Estudo dirigido Av1 2021 1 pdf

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
 
DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA – ESTUDO DIRIGIDO PARA AV1 2021.1 
 
 1) Verifique as afirmativas abaixo: 
I. As características sensoriais, valor nutricional e composição química são aspectos que determinam a qualidade de um 
alimento, como também as condições de processo no campo e na indústria. 
II. Os resultados das análises serão utilizados pelas indústrias para verificação da eficiência dos processos e da qualidade dos 
alimentos. 
III. Os resultados destas análises serão utilizados como ferramentas para fornecer informações de importância nutricional 
sobre os alimentos disponibilizados à população, dificultando a segurança alimentar. 
IV. A bromatologia compreende o estudo do alimento em toda sua cadeia produtiva, desde o campo até seu consumo. Tal 
estudo pode ser realizado mediante as análises qualitativas e quantitativas. 
V. O estudo e o conhecimento da composição química dos alimentos favorece o aumento da disponibilidade de alimentos 
numa determinada população. 
Assinale a (as) opção (s) em que a (s) afirmativa (s) está (ão) incorreta (s). 
a) Apenas as alternativas I e II 
b) Apenas as alternativas I, IV e V 
c) Apenas as alternativas III (x) 
d) Apenas a alternativa II e III 
e) Nenhuma das alternativas. 
 
2) Um azeite nacional tem sido comercializado por um supermercado como, um azeite importado de alto valor. O fornecedor 
desse produto envasou o azeite nacional, em garrafas de azeite de uma marca espanhola, que só é comercializada em 
importadoras. Sobre esse tipo de fraude, marque a opção correta: 
a) Fraude por adulteração e sofisticação 
b) Fraude por adulteração e falsificação 
c) Fraude por falsificação 
d) Fraude por sofisticação 
e) Fraude por falsificação e sofisticação (x) 
 
3) Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicada nesta quarta-feira no Diário Oficial da União proíbe 
a distribuição e a comercialização, em todo o território nacional, do Lote 156/12 do produto Suplemento Proteico para Atletas, 
marca 100% Whey Protein, data de fabricação 02/12/2012, data de validade 02/12/2014, fabricado por Vulgo Suplementos 
Indústria de Alimentos Ltda. De acordo com o texto, a decisão foi tomada levando em consideração laudo emitido pela 
Fundação Ezequiel Dias que apresentou resultado insatisfatório para ensaio de carboidratos, por ter sido detectada quantidade 
superior em mais de 20% ao valor correspondente ao PIQ do produto. 
Este fato caracteriza qual tipo de fraude? 
a) Adulteração (x) 
b) Falsificação 
c) Alteração 
d) Contaminação 
e) Oxidação 
 
4) Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim 
de garantir a qualidade dos resultados. Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, 
com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, 
molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser: 
a) reduzidas e raladas; 
b) não precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao liquidificador; 
c) podem ser reduzidas manualmente; 
d) reduzidas em liquidificador; (x) 
e) apenas agitadas com um líquido. 
 
5) O termo light é usado nos alimentos que apresentam baixo valor energético ou redução de algum nutriente quando 
comparado ao produto tradicional. Escolha a alternativa que indique a redução mínima em porcentagem desse produto em 
relação ao convencional: 
a) 20 % 
b) 25 % (x) 
c) 30 % 
d) 35 % 
e) 40 % 
 
6) Com base na seguinte definição: "A Bromatologia é a ciência que tem como função analisar os alimentos de forma detalhada, 
desde sua composição química, valor nutricional, valor energético, até os efeitos que eles causam ao nosso organismo, suas 
propriedades físicas e químicas, toxicológicas, adulterantes, contaminação e fraudes", responda as seguintes questões: 
a) Explique a diferença entre análise quantitativa e qualitativa. 
Análise qualitativa determina a composição da amostra. 
Análise quantitativa determina a quantidade de analitos. 
 
b) Qual a diferença dos métodos de análise convencionais e instrumentais. 
Métodos convencionais não necessitam de equipamentos sofisticados, utilizando-se apenas de materiais comuns de 
laboratório. 
Métodos instrumentais utiliza aparelhos sofisticados com alto grau de exatidão e que minimizam as possibilidades de possíveis 
erros. 
 
c) Qual a diferença e importância no quesito exatidão? 
Quanto à exatidão, os métodos instrumentais são mais exatos, pois comparativamente ao manuseio humano o equipamento 
apresenta menor margem de erro, maior índice de assertividade, eficácia e eficiência por redução de interferentes e 
contaminantes. 
 
