Cozinha Natural e Produção de Ingredientes

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Cozinha Natural e 
Produção de Ingredientes
Me. Thanise Pitelli Paroschi
“Promover a educação de qualidade nas 
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam 
para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária”
Missão
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jd. Aclimação - Cep 87050-900 
Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de 
Educação a Distância; PAROSCHI, Thanise Pitelli
 Cozinha Natural e Produção de Ingredientes. Thanise 
Pitelli Paroschi
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2018.
 138 p.
 “Graduação em Gastronomia - EaD”.
 1. Cozina. 2. Natural. EaD. I. Título.
ISBN: 978-85-459-0938-5
 CDD - 22ª Ed. 641
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Ficha catalográfica elaborada pelo bibliotecário 
João Vivaldo de Souza - CRB-8 - 6828
Impresso por:
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva 
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva, 
Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin, Presidente da 
Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Executiva Chrystiano Mincoff, James Prestes e Tiago 
Stachon, Diretoria de Graduação e Pós-graduação Kátia Coelho, 
Diretoria de Permanência Leonardo Spaine, Diretoria de Design 
Educacional Débora Leite, Head de Produção de Conteúdos Celso 
Luiz Braga de Souza Filho, Gerência de Produção de Conteúdo 
Diogo Ribeiro Garcia, Gerência de Projetos Especiais Daniel Fuverki 
Hey, Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila 
Toledo, Supervisão Operacional de Ensino Luiz Arthur Sanglard, 
Coordenador de Contéudo Andrea Shima da Motta, Projeto Gráfico 
Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho Editoração José 
Jhonny Coelho, Designer Educacional Ana Claudia Salvadego, 
Revisão Textual Cintia Prezoto Ferreira, Ilustração Bruno Pardinho, 
Fotos Shutterstock.
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Em um mundo global e dinâmico, nós trabalhamos 
com princípios éticos e profissionalismo, não somente 
para oferecer uma educação de qualidade, mas, acima 
de tudo, para gerar uma conversão integral das pes-
soas ao conhecimento. Baseamo-nos em 4 pilares: 
intelectual, profissional, emocional e espiritual.
Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois cursos 
de graduação e 180 alunos. Hoje, temos mais de 100 
mil estudantes espalhados em todo o Brasil: nos quatro 
campi presenciais (Maringá, Curitiba, Ponta Grossa 
e Londrina) e em mais de 300 polos EAD no país, 
com dezenas de cursos de graduação e pós-graduação. 
Produzimos e revisamos 500 livros e distribuímos mais 
de 500 mil exemplares por ano. Somos reconhecidos 
pelo MEC como uma instituição de excelência, com 
IGC 4 em 7 anos consecutivos. Estamos entre os 10 
maiores grupos educacionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos edu-
cadores soluções inteligentes para as necessidades 
de todos. Para continuar relevante, a instituição de 
educação precisa ter pelo menos três virtudes: ino-
vação, coragem e compromisso com a qualidade. Por 
isso, desenvolvemos, para os cursos de Engenharia, 
metodologias ativas, as quais visam reunir o melhor 
do ensino presencial e a distância.
Tudo isso para honrarmos a nossa missão que 
é promover a educação de qualidade nas diferentes 
áreas do conhecimento, formando profissionais ci-
dadãos que contribuam para o desenvolvimento de 
uma sociedade justa e solidária. Vamos juntos!
Reitor
Wilson de Matos Silva
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Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade 
do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a 
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos 
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, 
é importante destacar aqui que não estamos falando 
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, local 
e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, reno-
vável em minutos, atemporal, global, democratizado, 
transformado pelas tecnologias digitais e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes 
lugares e da mobilidade dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets ace-
leraram a informação e a produção do conhecimen-
to, que não reconhece mais fuso horário e atravessa 
oceanos em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores de 
agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber 
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar a 
tecnologia que temos e que está disponível. Da mesma 
forma que a imprensa de Gutenberg modificou toda uma 
cultura e forma de conhecer, as tecnologias atuais e suas 
novas ferramentas, equipamentos e aplicações estão 
mudando a nossa cultura e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da 
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o 
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador, 
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores 
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem 
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD 
da Unicesumar se propõe a fazer. 
Pró-Reitor Executivo de EAD
William V. K. de Matos Silva
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Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está 
iniciando um processo de transformação, pois quando 
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro-
fissional, nos transformamos e, consequentemente, 
transformamos também a sociedade na qual estamos 
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor-
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de 
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com 
os desafios que surgem no mundo contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o 
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará 
durante todo este processo, pois conforme Freire 
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional, 
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando 
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, 
estes materiais têm como principal objetivo “provocar 
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta 
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia 
em busca dos conhecimentos necessários para a sua 
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
mento e construção do conhecimento deve ser apenas 
geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos 
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou 
seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual 
de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além 
disso, lembre-se que existe uma equipe de professores 
e tutores que se encontra disponível para sanar suas 
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e 
segurança sua trajetória acadêmica.
Pró-Reitor de Ensino de EAD
Janes Fidélis Tomelin
Diretoria de Graduação e Pós
Kátia Solange Coelho
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Professora Mestre 
Thanise Pitelli Paroschi
Olá, querido(a) aluno(a)!
Seja bem-vindo(a) à disciplina de Cozinha Natural e Produção de Ingredientes do 
Curso de Gastronomia.
Com muito prazer, sou a professora Thanise Pitelli e estudaremos sobre esta ten-
dência atualdo cenário gastronômico: a cozinha natural.
Para nos conhecermos melhor, gostaria de me apresentar a você e contar um pou-
quinho da minha experiência profissional. Sou nutricionista, formada pelo Centro 
Universitário Filadélfia (UNIFIL) e também tecnóloga em alimentos pela Universidade 
Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), ambos na cidade de Londrina/PR; fiz a espe-
cialização em Nutrição e Metabolismo na Prática Clínica pela Universidade Estadual 
de Londrina (UEL) e mestrado em Ciência de Alimentos, pela mesma instituição. Além 
disso, sempre busquei participar de cursos, congressos e eventos, pois sempre auxiliaram 
muito na minha profissão.
Desde criança, sempre fui apaixonada por alimentos, afinal, venho de uma família 
que possui o dom de fazer doces, e minha mãe trabalha com doces para casamentos e 
aniversários. Até os meus 12 anos de idade, minha mãe trabalhava em casa e eu sempre 
ousava ajudá-la nas horas livres; depois disso, ela montou seu próprio espaço e agora 
consigo ajudá-la apenas degustando (digo que sou uma pessoa de sorte por isso!).
Desde quando precisei decidir a faculdade que faria, sabia que queria fazer algo em 
que pudesse ajudar ao próximo, pois sempre dei muita importância a trabalhos que 
envolvam a população carente. Então, decidi unir o que sabia fazer com o que sentia 
vontade no coração e resolvi fazer Nutrição para atender em consultório e trabalhar na 
área hospitalar, focando na oncologia.
7G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Fiz estágio no Hospital do câncer de Londrina e em mais dois hospitais da cidade e 
em identifiquei muito com a área, porém, enxerguei que era preciso ter experiência no 
funcionamento de uma cozinha, para que pudesse entender o complexo e importante 
funcionamento da cozinha de um hospital.
Então, depois de formada, fui trabalhar em um restaurante comercial de Londrina-PR 
e o este me abriu as portas para trabalhar na Associação Brasileira de Bares e Restaurantes 
(ABRASEL) do Norte do Paraná, onde trabalho até hoje, por meio de consultoria aos 
estabelecimentos associados, com foco no controle de qualidade no preparo de alimen-
tos, na elaboração de cardápios e elaboração de documentos, como o Manual de Boas 
Práticas, e ministro treinamentos de boas práticas na manipulação de alimentos.
Mesmo trabalhando muito, sempre continuei estudando, pois sabia que conhe-
cimento sempre é necessário. Na especialização, trabalhei com pesquisas envolvendo 
os alimentos na prevenção de doenças e de lá, iniciei o mestrado, e durante esses dois 
anos, me dediquei em pesquisar ainda mais sobre a relação dos alimentos na prevenção 
de doenças.
Hoje, também atuo como docente do curso de nutrição e de gastronomia e sou 
responsável pela disciplina de Gastronomia Vegetariana e Dietética e pela Gastronomia 
Funcional. 
Poder escrever este livro para você é uma honra e uma paixão! Espero que possa-
mos trabalhar esse mundo maravilhoso, que necessita tanto da nossa atenção, cuidado, 
conhecimento e, principalmente, profissionalismo.
Assim, vamos abordar todos os aspectos que envolvem esta cozinha, que hoje é 
vista como forma de manter e recuperar a saúde, melhor forma de nutrição, além de ser 
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
a cozinha que aproveita tudo o que um alimento tem de melhor, desde seus nutrientes 
às suas características sensoriais.
Na primeira Unidade, vamos conhecer a evolução da cozinha natural e sua aplicação. 
Para isso, iremos abordar quais as classificações de alimentos que existem.
Na segunda Unidade, entenderemos quais são as vertentes da cozinha natural, 
conhecendo os tipos de dietas vegetarianas existentes e veremos, ainda, como produzir 
ingredientes de maneira sustentável e natural por meio da criação de hortas.
E, para finalizar, vamos abordar os ingredientes naturais que existem, conhecendo 
um pouco mais sobre as ervas e especiarias, as frutas, hortaliças, cogumelos, algas etc., 
afinal, precisamos conhecer os ingredientes para que se possa criar novas opções para a 
alimentação, bem como para trabalhar com ingredientes de qualidade.
Assim, este livro, juntamente com as outras ferramentas do curso, é um grande 
passo para quem quer, além de se aperfeiçoar no mundo da gastronomia, se apaixonar 
por essa cozinha. Convido você a aprender conosco nas próximas páginas!
Bons estudos!
