RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA DE PROCESSAMENTO DE CONSERVA DE CENOURA pdf

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE 
 
 
 
 
 
PROCESSAMENTO DE CONSERVA DE CENOURA 
 
 
Discentes: Jéssica Oliveira da costa 
João Paulo Nascimento dos Santos 
Mateus Roberth Moura Hiert 
 
 
 
 
 
Relatório de aula prática, ministrada pela 
Docente Dra. Luciana da Conceição Castello 
Branco, como parte de requisitos para 
composição de nota da disciplina de 
Processamento de Produtos Agropecuários. 
 
 
 
 
 
 
Rio Branco – AC, 
17 de Novembro de 2020 
Sumário 
 
INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 3 
MATERIAIS ............................................................................................................................. 4 
METODOLOGIA ..................................................................................................................... 4 
CONCLUSÃO ........................................................................................................................... 7 
REFERÊNCIAS........................................................................................................................ 8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RESUMO 
 
De acordo com a Resolução nº 13, de maio de 19771, da Comissão Nacional de 
Normas e Padrões de Alimentos, “hortaliça em conserva” é o produto preparado com as partes 
comestíveis de hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou 
não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico 
antes ou depois de hermeticamente protegidas nos recipientes utilizados, a fim de evitar sua 
alteração. Podem ser consideradas hortaliças em conserva, os tubérculos e alguma partes de das 
plantas como: as raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, 
sementes e os cogumelos comestíveis cultivados. (KROLOW, 2006) 
As hortaliças em conserva classificam-se em: 
 • Simples – quando preparadas com uma única espécie vegetal. 
 • Mista – quando preparadas com duas espécies vegetais. 
 • Miscelânea, jardineira, salada ou seleta – quando preparadas com mais de duas 
espécies vegetais. 
O tratamento de conservas baseia-se na variação de vários fatores que impedem o 
desenvolvimento dos microrganismos, principalmente quando se encontram na forma 
vegetativa, a maior ou menor disponibilidade de oxigênio elimina a ação de microrganismos 
anaeróbios ou aeróbios, a quantidade de água, a presença de sal ou de açúcar, de aditivos, as 
fermentações e o pH do meio, constituem fatores que, nas circunstâncias devidas, dificultam ou 
até mesmo obstruem a sobrevivência dos microrganismos contaminantes. 
 
INTRODUÇÃO 
 
 Por bastante tempo se buscamos formas para conservar nossos alimentos, através de 
processos antigos como conservação pelo frio, pela salga, pela defumação, pelas fermentações 
e pela secagem ao sol, sendo este ainda bastante usados para a preservação de alimentos. 
A conservação de alimentos com qualidade e segurança, independentemente se o 
processamento for artesanal ou industrial, ele baseia-se em três fatores principais: o qualidade 
da matéria-prima, uso de tecnologia adequada e manipulação correta. 
Na elaboração de conservas vegetais, devem ser tomados todos os cuidados para que 
o produto final não apresente riscos de deterioração ou perigo à saúde do consumidor. De tal 
forma, é fundamental a importância da utilização de matérias-primas de qualidade e adoção de 
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boas práticas de fabricação (BPF), além da estrita cuidado e obediência à todas as etapas de 
elaboração do produto. 
O termo processamento é empregado de forma genérica para designar uma série de 
operações, cuja finalidade é prevenir alterações indesejáveis que podem ocorrer em hortaliças 
após colheita, aumentando assim o seu período de conservação. Tais alterações podem ser 
causadas pela invasão e crescimento de microrganismos ou por reações químicas, físicas e 
bioquímicas dos compostos naturalmente presentes nestes alimentos. 
 
OBJETIVO 
 
Realizar o processamento de conserva de cenoura. 
 
MATERIAIS 
 
Utilizou-se na realização da aula prática: 
 Cenoura 
 Frasco de vidro com tampa de ro
sca 
 Metálica 
 Facas 
 Tábua de corte 
 Hipoclorito 
 Bacias 
 Fogão 
 
 Sal 
 Vinagre 
 Pegador de inox 
 Luvas térmicas 
 Peneira 
 Panela 
 Balança 
 Termômetro
 
