aula 4

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Nutrição
Bases para a Vigilância Sanitária de Alimentos
Prof. Vinícius Pires Rincão
TA 4
Doenças não relacionadas a
alimentos
Resumo
Unidade de Ensino: 4
Competência da 
Unidade de Ensino:
Conhecer a relação entre a microbiologia e a conservação dos
alimentos.
Conhecer as principais doenças microbianas e compreender os meios
de diagnóstico.
Resumo:
conhecer os conceitos gerais sobre as doenças não relacionadas a 
alimentos, abordando as doenças bacterianas e suas formas de 
diagnóstico, assim como as doenças virais e fúngicas, e suas formas 
de diagnóstico.
Seção 4.1 - Doenças bacterianas
Seção 4.2 - Diagnóstico de doenças bacterianas
Seção 4.3 - Doenças virais e fúngicas
Seção 4.4 - Diagnóstico de doenças virais e fúngicas
Palavras-chave: Doenças não Transmitidas por Alimentos, Micologia, Virologia
Título da teleaula: Doenças não relacionadas a alimentos
Teleaula nº: 4
Convite ao estudo
Conhecer as características 
gerais dos vírus
Conhecer as características 
gerais dos fungos
Aprender técnicas de análise para 
identificação de bactérias, fungos e vírus
FONTES: https://tinyurl.com/y8m2fms6 . Acesso em: 20/12/2017
VA Caminho de Aprendizagem
Conhecimentos prévios
Biologia Celular
Composição de 
Membrana Celular
Curso de Graduação
� Sala dividida em 4 grupos
� Trabalho doenças não relacionadas a alimentos.
Situações encontradas em Unidades de Alimentação 
e Nutrição (UANs)
Pensando a aula:
situação geradora de aprendizagem
UAN de uma empresa.
Três colaboradores afastados – motivos de saúde.
� João - Linfonodos aumentados, fadiga, febre, perda de 
apetite e suor noturno
• Mycobacterium tuberculosis
� Pedro - Febre, dor de garganta, vômitos, dores 
abdominais
• Coxsackie vírus
Pensando a aula:
situação geradora de aprendizagem
� Bruno - Lesões no corpo, caracterizadas por bordas 
bem definidas, avermelhadas, descamativas, prurido 
local, que se estendia para as unhas.
• Fungo - Trichophyton rubrum
Pensando a aula:
situação geradora de aprendizagem
Pensando a aula:
situação geradora de aprendizagem
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Grupo 4
- Noções de 
técnicas para 
identificação de 
fungos e vírus não 
relacionadas aos 
alimentos; 
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3
- Aspectos gerais de 
doenças transmitidas 
por bactérias não 
relacionadas aos 
alimentos;
- Noções de 
técnicas para 
identificação de 
bactérias não 
relacionadas aos 
alimentos; 
- Aspectos gerais 
de doenças 
transmitidas por 
fungos e vírus não 
relacionadas aos 
alimentos;
Cápsula 1 “Iniciando o estudo”
Situação-Problema 1
FONTES: https://tinyurl.com/y75x5bkn . Acesso em: 20/12/2017
Grupo 1
Características gerais das doenças causadas 
pelos gêneros Staphylococcus, Streptococcus, 
M. tuberculosis e M. leprae
Problematizando a Situação-Problema 1
FONTES: https://tinyurl.com/y7suy2ap . https://tinyurl.com/y7hffwmr . https://tinyurl.com/hg93j96 . https://tinyurl.com/y9eeovwb . Acesso em: 22/12/2017
“O completo bem-estar e
pleno desenvolvimento das 
potencialidades físicas, 
psicoemocionais e sociais e não
só a mera ausência de doença ou 
enfermidades ”
Conjunto de microorganismos (em geral, bactérias) que 
colonizam um determinado sítio de organismos multicelulares
Problematizando a Situação-Problema 1
FONTES: https://tinyurl.com/y9xevovq . https://tinyurl.com/y9bo6paz . https://tinyurl.com/y6vvmuwf . Acesso em: 22/12/2017
Microbiota
Microbiota 
Residente
Microbiota 
Patogênica
Problematizando a Situação-Problema 1
FONTES: https://tinyurl.com/ya5t76ht . https://tinyurl.com/y78yuor6 . https://tinyurl.com/yd7xwt4z . https://tinyurl.com/yblyzj4t . Acesso em 20.12.2017
Infecções piogênicas (formadoras de pus) 
(furúnculos, e assim por diante), infecções 
respiratórias, intoxicação alimentar, síndrome 
do choque tóxico, síndrome da pele escaldada
Microbiota normal da pele ou transmitidas por 
alimentos contaminados
Staphylococcus
Bactérias Gram +, cocos imóveis
sem esporos, esporos aeróbios ou 
facultativamente anaeróbios.
