Estudos Disciplinares VIII - Atividades e Avaliações

Prévia do material em texto

ATIVIDADE I 
 
Pergunta 01 
(Questão 17 – Enade 2015). Os profissionais da gastronomia devem acompanhar as tendencias que proliferam 
no mundo gastronômico contemporâneo, como fusion food, cozinha mediterrânea e os movimentos slow food e 
comfort food. Considerando essas informações, avalie as afirmativas a seguir em relação às tendencias 
gastronômicas atuais. 
 
I – A fusion food refere-se àquelas refeições caseiras, elaboradas por qualquer parente próximo, que remetem à 
infância e a épocas singelas da vida. 
II – A cozinha mediterrânea é milenar e integra a cultura dos povos de países banhados pelo mar Mediterraneo, 
sendo caracterizada pelo uso de ingredientes como azeite, peixes e azeitonas. 
III – O slow food é um movimento que se iniciou na Itália, em defesa da cozinha regional e da tradição à mesa. 
IV – O comfort food mistura técnicas culinárias e ingredientes de várias partes do mundo, o que propicia 
refeições que dão conforto ao organismo. 
 
É correto o que se afirma em: 
 
b) II e III, apenas. 
 
Comentários: afirmativa I – incorreta. A fusion food (cozinha de fusão) é a mistura de ingredientes e técnicas 
de várias culturas diferentes. Afirmativa II – correta. A cozinha mediterrânea tradicional baseia-se na culinária 
dos países banhados pelo mar Mediterrâneo, com a presença, principalmente, de azeitonas, azeite de oliva, 
vinho, pescados, frutas e hortaliças. Afirmativa III – correta. O movimento slow food iniciou-se com o 
jornalista Carlo Petrini, na Itália. O movimento apresenta como objetivo o resgate das raízes culinárias de cada 
região e a valorização de ingredientes frescos, típicos de cada localidade. Também realça o preparo caseiro e 
prevê o prazer de degustar uma refeição. Afirmativa IV – incorreta. O conceito de comfort food está 
relacionado ao alimento que conforta e alivia emocionalmente, que pode estar associado à infância ou à comida 
caseira. 
 
 
Pergunta 02 
(Questão 23 – Enade 2015) Em outubro de 2010, foi criado o documento denominado A Carta de São Paulo: 
por uma cozinha sustentável, que integra uma campanha dos profissionais de cozinha, com o principal objetivo 
de “garantir a civilização humana em um planeta que a possa hospedar e sustentar cidadãos”. O texto da carta 
foi redigido com base nos seguintes princípios: 
-conhecer o alimento que adquirimos, processamos e comemos; 
-conservar os meios e as condições que dão origem ao alimento; 
-preservar, valorizar e promover as qualidades naturais do alimento, assim como seu uso saudável; 
-utilizar todo o alimento que adquirimos; 
-remunerar adequadamente os produtores do alimento, inclusive pelos serviços ambientais providenciados para 
a sociedade; 
-aplicar conhecimento e tecnologia inovadora para valorizar a diversidade e qualidade do ingrediente, assim 
como de seus usos; 
-honrar e respeitar diariamente o ato de comer e de preparar a comida. 
Carta de São Paulo. Carta de São Paulo: por uma cozinha sustentável. Congresso Internacional de Gastronomia 
– Mesa Tendências, 2010 (com adaptações). 
 
Passados cinco anos da publicação dessa carta, o tema de cozinha sustentável continua em alta. Entre suas 
propostas, está a de oferecer uma alimentação mais consciente e saudável, com a alteração de hábitos que vão 
desde a procura do alimento até o consumo final. Em decorrência dessa iniciativa, movimentos na gastronomia 
foram resgatados, outros criados, tendo sido apresentada uma nova gastronomia nos cardápios dos restaurantes, 
mudanças essas consideradas como as “tendências da gastronomia”. 
Dessa forma, um restaurante que tenha como proposta associar uma boa gastronomia à tendencia da 
sustentabilidade deve apresentar cardápios que trabalhem: 
 
a) A ecogastronomia, que estimula a conexão com o campo, com os pequenos produtores, com as matérias-
primas diversas e tradicionais, com culturas locais e com a biodiversidade alimentar, conceito que incentiva o 
consumo de ingredientes raros, preservando espécies em risco e criando alternativas de desenvolvimento 
sustentável. 
 
Comentários: alternativa A – correta. A ecogastronomia abrange os pontos abordados na Carta de São Paulo: 
por uma cozinha sustentável. A ecogastronomia busca unir a ética e o prazer da alimentação, pois reconhece a 
ligação entre a comida a biodiversidade. A atitude ecogastronômica baseia-se em três critérios: o bom, o limpo 
e o justo. O conceito de bom está relacionado a fatores pessoais, culturais, socioeconômicos e históricos, pois 
inclui o paladar (pessoal e ligado à esfera sensorial) e o conhecimento (cultural, ligdo ao meio ambiente). O 
conceito de limpo significa ser sustentável e respeitar os recursos humanos, vegetais e animais. O conceito de 
justo significa respeitar os trabalhadores, reconhecer o papel que desempenham e realizar o pagamento 
adequado ao trabalho realizado. Alternativa B – incorreta. A cozinha tecnoemocional procura misturar a ciência 
e a gastronomia, e, desse modo, explora laboratorialmente as receitas e introduz novos equipamentos, como 
termomixes, termocirculadores e gastrovac. O objetivo da cozinha tecnoemocional é criar emoção ao cliente 
por meio de novas técnicas e tecnologias. Alternativa C – a gastronomia funcional é a união da nutrição 
funcional e da gastronomia, a fim de reunir a alimentação saudável e o prazer em comer. A gastronomia 
funcional utiliza alimentos funcionais em suas preparações e técnicas de cocção especificas que preservam os 
nutrientes. A técnica sous-vide é o método de cozinha em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas 
temperaturas por muito tempo e pode fazer parte da gastronomia funcional. Alternativa D – incorreta. A 
cozinha de monoporções está relacionada às preparações menores e individuais, para o consumo suficiente em 
apenas uma ocasião. Alternativa E – incorreta. O comfort food está associado ao alívio emocional ou à 
sensação de prazer que determinados alimentos (por exemplo, o chocolate) podem proporcionar. A definição 
descrita na alternativa refere-se ao slow food. 
 
 
Pergunta 03 
(questão 18 – Enade 2015) Falar, com propriedade, de uma cozinha italiana é algo, no mínimo, complicado, 
pois as diferentes regiões da Itália mantêm tradições culinárias extremamente diversas. BERTONHA, J. F. os 
italianos. São Paulo: Contexto, 2005 (com adaptações). 
 