SUMÁRIO
UNIDADE 1
Introdução à Cozinha Natural
15 História e Evolução da 
Cozinha Natural
25 Aplicação da Cozinha Natural
31	 Classificação	dos	Alimentos
UNIDADE 2
Produção de Alimentos 
Naturais e sua aplicação 
nas Dietas Vegetarianas
53 Vertentes da Cozinha Vegetariana
59	 	Horta	de	Alimentos
65 Ervas e Especiarias
UNIDADE 3
Do Plantio à utilização dos 
Ingredientes Naturais
87 Frutas
105 Hortaliças
121	Oleaginosas,	Cogumelos	e	Algas
dica do chef habilidades
Legendas de
Ícones
recapitulando
saiba mais
fatos e dados minicaso reflita
Dica do Chef: dicas	rápidas	para	complementar	um	conceito,	detalhar	procedimentos	e	proporcionar	
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade 
prática. Fatos e Dados: complementação	do	conteúdo	com	informações	relevantes	ou	acontecimentos. 
Minicaso: aplicação	prática	do	conteúdo. Reflita: informações	relevantes	que	proporcionam	a	reflexão	de	
determinado	conteúdo. . Recapitulando: síntese	de	determinado	conteúdo,	abordando	principais	conceitos. 
Saiba mais: informações	adicionais	ao	conteúdo.
mão na massa
Introdução à Cozinha Natural
THANISE PITELLI PAROSCHI
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• História e evolução da cozinha natural
• Aplicação da cozinha natural
• Classificação dos alimentos
• Conhecer a história e a evolução da cozinha natural.
• Entender como a cozinha natural pode ser aplicada no dia a dia.
• Verificar as características da cozinha natural. 
• Diferenciar as classificações de alimentos existentes.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
Caro(a) aluno(a), optar por uma vida saudável nunca esteve tão em alta. E não é apenas com a 
inclusão da atividade física na rotina ou abandonando o cigarro. Adotar uma alimentação regrada, 
propensa ao consumo de vegetais, também tem sido a opção de muita gente. Tudo isso ocorre, 
pois, cada vez mais, estamos preocupados com a nossa saúde, com o envelhecimento saudável, e 
as pesquisas recentes apontam o quanto uma alimentação adequada colabora para essa evolução.
Isso tudo é questão de conscientização, pois antes não se tinha acesso a tanta informação, e 
até a década passada, poucas pessoas se importavam com o que estavam consumindo. Com essa 
falta de preocupação e falta de tempo, os fast foods entraram em grande expansão. Quando me 
refiro aos fast foods, digo tanto os estabelecimentos que servem alimentação rápida, quanto as 
comidas congeladas; porém, ninguém refletia muito sobre o impacto disso na saúde.
Essa onda de conscientização que estamos vivendo está fazendo com que muitas pessoas 
busquem uma alimentação mais saudável, com ingredientes simples e naturais.
Então, uma nova tendência em alimentação moderna e saudável é aquilo que, na verdade, 
nunca saiu de moda: a comida lá de casa (ou da mãe, da avó...), aquela que remete à infância e 
às coisas mais simples e deliciosas da vida.
Nesta unidade, vamos trabalhar a evolução da cozinha natural que, apesar de ser uma ten-
dência no cenário gastronômico atual, teve início na década de 70. Além disso, veremos como 
podemos aplicá-la no nosso dia a dia e os cuidados que devem ser respeitados.
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História e Evolução da
Cozinha Natural
Querido(a) aluno(a), para iniciarmos nosso estudo, vamos com-
preender a definição de cozinha natural e sua evolução ao longo 
do tempo?
Inicialmente, em 1984, Burkhard ressaltouque o termo “co-
zinha natural” se refere a uma alimentação baseada no consumo 
da maior quantidade de nutrientes possíveis, de forma saudável 
e mais natural possível, ou seja, a cozinha natural é todo tipo de 
alimentação que favorece positivamente a saúde humana.
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Ao procurar a definição de “natural” no dicio-
nário (AURÉLIO, 2010), encontramos que: “na-
tural se refere a natureza; algo em que não há 
trabalho ou intervenção do homem, ou seja, 
onde se segue a ordem regular das coisas”. Em 
outras palavras, natural se refere àquilo que é 
conforme a natureza.
Lógico que, ao pensar nos alimentos, difi-
cilmente encontramos algo que não será neces-
sário ter intervenção do homem, até mesmo os 
vegetais, já que necessitamos do homem para 
plantação, cultivo e colheita, não é?
Prefere-se o uso nativo, do termo “natu-
ral”, na rejeição do uso do termo “vegetariana”, 
17G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
uma vez que a cozinha construída localmente 
é baseada na utilização de alimentos vegetais e 
não processados industrialmente, obedecendo 
um modo de vida saudável, que não necessa-
riamente deve obedecer rígidos receituários ou 
procedimentos culinários, e sim ser uma cozinha 
em construção, aberta às criações e intuições 
baseadas na atenta, contínua e integral neces-
sidade da cozinha. Dessa forma, contemplamos 
o sentido natural de uma forma ampla e viva. 
Então, a ideia principal da cozinha natural 
é, principalmente, utilizar os alimentos dis-
tribuídos na natureza, evitando os alimentos 
artificiais ou industrializados.
Figura 1 - Dados sobre 
alimentação	saudável
Fonte: adaptado de Food 
Magazine (2014, on-line)1.
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
A cozinha natural teve início a partir de 
um movimento na década de 70 como repúdio 
à culinária clássica (ou culinária tradicional) e 
foi denominado Nouvelle Cuisine - um estilo 
moderno de culinária francesa, cuja principal 
característica é a utilização de ingredientes fres-
cos, redução das porções e melhora no refino e 
decoração na apresentação dos pratos, ou seja, 
um estilo baseado na criatividade em utilizar 
alimentos frescos. 
Esse movimento teve início por volta de 
1972 por meio de uma campanha publicitária dos 
críticos gastronômicos Henri Gault e Christian 
Millau, com o propósito de incentivar a apre-
sentação mais simples e natural de um prato. 
Mediante esse movimento, o consumo em exces-
so de produtos industrializados, gordura, açúcar 
e sódio começaram a ser contestados e iniciou-se 
a busca e a promoção de uma vida mais saudável.
No livro intitulado Adeus aos Escargots 
do autor Michael Steinberger, publicado em 
2010(p. 38-39), foram citados os dez manda-
mentos da Nouvelle Cuisine que haviam sido 
abordados pelos autores da campanha publici-
tária (os críticos gastronômicos Henri Gault e 
Christian Millau) em 1973:
1. Não cozinharás demasiado os alimentos: a cozedura a vapor permite redescobrir 
os sabores esquecidos e conserva as propriedades dos alimentos.
2. Utilizarás produtos frescos de qualidade: os chefes de cozinha utilizam produtos 
e frescos para evitar produtos desnaturados pela tecnologia.
3. Tornarás leve o teu cardápio: deve-se trabalhar com menus de forma a só figurar 
pratos de qualidade.
4. Não serás sistematicamente modernista: devem-se priorizar produtos regionais 
e sempre utilizá-los como inspiração.
5. Buscarás o que as novas tecnologias podem proporcionar: os equipamentos de 
cozinha estão cada vez mais modernos, como a embalagem a vácuo, a utilização 
de baixas temperaturas e estas podem trazer benefícios.
6. Eliminarás os molhos escuros e brancos: deve-se evitar usar apenas os molhos 
como base para tudo, deve-se sempre preferir usar alimentos frescos, ervas, sumo 
do limão, azeite e manteiga como novas possibilidades.
7. Evitarás marinada, vinha d´alhos, maturação e fermentação: a simplicidade é 
o melhor caminho.
19G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
8. Não ignorarás a dietética: os modos de preparo dos alimentos e os ingredientes 
usados também devem favorecer a saúde, optando, por exemplo, por alimentos 
grelhados, assados, ao vapor ao invés da fritura por imersão.
9. Não enganarás em tua apresentação: a apresentação do prato deve favorecer o 
alimento, não recobrindo-o totalmente com molho, por exemplo, para disfarçar 
um erro.
10. Serás inventivo: criar e recriar pratos é essencial, afinal, na gastronomia, a 
criatividade é essencial.
Após esse movimento, a cozinha natural se 
tornou o braço direito do movimento slow 
food, que começou a aderir às suas caracterís-
ticas, já que melhorar a nossa alimentação e 
arranjar tempo para saborear os alimentos é 
uma forma de tornar o cotidiano mais natural 
e saudável.
O movimento slow food aborda que a ma-
neira como nos alimentamos possui profunda 
influência no que nos rodeia, já que não pode-
mos ignorar as relações entre o prato e o planeta. 
Esse movimento foi fundado por Carlo Petrini 
em 1986 e se tornou uma associação interna-
cional sem fins lucrativos em 1989.
Sua filosofia é a defesa da necessidade de 
informação do consumidor, protegendo identi-
dades culturais ligadas a tradições alimentares 
e gastronômicas, protegendo os produtos ali-
mentares, técnicas de cultivo e processamento 
herdados por tradição e defendendo espécies 
vegetais e animais, domésticas e selvagens.
Assim, o alimento deve ser bom, limpo e 
justo, ou seja, deve ser saboroso e deve ser pro-
duzido de forma a respeitar o meio ambiente, 
além disso, os preços devem ser justos, tanto para 
quem os produz, quanto para quem os consome.
A cozinha natural e o movimento slow food 
englobam, ainda, o conceito do comfort food (ou 
alimento do conforto), que são os alimentos as-
sociados à segurança e à lembrança da infância, 
ou seja, os alimentos que lembram aconchego, 
aquele cheiro especial que vem da cozinha e 
acaba ficando na memória.
