Relatório-de-estágio-Marli-Pansera-Buligon

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INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA 
CÂMPUS SÃO MIGUEL DO OESTE 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
 
 
 
 
MARLI PANSERA BULIGON 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSAMENTO DE PEPINOS EM 
CONSERVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Miguel do Oeste - SC 
2018 
MARLI PANSERA BULIGON 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSAMENTO DE PEPINOS EM 
CONSERVA 
 
 
Relatório de estágio 
apresentado ao Curso Superior de 
Tecnologia em Alimentos do 
Instituto Federal de Santa Catarina 
do Câmpus São Miguel do Oeste 
como requisito parcial para a 
obtenção do diploma de Tecnóloga 
m Alimentos. 
 
 
 
Orientadora Profa. Dra. 
Danielle Honorato Ferreira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Miguel do Oeste - SC 
2018 
MARLI PANSERA BULIGON 
 
 
ACOMPANHAMENTO DO PROCESSAMENTO DE PEPINOS EM CONSERVA 
 
Este trabalho foi julgado adequado como requisito parcial para obtenção do título de 
Tecnólogo em Alimentos, pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia 
de Santa Catarina, e aprovado na sua forma final pela comissão avaliadora abaixo 
indicada. 
 
São Miguel do Oeste, 21 de junho de 2018. 
 
__________________________ 
 Dra. Profa. Danielle Honorato Ferreira 
Orientadora 
Instituto Federal Santa Catarina- Câmpus São Miguel do Oeste 
___________________________ 
Dra. Profa. Stefany Grutzmann Arcari 
Instituto Federal Santa Catarina- Câmpus São Miguel do Oeste 
__________________________ 
Dra. Profa. Tahis Regina Baú 
Instituto Federal Santa Catarina- Câmpus São Miguel do Oeste 
 
 
As assinaturas da banca estão devidamente registradas na ata de defesa e 
arquivadas junto à Coordenação do Curso. 
RESUMO 
 
O pepino, denominado cientificamente como Cucumis sativus L., é 
proveniente da índia. Nesta hortaliça observam-se grandes quantidades de água, o 
que influencia na sua pericibilidade. Desta forma, podem ser aplicados os métodos 
de conservação por acidificação, em salmoura e tratamento térmico com o intuito de 
aumentar a vida útil do produto in natura e agregar maior valor a esta matéria-prima. 
As etapas envolvidas no processamento de conservas de pepino visam retardar 
alterações indesejáveis sejam, microbiológicas ou bioquímica. O conjunto de 
processos tecnológicos adequados aplicados neste processamento promovem a 
vida útil prolongada da conserva. O objetivo deste estágio foi acompanhar o 
processamento de pepinos em conserva em uma agroindústria localizada no Oeste 
de Santa Catarina. Desta forma, no decorrer do estágio foram realizadas as 
seguintes atividades: visita à infra-estrutura da agroindústria processadora das 
conservas, acompanhamento do processo produtivo, execução das atividades de 
envase dos pepinos em vidros de 1800 g e 300 g e acompanhamento da rotina 
produtiva na agroindústria Entre as atividades de processamento desenvolvidas e 
descritas neste estágio tem-se a higienização dos pepinos, preparo e adição de 
salmoura, tratamento térmico , armazenamento e rotulagem, além da higiene de 
equipamentos e pessoal. Como resultado do estágio foi compreendido as etapas e 
equipamentos utilizados para produzido os pepinos em conserva. Ressalta-se ainda 
que durante o processamento as operações devem ser realizadas com 
comprometimento da equipe de manipuladores a fim de obter produtos com 
qualidade. Portanto, o estágio comprova os conceitos adquiridos em sala de aula 
que para se obter qualidade ao fim do processamento de conservas é necessário um 
embasamento teórico adequado a atividade pratica de produção das conservas. 
 
Palavras-Chave: Cucumis sativus L. Etapas de processamento. Infra-
estrutura. Equipamentos, Picles. 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1: Cultivares de pepinos comercializados no Brasil, A) caipira; B) aodai 
ou comum; C) japonês ou aonaga; D) pepino indústria ou conserva ........................ 12 
Figura 2; Ácidos orgânicos de conservação resultante de fermentação láctea 
em picles ................................................................................................................... 15 
Figura 3: Fluxograma do processamento de pepino em conserva/picles ....... 16 
Figura 4: Fluxograma de processamento de pepinos em conserva de uma 
agroindústria .............................................................................................................. 21 
Figura 5: ilustração da planta baixa de uma agroindústria de pepinos em 
conserva .................................................................................................................... 22 
Figura 6: Pepinos acondicionados em caixas de plástico ou bag´s para frutas 
e vegetais .................................................................................................................. 26 
Figura 7: Máquina de tambor rotativo utilizado na lavagem dos pepinos ....... 27 
Figura 8: Local de sanitização de pepinos ...................................................... 27 
Figura 9: Tanque de imersão de pepinos ........................................................ 28 
Figura 10: Mesa de envase na sala de processamento.................................. 30 
Figura 11: Tanque de salmoura ....................................................................... 32 
Figura 12: Pasteurização de conservas de 1800 g em tanque horizontal ....... 33 
Figura 13: Carinho plataforma transportando conservas prontas ................... 34 
Figura 14: Local para lavagem das botas ....................................................... 36 
 
 
 SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................... 7 
1.1 Objetivos .................................................................................................. 7 
1.1.1 Objetivo geral ........................................................................................... 7 
1.1.2 Objetivo específico ................................................................................... 8 
2 A EMPRESA .................................................................................................. 9 
2.1 Caracterização do local do estágio ............................................................. 9 
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ........................................................................ 10 
3.1 Agroindústria ............................................................................................. 10 
3.2 Origem e características da planta do pepino (Cucumis sativus L.) ......... 10 
3.3 Cultivares do pepino ................................................................................. 11 
3.4 Composição química do pepino (Cucumis sativus L.) .............................. 12 
3. 5 Pepino como matéria-prima ..................................................................... 12 
3.6 Hortaliças em conserva ............................................................................ 13 
3.7 Processamento e conservação do pepino em conserva/picles ................ 16 
3.8 Composição química da conserva de pepino/picles ................................. 18 
3.9 Microbiologia e bioquímica em picles ....................................................... 19 
3.10 Defeitos tecnológicos de conservas de pepino/picles ............................. 20 
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ................................................................. 21 
4.1 Descrição das instalações produtivas na agroindústria ............................ 21 
4.2 Processamento de pepino em conservas ................................................. 24 
4.2.1 Origem e transporte da matéria-prima ................................................... 25 
4.2.2 Recepção e armazenamento na agroindústria ...................................... 26 
4.2.3 Higienização .......................................................................................... 26 
4.2.4 Seleçãoe classificação .......................................................................... 28 
4.2.5 Envase ................................................................................................... 29 
4.2.6 Preparo e adição de salmoura ............................................................... 30 
4.2.7 Tratamento térmico ................................................................................ 32 
4.2.8 Armazenamento final e Rotulagem ........................................................ 34 
4.3 Higiene das Instalações ............................................................................ 35 
4.4 Higiene pessoal ........................................................................................ 35 
4.5 Ampliação da agroindústria ....................................................................... 36 
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................... 38 
 
 
REFERÊNCIAS .............................................................................................. 39 
7 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
As agroindústrias são empresas que realizam o beneficiamento ou 
transformação de produtos agropecuários de origem animal ou vegetal, em 
instalações próprias, comunitárias ou de terceiros, a partir de matéria-prima 
produzida na propriedade agroindustrial ou adquirida de outros agricultores (IBGE, 
2006). 
O pepino da espécie Cucumis sativus L. de origem indiana pode se 
diferenciar na coloração de verde claro ou escuro (TAVARES, 2016). e 
características visuais e de comprimento como o “japonês ou aonaga” que possui 
coloração verde escura, a presença de espinhos brancos e são colhidos quando 
atingem entre 20 e 30 cm de comprimento, mas em geral as cultivares de pepino 
apresentam concentrações elevadas de água. Este vegetal depois de colhido pode 
ser deteriorado facilmente se não processado ou comercializado (EMPRAPA, 2013). 
Uma alternativa para preservar esta matéria-prima in natura e garantir sua 
comercialização o ano todo é a aplicação da conservação por acidificação, que entre 
suas etapas envolve a adição salmoura e tratamento térmico, denominada de 
“pepino em conserva”. Estas operações citadas acima retardam alterações 
microbiológicas e bioquímicas no produto. Além disso, o processamento global da 
conserva de pepino e promove a melhoria do sabor, odor e aspecto visual (LETRA et 
al., 2007). 
As conservas de vegetais, independentes do seu local de produção devem 
ser processadas a partir de matéria prima de qualidade, aplicando tecnologia 
adequada e boas práticas de fabricação (KROLOW, 2006). 
O estudo vem para ressaltar que as agroindústrias devem realizar 
adequadamente o processamento de conservas de pepino, pois cada etapa do 
processo influência nas características sensoriais e microbiológicas do produto final. 
Portanto, o objetivo deste estágio foi acompanhar o processamento de pepinos em 
conserva em uma agroindústria. 
 