Essa citação refere-se à riqueza gastronômica na Itália, que é distribuída geograficamente por todo o seu 
território. Esse fato, se considerado ao se decidir quais pratos podem ser servidos em um restaurante de 
gastronomia italiana, exigirá do cozinheiro conhecimento das singularidades de cada região desse país. 
Considerando essas informações e a cozinha típica de cada região da Itália, avalie as afirmativas a seguir. 
 
I – A região norte é a mais próspera e industrializada do país, e em seu cardápio prevalecem a carne de vaca, a 
manteiga, a massa fresca, o arroz e a polenta. 
II – Na cozinha da região central, que é muito semelhante à cozinha do norte do país, predomina o consumo de 
gordura de porco e de manteiga como base, e seu cardápio inclui a pizza como prato clássico regional. 
III – Na região sul, considerada menos desenvolvida, o cardápio típico registra um consumo maior de carnes de 
ovinos e caprinos, porcos, pescados e frutos do mar, além de excelentes produtos agrícolas, como a berinjela, o 
tomate e a abobrinha. 
IV – As regiões banhadas pelo mar Mediterrâneo têm o azeite de oliva como principal fonte de lipídios em seus 
pratos, o trigo como base para pães e massas, além de frutas e hortaliças de excelente qualidade. 
V – As ilhas italianas foram vulneráveis às invasões de diversos povos, que influenciaram a alimentação local, 
haja vista o consumo do arroz, que prevalece ao do trigo, e dá aos pratos de risotos o destaque em seus 
cardápios. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
c) I, III e IV. 
 
Comentários: afirmativa I – correta. Na culinária da região norte da Itália, destacam-se os vinhos, os produtos 
lácteos (queijos e manteiga), a polenta, o risoto, as massas, as carnesvermelhas e de caça. Afirmativa II – 
incorreta. Na culinária da região central da Itália, destacam-se as massas, os vinhos, os embutidos e o azeite de 
oliva. O consumo de manteiga e de gordura de porco é predominante em algumas províncias da região norte. A 
pizza é um prato clássico regional de Nápoles, província da Campânia, região sul da Itália. Alternativa III – 
correta. Na culinária da região sul da Itália, há maior consumo de carne suína, massas, vegetais frescos e 
pescados. As cabras e as ovelhas fornecem carne, leite e derivados. A região sul é responsável por grande parte 
da produção de azeite de oliva da Itália. Afirmativa IV – correta. As regiões banhadas pelo mar Mediterrâneo 
incluem praticamente todas as regiões da Itália. Essas regiões utilizam predominantemente o azeite de oliva em 
suas preparações. Também há o emprego do trigo (para pães e massas) e a disponibilidade de frutas e 
hortaliças. Alternativa V – incorreta. As ilhas italianas são banhadas pelo mar Mediterrâneo e foram 
vulneráveis às invasões de diversos povos. Entretanto, o consumo do trigo prevalece em relação ao consumo do 
arroz, e os pães e as massas são mais consumidos nessas regiões. 
 
 
Pergunta 04 
(Questão 24 – Enade 2015) Do Fundo do Quintal, Saberes e Sabores na Sapucaí... 
Xande de Pilares, Betinho de Pilares, Miudinho, Luiz Pião e W. Correa 
 
1 Tem amor nesse tempero... Salgueiro 
Esse “trem é bom demais” 
Vem dos tempos, dos meus ancestrais 
Foi o índio que ensinou 
5 Com sua sabedoria 
O jeito de aproveitar, tudo que a terra dá, no dia a dia 
É de dar água na boca, se lambuzar 
Visitar o paraíso... E sonhar 
O danado desse cheiro sô... 
10 Atiçou meu paladar... Ô sinhá 
Já bebi uma “purinha” vim sambar na academia 
E não quero mais parar 
O ouro desperta ambição 
Da fome nasce a criatividade 
15 O branco, o negro e seus costumes 
Trazendo muito mais variedade 
Um elo em comunhão 
E a culinária virou arte e tradição 
É no tacho... Na panela... Mexe com a colher de pau 
20 Saberes e sabores lá no fundo do quintal 
Peço a nossa senhora pra não deixar faltar 
É divina... Que delícia... Pronta pra saborear 
Prepara a mesa bota a fé no coração 
Numa só voz vai meu samba em louvação 
25 É o meu salgueiro com gosto de quero mais 
Oh, Minas Gerais! 
 
O samba-enredo da Escola de Samba Acadêmicos do Salgueiro, do Estado do Rio de Janeiro, expressa 
características da mineiridade, por meio da formação da sua rica culinária. 
A partir da letra da música acima, avalie as afirmativas a seguir. 
 
I. Depreende-se da música que os mineiros utilizavam, na confecção de seus pratos, alimentos disponíveis 
em suas fazendas e quintais. 
II. No verso “já bebi uma ‘purinha’” (v. 11), os autores do samba-enredo estão se referindo à cachaça, bebida 
originária da Europa, especialmente Alentejo, Portugal. 
III. O milho e a mandioca, de origem indígena americana, foram utilizados como alimentos, sobretudo na 
forma de farinha, pelos bandeirantes que adentraram as Minas Gerais, no ciclo do ouro, deixando um legado 
culinário nessa região. 
IV. São receitas consumidas pelos mineiros a canjica, a vaca atolada e a galinha cozida com os frutos do 
quiabo, acompanhados do angu, espécie de polenta sem tempero. 
V. No verso “é no tacho... na panela... mexe com a colher de pau” (v. 19), faz-se referência a utensílios das 
três culturas formadoras da identidade brasileira. Dos africanos, herdaram-se os alguidares, caldeirões, potes, 
tachos de cobre; dos portugueses, as panelas de barro (cerâmica), o pilão, a cabaça; e dos índios, as 
colheres de pau e as peneiras. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
c) I, III e IV. 
 