Esse tipo de comida, que mexe com as 
memórias e traz a sensação de bem-estar, está 
totalmente ligada à infância e está na onda 
contrária à do fast food, atravessando receitas 
superelaboradas, conduzindo à simplicidade.
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E
nquanto o fast food é baseado na rapi-
dez, tanto no preparo, utilizando in-
gredientes pré-preparados, quanto na 
distribuição, servindo a comida o mais 
rápido possível, o slow food preza o conforto, o 
cuidado no preparo e utilização de ingredientes 
de verdade e a falta de pressa em degustar para 
apreciar realmente os alimentos.
É lógico que nós devemos ressaltar que, 
muitas vezes, ao utilizar os alimentos indus-
trializados, estamos facilitando o trabalho; por 
exemplo, muitos restaurantes utilizam misturas 
prontas (ditas como profissionais) que são ven-
didas com o apelo de custarem menos, tanto 
em preço da matéria-prima quanto economia 
de mão de obra, tempo e até equipamentos.
No nosso dia a dia, muitas vezes, também 
escolhemos essas opções mais práticas, tro-
cando, por exemplo, sucos naturais pelos in-
dustrializados, já que a questão da praticidade 
Na	cozinha	natural	e	no	movimento	slow	
food	são	considerados	erros	atuais	comuns:	
frituras,	carnes	vermelhas	gordurosas,	ali-
mentos	industrializados,	temperos	artifi-
ciais, realçadores de sabor e defensores 
químicos.	Você	já	reparou	o	quanto	isso	
está presente no nosso dia a dia?
21G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
se tornou o hábito (e muitas vezes, também, 
necessidade).
Porém, vale ressaltar que essas trocas 
acabam gerando excessos de açúcar, de sódio 
e de gordura na nossa alimentação.
O Guia alimentar para a população brasileira 
(BRASIL, 2014), que foi elaborado pelo Ministério 
da Saúde em 2014, ressalta que a alimentação 
adequada é a prática alimentarapropriada aos 
aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos, 
bem como ao uso sustentável do meio ambiente. 
Dentre as indicações do guia, tem-se:
• Faça de alimentos in natura ou mini-
mamente processados a base de sua 
alimentação.
• Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em 
pequenas quantidades ao temperar e 
cozinhar alimentos e criar preparações 
culinárias.
• Limite o uso de alimentos processados, 
consumindo-os, em pequenas quantida-
des, como ingredientes de preparações 
culinárias ou como parte de refeições 
baseadas em alimentos in natura ou mi-
nimamente processados.
• Evite alimentos ultraprocessados.
Segundo o próprio Guia alimentar para a popu-
lação brasileira (BRASIL, 2014), pode-se definir 
alimentos in natura, minimamente processa-
dos, processados e ultraprocessados da seguinte 
forma:
• IN NATURA: obtidos diretamente de 
plantas ou de animais sem que tenham 
sofrido qualquer alteração.
• MINIMAMENTE PROCESSADOS: são 
alimentos in natura que, antes de sua 
aquisição, foram submetidos a alterações 
mínimas.
• ALIMENTOS PROCESSADOS: produ-
tos fabricados essencialmente com a 
adição de sal ou açúcar a um alimento 
in natura ou minimamente processado.
• ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS: 
produtos cuja fabricação envolve diver-
sas etapas, técnicas de processamento e 
ingredientes, muitos deles de uso exclu-
sivamente industrial.
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
Isto é, o abacaxi fresco é considerado um 
alimento in natura, o abacaxi em calda é um 
alimento processado e o suco de abacaxi em 
caixinha é considerado um alimento ultraproces-
sado. Assim como o trigo em grão é considerado 
alimento in natura (ou minimamente proces-
sado), o pão caseiro é considerado processado 
e o pão tipo bisnaguinha, por exemplo, é um 
alimento ultraprocessado.
Uma regra simples para diferenciar os ali-
mentos processados e ultraprocessados é ler o 
rótulo, se a lista de apresentar mais que cinco e 
possuir nomes de ingredientes pouco familiares, 
geralmente, são alimentos ultraprocessados.
INGREDIENTES: ÁGUA, ÓLEOS VEGETAIS LÍQUIDOS
E INTERESTERIFICADOS, VITAMINAS (”E”, “A” e “D”),
ESTABILIZANTES MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS
GRAXOS E ÉSTERES DE POLIGLICEROL DE ÁCIDO
RICINOLÉICO, CONSERVADORES BENZOATO DE SÓDIO
E SORBATO DE POTÁSSIO, ACIDULANTE ÁCIDO CÍTRICO,
AROMATIZANTE (AROMA IDÊNTICO AO NATURAL DE
MANTEIGA), ANTIOXIDANTES TBHQ E BHT E CORANTES
URUCUM E CÚRCUMA. NÃO CONTÉM GLÚTEN.
Figura 2 - Rótulo da Margarina Becel®
Fonte:	Você	mais	fitness	(2016,	on-line)2.
Os alimentos ultraprocessados tendem a afetar 
negativamente a cultura, a vida social e o am-
biente, favorecem o consumo excessivo de ca-
lorias e sódio, favorecem doenças do coração, 
diabetes e câncer. Além disso, os efeitos a longo 
prazo e seus efeitos cumulativos nem sempre são 
bem conhecidos. Por isso, devemos sempre pre-
ferir os alimentos do modo mais natural possível.
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25G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Aplicação da
Cozinha Natural
Vemos que a alimentação natural está em alta, já que cada vez mais 
a população está fugindo de produtos prontos e industrializados, 
buscando basear sua alimentação em alimentos de verdade, frescos 
e naturais.
Segundo a pesquisa Vigitel Brasil, realizada pelo Ministério da 
Saúde, em 2015, constatou-se um aumento no consumo de frutas 
e hortaliças nos anos anteriores, sendo que 69,1% da população 
brasileira consome regularmente as frutas e hortaliças atualmente, 
porém, nem toda a população consome o suficiente para garantir 
as quantidades recomendadas.
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
A Organização Mundial da Saúde (OMS) reco-
menda a ingestão diária de, pelo menos, 400 
gramas de frutas e hortaliças. Os dados obtidos 
na pesquisa demonstram, com precisão, a ten-
dência pela busca da cozinha natural e sua relação 
íntima com aumento no consumo de frutas e 
hortaliças, já que observamos um aumento sig-
nificativo do consumo dentro das recomendações 
(em um ano, houve um aumento de 8,8%).
Dentre as observações mais importantes 
da cozinha natural está evitar a utilização dos 
produtos industrializados na nossa alimentação 
diária, por exemplo, quantas pessoas não subs-
tituem os fundos aromáticos por um simples 
tablete de pó ou fundo pronto?
Veja	a	evolução	do	consumo	dentro	da	
recomendação,	segundo	a	pesquisa	Vigitel	
Brasil,	realizada	pelo	Ministério	da	Saúde:
Fonte: Brasil (2017)
A ideia da cozinha natural é trabalhar 
sempre com os alimentos frescos obtidos da 
natureza da melhor forma possível, de maneira 
a não agredir o solo. Assim, a utilização, sempre 
que possível, de produtos orgânicos é uma das 
preocupações da cozinha natural.
A Organização das Nações Unidas para 
Agricultura e Alimentação (FAO) define os ali-
mentos orgânicos como sendo aqueles in natura 
ou processados, que são oriundos de um sistema 
orgânico de produção agropecuária. Isto é, a 
produção de alimentos orgânicos é baseada em 
técnicas que dispensam a utilização de insumos, 
como os pesticidas sintéticos.
Assim, sempre que possível, devemos aderir 
à compra de produtos orgânicos ou, então, optar 
por fazer uma pequena horta em casa ou no res-
taurante, ir à feira de produtores locais, de forma a 
investir em saúde e em uma cozinha mais natural.
27G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Outra característica da cozinha natural é a 
utilização de vegetais e carnes frescas, já que, 
assim, é possível manter as características sen-
soriais preservadas e favorecer a elaboração de 
um prato.
A propriedade “sensorial” pode ser definida 
como toda propriedade que pode ser percebi-
da por nossos sítios sensoriais: paladar, visão, 
olfato, tato e audição. Como regra de todas as 
cozinhas, devemos estimular ao máximo nossos 
sentidos sensoriais, não é?
Afinal, é isso que faz com que o alimento 
proporcione uma experiência indescritível ao 
consumidor. Na cozinha natural, o objetivo 
principal é estimular os sentidos sensoriais e 
suas características próprias (ou encontradas 
naturalmente) nos alimentos.
Você já deve ter observado a diferença entre 
uma carne recém-adquirida no açougue ou aque-
las que compramos em gôndolas de mercados 
que são vendidas embaladas e congeladas. É 
evidente que encontramos diferenças sensoriais 
entre os ingredientes congelados e os frescos, já 
que não terão o mesmo sabor, textura, aroma 
e demais características sensoriais. Isso ocorre 
com a maioria dos ingredientes, por isso, sempre 
quando possível devemos utilizar os alimentos 
frescos.
Hoje em dia, já é possível encontrar todo 
tipo de verduras, legumes e frutas em qual-
quer época do ano, porém, na cozinha natu-
ral, também devemos levar em consideração 
a sazonalidade dos alimentos. A sazonalidade 
é relativa à periodicidade, coisas que são ca-
racterísticas de determinada época ou estação 
do ano.
Então, a sazonalidade acontece quando 
os alimentos são produzidos em determina-
das épocas, respeitando o processo natural de 
produção.
Assim, quando você escolhe pela compra 
de um produto na sua época de produção, res-
peitando a sazonalidade deste, quer dizer que 
esse ingrediente, além de ser mais barato, possui 
vantagens em suas propriedades nutricionais e 
sensoriais.
As frutas cítricas, como a laranja, podem ser 
encontradas em qualquer época do ano. Porém, 
existe um período em que ela se apresenta muito 
mais doce, mais alaranjada, mais rica em nu-
trientes e muito mais barata (essa época fica 
entre os meses de março e agosto, que são os 
meses mais frios do ano).
