Ava 1, 2 e FINAL - Controle Higienico Sanitário - UNIASSELVI

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Controle Higiênico Sanitário 
1. Leia o trecho a seguir retirado de um Manual de Boas Práticas: "A circulação de ar na área de manipulação de alimentos é assegurada por quatro janelas; duas janelas e um ventilador em uma sala dentro da cozinha na qual ficam armazenados alguns utensílios e os alimentos das preparações do dia. Não existe exaustor na área de produção. No refeitório existem seis janelas em um ventilador fixado na parede".
Sobre a parte que pertence o trecho descrito
CORRETA: Sistema de exaustão/ventilação/climatização do ambiente.
2. O consumo de alimentos in natura traz inúmeros benefícios para a manutenção da saúde e prevenção de doenças, os quais devem ser consumidos em todas as fases da vida, levando em consideração sua segurança sanitária. Hortaliças folhosas podem conter contaminação física, química e microbiológica. Estudos apontam presença de coliformes termotolerantes, Salmonella sp e Escherichia coli em hortaliças folhosas de diferentes regiões e cultivo. Dessa forma, para que sejam seguros para o consumo. não devem apresentar contaminantes que comprometam a saúde do individuo ou da população (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os alimentos in natura, em especial fruta
VERDADEIRA As frutas, verduras e legumes que forem ser servidas cruas precisam ser higienizadas corretamente, sendo que o processo deve ser registrado em planilha própria.
VERDADEIRA No processo de higienização de hortifrutis, deve-se utilizar solução clorada, sendo necessário o enxágue em água corrente e limpa para eliminar possíveis resíduos.
FALSO O enxágue em água corrente e limpa no processo final de higienização em solução clorada e necessário para que não represente um perigo fisico aos consumidores
FALSO Na planilha de higienização de frutas, verduras e legumes deverá constar a temperatura da água no início e no final do procedimento.
3. O conhecimento correto e aplicação das outras ferramentas de gestão que participam deste círculo virtuoso do planejamento da qualidade como (APPCC e POP) permitem garantir as condições higiênicos sanitários dos alimentos produzidos, bem como realizar as possíveis correções, em casos de não conformidades apontadas no monitoramento. Se há registro, há evidência e consequentemente, é possível avaliar a eficácia da execução dos sistemas de gestão estabelecidos (COSTA et al., 2019).
Diante do exposto
VERDADEIRO No armazenamento de alimentos em estoque fisico é possível a contaminação dos alimentos por perigos biológicos como Salmonella sp.; Bacillus cereus; Staphylococcus Aureus, por isso é fundamental o controle da temperatura e umidade.
FALSO Para boa execução dos pontos de controle os manipuladores de alimentos envolvidos nos processos devem receber treinamento adequado com frequência mensal.
VERDADEIRO No recebimento de mercadorias devem ser seguidas as boas práticas como a verificação das características sensoriais no ato do recebimento, condições de acondicionamento e transporte.
VERDADEIRO Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) de limpeza e higienização de ambiente e equipamentos quando realizados corretamente contribuem favoravelmente para o controle higiênico sanitário.
4. Novas tecnologias de produção, bem como a globalização aumentaram a oferta de
alimentos em todos os países, e com isso passamos a buscar o controle real dos riscos que esses alimentos possam oferecer à população. Novos hábitos vêm tomando conta da mesa de milhares de pessoas no mundo inteiro, seja em busca de uma alimentação mais saudável, seja em busca de uma alimentação mais segura
(STEFANI: SILVA: STEFANI, 2019). Sabendo dos riscos que os alimentos oferecem a saúde humana, analise as proposições a seguir e a relação entre elas:
1- A seleção correta de um fornecedor de grãos, como feijão, lentilha e ervilha,
proporciona maior segurança alimentar e economia de mão de obra
PORQUE
II- Não será necessário realizar a catação para eliminação de grãos não comestíveis e
perigos físicos como pedras.
CORRETO: As duas asserções são proposições falsas.
5. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218, de julho de 2005, tem como objetivo "Estabelecer procedimentos higiênico-sanitários para preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade de prevenir doenças de origem alimentar" (BRASIL, 2005, s.p.). Com base nessa resolução
CORRETA:
A resolução se aplica a lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares
que fornecem bebidas como sucos, agua de coco, açaí e caldo de cana.
6. "A adoção de check list, organização das planilhas de controle e treinamento dos manipuladores são os princípios para garantia da higiene dos produtos e segurança alimentar dos consumidores, pois deixa claro quais são os pontos falhos no processo e propicia a produção de um alimento de qualidade" (PANDOLFI; MOREIRA;
TEIXEIRA, 2020. 
CORRETA: O monitoramento por meio de planilhas de controle auxilia a encontrar falhas no
processo de produção e tomar medidas corretivas
7. Em um restaurante a máquina de lavar louças apresentou uma falha em que não
realizava o enxugue corretamente. Ao identificar o problema, o dono do estabelecimento chamou o técnico responsável para o conserto da máquina. Com base no perigo à saúde humana que o enxugue inadequado apresenta.
CORRETA: PERIGO QUÍMICO
8. Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) afirmam que "[...] se tratando de BPF, há
uma lacuna entre as normas sanitárias vigentes e a prática que se encontra em vários
estabelecimentos, o que pode ser ocasionado por diversos fatores, dentre eles, destaca-se a inadequação das instalações e estrutura física das unidades de alimentação e nutrição". Sobre a estrutura física
VERDADEIRO Em todas as áreas devem haver pias exclusivas para higienização de mãos contendo sabonete liquido antisséptico e papel toalha branco.
FALSO Os vestiários e sanitários podem ser direcionados para área de estoque e sala da
nutricionista. desde que tenha porta vai e vem.
VERDADEIRO As paredes devem ser revestidas com azulejos em cor clara, permitindo melhor visualização de sujidades e facilitando a limpeza.
FALSO O ideal é que haja uma sala de pré-preparo exclusiva para carnes com bancadas em aço inox para o descongelamento. corte e adição de temperos
9. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a entidade responsável pela proteção da saúde da população. Ela faz o controle de toda a produção e comercialização de alimentos e refeições a partir de extensões feitas por visitas técnicas podendo interditar esses locais em caso de risco a saúde ou em violação da legislação vigente (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre as medidas preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, 
1 Apreensão e inutilização do produto
2 Proibição de distribuição, comércio e uso do produto.
3 Suspensão de venda do produto.
4 Recolhimento do produto
5 Suspensão permanente do alvará sanitário.
As sentenças 1, 2, 3 e 4 estão corretas.
10. Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). C conhecimento correto e aplicação das outras ferramentas de gestão que participam deste círculo virtuoso do planejamento da qualidade como (APPCC e POP) permitem garantir as condições higiênicos sanitários dos alimentos produzidos, bem como realizar as possíveis correções, em casos de não conformidades apontadas no monitoramento. Se há registro, há evidência e consequentemente, é possível avaliar a eficácia da execução dos sistemas de gestão estabelecidos (COSTA et al., 2019).
VERDADEIRO O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados são essenciais para a implementação do sistema Análisede Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC).
VERDADEIRO No sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) busca-se identificar, avaliar e definir os controles dos perigos para assim melhorar a segurança dos alimentos.
(VERDADEIRO O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados são considerados ferramentas de qualidade.
FALSO O Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados e a
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle são de responsabilidade exclusiva do Nutricionista.