Enterotoxinas A, B, C, D, E ou F alfatoxina/
alfa-hemolisina
Streptococcus
Problematizando a Situação-Problema 1
FONTES: https://tinyurl.com/yazjjfmx . https://tinyurl.com/y8a7rmk9 . https://tinyurl.com/yazwj2rr . https://tinyurl.com/yd7xwt4z . https://tinyurl.com/yblyzj4t . Acesso em 20.12.2017
Faringite estreptocócica, escarlatina, impetigo 
(infecção de pele), celulite, fasciíte
necrotizante e choque séptico, pneumonia, 
Faz parte da microbiota normal da boca, pelo, 
intestino ou trato respiratório superior. São 
passados de pessoa a pessoa por contato 
direto ou indireto, também por espirros e tosses
São bactérias Gram +, em forma de cocos e 
imóveis, pois não possuem órgãos de 
locomoção (flagelo). A maioria das espécies é 
anaeróbia facultativa
Estreptolisina O, Estreptolisina S, Toxina 
eritrogênica, Estreptocinase, Hialuronidase
Mycobacterium 
tuberculosis
Problematizando a Situação-Problema 1
FONTES: https://tinyurl.com/yc6mc982 . https://tinyurl.com/y8a7rmk9 . https://tinyurl.com/yazwj2rr . https://tinyurl.com/yd7xwt4z . https://tinyurl.com/yblyzj4t . Acesso em 21.12.2017
Tuberculose pulmonar e tuberculose 
extrapulmonares
Bacilos aeróbios estritos, imóveis, não 
capsulados, não esporulados
Não produzem fatores de virulência que 
expliquem as manifestações clínicas de suas 
infecções
Tosse, espirro ou expectoração de pessoas 
infectadas com tuberculose ativa; 
Disseminação através do ar de partículas 
infectantes, trauma cutâneo e Ingestão de 
alimentos contaminados
Mycobacterium 
leprae
Problematizando a Situação-Problema 1
FONTES: https://tinyurl.com/yavukoum . https://tinyurl.com/ycwc2mh6 . https://tinyurl.com/yazwj2rr . https://tinyurl.com/yd7xwt4z . https://tinyurl.com/yblyzj4t . Acesso em 21.12.2017
Forma mais grave da hanseníase (lepromatosa) 
é caracterizada por lesões rugosas e nodulares 
em todo o corpo. Em casos não tratados, as 
lesões levam à destruição de nervos periféricos 
(perda de sensibilidade), e os músculos atrofiam
Contato direto de pessoas doentes, transferindo 
os bacilos para o meio, e estes são inalados 
pelas vias aéreas superiores.
São bacilos retos ou levemente encurvados
Fatores de virulência protegem o bacilo de 
formas tóxicas de oxigênio
Resolvendo a Situação-Problema 1
Linfonodos 
aumentados, fadiga, 
febre, perda de 
apetite e suor 
noturno
João
Mycobacterium 
tuberculosis
FONTES: https://tinyurl.com/y8pj3zl9 . https://tinyurl.com/y83tvtgj . https://tinyurl.com/y9ez8acx . https://tinyurl.com/ybmtfw9h . Acesso em 21.12.2017
Bacilos aeróbios estritos, imóveis, não 
capsulados, não esporulados
Tuberculose 
pulmonar
Cápsula 2 “Participando da aula”
Grupo 2
Situação-Problema 2
Diagnóstico microbiológico de 
bactérias patogênicas
FONTES: https://tinyurl.com/y8cgto86 . Acesso em 22.12.2017
Problematizando a Situação-Problema 2
Staphylococcus Streptococcus
FONTES: https://tinyurl.com/yavbmdrl . https://tinyurl.com/yb7xzww3 . https://tinyurl.com/y94gndzk . Acesso em 22.12.2017
Prova da Catalase
Hemácias
Normais
Hemácias
Lisadas
Ágar Sangue
Problematizando a Situação-Problema 2
Staphylococcus Streptococcus
FONTES: https://tinyurl.com/y9ozozoz . Acesso em 22.12.2017
Prova da Catalase
Hemácias
Normais
Hemácias
Lisadas
2 H2O2 2 H2O + O2
Catalase
Problematizando a Situação-Problema 2
Staphylococcus Streptococcus