Quando utilizamos os ingredientes sazo-
nais, podemos promover melhora na saúde 
naturalmente, pois os alimentos, quando res-
peitamos sua época ideal,possuem mais dispo-
nibilidade de nutrientes, além de serem mais 
saborosos, mais bonitos, o que favorece melhor 
apresentação do prato.
Guedes e Andrade (2016) afirmam que na 
cozinha natural não se dispensam os caules 
ou folhas que, diga-se de passagem, sequer 
se encontram disponíveis nas prateleiras de 
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
supermercados. Os autores indicam, ainda, 
que na cozinha natural deve-se aproveitar o 
alimento no máximo de seu potencial, dando 
significação às cascas e restos que antes serviam 
à lixeira.
Estes podem servir para o preparo de sucos, 
e os talos de verduras verde-escuras para preen-
cher pães e bolos feitos com as fibrosas cascas 
de banana ou as sementes da abóbora. É por 
esse motivo que a cozinha natural não deve, 
necessariamente, seguir receituários padrões, já 
que, muitas vezes, o improviso e a criatividade 
serão necessários para evitar o desperdício dos 
alimentos.
O que não tem mais aproveitamento na 
cozinha deve receber uma correta destinação, 
sendo depositado no próprio jardim ou na horta 
com a finalidade de se recompor ao ciclo natural 
da terra.
Você	conhece	a	ideia	do	movimento	“do	
prato	ao	prato”?	Trata-se	de	um	ciclo	do	
lixo	 orgânico	 que	 vários	 restaurantes	
participam,	ou	seja,	o	lixo	orgânico	dos	
restaurantes	é	transformado	em	adubo,	
por	meio	da	compostagem,	e	este	é	uti-
lizado	para	enriquecer	o	plantio	e,	assim,	
o	alimento	volta	ao	restaurante.
Veja	só	o	quanto	é	importante	a	relação	
do	cozinheiro	com	o	alimento	e	mais	do	
que	isso,	como	o	aproveitamento	dos	ali-
mentos	e	a	cozinha	natural	vêm	sendo	
trabalhados pelos chefs atuais.
Por	exemplo,	o	Shopping	Eldorado,	em	
São	Paulo,	com	a	ajuda	de	seus	funcioná-
rios,	desenvolveu	um	projeto	de	compos-
tagem.	Eles	passaram	a	utilizar	o	que	seria	
descartado	da	praça	de	alimentação	para	
fazer	adubo	e	criaram,	na	laje	do	prédio,	
uma	enorme	horta	urbana.
Fonte:	adaptado	de	Movimento	
lixo zero (2017, on-line)3.
29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O	que	é	a	cozinha	natural?	É	uma	cozinha	
baseada na utilização de ingredientes in 
natura,	frescos	e	preparados	com	o	mínimo	
de	processamento	possível.
Qual	a	sua	importância	para	a	saúde?	Ao	
evitar	o	consumo	de	alimentos	processa-
dos, pode-se evitar a ingestão excessiva de 
sal,	açúcar	e	gordura,	além	de	ingerir	maio-
res	quantidades	de	vitaminas	e	minerais,	
colaborando	diretamente	para	a	saúde.
E	qual	a	importância	dela	para	a	gastro-
nomia?	O	consumo	de	alimentos	naturais	
e	in	natura	favorecem	as	características	
sensoriais e a apresentação dos pratos, 
por	manter	o	sabor,	cor	e	odor	real	dos	
alimentos.
Quais	são	as	tendências?	A	população	
busca,	cada	vez	mais,	a	sustentabilidade	e	
a	saudabilidade.	Por	esse	motivo,	a	cozinha	
natural	é,	cada	vez	mais,	uma	tendência	no	
cenário	gastronômico	atual.
Não podemos esquecer que para promover a prin-
cipal característica da cozinha natural, devemos 
explorar a criatividade, relacionar a nutrição e a 
gastronomia como vertentes para uma alimenta-
ção saudável, desenvolver pratos balanceados que 
estimulem nossos sentidos sensoriais e associar 
o alimento ao prazer de se alimentar.
Savioli e Caleffi (2013) afirmam que a co-
zinha deve ser encarada como um grande labo-
ratório, onde novas experiências serão grandes 
desafios. Não se deve ter medo! Na cozinha na-
tural, é necessário que a criação de novas emo-
ções sensoriais tome conta de toda a cozinha, 
isto é, de tudo aquilo que envolve os sentidos 
humano, como:
1. Paladar: sabores que resgatem a memó-
ria afetiva, como aquele temperinho que 
só a avó sabe fazer.
2. Olfato: aquele cheiro gostoso que invade 
toda a casa, como o da poncã sendo 
descascada.
3. Visão: o desafio de fazer de cada prepa-
ração uma harmonia de cores e formas.
4. Audição: o som das folhas frescas da 
salada sendo rasgadas pelas suas mãos.
5. Tato: o toque aveludado de algumas 
frutas, como o pêssego, que nos faz in-
conscientemente levá-lo até o rosto para 
acariciar nossa pele.
Quem não se lembra de já ter passado por isso 
em algum dos sentidos?
Lembre-se, aluno(a), que na cozinha natural 
devemos promover a absorção máxima dos 
nutrientes e estimular o consumo por meio 
de pratos bem-apresentados. Outra caracte-
rística muito importante na cozinha natural 
deve estar relacionada às trocas inteligentes, 
substituindo alimentos que conhecidamente 
fazem mal à saúde por alimentos que promo-
vam a saúde.
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
31G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Classificação
dos Alimentos
Nossa saúde é dependente de nossa alimentação, por isso, conhe-
cer a origem dos alimentos é imprescindível para conhecer sua 
qualidade biológica, que é dependente de como esses alimentos 
são produzidos. Por isso, é extremamente importante conhecer as 
diferentes classificações dos alimentos.
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
Alimento	convencional
É o alimento que foi produzido com o uso de 
solo, adubos químicos altamente solúveis e com 
o uso de agrotóxicos, utilizando-se substâncias 
permitidas, em concentrações permitidas.
Alimento	orgânico
No Brasil, a Instrução Normativa nº 7, de 17 
de maio de 1999, do Ministério da Agricultura, 
dispõe detalhadamente sobre as normas de pro-
dução, processamento, embalagem, distribui-
ção, identificação e certificação da qualidade 
para os produtos orgânicos de origem vegetal 
e animal.
Assim, alimento orgânico é o alimento que, 
a princípio, acaba sendo conhecido unicamente 
como um produto isento de fertilizantes quími-
cos e agrotóxicos.
Porém, além disso, é aquele que é produzi-
do com o uso do solo equilibrado, no sentido 
químico, físico e biológico, ou seja, um solo 
vivo, com boas condições para que a planta se 
desenvolva bem e produza alimentos sadios e 
sem resíduos tóxicos.
Para a produção de um alimento orgâni-
co, não se permite a utilização de agrotóxicos 
e adubos químicos de alta solubilidade, bem 
como nenhum outro produto que deixe resíduos 
no solo, na água, nos animais e nos alimentos. 
Para a nutrição e o tratamento fitossanitário 
das plantas, são utilizados apenas produtos 
naturais que podem ser manufaturados pelo 
próprio produtor.
Além de tudo, o alimento orgânico traz 
alguns outros pontos, como a exclusão do 
emprego de organismos geneticamente modi-
ficados, ou seja, não utiliza-se alimentos trans-
gênicos, apenas mudas e sementes originais e 
nativas.
O alimento orgânico traz, na embalagem, o 
selo verde como uma garantia de sua qualidade. 
Para que o produtor possa conseguir o selo, este 
passa por um processo de certificação, no qual 
o sistema de produção é monitorado por um 
fiscal conceituado que exige análises laborato-
riais periódicas do solo, da água utilizada para 
33G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
irrigação e lavagem dos produtos, bem como 
dos próprios alimentos produzidos.
Essas análises comprovam ausência de 
resíduos tóxicos como garantia da qualidade 
biológica e a segurança do consumidor.
Existe a exigência de que a certificação seja 
feita por entidades nacionais e sem fins lucrati-
vos, assim, o selo de certificação para alimentos 
orgânicos é uma garantia de que o sistema de 
produção está sendo acompanhado, em visitas 
rotineiras, por técnicos especializados na área.
Além dos alimentos in natura, também 
existe o mercado de produtos orgânicos pro-
cessados, que tem apresentado um grande 
crescimento nos últimos anos. Já se encontra 
itens como: sucos, geleias, doces, pães, biscoitos, 
molhos, cervejas, cachaça, mel, pratos congela-
dos, açúcar, café, hortaliças processadas, cama-
rão, ovos, frangos e carnes orgânicas. 
Porém, o grande impasse ainda está no alto 
preço desses alimentos, que são, em média,40% 
mais elevados do que os produtos convencio-
nais, chegando a custar cerca de 200% a mais 
em determinados produtos e regiões.
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
Alimentos	transgênicos
O código genético compõe os genes presentes 
nas células e contém todas as informações ne-
cessárias para a vida. A engenharia genética 
permite transferir um gene de um organismo 
para o outro, podendo ser da mesma espécie 
ou não.
Os alimentos transgênicos são aqueles que 
tiveram introduzidos, dentre os seus genes, um 
novo gene ou fragmento de DNA. 
O Decreto número 3.871, de 18 de julho de 
2001, criado pela Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária, disciplina a rotulagem de alimentos 
embalados que contenham ou sejam produzidos 
com organismos geneticamente modificados, e 
dá outras providências.
35G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O decreto estabelece que deverão ser rotulados 
alimentos embalados, destinados ao consumo 
humano, que contenham ou sejam produzidos 
com organismos geneticamente modificados, 
cuja presença seja de até 4% do produto. O rótulo 
deverá apresentar a expressão “[tipo do produto] 
geneticamente modificado” ou “contém [tipo do 
produto] geneticamente modificado”.