11. As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária específica que estabelece os requisitos gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano. A legislação descreve os requisitos essenciais das instalações, do transporte, da qualidade da água utilizada, do controle de pragas e vetores urbanos, do processo de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do processo de produção, da embalagem e da distribuição dos produtos elaborados/industrializados.
CORRETA: Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.
12. A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir:
1 POP de Manejo dos resíduos.
2 POP de Higiene das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios.
3 POP de Controle de pragas e vetores urbanos.
4 POP de Programa de recolhimento de alimentos
CORRETA: 2 e 3 estão corretas 
13. 4. O Planejamento estratégico em uma empresa possibilita a organização de seus objetivos, a sistematização de ações a serem executadas para a consecução destes e o acompanhamento de indicadores de desempenho. É considerado um instrumento de ordenação, eficiência e produtividade. Dados mostram que as empresas que têm um planejamento estratégico formal têm melhor desempenho do que aquelas que não o possuem. Isso ocorre porque, sem um planejamento, a maior parte da gestão ocorre de forma reativa, sem avaliação abrangente do ambiente interno e externo, e muitas vezes de forma intuitiva. Em um ciclo reativo, há muito pouco espaço para inovação e aumento da produtividade (BUSS, 2019). O planejamento é um processo gerencial incluído no ciclo PDCA, sobre este ciclo e suas etapas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
-Plan: planejar. É Definir os objetivos a serem alcançados para atingir as metas.
Do: executar. É Realizar as atividades planejadas.
Check: verificar. É Averiguar os resultados das atividades executadas, comparando com os objetivos estabelecidos.
- Action: agir. É Identificar erros e realizar as correções.
14. Caracterizam-se como atividades de controle da qualidade as análises fisico-químicas, sensoriais e microbiológicas; técnicas e atividades operacionais usadas para atender os requisitos para a qualidade; avaliação de insumos, matérias-primas e embalagens; tarefa de execução do controle do produto em processo; avaliação dos requisitos de higiene; e atendimento de especificações para o produto final. Sobre as ferramentas da qualidade
Falso As normas e certificações ISO não são consideradas ferramentas de controle de qualidade e sua obtenção é para que a empresa possa realizar transações
internacionais
(Verdadeiro O sistema 5S é considerado uma ferramenta de qualidade, pois auxilia na organização e eficácia das atividades desenvolvidas no estabelecimento.
(Verdadeiro ) A certificação ABNT NBR 15635:2008 busca a comprovação das atividades de controle higiênico sanitário desenvolvidas no estabelecimento.
( Verdadeiro ) O Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados e o
Programa 5S, são ferramentas de qualidade de implantação obrigatória em uma Unidade de Alimentação e Nutrição.
15. João Fernando é produtor orgânico e busca oferecer alimentos de qualidade para os seus clientes. Em sua horta de alface, visando o crescimento das folhas. Joao adubou a terra com esterco de galinha. No entanto, João não sabe que esta prática pode colocar em risco a saúde dos clientes. A adubação da terra com o esterco de galinha pode ocasionar a contaminação por qual microrganismo?
Correta: Salmonella SP
16. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a entidade responsável pela
proteção da saúde da população. Ela faz o controle de toda a produção e comercialização de alimentos e refeições a partir de extensões feitas por visitas técnicas podendo interditar esses locais em caso de risco a saúde ou em violação da legislação vigente (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre as medidas preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, analise as sentenças a seguir
1 Apreensão e inutilização do produto
2 Proibição de distribuição, comércio e uso do produto.
3 Suspensão de venda do produto.
4 Recolhimento do produto
5 Suspensão permanente do alvará sanitário.
CORRETAS: 1, 2, 3 e 4
17. O pré-preparo, como o próprio nome já diz, é a etapa que antecede o preparo de alimentos, sendo uma atividade importante em uma Unidade de Alimentação e Nutrição e que deve ser realizada considerando as boas práticas de fabricação. Com base nas atividades executadas no pré-preparo de alimentos, analise as opções a seguir:
1 Catação de feijão.
2 Dessalgue de carne seca.
3 Higienização de alface.
4 Branqueamento de legumes.
5 - Tempero de carne.
TODAS ESTÃO CORRETAS
18. ISO significa International Organization for Standardzation (Organização Internacional de Normalização) e seu objetivo é promover o desenvolvimento de normas, testes e certificação, com o intuito de encorajar o comércio de bens e serviços. Entre as normas ISO relacionadas à área de alimentos, vale destacar a ISO 22000, já que esta representa o primeiro padrão internacional para implementação de um sistema de gestão de segurança alimentar. Sobre a ISO 22000, analise as sentenças a seguir
1- Para a certificação ISO 22000 é preciso ter implantado o APPCC, que por sua vez
precisa do MPB e POP's.
2 A certificação ISO 22000 envolve a gestão da empresa e uma melhoria contínua nos processos de segurança alimentar.
3 A certificação ISO 22000 só é obtida por empresa que possuem a Certificação
ISO 9000 e ISO 14000.
4 A certificação ISO 22000 é exclusiva para serviços de alimentação, como restaurantes, padarias e cozinhas industriais.
CORRETA: sentenças 1 e 2 
19. A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no
Manual de Boas Praticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n°
216/2004, analise as sentenças a seguir:
1- POP de Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
2 - POP de Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
3 POP de Higienização do reservatório de água (Potabilidade da água).
4 POP de Higiene e saúde dos manipuladores.
Correta: sentenças 3 e 4 
20. As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições
devem ter um planejamento fisico funcional para garantir a eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos, evitando desperdícios de alimentos devido a perdas por armazenamento inadequado ou processos produtivos que contaminem o alimento
Correta: As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias e afastadas da parede, chão e forro para evitar a umidade.
21. A planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos auxilia na identificação de possíveis erros e é crucial para a garantia da qualidade do alimento. Todos os alimentos que passam por cocção devem ter sua temperatura aferida e anotadaem planilha específica. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
FALSO A temperatura deverá ser aferida somente com termômetro tipo espeto, devendo atingir 60 °C no ponto geométrico.
VERDADEIRO Ao usar o termômetro tipo espeto para aferir a temperatura dos alimentos em cocção, é preciso higienizá-lo entre um alimento e outro.
( VERDADEIRO Os termômetros utilizados precisam ser calibrados periodicamente e o processo
descrito no Manual de Boas Praticas
FALSO Quando aferida a temperatura e verificado que não atingiu a temperatura adequada em determinado tempo é obrigatório o descarte do alimento imediatamente.
22. As Doenças Transmitidas por Alimentos são um problema no mundo todo. Algumas são mais recorrentes e outras ainda facilmente evitadas se tomadas medidas higiênico-sanitárias. Entre as DTAs, temos aquelas ocasionadas por helmintos e parasitas. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
1 Verduras e legumes irrigados com água não tratada podem ser contaminadas por
Taenia solium. Giardia lamblia e Entamoeba histolytica.
2 Os helmintos e protozoários podem ocasionar DTA, entre os helmintos mais comuns estão a Giardia lamblia e a Entamoeba histolvtica.
3 A falta de higiene correta das mãos de manipuladores de alimentos pode ocasionar as seguintes DTA: teníase, amebiase e cisticercose.
4 A contaminação de alimentos por fezes de um indivíduo infectada por Taenia solium pode ocasionar uma doença chamada cisticercose.
