TOXICOLOGIA-E-CUIDADOS-COM-OS-ALIMENTOS

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SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................. 2 
2. CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E REQUISITOS DE HIGIENE NA 
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS ............................................................................................... 3 
2.1 A limpeza das superfícies ................................................................................. 5 
2.2 A sanificação na indústria de alimentos ........................................................... 9 
3. Princípios de processos de higienização da indústria de alimentos ............... 12 
4. Conceitos de pontos críticos de controle de higiene, princípios de limpeza ... 15 
5. Fundamentos da toxicologia: histórico e terminologia especifica .................... 21 
5.1 Definições e termos toxicológicos .................................................................. 23 
5.2 Aspectos que determinam a finalidade da toxicologia .................................... 24 
5.3 Segurança como conceito ........................................................................... 26 
5.4 Divisões da toxicologia ................................................................................ 27 
5.5 Toxicologia industrial (ocupacional) ............................................................. 29 
5.6 Controle ou monitoramento ambiental ......................................................... 30 
6. Metodologias para avaliação da toxicidade e biocompatibilidade: Técnica HET-
CAM, Vermelho neutro, MTT, Caenorhabditis elegans e Artemia salina. ........................... 32 
7. Produtos tóxicos ou veiculados nos alimentos: Metais em alimentos, Aditivos, 
micotoxinas e radicais livres ............................................................................................... 35 
7.1 Avaliação do risco .......................................................................................... 38 
7.1 Regulamentos técnicos e sanitários: como evoluíram e se configuram na 
atualidade ....................................................................................................................... 42 
7.2. Os aditivos alimentares e a toxicologia ......................................................... 44 
8. REFERÊNCIAS .............................................................................................. 49 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
Prezado aluno! 
 
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante ao da 
sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - um aluno se 
levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma pergunta, para que 
seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é que esse aluno faça a 
pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a resposta. No espaço virtual, é a 
mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas poderão ser direcionadas ao protocolo 
de atendimento que serão respondidas em tempo hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa 
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das 
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que lhe 
convier para isso. 
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser seguida e 
prazos definidos para as atividades. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
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2. CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E REQUISITOS DE HIGIENE NA INDÚSTRIA DE 
ALIMENTOS 
 
 Fonte: betelassessoria.com.br 
 
A higiene é parte das condições sanitárias exigidas, que a inspeção sanitária deve 
verificar. A higiene pessoal e ambiental é, ainda, finalidade de determinadas classes de 
produtos. O termo higiene sempre aparece nas normas de alimentos, seja como requisito 
dos produtos, seja dos locais onde são produzidos, manipulados ou envasados; e a noção 
atual de higiene nesse campo contempla, além dos padrões microbiológicos, parâmetros em 
relação aos resíduos de pesticidas e outros contaminantes (MARINS et al., 2014). 
A higiene da alimentação é preceito normativo que fundamenta o cancelamento, 
temporário ou definitivo, do registro de um dado alimento e a interdição ou apreensão de 
alimentos e bebidas, de acordo com Costa (2000). A higiene ou as condições higiênicas 
fundamentam também a permissão de funcionamento dos locais de preparo, consumo ou 
comércio dos alimentos, uma vez que a não obediência a esse preceito, quando citada nos 
autos de infração, pode acarretar legalmente a interdição parcial ou total, em caráter 
temporário, até que sejam cumpridas as exigências sanitárias de forma definitiva 
(TANCREDI, 2004). 
A higiene e a fiscalização dos alimentos constituem um setor fundamental da saúde 
pública, complementar da nutrição, que estuda os processos de conservação dos produtos 
alimentícios e as alterações, adulterações e falsificações que eles podem sofrer, tanto in 
 
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natura quanto depois de preparados, e estabelece normas práticas de apreciação e 
vigilância. Assim, a higiene alimentar corresponde ao conjunto de medidas adequadas para 
assegurar as características dos alimentos, desde a sua segurança no aspecto do acesso e 
da inocuidade, salubridade e conservação, no plantio, produção ou fabrico, até o consumo 
(MARINS et al., 2014). 
 De acordo com a Comissão do Código Sanitário da Junta da Organização das 
Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO, do inglês Food and Agriculture 
Organization of the United Nations) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), a 
higiene dos alimentos compreende as medidas preventivas necessárias na 
preparação, manipulação, armazenamento, transporte e venda de alimentos, para 
garantir produtos inócuos, saudáveis e adequados ao consumo humano 
(Organización Mundial de la Salud, 1968. Apud MARINS et al., 2014). 
A ideia de higiene está pautada na necessidade de garantir a inocuidade sanitária por 
meio da diminuição ou exclusão das influências que possam prejudicar a qualidade dos 
alimentos. Segundo Castro (2008), o conceito de higiene, embora tenha tido a sua origem 
na Grécia antiga, adquiriu maior importância nos finais do século XIX, após o 
reconhecimento de que os microrganismos poderiam ser a causa de inúmeras doenças. De 
acordo com o Codex Alimentarius (2006), para que sejam atingidos critérios hígidos relativos 
aos gêneros alimentícios, é necessária a implantação de programas de qualidade como pré-
requisitos do Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nos 
serviços de alimentação (MARINS et al., 2014). 
Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a manutenção de 
condições higiênico-sanitárias se constitui em requisito essencial. Sabe-se que a carga 
microbiana contaminante do produto final é a somatória dos micro-organismos presentes na 
matéria-prima e daqueles que se agregam ao produto ao longo das várias etapas do 
processo, principalmente em função do contato com superfícies e equipamentos, 
intensidade e condições de manuseio, qualidade da água e do ar, bem como fatores 
ambientais diversos (COELHO, 2014). 
A sanitização pode ser entendida como sendo um conjunto de procedimentos 
higiênico-sanitários visando garantir a obtenção de superfícies, equipamentos e ambientes 
com características adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual. A higiene na 
indústria de alimentos visa basicamente à preservação da pureza, da palatabilidade e da 
qualidade microbiológica dos alimentos. Assim, a higiene industrial auxilia na obtenção de 
um produto que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição 
 
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higiênico-sanitária não vindo a oferecer quaisquer riscos à saúde do consumidor (COELHO, 
2014). 
A adoção de práticas higiênicas nas indústrias de alimentos e o uso adequado dos 
agentes de limpeza e sanitizaçãotêm como finalidade obter produtos alimentícios de 
qualidade satisfatória. Especialmente, no caso de alimentos perecíveis, a aplicação de 
técnicas apropriadas de higiene e sanitização permitirá obter produtos de boa qualidade, do 
ponto de vista de saúde pública, atendendo exigências de padrões microbiológicos e 
permitindo obter produtos com uma vida de prateleira mais longa. A higiene e a sanitização 
dos equipamentos são, sem dúvida, operações fundamentais no controle sanitário em 
indústrias alimentícias, entretanto, frequentemente são negligenciadas ou efetuadas em 
condições inadequadas (COELHO, 2014). 
O resultado de uma sanitização vai depender principalmente da qualidade do produto 
utilizado, ou seja, um produto que apresenta como característica um determinado grau de 
pureza no rótulo, pode na realidade não estar nas condições descritas e o responsável 
técnico pela higienização e sanitização da indústria deve ter conhecimento prévio da 
condição de pureza, ou seja, da concentração do princípio ativo da substância a ser utilizada, 
inclusive para poder recusá-la, devolvendo o produto à firma responsável por sua fabricação, 
pois o mesmo não satisfaz as condições descritas no rótulo (COELHO, 2014). 
Para isto, existem metodologias de análises físico-químicas para verificar a 
“idoneidade” do produto a ser utilizado para a sanitização. O uso de água sanitária comercial 
(hipoclorito de sódio) para a higienização de equipamentos e matérias-primas não é o mais 
recomendado, pois contém, além do agente clorado propriamente dito, outras substâncias 
como alvejantes e outros. Antes de prosseguir, é necessário diferenciar higienização 
(limpeza) de sanitização (COELHO, 2014). 
2.1 A limpeza das superfícies 
 Os detergentes, utilizados na remoção dos resíduos aderidos às superfícies, 
exercem sua função atuando de várias maneiras, a saber (COELHO, 2014): 
• Poder dissolvente, principalmente sobre resíduos minerais; 
• Ação peptizante sobre resíduos proteicos; 
• Ação saponificante e emulsificante sobre resíduos gordurosos; 
 
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• Ação sequestraste ou quelante, principalmente sobre minerais (Ca, Mg) 
responsáveis pela dureza das águas 
• Poder molhante, penetrante, de suspensão, lavagem e dispersante, 
propriedades conferidas aos detergentes pelo uso de substâncias 
tensoativas. 
Além destas propriedades, um bom detergente deve apresentar um baixo custo, ser 
atóxico e pouco poluente. Com base nestas considerações, é evidente que nenhum 
composto, isoladamente, poderá preencher em grau ótimo todas as características 
desejáveis acima enumeradas. É por isso que a formulação de detergentes industriais é 
assunto complexo, desenvolvido apenas em indústrias especializadas do setor de limpeza 
industrial. Em linhas gerais, os principais detergentes poderiam ser divididos nos seguintes 
grupos (COELHO, 2014): 
 
 
 Fonte: br.stockfresh.com 
 
• Detergentes alcalinos fortes, com elevado poder dissolvente sobre resíduos 
orgânicos (de carne, leite, pescado) sendo alta ou moderadamente irritantes, 
tóxicos e corrosivos (Ex.: Hidróxido de sódio, orto e sesquisilicatos de sódio); 
• Detergentes alcalinos suaves ou de uso geral (general purpose cleaners) – têm 
moderada ação dissolvente sobre resíduos orgânicos, pouco irritantes e 
corrosivos. (Ex.: formulações complexas envolvendo o uso de sesquilicatos, 
fosfato trissódico, carbonato de sódio, tensoativos e sequestrastes); 
 
