APS - Práticas em Serviços de Alimentação e Nutrição

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ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA 
Práticas em Serviços de Alimentação e Nutrição 
 
Capacitações e Treinamentos para Manipuladores de Alimentos 
 
O controle higiênico sanitário é um fator determinante na linha de produção de alimentos 
para ter uma refeição segura. No entanto é falta de conhecimento de alguns colaboradores, 
e até mesmo a resistência de mudanças de hábitos inadequados, contudo acaba 
contribuindo para a contaminação dos alimentos e transmissão de DTA’s. 
Com a relação direta entre as condições higiênicas dos manipuladores e as doenças de 
origem alimentares, é obrigatório a capacitação periódica de capacitação e treinamento de 
higiene pessoal, em manipulação e em doenças transmitidas por alimentos, o objetivo é 
garantir um padrão adequado de higiene, conforme descrito pela RDC nº 216/2004, que 
dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas. 
Alguns temas não são exigidos pela legislação, porém serão abordados na capacitação e 
treinamentos manipuladores, sendo alguns deles; 
• Contaminação cruzada 
é a transferência de microrganismos patogênicos (ou seja, um microrganismo que pode 
causar uma doença) de um alimento contaminado, para um outro alimento que não esteja 
contaminado. Contaminação Cruzada é uma das principais causas de Doenças 
Transmitidas do Alimentos, as DTAs, esse tipo de contaminação pode acontecer em várias 
etapas do processo de produção ou manipulação de alimentos, sendo as formas mais 
comuns através de manipuladores, utensílios e equipamentos. 
Não podem manipular alimentos os colaboradores que apresentam doenças ou lesões de 
pele, unha, feridas ou cortes nas mãos ou baços, infeções oculares pulmonares e 
gastrintestinais. 
Não é permitido na área de alimentação/produção, colaboradores com brincos, anéis, 
relógios, unhas pintadas e compridas e barba. 
• Higiene de instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
A higiene de instalações, equipamentos e móveis compreende as operações de 
higienização da estrutura física (piso, paredes, entre outros), os equipamentos como 
bancadas de trabalho e utensílios, higienizados de maneira frequente para minimizar os 
riscos de contaminação dos alimentos. Os freezers e geladeiras, devem ser limpos e 
mantidos organizados, e sem acumulo de gelo. 
• Recebimento de matérias-primas e armazenamentos 
Os alimentos passam por vários processos até chegar na área de pré preparo e preparo, 
por isto é de suma importância, a higienização dos alimentos. 
O recebimento, área de recebimento, e armazenamento, devem estar em boas condições, 
levar em consideração os entregadores se estão limpos e uniformizados e o veículo limpo e 
higienizado. As embalagens devem estar limpas e integras, no recebimento verificar a 
quantidade e qualidade dos produtos. Devem verificar a temperatura, temperatura de 
https://consultoradealimentos.com.br/seguranca-alimentar/doencas-transmitidas-por-alimentos/
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armazenamento, congelados (-12 graus C), pescados e refrigerados (0° a 7° C), carnes 
refrigeradas (0° a 7° C), os demais produtos (0° a 10° C). 
 
 
Abaixo, imagem onde descreve como ser a higienização correta das mãos, dos alimentos, 
como deve ser as tabuas e a higienização das embalagens; 
 
 
	Capacitações e Treinamentos para Manipuladores de Alimentos