Essa alteração no DNA envolve efeitos 
intencionais, relacionados a características do 
gene introduzido. Porém, também promove efei-
tos não intencionais, decorrentes dessa inserção 
da manipulação genética conduzida.
Ainda	não	existem	muitas	pesquisas	na	
nutrição	experimental	com	os	alimentos	
transgênicos	a	fim	de	averiguar	ou	descar-
tar	os	prováveis	riscos	do	seu	consumo	e	
utilização	para	a	saúde	dos	consumidores.
Nós	somos	a	geração	que	vem	consumindo	
esses	produtos	em	maiores	quantidades	
diariamente,	e	só	daqui	a	alguns	anos	é	
que	saberemos	quais	foram	os	efeitos	cau-
sados	na	nossa	saúde.	Pense	bem	antes	
de	consumi-los	e	se	atente	aos	rótulos	
dos	alimentos.
Fonte: a autora
Os riscos potenciais estão, portanto, asso-
ciados ao novo DNA introduzido, já que as novas 
proteínas formadas nos alimentos transgênicos 
podem ser tóxicas, ter ação antinutricional ou 
causar algumas mudanças no valor nutricional 
do alimento.
No Brasil, vem-se testando, há muitos anos, 
a utilização dos transgênicos para o melhoria do 
milho e da soja, principalmente para combater 
os insetos. O objetivo é reduzir as contamina-
ções por pragas e fungos.
Alimento	hidropônico
É um alimento produzido em ambiente prote-
gido, ou seja, sem a utilização do solo e com o 
uso de adubos químicos de fácil solubilidade 
em água.
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
As plantas são cultivadas dentro de tubos 
plásticos perfurados ou em recipientes com 
substrato; entre elas, percorre-se uma solução 
de água e adubos químicos. Assim, as raízes 
absorvem nutrientes diretamente dessa solução 
que circula dentro dos tubos ou no meio de 
cultivo dos recipientes utilizados.
Como o cultivo fica longe do solo, as plan-
tas acabam sendo menos contaminadas com 
bactérias, fungos, lesmas, insetos ou vermes. 
E, por serem criadas em um ambiente con-
trolado, crescem mais saudáveis. Assim, o 
risco de contaminação fica mais restrito ao 
momento do manuseio. Porém, quando há 
a necessidade de utilizar agrotóxicos, estes 
podem ser utilizados.
No Brasil, o maior cultivo na agricultura 
atualmente é o de alface que, junto com o agrião 
e a hortelã, são responsáveis por 80% da pro-
dução de hidropônicos brasileira.
Alimento	diet
Os alimentos diet são regulamentados pela 
Portaria SCS/MS nº 29, de 13 de janeiro de 
1998, que aprova o regulamento técnico para 
a fixação de identidade e qualidade de alimentos 
para fins especiais.
Os alimentos diet são aqueles especialmen-
te formulados ou padronizados de forma que a 
sua composição química atenda às necessidades 
nutricionais e dietoterápicas de pessoas com 
necessidades físicas, metabólicas e, às vezes, 
fisiológicas e/ou patológicas particulares.
37G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Os alimentos diet são, geralmente, utili-
zados em dietas com restrição de nutrientes, 
possuindo total ausência de um determinado 
ingrediente, como, por exemplo, o açúcar, a gor-
dura ou o sódio.
Dentre os termos que substituem “diet”, 
estão: “livre”, “isento de”, “não contém”, “zero”. 
Entre os principais exemplos de alimentos die-
téticos, tem-se os doces, que não possuem sa-
carose, ou seja, açúcar, sendo adoçados com 
edulcorantes. Como outros exemplos, tem-se 
o pão isento de glúten, o leite sem lactose etc.
Vale	ressaltar	que	nem	todos	os	produ-
tos	nomeados	como	“diet”	apresentam	
diminuição	significativa	da	quantidade	de	
calorias	e,	portanto,	devem	ser	evitados	
pelas	pessoas	que	desejam	emagrecer.
Um	exemplo	clássico	é	o	chocolate	diet,	
que	apresenta	teor	calórico	próximo	do	
chocolate	normal,	é	um	alimento	indicado	
para pessoas diabéticas por ser isento de 
açúcar,	mas	não	é	indicado	para	pessoas	
que	desejam	reduzir	o	peso,	já	que	nele	há	
um	acréscimo	de	gordura	(para	substituir	o	
açúcar),	o	que	faz	com	que	seu	valor	caló-
rico	se	aproxime	ao	do	chocolate	normal.
Fonte:	Ornelas	(2006)
Alimento	light
Regulamentado pela portaria SVS/MS nº 29, de 
13 de janeiro de 1998, representa os alimentos 
com redução mínima de 25% de qualquer um 
de seus atributos, como calorias, açúcar, sal, 
gordura, carboidratos, colesterol, entre outros.
Os produtos possuem, então, menores va-
lores energéticos ou alguns de seus nutrientes 
ou ingredientes reduzidos quando comparados 
aos alimentos similares do mesmo fabricante, 
ou, então, de similares conhecidos no mercado.
Alguns produtos bastante conhecidos nessa 
categoria são: maionese light, sal light, entre 
outros.
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
para o consumo sem supervisão médica, con-
forme a Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999 
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Vale ressaltar que as alegações de proprie-
dades funcionais devem ser comprovadas por 
meio de pesquisas científicas e, para registro no 
Ministério da Saúde, deve haver demonstração 
de eficácia e segurança do produto. Além disso, 
as alegações fazem referência à manutenção 
geral da saúde, papel fisiológico e a redução do 
risco de doenças, não sendo permitidas alega-
ções de saúde que façam referência à cura de 
doenças.
Alimento	funcional
Este é o mais novo grupo de alimentos que tem 
sido alvo de diversas pesquisas e é considera-
do capaz de propiciar efeitos benéficos à saúde 
quando consumido com frequência. Esses ali-
mentos que, ao mesmo tempo, nutrem e previ-
nem doenças, conforme suas propriedades, são 
chamados alimentos funcionais.
Isto é, o alimento funcional pode ser defi-
nido como todo aquele alimento ou ingrediente 
que, além de suas funções nutritivas básicas, 
quando consumido como parte de uma dieta 
usual, possui efeitos metabólicos e/ou fisiológi-
cos e/ou benéficos à saúde, devendo ser seguro 
39G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
D
essa forma, os alimentos funcionais 
não são destinados a tratar ou curar 
doenças, mas sim a melhorar a qua-
lidade de vida de quem os consome.
Dentre alguns exemplos de alimentos fun-
cionais tem-se o tomate, que é rico em licopeno, 
um pigmento de coloração vermelha que atua na 
prevenção e na redução do risco de câncer, prin-
cipalmente o câncer de próstata. Além deste, 
na cenoura encontramos o beta-caroteno, um 
agente oxidante que combate radicais livres e é o 
pigmento responsável pela coloração alaranjada 
de diversos alimentos.
A soja também é um alimento funcional, já 
que possui as isoflavonas, fito-hormônios que 
possuem a capacidade de reduzir os sintomas 
da menopausa, além de proteger contra doenças 
cardíacas e alguns tipos de câncer.
Alimentos	enriquecidos
Os alimentos enriquecidossão regulamentados 
pela Portaria SVS/MS nº 31, de 13 de janeiro de 
1998, que aprova o regulamento técnico para 
fixação da identidade e qualidade de alimentos 
adicionados de nutrientes essenciais.
Enriquecer ou fortificar o alimento é adicionar 
um ou mais nutrientes essenciais contidos na-
turalmente, ou não, no alimento, com objetivo 
de reforçar o seu valor nutritivo ou prevenir e 
corrigir deficiências demonstradas em um ou 
mais nutrientes da alimentação da população 
ou em grupos específicos.
O enriquecimento-se aplica, em geral, a 
um alimento que contém, ou não, vitaminas e 
minerais antes do beneficiamento, e esses nu-
trientes são suplementados, a fim de suprir uma 
fração das necessidades diárias, que depende da 
legislação vigente no país.
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
Hoje	 em	 dia,	 muitos	 estabelecimen-
tos	se	auto	intitulam SAUDÁVEIS, FIT e 
FUNCIONAIS.	Vamos	entender	como	di-
ferenciar	essas	nomenclaturas?
• Restaurante saudável: são considerados 
saudáveis,	aqueles	restaurantes	que	va-
lorizam	a	diversidade	de	ingredientes,	
evitando	industrializados	e	usam,	em	
geral,	 alimentos	de	origem	 regional,	
além	de	priorizar	métodos	de	preparo	
que	reduzem	o	teor	de	gordura	dos	ali-
mentos	(assados,	cozidos	e	grelhados).
• Restaurante fit (ou fitness):	são	aqueles	
que	fornecem	alimentação	específica	
para	o	objetivo	individual	de	acordo	com	
a estratégia traçada pelo nutricionista. 
Geralmente	 com	 foco	mais	 estético,	
na	culinária	fit	priorizam-se	o	balanço	
entre a porção de carboidrato e prote-
ína	a	serem	ingeridas,	além	de	agregar	
nutrientes,	como	vitaminas	e	minerais.
• Restaurante funcional: visa agregar os 
alimentos	com	propriedades	que	tragam	
benefícios	além	do	valor	nutritivo,	que	
é	inerente	à	sua	composição	química,	
deixando	as	refeições	mais	nutritivas.
Fonte: a autora
Alimentos	integrais
Os alimentos integrais podem ser industriali-
zados, porém, são chamados de integrais, pois 
mantiveram todas as suas características e a 
totalidade dos seus nutrientes, ou seja, o modo 
como foram colhidos na natureza. Isso significa 
que, apesar de industrializados, a industrializa-
ção não foi capaz de retirar partes significativas.