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• Detergentes neutros – não corrosivos, não irritantes, indicados para limpeza 
de superfícies delicadas e com resíduos fracamente aderidos. (Ex.: 
tensoativos, geralmente aniônicos, adicionados ou não de polifosfatos); 
• Detergentes ácidos suaves – moderados ou pouco corrosivos, pouco irritantes; 
indicados para remoção de resíduos inorgânicos (pedras) e alguns orgânicos 
(amido, oxalato de cálcio) – (Ex.: ácidos orgânicos como hidroxiacético e 
inibidores de corrosão); 
• Detergentes ácidos fortes – tóxicos, corrosivos, indicados para limpeza 
mecânica (CIP – Cleaning In Place) de equipamentos de aço inoxidável. 
Revelam elevado poder dissolvente sobre resíduos minerais (pedras) e alguns 
orgânicos. (Ex.: Ácido nítrico, fosfórico, acrescido de inibidores de corrosão) 
(COELHO, 2014). 
• Independentemente do tipo de detergente, a ação de limpeza se desenvolve 
numa série de etapas que poderiam ser assim resumidas (COELHO, 2014): 
• Contato direto e intenso da solução de detergente com o resíduo a ser 
removido (ação molhante ou penetrante); 
• Deslocamento dos resíduos sólidos ou líquidos da superfície a ser limpa (ação 
saponificante, peptizante, dissolvente, emulsificante, etc.); 
• Dispersão completa do resíduo na solução de limpeza (ação de suspensão e 
dispersante); 
• Prevenção da redeposição do resíduo disperso na superfície do equipamento 
(ação lavagem) (COELHO, 2014). 
Inúmeros fatores afetam o desempenho da solução de detergente aplicada a uma 
superfície, os principais são enumerados a seguir. Concentração do princípio ativo - a 
eficiência aumenta com o incremento na concentração, até um limite, acima do qual a 
eficiência estaciona, com o aumento de custo e efeito corrosivo. Período de contato do 
detergente com o resíduo - em linhas gerais, a remoção dos resíduos é incrementada com 
o aumento do tempo de contato, até um limite a partir do qual o benefício será mínimo 
(COELHO, 2014). 
Temperatura da solução - a eficiência é aumentada pelo aumento da temperatura, 
devido à menor ligação dos resíduos às superfícies, menor viscosidade das soluções, maior 
turbulência, maior solubilidade dos resíduos e maior velocidade das reações. 
 
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Agitação ou turbulência da solução - assegura um melhor desempenho, garantindo 
maior remoção dos resíduos. 
Com o objetivo maior de garantir uma superfície adequadamente limpa, a formulação 
ou seleção de um detergente deve levar em consideração os seguintes aspectos: 
• Natureza do resíduo a ser removido; 
• Tipo de material utilizado na construção dos equipamentos, utensílios e 
superfícies; 
• Método a ser empregado na limpeza (manual ou mecânico); 
• Características químicas, principalmente dureza, da água utilizada no preparo 
das soluções e na limpeza. 
Levando em consideração aspectos como a natureza do resíduo a ser removido e 
suas características de solubilidade, os seguintes tipos de detergentes poderiam ser 
recomendados (COELHO,2014): 
 
 
 
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2.2 A sanificação na indústria de alimentos 
Conforme enfatizado anteriormente, o objetivo maior em um programa de sanificação 
industrial não é a esterilização de superfícies ou equipamentos, mas sim a redução da carga 
microbiana residual a valores muito baixos e compatíveis com a obtenção de produtos em 
boas condições higiênico-sanitárias. O êxito num programa de sanificação depende, 
fundamentalmente, da execução adequada da operação preliminar de limpeza, pelos 
seguintes motivos (COELHO, 2014): 
• Os micro-organismos remanescentes são protegidos pela matéria orgânica do 
efeito letal do sanificante; 
• A eficiência do sanificante é bastante reduzida pelo contato com a matéria 
orgânica; 
• O uso eventual do calor torna o resíduo remanescente mais fortemente aderido 
às superfícies; 
• Os micro-organismos sobreviventes multiplicam-se utilizando os resíduos 
aderentes como substrato. 
A seleção do sanificante a utilizar deve ser precedida de uma análise detalhada, 
levando em conta os seguintes aspectos (COELHO, 2014): 
• Há legislação pertinente, permitindo o uso do sanificante? 
• Qual a toxicidade? 
• Poder corrosivo 
• Efeito residual no alimento 
• O eventual efeito residual é desejável? 
• Manchas na superfície de equipamentos e utensílios? 
• Efeito ambiental e nos efluentes 
• Custo (COELHO, 2014). 
Um sanificante ideal deveria preencher,em grau ótimo, os seguintes requisitos: 
• Provocar rápida destruição dos microrganismos contaminantes; 
• Ser seguro, atóxico e não irritante aos manipuladores; 
• Ser aprovado por órgãos oficiais de registro e fiscalização; 
• Ser lavável; 
• Sem efeitos prejudiciais aos alimentos; 
 
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• Econômico; 
• Ser facilmente dosável e analisável; 
• Ser estável na forma concentrada e em solução; 
• Não ser corrosivo; 
• Compatível com outros produtos e equipamentos; 
• Ser hidrossolúvel (COELHO, 2014). 
 
 
 Fonte: gazetadopovo.com.br 
 
Um sanificante ideal deveria preencher, em grau ótimo, os seguintes requisitos: 
• Provocar rápida destruição dos microrganismos contaminantes; 
 Ser seguro, atóxico e não irritante aos manipuladores; 
• Ser aprovado por órgãos oficiais de registro e fiscalização; 
• Ser lavável; 
• Sem efeitos prejudiciais aos alimentos; 
• Econômico; 
• Ser facilmente dosável e analisável; 
• Ser estável na forma concentrada e em solução; 
• Não ser corrosivo; 
• Compatível com outros produtos e equipamentos; 
• Ser hidrossolúvel (COELHO, 2014). 
 
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Com base nestas exigências, existem inúmeras alternativas para uso de sanificantes 
na indústria de alimentos. Basicamente, as opções de produtos ou procedimentos poderiam 
ser subdivididas nos seguintes grupos (COELHO, 2014): 
• Agentes físicos: compreendendo o uso do calor, na forma de vapor ou água 
aquecida e, mais raramente, o emprego da radiação UV, em comprimento de 
onda germicida (240-280 nm); 
• Agentes químicos: pelo emprego de compostos de cloro (gás cloro, 
hipoclorito de sódio ou cálcio, compostos orgânicos de cloro e dióxido de cloro), 
compostos de iodo orgânico (iodóforos), compostos de amônia quaternária, 
compostos ácido aniônicos, ácido peracético e biguanidas poliméricas 
(COELHO, 2014). 
Agentes químicos 
A eficiência do desempenho dos agentes químicos está sujeita a uma série de fatores, 
entre eles os seguintes: 
• Concentração de uso; 
• Tempo de contato; 
• pH da solução; 
• Dureza da água; 
• Temperatura da solução; 
• Presença de detergente residual; 
• Limpeza da superfície; 
• Número e tipos de micro-organismos contaminantes e presença de esporos 
(COELHO, 2014). 
 
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3. PRINCÍPIOS DE PROCESSOS DE HIGIENIZAÇÃO DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
 
 Fonte: jornalcontabil.com.br 
 
A higienização na indústria de alimentos visa basicamente a preservação da pureza, 
da palatabilidade e da qualidade microbiológica dos alimentos. Auxilia, portanto, na obtenção 
de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição 
higiênico-sanitária, não oferecendo riscos à saúde do consumidor. Além de contribuir 
decisivamente para a produção de alimentos dentro dos padrões microbiológicos 
recomendados pela legislação, a higienização correta tem papel relevante quando se 
observam os aspectos econômicos e comerciais (PRATI, HENRIQUE, PARISI, 2015). 
 A produção de alimentos seguindo normas adequadas de controle de qualidade 
viabiliza os custos de produção e satisfaz aos anseios dos consumidores. Uma das 
consequências mais graves da má higienização nas indústrias alimentícias é a possível 
ocorrência de doenças de origem alimentar. Este é um dos problemas que mais preocupa 
os responsáveis pela qualidade dos alimentos comercializados. As bactérias representam o 
grupo de maior importância, sendo responsáveis pela ocorrência de cerca de 70% dos surtos 
e 90% dos casos de intoxicação de origem alimentar (PRATI, HENRIQUE, PARISI, 2015). 
Alguns exemplos de bactérias patogênicas responsáveis por doenças de origem 
alimentar são: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Listeria 
monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella e Shigella. A higienização divide-se em duas 
etapas muito bem definidas: a limpeza e a sanificação. O objetivo primordial da limpeza é a 
remoção de resíduos orgânicos e inorgânicos também e minerais aderidos às superfícies, 
 