Comentários: afirmativa I – correta. Os mineiros utilizavam alimentos que criavam ou cultivavam como porcos, 
galinhas, verduras e legumes. Afirmativa II – incorreta. Cachaça é a denominação típica e exclusiva da 
aguardente de cana produzida no Brasil. A aguardente é obtida pela destilação do mosto fermentado de 
cana-de-açúcar (Saccharum officinarum), de acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 2003). Afirmativa III 
– correta. O milho e a mandioca são de origem indígena americana, utilizados principalmente como farinha, e 
estão presente em pratos como angu, farofa, pamonha e pão de queijo. Afirmativa IV – correta. São pratos 
típicos consumidos pelos mineiros: a canjica, a vaca atolada, o frango com quiabo e o angu. Alternativa V – 
incorreta. Dos portugueses, foram herdados os alguidares, os caldeirões, os potes e os tachos de cobre. Dos 
indígenas, foram herdadas as panelas de barro (cerâmica), a cabaça, as colheres de pau e as peneiras. Dos 
africanos, foi herdado o pilão. 
 
 
Pergunta 05 
(Questão 22 – Enade 2015) Suponha que os peixes fornecidos por uma cooperativa para o comercio varejista 
de um município litorâneo apresentem vida de prateleira menor que o padrão esperado para a espécie. 
Levando em consideração essa situação, as ferramentas de qualidade e a política e vigilância alimentar e 
nutricional, avalie as afirmações a seguir. 
 
I – É importante que o responsável técnico da cooperativa realize a redução da umidade do peixe com 
aplicação de sal. 
II – É fundamental que a cooperativa disponha de um baco com cadastramento adequado e atualizado para 
permitir a rastreabilidade entre os distribuidores (transportadores e comerciantes). 
III – É recomendável que a cooperativa acione a Secretaria Municipal de Vigilância Sanitária, com vistas a 
obter informações sobre a qualidade sanitária da água fornecida, e que disponha de laudos técnicos com 
dados microbiológicos das embalagens utilizadas e das mãos dos funcionários. 
 
É correto o que se afirma em: 
 
e) I, II e III. 
 
Comentários: alternativa I – correta. A redução da umidade do peixe com aplicação de sal é uma das técnicas 
de conservação de pescado amplamente utilizadas. Afirmativa II – correta. Conhecer a origem e todo o 
processamento do pescado é essencial para garantir a qualidade final do produto. De acordo com o RIISPOA 
(BRASIL, 2017), artigo 75, “os estabelecimentos devem dispor de mecanismos de controle para assegurar a 
rastreabilidade das matérias-primas e dos produtos, com disponibilidade de informações de toda a cadeia 
produtiva”. Afirmativa III – correta. Garantir a qualidade da água utilizada em todo o processo com o pescado 
e assegurar as boas condições de higiene do local, materiais e utensílios utilizados, além das condições de 
saúde dos manipuladores do alimento, são essenciais para promover a produção de um pescado seguro para 
o consumo humano. As normas da vigilância sanitária vigentes no país devem ser seguidas em todas as 
etapas de processamento do pescado até seu efetivo consumo. 
 
 
Pergunta 06 
(Questão 10 – Enade 2015) Alimentar-se de maneira saudável nunca esteve tão em alta. Mais que um 
modismo passageiro, os cuidados a alimentação vêm se unir aos bons hábitos da vida, tais como praticar 
atividade física, não fumar, beber moderadamente e dormir bem. 
Nessa perspectiva, o amento na demanda do público por restaurantes com um cardápio saudável e 
ecologicamente correto oferece excelentes oportunidades de negócios para empreendedores atentos a esse 
mercado. Disponível em https://sebrae.com.br. Acesso em 06 ago. 2015 (com adaptações). 
 
Considerando as informações acima e essa nova realidade, avalie as afirmativas a seguir. 
 
I – No menu de preparações, devem ser utilizados insumos naturais, diminuindo-se o uso de industrializados. 
II – O valor calórico e o tamanho das porções das preparações oferecidas pelo restaurante devem ser 
reduzidos, com vistas ao aumento do lucro. 
III – O uso de ingredientes locais deve ser considerado no planejamento do cardápio. 
IV – Na seleção de insumos, deve-se priorizar a produção sustentável de alimentos, sem agredir o meio 
ambiente e o trabalhador. 
V – Os moveis, talheres, pratos e utensílios de salão devem ser de alta qualidade e custo. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
c) I, III e IV. 
 
Comentários: afirmativa I – correta. Deve-se explorarnas preparações a diversidade de alimentos in natura e 
minimamente processados, em detrimento da utilização dos ingredientes/alimentos ultraprocessados. 
Afirmativa II – incorreta. Nos restaurantes em que se tem como princípio a oferta de uma alimentação 
saudável, deve-se fornecer uma refeição que promova a saciedade do consumidor. Dessa forma é que se 
determina o tamanho da porção e, consequentemente, as calorias no prato. Isso não é feito com base no custo 
da preparação. Afirmativa III – correta. A utilização de ingredientes da localidade, respeitando a sazonalidade, 
deve ser considerada no planejamento do cardápio, o que favorece a economia do local em que está inserido 
o restaurante, promove a utilização de alimentos mais frescos e diminui o tempo de transporte da matéria-
prima a ser utilizada. Afirmativa IV – correta. A gastronomia sustentável preocupa-se com os aspectos sociais, 
ambientais e econômicos. Dessa forma, o restaurante deve se preocupar com o meio ambiente e com os 
trabalhadores. Afirmativa V – incorreta. Não é necessária a utilização de moveis, talheres, pratos e utensílios de 
salão de alto custo. É necessário que eles sejam de qualidade, o que evita suas trocas constantes e o aumento 
de resíduos para o lixo. 
 
 
Pergunta 07 
(Questão 13 – Enade 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. 
As preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas 
também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O número e a frequência de 
doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O 
consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e 
gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como diabetes e a hipertensão. Em face 
desses problemas, a prática de atividades físicas torna-se essencial para a saúde de qualquer indivíduo. 
Disponível em <http://nacoesunidas.org>. Acesso em 06 ago. 2015. (com adaptações). 
 
Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis 
economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes. 
Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-
se levar em conta: 
 
b) A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características 
organolépticas dos alimentos. 
 