SOMENTE A 1 está correta 
23. ENADE, 2019) Um restaurante comercial foi alvo de fiscalização sanitária depois de uma denúncia que apontou casos de dez clientes que apresentaram sintomas de náuseas, vômitos, diarreia e dores abdominais, após o consumo de alimentos no estabelecimento. As amostras do cardápio servido aos clientes incluíam arroz, feijão, estrogonofe de frango, batata chips, salada de alface e tomate, mousse de chocolate e suco de laranja natural. Após análise das condições da cozinha do restaurante, foi identificada contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Ao receber multa e advertência, o dono do estabelecimento contratou um nutricionista para realizar consultoria e implementar as boas práticas de manipulação de alimentos com o objetivo de adequar o local às normas da legislação. Considerando essa situação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma orientação do nutricionista para prevenir novos casos de contaminação por
Staphylococcus aureus e Escherichia coli:
CORRETA Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve sua atividade pois ele pode ser um portador assintomático de Staphylococcus aureus.
24. Criada pela Lei n° 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Anvisa) e uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito federal, e
esta presente em todo o território nacional por meio das coordenações de portos
aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados. Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos a vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados (AVISA, 2021). Sobre os locais fiscalizados pela Anvisa, analise as opções a seguir:
1 Banco de sangue.
2 Cemitério.
3 Presídio.
4 Piscina de clube.
5 Posto de venda de agrotóxicos
TODAS ESTÃO CORRETAS 
25. Não estou me sentindo bem. Deve ter sido alguma coisa que eu comi". Se você ouvir essa frase de alguém que se queixa de indisposição seguida de vômitos, dores abdominais e diarreia, é muito provável que essa pessoa tenha contraído uma Doença Transmitida por
Alimento OTAI Os sintomas podem aparecer algumas horas ou até mesmo alguns dias
depois que a pessoa ingeriu um alimento contaminado, dependendo do tipo de contaminação (BRASIL, 2009). Sobre as DTA, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
VERDADEIRO As DTA são comumente ocasionadas por perigos químicos e físicos.
VERDADEIRO Ovo cru ou não cozido suficientemente é considerado como um dos principais
alimentos causador de DTA
VERDADEIRO staphylococcus aureus e uma bactéria presente geralmente em alimentos que foram manipulados por uma pessoa que não higienizou corretamente as mãos.
FALSO Uma das medidas a serem adotadas por manipuladores de alimentos para garantir a segurança alimentar e o uso de luvas de borracha.
26. Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é comum encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias. Para verificar e monitorar o funcionamento destes equipamentos é essencial uma planilha de controle de temperaturas. O preenchimento e as ações corretivas caso necessárias, deverão ser realizadas por funcionário devidamente capacitado. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
VERDADEIRO Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como geladeiras, freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve estar descrito no Manual de Boas Práticas.
(VERDADEIRO O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-frias,) deverá ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em planilha própria.
FALSO A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por serem de mais fácil manuseio e precisão.
( VERDADEIRO Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número do equipamento, data e temperatura.
27. Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o projeto e as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas; o projeto, a construção e o uso higiênico apropriado dos equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo controle de pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no processamento de alimentos, incluindo a qualidade microbiológica das matérias-primas, a operação higiênica de cada etapa do processo, e a higiene pessoal e o treinamento em higiene e segurança alimentar. Com base nas Boas Práticas de Fabricação
CORRETA a Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de detergente e ação mecânica para remoção das sujidades e enxágue.
28. Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização
urbanização, distancia de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais
pessoas realizem as suas refeições tora do ar. Diante disso houve um crescimento nos
serviços de alimentação. Com base nos serviços de alimentação:
CORRETA Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os
alimentos são manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo
este ser ou não consumido no local
29. Para garantir a segurança dos alimentos, não há dúvida que é imprescindível a implantação de sistemas de gestão da qualidade dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação.
dentro das unidades fornecedoras de refeições, assegurando a qualidade do serviço (planejamento, monitoramento, controle e aperfeiçoamento). Diante do exposto classifique v para as sentenças verdadeiras e - para as falsas:
( Falso No Manual de Boas Práticas é descrito como as áreas de manipulação de alimentos
estarão após as melhorias estabelecidas no plano de ação
( Falso No item identificação da empresa no Manual de Boas Práticas deve conter dados como número de alvará, número de alimentos produzidos e número de funcionários.
( Verdadeiro É preciso, no Manual de Boas Práticas, citar o endereço em que está localizada UAN,
bem como detalhar o entorno
Verdadeiro ao descrever as áreas da VAN, no Manual de Boas Praticas, deve-se citar cada uma especificando os m e o fluxo de produção.
30. Laura saiu com suas amigas e decidiram lanchar na padaria. Lá ela comeu uma torta banofe e, algumashoras depois, começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarreia. Com base no provável contaminante do alimento, 
CORRETA: Biológico, pois uma bactéria pode ter provocado a contaminação.
31. A Resolução CFN n°576, de 19 de novembro de 2016, dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise, concessão e anotação de Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras providências. Nessa resolução é ainda apontada as diferenças entre responsabilidade técnica, consultoria, assessoria e auditoria. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir
:
1 A consultoria em nutrição consiste num exame analítico ou pericial sobre assunto
relacionado à área de alimentação e nutrição humana.
2 A consultoria e a auditoria não exigem que o nutricionista assuma a responsabilidade técnica.
3 Na assessoria em nutrição o nutricionista planeja, implementa e avalia programas e projetos relacionados a alimentação e nutrição humana.
4 Na responsabilidade técnica o nutricionista elabora o Manual de Boas Práticas e os
fluxogramas, sendo um contrato pré-determinado.
CORRETAS: 2 e 3 
32. (ENADE, 2009) Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os processos de pré-preparo e preparo, se não forem atendidas as condições adequadas de Boas Práticas na manipulação. Com base nessas informações, avalie os itens a seguir
1- Durante o pré-preparo, para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o
numero de funcionários envolvidos
2 - E importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características organolépticas dos produtos, registrar as temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as condições de transporte
3- No armazenamento de diferentes produtos em único equipamento de refrigeração, deve-se separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, os pré-processados nas intermediárias, e os in natura nas superiores.
4 - O pré-preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e, durante o preparo, deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis seguros (70 °C em todas as partes dos alimentos).
CORRETAS 1 e 4
35. A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos envolvendo alimentos contaminados. Constantemente, surtos têm sido relatados em diversos tipos de serviços de alimentação, como em restaurantes, por exemplo. Nesse contexto, o manipulador de alimentos tem importância crucial, pois durante as etapas do processo de produção de alimentos, ele pode facilitar e até provocar a disseminação de micro-organismos deteriorados e/ou patogênicos no ambiente de trabalho (PAGOTTO et al.,
2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
FALSO No pré-preparo de alimentos perecíveis, quando feito em temperatura ambiente, o tempo de manipulação não deve exceder 1 hora.
VERDADEIRO O descongelamento de alimentos deve ser realizado sob refrigeração em temperatura
inferior a 5° celsius.
(VERDADEIRO ) No preparo de alimentos a temperatura no ponto geométrico deve atingir 74° ou 70°
por pelo menos 2 minutos.
(FALSO Na distribuição de alimentos frios, estes devem ter sua temperatura controlada abaixo de 5° celsius.
33. No Brasil, ainda muitos casos de Doenças Transmitidas por alimentos (DTAs) vêm assolando hospitais e postos de atendimento. Acreditamos que no controle de qualidade nos macroprocessos e nos microprocessos da produção de alimentos está o caminho para abastecer a população com um alimento saudável e seguro. O cuidado começa na escolha do alimento e do fornecedor deste. Com certeza, este é um dos grandes desatios: assegurar que os seus fornecedores sejam confiaveis e que contemplem a incorporação da ação para que possam dar início a um processo objetivo e saudável dos alimentos (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Uma DTA pode ocasionar uma intoxicação química, sobre isso, associe os itens, utilizando o código a seguir:
Substância química de origem. Tetrodoxina presente no baiacu.