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constituídas principalmente por proteínas, gorduras e sais minerais (PRATI, HENRIQUE, 
PARISI, 2015). 
Já, a sanificação objetiva eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o número de 
deteriorantes a níveis considerados seguros. A limpeza, sem dúvida, reduz a carga 
microbiana das superfícies, mas não a índices satisfatórios. Por isso, a sanificação é 
indispensável. Uma higienização eficiente depende de um conjunto de fatores referentes às 
energias química, mecânica e térmica, além do tempo de contato usado no procedimento 
(PRATI, HENRIQUE, PARISI, 2015). 
A otimização destes fatores implicará numa maior eficiência da higienização. A 
energia química se refere à ação de agentes alcalinos, ou ácidos ou mesmo agentes 
sanificantes, que eliminam substâncias orgânicas, minerais e microrganismos, 
respectivamente. A ação química é necessária para a remoção de resíduos aderidos às 
superfícies, particularmente aqueles insolúveis na água; é normalmente, usada na etapa de 
pré-lavagem do procedimento de higienização (PRATI, HENRIQUE, PARISI, 2015). 
A energia mecânica é responsável pelo contato eficiente entre os resíduos e os 
microrganismos com os agentes de higienização, o que pode ser obtido, esfregando-se os 
agentes contra as superfícies, como acontece em limpezas manuais ou imprimindo 
velocidade às soluções como ocorre no processo CIP (“cleaning in place”), muito aplicado 
em equipamentos industriais tubulares. Quanto à ação térmica, sabe-se que à medida que 
se aumenta a temperatura das soluções obtém-se uma maior eficiência da higienização 
(PRATI, HENRIQUE, PARISI, 2015). 
 Por outro lado, a temperatura máxima utilizada é limitada por outros fatores como o 
método de higienização e o resíduo a ser removido. Finalmente, é necessário um tempo de 
contato entre os sanificantes e os resíduos para que as reações químicas ocorram. A 
princípio, quanto maior o tempo de contato, mais eficiente será a higienização. No entanto, 
as reações químicas ocorrem com mais eficiência nos minutos iniciais da aplicação dos 
agentes químicos (PRATI, HENRIQUE, PARISI, 2015). 
Por outro lado, as soluções tornam-se saturadas com materiais resultantes das 
reações e, as etapas de higienização muito prolongadas aumentam o custo do 
procedimento. Para procedimentos de higienização eficientes nas indústrias de alimentos, é 
fundamental a escolha correta dos agentes de limpeza e sanificação. Nesta seleção, deve-
se analisar o tipo e grau dos resíduos aderidos às superfícies, a qualidade da água 
 
14 
 
empregada, a natureza da superfície a ser higienizada, os métodos de higienização 
aplicados e, os tipos e níveis de contaminação microbiológica (PRATI, HENRIQUE, PARISI, 
2015). 
 
 Fonte: grupostarservice.com.br 
 
A legislação brasileira sobre alimentos é regulamentada pela ANVISA – Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária, a qual prevê uma série de normas técnicas que englobam 
os mais variados assuntos referentes aos alimentos. Por exemplo, as Boas Práticas de 
Fabricação (BPF) de Alimentos são regulamentadas pela Portaria nº 326 de 30/07/1997, 
assim como os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) estão estabelecidos 
na Resolução RDC nº275 de 21/10/2002. Também, o uso de saneantes está regularizado 
pela ANVISA através de Informes Técnicos (INF), e os Padrões Microbiológicos Sanitários 
de Alimentos estão estabelecidos na RDC nº 12 de 2001 (PRATI, HENRIQUE, PARISI, 
2015). 
Na indústria de alimentos, a higienização é frequentemente negligenciada ou 
efetuada em condições inadequadas. Esta situação pode e deve ser revertida pelos 
profissionais que atuam na área, cuja postura deve ser eminentemente preventiva. Para isso, 
é fundamental um sólido conhecimento de processamento de alimentos, controle de 
qualidade microbiológico e de higienização industrial. Alémdisso, aquisição de novas 
técnicas e o desenvolvimento de agentes químicos mais adequados na indústria de 
alimentos é fundamental (PRATI, HENRIQUE, PARISI, 2015). 
 
15 
 
4. CONCEITOS DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE DE HIGIENE, PRINCÍPIOS DE 
LIMPEZA 
 
 Fonte: limpafossaem.com.br 
 
A cada dia que passa a preocupação com a higiene e segurança dos alimentos 
aumenta, os órgãos reguladores estão fiscalizando fortemente indústrias e locais onde 
alimentos possam ser processados para consumo de terceiros. Mas apesar de as indústrias 
e órgãos reguladores trabalharem pela produção e sistemas de processamento que 
garantam que todos os alimentos sejam seguros e saudáveis, a isenção completa do risco 
é um objetivo inatingível. A segurança e a saúde estão relacionadas a níveis de risco que a 
sociedade considera razoáveis em comparação com outros riscos da vida cotidiana (ELIAS, 
MADRONA, 2008). 
A segurança dos alimentos pode ser assegurada pelos seguintes fatores: controle do 
fornecedor, desenvolvimento e controle do processo, aplicação de Boas Práticas de 
Fabricação (BPF) e Boas Práticas de Higiene (BPH) durante a produção, processamento, 
manuseio, distribuição, estocagem, venda, preparação e uso, todos estes itens somados à 
aplicação do sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (ELIAS, 
MADRONA, 2008). 
 
 
 
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Os fatores de segurança alimentar precisam ser aplicados a toda a cadeia 
alimentícia, da produção do alimento na fazenda ou equivalente, até o consumidor. 
Com o objetivo de aplicar diretrizes e limites que garantam esta segurança, surgiu na 
década de 30, o controle de qualidade nos Estados Unidos juntamente com o início 
da Era Industrial, onde foram criadas as linhas de produção que necessitavam de 
produtos com as mesmas características, ou seja, um produto padrão (TERRA, 
BRUM, 1988. Apud ELIAS, MADRONA, 2008). 
Dentro do Controle da Qualidade existem as ferramentas de qualidade: Boas Práticas 
de Fabricação (BPF), Boas Práticas de Higiene (BPH), APPCC, Avaliação do Risco 
Microbiológico (ARM), Gerenciamento da Qualidade (Série ISO) e o Gerenciamento da 
Qualidade Total (TQM). Estas ferramentas contêm pontos e outras ferramentas que regem 
a produção, como exemplo podemos citar uma ferramenta chamada de PPHO 
(Procedimentos Padrão de Higiene e Operacional), que se encontra dentro das BPH´s. O 
DIPOA, através da DCI (Circular nº272/97 DIPOA), resolveu que até 31 de dezembro de 
1998, as indústrias de produto de origem animal, habilitadas ao comércio internacional, 
devem desenvolver e implantar o PPHO (ELIAS, MADRONA, 2008). 
Estes procedimentos representam um programa escrito, a ser desenvolvido, 
implantado e monitorado pelos estabelecimentos e envolvem procedimentos Pré-
operacionais e Operacionais executados diariamente e específicos para cada linha de 
produção (TERRA e BRUM, 1988). Os procedimentos Pré-operacionais devem fazer 
referência aos procedimentos de limpeza e sanificação das instalações, equipamentos e 
instrumentos industriais; frequência com que estes procedimentos serão executados (no 
mínimo diariamente); as substâncias detergentes e sanificantes utilizadas, com as 
respectivas concentrações; as formas de monitoramento e as respectivas frequências; os 
modelos dos formulários de registros do monitoramento e as medidas corretivas a serem 
aplicadas no caso da constatação de desvios dos procedimentos (ELIAS, MADRONA, 2008). 
Os procedimentos Operacionais devem contemplar a descrição de todas as etapas 
dos processos de obtenção, transformação e estocagem dos produtos de origem animal 
executados pelas indústrias; a identificação de eventuais perigos biológicos, químicos ou 
físicos, decorrentes destas operações; os limites para cada perigo identificado; as medidas 
de controle que previam a materialização destes perigos; as medidas corretivas no caso de 
identificação de desvios; o estabelecimento da forma e a frequência do monitoramento; os 
formulários de registro das atividades de monitoramento e todas as medidas educativas e 
eventos adotados pelos estabelecimentos, visando àqueles pontos que não devem deixar 
de ser inseridos no programa (ELIAS, MADRONA, 2008). 
 
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O PPHO, desenvolvido pela empresa, além de conter a assinatura do gerente do 
estabelecimento, deve indicar: o nome do profissional responsável pela implementação do 
mesmo; o nome do funcionário responsável pela execução das atividades e limpeza e 
sanificação das instalações e equipamentos e o nome dos funcionários responsáveis pelas 
atividades de monitoramento. A Circular nº369/2003/DCI/DIPOA, regulamenta os programas 
genéricos de PPHO e APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), a serem 
utilizados pelos estabelecimentos de Carne e Derivados para exportação para Canadá, 
Estados Unidos, União Europeia, Arábia Saudita e China (ELIAS, MADRONA, 2008). 
 
 
 Fonte: weinberger.com.br 
 
Estas ferramentas devem ser implantadas mundialmente para facilitar a comunicação 
dos distribuidores de alimentos e autoridades reguladoras especialmente nos portos de 
entrada. O objetivo do Controle de Qualidade e quando aplicado ao PPHO é de fornecer 
uma segurança alimentar no mercado. No princípio era objetivo de poucas empresas, em 
sua maioria multinacionais que haviam se instalado no Brasil e que buscavam esta 
aprovação (habilitação) ao comércio internacional. Em seguida as empresas que tinham 
interesse de crescer economicamente se depararam com a necessidade de qualificação na 
produção para concorrer com as empresas internacionais, assim começaram a se adequar 
à concorrência (ELIAS, MADRONA, 2008). 
 Hoje as empresas mesmo que de pequeno porte, buscam qualidade de produção 
para entrarem no mercado nacional e até mesmo no internacional da concorrência, 
dependendo do nível de aceitação e qualidade do produto. A concorrência no mercado leva 
 
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a um aumento na qualidade do produto e ao aperfeiçoamento de técnicas e maquinários 
utilizados na produção, tudo isso para evitar as contaminações. A minimização da 
contaminação microbiológica só é possível com o conhecimento do perigo e investimento 
em pessoal, material e divulgação, para uma conscientização e comprometimento de todos 
que participam do processo, devido a isso surgem programas de higiene que almejam a 
segurança alimentar (ELIAS, MADRONA, 2008). 
As BPF abordam os princípios, os procedimentos e os meios fundamentais favoráveis 
para a produção de alimentos com qualidade aceitável. Já as BPH descrevem as medidas 
básicas de higiene que estabelecimentos devem manter, as quais os pré-requisitos para 
outros sistemas, em particular o APPCC. As BPF/BPH foram desenvolvidas por governos, 
pelo comitê de higiene de alimentos do Codex Alimentarius (FAO/WHO) e por indústrias de 
alimentos, muitas vezes em colaboração com outros grupos de inspeção e controle (ELIAS, 
MADRONA, 2008). 
Os requerimentos gerais de BPH usualmente abordam os seguintes itens: o projeto e 
as instalações que favoreçam a higiene das fábricas de alimentos; o projeto, a construção e 
o uso higiênico apropriado da maquinaria; os procedimentos de limpeza e desinfecção 
(incluindo o controle de pragas) e as práticas higiênicas e de segurança alimentar no 
processamento de alimentos, incluindo: a qualidade microbiológica das matérias primas, a 
operação higiênica de cada etapa do processo e a higiene do pessoal e o seu treinamento 
em higiene e segurança alimentar. As BPF/BPH apresentam as condições relevantes para 
a fabricação higiênica de alimentos, as quais devem sempre ser aplicadas e documentadas. 
Nenhum método de processamento de alimentos deve ser usado em substituição às BPF 
na produção e manuseio de alimentos (GERMANO e GERMANO, 2001). 
O programa que melhor está assegurando os alimentos é o APPCC, a dificuldade 
está em envolvere comprometer todos os envolvidos na empresa. Para um programa 
APPCC ser implantado outras implantações devem ser feitas, como Boas Práticas de 
Fabricação, Programas Operacional Padrão, Procedimentos Padrão de Higiene 
Operacional. MANTOVANI E MARTINE (2006) diz que a resolução da Vigilância Sanitária 
(RDC nº216, de 15 de setembro de 2004), estabelece procedimentos de Boas Práticas para 
serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento 
preparado (ELIAS, MADRONA, 2008). 
 