Comentários: alternativa A – incorreta. Nem sempre a redução calórica do prato a ser servido é desejada pelo 
consumidor. As necessidades nutricionais, incluindo as calorias, devem ser atingidas pelos indivíduos por meio 
de uma alimentação saudável, e não por uma dieta restritiva e obrigatoriamente hipocalórica. Alternativa B – 
correta. A utilização da técnica de preparo adequada é imprescindível para o sucesso da preparação 
alimentícia, considerando as suas características sensoriais. Alternativa C – incorreta. O consumo moderado de 
sal é uma recomendação a ser seguida em um estilo de vida saudável, não sendo necessária sua exclusão. 
Porém, no caso de algumas doenças, como, por exemplo, a hipertensão, é indicada uma dieta hipossódica, 
devendo-se controlar a adição de sal nas preparações. Alternativa D – incorreta. O ato de descascar 
adequadamente os alimentos propicia menor desperdício. Destaca-se que alguns alimentos podem ser até 
http://nacoesunidas.org
servidos com casca, como as batatas assadas e recheadas, por exemplo. A forma como é servido o alimento 
interfere no seu rendimento, e o desperdício pode afetar os lucros da empresa se ele não for calculado 
adequadamente e adicionado ao preço do produto. O peso líquido do alimento deve considerar o tipo de 
corte necessário para a preparação e não só a retirada da casca. Alternativa E – incorreta. Uma preparação 
oferecida em um restaurante não necessariamente precisa apresentar todos os macronutrientes e 
micronutrientes. Tais nutrientes devem ser obtidos nas diversas refeições realizadas pelo individuo ao longo do 
dia. 
 
 
Pergunta 08 
(Questão 11 – Enade 2015). A gastronomia clama por ética – responsabilidade com a cadeia produtiva de 
alimentos, com a exploração e a utilização dos recursos naturais; transparência na relação com os produtores, 
com o mercado e com os clientes. Entre os princípios éticos alimentares, destacam-se a transparência, a justiça, 
a humanidade, a responsabilidade social e as necessidades. 
SINGER, P.; MASON, J. A ética da alimentação. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007 (com adaptações). 
 
Em face do exposto, avalie as afirmativas a seguir, a respeito dos princípios éticos alimentares e de sua 
aplicação na gastronomia atual. 
 
I – O princípio da justiça é atendido quando se impõe, no custo final dos produtos, todas as etapas de sua 
produção, desde o seu ciclo produtivo até seu fornecimento ao consumidor final. 
II – A transparência se revela ao se fornecerem informações claras ao cliente, visto que é necessário que o 
cliente saiba como o alimento é produzido, para que tenha condições de decidir o que irá consumir ou não. 
III – O princípio da humanidade é reconhecido quando se trata do consumo anima de forma menos agressiva, 
mostrando-se abates que não causam sofrimentos e alimentação que não provoque danos e/ou sofrimentos 
desnecessários ao se produzirem as iguarias. 
IV – A responsabilidade social configura-se no reconhecimento da mão de obra, com valorização de salários e 
condições de trabalhos decentes, por meio dos quais, além de se prover o autossustento, viabiliza-se a 
preservação do ambiente e de um ciclo produtivo correto. 
V – O princípio das necessidades manifesta-se na manutenção da cadeia produtiva para tratar os prazeres 
alimentares da sociedade como prioridade, ou seja, suprir as necessidades alimentares é fundamental neste 
momento em que a gastronomia está em alta. 
 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
d) II, III e IV. 
 
Comentários: afirmativa I – incorreta. O princípio da justiça não está relacionado apenas aos custos do ciclo 
produtivo, mas também aos custos que “não aparecem”, como os custos de contaminação da água ou da 
poluição do ar. Por exemplo, a produção de alimentos não pode prejudicar a qualidade de vida das 
populações que moram próximas a uma fazenda poluidora e não pode ser causadora de mau cheiro. Nesse 
caso, o alimento será barato porque pessoas estão pagando parte do custo sem desejar – produtos mais 
baratos tendem a não repassar ao consumidor final os custos do meio ambiente. Assim, a produção de 
alimentos deve ser ambientalmente sustentável. Afirmativa II – correta. O indivíduo deve ter claramente o 
conhecimento do que lhe é ofertado como alimento, a fim de exercer seu livre arbítrio ao tomar a decisão de 
consumi-lo. Afirmativa III – correta. O princípio da humanidade relaciona-se ao tratamento correto e sensível 
no abate de animais, que evite causar dor e diminua o sofrimento do animal. Afirmativa IV – correta. O 
princípio da responsabilidade social está relacionado à valorização da mão de ora, incluindo as capacitações e 
as remunerações adequadas que repercutem na qualidade e na produção do alimento e no meio ambiente em 
que está inserido o restaurante. Afirmativa V – incorreta. O princípio das necessidades não está relacionado a 
tratar os prazeres alimentares como prioridade, mas a fazer primeiramente escolhas para a manutenção da 
saúde e da vida. 
 
Pergunta 09 
(Questão 32 – Enade 2015). A reutilização excessiva do óleo usado na preparação de alimentos produz 
elementos tóxicos que podem causar doenças degenerativas, cardiovasculares e envelhecimento precoce. Essa 
reutilização também pode causar irritação gástrica e piorar o estado de pessoas que têm gastrite, além de 
diminuir o valor nutritivo do alimento. Recomenda-se aos restaurantes controlarem a qualidade do óleo, por 
meio do uso de fitas que verificam a sua acidez. 
Disponívelem <http://noticias.terra.com.br>. Acesso em 26 jul. 2015 (com adaptações). 
 
Considerando as informações apresentadas, em relação ao óleo de cozinha, é correto afirmar que: 
 
e) O óleo vegetal deve ser descartado se, durante a utilização, formar-se espuma, fumaça, perda de 
viscosidade e coloração escura. Para o descarte, o ideal é acumulá-lo em recipientes devidamente identificados 
e, então, encaminhá-los para empresas de beneficiamento de biodiesel. 
 
Comentários: alternativa A – incorreta. Os alimentos podem apresentar gordura saturada em sua composição 
independentemente do modo de cocção a que são submetidos. Exemplo: óleos vegetais (de coco e de palma) 
e gorduras animais (banha, toucinho e manteiga). Alternativa B – incorreta. Geraldo e Salvo (2014) 
recomendam a troca de óleo a cada reutilização. A troca de uso do óleo está ligada diretamente a quantas 
vezes ele foi utilizado e não só ao período em que isso foi feito. Alternava C – incorreta. No Brasil, não há uma 
regulamentação específica para o monitoramento do descarte de óleos utilizados no processo de frituras. Mas 
ele não deve ser descartado no meio ambiente: o ideal é utilizá-lo na fabricação de outros produtores, como 
sabão, tintas e biodiesel. Alternativa incorreta D – incorreta. Deve-se evitar o descarte do óleo na rede pública 
de água e esgoto, deve-se destiná-lo para a reciclagem, como na produção de biodiesel, sabão, dentre outros 
fins. Alternativa E – correta. As alterações no óleo, como mudança de viscosidade e cor, indicam que não pode 
mais ser usado para o fim culinário. No descarte, o óleo de cozinha deve ser direcionado para a reciclagem, 
como, por exemplo, para empresas de beneficiamento de biodiesel, sendo esse um fim ecologicamente 
correto que contribui para uma gastronomia sustentável. 
 