Substância química produzida. Micotoxina 
 Substância química adicionada. Pesticida 
34. Manuel possui uma pequena cozinha industrial no qual prepara marmitas fitness. Para garantir um alimento seguro, Manuel, com auxílio de uma nutricionista, implementou planilha de controle de temperatura no resfriamento, já que ele vende as marmitas congeladas. Sobre a temperatura que as marmitas devem atingir ou ficar armazenadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
FALSO As marmitas, após o preparo, devem atingir 10 °C em até quatro horas.
VERDADEIRO Caso Manuel decida vender a marmita resfriada, deverá armazenar em temperaturas inferiores a 5°C, ajustando o prazo de validade.
VERDADEIRO As marmitas congeladas devem ficar armazenadas em temperaturas inferiores a -18 °C.
FALSO Para facilitar o resfriamento e congelamento, Manuel deverá empilhar as marmitas, colocando lado a lado, para evitar a circulação de ar.
35. No Manual de Boas Práticas são descritas todas as atividades realizadas na Unidade de Alimentação e Nutrição, incluindo os pré-preparos de hortifrutícolas, descongelamento e dessalgue. No Manual, o processo deve estar descrito como acontece de fato, apontando detalhadamente o passo a passo. Sobre o item higienização dos hortifrutícolas, descongelamento e dessalgue do Manual de Boas Práticas, analise as afirmativas a seguir:
1 Neste item a quantidade de água, o produto e quantidade do produto utilizado para higienização de hortifrutícolas deverá estar descrito em mililitros e em medidas caseiras.
2 - No apêndice do Manual de Boas Práticas devem ser incluídas as planilhas de controle dos processos de higienização, descongelamento e dessalgue, se tiver.
3 Obrigatoriamente deve conter o procedimento de dessalgue, mesmo que a UAN não utilize alimentos que passem por esse processo.
4 Deve haver a planilha de controle de temperatura da geladeira em que é realizado
descongelamento dos alimentos
CORRETAS 1, 2 e 4
36. O trecho a seguir foi retirado de um Manual de Boas Práticas: "as paredes da área de manipulação (cozinha), estocagem de alimentos não perecíveis e refeitórios, são constituídas de material liso, impermeável, lavável e de cor clara. O teto também é pitando de cor clara. As divisórias apresentam bom estado de conservação. As edificações nas áreas de manipulação (cozinha) estoque de alimentos não perecíveis encontram-se da seguinte forma: na árca de manipulação não existe a presença de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores, existe a presença de descascamento. A área de estocagem de alimentos não perecíveis existe a presença de descascamento na pintura do teto. Com relação à área do refeitório, as paredes e teto estão em perfeito estado. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
1 No apêndice no Manual é necessário um plano de ação para correção da inadequação
"descascamento na pintura do teto"
2 As paredes em dor clara, material liso, impermeável, lavável e de cor clara, estão de acordo com o que preconiza a RDC 216/2004.
3 - O descascamento no teto na área de estocagem de alimentos não perecíveis não constitui um perigo, visto que os alimentos nessa área são embalados.
4 A presença de bolores, quando existente, se constitui como um perigo biológico e químico.
CORRETAS 1, 2 e 4
37. define os critérios e as normas que orientam e permitem o acompanhamento dos procedimentos
higiênico-sanitários nos estabelecimentos que produzem refeições. Nele, são descritos os procedimentos para as diferentes etapas de produção dos alimentos e refeições, bem como as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo estabelecimento, devendo ser monitorados pelo responsável técnico deste. Esse manual é elaborado após a verificação das condições atuais do local. desde as instalações. higienização e todas as rotinas operacionais do serviço de alimentação" (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Compõe o manual de boas práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados e planilhas de controle.Já a certificação ABNT NBR
15635:2008, prevê a correta documentação dos procedimentos e boas práticas. Todos esses baseados na RDC216/2004, principal legislação para os serviços de alimentação. Diante do exposto, classifique
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
VERDADEIRO a certificação ABNT NBR15635:2008 exige a implementação dos Controles Operacionais
Essenciais (COE).
VERDADEIRO Um Controle Operacional Essencial (COE) irá descrever o processo adotado devendo ser coerente com o já descrito no POP já implantado.
FALSO Para a certificação ABNT NBR 15635:2008 são implantados processos e boas práticas diferentes das abordadas no Manual de Boas Práticas.
FALSO Diferente do Manual de Boas Práticas, na certificação ABNT NBR 15635:2008, é possível observar os processos de monitorização e as ações corretivas.
38. João Fernando é produtor orgânico e busca oferecer alimentos de qualidade para os seus clientes. Em sua horta de alface, visando o crescimento das folhas, João adubou a terra com esterco de galinha. No entanto, João não sabe que esta prática pode colocar em risco a saúde dos clientes. A adubação da terra com o esterco de galinha pode ocasionar a contaminação por qual microrganismo?
CORRETA: Salmonella sp.
39. A certificação ABNT NBR 15635:2008 tem como exigência a correta documentação
comprovatória dos procedimentos e boas práticas adotados no serviço de alimentação ou indústria de alimentos. Todos esses baseados na RDC 216/2004, principal legislação para os serviços de alimentação. Para obter a certificação é necessário implementar os Controles Operacionais Essenciais
(COE). Sobre os itens que compõe um COE, analise as sentenças a seguir
1- Verificação.
2 Procedimento Operacional Padronizado.
3 Descrição do procedimento adotado.
4 - Ações corretivas.
5 - Registros.
6- Planilha de manipuladores de alimentos.
CORRETAS: 1, 3, 4 e 5
40. Conforme explicam Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "a segurança alimentar é um campo de conhecimento pertencente à saúde coletiva, que objetiva a promoção da saúde juntamente com a prevenção de riscos associados à alimentação. Em conjunto com a segurança alimentar, a gestão da qualidade compõe fundamentos básicos para que o processo de produção de alimentos seja feito de forma a evitar o surgimento de doenças veiculadas pelos alimentos". Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
VERDADEIRO As prateleiras, as bancadas e os balcões deve ser de materiais resistentes, liso, impermeáveis e que permitam a higienização.
( FALSO As telas milimétricas e cortinas de ar garantem a ausência de pragas e roedores nas áreas de manipulação de alimentos.
( FALSO Na produção de alimentos deve ser seguindo uma marcha linear, sendo recebimento > pré-preparo > preparo > armazenamento > distribuição.
( VERDADEIRO A água a ser utilizada no preparo de alimentos e na higienização de louças, equipamentos e utensílios deve ser potável.
41. manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos. ao mesmo tempo em que é responsável pela segurança e preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Por isso, é essencial a adoção de boas práticas. Sobre as atitudes higiênico sanitárias as serem adotadas por manipuladores. classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
FALSO Enxugar o suor, quando necessário, com um pano específico a ser pendurado na cintura do manipulador de alimentos.
FALSO Fumar, caso seja hábito do manipulador de alimentos, na área de vestiário anexa a cozinha.
VERDADEIRO Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e conservado, devendo ainda ser lavando diariamente. 
(FALSO) Usar touca para proteger os cabelos, brincos discretos, colar com pingentes pequenos e relógios dentro do bolso.
VERDADEIRO Lavas as mãos com frequência, principalmente ao trocar de função, após tocar superfícies sujas e partes do rosto. 
42. ENADE, 2009) Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os processos de pré-preparo e preparo, se não forem atendidas as condições adequadas de Boas Práticas na manipulação. Com base nessas informações. avalie os itens a seguir
1- Durante o pré-preparo, para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o número de funcionários envolvidos.
2 - É importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características organolépticas dos produtos, registrar as temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as condições do transporte.
3 No armazenamento de diferentes produtos em um único equipamento de refrigeração, deve-se separar os alimentos prontos nas prateleiras interiores. os pre-processados nas intermediarias. e os in natura nas superiores.
4 O pré-preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e, durante o preparo. deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis seguros (70 °C em todas as partes do alimento).
CORRETAS: 1 e 4 
43. Mauricio trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve 350
almoços por dia. Ele é responsável pelo pré-preparo e preparo de carnes. Alguns dos preparos são: molho bolonhesa, carne de panela, bisteca grelhada, frango grelhado, bolinho de carne, galinhada, entre outros. Sobre as boas práticas que devem ser realizadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
FALSO O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob refrigeração com temperatura inferior a 3 °C.
(VERDADEIRO O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas caso o alimento seja cozido imediatamente.
(VERDADEIRO Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem necessárias, sendo
cozida ou assada a carne imediatamente
(FALSO Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, obrigatoriamente, ser realizado em sala refrigerada com temperaturas abaixo de 20°C.
44. A certificação ABNT NBR 15635:2008 tem como exigência a correta documentação
comprovatória dos procedimentos e boas práticas adotados no serviço de alimentação ou indústria de alimentos. Todos esses baseados na RDC 216/2004, principal legislação para os serviços de alimentação. Para obter a certificação é necessário implementar os Controles Operacionais Essenciais (COE). Sobre os itens que compõe um COE, analise as sentenças a seguir
1 Verificação.
2 Procedimento Operacional Padronizado.
3 Descrição do procedimento adotado
5 - Ações corretivas.
5 Registros.
6- Planilha de manipuladores de alimentos.
CORRETAS: 1, 3, 4 e 5
45. "O comércio internacional de alimentos existe há milhares de anos, mas até pouco tempo atrás os alimentos eram principalmente produzidos, vendidos e consumidos localmente. Durante o último século, a quantidade de alimentos comercializados internacionalmente cresceu exponencialmente, e uma quantidade e variedade de alimentos nunca antes possível viaja pelo mundo hoje. Os padrões, diretrizes e códigos de prática internacionais de alimentos CODEX ALIMENTARIUS contribuem para a segurança, qualidade e justiça desse comércio internacional de alimentos. Os consumidores podem confiar na segurança e na qualidade dos produtos alimentícios que compram e os importadores podem confiar que os alimentos que solicitaram estarão de acordo com suas especificações" (CODEX ALIMENTARIUS, 2020, s.p.). Diante da relevância do Codex Alimentarius para a segurança alimentar e nutricional, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( Verdadeiro A criação do Codex alimentarius teve como objetivo estabelecer normas e diretrizes
internacionais de referências como padrões, diretrizes e guias de boas práticas a serem adotadas na área de alimentos.
(Verdadeiro Por ser um conjunto de leis internacionais, o nome é em latim Codex
Alimentarius, que significa, em português, Código dos alimentos.
(Falso O Codex alimetarius possui um comitê no Brasil, no qual os membros são representantes da AgênciaNacional de Vigilância Sanitária e do Conselho Federal de
Nutrição
( Verdadeiro ) São objetivos do Codex Alimentarius garantir práticas legais de comércio entre
Os paises e proteger a saude dos consumidores.
(Verdadeiro Foi criado em 1963, pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO).
46. Pesquisadores e especialista da área de controle higiênico sanitário
afirmam que as mãos são os principais veículos para contaminação de alimentos e, por consequência, de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Sendo ainda que o problema pode ser evitado com a lavagem correta das mãos. Com base na higienização das mãos ordene os itens a seguir: 
1- Esfregar as palmas das mãos, dedos e punhos. I
2 aplicar sabonete líquido antisséptico. 
3-Enxaguar o antebraço e as mãos. 
4 Aplicar álcool em gel nas mãos. 
5 Umedecer as mãos e o antebraço. 
6 Secar com papel toalha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
CORRETa: 5, 2 , 1, 3, 4, 6
47. Segundo Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.), "em consequência do consumo de alimentos fora do domicílio a população tem se preocupado cada vez mais com a qualidade do que consomem, mas, grande parte deste público não possui as
informações necessárias para avaliar a qualidade do alimento nem ao menos exigir melhorias. Garantir a segurança alimentar torna-se então preceito básico para locais que fornecem alimentação. sendo este um alvo de constante preocupação por parte dos órgãos de fiscalização da saúde pública". A população em geral pode observar alguns aspectos para identificar se o estabelecimento está de acordo com as regras sanitárias vigentes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas
:
VERDADEIRO Observar se os funcionários utilizam uniformes em cores claras e limpos e touca de proteção nos cabelos.
VERDADEIRO Observar a conservação dos equipamentos e se não apresentam ferrugem ou partes descascadas.
(VERDADEIRO Observar se o buffet possui barreira de proteção para prevenir a contaminação por meio da saliva.
(VERDADEIRO Observar se o mesmo funcionário que manipula alimentos também recebe
dinheiro.
48. Joana precisa preparar pudim no seu turno. Ela começou às 8h da manhã, pegando os ingredientes, incluindo ovos e leite, suficientes para preparar pudim para dois dias. Já que ela tem consulta médica amanhã e não virá trabalhar. As 9h ela foi chamada para receber os hortitruticolas e deixou uma porcão de pudim na panela. sobre o fogão ia pronto. Aproveitando, no retorno fez a pausa de 15 minutos para o lanche. Ela voltou às 10h45, lavou suas mãos. Então, colocou o pudim já pronto na travessa e colocou sob refrigeração. E, a seguir, começou o preparo de mais uma porção, fazendo todo o
processo e colocando imediatamente sob refrigeração. No final do turno, Joana colocou um bilhete sobre os pudins, dizendo que este poderia ser utilizado no dia seguinte. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas
VERDADEIRO Joana deve pegar somente a quantidade de ingredientes perecíveis e armazenados sob refrigeração necessários para o preparo imediato.
(VERDADEIRO Não haverás problemas, caso o pudim, que ficou na panela sobre o fogão, tenha chego a temperatura inferior a 10 °C até as 11h.
(FALSO Joana deveria preencher ao fim do turno a planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos.
(VERDADEIRO ) Se não houve controle de temperatura, o correto seria descartar o pudim que ficou pronto sobre o fogão.
49. RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo que devem compor o Manual de Boas Práticas. Sobre os POPS, 
Está CORRETA: Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento.
50. Ana abriu recentemente um restaurante e ainda não conseguiu
comprar todos os equipamentos necessários, devido ao alto custo. No bufê não há uma pista fria, local refrigerado para colocar as saladas Para garantir a qualidade do alimento, o que Ana poderá fazer?
CORRETa Colocar no bufê pequenas porções de salada, não deixando a mesma porção por mais de duas horas.
51. Os sistemas de gestão da qualidade e segurança de alimentos são importantes métodos de monitoramento da linha de produção, e quando aplicados, garantem sucesso em vários serviços de alimentação em todo o mundo. Para a garantia do cumprimento aos requisitos de segurança alimentar, há o planejamento de produtos e processos e de ferramentas. Com base nas ferramentas e sistemas de gestão, analise as opções a seguir:
1- Boas Práticas de Fabricação.
2 Auditoria
3 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
4 - Procedimento Operacional Padrão.
5- Sistema de Gestão Ambiental.
CORRETAS 1, 3, 4 e 5
52. Paulo é responsável pela planilha de controle de temperatura no resfriamento das sobremesas que ele mesmo prepara no Restaurante Bom Sabor. Sobre a temperatura no resfriamento seguro.
CORRETA: Ao resfriar um Pudim, o ideal é que ele atinja a temperatura de 10°C em até duas horas.
53. Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020) afirmam que as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) têm crescido em todo o mundo, sendo justificadas pelo aumento da população, aumento de grupos vulneráveis, processo desordenado de urbanização e produção de alimentos em larga escala. Todavia, não são apenas os agentes biológicos que podem causar prejuízos à segurança alimentar, deve-se ter atenção também quanto aos riscos físicos e químicos implicados em todo o processo de fabricação.
manipulação, estocagem e fornecimento dos alimentos. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, diariamente os manipuladores de alimentos devem estar atentos aos mais variados tipos de perigo.
Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
VERDADEIRO Uma pedra não retirada no processo de catação do feijão pode representar um perigo fisico.
FALSO A manutenção adequada de equipamentos é uma prevenção para que peças não se soltem e representem um perigo microfisico.
(VERDADEIRO Não realizar o processo de higienização de frutas corretamente pode representar um perigo biológico.
VERDADEIRO A presença de uma barata em um alimento apresenta-se como perigo fisico e biológico
54. Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o projeto e as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas; o projeto, a construção e o uso higiênico apropriado dos equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo controle de pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no processamento de alimentos, incluindo a qualidade microbiológica das matérias-primas, a operação higiênica de cada etapa do processo, e a higiene pessoal e o treinamento em higiene e segurança alimentar. Com base nas Boas Práticas de Fabricação
CORRETA: a Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de detergente e ação mecânica para remoção das sujidades e enxágue.
55. Em 23 de junho de 2020, foi aprovada a Lei n° 14.016 que dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano. Permitindo que "Art. 1° Os estabelecimentos dedicados à produção e ao fornecimento de alimentos, incluídos alimentos in natura, produtos industrializados e refeições prontas para o consumo, ficam autorizados a doar os excedentes não comercializados e ainda próprios para o consumo humano [...]". Com base nos alimentos próprios para o consumo humano.
CORRETA são considerados sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
56. controle higiênico sanitário é essencial para garantir a segurança alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), Indústria de Alimentos, Restaurantes,
Bufê de Eventos, entre outros. Para isso, é necessário seguir regras e legislações específicas. Com base no exposto,analise as sentenças a seguir
1-Os serviços de alimentação e produção de alimentos devem seguir legislações específicas do Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento.
2 o órgão responsável pela fiscalização de Unidades de Alimentação e Nutrição é a
Vigilância Sanitário, pertencente à Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN).
3 As legislações municipais não podem se contrapor as legislações estaduais e nacional, porém podem ser menos rígidas e mais flexíveis.
4 O Codex Alimentarius é um conjunto de leis internacionais que devem ser utilizadas como referência pelos países na elaboração de leis e políticas relacionadas aos alimentos.
CORRETAS 1 e 4
57. Conforme afirmam Costa et al. (2019), caracterizam-se como atividades de controle da qualidade as análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas; técnicas e atividades operacionais usadas para atender os requisitos para a qualidade; avaliação de insumos, matérias-primas e embalagens; tarefa de execução do controle do produto em processo; avaliação dos requisitos de higiene; e atendimento de especificações para o produto final. Sobre as atividades de controle de qualidade, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
VERDADEIRO Aferir temperatura dos equipamentos de refrigeração é uma atividade de controle.
VERDADEIRO Observação visual de matérias primas e ingredientes é uma atividade de controle. 
VERDADEIRO Trocar o óleo da fritadeira é uma atividade de controle. 
VERDADEIRO Realizar a análise microbiológica da água utilizada é uma atividade de controle.
58. ENADE, 2019) As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. De acordo com as BPF, avalie as afirmações a seguir: 
1 Os manipuladores de alimentos devem usar cabelos presos e protegidos, ter unhas curtas e sem esmalte e não fazer uso de anéis e brincos. 
2 - Durante o preparo dos alimentos. os manipuladores devem lavar as mãos continuamente. sendo necessária a realização desse procedimento antes e depois do preparo. 
3 O aço inoxidável, o vidro e a madeira são opções de materiais para os utensílios e as superfícies dos equipamentos e dos móveis que podem entrar em contato com alimentos e bebidas. 
4 falhas na manipulação de alimentos por pessoas que não executam as Brr podem ser detectadas por meio de técnicas microbiológicas. como a contagem de coliformes totais em amostras alimentares.
CORRETAS 1, 2 e 4 
59. O controle higiênico sanitário é essencial para garantir a segurança alimentar em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN), Indústria de Alimentos, Restaurantes, Bufe de Eventos, entre outros
Para isso, é necessário seguir regras e legislações específicas. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir: 
1 Os serviços de alimentação e produção de alimentos devem seguir legislações específicas do Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
2 o órgão responsável pela fiscalização de Unidades de Alimentação e Nutrição é a Vigilância Sanitário, pertencente à Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN). 
3 As legislações municipais não podem se contrapor as legislações estaduais e nacional, porém podem ser menos rígidas e mais flexíveis. 
4 O Codex Alimentarius é um conjunto de leis internacionais que devem ser utilizadas como referência pelos países na elaboração de leis e políticas relacionadas aos alimentos.
CORRETAS 1 e 4
60. A segurança dos alimentos vem sendo apontada como um ponto crítico na saúde da população. Mesmo avançando no conhecimento da microbiologia, das doenças causadas por alimentos e dos seus tratamentos, ainda dependemos de um grande controle da cadeia produtiva dos alimentos, seja ela na agricultura, na pecuária, na indústria ou nos segmentos de produção de distribuição dos alimentos (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Em Unidades de Alimentação e Nutrição implantar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma das estratégias adotadas para se obter mais segurança alimentar. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
1 Ponto crítico é o local ou situação em que estão presentes os perigos que trazem risco a saúde.
2 - Limite crítico é o valor designado para o ponto crítico, sendo este de 0 a 10.
3 - Risco é a chance de contaminação do alimento por bactérias.
4 Severidade do perigo é a designação para a gravidade da doença.
CORRETAS 1 e 4
61. estrutura física é o primeiro grande capítulo tratado na RDC 216/2004, em que o ambiente destinado ao recebimento, armazenamento, preparo, e exposição dos alimentos deve evitar contaminações físicas, químicas e microbiológicas (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre a estrutura física, analise as sentenças a seguir:
1 Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a higienização de mãos, providas de sabonete antisséptico e papel toalha não reciclado
2 As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
3 - A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes.
4 As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de moscas e baratas
CORRETAS 1 e 2
 
62. ENADE, 2019) Estudos nacionais e internacionais apontam os danos causados por agrotóxicos na população, principalmente nos trabalhadores e comunidades rurais, e no meio ambiente. Além da contaminação dos alimentos, da terra e das águas, que em algumas situações torna-se imprópria para o consumo humano, tem-se a intoxicação de seres vivos, como os mamíferos (incluindo o homem), peixes, aves e insetos. O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) foi criado em 2001 com o objetivo de avaliar, continuamente, os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem vegetal que chegam à mesa do consumidor O programa é uma ação do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), coordenado pela Anvisa em conjunto com órgãos estaduais e municipais de vigilância sanitária e laboratórios estaduais de saúde pública. Considerando o tema abordado, avalie as afirmações a seguir.
1 A higienização dos alimentos com hipoclorito de sódio tem o objetivo de eliminar resíduos de agrotóxicos.
2 A opção pelo consumo de alimentos da época e de alimentos orgânicos é uma estratégia para reduzir a exposição dietética a agrotóxicos.
3 A retirada da casca dos alimentos possibilita a redução de danos provocados pela ingestão indireta de agrotóxicos.
É correto o que se afirma em:
CORRETAS 2 e 3 apenas 
63. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218 de julho de 2005, é direcionada aos estabelecimentos que preparam, acondicionam, armazenam, transportam, distribuem e comercializam alimentos e bebidas preparados com vegetais e que não passam por tratamento térmico pelo calor. Ou seja, lanchonetes, quiosques, barracas ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana. Essa Resolução foi criada após um surto. Com base na bebida, no vetor, na doença e no estado brasileiro em que ocorreu o surto, 
CORRETA: Caldo de cana, Trypanossona cruzi, Doença de chagas aguda, Santa
Catarina.
64. Um alimento contaminado pode causar toxinose ou infecção, tendo como sintomas principais diarreia, dor abdominal, vômito, náuseas e febre que variam conforme o microrganismo causador e dose infectante. Os alimentos contaminados não têm uma aparência definida e podem apresentar odor e sabor normais. Com base num dos alimentos mais envolvidos em casos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil,
CORRETA OPÇÃO OVO
65. A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) n° 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina que todos os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos devem ser submetidos a curso de capacitação, abordando,no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares, DAs, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 2004). Sobre este assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
VERDADEIRO As capacitações e treinamentos para manipuladores de alimentos devem ser registradas e documentadas.
VERDADEIRO Funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas devem ser afastados da manipulação de alimentos.
FALSO O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado pelos manipuladores de alimentos.
FALSO Os treinamentos devem ser exclusivamente ministradas pela Vigilância Sanitária Municipal.
66. A RDC n° 216/2004 orienta que: "as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento" (BRASIL, 2004). Com base no exposto
CORRETA: Para a desinfecção química de ambientes pode-se utilizar o hipoclorito de sódio ou álcool 70%.
67. Um estudo feito na Espanha por Garayoa e colaboradores (2016) realizou a análise microbiológica de mãos de 92 manipuladores de alimentos pertencentes a 15 UANs. Ao final do estudo identificaram que os microrganismos mesófilos aeróbios estavam presentes em 91,3% das Mãos dos colaboradores. enquanto Staphvlococcus so. e Enterobacteriaceae toram detectados com a frequência de 53,3% e 22,8%, respectivamente. O estudo analisou as mãos antes e após a higienização. encontrando uma redução significativa da carga microbiana após a lavagem das mãos desses manipuladores. Porem. em 3 dos 92 maminuladores de alimentos avaliados foi constatado aumento na contagem total de microrganismos, após o procedimento de higienização das mãos, o que os autores justificaram que estes três manipuladores secaram as mãos nos aventais de trabalho e ou tiveram contato com a tampa das lixeiras no momento do descarte das toalhas de papel. Com base na importância da higienização correta das mãos,
CORRETA As mãos devem ser ensaboadas com sabão líquido antisséptico ou antibacteriano.
68. No Brasil, existem Legislações Federais, Estaduais e Municipais que auxiliam profissionais na atuação no serviço de alimentação, ao propiciar regulamentação dos procedimentos e normas indispensáveis na manipulação adequada de alimentos, garantindo inocuidade do alimento servido, uma vez que a utilização de manuais serve como ferramentas que retratam a organização da empresa não podendo ser considerados completos e terminados, necessitando de uma permanente atualização. de maneira a acompanhar as alterações da empresa, sendo necessária eficiente divulgação e controle das normas nele existentes (COSTA et al., 2019).
CORRETA O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve as atividades realizadas pela Unidade de Alimentação e Nutrição.
69. A planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos auxilia na identificação de possíveis erros e é crucial para a garantia da qualidade do alimento. Todos os alimentos que passam por cocção devem ter sua temperatura aferida e anotada em planilha específica.
FALSO A temperatura deverá ser aferida somente com termômetro tipo espeto, devendo atingir 60 °C no ponto geométrico.
VERDADEIRO Ao usar o termômetro tipo espeto para aferir a temperatura dos alimentos em cocção, é preciso higieniza-lo entre um alimento e outro.
VERDADEIRO Os termômetros utilizados precisam ser calibrados periodicamente e o processo descrito no Manual de Boas Práticas.
FALSO Quando aferida a temperatura e verificado que não atingiu a temperatura adequada em determinado tempo é obrigatório o descarte do alimento imediatamente.
70. Apesar dos desafios para implantação destes sistemas, o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) oferece diversos benefícios tanto para o consumidor como para a empresa, como a garantia de comercialização de alimentos seguros. Na implantação do sistema APPCC devem ser seguidos sete princípios (COSTA et al., 2019). Com base nesses princípios, ordene os itens a seguir:
1- Estabelecimento dos procedimentos de verificação.
2 Estabelecimento dos limites críticos.
3 - Análise de perigos e estabelecimentos das medidas preventivas.
4 Estabelecimento das ações corretivas.
5- Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC).
6 Estabelecimento dos procedimentos de monitorização.
7 Estabelecimento dos procedimentos de registro.
CORRETA: 3, 5, 2, 6, 4, 7 e 1
 
71. As DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) podem ser causadoras de surtos, quais são caracterizados por episódios em que dois ou mais indivíduos apresentam doença similar após ingerir alimentos de origem comum. Um surto originado por DTA pode ser investigado por três aspectos principais: investigação epidemiológica, investigação laboratorial e investigação ambiental. A investigação epidemiológica tem o objetivo de encontrar o veículo de transmissão, bem como o provável agente causador de DTA. A investigação laboratorial busca analisar amostras de pacientes, água e alimentos contaminados. Por fim, a investigação ambiental procura detectar não apenas o local de ocorrência, mas também elencar fatores que contribuíram para o surgimento da contaminação
(STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre os agentes biológicos causadores de DTA, classifique V para as sentencas verdadeiras e F para as falsas:
VERDADEIRO ) Amebiase e Giardiase são doenças que podem ser evitadas por meio da cocção adequada, uso de água tratada no preparo e adequada higiene dos manipuladores de alimentos
VERDADEIRO A teníase é uma doença adquirida por meio do consumo de carnes mal passadas e mal cozidas.
FALSO) A cisticercose é uma doença causada pela ingestão de ovos da Tania solium e Taenia saginata
por contaminação fecal-oral.
( VERDADEIRO ) O controle integrado de pragas e vetores é essencial para evitar a contaminação de alimentos por meio de cistos veiculados por moscas e baratas, por exemplo.
72. ENADE, 2018) A Resolução n° 216/2004 da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e estabelece procedimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Com relação à edificação e às instalações destinadas aos serviços de alimentação, ambas devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, facilitando as operações de manutenção e higienização. Para fins de aplicação da Resolução, avalie as afirmações a seguir:
1- As caixas de gordura e de esgoto das edificações destinadas aos serviços de alimentação devem ter dimensão compatível ao volume de resíduos e estar localizadas na área de manipulação de alimentos
para favorecer o escoamento de líquidos e resíduos e a higienização do ambiente.