 
19 
 
 
 Fonte: sanityconsultoria.com 
 
Esta resolução aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das 
atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, 
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. Abrange os 
seguintes itens: alimentos preparados, antissepsia (visando a redução da carga microbiana), 
boas práticas, contaminantes (químico, físico ou microbiológico), controle integrado de 
vetores e pragas urbanas (sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas 
a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas), 
higienização (limpeza e sanificação), limpeza, manipulação de alimentos (qualquer 
manuseio ou operação efetuada na matéria-prima), os manipuladores de alimentos (ELIAS, 
MADRONA, 2008). 
 O manual de boas práticas de fabricação, as medidas de controle, produtos 
perecíveis (in natura), registro (planilhas de anotações), resíduos (qualquer rejeito 
produzido), saneantes (produtos químicos utilizados durante a higienização), o serviço de 
alimentação (estabelecimento onde a matéria-prima é manipulada) e os POP´s que 
consistem em Programas Operacionais Padronizados, contendo procedimentos que 
descrevem de forma objetiva e estabelecem instruções sequenciais para a realização de 
operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos (ELIAS, MADRONA, 2008). 
Para uma higienização correta e eficiente, que envolve limpeza – remoção de 
sujidades grosseiras e sanificação – eliminação de micro-organismos, é necessário um 
responsável que entenda e conheça pontos críticos para limpeza, pontos onde pode haver 
acúmulo de sujidades, proliferação de micro-organismos e de difícil acesso que vai depender 
 
20 
 
da responsabilidade da equipe de limpeza. Existem diversos tipos de detergentes com 
diferentes compostos ativos, ou seja, a primeira recomendação é de não misturar sabões 
porque são compostos químicos que mal manuseados podem liberar gases e gerar calor 
levando a explosão (ELIAS, MADRONA, 2008). 
 Sabões ácidos, básicos e mistos são utilizados, os detergentes básicos normalmente 
são utilizados na limpeza de superfícies, paredes, pisos e na higienização das mãos que 
contêm sujidades de origem orgânica, assim sendo ácidas. Os detergentes para limpeza de 
para uso em funcionários deve ter um caráter levemente básico, devido à ação agressiva do 
hidróxido de sódio. Sabões ácidos são utilizados em situações de sujidades de origem 
inorgânica (caso das incrustações), que se desenvolve em tubulações devido à dureza da 
água e outros compostos. Em indústrias de presunto pode haver incrustações nos tanques 
de cozimento e nas formas de prensagem das peças, devido a ação do calor e substâncias 
inorgânicas na água (ELIAS, MADRONA, 2008). 
É importante observar que os agentes ácidos possuem uma ação corrosiva em 
superfícies de pedra, o que não torna viável a higienização com agentes ácidos nos pisos 
com frequência, uma alternativa é a de uma diluição do agente químico. Os sabões podem 
ser clorados para ter ação germicida nas superfícies. Todo produto químico precisa de um 
tempo para reagir, então durante o processo de higienização de uma indústria deve haver 
primeiramente a limpeza da superfície a ser limpa (remoção de sujidades grosseiras, que 
podem ser pedaços de carne) (ELIAS, MADRONA, 2008). 
 Esta limpeza pode ser feita por ação mecânica, ou seja, a utilização de pressão nos 
jatos de água, após esta limpeza o detergente deve ser aplicado sobre a superfície e um 
tempo de reação do produto deve ser respeitado, normalmente demoram em torno de 5 a 
15 minutos, após este período é aplicada novamente ação mecânica, mas agora por atrito 
(esfregar a superfície). Com esta operação realizada deve se remover a sujidade juntamente 
com todo o sabão com água, enxaguar a superfície. O sabão deve ser o mínimo residual 
possível, para que após os enxágues realizados não sobre nada com ação básica no 
ambiente, se isto não for respeitado a sanificação será ineficiente (ELIAS, MADRONA, 
2008). 
 Sanificação normalmente é realizada por agentes ácidos, que eliminam micro-
organismos patogênicos, um exemplo amplamente conhecido é o ácido peracético 0,5%. 
Para uma sanificação eficiente, não deve haver resíduos básicos na superfície e ausência 
 
21 
 
de água, pois o agente possuiu ação sanificante em concentrações ideais, se a concentração 
for elevada pode corroer o ambiente e se for baixo não terá ação bactericida. A água residual 
que fica sobre mesas pode diluir o produto inativando o princípio ativo. Não é necessário 
secar as mesas ou qualquer ponto onde foi aplicado o sanificante se este não for residual, 
ou seja, deixa resíduos que podem contaminar os alimentos quimicamente (ELIAS, 
MADRONA, 2008). 
 O quaternário de amônio é um exemplo de sanificante ótimo, mas que necessita de 
enxágue após utilização, o ácido peracético, muito utilizado, é volátil e em poucos minutos 
é eliminado. A água por suas propriedades de “varrer” superfícies, de dissolver substâncias 
e de manter em solução elementos heterogêneos, é talvez o elemento mais importante para 
o funcionamento da indústria; sendo assim devemos conhecer sua origem, seus diferentes 
tipos e condições de utilização. Para o atendimento desse desempenho, ela deve apresentar 
dois importantes requisitos: qualidade e quantidade. Sendo que o primeiro se refere ao 
conteúdo microrgânico e as características organolépticos de sua composição, já o segundo 
diz respeito ao seu suficiente volume para suprir os diversos gastos (ELIAS, MADRONA, 
2008). 
5. FUNDAMENTOS DA TOXICOLOGIA: HISTÓRICO E TERMINOLOGIA ESPECIFICA 
 
 Fonte: minhasaude.proteste.org.br 
 
 
22 
 
A toxicologia é a ciência que estuda os efeitos nocivos decorrentes das interações 
das substâncias químicas com o organismo, com a finalidade de prevenir, diagnosticar e 
tratar a intoxicação. A toxicologia abrange uma vasta área do conhecimento em que atuam 
profissionais de formações diversas: química toxicológica, toxicologia farmacológica, clínica, 
forense, ocupacional, veterinária, ambiental, aplicada a alimentos, genética, analítica, 
experimental e outras áreas (CHASIN; LIMA, 2010). 
Segundo Sprada (2013), “o conceito de Toxicologia se orienta através dos efeitos 
tóxicos que uma substância química é capaz de provocar em um organismo vivo, ou seja, 
tem como finalidade principal prevenir o aparecimento de efeitos indesejáveis ao organismo, 
estabelecendo assim o uso seguro das substâncias químicas”. Uma segunda parte da 
definição de Toxicologia diz respeito a "agentes químicos ou físicos". Os agentes químicos 
podem ser naturais ou sintéticos (fabricados). Os agentes naturais perigosos produzidos por 
organismos vivos são chamadas toxinas, enquanto os agentes industrializados perigosos 
são chamados de tóxicos. 
Os agentes que ocorrem naturalmente podem ser tão benignos e essenciais como a 
água ou tão mortal como o veneno de uma cobra coral. Plantas, animais e bactérias 
produzem uma variedade de substâncias químicas ou toxinas que geralmente ajudam na 
sua sobrevivência ou defesa. Humanos e até outros animais aprenderam a usar esses 
agentes para curar doenças, além de envenenar outras plantas e animais (PERUZZO, 
2018). 
Várias plantasdiferentes produzem cafeína, um composto amargo, principalmente 
suscetível a protegê-las de insetos. Digitalis, também chamada de Foxglove, é uma planta 
venenosa, os químicos extraídos desta planta são utilizados na preparação de um 
medicamento usado no tratamento de doenças cardíacas. Nossa sociedade aprendeu a 
produzir uma ampla gama de produtos químicos projetados para fins industriais específicos. 
Grande parte do nosso abastecimento de alimentos depende do uso de pesticidas. Nossos 
domicílios, escolas e locais de trabalho contêm inúmeros produtos químicos que são 
potencialmente perigosos. O computador portátil, essencial para escrever este livro, contém 
milhares de produtos químicos diferentes (PERUZZO, 2018). 
Os agentes físicos representam um conjunto diferente de desafios para um toxicólogo 
e são muitas vezes relacionados a questões de saúde ocupacional. A temperatura e o ruído 
são os dois agentes físicos mais comuns que devem ser considerados. Nos últimos tempos, 
 
23 
 
houve um crescente reconhecimento dos efeitos nocivos do ruído alto na audição e, ainda 
mais importante, a regulamentação do uso de protetores auditivos. Excesso de temperatura 
no ambiente de trabalho pode diminuir o desempenho. Tanto o ruído quanto a temperatura 
podem aumentar o estresse no ambiente e interagir com outros agentes para produzir um 
declínio significativo no desempenho do trabalhador (PERUZZO, 2018). 
 A Toxicologia progrediu, com as ciências biológicas, para colocar uma maior ênfase 
na compreensão do mecanismo de ação de um agente, na resposta do organismo e no 
reconhecimento da sensibilidade dos indivíduos. Portanto, a Toxicologia afastou-se da morte 
como ponto final para se concentrar no desempenho do trabalho e na qualidade de vida. De 
acordo com Passagli e Rodrigues (2011), “trata-se de uma Ciência multidisciplinar, onde os 
conhecimentos estão inter-relacionados. Envolvendo assim, especialistas com diferentes 
formações profissionais” (PERUZZO, 2018). 
 