7) Calcule a concentração em mol/L ou molaridade de uma solução que foi preparada dissolvendo-se 18 gramas de glicose em 
água suficientes para produzir 1 litro da solução. (Dado: massa molar da glicose = 180 g/mol). 
a) 0,1 mol/L. (x) 
b) 1,8 mol/L. 
c) 10,0 mol/L. 
d) 100,0 mol/L. 
e) 3240 mol/L 
 
 
8) O alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo 
entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer 
bons resultados para outro. Sendo assim, cite fatores que influenciam na escolha do método analítico. 
Na escolha de um método analítico devemos estar atentos a exatidão, precisão, sensibilidade, seletividade, robustez, escala 
de operação, tempo de análise, disponibilidade de equipamento e custo. 
 
O método a ser escolhido deve proporcionar a exatidão, precisão e sensibilidade necessária para identificação do meu analito. 
O mesmo deve ser seletivo, a fim de evitar que interferentes gerem falsos negativos ou positivos, além de ser robusto, 
podendo ser usado em diferentes amostras, com diferentes matrizes. 
 
Deve proporcionar a escala de operação adequada, ou seja, operar no limite de detecção necessário e usar a quantidade de 
amostra disponível. Caso for necessário o uso de equipamentos, devem ser levados em consideração 
o custo, disponibilidade e tempo de análise. 
 
9) A precisão e a exatidão de vidrarias são extremamente importantes dentro de um laboratório, pois ajudam a garantir que 
os dados gerados ou obtidos durante os testes são confiáveis e representam a maior veracidade possível sobre o que está 
sendo pesquisado. Neste sentido, diga a diferença entre equipamentos de laboratório graduados e volumétricos. Cite 3 
exemplos de cada. 
Molaridade = mol/L ?? M= m / mm x v 
Massa de glicose= 18 g M = 18 / 180 x 1 
Massa molar da glicose = 180 g/mol Volume = 1 L 
M = 18 / 180 M= 0,1 mol/L 
 
Equipamentos graduados são aqueles com várias marcações de volume, porém não são tão precisos. Exemplos graduados: 
pipeta graduada, béquer e bureta. 
Equipamentos volumétricos marcam apenas um único volume, com maior precisão e rigorosidade. Exemplos volumétricos: 
pipeta volumétrica, balão volumétrico. 
 
10) A permanganometria ou titulações com permanganato de pótássio é o método titulométrico mais importante de óxido-
redução que usa como reagente titulante o permanganato de potássio, agente oxidante poderoso que pode ser utilizado em 
análises bromatologicas. As soluções com essa substância possuem coloração violeta intensas; na maioria das titulações o 
ponto final é detectado pela coloração do íon permanganato dispensando, portanto, o uso de indicadores. Para uma análise 
quantitativa, foi necessário produzir uma solução de permanganato de potássio 0,01mol/L, desta forma, diga qual foi a massa 
de permanganato de potássio (KMnO4) que foi dissolvida em água até completar o volume de solução de 200mL. Dados: massa 
molar (g/mol) O = 16, K = 39, Mn = 55 
 
a) 1,580g 
b) 2,000g 
c) 0,020g 
d) 0,316g (x) 
e) 0,158g 
 
 
 
 
 
 
 
 
C = n / V M = massa molar do KMnO4 = 158g/mol 
n = m / M C = concentração = 0,01 mol/L 
C = m / MV V = volume da solução = 200 mL ou 0,200 L 
m = C x M x V m = 0,01 mol/L x 158 g/mol x 0,200 L 
m = massa m = 0,316 g de KMnO4