Um exemplo é o que ocorre nos grãos e cereais 
(como arroz, trigo, aveia e centeio), que não pas-
saram pelo processo de refinação e conservaram 
seus componentes originais, incluindo cascas e 
películas protetoras. 
Agora que sabemos as definições corretas dos 
termos atualmente muito usados, vale ressaltar que esse nicho de mercado é antenado com relação à ali-
mentação natural e orgânica, tem grande poder de decisão e conhece bem os produtos e tem conhecimento 
das diretrizes para uma alimentação saudável. Porém, acima de tudo, esse público busca novidades no 
setor. Então, aluno(a), use seus conhecimentos e criatividade e faça a diferença nesse mercado promissor.
41G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
co
ns
id
er
aç
õe
s 
fi
na
is
É 
fato que um crescente número de pessoas vem se preocupando 
com a saúde, abrindo espaço para o promissor mercado de alimen-
tação natural, afinal, a população já sabe que para viver melhor, é 
necessário alimentar-se bem; a conscientização de que a qualidade 
de vida depende da alimentação já aconteceu. O aumento da obesidade, do 
estilo de vida estressante e sedentário dos moradores das grandes cidades 
e, até mesmo, a preocupação em seguir um padrão de beleza são fatores que 
motivaram essa tendência. 
Caro(a) aluno(a), conhecendo a classificação dos alimentos, é possível 
definir os diferentes grupos alimentares adequadamente, usando sempre 
termos adequados, afinal, muitos termos hoje são banalizados.
Por exemplo, não basta apenas não usar agrotóxicos para dizer que um ali-
mento é orgânico, é necessário muito mais do que isso, inclusive, deve-se conhecer 
o histórico da terra, pois não se deve ter resíduos de agrotóxicos, que podem 
ficar no solo por vários anos, ou seja, não é porque os folhosos são plantados no 
fundo do restaurante e sem agrotóxicos que serão, obrigatoriamente, orgânicos.
Assim como não é apenas adicionando uma parte de farinha integral em 
um pão que podemos chamá-lo de funcional, não é? Hoje, só por adicionar 
qualquer ingrediente natural, como linhaça e aveia, muitas pessoas já deno-
minam o produto como “funcional” ou “detox”.
Vale lembrar, que o termo “detox” ainda não foi regulamentado pela 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária e que para ser “detox”, vários estudos 
são necessários para comprovação.
Portanto, temos que ter cuidado com o que prometemos e dizemos 
aos nossos clientes. Enquanto profissionais da gastronomia, atentem-se ao 
modismo, propagandas enganosas e banalização das definições e não façam 
marketing e propaganda enganosos ao cliente.
Então, aluno(a), finalizo essa unidade lembrando que opções saudáveis 
devem ser inseridas no cardápio de todos os estabelecimentos, independen-
temente da classe social que abrangem, idade do público-alvo, localização ou 
tipo de refeição.
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
le
it
ur
a 
co
m
pl
em
en
ta
r Leia esta matéria publicada na revista digital Food Magazine, em outubro de 2015, que 
demonstra o início desse novo cenário gastronômico: a busca pela cozinha natural, com 
ingredientes de verdade!
EVOLUÇÃO DAS PADARIAS
Para atender ao aumento da demanda e a alta expectativa dos clientes, as padarias 
tiveram que se reinventar
O setor de panificação e confeitaria é um dos mais promissores da alimentação fora do 
lar, apesar de estar registrando desaceleração desde 2010. O índice de crescimento em 
2014 foi de 8,02%, segundo ano consecutivo que o setor apresenta uma elevação inferior 
a 10%, a menor taxa dos últimos oito anos. Os dados fazem parte do levantamento do 
Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria em parceria com a Associação Brasileira 
da Indústria de Panificação e Confeitaria, através de pesquisa em mais de 1200 empresas 
de todo o País, abrangendo representantes do setor de todos os portes. 
Apesar do crescimento não ter sido tão vigoroso, o faturamento das empresas de 
Panificação e Confeitaria cresceu, entre 2010 e 2014, 46,5%. Somente em 2014, as 
cerca de 63 mil padarias presentes em todo território brasileiro receberam cerca de 
41,5 milhões de clientes diários e faturaram R$ 82,5 bilhões. Por outro lado, os gastos 
também subiram, em média, 11,5%. Os preços dos produtos adquiridos pelas empresas 
de panificação no atacado tiveram um reajuste médio de 8,71%, a alta do salário médio 
do setor foi de 18,2%, o custo com embalagens aumentou em 13,3% e a energia elétrica 
14,8%. O gasto com pessoal também subiu, de 2010 a 2014, 50,2%.
Segundo pesquisa realizada pelo Dataconsumer, 52% dos clientes que frequentam 
padarias têm um grau de exigência muito elevado sobre os produtos panificados. Isso 
torna a operação das empresas um desafio maior. Para atender a alta expectativa de 
seus frequentadores, elas tiveram que se reinventar. A diversificação foi a alternativa 
encontrada por padarias, que hoje ofertam uma variedade de produtos e serviços que 
vão da conveniência a refeições, uma tendência em todo país para preencher a ausência 
de demanda no horário de almoço. “Percebemos que muitas padarias têm se reestrutu-
rado fisicamente para chamar a atenção dos consumidores, tornando-se cada vez mais 
aconchegantes na procura por serviços rápidos e de extrema qualidade”, afirma Luciano 
Braile, diretor da Nilpan.
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Estratégias	para	a	diversificação
A diversidade de oferta de produtos nas padarias tem gerado uma necessidade de arti-
fícios para facilitar o dia a dia, como a terceirização e a utilização de produtos prontos 
ou semi-prontos. Esta é uma realidade diante de profissionais especializados, alémdos 
elevados encargos de um funcionário. “Os custos operacionais nas empresas tem subido 
muito acima da velocidade das vendas. Sendo assim a necessidade do aumento da produ-
tividade é cada vez mais evidente. Vale ressaltar que o cliente está cada vez mais exigente 
e demandando maior variedade e frescor. Para atendê-lo, estas soluções são de grande 
valia, pois conseguem agilidade e produção a qualquer hora do dia, oferecendo assim 
alimentos frescos”, sublinha Emerson Amaral, diretor técnico do Instituto Tecnológico 
de Panificação e Confeitaria.
Outro ponto é a necessidade de significativos investimentos em equipamentos de 
acordo com as normas vigentes, principalmente a NR12. Neste caso, a terceirização isenta 
deste volume de investimento inicial. Por isso, muitas empresas do setor funcionam 
como “ponto quente”, padarias que não manipulam nem produzem nada, apenas comer-
cializam. “É mais fácil montar a área de vendas, pois na produção tem toda vistoria da 
Anvisa. Terceirizar é não ter gasto com mão de obra, equipamentos, água, luz e espaço”, 
ressalta Samara Trevisan Coelho (2002), professora do curso de extensão universitária 
Mestre Padeiro Internacional, do Centro Universitário Senac - Santo Amaro.
Assim como algumas padarias trabalham apenas como ponto de comercialização, 
outras resolveram baixar as portas e somente fabricarem para abastecer estabelecimentos. 
Além dos produtos frescos, elas também ofertam, assim como as grandes indústrias, 
pães congelados, que têm se apresentado hoje como uma tendência forte e crescente. 
O mercado aprimorou as técnicas de congelamento e hoje oferece toda a variedade de 
opções, o que há algum tempo não era possível. “Há uma linha de congelados com alta 
qualidade. Hoje existe tecnologia para trabalhar com alta produção e ter uma vitrine 
sempre fresca. Temos todos os produtos da linha de padaria prontos congelados, per-
mitido pelo avanço da tecnologia e conhecimento técnico”, diz Samara.
As misturas pré-prontas, apesar de ainda utilizar mão de obra e espaço, agilizam os 
processos, não exigem tanto conhecimento técnico e reduzem o número de funcionários. 
Existem tanto pré-misturas mais acessíveis como de alta qualidade. É possível atingir o 
objetivo de ter uma vitrine com variedade e qualidade através das misturas. Entretanto, 
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o consultor Fabiano Xavier, proprietário da FX Consultoria, alerta: “Acredito que haverá 
crise nos ‘segmentos’ de panificação. Aqueles empresários que apostarem em diversidade 
maquiada, ou seja, modelos diferentes de pães feitos com a mesma massa, poderão ter 
queda nas vendas”.
Tendências
Na contramão do desenvolvimento das padarias multifacetárias, vem ocorrendo o 
aumento das padarias boutique que produzem pães artesanais, especialmente em São 
Paulo, pois, como destaca Fabiano Xavier, as padarias modernas estão perdendo sua 
identidade e personalidade. “Vemos muita pasteurização, mas pouca segmentação. 
Acredito que haverá um mercado muito grande para a segmentação. Pães com fermento 
natural, farinhas hipoalergênicas, já são realidade há décadas na Europa e Estados Unidos. 
Lojas de cupcakes, de pão de queijo, de brigadeiros, confeitarias voltadas somente para 
diet e light, padarias totalmente integrais”. Para Samara Trevisan, a oferta de produtos 
específicos, especialmente com apelo mais saudável, como massas sem glúten e lactose, 
é uma tendência [...].
Fonte: Food Magazine (2015, on-line)4. 
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do1. Na gastronomia, vários movimentos são criados de forma a promover maior 
apreciação da comida, do produtor e da produção. Dentre os movimentos gas-
tronômicos, descreva: o que é slow food? E comfort food?
2. Assim como a moda, a música, o cinema e a gastronomia, todas as artes mudam 
e evoluem constantemente. Sobre isso, responda: por que a cozinha natural é 
uma tendência no cenário gastronômico atual?
3. Relacione a coluna da direita com a coluna da esquerda de acordo com as opções 
correspondentes quanto aos tipos de alimentos.