 Fonte: mdsaude.com 
5.1 Definições e termos toxicológicos 
A seguir, serão apresentadas algumas definições e termos relevantes para o 
entendimento da Toxicologia (PERUZZO, 2018). 
Toxina: substância tóxica produzida por um organismo vivo, uma planta, um animal 
ou um microrganismo. As toxinas são classificadas como: 
• Fitotoxinas – derivadas de plantas. 
• Endotoxinas – encontradas dentro de bactérias. 
 
24 
 
• Exotoxinas – liberada por bactérias. 
• Micotoxinas – de fungos. 
• Zootoxinas – de animais inferiores – cobra, abelha, escorpião (PERUZZO, 
2018). 
Veneno: de acordo com Rodrigues et al. (2009), “veneno é a substância que 
incorporada ao organismo vivo, produz por sua natureza, e em determinadas concentrações, 
alterações da físico-química celular, transitórias ou definitivas, incompatíveis com a saúde 
ou a vida” (PERUZZO, 2018). 
Tóxico: é qualquer produto químico que pode ferir ou matar seres humanos, animais 
ou plantas. O termo "tóxico" é usado quando se fala de substâncias tóxicas que são 
produzidas por ou são um subproduto de atividades feitas pelo homem. Por exemplo, a 
dioxina (2,3-7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina {TCDD}), produzida como subproduto de certos 
produtos químicos clorados, é tóxica. Por outro lado, o arsênio, um metal tóxico, pode ocorrer 
como um contaminante natural das águas subterrâneas ou pode contaminar as águas 
subterrâneas como um subproduto das atividades industriais. Se o segundo caso for 
verdadeiro, tais substâncias tóxicas são referidas como substâncias tóxicas, ao invés de 
toxinas (PERUZZO, 2018). 
Toxicidade: é a capacidade de um agente químico causar lesões. É um termo 
qualitativo que depende da quantidade de produto químico absorvido, da severidade da 
exposição, da dose, entre outros (PERUZZO, 2018). 
Risco: é definido como a frequência esperada de ocorrência de um efeito indesejável 
decorrente da exposição a um agente químico ou físico (PERUZZO, 2018). 
Xenobiótico: é o termo geral que é usado para uma substância “estranha” absorvida 
pelo corpo. É derivado do termo grego xeno, que significa "estrangeiro". Os xenobióticos 
podem produzir efeitos benéficos (como produtos farmacêuticos) ou podem ser tóxicos 
(como o chumbo) (PERUZZO, 2018). 
5.2 Aspectos que determinam a finalidade da toxicologia 
Nosso organismo fica exposto diariamente a substâncias químicas. Estas substâncias 
estão presentes em várias de nossas atividades diárias, no trabalho e em casa, são usadas 
para prevenir e controlar doenças, na construção dos objetos, nos alimentos, no ar, enfim, 
 
25 
 
em inúmeras coisas que facilitam e até permitem a vida. Porém, além dos benefícios que 
elas podem trazer, elas podem também provocar danos à saúde, ao meio ambiente. É neste 
sentido que a Toxicologia atua podendo ser preventiva, curativa e repressiva (FREITAS, 
2000). 
Aspectos que determinam a finalidade da Toxicologia: 
Aspecto preventivo: segundo Sprada (2013), “o aspecto preventivo permite através 
do reconhecimento dos riscos que uma dada substância oferece, é possível estabelecer 
padrões de segurança em relação à exposição”. Por exemplo: o controle de concentrações 
máximas e mínimas de aditivos e contaminantes que um alimento pode conter; o controle 
terapêutico de medicamentos de uso prolongado etc. 
Aspecto curativo: trata o indivíduo de acordo com o tipo de intoxicação. Através de 
diagnóstico clínico ou laboratorial. Oferece meios de recuperação do intoxicado através da 
observação de sinais, sintomas ou alterações ocorridas no organismo, podendo ser 
fisiológicas ou bioquímicas. Por exemplo, o caso do pintor Cândido Portinari, que por anos 
trabalhou com tinta óleo tóxica, e teve com o tempo a doença denominada “saturnismo”, 
devido à exposição ao chumbo, uma intoxicação crônica (SPRADA, 2013). 
Aspecto repressivo: estabelece responsabilidade penal aos indivíduos envolvidos 
em situações ilegais no uso de substâncias químicas. Exemplos: uso de aditivos químicos 
nos alimentos, utilização de agentes de dopagem em competições esportivas, a emissão de 
poluentes atmosféricos acima dos limites permitidos etc. (SPRADA, 2013). 
 
 
 Fonte: farmale.com.br 
 
26 
 
5.3 Segurança como conceito 
Geralmente é fácil dizer que a dose de um produto químico é tóxica ou prejudicial, 
mas muito mais difícil de prever é a segurança. Na verdade, não é fácil provar a questão “É 
seguro?". É efetivamente impossível responder afirmativamente, pois os indivíduos 
sensíveis podem responder de maneiras diferentes mesmo em níveis baixos de 
concentração de uma substância química, enquanto a maioria pode não ser afetada. Embora 
o conceito de "veneno" tenha sido entendido, por exemplo, no século XVII, como um excesso 
de algo, o conceito de segurança foi pouco explorado (PERUZZO, 2018). 
Contudo, é geralmente aceito que, para prever a segurança, dado que não existe um 
produto químico "seguro" ou uma existência livre de risco, é necessário primeiro demonstrar 
qual dose do químico é tóxica e como essa toxicidade se desenvolve à medida que a dose 
aumenta. No contexto moderno há reconhecimento público de que existem produtos 
químicos aos quais as pessoas estão expostas voluntariamente (por exemplo, fumaça de 
cigarro, remédios e álcool) e aqueles em que a exposição é involuntária (pesticidas em 
vegetais, fumaça de cigarro de outras pessoas, poluição, alimentos, conservantes etc.) 
(PERUZZO, 2018). 
Há um debate público sobre muitas dessas substâncias, que muitas vezes causam 
efeitos extremos por falta de conhecimento, desinformação ou má interpretação pelas partes 
interessadas. É um fato que a promoção do tabaco foi interrompida no Reino Unido em 1965, 
então, quais são os anúncios? Para que os fumantes mudem de marca. É de 
responsabilidade da Toxicologia definir doses seguras oulimites de inclusão para estes 
vários produtos químicos. Acima de tudo, isso deve ser feito de forma confiável, dentro de 
regulamentações e comportamento ético (PERUZZO, 2018). 
Além disso, há um crescente número de trabalhos científicos investigando os efeitos 
de produtos químicos que ocorrem naturalmente em nossos alimentos. Por exemplo, foi 
demonstrado em vários artigos que alguns constituintes de cogumelos podem causar câncer 
em camundongos quando administrados em doses elevadas. A relação entre a dosagem e 
os efeitos nocivos é crucial na avaliação de produtos químicos. É importante lembrar que a 
maioria dos testes é realizada em substâncias isoladas, enquanto que a maior parte da 
exposição a estas substâncias ocorre como misturas (PERUZZO, 2018). 
 
27 
 
5.4 Divisões da toxicologia 
A Toxicologia responde a uma variedade de perguntas. Por exemplo, na agricultura, 
a Toxicologia determina os possíveis efeitos para a saúde decorrentes da exposição a 
pesticidas ou herbicidas, ou o efeito de aditivos na alimentação animal, tais como fatores de 
crescimento nas pessoas. A Toxicologia também lida com a forma como produtos químicos 
e resíduos afetam a saúde de um indivíduo. A Toxicologia é uma ciência multidisciplinar que 
compreende um vasto campo de conhecimentos básicos e aplicados, relacionando-se 
estritamente com diversas outras ciências (PERUZZO, 2018). 
É desenvolvida por especialistas com diferentes formações profissionais: Química 
Toxicológica, Toxicologia Farmacológica, Clínica, Forense, Ocupacional, Veterinária, 
Ambiental (Eco Toxicologia), Aplicada a Alimentos, Genética, Analítica, Experimental e 
outras áreas que oferecem contribuições específicas em uma ou mais áreas de atividade, 
permitindo assim o aperfeiçoamento dos conhecimentos e o desenvolvimento de áreas de 
atuação, de acordo com a natureza do agente tóxico ou a maneira pela qual este alcança o 
sistema biológico (PASSAGLI, RODRIGUES, 2011). 
 
