MAPA MENTAL - Frutas

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Frutas
Conceito: frutas são os frutos
de certas plantas. Estes frutos
tem geralmente natureza
polposa, aroma próprio, ricos
em açúcares solúveis, de sabor
doce podendo ser consumidos,
na maioria das vezes, crus
Valor nutritivo: varia, em cada fruta, o
valor vitamínico de acordo com a espécie,
o grau de amadurecimento, a natureza do
solo onde foi cultivada e os cuidados na
colheita e na conservação
Sabor e consistência: o sabor das
frutas se deve ao açúcares solúveis,
minerais, ácidos orgânicos,
componentes aromáticos e ésteres.
A consistência das frutas é
dada pela celulose e por
compostos pécticos, que
constituem os componentes
de sua estrutura.
Frutas
A substancia considerada
cimentante é a pectina. Nas frutas
verdes está em forma de
protopectina e nas muito
maduras se transforma em ácido
péctico (pela ação de enzimas),
determinando a desintegração da
fruta.
A pectina é um colóide hidrófilo de
grande poder de absorção. Encontra-se
dissolvida no suco de vegetais: como
substancia cimentante na polpa de
frutas e também na parte intracelular
combinada com a lignina
A pectina se dissolve na água de
cocção e, pelo acréscimo de
álcool, açúcar e ácido, em
proporção capaz de concentrá-la,
precipita-se, em forma de geleia.
Nas frutas maduras a pectina
transforma-se em ácido péctico
que não gelifica.
Pigmentos: encontrados nas
frutas são os mesmos das
hortaliças predominando
nas frutas carotenoides,
antociânicos e flavonoides
Frutas
Classificação segundo o
teor de carboidrato:
Frutas A: contendo até 5% de cho:
abacaxi, açaí, araçá. Buriti, caju,
carambola, hoiaba, groselha, melancia,
melão, pitanga, umbu etc. (abacate
que tem 19,30g% de gordura)
Contendo até 10% de cho: abricó,
arajá, tucumã
Frutas B: contendo até 15% de cho:
ameixa, amora, cereja, cupuaçu,
damasco, figo, framboesa, fruta-
de-conde, jamelão, maçã, mamão,
manga, etc
Contendo até 20% de cho: banana,
caqui, fruta-pão, marmelo, uva, etc
Contendo 35% de cho: tuturubá,
uchi, etc
Contendo 53% de cho: tamarindo
Armazenamento e conservação:
podem ser mantidas sob
refrigeração em temperaturas de
até 7ºC
Frutas
Cocção de frutas: as regras
mencionadas para prevenir perdas
por dissolução e destruição de
nutrientes da hortaliças devem ser
observadas na cocção das frutas.
A remoção da casca, a subdivisão da
fruta e o seu abrandamento pela
cocção, facilitam a digestão,
principalmente se ainda não tiver sido
atingido o grau máximo de
amadurecimento.
Algumas preparações indicadas:
- fruta assada
- compota de fruta
- doce em massa (tipo bananada,
marmelada)
- geléia de fruta
Açúcar da fruta: frutose