1. Alimento	enriquecido ( ) Objetivo	de	prevenir	ou	corrigir	deficiências	
de	um	ou	mais	nutrientes	da	alimentação.
2. Alimento	funcional ( ) Além	das	funções	nutricionais	básicas,	
produz	efeitos	benéficos	à	saúde.
3. Alimento	hidropônico ( ) Foi introduzido entre seus genes 
um	novo	gene	ou	DNA.
4. Alimento	transgênico ( ) Produzido	com	o	uso	do	solo,	adubos	
químicos	e	agrotóxicos	permitidos.
5. Alimento	convencional ( ) Pode	estar	apoiado	em	substrato	inerte.
Assinale a alternativa correta:
a. 2, 1, 5, 3, 4.
b. 1, 2, 4, 5, 3.
c. 1, 2, 5, 3, 4.
d. 2, 1, 4, 5, 3.
e. 1, 2, 3, 5, 4.
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Chef’s Table
Criador: David Gelb
Disponível no Netflix
Sinopse:	essa	série	documental	indicada	ao	Emmy	mostra	o	
que	acontece	nas	cozinhas	e	nas	mentes	dos	chefs	que	estão	
redefinindo	o	conceito	de	alta	gastronomia.
Comentário:	assistir	a	essa	série	irá,	sem	dúvida	alguma,	comple-
mentar	de	forma	detalhada	as	informações	da	unidade,	principalmente	no	conhecimento	da	
relação	do	chef	de	cozinha	com	os	alimentos	que	cozinha,	já	que	muitos	deles	têm	sua	própria	
horta	e	eles	mesmos	cozinham	os	alimentos	que	utilizam.
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AURÉLIO, H. B. Míni Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa. 8. ed. São Paulo: Positivo 
Editora, 2010. 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999. 
Estabelecer as Diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de 
saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 1999. 
______. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar para a população bra-
sileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. Disponível 
em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf>. 
Acesso em: 06 out. 2017.
______. Ministério da Saúde. Vigitel Saúde Suplementar: vigilância de fatores de risco e proteção 
para doenças crônicas por inquérito telefônico. Brasília: Agência Nacional de Saúde Suplementar; 
Ministério da Saúde, 2017. 
______. Ministro de Estado da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa nº 7, de 17 
de maio de 1999. Dispõe sobre Normas disciplinadoras para a produção, tipificação, processamen-
to, envase, distribuição, identificação e certificação da qualidade de produtos orgânicos, sejam de 
origem animal ou vegetal. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 1999. 
______. Presidência da República. Decreto nº 3.871, de 18 de julho de 2001. Disciplina a rotula-
gem de alimentos embalados que contenham ou sejam produzidos com organismos geneticamente 
modificados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2001. 
______. SVS/MS. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 31, de 13 de 
janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos Adicionados de Nutrientes 
Essenciais. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 1998. 
______. SVS/MS. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 29, de 13 de 
janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Diário 
Oficial da República Federativa do Brasil, 1998. 
BURKHARD, G. K. Novos caminhos da alimentação: conceitos básicos para uma alimentação 
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GUEDES, F. L. A.; ANDRADE, M. O. A cozinha natural como lugar de reencantamento do corpo 
feminino. Demetra, v. 11, n. 4, p. 897-916, 2016.C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
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ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2006. 
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2013.
Referências On-line
1 Em: <http://foodmagazine.com.br/noticia-food-service/alimentacao-saudavel>. Acesso em: 6 ago. 
2017.
2 Em: <http://vocemaisfitness.com/2016/03/16/industrializados-do-bem/>. Acesso em: 6 ago. 2017.
3 Em: <http://lixozero.org/v2/compostagem-o-ciclo-do-prato-ao-prato/>. Acesso em: 6 ago. 2017.
4 Em: <https://www.foodmagazine.com.br/noticia-food-service/a-evolucao-das-padarias>. Acesso 
em: 6 ago. 2017.
1. 
• Slow food	é	um	movimento	que	tem	como	objetivo	promover	uma	maior	
apreciação	dos	alimentos,	melhorando	a	qualidade	das	preparações	e	um	
sistema	produtivo	que	valorize	o	alimento,	o	produtor	e	o	meio	ambiente.	É	
uma	contraposição	ao	fast food;
• Já comfort food,	ou	comida	afetiva,	á	uma	tendência	em	alimentação	saudável	
e	natural	que	traz	aconchego	e	valoriza	as	receitas	familiares	e	tradicionais,	ou	
seja,	que	lembra	a	infância	e	o	costume.
2.
	 Cada	vez	mais	a	população	está	se	preocupando	com	o	envelhecimento	saudá-
vel,	então,	além	de	adotar	novos	hábitos	de	vida,	como	a	prática	de	atividades	
físicas,	a	alimentação	também	vem	sendo	cuidada.	Dentre	as	preocupações	com	
a	alimentação,	tem-se	a	de	evitar	alimentos	industrializados	e	valorizar	alimentos	
naturais,	que	concentram	sabor	e	maior	quantidade	de	nutrientes.
3. B.
ga
ba
ri
to
Produção de Alimentos Naturais e 
sua aplicação nas Dietas Vegetarianas
THANISE PITELLI PAROSCHI
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Vertentes da cozinha vegetariana
• Horta de alimentos
• Ervas e especiarias
• Diferenciar os tipos de vegetarianos. 
• Identificar as vertentes da cozinha vegetariana.
• Introduzir sobre a produção de ingredientes naturais.
• Abordar as ervas e especiarias como forma de diversificar as pre-
parações elaboradas.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
IntroduçãoIntrodução
Olá aluno(a), nesta unidade, vamos conhecer um pouco sobre os tipos de dietas vegetarianas que 
existem. Vale ressaltar que a cozinha natural não é, obrigatoriamente, uma cozinha vegetariana, 
porém, é uma cozinha onde o consumo de ingredientes naturais é prioridade.
Além disso, também vamos abordar a produção de ingredientes, afinal, é essencial que um 
estudante de gastronomia e um cozinheiro entenda de onde vêm os ingredientes, não é?
Quando vamos fazer uma receita, nos dirigimos até um mercado e os ingredientes que pre-
cisamos estão lá, postos na gôndola. Porém, quanto tempo demorou para esse ingrediente ser 
cultivado? Qual o caminho que ele percorreu? Porém, a diferença entre os diferentes alimentos?
Essas perguntas, muitas vezes, não somos capazes de responder. Por isso, vamos falar sobre a 
horta de alimentos, promovendo uma discussão sobre a relação do homem com os alimentos por 
meio da forma de cultivo, determinando importantes elementos de qualidade e variedade destes.
Falando em variedade, não faz muito tempo que os temperos mais comuns eram apenas o 
sal, a pimenta e, talvez, o colorau, não é?
As ervas frescas ficavam restritas a um pé de hortelã ou salsa no fundo do quintal. Porém, 
graças ao grande movimento étnico e à movimentação de pessoas pelo mundo, hoje existe uma 
abundância de ervas, temperos e sementes associadas às mais diversas cozinhas.
E é impossível comparar o sabor e o frescor que é gerado pelas ervas frescas. Por isso, vamos 
abordar as diferentes ervas e especiarias existentes, de modo a ampliar o conhecimento e a 
criatividade na elaboração de receitas na cozinha natural.
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Vertentes da
Cozinha Vegetariana
Vamos iniciar essa unidade ressaltando que a cozinha natural não 
é, obrigatoriamente, uma cozinha vegetariana.
O vegetarianismo não é um movimento recente, muito pelo 
contrário, surgiu há cerca de cinco milhões de anos atrás e já 
Pitágoras e Platão defendiam a não crueldade com os animais. 
Esse movimento foi ganhando força ao longo da história, e antes 
de 1847 já se dizia que os indivíduos que não ingeriam carnes 
haviam aderido a um sistema de dieta vegetal, também chamada 
dieta pitagórica (do sábio grego Pitágoras), que, hoje em dia, tem 
um considerável impacto na sociedade.
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O vegetarianismo é um estilo de vida que deve 
ser considerado pelos gastrólogos, já que é cada 
vez maior o número de pessoas que aderem a 
esse tipo de dieta e, como profissionais da área, 
devemos sempre nos atentar às necessidades 
dos nossos clientes.
Relatar quais são os tipos de vegetarianos 
existentes é uma tarefa extremamente difícil, 
pois é uma mistura de cultura, filosofia de vida 
e terminologias que são pouco explicadas e 
diferenciadas.
Segundo o dicionário da língua portuguesa 
Aurélio (2010), a palavra “vegetariano” significa: 
relativo à alimentação exclusivamente vege-
tal. Assim, a partir dessa definição, podemos 
entender que vegetarianos se alimentam ex-
clusivamente dos vegetais e, por isso, os que 
consomem laticínios, ovos e mel não podem ser 
considerados vegetarianos, não é? Já que leite e 
ovos não dão em árvores e não são extraídos do 
solo. Porém, existem aqueles que incluem tais 
componentes. Assim, Vannucchi (1990) apre-
senta os seguintes subtipos de vegetarianismo:
• Vegetarianos: não consomem produtos 
de origem animal, excluem a carne de 
animais e também seus produtos, como 
ovos e laticínios, ou seja, o vegetariano 
não se alimenta de nada que envolva 
sofrimento animal.
• Vegetarianos semiestritos: adotam uma 
dieta que exclui quase todos os alimentos de 
origem animal, abrangendo apenas o mel.
• Ovo-lacto-vegetarianos: alimentam-se 
de laticínios e ovos, além de produtos de 
origem vegetal.
• Ovo-vegetarianos: incluem, na sua ali-
mentação, os ovos, mas excluem o leite 
e todos os demais derivados.
• Lacto-vegetarianos: alimentam-se de 
laticínios, além de produtos de origem 
vegetal. É a dieta tradicional da popula-
ção indiana.
• Pesco-vegetarianos: dieta que não exclui 
o consumo de pescados.