 
 Fonte: lavidalucida.com 
 
Toxicologia Ocupacional (Industrial): está preocupada com os efeitos da saúde da 
exposição a produtos químicos no local de trabalho. Este campo surgiu da necessidade de 
proteger os trabalhadores de substâncias tóxicas e de tornar seu ambiente de trabalho 
seguro. Estima-se que no mundo ocorram 35 milhões anuais de casos de doenças 
 
28 
 
relacionadas ao trabalho por exposição a substâncias químicas com a ocorrência de 439.000 
mortes, incluindo, entre outras causas relacionadas, 36.000 óbitos por pneumoconioses, 
35.500 óbitos por doenças respiratórias crônicas, 30.700 óbitos por doenças 
cardiovasculares e 315.000 óbitos por câncer (ILO, 2004). 
Toxicologia Ambiental: estuda os danos causados ao organismo pela exposição a 
substâncias tóxicas encontrados no meio ambiente. O objetivo principal da Toxicologia 
ambiental é avaliar os impactos que têm sobre a saúde pública a exposição da população a 
substâncias tóxicas presentes em um local contaminado. Além dos efeitos sobre os seres 
humanos a Toxicologia ambiental também estuda outros alvos de substâncias tóxicas, tais 
como microrganismos, plantas, animais etc. (PEÑA, CARTER, AYALA-FIERRO, 2001). 
 Toxicologia Regulatória: está voltada à formulação de leis e regulamentos, que visam 
minimizar o efeito de produtos químicos tóxicos à saúde humana e ao meio ambiente. Reúne 
e avalia as informações toxicológicas existentes para estabelecer padrões baseados na 
concentração de exposição "segura". O padrão é o nível de um produto químico que uma 
pessoa pode ser exposta sem efeitos nocivos para a saúde (ALEMU, WOLDE, 2007). 
Toxicologia de Alimentos: de acordo com Passagli (2011), “a Toxicologia dos 
alimentos é a área da Toxicologia que estuda os efeitos adversos produzidos por agentes 
químicos presentes nos alimentos, sejam estes contaminantes ou substâncias químicas 
usadas especificamente como conservantes, edulcorantes, flavorizantes, sintéticos ou de 
origem natural”. A adição de substâncias químicas no alimento é realizada com diversas 
finalidades, visando oferecer à população um alimento em abundância em qualquer época 
do ano e em qualquer parte do mundo, outras vezes, é para conferir-lhe cor, odor ou sabor. 
Seja qual for a finalidade a que se propõe, a adição de substâncias naturais ou artificiais nos 
alimentos requer leis específicas e um programa de toxico vigilância capaz de controlar o 
alimento em todas as fases de sua produção e monitorizar a população usuária, com ações 
preventivas à intoxicação (PERUZZO, 2018). 
Toxicologia Forense: de acordo com Oga, Camargo e Batistuzzo (2008), “no 
aspecto forense as análises toxicológicas são usadas na detecção e identificação de agentes 
tóxicos para fins médico-legais em material biológico ou em outros materiais, como 
alimentos, drogas comercializadas no mercado ilícito, entre outras, envolvidas em 
ocorrências policiais/legais” (PERUZZO, 2018). 
 
29 
 
Toxicologia Clínica: está preocupada com doenças associadas à exposição de 
produtos químicos tóxicos a curto ou longo prazo. Os toxicologistas clínicos incluem médicos 
de emergência que devem estar familiarizados com os sintomas associados à exposição a 
uma grande variedade de substâncias tóxicas, a fim de administrar o tratamento adequado. 
Toxicologia Social: estuda os efeitos nocivos decorrentes do uso médico de drogas 
ou fármacos, causando prejuízo ao próprio indivíduo e à sociedade (OGA, CAMARGO; 
BATISTUZZO, 2008). 
 Toxicologia Ambiental: tem como objetivo estudar os efeitos nocivos produzidos 
pela interação dos contaminantes químicos ambientais com os organismos humanos. 
5.5 Toxicologia industrial (ocupacional) 
De acordo com Farza (2014), a Toxicologia industrial é a área da Toxicologia que 
identifica e quantifica as substâncias químicas presentes no ambiente de trabalho e os 
riscos que elas oferecem com o objetivo de prevenir a saúde do trabalhador. Com o 
desenvolvimento da indústria e o constante aumento do uso de produtos químicos, nem 
um tipo de ocupação está inteiramente livre da exposição, há uma variedade de 
substâncias capazes de produzirem efeitos indesejáveis sobre os sistemas biológicos 
(DEUS, 2013). 
 
 
 Fonte: g1.globo.com 
 
 
 
30 
 
De acordo com Sprada (2013): 
No ambiente de trabalho muitas substâncias químicas podem ser encontradas 
isoladas ou combinadas, e estas substâncias devem ser controladas em relação à 
exposição dos trabalhadores. Você sabia que na indústria existem mais de 60 mil 
substâncias químicas diferentes? Imagine agora que isso só aumenta a cada ano, e que 
nós trabalhadores estamos diariamente expostos a elas. Pois bem, é a Toxicologia 
ocupacional que tem a finalidade de controlar essas substâncias químicas no ambiente 
ocupacional. 
Cabe à Toxicologia Industrial a prevenção da deterioração do estado de saúde dos 
indivíduos que manipulam ou estão expostos a substâncias químicas na indústria. 
Este objetivo só pode ser alcançado se as condições de exposição ou as normas de 
manipulação definidas não originarem riscos inaceitáveis para a saúde dos 
indivíduos. Na maior parte dos casos não é necessário renunciar ao emprego de 
substâncias potencialmente tóxicas, se forem aplicadas rigorosamente certas 
medidas de proteção (SANTOS, 1990. Apud PERUZZO, 2018). 
5.6 Controle ou monitoramento ambiental 
A maioria dos agentes químicos e físicos encontrados na indústria, hoje, são 
potencialmente prejudiciais se não forem manipulados corretamente ou estiverem 
presentes em quantidades excessivas no ambiente de trabalho. O objetivo da 
Toxicologia ocupacional é prevenir ou reduzir a exposição a tais agentes. Os padrões de 
limites de exposição ocupacional (LEO) são medidos úteis com as quais as exposições 
a agentes químicos e físicos no ambiente de trabalho podem ser comparados comreferências apropriadas. Existem alguns pontos chave que devem ser lembrados sobre 
os padrões de exposição ocupacional (PERUZZO, 2018): 
• Não é um índice de toxicidade; 
• São baseados nas melhores informações atuais disponíveis e são suscetíveis de 
mudanças; 
• Se não houver um padrão de exposição definido para uma substância química, 
isso não significa que a substância seja segura; 
• Uma boa prática é manter contaminantes no ar ao nível mais baixo possível, e 
não apenas abaixo do(s) padrão(s) de exposição relevantes; 
 
31 
 
• Eles se aplicam à exposição ocupacional de adultos. Não são aplicáveis à 
exposição ambiental onde existam grupos mais suscetíveis, por exemplo, 
mulheres grávidas, crianças, enfermos. 
• Para produtos químicos, eles geralmente se relacionam com concentrações no 
ar, isto é, eles apenas levam em consideração a via de entrada por inalação. 
• Eles geralmente se referem a substâncias individuais, embora algumas 
orientações possam ser dadas em exposições mistas (PERUZZO, 2018). 
O monitoramento ambiental tem como objetivo determinar os níveis de agentes 
químicos presentes no ambiente de trabalho, para avaliar a quantidade do agente químico 
que pode alcançar os organismos vivos. De acordo com Deus (2013), pode-se definir 
monitoramento ambiental como “a medida e a avaliação, qualitativa e quantitativa, de 
agentes químicos no ambiente ocupacional para estimar a exposição ambiental e o risco à 
saúde, comparando os resultados com referências apropriadas” (DEUS, 2013). 
 É essencial que sejam fornecidas medidas adequadas para controlar o uso destas 
substâncias e, em particular, assegurar que nenhuma quantidade de contaminação perigosa 
possa escapar para a atmosfera dos processos industriais. O monitoramento rotineiro das 
concentrações atmosféricas fornece uma verificação mais útil sobre a eficiência das medidas 
de segurança adotadas. Se esta exposição se aproximar dos valores limites aceitáveis, deve 
sempre ser considerada como um sinal de alerta para que medidas de proteção adotadas 
sejam melhoradas (PERUZZO, 2018). 
 Segundo Deus (2013), “as fixações dos limites permissíveis são complexas e 
dispendiosas, e apenas alguns países como EUA, Alemanha, Suécia e Tchecoslováquia 
determinam esses limites, enquanto outros países, como a Inglaterra, Argentina, Peru, 
Noruega, Brasil etc., adotam os limites dos EUA com as adaptações necessárias às 
condições de trabalho em cada país”. A NR-15 (Norma Regulamentadora nº 15, 1978, 
Ministério do Trabalho, utiliza os valores adaptados da ACGIH-USA de 1977). De acordo 
com Buschinelli (2014), nos EUA, a American Conference of Governmental Industrial 
Hygienists (ACGIH) publica limites de exposição ocupacional – LEOs denominados 
Threshold Limit Values (TLV), e define como sendo as concentrações de substâncias 
químicas no ar, às quais, acredita-se, a maioria dos trabalhadores possa estar exposta, 
repetidamente, dia após dia, durante toda uma vida de trabalho sem sofrer efeitos adversos 
à saúde (PERUZZO, 2018). 
 
32 
 
6. METODOLOGIAS PARA AVALIAÇÃO DA TOXICIDADE E BIOCOMPATIBILIDADE: 
TÉCNICA HET-CAM, VERMELHO NEUTRO, MTT, CAENORHABDITIS ELEGANS E 
ARTEMIA SALINA. 
 