1.1 Objetivos 
 
1.1.1 Objetivo geral 
 
8 
 
Acompanhar o processamento de pepinos em conserva em uma 
agroindústria. 
 
 
1.1.2 Objetivo específico 
 
 Conhecer a infra-estrutura da agroindústria processadora das conservas; 
 Observar o processamento do pepino em conserva; 
 Executar a atividade produtiva de envase dos pepinos em vidros de 1800 g e 
300 g; 
 Acompanhar a rotina do processamento de conserva na agroindústria. 
 
 
 
35 
 
 
 
 
2 A EMPRESA 
 
2.1 Caracterização do local do estágio 
 
O estágio foi realizado em uma agroindústria localizada no oeste catarinense, 
na qual trabalham seis colaboradores. Além deste número de colaboradores, no 
período de maior produção (novembro a dezembro) ocorre a contratação de 
colaboradores temporários. 
A empresa possui 2500 m2 de área total, a seção produtiva é composta de 80 
m2 e dividida em: área de higienização/recepção da matéria prima, sala de 
armazenamento da matéria prima, área de preparo da salmoura e sala de 
armazenamento final. Além do processamento da conserva de pepino, a empresa 
também produz conserva de cebola, compota de frutas e geleiada, dependendo da 
demanda e da disponibilidade de matéria-prima local. 
 
 
 
 
 
 
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
3.1 Agroindústria 
 
As agroindústrias são estruturadas em propriedades de agricultores familiares 
ou não familiares. As agroindústrias de grande porte localizadas na zona urbana ou 
rural possuem relação profissional com a população rural, em que somente obtém 
dos agricultores os produtos in natura para industrialização. A expansão do mercado 
agroindustrial atrai o interesse das instituições acadêmicas para o processamento 
nas agroindústrias, esse intercâmbio de informações possibilita a melhoria da 
qualidade e segurança alimentar de produtos disponibilizados ao consumidor final 
(IPEA, 2013). 
A agroindústria refere-se à atividade de transformação e beneficiamento de 
produtos agropecuários de origem animal ou vegetal realizada em instalações 
próprias, comunitárias ou de terceiros, sendo a matéria-prima adquirida e 
processada no próprio estabelecimento agropecuário ou de outros produtores 
terceirizados (IBGE, 2006). 
Nas agroindústrias familiares, o pepino pode ser um vegetal ideal para o 
processamento de conservas, em virtude de agregar valor à esta matéria-prima in 
natura e possibilitar o seu processamento de modo artesanal (COLVERO: PIENIZ, 
2017). Imlau e Gasparetto (2014) em seu estudo observaram comparativamente que 
o agricultor familiar poderia vender 316 g de pepino, sem passar por processos de 
industrialização, no valor de R$ 0,27. Entretanto ao optar pelo processamento de 
pepino em conserva de 300 g, utilizando sua própria mão de obra, poderia 
comercializar a conserva pelo preço de R$ 1,51, agregando o valor de R$ 1,24 no 
produto. 
Comparando-se as duas alternativas, conclui-se que, ao escolher o 
processamento dos vegetais, o agricultor obtém um ganho 4,6 vezes maior do que o 
valor da comercialização do produto in natura (IMLAU E GASPARETTO, 2014). 
 
3.2 Origem e características da planta do pepino (Cucumis sativus L.) 
 
35 
 
 
 
 
O pepino (Cucumis sativus L) pertence à família da Cucurbitácea, assim como 
a abóbora, o chuchu, a melancia e o melão. O gênero Cucumis contempla por volta 
de 38 espécies classificadas. (TAVARES, 2016). 
A planta do pepino é herbácea, com produção anual e possui hastes longas. 
Desenvolve-se no sentido vertical ou horizontal, influenciado pela presença ou 
ausência de suporte. O pepino é uma baga que apresenta suculência e formato 
cilíndrico, com 3 a 5 cavidades de armazenamento para semente, sendo mais 
comum as de três cavidades/lóculos, denominados triloculares. A coloração verde 
clara a verde escura altera-se de acordo com a cultivar (NITZKE, 2008). 
 
3.3 Cultivares do pepino 
 
No mercado brasileiro há quatro tipos de cultivares de pepino: “caipira”, “aodai 
ou comum”, “japonês ou aonaga” e ”indústria ou conserva”. O pepino caipira é 
caracterizado por frutos verde claros com listras longitudinais e uma mancha 
denominada de “barriga branca”, são colhidos com aproximadamente 15 cm de 
comprimento e 5 a 6 cm de diâmetro (Figura 1A). Possui sabor agradável e livre de 
amargor (EMBRAPA, 2013). 
 Enquanto que o pepino do grupo aodai ou comum possui coloração verde 
escura e formato cilíndrico (Figura 1B). Seus frutos possuem sabor agradável, 
apresentando grande comercialização na capital São Paulo (EMBRAPA, 2013). 
O pepino do grupo japonês ou aonaga apresenta coloração verde escura, 
alongados, com a presença de espinhos brancos, são colhidos quando atingem 
entre 20 e 30 cm de comprimento (Figura 1C). Possui sabor agradável e pode ser 
comercializado em mercados exigentes, devido à majoritária produção em 
ambientes protegidos (estufas) que promove um maior controle de qualidade, 
(EMBRAPA, 2013). 
O pepino indústriaou conserva são colhidos precocemente entre 5 a 7 cm de 
comprimento e são caracterizados pela coloração verde escura (Figura 1D). Os 
estados do Sul do Brasil, principalmente Santa Catarina, são os maiores produtores 
destes pepinos para indústria (EMBRAPA, 2013). 
Observa-se que os três primeiros tipos são utilizados na forma in natura e o 
tipo indústria ou conserva é destinado ao processamento de conservas, devido às 
 
 
suas características fisiológica que possibilitam o plantio rasteiro, o qual é menos 
oneroso em relação à mão de obra. Além disto, este tipo de pepino pode ser colhido 
precocemente quando possuem de 5 a 7 cm de comprimento, entre 40 a 60 dias 
após seu plantio. (EMBRAPA, 2013). 
Figura 1: Cultivares de pepinos comercializados no Brasil, A) caipira; B) aodai ou comum; C) 
japonês ou aonaga; D) pepino indústria ou conserva 
 
 Fonte: adaptado de Embrapa (2013). 
 
3.4 Composição química do pepino (Cucumis sativus L.) 
 
O pepino possui em sua composição aproximadamente 96% de água. O seu 
baixo teor de calorias aliado a grande quantidade de fibras, justificam seus 
benefícios à saúde (EMPRAPA, 2013). A seguir na Tabela 1, apresenta-se a 
composição química em 100g do pepino (Cucumis sativus L.)com casca e cru 
(TABCA, 2017). 
Tabela 1: Composição química do pepino (Cucumis sativus L.), com casca, cru 
Composição química Pepino (em 100 g) 
Energia (kcal) 11 
Umidade (%) 96,7 
Carboidratos (g) 2,24 
Proteína (g) 0,7 
Lipídios (g) 0,09 
Cinzas (g) 0,33 
Potássio (mg) 154 
Vitamina C (mg) 4,99 
Fonte: Adaptado de TBCA (2017). 
3. 5 Pepino como matéria-prima 
 
O consumo de pepino é realizado em todas as regiões brasileiras, sendo 
apreciado em sopas, saladas, sanduíches, picles. Além de ser utilizado nas 
35 
 
 
 
 
indústrias de cosméticos e medicamentos devido às suas propriedades 
nutracêuticas (EMPRAPA, 2013) 
Os pepinos podem servir de matéria-prima para a produção de conservas 
vegetais ou picles, haja vista que este processamento preserva a qualidade das 
matérias-primas que possuem alto conteúdo de água (MALDONADE, 2009). 
 