 
Pergunta 10 
(Questão 34 – Enade 2015). A história da humanidade se confunde com a história da alimentação. A partilha 
de alimentos, também denominada comensalidade, é prática característica do Homo Sapiens, desde os 
tempos de caça e coleta. Há bem mais de 300 mil anos, o domínio do fogo permitiu a cocção dos alimentos, 
modificando-os do cru ao cozido e dando origem à cozinha, o primeiro laboratório do ser humano. A 
modificação do alimento do cru ao cozido foi um processo de passagem da condição biológica para a social. 
LÉVI-STRAUSS, C. O cru e o cozido. V. 1. São Paulo: Mitológicas, 2004 (com adaptações). 
 
Os principais objetivos da cocção dos alimentos são: 
- manter ou melhorar o valor nutritivo; 
- aumentar a digestibilidade; 
- aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência 
dos alimentos; 
- inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde. 
 
Considerando essas informações e os processos básicos que utilizam calor (úmido, seco ou misto), assinale a 
opção correta para o pré-preparo de vegetais como as inflorescências dos brócolis: 
 
a) Branquear. 
 
Comentários: alternativa A – correta. Para o preparo das inflorescências dos brócolis, é necessário branquear. 
Branquear é cozinha rapidamente o alimento em água ferente abundante (sem completar o cozimento) e 
resfriá-lo em água gelada para interromper o cozimento (para finalizá-lo depois) ou para manter a cor. De 
acordo com Kovesi (2012), depois de branqueado, os brócolis podem ser salteados, assados ou grelhados. 
http://noticias.terra.com.br
Alternativa B – incorreta. Ferver é cozinha o alimento em água fervente. Não é adequado ferver para preparar 
os brócolis, pois sua cocção completa em água fervente poderá acarretar a perda da cor. Alternativa C – 
incorreta. Brasear é uma técnica apropriada para carnes, pois consiste em dourar o alimento em gordura 
quente e depois cozinhá-lo com pouco líquido em panela tampada. O cozimento ocorre pela fervura do 
líquido associada ao vapor criado por ele. Não é adequado brasear para preparar os brócolis, pois não é 
apropriado dourá-lo em gordura quente para depois cozinhá-lo com líquido. Alternativa D – incorreta. De 
acordo com Kosevi (2012), ensopar é uma “técnica que consiste em cozinhar carnes em fundo sem dourá-las 
previamente, indicado para cortes mais duros, em pedaços”. Desse modo, isso não é adequado para o preparo 
de brócolis. Alternativa E – incorreta. De acordo com Kosevi (2012), refogar “consiste em saltear um alimento 
em pouca gordura e finalizar sua cocção por meio de adição de pouco líquido, tampando então a panela e 
formando um ambiente de vapor que finalizará a cocção”. Saltear é cozinhar o alimento em alta temperatura e 
pouca gordura, mexendo constantemente. Não é adequado refogar para preparar os brócolis, pois não é 
apropriado salteá-lo em gordura quente para depois cozinhá-lo em líquido. 
ATIVIDADE II 
 
Pergunta 01 
O início das civilizações está relacionado à procura e à colheita de alimentos, aos rituais envolvendo ciclos 
sazonais (como épocas de chuva e seca), ao prazer de comer e aos hábitos de cultivo e conservação dos 
alimentos. 
Sobre a pré-história da alimentação, avalie as afirmações a seguir: 
I – No início do Período Paleolítico aconteceu a revolução que lançou as bases de nossa alimentação 
tradicional: cultura de cereais (trigo e centeio, principalmente), criação de carneiros, cabras e porcos. 
II – Os avanços da agricultura e o desenvolvimento da escrita marcaram o fim da pré-história e, 
consequentemente, o início da Antiguidade. 
III – A atividade de caça teria sido a responsável pela necessidade de comunicação entre os primeiros 
hominídeos e de divisão sexual do trabalho de forma cooperativa; ou seja, teria dado início à organização 
social e familiar da espécie humana. 
IV – Além do fogo, os utensílios culinários também foram indispensáveis para o desenvolvimento da dieta 
humana. Os utensílios de pedra e de barro permitiram o cozimento dos alimentos, além da condimentação das 
caças com ervas e sementes aromáticas. Com a argila, o forno de barro foi inventado, possibilitando mudanças 
significativas na pré-história. 
 
São corretas as afirmativas: 
 
c) II, III e IV. 
 
Comentários: foi no início do período neolítico que ocorreu a revolução que lançou as bases de nossa 
alimentação tradicional: cultura de cereais (trigo e centeio, principalmente), criação de carneiros, cabras e 
porcos. 
 
 
Pergunta 02 
Sobre as técnicas básicas da cozinha profissional, analise as afirmações a seguir: 
I. O molho demi-glace é um molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à 
metade. Ele é o mais utilizado dos derivados do molho espanhol. 
II. Para garantir uma qualidade adequada de óleos e gorduras utilizadas em frituras, recomenda-se que eles 
sejam aquecidos acima de 180ºC. 
III. O tomate possui um alto grau de acides, portanto, é aconselhável utilizar panelas e utensílios neutros para 
o cozimento do molho de tomate. Como a maioria dos molhos, é aconselhável cozinhar o molho de tomate 
em fogo baixo para evitar grudar no fundo da panela e queimar. 
IV. Escalfar, assar e branquear são exemplos de cocção com calor seco. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
a) I e III. 
 
Comentários: os óleos e gorduras utilizados em frituras não podem ser aquecidos a mais de 180ºC. escalfar e 
branquear não são cocções com calor seco. 
 
 
Pergunta 03 
Avalie as afirmações a seguir sobre a culinária baiana: 
I. A doçaria baiana sofreu influência direta dos holandeses, que adaptaram as receitas aos ingredientes da 
terra: ambrosia, beijo de jenipapo, cocadas e doces de frutas típicos. 
II. O acarajé, é uma espécie de bolinho de feijão carioca frito em azeite de cheiro (dendê), é um prato típico da 
Bahia. 
III. Os ingredientes básicos do caruru, do efó e do vatapá são azeite de dendê e camarão seco defumado. Feito 
com os mesmos ingredientes do acarajé, o abará diferencia-se por ser colorido com azeite de cheiro e cozido 
numa cuscuzeira (ou em banho-maria tampado). 
IV. A cozinha sertaneja baiana apresenta grande influência portuguesa,caracterizando-se pela simplicidade e 
pelo aproveitamento de produtos regionais como a carne de sol, a carne de bode, o jerimum, o 
aipim/mandioca, e o feijão de leite, produtos que alimentam boiadeiros e sertanejos. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
c) III e IV. 
 