 Fonte: fiems.com.br 
 
Com o controle cada vez mais rigoroso em relação ao uso de animais de laboratório, 
há a necessidade de desenvolver e padronizar testes in vitro que possam detectar a 
toxicidade de dispositivos para uso em seres humanos, principalmente aqueles de aplicação 
clínica, como os biomateriais que não devem causar reações adversas e nem lesar o 
organismo do paciente. De acordo com o Órgão Internacional de Padronização (International 
Standard Organization), ISO 10993, o ensaio de citotoxicidade in vitro é o primeiro teste para 
avaliar a biocompatibilidade de qualquer material para uso em dispositivos biomédicos e 
depois de comprovada a sua não toxicidade é que o estudo da biocompatibilidade do produto 
pode ter continuidade realizando-se os ensaios necessários em animais de laboratório 
(ROGERO et al., 2003). 
Vários métodos in vitro, para avaliar a toxicidade de biomateriais, foram padronizados 
utilizando-se culturas celulares. Estes testes de citotoxicidade consistem em colocar o 
material direta ou indiretamente em contato com uma cultura de células de mamíferos, 
verificando-se as alterações celulares por diferentes mecanismos, entre os quais a 
incorporação de corantes vitais ou a inibição da formação de colônias celulares. O parâmetro 
mais utilizado para avaliar a toxicidade é a viabilidade celular, que pode ser evidenciada com 
auxílio de corantes vitais como o vermelho neutro, solúvel em água e que passa através da 
 
33 
 
membrana celular, concentrando-se nos lisossomos, fixando-se por ligações eletrostáticas 
hidrofóbicas em sítios aniônicos na matriz lisossomal (ROGERO et al., 2003). 
Muitas substâncias danificam as membranas resultando no decréscimo de captura e 
ligação do vermelho neutro. Portanto é possível distinguir entre células vivas e danificadas 
ou mortas, pela medida de intensidade de cor da cultura celular. Os métodos in vitro 
apresentam vantagens em relação aos in vivo tais como poder limitar o número de variáveis 
experimentais, obter dados significativos mais facilmente além do período de teste ser, em 
muitos casos, mais curto. O problema da extrapolação dos dados obtidos in vitro para a 
aplicação clínica dos biomateriais pode ser superado pelo uso de materiais de referência 
apropriados, atualmente em uso em clínicas (ROGERO et al., 2003). 
 Estudos com estes métodos demonstraram que os testes com culturas celulares 
podem ser utilizados com sucesso, pois são reprodutíveis, rápidos, sensíveis e 
financeiramente acessíveis para a execução do estudo de biocompatibilidade in vitro. Como 
a variedade de produtos a serem avaliados tem crescido e muito, há necessidade de se 
estudar novas metodologias e escolher entre elas a que possa responder melhor quanto à 
presença de possíveis elementos tóxicos. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi 
avaliar a toxicidade de diferentes biomateriais, comparando duas metodologias: difusão em 
ágar e incorporação do corante vital vermelho neutro (ROGERO et al., 2003). 
A caracterização da citotoxicidade in vitro é uma prática comum na avaliação biológica 
de produtos para a saúde e fundamental para a análise inicial da biocompatibilidade dos 
mesmos. Pela exposição de uma cultura celular a determinado biomaterial de interesse, é 
possível caracterizar reações adversas de citotoxicidade resultantes MASSON, LOMBELLO, 
2016). 
Segundo norma ISO 10993-5 (2009) há três categorias de ensaios de citotoxicidade, 
a saber: contato direto, por extrato e difusão em ágar, os quais diferem quanto à forma pela 
qual as células são expostas ao material em análise. Além disso, enquanto os ensaios de 
contato direto e por extrato possibilitam a avaliação qualitativa e quantitativa da presença e 
severidade de efeito citotóxico, o teste de contato indireto permite apenas a avaliação 
qualitativa da citotoxicidade após ensaio (MASSON, LOMBELLO, 2016). 
Estudos relacionados à comparação de sensibilidade dos diferentes tipos de ensaios 
de citotoxidade são escassos na literatura, especialmente quando produtos para saúde, 
como biomateriais, são alvos de análise. Vale ressaltar, no entanto, que a variedade de 
 
34 
 
produtos e novos biomateriais, bem como sua finalidade de aplicação gera uma demanda 
pelo estudo de novas metodologias de avaliação biológica e um melhor entendimento e/ou 
aperfeiçoamento das já existentes, para que se possam escolher os ensaios que irão resultar 
na melhor resposta quanto à presença de possíveis elementos citotóxicos (MASSON, 
LOMBELLO, 2016). 
Para ser aprovado no teste de citotoxicidade in vitro, um produto não deve ocasionar 
a morte das células nem afetar suas funções celulares.Assim sendo, com o uso de técnicas 
de cultura de células, os testes podem detectar a ocorrência de das células, de inibição do 
crescimento celular e de outros efeitos que possam ser desencadeados nas mesmas 
(DAGUANO et al., 2007). Os testes in vitro de sensibilidade, a compostos antivirais, diferem 
significativamente daqueles destinados a agentes antibacterianos. Como os vírus precisam 
de células para se replicar, os sistemas indicadores de sensibilidade fazem uso de culturas 
de células. Em geral, uma redução maior que 50% na formação da monocamada celular, 
por uma determinada concentração, classifica um agente como ativo contra determinado 
vírus (SAFRIN, 2001). 
Os lentivírus de pequenos ruminantes (SRLV – small ruminant lentivirus), que 
incluem os vírus da artrite encefalite caprina (CAEV) e Maedi-Visna (MVV), são 
causadores de doença progressiva, multissistêmica, afetando, principalmente, 
articulações, úbere, pulmões e sistema nervoso central (HAASE, 1986). Esses 
retrovírus possuem a enzima transcriptase reversa (RT), permitindo ao RNA viral dar 
origem à dupla fita de DNA proviral capaz de incorporar ao genoma celular, além da 
enzima protease, responsável pela produção de vírions infecciosos maduros durante 
a replicação (HAASE, 1986. Apud DE ARAUJO et al., 2008). 
Essas enzimas funcionam como alvos potenciais dos agentes antivirais (SAFRIN, 
2001). Apesar disso, até o presente momento as vacinas e os tratamentos instituídos para 
essas enfermidades têm se mostrado ineficazes, fazendo com que o controle tenha como 
base a eliminação dos animais soropositivos. Por outro lado, drogas utilizadas com êxito no 
tratamento de infecções por vírus DNA e RNA podem proporcionar um resultado satisfatório 
contra os SRLV. Dentre essas estão os nucleosídeos inibidores da enzima RT como a 
zidovudina, lamiduvina; os não nucleosídeos inibidores da RT como o efavirenz; os 
inibidores da enzima protease como o lopinavir/r e o atazanavir. No tratamento de 
lentiviroses animais, a zidovudina tem demonstrado resultados positivos contra o vírus da 
imunodeficiência felina (HARTMANN, 1998). 
 
35 
 
Trabalhos que objetivam avaliar o potencial das drogas com atividade antiviral contra 
os SRLV ainda são escassos. Há trabalhos que demonstram agentes com ação anti-
HIV comprovada contra a replicação do MVV através da análise do efeito citopático 
em cultivo de células do plexo coróide, verificando que os análogos nucleosídeos 
acíclicos bem como o 2’,3’- dideoxinucleosídeos apresentaram ação antiMVV 
significativa. Análogos da citidina e outros fármacos com potencial de ação antiviral 
e/ou antileucêmico foram testados sobre a replicação do MVV, observando as que 
estas classes de drogas desempenharam uma efetiva inibição do MVV (THORMAR 
et al., 1995. Apud SALVATORI et al., 2001). 
A avaliação da citotoxicidade é essencial na fase inicial de desenvolvimento de drogas 
antivirais, uma vez que permite determinar, a priori, a concentração a ser utilizada bem como 
fornece informações quanto aos danos celulares. A citotoxicidade é normalmente verificada 
pelos testes de viabilidade celular. A prova do brometo de 3-(4,5) -dimetiltialzolil -2,5 
difeniltetrazólio (MTT) é uma das mais empregadas como indicadora colorimétrica da 
viabilidade celular, avaliando-se a função mitocondrial da célula. Nesse sentido, objetivou-
se avaliar o efeito citotóxico de drogas antivirais em cultivos de fibroblastos (DE ARAUJO et 
al., 2008). 
7. PRODUTOS TÓXICOS OU VEICULADOS NOS ALIMENTOS: METAIS EM 
ALIMENTOS, ADITIVOS, MICOTOXINAS E RADICAIS LIVRES 
 
 Fonte: portaldoagronegocio.com.br 
 
"Todas as pessoas tem o direito de esperar que os alimentos que irão consumir sejam 
inócuos e aptos para o consumo. As enfermidades e os danos provocados por alimentos 
 
36 
 
são, no melhor dos casos, desagradáveis e no pior podem ser fatais. Mas há, além disso, 
outras consequências: os surtos de enfermidades transmitidas pelos alimentos podem 
prejudicar o comércio e o turismo e provocar absenteísmo, desemprego e questões judiciais. 
A deterioração dos alimentos ocasiona perdas, é custosa e pode interferir negativamente no 
comércio e na confiança dos consumidores" Assim como o Codex Alimentarius inicia sua 
introdução aos Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CODEX. 1997). 
O consumidor quer produtos inócuos com garantia demonstrável dessa inocuidade. 
E. por que se exige isso dos alimentos? A razão é simples: os alimentos oferecem riscos 
potenciais para a saúde. E a inocuidade, é a meta a ser alcançada, por meio da redução dos 
riscos potenciais, tanto quanto o conhecimento científico e tecnológico o permita 
(BOARATTI, 2004). 
" A segurança microbiológica dos produtos tem recebido atenção de regulamentos, 
consumidores, pesquisadores e mídia, assim como, com base no enorme potencial para 
Irradiação de Alimentos no Brasil" (Villavicencio,2000). Os processos de irradiação podem 
ser usados como um valioso método de preservação dos alimentos. Sendo assim, irradiação 
quando usada em conjunto com processamento de alimento e técnicas de preparação, reduz 
a probabilidade de patogênicos ocasionarem doenças veiculadas por alimentos (BOARATTI, 
2004). 
A partir da década de 80, as Indústrias de Alimentos vêm redirecionando seus 
sistemas de gestão da qualidade para tomá-los cada vez mais preventivos e menos 
corretivos. Esta tendência, tem se fortalecido tanto pela constatação de que os sistemas 
tradicionais de inspeção e Controle de Qualidade não têm sido capazes de garantir a 
inocuidade dos alimentos, bem como pela necessidade cada vez maior de racionalizar 
recursos e otimizar processos. Além disso, a crescente globalização dos mercados tem 
exigido das empresas a adoção de sistemas de controle reconhecidos internacionalmente 
(BOARATTI, 2004). 
A questão da segurança alimentar tem sido tema pertinente não apenas em estudos 
científicos, como também nas questões de ordem político-econômico dos países de 
todo o mundo. Os últimos debates sobre segurança alimentar têm demonstrado uma 
grande preocupação com o estudo de alternativas mais eficientes para controle e 
garantia da inocuidade dos alimentos, especialmente na eliminação de 
microrganismos patogênicos da cadeia alimentar, já que os métodos convencionais, 
de inspeção e análises microbiológicas, têm-se mostrado insuficientes para garantir 
a segurança do alimento (NACMCF, 1997. Apud NACMCF, 1998). 
 