3.6 Hortaliças em conserva 
 
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os 
produtos vegetais são obtidos a partir de partes comestíveis de espécies vegetais 
tradicionalmente consumidas como alimento, incluindo as sementes oleaginosas, 
submetidos a processos de secagem e ou desidratação e ou cocção e ou salga e ou 
fermentação e ou laminação e ou floculação e ou extrusão e ou congelamento e ou 
outros processos tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos. 
Podem ser apresentados com líquido de cobertura e adicionados de sal, açúcar, 
tempero ou especiaria e ou outro ingrediente desde que não descaracterize o 
produto (BRASIL, 2005). A ANVISA também estabelece para produtos vegetais em 
especifico como hortaliça em conserva: 
“Produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, 
folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, 
cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou 
pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, 
submetidas a processamento tecnológico antes ou depois de fechadas 
hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração” 
(BRASIL, 2002). 
Os produtos em conservas demonstram um grande nicho de possibilidades 
de comercialização, pois aproveita a grande variedade de sabores, aromas e cores 
dos vegetais produzidos pela agricultura brasileira. Como outras vantagens do 
negócio se tem a preservação das propriedades nutricionais e da qualidade dos 
vegetais (SEBRAE, 2014). 
 
 
 
As hortaliças em conserva segundo a resolução RDC nº. 352 de 23 de 
dezembro de 2002 (BRASIL, 2003) podem ser classificadas em diferentes 
categorias, como hortaliça em conserva de baixa acidez, hortaliça em conserva 
acidificada artificialmente, hortaliça acidificada por fermentação lática, hortaliça 
naturalmente ácida e hortaliça marinada, as quais se diferem entre si por pH próprio 
da hortaliça e ou se a hortaliça for submetida a processo tecnológico de acidificação. 
O pepino devido a sua elevada concentração de água e “baixa acidez” 
(MALDONADE, 2009) pode ser processado na forma de conserva e ser classificado 
nas categorias de hortaliça acidificada ou hortaliça acidificada por fermentação 
lática, sendo a primeira definida como aquela elaborada com hortaliças de baixa 
acidez, na qual é feita a adição de ácido orgânico ou alimento ácido a fim de obter 
no produto final o pH igual ou menor que 4,5 e com posterior pasteurização, para 
sua conservação. A hortaliça acidificada por fermentação lática visando no produto 
final o pH menor ou igual a 4,5, em que este pH é alcançado por fermentação de 
bactérias lácteas, nesta hortaliça para a conservação realiza-se a pasteurização 
(ANVISA, 2002). 
De acordo com LICON (2008) a fermentação láctica é em decorrência da 
oxidação parcial anaeróbica em que a reserva energética do alimento é convertida 
em ácido lático e substâncias inorgânicas. Os microrganismos de referência desta 
fermentação são os Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus e L. Acidophilus. 
Na fermentação se utiliza microrganismos selecionados, denominados normalmente 
por “cultura starter” com o objetivo de ao ser aumentado a concentração destes 
fermentadores ocorre à redução do tempo de fermentação e inibição de agentes 
patogênicos e deteriorantes (LINCON, 2008). 
O antagonismo entre microrganismos é o ponto central da fermentação láctea, 
baseado na inibição por parte de uma ou mais espécies sobre as demais através da 
competição por nutrientes e produção de metabólitos antimicrobianos obtidos de 
substratos presentes no alimento. Entre os metabólitos pode se citar ácidos 
orgânicos, álcoois e dióxido de carbono. Então a fermentação tem as finalidades de 
impossibilitar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis e agregar 
características sensoriais específicas e conservativas. Neste caso de fermentação, o 
picles é preservado com ácido acético, lático e propiônico, abaixo observa-se na 
Figura 2 a estrutura química destes ácidos orgânicos (LINCON, 2008). 
35 
 
 
 
 
Figura 2. Ácidos orgânicos de conservação resultante de fermentação láctea em picles 
 
Fonte: Autoria própria. 
O pH de 4,5 é uma medida padrão que objetiva a segurança dos alimentos, 
pois a maioria dos microrganismos patogênicos ou deteriorantes não se 
desenvolvem neste pH ou abaixo (OETTERER et al.,2006). Esse valor de pH é 
baseado em estudos que comprovam que o Clostridium botulinum é reduzido a 
níveis seguros. Esta bactéria gram-positiva em situações adversas como falta de 
nutrientes, temperaturas altas ou baixas e meios ácidos transformam-se de um 
metabolismo ativo (vegetativo) para um metabolismo não ativo (esporulado) que 
suportam altas temperaturas, radiação e alguns desinfetantes (TOLDO, 2011). 
Quando a conserva de pepino é submetida ao tratamento térmico e adição de 
salmoura adequada para conservação e há necessidade da adição do ácido à 
salmoura para abaixamento do pH. Que evita o desenvolvimento do Clostridium 
botulinum termo-resistente que pode ser letal ao ser humano na denominada 
síndrome do botulismo (CARVALHO et al.,2014). 
Entre os produtos vegetais conservados por meio de líquidos de cobertura 
existem os denominados picles. Picles são legumes, conservados em vinagre ou em 
salmoura. Em que os picles em vinagre são classificados em: picles ácido, picles 
doce e picles aromatizado. Os picles em salmoura são classificados em: picles 
fermentados e picles não-fermentados. Na produção de picles pode-se citar o uso de 
pepinos, cebolas, couve-flor e vagens. Portanto toda conserva de pepino pode ser 
classificada como picles, mas nem todo picles pode ser considerado conserva de 
pepino (LETRA et al., 2007). 
 
 
 
 
3.7 Processamentoe conservação do pepino em conserva/picles 
 
O termo processamento define uma série de operações unitárias 
complementares entre si, cujo objetivo é prevenir alterações indesejáveis que podem 
ocorrer na pós-colheita da hortaliça, aumentando o seu período de vida útil. Estas 
alterações podem ser microbiológicas ou por reações químicas, físicas e 
bioquímicas dos fatores intrínsecos ou extrínsecos do alimento (LETRA et al., 2007). 
As conservas vegetais devem ser processadas com qualidade e segurança, 
independente se o processamento for realizado de maneira artesanal ou industrial. 
Os seguintes fatores são essenciais para garantir a qualidade do produto final: 
qualidade da matéria-prima, aplicação de tecnologia adequada e manipulação 
correta por meio das boas práticas de fabricação (BPF) (KROLOW, 2006). 
As etapas do processamento de pepino em conserva promovem a melhoria 
do sabor, odor e aspecto visual (LETRA et al., 2007). Na Figura 3 estão 
apresentadas as etapas efetuadas no processamento de pepinos em conserva 
adicionado de ácido, sedo que pode ser substituída a etapa de branqueamento pela 
etapa de fermentação quando deseja-se produzir picles fermentados como produto 
final. 
 
Figura 3: Fluxograma do processamento de pepino em conserva/picles 
Fonte: autoria própria. 
 Para o processamento de pepino adicionado de ácido a parte descritiva 
das etapas segundo literaturas, encontra-se paralelamente a descrição do 
35 
 
 
 
 
processamento de pepino em conserva na seção de atividades desenvolvidas e a 
seguir se descreve a etapa de fermentação para produção de picles fermentados. 
 
