dignos de que seus direitos elementares 
sejam garantidos com irrestrita prioridade (COLLUCI; TONIN, sem data). 
Nesse sentido, destaca-se que a carência alimentar e nutricional compromete 
gravemente o desenvolvimento da criança e do adolescente, os quais poderão sofrer, por toda 
a vida, as sequelas de uma inadequada promoção de hábitos saudáveis de consumo alimentar, 
sendo atingidos nos aspectos físicos, emocionais e intelectuais (COLLUCI; TONIN, sem data). 
No contexto, recorda-se que o Ministério da Saúde conceitua uma alimentação 
saudável como aquela que supre as necessidades nutricionais e os aspectos inerentes às 
diferentes fases da vida, além de ser acessível física e financeiramente a todos, saborosa, 
variada, colorida, harmônica e segura do ponto de vista sanitário e que leva em consideração a 
cultura alimentar da população (ALMEIDA, 2010). 
Sabendo-se que cada alimento é uma fonte, em potencial, de nutrientes, reconhece-se 
que alguns cuidados devem ser tomados no seu preparo, a partir da aplicação dos 
conhecimentos de física, química, biologia, economia etc., de modo a adotar métodos mais 
primorosos, seguros e econômicos, os quais se fundamentam em criteriosa experimentação, 
além de buscar a preservação dos nutrientes dos alimentos (ORNELAS, sem data). 
Nesse momento, recorda-se o objetivo do Programa Nacional de Alimentação Escolar, 
qual seja o de contribuir para o crescimento e desenvolvimento biopsicossocial, a 
aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos 
alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que 
cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo (BRASIL, 2013). 
12 
 
Diante das prerrogativas expostas, destaca-se que o presente material foi elaborado 
com a finalidade de atender ao desígnio supracitado. 
Para tanto, foram realizadas Oficinas de Padronização dos Cardápios no âmbito das 
Diretorias Regionais de Alimentação Escolar – DRAEs do estado do Rio Grande do Norte, 
ocasiões estas onde foram expostos aos gestores escolares sugestões de cardápios 
elaborados pela equipe de Nutricionistas da SUASE correspondendo a um total de 60 
preparações, dentre as quais os participantes foram convocados a selecionar as propícias, 
resultando, assim, neste Guia ora apresentado. 
Por conseguinte, o presente Material propõe-se a padronizar as preparações que 
compõem os cardápios elaborados pela equipe técnica de nutricionistas da SUASE, destinados 
ao atendimento da alimentação escolar aos alunos matriculados nas escolas estaduais, a partir 
das Fichas Técnicas, cujos instrumentos oportunizam o controle por meio da especificação das 
quantidades e combinação de ingredientes e uniformização das etapas e métodos de preparo. 
O emprego das Fichas Técnicas constitui-se em apoio operacional, pelo qual se fazem 
o levantamento dos custos, a classificação do preparo e o cálculo da estimativa nutricional da 
preparação, sendo, logo, favorável ao planejamento do cardápio e à racionalização na área de 
produção, à medida que também orienta quanto à forma e uso dos produtos, equipamentos e 
utensílios (AKUTSU et al., 2005). 
 Nessa conjuntura, ressalta-se que, assim como a ingestão de nutrientes, favorecida 
pela alimentação, é condição básica para a boa saúde (Brasil, 2014), as condições sanitárias e 
higiênicas em que são submetidos os alimentos podem se constituir como fator de doença 
(ORNELAS, sem data). 
 Desta feita, o presente Guia também dispõe de orientações pertinentes às boas práticas 
de manipulação de alimentos, cujos procedimentos devem ser adotados a fim de garantir a 
qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária 
(ANVISA, 2004). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
ORIENTAÇÕES IMPORTANTES 
 
1 Procedimentos para higienização das mãos 
1.1. Abrir a torneira e molhar as mãos até o antebraço com água corrente, SEMPRE NA 
POSIÇÃO COM OS DEDOS VOLTADOS PARA CIMA e evitando encostar-se a pia; 
1.2. Aplicar na palma da mão quantidade suficiente de sabonete líquido inodoro e incolor 
para cobrir todas as superfícies das mãos (seguir a quantidade recomendada pelo 
fabricante); 
1.3. Ensaboar as palmas das mãos, friccionando-as entre si; 
1.4. Esfregar a palma e o dorso das mãos, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, 
por aproximadamente 15 segundos; 
1.5. Esfregar o punho esquerdo, com o auxílio da palma da mão direita (e vice-versa), 
utilizando movimento circular; 
1.6. Enxaguar as mãos, em água corrente retirando os resíduos de sabonete líquido. 
Evitar o contato desnecessário direto das mãos ensaboadas com a torneira; 
1.7. Secar as mãos com papel-toalha descartável não reciclado ou outro sistema de 
secagem eficiente exemplo: secador demãos de ar quente, iniciando pelas mãos e 
seguindo pelos punhos. 
1.8. Aplicar álcool a 70% em quantidade suficiente e deixar secar naturalmente; 
2. Procedimentos para higienização das bancadas 
2.1. Retirar a sujidade aparente com toalha descartável ou esponja específica para este fim; 
2.2. Lavar com esponja, específica para este fim e detergente neutro; 
2.3. Enxaguar com água; 
2.4. Borrifar álcool a 70% em quantidade suficiente e deixar secar naturalmente ou borrifar 
solução clorada (diluir 01 colher de sopa de água sanitária sem perfume em 01 litro de 
água) deixar por 15 minutos e enxaguar; 
2.5. Realizar este procedimento diariamente, no início e ao final da atividade. 
3. Procedimentos para higienização dos utensílios 
3.1. Retirar todos os resíduos sólidos ou líquidos ou excesso de sujidade; 
3.2. Lavar com água e sabão, ou detergente sem cheiro, com o auxílio de esponja 
específica para este fim; 
3.3. Enxaguar em água corrente; 
3.4. Realizar a descontaminação com álcool a 70% (bactericida e não deixa resíduos) e 
deixar secar naturalmente ou sanitizar com solução clorada (diluir 01 colher de sopa de 
água sanitária sem perfume em 01 litro de água) deixar por 15 minutos, enxaguar e 
deixar secar naturalmente em local protegido de poeira e pragas; 
3.5. Guardar os utensílios em local apropriado, limpo, seco e fechado; 
3.6. Realizar este procedimento diariamente, ou de acordo com o uso. 
 
14 
 
4. Procedimentos de higienização para vegetais e hortaliças 
4.1. Higienizar os utensílios e superfícies onde são manipulados os alimentos; 
4.2. Desfolhar as hortaliças, retirando as partes estragadas; 
4.3. Lavar as folhas uma a uma, em água corrente; 
4.4. Higienizar na solução clorada (15 minutos); 
4.5. Enxaguar em água corrente; 
4.6. Cortar e servir. 
5. Procedimentos para higienização de frutas 
5.1. Higienizar os utensílios e superfícies onde são manipulados os alimentos; 
5.2. Lavar as frutas em água corrente; 
5.3. Higienizar na solução clorada (15 minutos); 
5.4. Enxaguar em água corrente; 
5.5. Cortar e servir, ou utilizar na preparação. 
6. Preparação da solução clorada 
6.1. Diluir 10 gotas da solução de hipoclorito de sódio (2,5%) para cada 01 litro de água; ou 
diluir 01 colher de sopa de água sanitária para cada 01 litro de água; 
6.2. Deixar os alimentos mergulhados na solução clorada por 15 minutos; 
6.3. Enxaguar em água corrente. 
OBSERVAÇÃO: Na utilização da água sanitária, observar o rótulo do produto, se há 
indicação para uso na desinfecção de frutas e verduras, e a diluição correta, de acordo 
com cada fabricante. 
7. Descongelamento 
7.1. 24 horas antes da utilização das carnes/aves, retirar do freezer a quantidade 
necessária, de acordo com o Per Capita; 
7.2. Armazenar na última prateleira da geladeira, para que o descongelamento ocorra em 
segurança; 
7.3. Não é permitido realizar o descongelamento das peças à temperatura ambiente, ou 
imersas em água; 
7.4. Não é permitido recongelar peças previamente descongeladas. 
8. Dessalgue 
8.1. No dia anterior ao uso do alimento, cortá-lo em pedaços menores e deixar de molho na 
água fria e na geladeira por uma média de 12 horas, trocando toda a água de quatro 
em quatro horas; 
8.2. No caso de não ter sido possível realizar dessalgue no dia anterior, cortar o alimento 
em cubos médios e colocar em uma panela cobrindo-o com água, levar ao fogo até 
ferver. Deixar fervendo por 8 minutos. Escorrer toda água e repetir essa operação de 
duas a três vezes. 
Como calcular a Quantidade total dos ingredientes das fichas técnicas 
 Multiplica-se o valor per capita (referente a 1 aluno) pelo Número de alunos da escola, conforme 
exemplo abaixo. 
 
Ingredientes Per Capita (g/ml) Número de alunos Quantidade total Medidas caseiras 
SUCO DE GOIABA 
Açúcar 20g X 100 = 2Kg 
Água 180ml X 100 = 18 L 
Polpa degoiaba 40g X 100 = 4Kg 
OBSERVAÇÃO: 1L=1000ml; 1Kg= 1000g
 15 
 
TABELA PER CAPITA - QUANTITATIVOS DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS CONFORME NÚMERO DE ALUNOS 
 
GÊNEROS 
ALIMENTÍCIOS 
NÚMERO DE ALUNOS 
1 5 10 20 30 40 50 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 
ABACAXI (suco) 50g 250g 500g 1Kg 1,5Kg 2Kg 2,5Kg 5Kg 10Kg 15Kg 20Kg 25Kg 30Kg 35Kg 40Kg 45Kg 50Kg 
ABACAXI (sobremesa) 60g 300g 600g 1,2Kg 1,8Kg 2,4Kg 3Kg 6Kg 12Kg 18Kg 24Kg 30Kg 36Kg 42Kg 48Kg 54Kg 60Kg 
ACHOCOLATADO EM PÓ 12g 60g 120g 240g 360g 480g 600g 1,2Kg 2,4Kg 3,6Kg 4,8Kg 6Kg 7,2Kg 8,4Kg 9,6Kg 10,8Kg 12Kg 
AÇÚCAR CRISTAL 20g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 2Kg 4Kg 6Kg 8Kg 10Kg 12Kg 14Kg 16Kg 18Kg 20Kg 
ADOÇANTE LÍQUIDO 0,13ml 0,65ml 1,3ml 2,6ml 3,9ml 5,2ml 6,5ml 13ml 26ml 39ml 52ml 65ml 78ml 91ml 104ml 117ml 130ml 
ALHO 0,50g 2,5g 5g 10g 15g 20g 25g 50g 100g 150g 200g 250g 300g 350g 400g 450g 500g 
AMIDO DE MILHO 
(engrossar caldo/molho) 
2g 10g 20g 40g 60g 80g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 1,2Kg 1,4Kg 1,6Kg 1,8Kg 2Kg 
AMIDO DE MILHO 
CREMOGEMA (papa) 
20g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 2Kg 4Kg 6Kg 8Kg 10Kg 12Kg 14Kg 16Kg 18Kg 20Kg 
ALFACE CRESPA OU LISA 20g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 2Kg 4Kg 6Kg 8Kg 10Kg 12Kg 14Kg 16Kg 18Kg 20Kg 
ARROZ PARBOILIZADO 50g 250g 500g 1Kg 1,5Kg 2Kg 2,5Kg 5Kg 10Kg 15Kg 20Kg 25Kg 30Kg 35Kg 40Kg 45Kg 50Kg 
ARROZ POLIDO TIPO 2 40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
ARROZ POLIDO TIPO 2 
(canja) 
20g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 2Kg 4Kg 6Kg 8Kg 10Kg 12Kg 14Kg 16Kg 18Kg 20Kg 
AVEIA 10g 50g 100g 200g 300g 400g 500g 1Kg 2Kg 3Kg 4Kg 5Kg 6Kg 7Kg 8Kg 9Kg 10Kg 
BANANA (salada de fruta) 40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
BATATA DOCE 40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
BATATA DOCE (sopa) 20g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 2Kg 4Kg 6Kg 8Kg 10Kg 12Kg 14Kg 16Kg 18Kg 20Kg 
BATATA INGLESA 
(purê/acompanhamento) 
80g 400g 800g 1,6Kg 2,4Kg 3,2Kg 4Kg 8Kg 16Kg 24Kg 32Kg 40Kg 48Kg 56Kg 64Kg 72Kg 80Kg 
BATATA INGLESA (sopa) 15g 75g 150g 300g 450g 600g 750g 1,5Kg 3Kg 4,5Kg 6Kg 7,5Kg 9Kg 10,5Kg 12Kg 13,5Kg 15Kg 
BATATA INGLESA (salada 
cozida) 
30g 150g 300g 600g 900g 1,2Kg 1,5Kg 3Kg 6Kg 9Kg 12Kg 15Kg 18Kg 21Kg 24Kg 27Kg 30Kg 
16 
 
BEBIDA LÁCTEA 180ml 900ml 1,8L 3,6L 5,4L 7,2L 9L 18L 36L 54L 72L 90L 108L 126L 144L 162L 180L 
BETERRABA 20g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 2Kg 4Kg 6Kg 8Kg 10Kg 12Kg 14Kg 16Kg 18Kg 20Kg 
BISCOITO DOCE, TIPO 
ROSQUINHA 
50g 250g 500g 1Kg 1,5Kg 2Kg 2,5Kg 5Kg 10Kg 15Kg 20Kg 25Kg 30Kg 35Kg 40Kg 45Kg 50Kg 
BISCOITO DOCE, TIPO 
MARIA 
50g 250g 500g 1Kg 1,5Kg 2Kg 2,5Kg 5Kg 10Kg 15Kg 20Kg 25Kg 30Kg 35Kg 40Kg 45Kg 50Kg 
BISCOITO SALGADO TIPO, 
CREAM CRACKER 
50g 250g 500g 1Kg 1,5Kg 2Kg 2,5Kg 5Kg 10Kg 15Kg 20Kg 25Kg 30Kg 35Kg 40Kg 45Kg 50Kg 
BISCOITO SALGADO, TIPO 
CREAM CRACKER INTEGRAL 
50g 250g 500g 1Kg 1,5Kg 2Kg 2,5Kg 5Kg 10Kg 15Kg 20Kg 25Kg 30Kg 35Kg 40Kg 45Kg 50Kg 
BISCOITO, TIPO POLVILHO 30g 150g 300g 600g 900g 1,2Kg 1,5Kg 3Kg 6Kg 9Kg 12Kg 15Kg 18Kg 21Kg 24Kg 27Kg 30Kg 
CAFÉ EM PÓ 10g 50g 100g 200g 300g 400g 500g 1Kg 2Kg 3Kg 4Kg 5Kg 6Kg 7Kg 8Kg 9Kg 10Kg 
CARNE BOVINA, TIPO 
ACÉM 
30g 150g 300g 600g 900g 1,2Kg 1,5Kg 3Kg 6Kg 9Kg 12Kg 15Kg 18Kg 21Kg 24Kg 27Kg 30Kg 
CARNE BOVINA, 
DIANTEIRA, MOIDA (se 
adicionar soja) 
20g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 2Kg 4Kg 6Kg 8Kg 10Kg 12Kg 14Kg 16Kg 18Kg 20Kg 
CARNE BOVINA,, 
DIANTEIRA, MOIDA 
40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
CARNE DE CARNEIRO 50g 250g 500g 1Kg 1,5Kg 2Kg 2,5Kg 5Kg 10Kg 15Kg 20Kg 25Kg 30Kg 35Kg 40Kg 45Kg 50Kg 
CARNE DE CHARQUE PA 
(feijoada) 
10g 50g 100g 200g 300g 400g 500g 1Kg 2Kg 3Kg 4Kg 5Kg 6Kg 7Kg 8Kg 9Kg 10Kg 
CARNE DE CHARQUEPA 30g 150g 300g 600g 900g 1,2Kg 1,5Kg 3Kg 6Kg 9Kg 12Kg 15Kg 18Kg 21Kg 24Kg 27Kg 30Kg 
CARNE BOVINA, TIPO 
CARNE DE SOL (iscas) 
40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
CARNE BOVINA, TIPO 
CARNE DE SOL (paçoca) 
40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
CARNE BOVINA, TIPO 
CARNE DE SOL (Feijoada, 
Baião de dois) 
30g 150g 300g 600g 900g 1,2Kg 1,5Kg 3Kg 6Kg 9Kg 12Kg 15Kg 18Kg 21Kg 24Kg 27Kg 30Kg 
CARNE, TIPO CAPRINO 50g 250g 500g 1Kg 1,5Kg 2Kg 2,5Kg 5Kg 10Kg 15Kg 20Kg 25Kg 30Kg 35Kg 40Kg 45Kg 50Kg 
CARNE BOVINA , TIPO 
MUSCULO 
30g 150g 300g 600g 900g 1,2Kg 1,5Kg 3Kg 6Kg 9Kg 12Kg 15Kg 18Kg 21Kg 24Kg 27Kg 30Kg 
17 
 