Para identificar as diferentes cepas de Staphylococcus e 
Streptococcus
Prova da CoagulaseProva da Coagulase
Teste de Crescimento em ManitolTeste de Crescimento em Manitol
Teste da BacitracinaTeste da Bacitracina
Teste do PYRTeste do PYR
Teste da Solubilidade em BileTeste da Solubilidade em Bile
Problematizando a Situação-Problema 2
Baciloscopia
Coloração de Ziehl-Neelsen
Afinidade do corante por lipídeos da 
parede bacteriana (ex. Ácido Micólico)
Mycobacteriumtuberculosis
Mycobacterium 
leprae
Não são corados por pela técnica de Gram
Cultura
Meio de Cultura Lowenstein Jensen
FONTES: https://tinyurl.com/y8qe8q5g . Acesso em 22.12.2017
Problematizando a Situação-Problema 2
Teste de Mitsuda
Injeção intradérmica de lepromina. Pessoas infectadas com M. leprae
desenvolvem reação alérgica tardia, levando à formação de um 
nódulo eritematoso infiltrado
FONTES: https://tinyurl.com/ybzzjvv7 . https://tinyurl.com/y8s6kz7g . Acesso em 22.12.2017
Mycobacterium 
leprae
Resolvendo a Situação-Problema 2
Linfonodos 
aumentados, fadiga, 
febre, perda de 
apetite e suor 
noturno
João
Mycobacterium 
tuberculosis
FONTES: https://tinyurl.com/ycfsgc4g . Acesso em 22.12.2017
Bacilos álcool-ácidos resistentes (BAAR)
Baciloscopia
Resolvendo a Situação-Problema 2
Linfonodos 
aumentados, fadiga, 
febre, perda de 
apetite e suor 
noturno
João
Mycobacterium 
tuberculosis
FONTES: https://tinyurl.com/yb9flbr9 . Acesso em 22.12.2017
Cultura
Lowenstein-Jensen
Cápsula 3 “Participando da aula”
Situação-Problema 3
Grupo 3
Características de vírus e fungos patogênicos
FONTES: https://tinyurl.com/ybwho577 . https://tinyurl.com/yczbs8su . Acesso em: 19/12/2017
Problematizando a Situação-Problema 3
VÍRUS
Ácido Nucleico
Capsídeo
Envelope
FONTES: https://smart.servier.com . Acesso em: 22.12.17 
Problematizando a Situação-Problema 3
FONTES: https://tinyurl.com/yb9xgr7y . https://tinyurl.com/yay6tfdt . Acesso em: 22.12.17 
Estrutura dos vírus
Problematizando a Situação-Problema 3
Parasita intracelular
obrigatório
FONTES: https://smart.servier.com . Acesso em: 22.12.17 
Problematizando a Situação-Problema 3
FONTES: https://tinyurl.com/yb9xgr7y . https://tinyurl.com/ycgwe89c . Acesso em: 22.12.17 
Hospedeiros dos vírus
Problematizando a Situação-Problema 4
Problematizando a Situação-Problema 3
FONTES: Madigan et al., 2016 . Acesso em: 22.12.17 
Ciclos virais
FONTES: https://tinyurl.com/yb9xgr7y . Acesso em: 22.12.17 
Problematizando a Situação-Problema 3
AIDS
Herpes
VÍRUS
Dengue
Catapora
Febre
Amarela
Rubéola Doenças
FONTES: https://tinyurl.com/y9c4t3sz . Acesso em: 22.12.17 
Problematizando a Situação-Problema 3
Eucarióticos
Heterotróficos
Uni ou pluricelulares
Habitat
Reserva Energética
FONTES: https://tinyurl.com/y9u3eynn . Madigan et al., 2017 . Acesso em: 22.12.17 
Problematizando a Situação-Problema 3
Filogenia
Leveduriforme Filamentoso
β-glucanasQuitina
Membrana celular
Proteína de membrana
Manoproteínas
Hifa
Broto
Estrutura
FONTEShttps://tinyurl.com/y9u3eynn . https://tinyurl.com/y94cat9u . Acesso em: 22.12.17 
Problematizando a Situação-Problema 3
Ciclo reprodutivo
FONTES: https://tinyurl.com/y9u3eynn . Tortora, Funke, Case, 2017. Acesso em: 22.12.17
Problematizando a Situação-Problema 3
Parasitas
Obrigatórios
Problematizando Situação-Problema 3
Parasitas
FacultativosSaprófitas