Comentários: a doçaria baiana sofreu influência direta dos portugueses e o acarajé é um bolinho feito de 
massa de feijão-fradinho, cebola e sal, e frito em azeite de dendê. 
 
 
Pergunta 04 
“A ideia de hospitalidade data, é claro, de épocas muito anteriores, desde as evidencias históricas encontradas 
nos primeiros centros da civilização, como a Mesopotâmia (atual Iraque), às referencias bíblicas à tradição de 
lavar os pés dos hospedes, até os posteriores registros dos donos de hospedaria inglesas que, com uma 
caneca de cerveja, recebiam viajantes cansados. O conceito de hospitalidade, no entanto, permaneceu o 
mesmo ao longo da história: satisfazer e servir os hospedes. A indústria da hospitalidade está estreitamente 
ligada à de viagens e turismo, e os componentes dessa grande indústria incluem os serviços de: 
-Alimentos e bebidas; 
-Hospedagem; 
-Recreação; 
-Viagens (turismo); 
-Produtos oferecidos com serviços personalizados em conjunto acrescidos aos quatro primeiros 
componentes.” 
(CHON, K. S.; SPARROWE, R. T. Hospitalidade: conceitos e aplicações. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 
2003.) 
 
Observe as afirmativas sobre tempos e espaços da hospitalidade: 
I. Os eventos e os espetáculos em espaços privados de lazer relacionam-se ao entreter comercial. 
II. A hospedagem proporcionada pela cidade e pelo país aos imigrantes e aos refugiados relaciona-se ao 
hospedar comercial. 
III. Os festivais gastronômicos e a divulgação da gastronomia como patrimônio cultural referem-se ao 
alimentar público. 
IV. O ato de receber em casa para festas e eventos refere-se ao entreter público. 
Está correto o que se afirma em: 
 
b) I e III. 
 
Comentários: a hospedagem proporcionada pela cidade e pelo país aos imigrantes e aos refugiados relaciona-
se ao hospedar público. O ato de receber em casa para festas e eventos refere-se ao entreter domestico. 
 
 
Pergunta 05 
“A carne de sol e o jabá são produtos do sertão que predominam em todos os lares e restaurantes nos 
diversos tipos de preparação: o prato arrumadinho, por exemplo, contém como ingrediente o pequeno feijão-
de-corda (ou feijão-fradinho).” 
(FREIXAS, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. São Paulo: Senac/SP. 2009.) 
 
O baião de dois, um dos pratos mais clássicos do nordeste, é composto por quais ingredientes? 
 
a) Arroz com feijão, carne-seca, coentro e queijo coalho. 
 
Comentários: o baião de dois é um prato típico do nordeste brasileiro e sua receita é composta por arroz com 
feijão, carne-seca, coentro e queijo de coalho. 
 
 
Pergunta 06 
Analise a seguir alguns dos pratos clássicos da cozinha internacional: 
I. Gazpacho e tortilla de batata. 
II. Ossobuvo e bisteca fiorentina. 
III. Pratos com batatas e spätzle. 
IV. Alheira e sardinha. 
V. Croque monsieur e ratatouille. 
Assinale a alternativa que apresenta a ordem correta dos países de onde se originaram esses pratos: 
 
b) Espanha, Itália, Alemanha, Portugal e França. 
 
Comentários: esses são alguns dos pratos clássicos desses países europeus. 
 
Pergunta 07 
Câmara Cascudo (2004) diz ser moqueca uma palavra tupi e se refere aos alimentos cozidos ou assados em 
grelhas de paus (moquéns), onde pequenos peixes envoltos em folhas de bananeira recheados com pimenta 
eram grelhados (moqueados). 
(CASCUDO, Luiz da Câmara. História da alimentação no Brasil. Belo Horizonte/São Paulo: Itatiaia, 2004.) 
 
Analise as afirmativas sobre as moquecas baiana e capixaba: 
I. A moqueca capixaba apresenta azeite de oliva, urucum, leite de coco e dendê em sua receita. 
II. Na moqueca capixaba, o leite de coco e o dendê não fazem parte da receita. 
III. A moqueca baiana leva leite de coco e dendê, além de outros ingredientes. 
IV. A moqueca baiana não leva dendê, apenas azeite de oliva, leite de coco e urucum. 
Está correto o que se afirma em: 
 
d) II e III. 
 
Comentários: a moqueca baiana leva leite de coco e dendê, além de outros ingredientes; já a moqueca 
capixaba, eles são substituídos por azeite de oliva e urucum, o que demonstra a influência indígena (urucum) e 
portuguesa (azeite de oliva). 
 
 
Pergunta 08 
Analise as afirmações sobre a cozinha fria: 
I. A marinada é um dos métodos mais utilizados para temperar, principalmente, peças de carne, utilizando 
vinho, vinagre, sal, açúcar, ervas e especiarias. Esse método também é utilizado em alguns alimentos mais 
rígidos para torná-los mais macios. 
II. O processo de defumação é realizado a partir da desidratação do alimento, expondo-o a uma solução seca 
ou úmida, rica em sal, podendo ser acrescida de elementos doces, ervas e condimentos. Esse processo evita o 
crescimento de bactérias, realça o sabor e conserva a cor dos alimentos. 
III. As saladas são componentes importantes de todos os cardápios, podendo ser servidas como entrada, 
acompanhamento ou até como prato principal. Elas podem ser classificadas em saladas simples e compostas. 
IV. A criação da maionese é atribuída ao duque de Richelieu e para uma receita clássica a proporção 
recomendada de gema e óleo deve ser: 1 gema para 150 a 240ml de óleo. 
Está correto o que se afirma em: 
 
a) I, III e IV. 
 
Comentários: o processo de desidratação do alimento, expondo-o a uma solução seca ou úmida, rica em sal, 
podendo ser acrescida de elementos doces, ervas e condimentos, chama-se cura. 
 
 
Pergunta 09 
Identifique qual alternativa apresenta os pratos típicos da região sul brasileira: 
 
b) Arroz carreteiro, matambre recheado e cuca. 
 
Comentários: esses pratos são alguns dos mais representativos da região sul do país. 
 