• Crudívoro: é um estilo de dieta no qual 
seus seguidores consomem apenas ali-
mentos crus (ou que não passam de tem-
peraturas superiores a 40ºC).
• Frugívoro: também conhecido como 
frutívoro ou frutariano, são os que se 
alimentam exclusivamente de frutos, 
como tomate, banana, maçã etc.
Vegano
Segundo a Sociedade Vegan Britânica, pode-se 
definir veganismo como uma forma de vida que 
exclui todas as formas de exploração e cruelda-
de contra o reino animal. Inclui o respeito por 
todas as formas de vida. Isto se aplica no uso da 
prática de viver somente de produtos derivados 
do mundo vegetal.
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Isto é, estes são os verdadeiros vegetaria-
nos, pois excluem da sua dieta todos os produtos 
de origem animal, seja carne, ovos, laticínios, 
mel ou gelatina. Porém, o veganismo vai além 
de uma simples questão de dieta, é também um 
estilo de vida, pois adota a proteção aos animais 
em todas as suas vertentes, isso inclui o material 
utilizado para suas roupas (não usam lã, couro, 
seda etc.), produtos de higiene pessoal, cosmé-
ticos ou qualquer produto que envolva teste ou 
exploração animal.
Além disso, o vegano não pesca, não caça 
e não aprova a utilização de animais nos circos 
ou zoológicos, rodeios ou touradas.
Em	2012,	o	Instituto	Brasileiro	de	Opinião	
Pública	e	Estatística	–	IBOPE	realizou	uma	
pesquisa	que	demonstrou	que	15,2	mi-
lhões	de	brasileiros	se	declaram	vegetaria-
nos,	incluindo	todas	as	suas	vertentes.	Em	
termos	de	porcentagem,isso	corresponde	
a 8% da população brasileira.
Segundo	a	pesquisa,	São	Paulo	é	a	cidade	
com	maior	número	de	vegetarianos,	são	792	
mil	pessoas,	enquanto	em	Fortaleza	tem-se	
o	maior	percentual	em	relação	ao	número	
de habitantes, sendo 14% da população.
Fonte:	IBOPE	(2012)1.
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Existem diversos motivos para que se adote uma 
dieta vegetariana, já que aderir a esse estilo ou 
essa filosofia de vida engloba motivos que in-
cluem fatores racionais e emocionais. Couceiro, 
Slywitch e Lenz (2008) descreveram os princi-
pais, que serão citados a seguir:
1º MOTIVO
Respeito	pelos	direitos	dos	animais
Esta é uma das questões mais pertinentes para 
que uma pessoa decida se tornar vegetariano: 
querer proteger os animais. Muitos afirmam que 
não somos superiores a nenhum outro ser vivo, 
por isso, deveríamos respeitar a vida do próximo.
O respeito pelo direito dos animais também 
inclui questões éticas e pacifismo; já que o homem 
não é superior aos animais, ambos devem coexis-
tir. Além disso, por respeito aos animais, deverí-
amos ser contra o confinamento, a utilização de 
rações artificiais, utilização de medicamentos e 
hormônios, bem como os maus-tratos.
Muitos	vegetarianos	questionam:	por	que	
você	protege	tanto	seu	animal	de	estima-
ção	se	é	capaz	de	matar	um	boi	para	se	
alimentar?	Você	já	pensou	nisso?
2º MOTIVO
Questões religiosas
Muitas religiões indicam a adoção de uma dieta 
vegetariana. Não é questão de pecado, mas sim 
de não violência ou de opção mais saudável. Por 
exemplo: Adventistas do sétimo dia, Budistas, 
entre outras.
3º MOTIVO
Economia
Ao adotar a alimentação vegetariana, tem-se 
uma base alimentar mais barata, principalmente 
pela facilidade de plantar vegetais na horta de 
casa. Além disso, os alimentos processados de 
origem vegetal normalmente são feitos dentro 
de casa, como o tofu.
4º MOTIVO
Questões ecológicas
A agricultura animal consome recursos naturais 
de forma ineficiente, contribui para o desmata-
mento e produz grande quantidade de dejetos 
que podem contaminar a água e o ar. Assim, ao 
adotar uma alimentação à base de vegetais, pode-
-se racionalizar a utilização de recursos naturais, 
tornando o elo da cadeia alimentar menor.
5º MOTIVO
Saúde
Os benefícios da dieta vegetariana podem 
ocorrer em função da redução do consumo 
de alimentos de origem animal e, também, 
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em função do aumento da quantidade e da 
variedade de alimentos de origem vegetal, que 
contêm nutrientes, como vitaminas e mine-
rais, mais ativos. Assim, pode ser caracteri-
zada pela baixa ingestão de gordura saturada 
e colesterol, fornecendo diversos benefícios 
nutricionais.
Por outro lado, pode causar efeitos negati-
vos sobre o organismo por falta de alguns nu-
trientes quando a alimentação não é controlada. 
Assim, alguns vegetarianos necessitam da suple-
mentação de nutrientes, por isso é importante 
realizar exames de sangue periodicamente.
Além da questão dos nutrientes ingeridos, 
muitas pessoas adotam uma alimentação ve-
getariana devido à qualidade dos produtos que 
vão ao mercado. Alguns fatores que influenciam 
no produto final são: água dos rios, hormônios, 
gripe aviária e, até mesmo, o que vimos na ope-
ração carne fraca (que aconteceu em 2017).
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Horta de
Alimentos
Caro(a) aluno(a), vamos abordar, neste tópico, sobre a horta de 
alimentos, mas antes de iniciarmos, gostaria de levá-lo(a) a uma 
reflexão. Qual é a sua relação com o alimento? Você conhece o ciclo 
produtivo de um alimento? Sabe quanto tempo demora do plantio 
até a colheita de uma cebola, por exemplo?
Gostaria de propor que você tente cultivar algum alimento no 
quintal de casa, em um canteiro no estabelecimento que trabalham 
ou, até mesmo, uma pequena muda em um vaso em casa. Quando 
cultivamos nosso alimento, passamos a conhecer e a respeitar nosso 
ingrediente, valorizando suas partes e evitando o desperdício (já 
pensou na sensação de descartar metade do hortifrúti que ficou 
meses cultivando?).
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Após refletir sobre isso, vamos conhecer um 
pouco sobre a evolução e o surgimento das 
hortas?
O comportamento nômade praticado, ini-
cialmente, pelo homem era um modo de vida 
bastante precário, afinal, era caracterizado pelo 
deslocamento atrás da caça, e o caçador pre-
cisava de quilômetros para encontrar apenas 
estritamente o que era necessário para sua 
alimentação.
A relação entre o homem e a natureza sofreu 
profunda modificação quando este percebeu a pos-
sibilidade da semente se multiplicar e dar origem à 
planta, já que cultivar a terra e tirar dela os alimen-
tos foi uma das descobertas mais importantes do 
homem pré-histórico. Por meio da plantação, ele 
descobriu uma nova forma de sobrevivência.
Desde então, as sementes são portadoras 
da vida, são esperança e prosperidade, são o 
alimento e entendimento ao mesmo tempo.
Como vimos em todo o livro, a utilização de 
produtos frescos, orgânicos e de origem conheci-
da é capaz de promover a saúde e fornecer uma 
cozinha mais natural, já que as frutas, hortaliças, 
ervas e especiarias são fonte de fitonutrientes 
e possuem propriedades poderosas (BAYLEY, 
2013). Assim, a instalação e a manutenção de 
hortas domésticas e nos estabelecimentos podem 
fazer com que tais objetivos sejam atendidos.
A palavra horta deriva do latim “hortus”, 
que significa uma propriedade cercada de muros, 
horto, jardim. Somado a isso, a definição de 
horta determina que este é um local onde são 
cultivadas variedades de hortaliças e outras 
plantas, como, por exemplo, as ervas condi-
mentares e aromáticas.
Segundo Ferguson (2006), em geral, as 
hortas são feitas nos quintais e terrenos pró-
ximos de casas e cidades, porém existem ainda 
aquelas que podem ser instaladas em terrenos 
maiores ou em vasos e caixotes.
Existem vários tipos de hortas, dependendo 
do tamanho, do número de hortaliças cultivadas 
e também do seu objetivo, que varia da explora-
ção comercial ao consumo doméstico.
Para que seja possível plantar uma horta, 
a primeira regra é escolher um local adequado, 
sendo ideal um local que receba luz do sol por, no 
mínimo, cinco horas diárias, e os canteiros devem 
ser feitos na direção norte-sul ou, então, voltados 
para o norte, visando o melhor aproveitamento 
do solo. O ideal, ainda, é dar preferência a um 
local que tenha fonte de água potável próxima. 
As dimensões do canteiro podem variar, 
sendo que a largura deve possibilitar o trabalho 
no canteiro de um lado só (por isso, o interes-
sante é verificar sempre o alcance do braço) e o 
comprimento deve se adaptar à área disponível.
Quanto à construção, podem ser cercadas 
por tijolo, tábuas ou construídas em alvenaria, 
o que facilita sua organização. Deve-se lembrar 
sempre de assegurar a drenagem natural da 
água, deixando passagem para o escoamento 
do excesso de água.
61G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
Para definir o que plantar, deve-se esco-
lher sementes de boa qualidade, que estejam 
disponíveis no mercado e, ao comprá-las, é im-
portante verificar os dados de validade, pureza 
e percentual de germinação. Ao avaliar correta-
mente essas informações, pode-se determinar 
o sucesso da horta.
Afinal, cada hortaliça possui suas caracte-
rísticas específicas em relação ao seu ciclo de 
vida, plantio, necessidade de água diária e, até 
mesmo, de nutrientes do solo. Portanto, é im-
portante organizar esse ciclo de acordo com o 
que você pretende plantar, assim, cada semente 
deve ser analisada de acordo com as suas carac-