METODOLOGIA 
 
A prática foi realizada na cozinha da Docente Dra. Luciana da Conceição Castello 
Branco, em Rio Branco – Acre. Todo o processamento das hortaliças foi realizado sob 
condições higiênicas em temperatura ambiente. Todos os materiais e equipamentos foram 
previamente higienizadas, e feita a desinfecção dos vegetais com água clorada (15 ml 
para 1 litro). Deixada de molho por 15 minutos. 
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As cenouras foram descascadas manualmente, pós efetuou-se o corte manual em 
forma de tiras, para facilitar o acondicionamento nos vidros de conserva. 
Na etapa seguinte, as cenouras foram submetidas à fervura por 3 minutos em água 
em ebulição remove-se da água e foram mergulhadas imediatamente em água resfriada. 
Posteriormente efetuou-se o acondicionamento dos vegetais nos vidros, enquanto a 
salmoura era preparada. 
A salmoura foi aquecida á 85°C e colocada nos vidros cobrindo os vegetais e 
preenchendo os espaços livres, sendo deixado apenas 1 cm de espaço livre até a tampa 
para formação de vácuo. Os vidros com a salmoura, e os vegetais foram levados ao fogo 
com água quente (85°C) por 20 minutos. Após esse período os vidros foram retirados e 
efetuou-se o fechamento com as tampas. Posteriormente efetuou-se a pasteurização 
levando-se os vidros de conserva já fechados novamente a panela com água quente 
controlada a 85°C por 20 minutos. Finalizada a pasteurização os vidros foram resfriados 
com troca de água quente por fria, retirados verificou-se possíveis vazamentos. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Os tratamentos baseados na variação de vários fatores que impedem o 
desenvolvimento dos microrganismos, principalmente quando se encontram na forma 
vegetativa, a maior ou menor disponibilidade de oxigênio, que elimina a ação de 
microrganismos anaeróbios ou aeróbios, a quantidade de água, a presença de sal ou de 
açúcar, de aditivos, as fermentações e o pH do meio constituem fatores que, nas 
circunstâncias devidas, dificultam ou até mesmo obstruem a sobrevivência dos 
microrganismos contaminastes. 
Muitas vezes, a aplicação de um único processo de conservação, não assegura 
produtos alimentícios seguros e, portanto, não demonstra a eficiência que se deseja, em 
termos de sanidade e vida de prateleira. O emprego associado de vários métodos de 
conservação, ou seja, a aplicação da teoria dos obstáculos, pode garantir a segurança 
alimentar de tais alimentos. Segundo Pinto et al. (1998) a teoria da estabilidade de um 
produto é conferida por dois ou mais fatores (obstáculos, contra o desenvolvimento 
microbiano), que isoladamente não seriam capazes de produzir o mesmo efeito. No caso 
da conserva vegetal, o produto é acidificado com sal, favorecendo o desenvolvimento de 
bactérias láticas, acidificando o produto naturalmente a um pH desfavorável ao 
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crescimento de microrganismos proteolíticos e deterioradores. (BENEVIDES et al., 
1998) 
A presença de bactérias láticas inibe o desenvolvimento das bactérias 
patogênicas. Concentrações salinas de 10% favorecem a fermentação lática. A 
fermentação lática é largamente utilizada na preservação dos produtos de origem vegetal. 
Pepinos são submergidos em salmoura contendo de 2,5 a 6,0% de cloreto de sódio, para 
inibir o crescimento das bactérias responsáveis pela putrefação. Para que ocorra a 
fermentação, elimina-se o ar do recipiente, onde o processo pode ser concluído quando a 
acidez total atingir de 0,5 a 1,0%, em ácido lático. A conserva de cenoura ao ser aberta, 
deverá ser refrigeradapara não alterar o meio. O produto fora de refrigeração por vários 
dias e também com presença do oxigênio, poderá sofrer contaminação, pois a aplicação 
de um único processo de conservação, não assegura a estabilidade microbiológica desse 
produto. 
Para obtenção de um produto final de boa qualidade, observamos cuidados 
valiosos, como realização de todos os procedimentos necessários especificados no 
fluxograma do processo, cuidados com a higiene pessoal dos operadores, cuidados 
especiais com a lavagem, sanificação, enxágue dos vegetais e cuidados com as 
embalagens utilizadas para o envase, empregando para este procedimento embalagens 
atrativas e previamente pasteurizadas. O mesmo procedimento foi adotado para as 
tampas, onde observamos que estas devem ser utilizadas uma única vez, não podendo ser 
reaproveitadas. 
As embalagens têm função primordial na hora da aquisição do produto, pois é 
ela que induz o consumidor a comprar sem deixar de lado a proteção que deve oferecer. 
Para obtermos um produto livre de contaminação e atrativo, focamos esforços no controle 
de qualidade dos produtos colocados em cada embalagem, visando com isso, 
uniformidade do nível de enchimento, adotando procedimento onde respeitamos um 
espaço livre nas embalagens para formação de vácuo, fator muito importante para garantir 
a hermeticidade do produto, onde a presença de vácuo em um recipiente é indicadora de 
sanidade do produto. 
 
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CONCLUSÃO 
 
Os produtos em conserva mantêm as propriedades nutricionais dos alimentos e 
facilitam a vida do ser humano. Podemos dizer também que os vegetais em conserva são 
seguros, pois os mesmos são submetidos a tratamentos térmicos e depois adicionados de 
líquido de cobertura, que os permitem serem conservados sem qualquer tipo de 
conservante durante um bom período de tempo. 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
 10 verdades sobre os vegetais em conserva. Nós Mulheres, 2008. Disponível em: 
<Http://www.nosmulheres.firumeiros.com/t3944-10-verdades-sobre-os-vegetais-
emconserva>. Acesso: 16 de nov. de 2020. 
BENEVIDES, Clícia Maria de Jesus; FURTUNATO, Dalva Maria da Nóbrega. 
Hortaliças acidificadas. Food Science and Technology, v. 18, n. 3, p. 271-274, 1998.. 
KROLOW, A. C. R. Hortaliças em conserva. Brasília, DF: Embrapa Informação 
Tecnológica, 2006., 2006. 
Legislação. Engetecno Oline. Disponível em: <http://www.engetecno.com.br/port/legi- 
lacao/>. Acesso: 16 de nov. de 2020. 
OLIVEIRA, Emanuel Neto Alves de; SANTOS, Dyego da Costa. Tecnologia e 
Processamento de Frutos e Oortaliças. 2015. 
PINTO, Marcos Franke et al. Controle de Staphylococcus aureus em charques (jerked 
beef) por culturas iniciadoras. Food Science and Technology, v. 18, n. 2, p. 200-204, 
1998. 
Solução da Diretoria Colegiada – RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002. Publicada no 
D.O.U de 08/01/2003. Disponível em: 
<http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5125403/4209024/RDC3522002agua.pdf>. 
Acesso: 16 de nov. de 2020. 
VIEIRA, Adriana Carvalho Pinto et al. Instituição e segurança dos alimentos: construindo 
uma nova institucionalidade. 2009.