2 - As instalações destinadas aos serviços de alimentação devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica e os ralos, quando presentes, devem ser sifonados; nas grelhas, deve haver dispositivo que permita seu fechamento
3 - As portas da área de preparação de alimentos devem ser equipadas com mecanismo que assegure o seu fechamento automático e as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o
acesso de vetores e pragas urbanas.
CORRETAS 2 e 3 
73. A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de Alimentação e
Nutrição. Uma das recomendações é sobre a iluminação: "a iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos" (BRASIL, 2004).
Para isso, diversas normas devem ser seguidas. Sobre o exposto, classifique V paraas sentenças verdadeiras e F para as falsas:
VERDADEIRO ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem oferecer riscos aos alimentos, por isso, devem possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas acidentais
(FALSO ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração direta do sol nas áreas de produção, proporcionando melhor luminosidade.
(FALSO ) A iluminação deve proporcionar boa luminosidade em todos os ambientes com reflexos e contrates fortes, permitindo identificar melhor os alimentos.
(VERDADEIRO A iluminação não deve proporcionar o aumento da temperatura do ambiente e as cores da iluminação não devem alterar a tonalidade real dos alimentos.
74. O método 5S surgiu no Japão, nas décadas de 1950 e 1960, após a Segunda Guerra Mundial, quando o país vivia a chamada crise de competitividade. O país estava se reestruturando e encontraram na organização a chave para melhorar a produção e ser compatível com o mercado mundial. Além disso, as fábricas japonesas estavam muito sujas e com materiais obsoletos, sendo necessária uma reestruturação e uma limpeza. Sobre o método 5S, associe os itens, utilizando o código a seguir:
1 Seiri - Senso de utilização.é Desenvolve o hábito do cumprimento das rotinas estabelecidas.
2- Seiton - Senso de organização. É Ensina a manter o local de trabalho limpo.
3 Seisou - Senso de limpeza. É Ensina o funcionário a não desperdiçar.
4 - Seiketsu - Senso de higiene/saúde. É Ensina a manter os objetos em locais adequados.
5 Shitsuke - Senso de disciplina. É Foco na saúde física e mental.
75. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de exigências necessárias para garantir a qualidade dos alimentos desde a seleção da matéria-prima até a sua comercialização. A adoção dessas práticas representa uma das ferramentas mais importantes para o alcance de níveis adequados de segurança alimentar garantindo a qualidade do alimento oferecido ao consumidor final (STEFANI: SILVA:
STEFANI, 2019). Para implantar as BPFs o nutricionista deve seguir algumas
etapas, sobre elas. analise as sentenças a seguir:
1 Elaborar o Manual de Boas Práticas.
2 Realizar treinamento e capacitação dos manipuladores de alimentos.
3 - Aplicar o checklist e elaborar o plano de ação com cronograma.
4 - Implantar ferramentas de controle de qualidade.
5 - Elaborar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
ORDEM CORRETA 3, 2, 5, 1, 4
76. "É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de produtos
sanitizantes nos vegetais, com o objetivo de higienizar todos os alimentos que são servidos sem nenhum tratamento térmico" (PANDOLFI: MOREIRA: TEIXEIRA. 2020, p. 42241). Além disso, é necessário adotar o procedimento correto de higienização, não bastando somente o uso do produto. Sobre o procedimento correto de higienização de hortifrútis, ordene os itens a seguir
1- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente com água potável.
2 Retirar as folhas ou partes estragadas.
3- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o resíduo do hipoclorito de sódio.
4- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio na
diluição e tempo indicado pelo fabricante.
ORDEM CORRETA 2, 1, 4, 3
77. Em 23 de junho de 2020, foi aprovada a Lei n° 14.016 que dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano. Permitindo que "Art. 1° Os estabelecimentos dedicados à produção e ao fornecimento de alimentos, incluídos alimentos in natura, produtos industrializados e refeições prontas para o consumo, ficam autorizados a doar os excedentes não comercializados e ainda próprios para o consumo humano [...]". Com base nos alimentos próprios para o consumo humano,
CORRETA São considerados sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
78. Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente fisico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre funcionários e os clientes, nos mais diversos momentos. Sendo o Nutricionista responsável técnico pela UAN, é ele quem gerencia o apontado acima. Porém, muitas vezes condições ambientais, estruturais e equipamentos adequados não dependem somente deste profissional, visto que envolve custos. Assim, o ideal é que o nutricionista identifique as inadequações e elabore um plano de ação. Com base no plano de ação, analise as sentenças a seguir:
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de execução.
2 - O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo
nutricionista.
3 Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de boas práticas
4- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na RDC 216/2004
CORRETAS 1 e 4 
79. Marina é saladeira no Restaurante Comida da Vovó e diariamente prepara cenoura e beterraba cozida. Para garantir um resfriamento seguro, logo após a cocção Marina já armazena sob refrigeração e acompanha a temperatura por meio de planilha de controle.
Sobre a temperatura em que a cenoura e a beterraba devem permanecer, 
CORRETA: Após o resfriamento, a cenoura e a beterraba devem permanecer sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C.
80. Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um serviço que fornece
alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais deve ter atenção redobrada na manipulação dos alimentos e na adoção de práticas preventivas que minimizem o risco de
toxinfecção alimentar. A qualidade físico-estrutural da unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve sempre estar em conformidade com as normativa e boas práticas,
visto que ambas podem influenciar na qualidade das refeições fornecidas". Sobre a estrutura física de Unidades de alimentação e nutrição, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Verdadeiro A área para residuo (lixo) deve possuir torneira com esguicho de pressão para a
higienização das lixeiras.
(Verdadeiro Em todas as áreas de manipulação deve existir locais exclusivos para a higienização
das mãos.
(Falso Quando o uso for de louças não descartáveis, essas devem ser higienizadas juntamente com panelas, cubas e demais utensilios.
( Verdadeiro Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem ser utilizados carros de
transporte devidamente higienizados.
81. Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), uma Unidade de Alimentação e Nutrição [UAN] é uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição como o fornecimento de refeições. O objetivo de uma UAN é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com excelente nível de sanidade e adequadas ao comensal (consumidor em alimentação coletiva). Essa adequação deve procurar manter a saúde dos clientes, e desenvolver hábitos alimentares saudáveis. Para isso, as boas práticas de fabricação são necessárias. Com base nisso, analise as sentenças a seguir:
1-O controle dos pontos críticos é essencial para a qualidade higiênico sanitária final do
alimento produzido.
2 O vômito ou diarreia ocasionado pela ingestão de leite por um intolerante à lactose é considerado uma Doença Transmitida por alimento.
3 A higiene adequada das mãos pelos manipuladores de alimentos é essencial para o controle de perigos físicos.
4 O binômio tempo e temperatura é uma das principais ferramentas de controle na produção de alimentos seguros.
CORRETAS 1 e 4 
84. A estrutura física é o primeiro grande capitulo tratado na RDC 216/2004, em que o ambiente destinado ao recebimento, armazenamento, preparo, e exposição dos alimentos deve evitar contaminações físicas, químicas e microbiológicas (STEFANI; SILVA; STEFANI,
2019. Sobre a estrutura física, analise as sentençasa seguir:
1 Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a higienização de mãos, providas de sabonete antisséptico e papel toalha não reciclado.
2 As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
3 a área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes
4 As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de
moscas e baratas
Corretas 1 e 2