 
Pergunta 10 
Qual alternativa apresenta o nome do primeiro estilo de cerveja reconhecido como tipicamente brasileiro? 
 
d) Catharina Sour. 
 
Comentários: a Catharina Sour é o primeiro estilo reconhecido como tipicamente brasileiro. 
AVALIAÇÃO II 
 
Pergunta 01 
A feijoada é uma das receitas mais representativa da cozinha brasileira. Sobre o tema avalie as afirmativas a 
seguir e a relação proposta entre elas: 
 
A feijoada teria sido inventada nas senzalas. Os escravos, aos domingos e nas festas, cozinhavam o feijão e 
juntavam os restos de carne de porco, e partes que não eram consumidas como orelha e língua que eram 
cedidas pela casa-grande, para o preparo da feijoada. Com o fim da escravidão, o prato passou das senzalas 
para todas as classes sociais. 
 
Porque 
 
O feijão-preto é de origem sul-americana. Os cronistas que percorreram o Brasil deixaram referências sobre o 
consumo do feijão pelos indígenas. Com a chegada de um maior número de portugueses a partir do século 
XVI, novos tipos de feijão foram plantados no país, como o feijão-fradinho. Porém foi o feijão-preto que em 
pouco tempo passou a ser utilizado pela maioria da população. 
 
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções: 
 
c) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
 
Comentários: 
 
 
Pergunta 02 
O chef garde-manger (chef da cozinha fria) tem a função de elaborar os pratos, entradas e molhos frios como: 
saladas, terrines, gelatinas, patês, carnes, canapês. Também prepara as receitas que envolvem defumações, 
curas, preparação de embutidos e conservas. O termo garde-manger foi empregado primeiramente para 
designar as áreas de armazenamento dos alimentos. Nessas áreas diversos tipos de alimentos eram 
defumados, curados e transformados em embutidos com a finalidade de preservá-los e estocá-los, já que não 
havia, na época, sistemas de refrigeração. Posteriormente a denominação desse local foi modificada passando 
a significar não apenas um local para depósito de alimentos, mas também designando essa área da cozinha 
profissional. 
 
Considerando o que foi exposto, avalie as afirmações a seguir sobre as técnicas de cozinha fria:I – A maionese é considerada uma emulsão permanente. Essa estabilidade só é possível em razão de uma 
proteína encontrada na gema do ovo, denominada lecitina. Para uma receita clássica de maionese a proporção 
recomendada de gema e óleo deve ser de 1 gema para 150 a 240 ml de óleo. 
II – A sopa Borscht de origem polonesa é preparada à base de fécula de batata. 
III – A receita do vinagrete básico é composta por óleo/azeite utilizado, porém existe uma fórmula-padrão 
bem-definida que estabelece a proporção adequada de óleo/azeite e ácido, que é de partes de óleo/azeite 
para três partes de ácido. 
IV – O aceto balsâmico é obtido da fermentação alcoólica e acética que ocorrem simultaneamente no mosto 
da uva, e não no vinho, como ocorre com o vinagre comum. Podem ser envelhecidos de 12 a 25 anos e custam 
caro, pois cada 100kg de uva rende apenas dois litros de balsâmico. O mais famoso é o Aceto Tradizionale di 
Modena elaborado com a uva trebbiano. A designação Aceto Balsamico Tradizionale di Modena está 
legalmente protegida desde 1983. 
Está correto o que se afirma em: 
 
d) I e IV. 
 
Comentários: 
 
 
Pergunta 03 
Observe as seguintes observações sobre a influência na formação da gastronomia brasileira do povo italiano e 
alemão: 
 
I – Os italianos trouxeram para a culinária nacional o gosto pelas massas de farinha de trigo com os molhos 
espessos, o uso do azeite doce e banha de porco contra o dendê e o leite de coco. Aceitou em sua 
alimentação apenas o sul-americano tomate. 
II – O uso de queijo ralado em sopas e massas é uma herança portuguesa para a culinária brasileira. 
III – O alemão não trouxe para o Brasil uma grande influência na alimentação, mas o reforço ao consumo de 
certas espécies, utilizadas pelos portugueses desde o século XVI. A cerveja, as carnes salgadas ou defumadas e 
a batatinha são exemplos dessas espécies de produtos. 
IV – A cachaça e a carne de porco são exemplos de produtos que conquistaram os alemães e italianos do Rio 
Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
b) I, III e IV. 
 
Comentários: 
 
 
Pergunta 04 
Os molhos são elementos líquidos utilizados para agregar sabor, modificar a aparência do prato, aumentar ou 
adicionar umidade, e ajustar a textura das preparações. Pode ser utilizado quente ou frio, doce ou salgado, 
fino, grosso, liso ou com pedaços. A palavra molho, tem origem no latim salsus (salgado), na essência, significa 
salgar ou temperar um alimento. Durante muito tempo, os molhos eram utilizados para camuflar o aroma 
desagradável de alimentos, muitas vezes impróprios para o consumo, e eram elaborados com alguns 
ingredientes considerados “conservantes e sanitizantes”, como azeite, ervas, especiarias, sal, vinagre e outros. 
 
Avalie as afirmações a seguir sobre os diferentes tipos de molhos utilizados nas técnicas de cozinha 
profissional: 
 
I – O molho Alendre é derivado do preparo do molho espanhol e seus ingredientes são o caldo de costela de 
boi enriquecido com gemas. 
II – O creme de leite e a manteiga de lagostim são os principais ingredientes do molho Nantua derivado do 
bechamel. 
III – O molho Mornay é derivado do bechamel e apresenta como ingrediente queijo gruyère e parmesão ralado 
e manteiga. 
IV – O molho Robert é derivado do bechamel e apresenta como ingredientes a cebola, manteiga, vinho tinto 
seco, vinagre de vinho branco e mostarda Dijon. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
b) II e III. 
 
Comentários: 
 
 
Pergunta 05 
As guarnições aromáticas são ingredientes que adicionam e agregam sabor aos fundos e outros preparos. 
Sobre as guarnições aromáticas, observe as afirmativas a seguir: 
 
I – O bouquet garni é composto por uma variação de ervas e especiarias e sua composição básica é: folhas de 
louro, pimenta-do-reino em grãos, talos de salsa e ramos de orégano, podendo adicionar opcionalmente 
cravo e canela. Tudo deve ser amarrado em um saquinho com barbante em tamanho grande. 
II – Para executar a guarnição aromática da cebola piquée é necessário cortá-lo ao meio e depois queimá-la 
numa chapa ou frigideira. Deve ser usada para dar cor e sabor de tostado aos consomes, fundos e molhos. 
III – A vinha d’alhos corresponde a um tempero liquido composto de vinho ou vinagre, acrescido de salmoura 
e agentes aromatizantes, alho, cebola, pimenta em grãos e salsão. 
IV – O mirepoix é composto por legumes na seguinte proporção: 50% de salsão, 25% de cebola e 25% de 
cenoura. Podem ser cortados em fatias ou cubos. 
 