Em que as agroindústrias especializadas na fabricação de picles podem 
realizar o processamento com fermentação. A etapa de fermentação ocorre dentro 
de uma tina de fermentação, antes da adição de vinagre e em conjunto com a 
salmoura contendo 10% de cloreto de sódio (LETRA et al., 2007). 
 Ao longo da fermentação os microrganismos predominantes e desejáveis são 
as bactérias lácteas. Como os pepinos contêm mais de 90% de água, a salmoura 
perde facilmente sua ação, devendo ocorrer diariamente a recirculação uniforme da 
salmoura, além da adição de cloreto de sódio à salmoura, para evitar o surgimento 
de microrganismos deteriorantes. Entretanto, concentrações superiores a 10% 
podem retardar a atividade das bactérias (LETRA et al., 2007). 
A fermentação se completa em torno de 4 a 6 semanas, ao final do processo 
a concentração de cloreto de sódio é elevada gradativamente até aproximadamente 
16% e estabilizada. Nesta etapa os pepinos adquirem coloração verde amarelado e 
polpa translúcida. (LETRA et al., 2007). 
Na fermentação o sal tem a função de extrair água e componentes solúveis do 
pepino, como açúcar, ao qual é convertido em ácido lático pelas bactérias láticas 
(JAY, 2005). O sal é um adequado método de conservação, pois com o aumento da 
pressão osmótica, o substrato disponível para os microrganismos não está mais 
acessível (MATOS, 2015). 
 As vantagens desta conservação são o alto poder higroscópico, reduzindo o 
valor aquoso do alimento e por osmose destrói microrganismos impedem 
sobrevivência de microrganismos aeróbios por razão da diminuição de O2 solúvel na 
água, promove palatabilidade agradável e possui baixo custo de aplicação. 
Entretanto pode possibilitar perda de nutrientes solúveis, não elimina toxinas, se o 
picles for mal armazenado pode ocorrer crescimento de microrganismos halofílicos 
como o Mycobacterium tuberculosis e se o cloreto de sódio apresentar impurezas 
provoca sabor desagradável ao produto (MATOS, 2015). 
A conservação por acidificação nas conservas pode também prolongar a 
validade desta, apresentando as vantagens de contribuir na saborização do produto 
e prevenir o desenvolvimento de microrganismos e esporos (LETRA et al., 2007). 
 
 
3.8 Composição química da conserva de pepino/picles 
 
Carvalho et al (2014) determinam em um estudo as características físico-
químicas e a qualidade microbiológica de uma conserva de picles de pepinos 
orgânicos com o objetivo de aplicação na agricultura familiar. Esta conserva 
realizada não pode ser classificada como orgânica, devido a quantidade de vinagre 
convencional adicionada ficar acima do limite máximo definido por legislação, que 
autoriza o uso de matéria-prima de origem não orgânica em quantidade não superior 
a 5% (p/p). Os picles de pepino apresentaram elevada umidade de 94,20%, e um 
baixo teor calórico, constituído de proteínas, carboidratos e lipídios (Tabela 2). 
Tabela 2: Resultados da análise físico-química de picles elaborados com pepino orgânico. 
Análises (%) Picles de Pepino 
Umidade 94,20 ±0,61 
Cinzas 2,83 ±0,10 
Carboidratos 0,95 ±0,15 
Proteínas 1,33 ±0,18 
Lipídeos 0,47 ±0,18 
Fibras 0,22 ±0,10 
pH 4,10 ±0,02 
Acidez 0,55 ±0,02 
Sódio (mg/100g) 1460 ±1,00 
Valor energético (Kcal/100g) 13,40 ±0,10 
Média de 3 repetições ± IC (incerteza), intervalo de confiança a uma probabilidade estatística 
de 95,45%, 
Fonte: Carvalho et al. (2014). 
 
De acordo com a Tabela 3 a conserva de picles de pepino está dentro dos 
padrões microbiológicos de qualidade estabelecidos pela ANVISA, indicando que as 
boas práticas de fabricação (BPF) utilizadas pelos agricultores foram adequadas 
(CARVALHO et al. ,2014). 
35 
 
 
 
 
Tabela 3: Qualidade microbiológica das amostras de picles de pepino 
Microrganismo Contagens 
Coliformes totais < 3,0 NMP/g 
Coliformes termotolerantes < 3,0 NMP/g 
Salmonella Ausência/25g 
Staphylococcus coagulase positiva < 1,0 x 10² est 
NMP = Número mais provável; est: estimado. 
Fonte: Carvalho et a.l (2014). 
 Segundo a RDC nº 12 da ANVISA, referente ao regulamento técnico sobre 
padrões microbiológicos para alimentos, na categoria 4 “outros produtos vegetais”, 
intem “b”. Os vegetais em salmoura, temperados ou não, condimentados ou não, 
não comercialmente estéreis estáveis à temperatura ambiente devem apresentar 
para Coliformes termotolerantes ou Coliformes a 45ºC/g 102 UFC/g, para 
Staphylococcus coagulase positiv /g 5x102 UFC/g, ausência para Salmonella sp na 
amostra de 25 g do produto e não encontrado no item o padrão microbiológico para 
Coliformes totais ou Coliformes a 35ºC/g (BRASIL, 2001) 
 
3.9 Microbiologia e bioquímica em picles 
 
Em fermentações naturais de picles, de acordo com sua prevalência em 
ordem decrescente encontram-se as bactérias L. plantarum, L. breves, P.cerevisae, 
E faecolis, L. mesenteroides, sendo que o L. plantarum é um microrganismo de 
importância desejável para a produção de picles e o L. breves é indesejável devido a 
sua potencialidade de produção de gases. 
O picles com pH final de aproximadamente 4,0 sofre deterioramento em razão 
de bactérias e leveduras, podendo-se citar o enegrecimento do produto devido 
Bacillus nigrificans que produzem pigmentos solúveis em água, o “estufamento” que 
são gases produzidos no interior das conservas por parte de Enterobacter spp, 
Lactobacillus e Pediococcus e o amolecimento em razão de pectinases que 
cisar/quebra as ligações celulares do pepino, deste problema existem muitos 
 
 
microrganismos pectinolíticos causadores, como exemplo, os gêneros Bacillus, 
Fusarium, penicillium e Aspergillus (JAY, 2005). 
 A deterioração de alimentos pode ocorrer de três formas microbiológica, 
enzimática e física. Na microbiológica ocorre crescimento de microrganismos que 
em alimentos de concentrações de nutrientes, aw e baixo pH se desenvolvem e 
elevam a acidez, precipitam proteínas, alterando características físico-químicas. Na 
enzimática existem as enzimas autolíticas que ao encontrarem seus substratos 
podem deteriorar o alimento. Por último a deterioração física se caracteriza pela 
elevada temperatura que tem como consequência reações enzimáticas e não-
enzimáticas, reduzindo a qualidade do produto e também a auto oxidação devido a 
incidência de luz solarno alimento (MATOS, 2015). 
. 
3.10 Defeitos tecnológicos de conservas de pepino/picles 
 
O amolecimento pode resultar em perdas para a indústria de picles. Este é 
decorrente da decomposição de substâncias pécticas devido a enzimas naturais da 
hortaliça ou enzimas secretadas por bactérias, leveduras ou fungos, sendo o 
amolecimento característico de transformações químicas que ocorrem lentamente 
em todos os alimentos processados (BIOTECNOLOGIA 2001). 
Picles “ocos” ou com ”cavidades” cita-se como fatores de causas, estrutura física 
da hortaliça, formação de gás por microrganismos, efeito da pressão da salmoura 
sobre suas superfícies, diferenças entre variedades e estádios de maturação. A 
adição de benzoato diminui o desenvolvimento de ”cavidades” com maior poder de 
ação contra leveduras (BIOTECNOLOGIA 2001). 
A salmoura escura pode ser visualizada quando ocorre a formação de sulfato de 
ferro, a qual é obtida pela reação do gás sulfídrico (decomposição de proteínas) e 
sais de ferro (água e equipamentos que contém ferro). Estudos indicam que a 
salmoura viscosa é causada por bactérias gram-negativas devido a sua capacidade 
de desenvolver uma cápsula e assim se sobreviver em meios de baixa acidez e 
concentração de cloreto de sódio. (BIOTECNOLOGIA 2001). 
A acidificação ou “flat-sour” é caracterizado pela produção de ácido sem 
desenvolvimento de gás, gerando produtos ácidos/picantes e turvação do líquido 
(MATOS, 2015). 
35 
 
 
 
 
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
 
 O processamento do pepino em conserva em uma agroindústria é 
compreendido das seguintes etapas apresentadas na Figura 4. 
Figura 4: Fluxograma de processamento de pepinos em conserva de uma agroindústria 
 
Fonte: Autoria própria. 
 No decorrer do estágio foi realizada a execução das seguintes atividades: 
acondicionamento dos pepinos no interior das embalagens, adição da salmoura e 
colocação das tampas nas conservas de 300 g, 1800 g e lavagem dos utensílios 
(bacias e baldes) ao final do turno matutino. As demais etapas foram apenas 
visualizadas durante o estágio. 
 
4.1 Descrição das instalações produtivas na agroindústria 
 
 As instalações em que o processamento de pepinos era executado na 
agroindústria podem ser observadas na Figura 5: 
 
 
Figura 4: ilustração da planta baixa de uma agroindústria de pepinos em conserva 
 
Fonte: Autoria própria. 
 
 A área de higienização/recepção da matéria-prima localizada na área 1 
(Figura 5) da agroindústria, ocorre a recepção os pepinos e caixas de vidros e não 
ocorre diferenciação estrutural entre estas áreas. A recepção dos ingredientes da 
salmoura e das caixas de tampas esterilizadas é realizado próximo as áreas 5 e 6 
(Figura 5) da agroindústria devido aos locais de armazenamento destas matérias 
estarem mais próximos, do que se fosse realizado a recepção na área de 
higienização/recepção da matéria-prima (área 1 – Figura 5). 
Esta proximidade de recepção e produção está em Desacordo com e RDC nº 
352, de 23 de dezembro de 2002 em que cita que as operações de recepção das 
hortaliças, ingredientes e embalagens devem ser realizadas em local protegido, 
limpo e isolado da área de produção. As operações do processo de produção devem 
ser realizadas em local apropriado, com isolamento da área de pré-preparo e 
preparo, seguindo fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos, sendo o processo 
desempenhadas e supervisionadas por funcionários comprovadamente capacitados. 
(BRASIL, 2003) 
 
Na área de recepção da matéria-prima encontra-se uma balança de 100 kg 
vertical para pesagem dos pepinos, os quais são dispostos e acondicionados em 
caixas de plástico e bag´s para hortaliças. Esta área encontra-se junto ao local de 
armazenamento das caixas de papelão com vidros (área 1 – Figura 5), os quais são 
utilizados para acondicionar os pepinos após o processamento (área 5 - Figura 5). 
Estas embalagens ficam dispostas sobre paletes de madeira. A área de 
35 
 
 
 
 
higienização/seleção da matéria-prima (área 1 - Figura 5) é separada da área 
externa por um muro de alvenaria. 
A sala de armazenamento da matéria prima (área 2 - Figura 5) possui 
azulejos na cor bege apresentando uma porta para a área de produção e uma porta 
para a área de higienização, além de um ar acondicionado, o qual é responsável por 
evitar alterações indesejáveis mantendo os pepinos sadios na temperatura 
refrigerada de 16º C até o momento da higienização dos mesmos. 
A área de higienização (área 1 - Figura 5) é composta de pia de inox 
denominada “bica”, a qual é utilizada para sanitização dos pepinos, um tambor 
rotativo para lavagem dos pepinos. A sala de processamento (área 3 - Figura 5), de 
modo longitudinal existem as salas de preparo de salmoura (área 4 Figura – 5) e 
armazenamento final (área 5 Figura – 5) 
As paredes da sala de processamento são de cor branca, o piso é bruto. 
Através da área de higienização os manipuladores possuem acesso ao setor 
produtivo. Na sala de processamento há cinco mesas de aço inoxidável 
posicionadas longitudinalmente. Nessas mesas com baldes brancos de 10 L e 
bacias brancas pequenas e grandes, os manipuladores realizam o 
acondicionamento dos pepinos no interior das embalagens e adição de salmoura. 
Na sala de processamento (área 3 – Figura 5) há um tanque de imersão com 
água para depositar os pepinos já higienizados, além de caixas de vidros 
empilhadas sobre paletes, ambos com o objetivo de evitar a movimentação dos 
manipuladores para a área de higienização. 
O tanque de salmoura de aço inoxidável também está localizado na área de 
produção (área 3 – Figura 5) ao lado esquerdo das mesas. Neste lado sobre paletes 
encontra-se disposta uma caixa de tampas esterilizadas, a qual é utilizada por parte 
dos manipuladores para vedação das embalagens. Há também sobre as mesas de 
aço inoxidável duas balanças eletrônicas de 5 Kg cada, empregada para pesar os 
vidros após serem preenchidos com os pepinos. 
Na área produtiva (área 3 – Figura 5) também se localiza um tanque vertical e 
um tanque horizontal para imersão de 4 cestos grandes e oito pequenos, sendo que 
no vertical é colocado somente um cesto por vez e no tanque horizontal pode ser 
acondicionado até quatro cestos pequenos. A temperatura de pasteurização é 
medida por meio de um termômetro de mercúrio. Ao final do processo térmico, os 
 
 
cestos contendo as conservas são retirados do tanque de tratamento térmico por 
meio de um sistema elétrico. E um carrinho plataforma que auxilia no transporte dos 
cestos antes e depois do tratamento térmico. 
A área de armazenamento dos ingredientes (área 4 – Figura 5) para o preparo 
da salmoura é um espaço localizado entre o escritório e a sala de processamento. 
Nesta área encontra-se disposto, sobre paletes, os ingredientes como vinagre, sal e 
açúcar, assim como os condimentos como erva doce e coentro, que estão 
distribuídos em uma estante de aço inox. 
A sala de armazenamento do produto final (área 5 – Figura 5) é um local em 
que as conservas se encontram acondicionadas em caixas de papelão e estas 
empilhadas, sendo o empilhamento realizado de forma manual. Nesta área também 
estão dispostas as caixas de tampa esterilizadas. Este local está de acordo com a 
legislação em que cita que os alimentos devem ser armazenados separados por tipo 
ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados 
elimpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto 
de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar. 
Apresentando também ausência de material estranho, estragado ou tóxico (BRASIL, 
2003). 
 
4.2 Processamento de pepino em conservas 
 
 O processamento do pepino em conserva na agroindústria foi compreendido 
pelas etapas visualizadas na Figura 4. A empresa possui duas linhas de produção, a 
primeira é utilizada para o processamento e envase de pepinosem conserva de 300 
g, enquanto a outra é destinada ao preparo de produtos contendo 1800 g. Nesta 
linha de 1800 g são utilizados pepinos de diâmetros médios superiores de 1,7 cm e 
circunferência média superior de 6,7 cm (pepinos de medidas inferiores a estes 
números são destinados a linha de 300 g), aos quais são acondicionados em vidros. 
O seu processamento apresenta as etapas descritas na Figura 4, sendo que antes 
do envase ocorre um pré-aquecimento dos pepinos. 
As conservas com 1800 g são destinadas exclusivamente a uma empresa de 
são Lourenço do Oeste, a qual reprocessa e vende na forma de conserva agridoce. 
Esses valores citados acima em gramas se referem à conserva ainda sem a adição 
35 
 
 
 
 
de salmoura nos vidros, sendo que com a adição da salmoura a conserva de 300 g 
vai para 500g e a conserva com 1800 g apresenta 3 kg. 
 
4.2.1 Origem e transporte da matéria-prima 
 
A empresa adquire os pepinos de agricultores locais e da região, sendo que a 
matéria-prima utilizada no processamento pertence às cultivares ajax e kybria, que 
são do tipo indústria ou conserva. 
Durante a safra, a qual ocorre no período de setembro a janeiro, os 
agricultores na grande maioria, aplicam o tutoramento, esse plantio utiliza estacas e 
arames para desenvolvimento da planta no sentido vertical, que reduz perdas de 
produção em razão de doenças e pragas. Enquanto que na época de safrinha que é 
identificada como um período de menor produção de pepinos, a qual ocorre de 
fevereiro até abril, muitos produtores de pepino consideram o processo de 
tutoramento como muito trabalhoso e optam por um plantio sem anteparos e quando 
este é aliado a grandes períodos de chuva, ocorrem grandes perdas de produto. 
No ano de 2018 observou-se, por parte da agroindústria, essa situação de 
perda de matéria prima, devido ao plantio sem anteparo e períodos de chuva 
excedentes. 
Para colheita do pepino recomenda-se que a sua realização seja em 
temperaturas mais amenas, acondicionando o vegetal em caixas de plástico limpas, 
sendo este transportando o mais rápido possível até o local de manipulação. Se não 
for possível o transporte imediato é ideal que a hortaliça seja colocada em ambiente 
resfriado logo após a colheita (KROLOW, 2006). 
O ambiente refrigerado possui como objetivos a redução da atividade 
biológica do vegetal, que retarda a maturação, a diminuição do desenvolvimento de 
microrganismos e a minimização da perda de água na hortaliça, logo prolongando a 
vida útil do pepino in natura em 10 a 15 dias. Durante o armazenamento comercial 
do pepino recomenda-se a temperatura de 10 a 13º C e umidade relativa de 95% 
(MORAIS, 2006). 
A colheita dos pepinos nas propriedades ocorre em qualquer horário do 
período matutino e vespertino. Após a colheita, as matérias-primas são 
acondicionadas em caixas de plástico ou bag´s para hortaliças de acordo com a 
 
 
Figura 6. O transporte da matéria prima é realizado por meio de caminhão baú ou 
furgão da própria agroindústria, a qual realiza a recolha da colheita de pepinos nas 
propriedades. Normalmente, este procedimento é realizado em dias alternados. Isto 
ocorre, pois em um dia os pepinos são transportados até a empresa e no outro os 
pepinos são processados, devido à sua alta pericibilidade. 
Figura 6: Pepinos acondicionados em caixas de plástico ou bag´s para frutas e vegetais 
 
Fonte: Autoria própria. 
 
4.2.2 Recepção e armazenamento na agroindústria 
 
A recepção e seleção ocorrem na denominada área suja. Na recepção os 
pepinos devem ser avaliados quanto à sua qualidade comercial (sadios). Logo, os 
pepinos que apresentarem injúrias como machucados ou deteriorações, devem ser 
rejeitados. Se necessário o armazenamento, este deve ser feito em ambiente 
refrigerado e umidade relativa de 90% (KROLOW, 2006). 
Os pepinos ao chegarem à empresa são pesados para depois ser efetuado o 
pagamento aos produtores. Não ocorrendo uma seleção antes do armazenamento 
(conforme sugerido na literatura) da matéria-prima que ocorre na sala específica 
para este fim (área 2 – Figura 5), a qual é climatizada a 16º C, para conservação dos 
pepinos até o momento da produção, sendo a seleção anterior ao início da lavagem. 
 
4.2.3 Higienização 
 
Na higienização, os pepinos devem ser primeiramente lavados em tambores 
rotativos ou em aspersores com jatos de água para a remoção de sujidades e terra 
aderidas nas hortaliças (KROLOW, 2006). Após a lavagem, deve ser procedido a 
sanitização, na qual os pepinos podem ser imersos, durante 10 minutos em um 
35 
 
 
 
 
tanque de aço inoxidável contendo solução clorada de 2,0 a 2,5% de cloro ativo 
(MALDONADE, 2009). 
Na agroindústria realiza-se da seguinte forma a retirada de sujidades 
advindas da plantação de pepinos como terra e folhas era realizada por meio de 
tambor rotativo (Figura 7). Na qual, o manipulador depositava os pepinos no 
equipamento, o qual possui cerdas de nylon nas laterais das paredes internas e com 
o movimento giratório de 360º executava a operação de limpeza. Para diminuir a 
abrasão entre a matéria prima e as cerdas injetava-se água potável clorada pela 
lateral esquerda. 
Figura 7: Máquina de tambor rotativo utilizado na lavagem dos pepinos 
 
Fonte: Autoria própria. 
Após a lavagem, o pepino era depositado na pia de aço inoxidável que 
possuía a cada 3 litros de água 60 ml de água sanitária, o que resultava em uma 
concentração final de 2,5% de cloro livre (indicado no rótulo da água sanitária). A 
presença do cloro ativo sanitiza a superfície externa do pepino. Na Figura 8 observa-
se o local de sanitização de pepinos. 
Figura 8: Local de sanitização de pepinos 
 
Fonte: Autoria própria. 
Com o objetivo de reduzir a movimentação dos manipuladores entre os 
ambientes internos na agroindústria, os pepinos eram transportados pelo 
manipulador da área de higienização, por meio de bacias brancas, até a sala de 
processamento. Nesta, eram colocados em um tanque de imersão de pepinos 
 
 
(Figura 9) que contém água potável, essa água é drenada ao final de cada turno 
para lavagem do tanque. 
Figura 9: Tanque de imersão de pepinos 
 
Fonte: Autoria própria. 
 
4.2.4 Seleção e classificação 
 
A seleção dos pepinos tem como objetivo uniformizar e melhorar as 
operações de branqueamento, envase e conservação (MALDONADE,2009). Os 
pepinos para picles devem ser de variedade firme, forma regular e aspecto sadio, 
sem a maturação fisiológica completa (LETRA et al., 2007). 
A classificação deve ser realizada devido aos pepinos muito grandes não 
serem adequados para a produção de picles, sendo ideal àqueles que possuem 
tamanhos pequenos (LETRA et al., 2007). Mallmann (2012) informa que o tamanho 
ideal do pepino para conserva segundo o agricultor Domingos Guaragni “deve ter de 
seis a oito centímetros”. 
 A seleção dos pepinos sadios e a sua classificação por diâmetro e 
circunferência ocorrem de forma manual (análise visual) na agroindústria, o que 
pode acarretar em erros na sua diferenciação, tornando o procedimento não 
padronizado e dependente de cada manipulador. 
Classifica-se os pepinos entre a linha de produção de conservas de 300 g e 
linha de produção de conservas com 1800 g, respeitando-se as medidas para 
conservas de 1800 g (1,7 cm de diâmetro ou mais e 6,7 cm de circunferência ou 
mais). Para o processamento das conservas de 300 g se utiliza no máximo diâmetro 
e circunferência inferiores ao utilizado na linha de 1800 g, não havendo números de 
diâmetro e circunferência mínimos na linha de 300 g. 
Os pepinos da linha de produção de 1800 g são separados em bacias, até o 
término da produção das conservas de 300 g, para então dar início ao 
35 
 
 
 
 
processamento das conservas de 1800 g. As operações de seleção e classificação 
eram realizadas durante o processamento na linha de pepinos em conservas de 300 
g. 
A seleção e classificação poderiaser executada por todos os manipuladores, 
tanto na área de higienização, na pia de inox, quanto na sala de processamento, nas 
mesas de envase. As únicas recomendações que os manipuladores deveriam seguir 
eram: os pepinos não comestíveis referentes ao aspecto amarelado e textura mole 
deveriam ser depositados em baldes e levados, no fim do turno, à uma das 
propriedades da agroindústria. Na propriedade este produto é utilizado para 
adubação da horta com os pepinos fora dos padrões. 
Nesta agroindústria, em que o estágio foi realizado, não é aplicado sobre os 
pepinos o branqueamento. Procedimento este que se realiza por meio do 
aquecimento do pepino em água em ebulição por 2 minutos, seguido do 
resfriamento rápido. A aplicação do branqueamento é benéfica ao vegetal 
possibilitando a eliminação do ar do tecido, inativação das enzimas, fixação da cor, 
redução da carga microbiana e alteração da textura (MALDONADE, 2009). 
 
4.2.5 Envase 
 
No envase de picles são amplamente utilizados os vidros por possibilitarem 
ao consumidor a visão do produto final. Antes do envase deve-se assegurar que os 
vidros estejam limpos. A esterilização dos vidros pode ser realizada por meio de 
fervura dos vidros durante 15 minutos. Após lavagem, enxágue e esterilização 
recomenda-se passá-los em água fervente para testar se há falhas no vidro, logo se 
houver, o vidro se quebrará em contato com a água quente (KROLOW, 2006). 
Sugere-se que a hortaliça seja disposta nas embalagens de modo que fiquem 
bem “encaixadas”, evitando-se sua flutuação após a adição de salmoura, além de 
ser mais atrativas ao consumidor (KROLOW, 2006). 
Na agroindústria, os manipuladores retiravam o pepino do tanque (figura 7) 
por meio de peneira de plástico ou metálica, depositando-os em bacias brancas que 
facilitam a sua visualização, seleção e classificação. Na mesa de envase os pepinos 
eram acondicionados inteiros e com casca nos vidros até a obtenção do peso 
 
 
estipulado para 300 g ou 1800 g. Duas balanças eletrônicas de 5 Kg cada auxiliava 
nesta etapa. 
Os vidros para as linhas de conservas na maioria das vezes eram retirados 
das caixas, não ocorrendo nenhum processo prévio de limpeza, pois já vinham 
esterilizados do fornecedor. As caixas de vidro (15 vidros cada) dispostas na sala de 
processamento (área 3 – Figura 5) encontravam-se empilhadas sobre paletes, 
seguindo a finalidade de evitar movimentação desnecessária dos manipuladores 
entre ambientes de produção na agroindústria. 
A operação de envase ocorre em cinco mesas, em duas trabalham os 
manipuladores que depositavam os pepinos nos vidros de conserva e as restantes 
eram destinadas à adição de salmoura, conforme Figura 10. 
Figura 10: Mesa de envase na sala de processamento 
 
Fonte: Autoria própria. 
Os vidros de reaproveitamento, predominantemente da linha de 
processamento de 1800 g, eram lavados com detergente e água e imersos em água 
quente de 60º C por cinco minutos. Para as tampas reaproveitáveis se fazia o 
mesmo procedimento de lavagem dos vidros e posteriormente a imersão em água 
clorada. 
Nesta etapa era necessário evitar deixar espaços vazios no vidro, assim como 
pepinos acima da borda do vidro, pois estes fatores podem prejudicar a vedação 
posterior. Nas conservas, para evitar essas ocorrências os pepinos eram 
acondicionados verticalmente. 
 
4.2.6 Preparo e adição de salmoura 
 
No preparo de salmoura padrão os ingredientes utilizados são 750 mL de 
água potável, 250 mL de vinagre de álcool, 25 g de açúcar, 20 g de sal refinado (e 
condimentos q.s (quantum satis) de pimenta-do-reino, pimenta-vermelha, mostarda 
35 
 
 
 
 
em grão, erva-doce, sendo indicado não usar salsinha, cebolinha, orégano e outros 
temperos verdes, que dão cor esverdeada à salmoura (KROLOW, 2006). 
No momento do envase a salmoura era preparada (área 4 – Figura 5), 
havendo na agroindústria três colaboradores que exercem esta função. Os quais não 
possuíam cursos ou formação para a atividade. 
O procedimento de medição dos ingredientes para salmoura ocorria em uma 
área entre a sala de produção e o escritório (área 4 – Figura 5). As quantidades de 
ingredientes obtidas de um balde medidor eram vertidas no tanque de salmoura 
construído com aço inox localizado na sala de processamento. 
A salmoura, preparada em um tanque de aço inox, sendo que em uma 
batelada possuía: 560 litros de água, 17 % de vinagre branco duplo com 9% de 
ácido acético, 5 % de sal, 3% de açúcar e condimentos de erva doce e coentro. Na 
linha de 1800 g adicionava-se ainda 1% de vinagre a mais que na linha de 300g. 
A água utilizada em todas as operações, não somente na adição de salmoura, 
é coletada de poço artesiano, sendo essa água clorada na caixa de água de 2000 
litros. Antes do início do estágio foram realizadas análises laboratoriais de contagens 
microbiológicas e dureza na água, a qual se apresentou dentro dos padrões, o que 
garante a sua potabilidade. Conforme Brasil (2003) a potabilidade da água deve ser 
atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados 
por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada 
Segundo Krolow (2006) para preparar a salmoura, a água com cloreto de 
sódio é aquecida até o início da temperatura de ebulição. Assim, nesse momento os 
demais ingredientes devem ser adicionados. O processo de aquecimento continua 
até que a salmoura apresente temperatura mínima de 85ºC, para proceder a sua 
adição ainda a quente à embalagem. Esta é vertida sobre todo o pepino disposto na 
embalagem, com a finalidade de evitar o escurecimento do pepino e promover a 
conservação de todas as hortaliças, devido à redução de oxigênio prejudicial na 
conserva. 
Na agroindústria, o preparo da batelada de salmoura iniciava-se em paralelo 
ao envase. Inicialmente a água era colocada para ferver em um tanque de inox 
(Figura 11) e no momento da fervura adicionados os ingredientes, conforme 
mencionado na formulação citada acima. Quando se apresenta acondicionados 540 
vidros de pepino envasado, ou seja, três mesas completas com “pepinos em 
 
 
conserva”, ocorre a adição da salmoura a quente até a borda do vidro. Então, as 
embalagens eram vedadas com a colocação das tampas e um fechamento de maior 
pressão. 
Figura 11: Tanque de salmoura 
 
Fonte: Autoria própria 
Durante adição da salmoura, um balde era colocado abaixo de uma abertura 
circular da mesa, com a finalidade de aproveitar a salmoura que ficar ali acumulada. 
Na sequência ao fechamento das tampas as embalagens eram colocadas no interior 
do cesto para o tratamento térmico. 
 Uma importante etapa que se realizava ao longo do processamento 
nesta agroindústria é a exaustão, que tem o objetivo de expulsar o ar de dentro da 
embalagem e assim minimizar reações químicas de deterioração no produto final. 
Esta operação pode ser realizada artesanalmente com a perfuração da faca nos 
espaços vazios e fechamento imediato com tampas novas. Existe também o método 
de exaustão por tratamento térmico, em que o vidro passa por túnel de exaustão a 
vácuo, na temperatura entre 85°C e 95°C, por 2 a 4 minutos, sedo realizado o 
fechamento hermético dos vidros na saída do túnel. O uso da salmoura à quente já 
favorece a retirada de ar (KROLOW, 2006). 
Durante o aquecimento, o calor expulsa o ar interno do alimento e também 
aquele presente no espaço livre do recipiente, posteriormente ao fechamento e 
resfriamento os vapores contidos na embalagem se condensam formando o vácuo 
(OETTERER et al.,2006). 
 
4.2.7 Tratamento térmico 
 
O tratamento térmico aplicado para conservação do calor tem por objetivo a 
morte térmica de microrganismos por meio da desnaturação e da coagulação de 
35 
 
 
 
 
suas proteínas e destruição das enzimas metabólicas. O tratamento térmico pode 
ser realizado nos alimentos por apertização, ou seja, produtos já embaladossubmetidos à esterilização em autoclave (115º C OU 121º C) (OETTERER et 
al.,2006). Entretanto esta temperatura pode escurecer demais o pepino, não sendo 
atrativo ao consumidor, por isto se utilizam temperaturas inferiores a 100ºC, 
processo denominado pasteurização (MALDONADE, 2009). 
No tratamento térmico da agroindústria as embalagens eram colocadas em 
um cesto de inox, de diferentes tamanhos e dispostos dentro de um tanque contendo 
água aquecida, a qual advém da caldeira a lenha, localizada em ambiente externo. 
Neste tratamento térmico a temperatura utilizada é de 75º C por 15 minutos, com o 
objetivo de reduzir a contagem microbiana e as alterações bioquímicas. 
O binômio tempo x temperatura 75º C por 15 minutos é mantido igual para as 
conservas de 300 g e 1800 g independentemente de haver maior massa. Haja vista 
que anteriormente ao envase, os pepinos de circunferência destinados a conserva 
de 1800 g são submetidos ao calor por 5 minutos, não se caracterizado como 
branqueamento devido ao resfriamento ocorrer com jatos de água na temperatura 
ambiente. Esta operação é executada com o objetivo de tornar os pepinos mais 
flexíveis durante o seu acondicionamento nos vidros. 
Entre as camadas das conservas de vidros de 1800 g, em que o cesto é 
grande, colocavam-se toalhas para não quebrar os vidros e perder produto devido 
aos espaços vazios entre as embalagens de vidro durante essa operação. Na Figura 
12 pode ser observada a execução do tratamento térmico de conservas de 1800 g 
em cestos pequenos no tanque vertical de tratamento térmico. 
Figura 52: Pasteurização de conservas de 1800 g em tanque horizontal 
 
Fonte: Autoria própria. 
Na agroindústria do estágio também não se realizava o resfriamento. No 
entanto, esta é uma etapa importante do processo, uma vez que promove a 
interrupção do tratamento térmico das hortaliças, evitando-se alterações 
indesejáveis de cor, sabor, odor e textura na conserva. Sem o resfriamento, as 
 
 
hortaliças continuarão em cocção promovendo condições para o desenvolvimento de 
microrganismos termo-resistentes, que podem fermentar e tornar o produto azedo. 
No entanto, deve-se tomar o cuidado para não ocorrer choque térmico nos vidros, 
para isso, antes do resfriamento deve-se deixar escorrer água fria lentamente pelas 
paredes internas do tanque de tratamento térmico (KROLOW, 2006). 
 
4.2.8 Armazenamento final e Rotulagem 
 
As conservas ao final do processamento devem ser armazenadas em paletes, 
os quais devem ser dispostos emlocal arejado, fresco e seco para evitar danos às 
embalagens e alterações no produto. Os produtos vegetais ainda devem respeitar o 
tempo de 15 dias antes de serem consumidos, para que ocorra a acidificação do 
produto e o desenvolvimento de aromas (MALDONADE, 2009). O transporte 
refrigerado não é obrigatório, podendo ser transportados em caminhões com 
carroceria coberta com lona, evitando-se apenas sua exposição prolongada ao calor 
e à umidade (KROLOW, 2006). 
Durante o estágio, as conservas de pepino depois de resfriadas à temperatura 
ambiente, seguiam por meio de um carrinho plataforma de inox (Figura 13) até a 
sala de armazenamento e seguiam para o acondicionamento nas mesmas caixas 
em que os vidros estéreis eram recebidos. As caixas da linha de 300 g possuiam 15 
vidros cada e as caixas da linha de 1800 g acondicionava 6 vidros de conserva de 
conserva. Estas caixas, na sala de armazenamento final (área 5 – Figura 5) eram 
empilhadas sobre paletes até altura média de 2 m. 
Figura 6: Carinho plataforma transportando conservas prontas 
 
Fonte: Autoria própria. 
Na etapa de rotulagem colocava-se o rotulo na embalagem de conserva de 
pepino, apresentando as informações estabelecidas pela Resolução RDC nº 259 de 
35 
 
 
 
 
20 de setembro de 2002 (BRASIL, 2002). Este regulamento técnico aplica-se à 
rotulagem de todos os tipos de alimentos que sejam comercializados, 
independentemente de sua origem, embalados sem a presença do cliente, e prontos 
para oferta ao consumidor Depois de rotuladas, as embalagens devem ser 
embaladas em caixas de papelão e armazenadas até a distribuição (KROLOW, 
2006). 
A rotulagem sempre é realizada em dias diferentes do processamento das 
conservas, etapa esta que não foi acompanhada durante o desenvolvimento do 
estágio. No entanto, foram repassadas as informações de que esta etapa é 
realizada manualmente pelos manipuladores. A empresa possui marca própria e 
também terceiriza seu serviço processando para outras empresas da região. 
 
4.3 Higiene das Instalações 
 
Ao fim do turno ou no término das atividades, era realizada a limpeza com água 
corrente potável nos pisos, mesas e equipamentos sem aplicação de detergentes 
neutros ou sanitizantes. Com a mesma frequência, os utensílios como bacias 
utilizadas durante o envasem e baldes de salmoura eram limpos com água e 
detergente neutros, sem posterior sanitização. Ao final do procedimento eram 
armazenados sobre uma mesa de envase até a próxima produção das conservas. 
 
4.4 Higiene pessoal 
 
Os manipuladores não possuem orientações diárias quanto às boas práticas de 
fabricação (BPF), no entanto, durante o desenvolvimento do estágio foram 
observados manipuladores utilizando acessórios como anéis e relógio no 
processamento das conservas de pepino. Observou-se que a conduta de BPF 
dependia de cada manipulador. As recomendações efetuadas verbalmente aos 
manipuladores pela empresa eram: não conversar durante o processamento, utilizar 
calça comprida e camisa branca (as quais são cedidas pela empresa), manter os 
cabelos protegidos com touca ou boné e utilizar botas de borracha para proteção 
contra vidros quebrados. 
 
 
A RDC nº 352 de 2002 cita que os manipuladores devem apresentarem-se no 
ambiente de trabalho com mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos 
(anéis, pulseiras, brincos, etc.), os homens manipuladores barbeados e o cabelo 
protegido independente do comprimento (BRASIL, 2003). 
A empresa possui local para lavagem das botas na área de higienização, 
conforme a Figura 14. A lavagem das mãos ocorre nos banheiros, com a utilização 
de sabonete líquido aromatizado, no local há figura ilustrativa com a indicação do 
modo correto para a lavagem das mãos. Ao adentrar a área de processamento há 
um recipiente com sabonete antisséptico para a sanitização das mãos. Entretanto 
não existe controle ou indicação para a sua utilização. 
De acordo com Brasil (2003) no item 3.2 da lista de verificação de boas práticas 
de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadoreJs de alimentos, os 
hábitos higiênicos dos manipuladores devem ocorrer com a lavagem cuidadosa das 
mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção 
e depois do uso de sanitários. Além de os manipuladores não poderem praticar atos 
que possam contaminar o alimento como cuspir, tossir, fumar. Assim como cartazes 
para orientação dos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais 
hábitos de higiene, afixados em locais apropriados e capacitação e controle 
registrado sobre a performance higiênica e saúde (doenças ou lesões) destes 
manipuladores. 
Figura 7: Local para lavagem das botas 
 
Fonte: Autoria própria. 
 
4.5 Ampliação da agroindústria 
 
A agroindústria está em contínuo avanço, no entanto, foi observado no início do 
estágio uma sistemática de produção que pode ser melhorada em relação ao local 
de preparo da salmoura, local de manuseio da conserva para a caixa e a falta de 
aproveitamento das mesas. 
35 
 
 
 
 
Porém, ao final do estágio foi visualizada a substituição do tanque de salmoura 
por um de maior dimensão, além disso, também houve melhor redistribuição das 
mesas, as quais passaram a ser dispostas no sentido horizontal, aumentando a 
produção de conservas, devido quatro mesas de pepinos envasados nos vidros 
recebem a adiçãode salmoura e no antigo fluxo de processamento somente duas 
mesas receberiam a adição da salmoura. Ainda foi incorporado no processo um 
tanque de tratamento térmico horizontal que é utilizado na maioria das vezes para a 
linha de 1800 g, dispensando-se os panos entre as camadas de vidros. 
Todas estas mudanças melhoraram a produção de conservas em relação a 
produtividade. Em um futuro próximo será substituído a máquina de lavagem dos 
pepinos por uma de maior capacidade. 
Observando-se a rotina desta agroindústria sugere-se a implementação de boas 
práticas de fabricação através de medidas higiênicas adequadas dos manipuladores 
e materiais utilizados, assim como a proibição do uso de acessórios aos 
manipuladores e processamento adequado da conserva de pepino. O cumprimento 
de BPF evita que os pepinos sejam contaminados por microrganismos presentes no 
solo, na água e durante a produção e manipulação, logo promovem a melhoria da 
qualidade e segurança da conserva. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
No processamento realizado pela agroindústria as operações podem ter 
pontos divergentes daquelas citadas na literatura, entretanto existe a concordância 
que na execução de todas as etapas deve-se observar a garantia de obtenção de 
produtos adequados para comercialização do alimento, sem alterações físicas e 
microbiológicas durante todo o prazo de validade do produto. Observou-se que a 
utilização do processamento de conservas a partir de pepinos é uma adequada 
maneira de conservar a hortaliça, promovendo a comercialização ao longo de todo o 
ano e ainda agregando valor aos produtos, o que reduz as perdas e aumenta a 
renda das famílias agricultoras. 
Durante o acompanhamento do processamento das conservas de pepinos, 
observou-se que os pepinos podem ser classificados de acordo com a sua 
circunferência, lavados em tambor rotativo e sanitizados em água clorada. E no seu 
envase, em vidros, os espaços livres não devem estar em excesso, pois prejudicam 
a correta vedação. Foi observado também que os aspectos de preparo e aplicação 
da salmoura influenciam diretamente na qualidade sensorial da conserva. 
Pode-se verificar também que as temperaturas elevadas podem promover 
maior inocuidade ao produto final, entretanto a coloração escura advinda dessa 
etapa não apresenta atratividade ao consumidor, logo no processamento das 
conservas é indicado o tratamento térmico inferior a 100º C. A agroindústria de 
conservas apresenta uma infra-estrutura básica para processamento, podendo ser 
feito melhorias no controle de qualidade durante a rotina de processamento. 
Observou-se ainda que a interação e comunicação saudável, sem desrespeito por 
parte dos manipuladores, são de suma importância para se ter ao final uma 
produção mais elevada e também para garantir a segurança dos alimentos. 
O estágio foi importante para relacionar a parte teórica do processamento de 
conservas ensinada no instituto com a realidade que as agroindústrias 
desempenham a atividade. Observando-se que qualidade e segurança alimentar são 
resultados da execução de atividades adequadas durante processamento. 
 
 
 
 
35 
 
 
 
 
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