37 
 
 
 Fonte: crbm5.gov.br 
As últimas notificações de DTA's (Doenças Transmitidas por Alimentos), no mundo, 
indicam o surgimento de um novo cenário epidemiológico, caracterizado principalmente pela 
rapidez de propagação, alta patogenicidade e caráter cosmopolita dos agentes patogênicos, 
com especial destaque aos infecciosos, como Lisleriu monociíogenes e SalmoneUu sp. E 
necessário dar ênfase à adoção de medidas preventivas para o controle de riscos de 
situações que caracterizem os perigos de origem microbiológica presentes nas várias etapas 
do processo de produção de alimentos (FRANCO, 1996. Apud ALMEIDA, 1998). 
A qualidade e a quantidade de alimentos, a busca de alimentos alternativos efetivos, 
os problemas ambientais relativos à utilização de agrotóxicos e a preservação de alimentos 
são temas que cada vez mais nos interessam. Neste contexto, a irradiação de alimentos, 
tem se destacado como um processo alternativo de estudos e de conservação. Este 
processo apresenta diversas vantagens em relação aos métodos usuais. Dentre elas pode-
se destacar: requerer um tempo relativamente pequeno para aplicação; não alterar a 
temperatura do alimento que de acordo com sua característica, pode ser estocado sem 
refrigeração e não oferecer risco toxicológico. O u.so da irradiação de alimentos foi aprovada 
em 1983 pela Comissão CODEX Alimentarius (HUNTER, 2000). 
Dentremuitas técnicas de esterilização, a irradiação gama vem sendo reconhecida 
como um método eficiente na redução de microrganismos patogênicos e deteriorantes dos 
alimentos. Esta técnica, quando aplicada em alimentos, apresenta uma série de efeitos 
benéficos, incluindo o retardo no amadurecimento e prevenção de deterioração. Elimina 
insetos, parasitas, bactérias patogênicas, mofos e leveduras; e, com altas doses, esteriliza 
 
38 
 
o produto permitindo a estocagem em ambiente não refrigerado por longos períodos. A vida 
de prateleira de muitas frutas, vegetais e carnes podem ser estendidas (BOARATTI, 2004). 
O tipo de irradiação utilizado no tratamento de alimentos se limita às radiações 
provenientes dos raios gama de alta energia, os raios X e os elétrons acelerados. Essas 
radiações .se denominam radiações ionizantes, porque sua energia é suficientemente alta 
para remover os elétrons dos átomos e moléculas, para convertê-los em partículas 
carregadas eletricamente, que se denominam íons (BOARATTI, 2004). 
As radiações ionizantes produzem mudanças químicas que podem matar ou inativar 
 microrganismos. Muitas aplicações são realizadas com o intuito de apenas causar redução 
 dos microrganismos presentes em número e variedade, fundamentalmente eliminar o risco 
de incidência de doenças transmitidas por produtos alimentícios. A aplicação de doses entre 
2 e 7 kGy de radiação de Cobalto-60 resulta em uma destruição considerável de 
microrganismos presentes nos alimentos, praticamente eliminando patógenos. A vida de 
prateleira de alimentos pode. Deste modo, ser estendida, eliminado ou reduzindo a ameaça 
de doenças causadas por organismos patogênicos (BOARATTI, 2004). 
7.1 Avaliação do risco 
O risco é uma função da probabilidade de um efeito adverso e da magnitude deste 
efeito, resultante de um perigo em um alimento (IDEXX, 1998). O risco é a probabilidade de 
um perigo ocorrer em um processo e afetar a inocuidade do alimento, o que supõe uma 
análise estatística. A avaliação do risco potencial de um perigo (HARTOG, 2003) deve 
considerar a frequência com que ele ocorre nos consumidores e a severidade dos sintomas. 
Apesar de existirem dados sobre a avaliação quantitativa do risco de alguns perigos 
químicos e biológicos, sua determinação numérica nem sempre está disponível. 
A estimativa do risco é, em geral, qualitativa, obtida pela combinação de experiências, 
dados epidemiológicos locais ou regionais e informação bibliográfica específica. E 
importante destacar que para o mesmo tipo de produto, os perigos e riscos podem variar 
devido a fatores como fontes diferentes de ingredientes e matéria-prima, pequenas 
variações na formulação, tipo de equipamento usado, tempo de duração do processo ou 
armazenamento, além da experiência e conhecimento dos funcionários da linha de 
 
39 
 
produção. Em resumo, uma análise de perigos pode ser dividida nas seguintes etapas 
(BOARATTI, 2004): 
• Análise detalhada dos perigos possíveis na matéria-prima; 
• Avaliação das etapas do processo e sua influência na disseminação de um 
perigo e no aumento do risco; 
• Observação, no local, das condições de processamento; 
• Realização de análises (físicas, químicas e microbiológicas) para orientação e 
coleta de dados, e 
• Análise final dos resultados. 
 
 
 Fonte: ictq.com.br 
O risco pode ser classificado em graus, que variam de alto a moderado, baixo ou 
insignificante. Esses dados podem ser usados para determinar os locais apropriados 
para estabelecer os pontos críticos de controle, o grau de vigilância necessário e 
qualquer mudança no processo ou nos ingredientes que possa reduzir a intensidade 
do perigo existente. Um método para analisar a significância do perigo pode ser feito 
considerando a probabilidade de ocorrência (inversa ao grau de controle) e a 
severidade das consequências, a significância do perigo pode ser diferenciada como 
satisfatória (Sa), menor (Me), maior (Ma) ou crítica (Cr) (BRYAN, 1992. Apud 
WWINGOLD, 1994). 
Perigos biológicos 
Os microrganismos são seres vivos invisíveis a olho nu, que podem ser encontrados 
em qualquer parte, e alguns podem ser benéficos ao homem. Determinados microrganismos 
são usados na produção de alimentos com funções específicas, como fermentação, sendo, 
portanto, úteis. Outros causam a deterioração de alimentos, tornando-os impróprios ao 
 
40 
 
consumo humano, lá os microrganismos patogênicos podem causar enfermidade ou danos 
aos seres humanos (BOARATTI, 2004). 
Os perigos biológicos de origem alimentar incluem organismos como bactérias, vírus 
e parasitas. Estes organismos estão frequentemente associados a manipuladores e 
produtos crus contaminados em um estabelecimento. Muitos desses microrganismos 
ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos. Vários são inativados 
pelo cozimento e muitos podem ser controlados por práticas adequadas de manipulação e 
armazenamento, como higiene, controle de temperatura e tempo (KNUBLEY et al., 1995). 
As bactérias patogênicas causam a maioria dos surtos e casos de doenças 
transmitidas por alimentos (DTA). É normal encontrar um certo nível desses 
microrganismos na maioria dos alimentos crus. O armazenamento ou a manipulação 
inadequada desses alimentos crus contribui para um número significativamente 
maior desses microrganismos antes do cozimento, aumentando o risco de se obter 
um alimento perigoso, caso haja falha no processo ou se esse alimento for 
consumido cru. Mesmo os alimentos cozidos fornecem um meio fértil para 
crescimento rápido de microrganismos se não forem manipulados e armazenados 
adequadamente (MONROE, 1990. Apud BOARATTI, 2004). 
Perigos químicos 
 
Os contaminantes químicos em alimentos podem ser de ocorrência natural ou serem 
adicionados durante o processamento do alimento. Produtos químicos prejudiciais, em altos 
níveis, têm sido associados com casos agudos de enfermidades de origem alimentar e 
podem ser responsáveis por enfermidades crônicas em níveis mais baixos. A contaminação 
química pode acontecer em qualquer etapa da produção e do processamento de alimentos. 
Os perigos químicos em alimentos incluem os compostos químicos que, quando consumidos 
em quantidades suficientes podem inibir a absorção assim como destruir nutrientes; 
possuírem características carcinogênicas, mutagênicas ou teratogênicas; ou são tóxicos e 
podem causar enfermidade severa e inclusive a morte devido ao seu efeito biológico no 
corpo humano (BOARATTI, 2004). 
Algumas vezes uma substância tóxica em alimentos pode ser controlada (reduzida a 
um risco mínimo) se o alimento é lavado ou aquecido (cozido) suficientemente. Entretanto, 
a melhor estratégia para o processador de alimentos é manter as substâncias perigosas fora 
do alimento adquirindo ingredientes e matérias primas de fornecedores controlados ou 
conhecendo as condições de produção, colheita, processamento e armazenamento. O 
maior grupo de químicos usados no processamento de alimentos é a categoria dos aditivos 
 
41 
 
alimentares diretos. Pela definição, este são produtos químicos que são adicionados 
intencionalmente ou incorporados diretamente nos alimentos. 
 
 
 Fonte: timeout.pt.com 
 
 Eles são classificados nas seguintes categorias funcionais (BOARATTI, 2004): 
• Conservantes de alimentos; 
• Coberturas, películas e substâncias relacionadas; 
• Aditivos dietéticos e nutritivos especiais; 
• Agentes anticoagulantes; 
• Agentes aromatizantes, saborizantes e substâncias relacionadas; 
• Gomas, bases para chicle e substâncias relacionadas; 
• Outros aditivos específicos; 
• Aditivos multifuncionais. 
Perigos físicos 
Objetos estranhos no alimento podem causar enfermidades ou lesões. Estes perigos 
físicos resultam de contaminação e/ou práticas deficientes em vários pontos da cadeia 
produtiva,