FONTES: https://tinyurl.com/y7p92z73 . https://tinyurl.com/ybuzlgrc . https://tinyurl.com/y9capby3
FONTES: https://tinyurl.com/y9u3eynn . Acesso em: 22.12.17 
Problematizando a Situação-Problema 3
Histoplasmose
Dermatofitose
FUNGOS
Pitiríase
Meningite
Candidíase
DoençasOnimicose
Resolvendo a Situação-Problema 3
Febre, dor de 
garganta, vômitos, 
dores abdominais
Pedro
Vírus
Coxsackie
FONTES: https://tinyurl.com/ydfls3k3 . https://tinyurl.com/y9ez8acx . https://tinyurl.com/y8dfzmcf . Acesso em: 22.12.17 
Resolvendo a Situação-Problema 3
Lesões no corpo, 
caracterizadas por 
bordas bem definidas, 
avermelhadas, 
descamativas, prurido 
local,
que se estendia para 
as unhas
Bruno
FONTES: https://tinyurl.com/y9v3tnog . https://tinyurl.com/ydfls3k3 . https://tinyurl.com/yc98fmdo . Acesso em: 22.12.17 
Trichophyton
rubrum
Cápsula 4 “Participando da aula”
Grupo 4
Situação-Problema 4
FONTES: https://tinyurl.com/y86ucdr7 . Acesso em 18.12.2017
Meios de diagnóstico de vírus e fungos
Detecção 
de uma 
resposta 
imune
Detecção
de um
produto do
patógeno
Detecção
do
patógeno
FONTES: https://tinyurl.com/y9wc2arb . https://tinyurl.com/ya8mpavt . https://tinyurl.com/ya5flvd8 . Acesso em 22/12/2017
Problematizando a Situação-Problema 4
Problematizando a Situação-Problema 4
MANEJO DO PACIENTE INTERVENÇÃO QUIMIOTERÁPICA CONTROLE DO VETOR
VACINAÇÃO DIFERENCIAÇÃO
AGENTE ETIOLÓGICO
FONTES: https://tinyurl.com/yal86moc . https://tinyurl.com/ya76tapg . https://tinyurl.com/y8wl7ztk . 
https://tinyurl.com/yb4cfvak . https://tinyurl.com/y9j8ewrq . https://tinyurl.com/y979xytg . Acesso em 22.12.2017
Problematizando a Situação-Problema 4
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DiretoDireto
Isolamento viralIsolamento viral CulturaCultura
DetecçãoDetecção
IdentificaçãoIdentificação
TitulaçãoTitulaçãoMicroscopia eletrônicaMicroscopia eletrônica
IndiretoIndireto
Reação de fixação do 
complemento (RFC)
Reação de fixação do 
complemento (RFC)
Reação de inibição de 
hemaglutinação (IHA)
Reação de inibição de 
hemaglutinação (IHA)
Método 
imunoenzimático (EIA)
Método 
imunoenzimático (EIA)
Método imunoradiativo
(RIA)
Método imunoradiativo
(RIA)
AglutinaçãoAglutinação
Western BlotWestern Blot
FONTES: https://tinyurl.com/yb9xgr7y . Acesso em: 22.12.17 
Problematizando a Situação-Problema 4
FONTES: https://tinyurl.com/y9u3eynn . Acesso em: 22/12/2017
Métodos de 
diagnóstico
Exame 
microscópico
KOH 20%
Tinta 
Nanquim
Gram
Panótica
Cultura
Ágar 
Saboraud
Ágar Batata
Ágar BHI
Identificação
Cor
Textura
Superfície
Resolvendo a Situação-Problema 4
Vírus
Coxsackie
FONTES: https://tinyurl.com/ycplq685 . https://tinyurl.com/yak7z5vc . https://tinyurl.com/y8hozpdu . Acesso em 22.12.2017
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DiretoDireto
Isolamento viralIsolamento viral CulturaCultura
DetecçãoDetecção
Efeito citopático
Rubéola Coxsackie
Resolvendo a Situação-Problema 4
FONTES: https://tinyurl.com/y8r8zm2z . Acesso em: 22/12/2017
Trichophyton
rubrum
Métodos de 
diagnóstico
Exame 
microscópico
KOH 20%
Cultura
Ágar 
Saboraud
Cápsula 5 “Participando da aula”
Provocando novas situações
FONTE: https://tinyurl.com/ycbt9gdd . Acesso em 22/12/2017
Relação entre a alimentação e a 
frequência e duração dos surtos
Arginina, Lisina e Vitamina C
Diálogo do professor com alunos
VE Caminho de Aprendizagem