CEBOLA, BRANCA 8g 40g 80g 160g 240g 320g 400g 800g 1,6Kg 2,4Kg 3,2Kg 4Kg 4,8Kg 5,6Kg 6,4Kg 7,2Kg 8Kg 
CEBOLINHA 1g 5g 10g 20g 30g 40g 50g 100g 200g 300g 400g 500g 600g 700g 800g 900g 1Kg 
CENOURA (p/ refogado, 
sopa) 
15g 75g 150g 300g 450g 600g 750g 1,5Kg 3Kg 4,5Kg 6Kg 7,5Kg 9Kg 10,5Kg 12Kg 13,5Kg 15Kg 
CENOURA (p/ salada) 30g 150g 300g 600g 900g 1,2Kg 1,5Kg 3Kg 6Kg 9Kg 12Kg 15Kg 18Kg 21Kg 24Kg 27Kg 30Kg 
CHUCHU 15g 75g 150g 300g 450g 600g 750g 1,5Kg 3Kg 4,5Kg 6Kg 7,5Kg 9Kg 10,5Kg 12Kg 13,5Kg 15Kg 
COENTRO 1g 5g 10g 20g 30g 40g 50g 100g 200g 300g 400g 500g 600g 700g 800g 900g 1Kg 
COLORAU 0,50g 2,5g 5g 10g 15g 20g 25g 50g 100g 150g 200g 250g 300g 350g 400g 450g 500g 
COMINHO 0,10g 0,5g 1g 2g 3g 4g 5g 10g 20g 30g 40g 50g 60g 70g 80g 90g 100g 
COSTELA BOVINA 30g 150g 300g 600g 900g 1,2Kg 1,5Kg 3Kg 6Kg 9Kg 12Kg 15Kg 18Kg 21Kg 24Kg 27Kg 30Kg 
COUVE FOLHA 20g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 2Kg 4Kg 6Kg 8Kg 10Kg 12Kg 14Kg 16Kg 18Kg 20Kg 
CREME DE LEITE 10g 50g 100g 200g 300g 400g 500g 1Kg 2Kg 3Kg 4Kg 5Kg 6Kg 7Kg 8Kg 9Kg 10Kg 
COXA E SOBRECOXA DE 
FRANGO 
40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
ERVILHA EM CONSERVA 5g 25g 50g 100g 150g 200g 250g 500g 1Kg 1,5Kg 2Kg 2,5Kg 3Kg 3,5Kg 4Kg 4,5Kg 5Kg 
FARINHA DE MANDIOCA 
(paçoca) 
10g 50g 100g 200g 300g 400g 500g 1Kg 2Kg 3Kg 4Kg 5Kg 6Kg 7Kg 8Kg 9Kg 10Kg 
FARINHA DE MANDIOCA 
(pirão e farofa) 
20g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 2Kg 4Kg 6Kg 8Kg 10Kg 12Kg 14Kg 16Kg 18Kg 20Kg 
FARINHA DE TRIGO (p/ 
bolo) 
20g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 2Kg 4Kg 6Kg 8Kg 10Kg 12Kg 14Kg 16Kg 18Kg 20Kg 
FEIJÃO MACASSAR 30g 150g 300g 600g 900g 1,2Kg 1,5Kg 3Kg 6Kg 9Kg 12Kg 15Kg 18Kg 21Kg 24Kg 27Kg 30Kg 
FEIJÃO CARIOCA 30g 150g 300g 600g 900g 1,2Kg 1,5Kg 3Kg 6Kg 9Kg 12Kg 15Kg 18Kg 21Kg 24Kg 27Kg 30Kg 
FEIJÃO PRETO 30g 150g 300g 600g 900g 1,2Kg 1,5Kg 3Kg 6Kg 9Kg 12Kg 15Kg 18Kg 21Kg 24Kg 27Kg 30Kg 
FEIJÃO PRETO (p/ feijoada) 20g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 2Kg 4Kg 6Kg 8Kg 10Kg 12Kg 14Kg 16Kg 18Kg 20Kg 
FEIJÃO VERDE 30g 150g 300g 600g 900g 1,2Kg 1,5Kg 3Kg 6Kg 9Kg 12Kg 15Kg 18Kg 21Kg 24Kg 27Kg 30Kg 
FERMENTO EM PÓ 5g 25g 50g 100g 150g 200g 250g 500g 1Kg 1,5Kg 2Kg 2,5Kg 3Kg 3,5Kg 4Kg 4,5Kg 5Kg 
FÍGADO BOVINO 40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
18 
 
FLOCÃO DE MILHO 40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
FLOCÃO DE MILHO 
(enfarofar feijão) 
20g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 2Kg 4Kg 6Kg 8Kg 10Kg 12Kg 14Kg 16Kg 18Kg 20Kg 
GALINHA CAIPIRA PARA 
GALINHADA 
40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
GOMA PARA TAPIOCA 20g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 2Kg 4Kg 6Kg 8Kg 10Kg 12Kg 14Kg 16Kg 18Kg 20Kg 
JERIMUM (feijão/ sopa) 20g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 2Kg 4Kg 6Kg 8Kg 10Kg 12Kg 14Kg 16Kg 18Kg 20Kg 
LARANJA 40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
LEITE DE COCO 20ml 100ml 200ml 400ml 600ml 800ml 1L 2L 4L 6L 8L 10L 12L 14L 16L 18L 20L 
LEITE INTEGRAL EM PÓ 
(molho, arroz de leite) 
20g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 2Kg 4Kg 6Kg 8Kg 10Kg 12Kg 14Kg 16Kg 18Kg 20Kg 
LEITE INTEGRAL EM PÓ 
(achocolatado, vitamina e 
papa) 
30g 150g 300g 600g 9Kg 1,2Kg 1,5Kg 3Kg 6Kg 9Kg 12Kg 15Kg 18Kg 21Kg 24Kg 27Kg 30Kg 
LEITE DESNATADO EM PÓ 
(molho, arroz de leite) 
20g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 2Kg 4Kg 6Kg 8Kg 10Kg 12Kg 14Kg 16Kg 18Kg 20Kg 
LEITE DESNATADO EM PÓ 
(achocolatado, vitamina e 
papa) 
30g 150g 300g 600g 9Kg 1,2Kg 1,5Kg 3Kg 6Kg 9Kg 12Kg 15Kg 18Kg 21Kg 24Kg 27Kg 30Kg 
LEITE DE SOJA EM PÓ 
(molho, arroz de leite) 
20g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 2Kg 4Kg 6Kg 8Kg 10Kg 12Kg 14Kg 16Kg 18Kg 20Kg 
LEITE DE SOJA EM PÓ 
(achocolatado, vitamina e 
papa) 
30g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
LIMÃO (temperar salada ou 
frango) 
1g 5g 10g 20g 30g 40g 50g 100g 200g 300g 400g 500g 600g 700g 800g 900g 1Kg 
LINGUIÇA TIPO CALABREZA 10g 50g 100g 200g 300g 400g 500g 1Kg 2Kg 3Kg 4Kg 5Kg 6Kg 7Kg 8Kg 9Kg 10Kg 
LOURO EM PÓ 0,10g 0,5g 1g 2g 3g 4g 5g 10g 20g 30g 40g 50g 60g 70g 80g 90g 100g 
MAÇÃ 40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
MACARRÃO TIPO 
ESPAGUETE 
40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
MACARRÃO TIPO 
ESPAGUETE (sopa) 
25g 125g 250g 500g 750g 1Kg 1,25Kg 2,5Kg 5Kg 7,5Kg 10Kg 12,5Kg 15Kg 17,5Kg 20Kg 22,5Kg 25Kg 
19 
 
MACAXEIRA 100g 500g 1Kg 2Kg 3Kg 4Kg 5Kg 10Kg 20Kg 30Kg 40Kg 50Kg 60Kg 70Kg 80Kg 90Kg 100Kg 
MAMÃO 50g 250g 500g 1Kg 1,5Kg 2Kg 2,5Kg 5Kg 10Kg 15Kg 20Kg 25Kg 30Kg 35Kg 40Kg 45Kg 50Kg 
MANGA (suco) 50g 250g 500g 1Kg 1,5Kg 2Kg 2,5Kg 5Kg 10Kg 15Kg 20Kg 25Kg 30Kg 35Kg 40Kg 45Kg 50Kg 
MARACUJÁ (suco) 40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
MARGARINA VEGETAL/ 
GORD. TRANS 
5g 25g 50g 100g 150g 200g 250g 500g 1Kg 1,5Kg 2Kg 2,5Kg 3Kg 3,5Kg 4Kg 4,5Kg 5Kg 
MELANCIA 40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
MELÃO 40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
MILHO EM CONSERVA 5g 25g 50g 100g 150g 200g 250g 500g 1Kg 1,5Kg 2Kg 2,5Kg 3Kg 3,5Kg 4Kg 4,5Kg 5Kg 
MILHO PARA MUNGUNZÁ 10g 50g 100g 200g 300g 400g 500g 1Kg 2Kg 3Kg 4Kg 5Kg 6Kg 7Kg 8Kg 9Kg 10Kg 
ÓLEO VEGETAL DE SOJA 5ml 25ml 50ml 100ml 150ml 200ml 250ml 500ml 1L 1,5L 2L 2,5L 3L 3,5L 4L 4,5L 5L 
ÓLEO VEGETAL DE SOJA 
PARA UNTAR 
1ml 5ml 10ml 20ml 30ml 40ml 50ml 100ml 200ml 300ml 400ml 500ml 600ml 700ml 800ml 900ml 1L 
OVO DE GALINHA 50g 250g 500g 1Kg 1,5Kg 2Kg 2,5Kg 5Kg 10Kg 15Kg 20Kg 25Kg 30Kg 35Kg 40Kg 45Kg 50Kg 
OVO DE GALINHA (p/ 
farofa) 
15g 75g 150g 300g 450g 600g 750g 1,5Kg 3Kg 4,5Kg 6Kg 7,5Kg 9Kg 10,5Kg 12Kg 13,5Kg 15Kg 
ORÉGANO DESIDRATADO 0,10g 0,5g 1g 2g 3g 4g 5g 10g 20g 30g 40g 50g 60g 70g 80g 90g 100g 
PÃO DE CACHORRO-
QUENTE 
50g 250g 500g 1Kg 1,5Kg 2Kg 2,5Kg 5Kg 10Kg 15Kg 20Kg 25Kg 30Kg 35Kg 40Kg 45Kg 50Kg 
PÃO DOCE 50g 250g 500g 1Kg 1,5Kg 2Kg 2,5Kg 5Kg 10Kg 15Kg 20Kg 25Kg 30Kg 35Kg 40Kg 45Kg 50Kg 
PÃO FRANCÊS 50g 250g 500g 1Kg 1,5Kg 2Kg 2,5Kg 5Kg 10Kg 15Kg 20Kg 25Kg 30Kg 35Kg 40Kg 45Kg 50Kg 
PÃO FRANCÊS 
(acompanhamento sopa) 
25g 125g 250g 500g 750g 1Kg 1,25Kg 2,5Kg 5Kg 7,5Kg 10Kg 12,5Kg 15Kg 17,5Kg 20Kg 22,5Kg 25Kg 
PEITO DE FRANGO 40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
PIMENTÃO (p/ refogado) 5g 25g 50g 100g 150g 200g 250g 500g 1Kg 1,5Kg 2Kg 2,5Kg 3Kg 3,5Kg 4Kg 4,5Kg 5Kg 
PIMENTÃO (p/ salada) 10g 50g 100g 200g 300g 400g 500g 1Kg 2Kg 3Kg 4Kg 5Kg 6Kg 7Kg 8Kg 9Kg 10Kg 
PIMENTA DO REINO EM PÓ 0,10g 0,5g 1g 2g 3g 4g 5g 10g 20g 30g 40g 50g 60g 70g 80g 90g 100g 
POLPA DE FRUTA - 40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
20 
 
ACEROLA 
POLPA DE FRUTA - CAJÁ 40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
POLPA DE FRUTA - GOIABA 40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
POLPADE FRUTA - MANGA 40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
POLPA DE FRUTA - CAJU 40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
PROTEINA DE SOJA 10g 50g 100g 200g 300g 400g 500g 1Kg 2Kg 3Kg 4Kg 5Kg 6Kg 7Kg 8Kg 9Kg 10Kg 
QUEIJO MUSSARELA 
FATIADO 
20g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 2Kg 4Kg 6Kg 8Kg 10Kg 12Kg 14Kg 16Kg 18Kg 20Kg 
SAL REFINADO 0,50g 2,5g 5g 10g 15g 20g 25g 50g 100g 150g 200g 250g 300g 350g 400g 450g 500g 
SARDINHA ENLATADA 40g 200g 400g 800g 1,2Kg 1,6Kg 2Kg 4Kg 8Kg 12Kg 16Kg 20Kg 24Kg 28Kg 32Kg 36Kg 40Kg 
TEMPERO COMPLETO 3ml 15ml 30ml 60ml 90ml 120ml 150ml 300ml 600ml 900ml 1,2L 1,5L 1,8L 2,1L 2,4L 2,7L 3L 
TOMATE (molho) 60g 300g 600g 1,2Kg 1,8Kg 2,4Kg 3Kg 6Kg 12Kg 18Kg 24Kg 30Kg 36Kg 42Kg 48Kg 54Kg 60Kg 
TOMATE (salada) 20g 100g 200g 400g 600g 800g 1Kg 2Kg 4Kg 6Kg 8Kg 10Kg 12Kg 14Kg 16Kg 18Kg 20Kg 
TOMATE (tempero) 10g 50g 100g 200g 300g 400g 500g 1Kg 2Kg 3Kg 4Kg 5Kg 6Kg 7Kg 8Kg 9Kg 10Kg 
VINAGRE (temperar frango) 2ml 10ml 20ml 40ml 60ml 80ml 100ml 200ml 400ml 600ml 800ml 1L 1,2L 1,4L 1,6L 1,8L 2L 
VINAGRE (temperar salada) 2ml 10ml 20ml 40ml 60ml 80ml 100ml 200ml 400ml 600ml 800ml 1L 1,2L 1,4L 1,6L 1,8L 2L 
Legenda: Kg = quilograma g = grama L = litro ml = miligrama 
Observação: Os quantitativos de gêneros alimentícios constantes na tabela exemplifica quantitativos para Número de alunos para orientação de 
cálculo
21 
 
CARDÁPIO MENSAL – PNAE 
 
DIAS 1ª SEMANA 2ª SEMANA 3ª SEMANA 4ª SEMANA 
SEGUNDA 
FEIRA 
Vitamina de goiaba e Biscoito 
Maria 
Cuscuz refogado com 
ovos temperados e Suco 
de acerola 
Bebida láctea, 
Rosquinhas sortidas e 
Banana 
Leite com achocolatado e 
Biscoito cream cracker 
TERÇA 
FEIRA 
Risoto de frango com proteína 
de soja branca 
Sopa de carne bovina 
(músculo, couve, 
legumes e espaguete) e 
Pão 
Canja de frango e Pão 
Cuscuz com carne moída 
e proteína de soja escura 
e Suco de manga 
QUARTA 
FEIRA 
Cuscuz com guisadinho de 
carne bovina e Suco de 
maracujá 
Espaguete com frango 
desfiado ao molho branco 
Guisadinho de carne 
(músculo) com 
Macaxeira 
Sopa de costela bovina 
(costela, legumes e 
espaguete) e Pão 
QUINTA 
FEIRA 
Sopa de charque (batata 
doce, couve, legumes e 
espaguete) com Pão 
Isca de carne bovina 
acebolada e Arroz 
refogado com cenoura 
Cuscuz com guisadinho 
de frango, proteína de 
soja branca e Suco de 
caju 
Creme de frango e Arroz 
refogado 
SEXTA 
FEIRA 
Macarronada à bolonhesa 
(carne moída e proteína de 
soja escura) 
Salada de frutas e 
Biscoito cream cracker 
Cachorro-quente e Suco 
de cajá 
Arroz de leite, Paçoca de 
carne de sol e Melancia 
em fatia 
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época.
22 
 
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL PNAE 
 
DIAS 1ª SEMANA 
VCT 
(kcal) 
CHO 
(g) 
PTN 
(g) 
LIP 
(g) 
Fibras 
(g) 
VIT. A 
(µg) 
VIT. C 
(mg) 
Ca 
(mg) 
Fe 
(mg) 
Mg 
(mg) 
Zn 
(mg) 
SEGUNDA 
FEIRA 
Vitamina de goiaba e 
Biscoito Maria 
474 74,21 12,32 14,25 3,3 130 85,9 303,4 2,4 73,3 2,2 
TERÇA 
FEIRA 
Risoto de frango com proteína de 
soja branca 
383 47,04 17,11 14,00 1,3 395,4 1,2 30,2 2,0 24,2 0,9 
QUARTA 
FEIRA 
Cuscuz com Guisadinho de 
carne bovina e Suco de maracujá 
357 65,10 8,44 6,96 2,4 76,6 10,8 15,0 1,5 11,1 1,4 
QUINTA 
FEIRA 
Sopa de charque (batata doce, 
couve, legumes e espaguete) 
com Pão 
321 45,48 11,71 10,26 2,2 522,5 23,2 40,8 1,6 13,3 1,3 
SEXTA 
FEIRA 
Macarronada à Bolonhesa 
(carne moída e proteína de 
soja escura) 
289 34,62 15,99 9,57 0,3 9,9 1,9 17,5 1,3 5,4 1,2 
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
 
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL PNAE 
 
DIAS 2ª SEMANA 
VCT 
(kcal) 
CHO 
(g) 
PTN 
(g) 
LIP 
(g) 
Fibra
s 
(g) 
VIT. A 
(µg) 
VIT. C 
(mg) 
Ca 
(mg) 
Fe 
(mg) 
Mg 
(mg) 
Zn 
(mg) 
SEGUNDA 
FEIRA 
Cuscuz refogado com ovos 
temperados e Suco de acerola 
390 61,35 8,05 12,44 0,7 361,0 322,4 33,8 1,4 7,5 0,5 
TERÇA 
FEIRA 
Sopa de carne bovina 
(músculo, couve, legumes e 
espaguete) e Pão 
282 39,98 13,08 7,78 1,8 523,1 23,2 60,4 2,3 17,4 1,4 
QUARTA 
FEIRA 
Espaguete com frango 
desfiado ao molho branco 
402 42,16 18,45 17,71 0,4 103,4 4,5 206,2 1,2 27,8 1,0 
QUINTA 
FEIRA 
Isca de carne bovina 
acebolada e Arroz refogado 
com cenoura 
391 42,79 11,02 19,52 1,1 366,0 0,8 27,0 2,8 18,8 1,9 
SEXTA 
FEIRA 
Salada de frutas e Biscoito 
cream cracker 
353 60,90 5,98 9,49 1,5 50,9 39,1 14,9 0,4 18,0 0,1 
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24 
 
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL PNAE 
 
DIAS 3ª SEMANA 
VCT 
(kcal) 
CHO 
(g) 
PTN 
(g) 
LIP 
(g) 
Fibras 
(g) 
VIT. A 
(µg) 
VIT. C 
(mg) 
Ca 
(mg) 
Fe 
(mg) 
Mg 
(mg) 
Zn 
(mg) 
SEGUNDA 
FEIRA 
Bebida láctea, Rosquinhas 
sortidas e Banana 
358 54,29 11,93 10,36 1,4 216,0 0,0 24,6 4,0 18,0 0,1 
TERÇA 
FEIRA 
Canja de frango e Pão 255 31,33 10,01 9,94 1,3 6,1 2,9 34,1 1,4 13,3 0,4 
QUARTA 
FEIRA 
Guisadinho de carne 
(músculo) com Macaxeira 
250 37,60 9,27 6,97 1,3 17,3 1,9 42,5 1,9 8,6 1,3 
QUINTA 
FEIRA 
Cuscuz com guisadinho de 
frango, proteína de soja 
branca e Suco de caju 
402 65,30 15,42 8,80 1,1 16,9 17,0 15,0 0,9 15,2 0,4 
SEXTA 
FEIRA 
Cachorro-quente e Suco de 
cajá 
379 55,66 15,73 10,38 1,7 20,6 321,6 64,1 2,3 15,4 1,5 
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
 
ANÁLISE QUÍMICA - CARDÁPIO SEMANAL PNAE 
 
DIAS 4ª SEMANA 
VCT 
(kcal) 
CHO 
(g) 
PTN 
(g) 
LIP 
(g) 
Fibra
s 
(g) 
VIT. A 
(µg) 
VIT. C 
(mg) 
Ca 
(mg) 
Fe 
(mg) 
Mg 
(mg) 
Zn 
(mg) 
SEGUNDA 
FEIRA 
Leite com achocolatado e 
Biscoito cream cracker 
433 56,23 13,07 17,31 0,5 95,5 0,0 284,3 0,6 34,7 0,1 
TERÇA 
FEIRA 
Cuscuz com carne moída 
e proteína de soja escura 
e Suco de manga 
397 65,52 13,18 9,18 0,8 75,3 15,9 21,6 1,3 5,4 1,2 
QUARTA 
FEIRA 
Sopa de costela bovina 
(costela, legumes e 
espaguete) e Pão 
326 39,30 10,58 14,04 1,6 439,1 13,7 47,3 1,9 13,3 0,9 
QUINTA 
FEIRA 
Creme de frango e Arroz 
refogado 
458 53,89 17,46 19,13 1,0 24,3 2,3 212,5 2,8 39,8 0,9 
SEXTA 
FEIRA 
Arroz de leite, Paçoca de 
carne de sol e Melancia 
em fatia 
392 50,65 19,04 12,59 0,9 30,5 7,5 213,1 3,1 36,7 2,2 
Observação: Quando necessário, a fruta sugerida no cardápio para o suco poderá ser substituída por fruta da época. 
26 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 1 
Vitamina de goiaba e Biscoito Maria 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
474 12,32 74,21 14,25 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
303,4 2,4 130,0 85,9 73,3 2,2 3,3 
 
 
Ingredientes 
Per 
Capita 
(g/ml) 
Número 
de alunos 
Quantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
VITAMINA DE GOIABA 
Açúcar 20g 
Água 180ml 
Leite integral em pó 30g 
Polpa de goiaba 40g 
BISCOITO DOCE 
Biscoito tipo Maria 50g 
 
Modode Preparo: 
1. Higienizar a embalagem da polpa de fruta; 
2. Liquidificar a água, o açúcar, o leite em pó e a polpa de fruta; 
3. Servir a vitamina gelada com o biscoito Maria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 2 
Risoto de frango com proteína de soja branca 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
383 17,11 47,04 14,00 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
30,2 2,0 395,4 1,2 24,2 0,9 1,3 
 
Ingredientes 
Per 
Capita 
(g/ml) 
Número 
de alunos 
Quantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
Água Q.S.* 
Alho (para o frango) 0,50g 
Alho (para o arroz) 0,50g 
Arroz tipo parboilizado 50g 
Cebola (para o frango) 8,0g 
Cebola (para o arroz) 8,0g 
Cenoura 15g 
Coentro 1,0g 
Colorau 0,50g 
Cominho 0,10g 
Limão 1,0ml 
Óleo de soja (para o frango) 5,0ml 
Óleo de soja (para o arroz) 5,0ml 
Peito de frango 40g 
Pimentão 5,0g 
Pimenta do reino 0,10g 
Proteína de soja branca 10g 
Sal refinado (para o frango) 0,50g 
Sal refinado (para o arroz) 0,50g 
Tempero completo 3,0ml 
Tomate 10g 
Vinagre 2,0ml 
*Q.S. = Quantidade Suficiente. 
 
Modo de Preparo: 
1. Higienizar as hortaliças; 
2. Descongelar adequadamente o peito de frango, cortar, lavar com suco de limão e 
temperar com vinagre, alho, cebola, tempero completo, sal, cominho, pimenta do reino e 
colorau; 
3. Deixar descansar por alguns minutos para tomar gosto; 
4. Refogar o peito de frango, juntamente com o óleo, o alho, a cebola, o tomate, o pimetão 
Deixar cozinhar acrescentando, aos poucos, água fervente; 
5. Depois de cozido, separar o frango pra desfiá-lo e em seguida reservar o caldo do 
cozimentodo frango para cozinhar a proteína de soja; 
6. Refogar o alho e a cebola em óleo, acrescentar o arroz, a cenoura ralada, o peito de 
frango desfiado com a proteína de soja e o molho em que foram cozidos; Completar com 
água fervente; 
7. Acrescentar o coentro e deixar completar o cozimento; Servir quente. 
28 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 3 
Cuscuz com guisadinho de carne bovina e Suco de maracujá 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
357 8,44 65,10 6,96 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
15,0 1,5 76,6 10,8 11,1 1,4 2,4 
 
Ingredientes 
Per Capita 
(g/ml) 
Número de 
alunos 
Quantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
CUSCUZ COM GUISADINHO DE CARNE BOVINA 
Água Q.S.* 
Alho 0,50g 
Batata inglesa 15g 
Carne bovina tipo acém 30g 
Cebola 8,0g 
Coentro 1,0g 
Colorau 0,50g 
Cominho 0,10g 
Flocão de milho 40g 
Jerimum 20g 
Óleo de soja 5,0ml 
Pimentão 5,0g 
Pimenta do reino 0,10g 
Sal refinado (para o cuscuz) 0,50g 
Sal refinado (para a carne) 0,50g 
Tempero completo 3,0ml 
Tomate 10g 
SUCO DE MARACUJÁ 
Açúcar 20g 
Água 100ml 
Maracujá 40g 
*Q.S. = Quantidade Suficiente. 
Modo de Preparo: 
1. Higienizar as hortaliças e a fruta; 
2. Descongelar adequadamente a carne, cortar, temperar com alho, cebola, tomate, pimentão, 
tempero completo, sal, colorau, cominho, pimenta do reino e óleo, e refogar até formar suco; 
3. Acrescentar a batata inglesa descascada e o jerimum com casca, cortados em pedaços pequenos; 
4. Cozinhar acrescentando água aos poucos, até a carne ficar macia; 
5. Por fim, acrescentar o coentro; 
6. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansarpor 10 minutos; 
7. Arrumar a massana cuscuzeira e levar ao fogo. Deixar cozinhar; 
8. Misturar a carne guisada ao cuscuz; 
9. Liquidificar o suco da fruta com a água, o açúcar e coar; 
10. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado. 
 
 
29 
 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 4 
Sopa de charque (batata doce, couve, legumes e espaguete) com Pão 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
321 11,71 45,48 10,26 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
40,8 1,6 522,5 23,2 13,3 1,3 2,2 
 
Ingredientes 
Per 
Capita 
(g/ml) 
Número 
de alunos 
Quantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
SOPA DE CHARQUE 
Água Q.S.* 
Alho 0,50g 
Batata doce 20g 
Batata inglesa 15g 
Carne de charque 30g 
Cebola 8,0g 
Cenoura 15g 
Coentro 1,0g 
Cominho 0,10g 
Couve folha 10g 
Jerimum 20g 
Macarrão tipo 
espaguete 
25g 
Pimentão 5,0g 
Óleo de soja 5,0ml 
Pimenta do reino 0,10g 
Sal refinado 0,50g 
Tomate 10g 
PÃO FRANCÊS 
Pão francês 25g 
*Q.S. = Quantidade Suficiente. 
Modo de Preparo: 
1. Higienizar as hortaliças; 
2. Cortar a carne em cubos e dessalgar; 
3. Temperar a carne com alho, cebola, pimentão, pimenta do reino e cominho. Refogar 
no óleo; 
4. Acrescentar o tomate, água fervente, a batata inglesa, a cenoura, a batata doce 
(descascadas), o jerimum (com casca), a couve cortada em tiras, o sal e cozinhar em 
panela de pressão; 
5. Quando a carne e os legumes estiverem cozidos, acrescentar o macarrão e deixar 
cozinhar; 
6. Por último, acrescentar o coentro picado; 
7. Servir a sopa ainda quente acompanhada do pão francês. 
Observação: Se o caldo da sopa estiver fino antes de colocar o coentro engrossar com 
um pouco de farinha de trigo. 
30 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 5 
Macarronada à bolonhesa (carne moída e proteína de soja escura) 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
289 15,99 34,62 9,57 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
17,5 1,3 9,9 1,9 5,4 1,2 0,3 
 
Ingredientes 
Per Capita 
(g/ml) 
Número 
de alunos 
Quantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
Água Q.S.* 
Alho 0,50g 
Carne bovina moída 20g 
Cebola 8,0g 
Colorau 0,50g 
Cominho 0,10g 
Macarrão tipo espaguete 40g 
Óleo de Soja 5,0ml 
Pimentão 5,0g 
Pimenta do reino 0,10g 
Proteína de soja escura 10g 
Sal refinado (para a carne) 0,50g 
Sal refinado (para o 
macarrão) 
0,50g 
Tempero completo 3,0ml 
Tomate 10g 
*Q.S. = Quantidade Suficiente. 
 
Modo de Preparo: 
 
1. Higienizar as hortaliças; 
2. Cozinhar o macarrão em bastante água acrescida do sal, deixando-o em 
consistência al dente. Escorrer e reservar; 
3. Descongelar adequadamentea carne; 
4. Temperar a carne com sal, colorau, tempero completo, cominho e pimenta do reino; 
5. Aquecer o óleo, adicionar a cebola, o alho e deixar dourar; 
6. Em seguida, acrescentar a carne moída, a proteína de soja (não hidratada) e o 
tomate ao refogado; 
7. Adicionar água fervente e deixar cozinhar; 
8. Quando o refogado estiver pronto, acrescentar ao macarrão. 
9. Higienizar a embalagem da polpa de fruta; 
10. Liquidificar a polpa de fruta com a água e o açúcar; 
11. Servir a macarronada quente, juntamente com o suco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 6 
Cuscuz refogado com ovos temperados e Suco de acerola 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
390 8,05 61,35 12,44 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
33,8 1,4 361,0 322,4 7,5 0,5 0,7 
 
Ingredientes 
Per 
Capita 
(g/ml) 
Número 
de alunos 
Quantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
CUSCUZ COM OVOS TEMPERADOS 
Água Q.S.* 
Cebola 8,0gCoentro 1,0g 
Flocão de milho 40g 
Margarina 5,0g 
Óleo de soja 5,0ml 
Ovo de galinha 50g 
Pimentão 5,0g 
Sal refinado (para o 
cuscuz) 
0,50g 
Sal refinado (para os ovos) 0,50g 
Tomate 10g 
SUCO DE ACEROLA 
Açúcar 20g 
Água 100ml 
Polpa de acerola 40g 
*Q.S. = Quantidade Suficiente. 
 
Modo de Preparo: 
1. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansarpor 10 minutos; 
2. Arrumar a massana cuscuzeira, levar ao fogo e deixar cozinhar; 
3. Cortar as verduras em pedaços pequenos; 
4. Refogar a cebola no óleo, acrescentar os ovos, o sal, o pimentão e o tomate; 
5. Misturar bem a margarina com um pouco da água de cocção ainda quente, que restou na 
cuscuzeira; 
6. Acrescentar essa mistura ao cuscuz cozido, aos poucos, ‘soltando-o’; 
7. Acrescentar os ovos temperados e o coentro; 
8. Misturar bastante e servir ainda quente; 
9. Higienizar a embalagem da polpa de fruta; 
10. Liquidificar a polpa com a água e o açúcar; 
11. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado. 
 
 
 
 
 
32 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 7 
Sopa de carne bovina (músculo, couve, legumes e espaguete) e Pão 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
282 13,08 39,98 7,78 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
60,4 2,3 523,1 23,2 17,4 1,4 1,8 
 
Ingredientes 
Per 
Capita 
(g/ml) 
Número 
de alunos 
Quantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
SOPA DE CARNE BOVINA 
Água Q.S.* 
Alho 0,50g 
Batata inglesa 15g 
Carne bovina tipo músculo 30g 
Cebola 8,0g 
Cenoura 15g 
Coentro 1,0g 
Colorau 0,50g 
Cominho 0,10g 
Couve folha 10g 
Jerimum 20g 
Macarrão tipo espaguete 25g 
Óleo de soja 5,0ml 
Pimentão 5,0g 
Pimenta do reino 0,10g 
Sal refinado 0,50g 
Tempero completo 3,0ml 
PÃO FRANCÊS 
Pão francês 25g 
*Q.S. = Quantidade Suficiente. 
 
Modo de Preparo: 
1. Higienizar as hortaliças; 
2. Descongelar adequadamente a carne, retirar a gordura aparente e cortar; 
3. Temperar a carne com sal, colorau, alho, cebola, pimentão, tempero completo, 
cominho e pimenta do reino; 
4. Refogar no óleo e cozinhar em panela de pressão; 
5. Acrescentar a batata inglesa, o jerimum (com casca) e a cenoura, todos cortados em 
cubos e a couve cortada em tiras; 
6. Quando os legumes estiverem cozidos, adicionar o macarrão e deixar cozinhar; 
7. Ao final, acrescentar o coentro picado; 
8. Servir a sopa ainda quente com o pão francês. 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 8 
Espaguete com frango desfiado ao molho branco 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
402 18,45 42,16 17,71 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
206,2 1,2 103,4 4,5 27,8 1,0 0,4 
 
Ingredientes 
Per 
Capita 
(g/ml) 
Número 
de alunos 
Quantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
Água (para o frango) Q.S.* 
Água (para o molho branco) 100ml 
Alho (para o frango) 0,50g 
Alho (para o molho branco) 0,50g 
Amido de milho 2,0g 
Cebola (para o frango) 8,0g 
Cebola (para o molho branco) 8,0g 
Coentro 1,0g 
Colorau 0,50g 
Cominho 0,10g 
Leite integral em pó 20g 
Limão 1,0g 
Macarrão tipo espaguete 40g 
Margarina 5,0g 
Óleo de soja 5,0ml 
Peito de frango 40g 
Pimentão 5,0g 
Pimenta do reino 0,10g 
Sal refinado (para o frango) 0,50g 
Sal refinado (para o molho 
branco) 
0,50g 
Tempero completo 3,0ml 
Tomate 10g 
Vinagre 2,0ml 
*Q.S. = Quantidade Suficiente. 
Modo de Preparo: 
1. Descongelar adequadamente o peito de frango; 
2. Retirar peles e gorduras aparentes, cortar em cubos e lavar com suco de limão e 
vinagre; 
3. Temperar com sal, colorau, tempero completo, cominho e pimenta do reino; 
4. Refogar no óleo, o alho e a cebola; 
5. Acrescentar o frango, o pimentão, o tomate, água fervente e deixar cozinhar; 
6. Desfiar o frango e reservar; 
7. Cozinhar o espaguete e reservar; 
8. Para o molho branco, bater no liquidificador o leite em pó, o amido de milho e a água; 
9. Refogar na margarina, a cebola e o alho, acrescentar a mistura de leite com amido de 
milho, o sal, deixar ferver, mexendo até engrossar e, por fim, adicionar o orégano; 
10. Acrescentar o espaguete e mexerate que toda a massa fique envolvida ao molho; 
11. Acrescentar o frango desfiado junto ao espaguete; 
12. Servir quente. 
 
34 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 9 
Isca de carne bovina acebolada e Arroz refogado com cenoura 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
391 11,02 42,79 19,52 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
27,0 2,8 366,0 0,8 18,8 1,9 1,1 
 
Ingredientes 
Per 
Capita 
(g/mL) 
Número 
de alunos 
Quantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
ISCA DE CARNE ACEBOLADA 
Carne bovina tipo de sol 40g 
Cebola 8,0g 
Óleo de soja 5,0mL 
ARROZ REFOGADO COM CENOURA 
Água Q.S.* 
Arroz tipo parboilizado 50g 
Alho 0,50g 
Cebola 8,0g 
Cenoura 15g 
Óleo de soja 5,0ml 
Sal refinado 0,50g 
*Q.S. = Quantidade Suficiente. 
Modo de Preparo: 
1. Descongelar adequadamente a carne; 
2. Higienizar as hortaliças; 
3. Cortar a cebolaemcubospararefogar o arroz, e em tiras para acebolar a carne; 
4. Refogar o alho e a cebola em cubosno óleo, acrescentar a cenoura ralada, o arroz e 
refogar mais um pouco; 
5. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar; 
6. Cortar a carne de sol em tiras finas e retirar as gorduras aparentes; 
7. Realizar o dessalgue da carne de sol; 
8. Fritar a carne de sol no óleo de soja e, por fim, adicionar a cebola em tiras; 
9. Servir a carne com o arroz refogado, ainda quentes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
35 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 10 
Salada de frutas e Biscoito cream cracker 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
353 5,98 60,90 9,49 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
14,9 0,4 50,9 39,1 18,0 0,1 1,5 
 
Ingredientes 
Per Capita 
(g/mL) 
Número 
de alunos 
Quantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
SALADA DE FRUTAS 
Açúcar 10g 
Água Q.S.* 
Banana pacovan 50g 
Laranja 50g 
Mamão formosa 50g 
Melão 50g 
Polpa de goiaba 20g 
BISCOITO SALGADO 
Biscoito tipo cream 
cracker 
50g 
*Q.S. = Quantidade Suficiente. 
OBSERVAÇÃO: Podem ser utilizadas frutas da época, em substituição. 
 
Modo de Preparo: 
1. Higienizar todas as frutas; 
2. Descascar a banana, a laranja, o melão e o mamão; 
3. Cortar as frutas em cubos; 
4. Higienizar a embalagem da polpa de fruta; 
5. Liquidificar a polpa de fruta com pouca água e o açúcar; 
6. Misturar as frutas em um recipiente e acrescentar o suco; 
7. Servir a salada de frutas com biscoitos. 
Observação: Caso a salada de fruta não seja servida imediatamente após o preparo, 
armazenar sob refrigeração até o momento da distribuição; Não preparar com muita 
antecedência. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 11 
Bebida láctea, Rosquinhas sortidas e Banana 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
358 11,93 54,29 10,36 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
24,6 4,0 216,0 0,0 18,0 0,1 1,4 
 
Ingredientes 
Per 
Capita 
(g/ml) 
Número 
de alunosQuantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
BEBIDA LÁCTEA 
Bebida láctea sabor 
morango 
180mL 
BISCOITO DOCE 
Biscoito tipo rosquinha 50g 
FRUTA 
Banana 80g 
 
Modo de Preparo: 
1. Higienizar a embalagem da bebida láctea; 
2. Higienizar a casca da banana; 
3. Servir a bebida láctea com os biscoitose a banana. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
37 
 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 12 
Canja de frango e Pão 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
255 10,01 31,33 9,94 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
34,1 1,4 6,1 2,9 13,3 0,4 1,3 
 
Ingredientes 
Per 
Capita 
(g/ml) 
Número 
de alunos 
Quantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
CANJA DE FRANGO 
Água Q.S.* 
Alho 0,50g 
Arroz polido 20g 
Cebola 8,0g 
Cebolinha 1,0g 
Coentro 1,0g 
Colorau 0,50g 
Cominho 0,10g 
Coxa e sobrecoxa de 
frango 
40g 
Limão 1,0g 
Óleo de soja 5,0mL 
Pimenta do reino 0,10g 
Sal refinado 0,50g 
Tomate 10g 
Tempero completo 3,0ml 
Vinagre 2,0ml 
PÃO FRANCÊS 
Pão francês 25g 
*Q.S. = Quantidade Suficiente. 
Modo de Preparo: 
1. Higienizar as hortaliças e os legumes; 
2. Descongelar adequadamente as coxas e sobrecoxas de frango, retirar peles e 
gorduras aparentes, cortar em pedaços pequenos e lavar com suco de limão e vinagre; 
3. Temperar com sal, colorau, cominho, tempero completo e pimenta do reino; 
4. Refogar o alho e a cebola no óleo; Adicionar o frango e o arroz ao refogado; 
5. Acrescentar água fervente e esperar cozinhar; 
6. Acrescentar, por fim, o coentro, a cebolinha e o tomate picados; 
7. Servir a canja ainda quente com pão francês. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 13 
Guisadinho de carne (músculo) e Macaxeira 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
250 9,27 37,60 6,97 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
42,5 1,9 17,3 1,9 8,6 1,3 1,3 
 
Ingredientes 
Per 
Capita 
(g/ml) 
Número 
de alunos 
Quantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
GUISADINHO DE CARNE 
Água Q.S.* 
Alho 0,50g 
Carne bovina tipo 
músculo 
30g 
Cebola 8,0g 
Coentro 1,0g 
Colorau 0,50g 
Cominho 0,10g 
Óleo de soja 5,0ml 
Pimentão 5,0g 
Pimenta do reino 0,10g 
Tempero completo 3,0ml 
Tomate 10g 
Sal refinado 0,50g 
MACAXEIRA COZIDA 
Macaxeira 100g 
*Q.S. = Quantidade Suficiente. 
 
Modo de Preparo: 
1. Descascar a macaxeira, cozinhar e reservar; 
2. Descongelar adequadamente a carne, cortar em cubos e temperar com sal, colorau, 
tempero completo, cominho, pimenta do reino, cebola, alho, pimentão, tomate e óleo; 
3. Acrescentar a cebola, o pimentão, o tomate picados, o óleo, a água fervente e deixar a 
carne cozinhar; 
4. Servir ainda quente a macaxeira com o guisado de carne. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
39 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 14 
Cuscuz com guisadinho de frango, proteína de soja branca e Suco de caju 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
402 15,42 65,30 8,80 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
15,0 0,9 16,9 17,0 15,2 0,4 1,1 
 
Ingredientes 
Per 
Capita 
(g/ml) 
Número 
de alunos 
Quantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
CUSCUZ COM GUISADINHO DE FRANGO E PROTEÍNA DE SOJA BRANCA 
Água Q.S.* 
Alho 0,50g 
Cebola 8,0g 
Coentro 1,0g 
Colorau 0,50g 
Cominho 0,10g 
Flocão de milho 40g 
Limão 1,0g 
Óleo de soja 5,0ml 
Peito de frango 40g 
Pimentão 5,0g 
Pimenta do reino 0,10g 
Proteína de soja branca 10g 
Sal refinado (para o 
cuscuz) 
0,50g 
Sal refinado (para o 
frango) 
0,50g 
Tempero completo 3,0ml 
Tomate 10g 
Vinagre 2,0ml 
SUCO DE CAJU 
Açúcar 20g 
Água 100ml 
Caju / Polpa de caju 40g 
*Q.S. = Quantidade Suficiente. 
 
Modo de Preparo: 
1. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansar por 10 
minutos; 
2. Arrumar a massa na cuscuzeira, levar ao fogo e deixar cozinhar; 
3. Descongelar adequadamente, retirar peles e gorduras aparentes e cortar em pedaços 
pequenos. 
4. Lavar o frango com suco de limão e vinagre, temperar com sal, colorau,alho, 
cebola,temperocompleto, cominho e pimenta do reino; 
5. Refogar no óleo a cebola, o alho e o pimentão, em seguida acresecentar o tomate e o 
frango, acrescentar a proteína de soja (não hidratada), a água fervente e levar para 
cozinhar; 
6. Esfarelar o cuscuz e misturá-lo ao guisadinho de frango e soja. Por fim acrescentar o 
coentro; 
7. Higienizar a embalagem da polpa de fruta; 
8. Liquidificar a polpa de fruta com água e açúcar; 
9. Servir a preparação ainda quente e o suco gelado. 
40 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 15 
Cachorro-quente e Suco de cajá 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
379 15,73 55,66 10,38 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
64,1 2,3 20,6 321,6 15,4 1,5 1,7 
 
Ingredientes 
Per 
Capita 
(g/ml) 
Número de 
alunos 
Quantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
CACHORRO-QUENTE 
Água Q.S.* 
Alho 0,50g 
Carne bovina moída 20g 
Colorau 0,50g 
Cebola 8,0g 
Coentro 1,0g 
Cominho 0,10g 
Óleo de soja 5,0ml 
Pão para cachorro-quente 50g 
Pimentão 5,0g 
Pimenta do reino 0,10g 
Proteína de soja escura 10g 
Sal refinado 0,5g 
Tempero completo 3,0ml 
Tomate 10g 
SUCO DE CAJÁ 
Açúcar 20g 
Água 100ml 
Polpa de cajá 40g 
*Q.S. = Quantidade Suficiente. 
 
Modo de Preparo: 
1. Descongelar adequadamente a carne; 
2. Misturar a carne moída com a proteína de soja (não hidratada) e temperar com 
sal,alho, cebola, colorau, tempero completo, cominho e pimenta do reino; 
3. Refogar no óleo até formar molho e a carne ficar bem soltinha; 
4. Acrescentar o tomate, o pimentão, água fervente e deixar cozinhar. Por fim, adicionar 
o coentro; 
5. Higienizar a embalagem da polpa de fruta; 
6. Liquidificar a polpa de fruta juntamente com água e açúcar; 
7. Partir o pão francês, adicionar a carne moída e servir com o suco gelado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
41 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 16 
Leite com achocolatado e Biscoito cream cracker 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
433 13,07 56,23 17,31 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
284,3 0,6 95,5 0,0 34,7 0,1 0,5 
 
Ingredientes 
Per 
Capita 
(g/ml) 
Número 
de alunos 
Quantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
LEITE COM ACHOCOLATADO 
Achocolatado em pó 12g 
Água 200ml 
Leite integral em pó 30g 
BISCOITO SALGADO 
Biscoito tipo cream 
cracker 
50g 
*Q.S. = Quantidade Suficiente. 
 
Modo de Preparo: 
1. Ferver a água; 
2. Bater no liquidificador o leite em pó, a água quente e o achocolatado; 
3. Servir o leite com achocolatado eos biscoitos. 
 
 
42 
 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 17 
Cuscuz com carne moída e proteína de soja escura e Suco de manga 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
397 13,18 65,52 9,18 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
21,6 1,3 75,3 15,9 5,4 1,2 0,8 
 
Ingredientes 
Per Capita 
(g/ml)Número 
de alunos 
Quantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
CUSCUZ COM CARNE MOÍDA E PROTEÍNA DE SOJA 
Água Q.S.* 
Alho 0,50g 
Carne bovina moída 20g 
Cebola 8,0g 
Coentro 1,0g 
Colorau 0,50g 
Cominho 0,10g 
Flocão de milho 40g 
Óleo de soja 5,0 ml 
Pimentão 5,0g 
Pimenta do reino 0,10g 
Proteína de soja escura 10g 
Sal refinado (para a carne) 0,50g 
Sal refinado (para o 
cuscuz) 
0,50g 
Tempero completo 3,0g 
Tomate 10g 
SUCO DE MANGA 
Açúcar 20g 
Água 100ml 
Polpa de manga 40g 
*Q.S. = Quantidade Suficiente. 
 
Modo de Preparo: 
1. Descongelar adequadamente a carne; 
2. Misturar a carne moída com a proteína de soja (não hidratada) e temperar com sal, 
alho, tempero completo, cebola, colorau, cominho e pimenta do reino; 
3. Deixar tomar gosto; 
4. Refogar bem no óleo de soja; 
5. Adicionar o tomate e o pimentão picados; 
6. Deixar cozinhar por 15 (quinze) a 20 (vinte) minutos acrescentando quantidade 
suficiente de água fervente, não deixando secar totalmente; 
7. Acrescentar o coentro, ao final; 
8. Umedecer o flocão de milho com água, adicionar o sal e deixar descansar; 
9. Levar à cuscuzeira para cozinhar; 
10. Juntar a carne moída e proteína de soja cozidas ao cuscuz cozido; 
11. Misturar bastante e servir ainda quente; 
12. Higienizar a embalagem da polpa de fruta; 
13. Liquidificar a polpa de fruta com a água e o açúcar; 
14. Servir a preparação ainda quente, e o suco gelado. 
 
43 
 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 18 
Sopa de costela bovina (costela, legumes e espaguete) e Pão 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
326 10,58 39,30 14,04 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
47,3 1,9 439,1 13,7 13,3 0,9 1,6 
 
Ingredientes 
Per Capita 
(g/mL) 
Número de 
alunos 
Quantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
SOPA DE COSTELA BOVINA 
Água Q.S.* 
Alho 0,50g 
Batata inglesa 15g 
Cebola 8,0g 
Cebolinha 1,0g 
Cenoura 15g 
Coentro 1,0g 
Colorau 0,50g 
Cominho 0,10g 
Costela bovina 30g 
Jerimum 20g 
Macarrãotipoespaguete 25g 
Óleo de soja 5,0ml 
Pimentão 5,0g 
Pimenta do reino 0,10g 
Sal 0,50g 
Tempero completo 3,0mL 
Tomate 10g 
PÃO FRANCÊS 
Pãofrancês 25g 
*Q.S. = Quantidade Suficiente. 
Modo de Preparo: 
1.Higienizar as hortaliças; 
2.Descongelar adequadamente a carne, cortar e retirar a gordura aparente; 
3.Temperar com sal, alho, cebola, tomate, pimentão, colorau, tempero completo, cominho e 
pimenta do reino; 
4.Refogar a carne no óleo e cozinhar em panela de pressão; 
5.Acrescentar a batata inglesa, o jerimum (com casca), o chuchu e a cenoura, todos 
cortados em cubos; 
6. Quando os legumes estiverem cozidos, acrescentar o macarrão e deixar cozinhar; 
7. Ao final, adicionar o coentro picado; 
8. Servir a sopa ainda quente com pão francês. 
 
 
 
 
 
 
44 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 19 
Creme de frango e Arroz refogado 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
458 17,46 53,89 19,13 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
212,5 2,8 24,3 2,3 39,8 0,9 1,0 
 
Ingredientes 
Per 
Capita 
(g/ml) 
Número 
de alunos 
Quantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
CREME DE FRANGO 
Água Q.S.* 
Alho 0,50g 
Amido de milho 2,0g 
Cebola 8,0g 
Coentro 1,0g 
Cominho 0,10g 
Ervilha 5,0g 
Leite integral em pó 20g 
Milho verde 5,0g 
Óleo de soja 5,0ml 
Peito de frango 40g 
Pimentão 5,0g 
Pimenta do reino 0,10g 
Sal refinado 0,50g 
Tempero completo 3,0ml 
Tomate 10g 
ARROZ REFOGADO 
Água Q.S.* 
Alho 0,50g 
Arroz parboilizado 50g 
Cebola 8,0g 
Óleo de soja 5,0ml 
Sal refinado 0,50g 
*Q.S. = Quantidade Suficiente. 
Modo de Preparo: 
1. Descongelar adequadamente os peitos de frango, cotar e retirar peles e gorduras 
aparentes; 
2. Temperar com alho, sal, tempero completo, colorau, cominho, pimenta do reino 
edeixar repousar por 30 minutos; 
3. Refogar a cebola no óleo e acrescentar o frango; 
4. Adicionar o tomate e o pimentão picados, água fervente e deixar cozinhar; 
5. Retirar o frango do caldo de cozimento e desfiar. Eeservar este caldo; 
6. Misturar o leite em pó, o amido de milho e diluir em pouca água; 
7. Adicione a mistura de leite em pó e amido de milho ao caldo do cozimento do frango; 
8. Levar ao fogo para cozinhar até formar um mingau; 
9. Adicionar o frango que já estava desfiado, o milho verde, a ervilha (sem a água da 
conserva) e deixar cozinhar até ferver bastante em fogo baixo; 
10. Refogar o alho e a cebola no óleo, acrescentar o arroz e refogar mais um pouco; 
11. Adicionar água fervente, sal e deixar cozinhar até a água secar; 
12. Servir o creme de frango ainda quente com o arroz refogado. 
45 
 
FICHA TÉCNICA PNAE Nº 20 
Arroz de leite, Paçoca de carne de sol e Melancia em fatia 
 
Macronutrientes 
Calorias (Kcal) Proteínas (g) Carboidratos (g) Lipídios (g) 
392 19,04 50,65 12,59 
 
Micronutrientes 
Ca (mg) Fe (mg) Vit. A (µg) Vit. C (mg) Mg (mg) Zn (mg) Fibras (g) 
213,1 3,1 30,5 7,5 36,7 2,2 0,9 
 
Ingredientes 
Per 
Capita 
(g/ml) 
Número 
de alunos 
Quantidade 
 Total 
Medidas caseiras 
ARROZ DE LEITE 
Água Q.S.* 
Arroz polido 40g 
Leite integral em pó 20g 
Sal refinado 0,50g 
PAÇOCA DE CARNE DE SOL 
Alho 0,50g 
Carne bovina tipo sol 40g 
Cebola 8,0g 
Cebolinha 1,0g 
Coentro 1,0g 
Farinha de mandioca 10g 
Óleo de soja 5,0ml 
FRUTA 
Melancia 40g 
*Q.S. = Quantidade Suficiente. 
 
Modo de Preparo: 
1. Higienizar adequadamente a fruta; 
2. Colocar o arroz para cozinhar em água e sal; 
3. Quando estiver bem cozido, acrescentar ao poucos o leite já dissolvido em pequena 
quantidade de água quente, mexendo sempre, e cozinhar até ficar cremoso; 
4. Cortar a carne de sol em pedaços, retirar a gordura aparente e dessalgar; 
5. Refogar a cebola e o alho no óleo, adicionar a carne e deixar assar; 
6. Triturar a carne no liquidificador e voltar à frigideira onde foi assada, acrescentar a 
farinha e misturar bem; 
7. Ao final acrescentar a cebolinha e o coentro; 
8. Servir o arroz de leite ainda quente junto com a paçoca e a fruta. 
 
Observação: Caso a fruta não seja servida imediatamente após o pré-preparo, 
armazenar sob-refrigeração até o momento da distribuição; Evitar muita antecedência. 
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CARDÁPIO MENSAL – EJA 
 
DIAS 1ª SEMANA 2ª SEMANA 3ª SEMANA 4ª SEMANA 
SEGUNDA 
FEIRA 
Café com leite e Pão com 
ovos mexidos 
Cuscuz refogado com 
ovos temperados e 
Suco de acerola 
Risoto de carne moída e 
proteína texturizada de 
Soja 
Mugunzá com 
torradinhas 
TERÇA 
FEIRA 
Risoto de frango com 
proteína de soja branca 
Sopa de carne bovina 
(músculo, couve, 
legumes e espaguete) e 
Pão 
Canja de frango e Pão 
Cuscuz com carne 
moída e proteína de soja 
escura e Suco de manga 
QUARTA 
FEIRA 
Cuscuz com guisadinho de 
carne bovina e Suco de 
maracujá 
Espaguete com frango 
desfiado ao molho 
branco 
Guisadinho de carne 
(músculo) com 
Macaxeira 
Sopa de costela bovina 
(costela, legumes e 
espaguete) e Pão 
QUINTA 
FEIRA 
Sopa de charque (batata 
doce, couve, legumes e 
espaguete) com Pão 
Isca de carne bovina 
acebolada e Arroz 
refogado com cenoura 
Cuscuz com guisadinho 
de frango, proteína de 
soja branca e Suco de 
caju 
Creme de frango e Arroz 
refogado 
SEXTA