Assinale a alternativa correta: 
 
a) As afirmações I, II e IV. 
 
Comentários: 
 
 
Pergunta 06 
“Acabou-se o que era doce, quem comeu, regalou-se” (ditado popular). Sobra a doçaria brasileira, considere as 
afirmativas abaixo: 
 
I – Os imigrantes ingleses trouxeram para o país a confeitaria requintada, produzindo sobremesas com 
chantilly, pavês e sorvetes. 
II – A culinária indígena e a africana já conheciam o mel de abelhas, o que fez com que os doces com mel de 
engenho e melado também se difundissem durante a Colônia. 
III – Nas casas-grandes, o açúcar era sinal de opulência, além dos quitutes finos, feitos à base da mistura do 
açúcar com frutas e ingredientes locais (goiabada, doce de banana, de abóbora, cocada), havia os bolos que 
eram consumidos em diferentes horas do dia. 
IV – A rapadura, a marmelada, o quindim, e os doces à base de ovos difundiram-se no período colonial como 
artifícios culinários de negros e pobres para enganarem a fome, complementando assim as refeições que eram 
modestas. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
d) II e III. 
 
Comentários: 
 
 
Pergunta 07 
Observe as seguintes observações sobre as técnicas de confeitaria: 
 
I – Os dois métodos utilizados para se preparar uma massa quebrada são cremage, que é um creme de 
manteiga em temperatura ambiente e açúcar e sablage, que é uma farofa de farinha e manteiga fria. 
II – A Pâte à Cigarette é utilizada para decorar os biscuits e na sua forma de preparo devem ser misturados os 
ingredientes, sem bater. Os ingredientes que devem ser colocados na mesma proporção são a cremage 
(manteiga e açúcar), claras e ingredientes secos (somente farinha ou farinha e cacau). 
III – Os recheios com chantilly e gelatina também são apropriados à pasta americana, pois pode ser 
empregado todo tipo de recheio na receita da pasta americana, desde que o produto fique armazenado 
adequadamente na geladeira. 
IV – Para se assar corretamente um brownie deve-se espetá-lo com um palito de dente, se estiver com a massa 
levemente grudenta, é o momento de tirá-lo do forno. 
 
Assinale a alternativa correta sobre as afirmações apresentadas: 
 
c) As afirmativas I, II e IV são verdadeiras. 
 
Comentários: 
 
 
Pergunta 08 
(Enade 2013). Nos últimos anos, as dietas vegetarianas vêm-se tornando cada vez mais populares em vários 
países, por razões filosóficas, ecológicas, religiosas ou de saúde. Acerca desse tipo de dieta, avalie as seguintes 
asserções e a relação proposta entre elas. 
 
I – Um número cada vez maior de estudos científicos tem mostrado que dietas vegetarianas apresentam 
vantagens expressivas quando comparadas às dietas onívoras e podem auxiliar na prevenção e no tratamento 
das dislipidemias. 
 
PORQUE 
 
II – As dietas vegetarianas exibem baixo teor de proteína animal, colesterol e gorduras saturadas e tendem a 
exibir alto teor de fibras, carboidratos complexos e antioxidante. 
 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta: 
 
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II é uma justificativa correta da I. 
 
Comentários: 
 
 
Pergunta 09 
Os fundos são líquidos aromáticos, ligeiramente concentrados, resultado do cozimento lento em água e 
ingredientes aromáticos, e é usado como base para o preparo de sopas, cremes, molhos, risotos e qualquer 
outro preparo que necessite de liquido para cozinhar ou acertar a textura. 
 
Analise as afirmações a seguir sobre os diferentes tipos de fundos usados nas técnicas de cozinha profissional: 
 
I – O fundo clarode peixe é composto por mirepoix, alho-porro, bouquete garni, aparas e ossos de peixe e 
água. 
II – O fundo claro de aves é composto por mirepoix, alho-porro, bouquet garni, aparas e ossos e aves e água. 
III – O fundo fumet é composto por mirepoix, alho-porro, alho, bouquet garni, aparas e ossos de carne, 
manteiga, água e vinho tinto. O tempo de cozimento desse fundo é de aproximadamente 10 minutos. 
IV – O fundo claro de carne é composto por mireipox, alho-porro, alho, bouquet garni, extrato de tomate, 
aparas e ossos de carne e água. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
 
d) I e II. 
 
Comentários: 
 
 
Pergunta 10 
A bebida colonial, o chocolate, era muito apreciado pelos povos pré-colombianos da América Central. Até hoje 
a culinária mexicana apresenta pratos desse período como o mole, um molho feito à base de chocolate e chili. 
Em 1519, o conquistador espanhol Hernan Cortés levou a novidade para a Europa. O chocolate (da América), o 
café (da África) e o chá (da Ásia) entraram na Europa a partir do século XVI e foram aceitos ao longo da Idade 
Moderna tornando-se hábito e dando origem aos estabelecimentos comerciais como cafeterias, chocolaterias 
e casas de chá. O chocolate em tablete, atua, foi inventado pelo suíço Henri Nestlé, no século XIX, graças à 
mistura de manteiga de cacau e leite em pó. 
FREIXAS, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. São Paulo: Senac/SP, 2009. (Adaptado). 
 
Considerando o que foi exposto, avalie as afirmações a seguir sobre o uso do chocolate na gastronomia: 
I – A semente é a parte da fruta do cacau utilizado na fabricação do chocolate. Os tipos de chocolates e 
coberturas existentes no mercado são: chocolate nobre, cobertura fracionada e cobertura hidrogenada. 
II – Temperar o chocolate consiste no seu imediato resfriamento, de modo a obter os maiores cristais de 
manteiga de cacau, de estrutura estável e uniformemente distribuídos. 
III – Os principais componentes do chocolate são manteiga de cacau, licor de cacau, açúcar, leite em pó e 
lecitina de soja. 
IV – As três técnicas para se temperar o chocolate são banho quente, tablagem (abertura do chocolate no 
mármore) e temperagem. 
 
Estão corretas as afirmações: 
 
d) I e III. 
 
Comentários: