TECNOLOGIA DE BEBIDAS processo

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TECNOLOGIA DE BEBIDAS 
AULA 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª Adriana Helfenberger Coleto Assis 
 
 
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CONVERSA INICIAL 
Estocagem e processo de conservação 
Na transformação e produção de bebidas, é essencial prezar pela 
qualidade e conservação da matéria-prima, insumos e dos produtos gerados. 
Para isso, é necessário usar processos de conservação baseados na 
eliminação total ou parcial dos agentes microbianos, a fim de garantir 
características iniciais. 
Isso é possível por meio da intervenção sobre um ou mais fatores 
essenciais como quantidade de água, acidez, oxigênio etc. O objetivo desta 
intervenção é fazer com que o meio se torne não propicio a qualquer proliferação 
microbiana. 
Os métodos mais comuns estão associados ao controle de temperatura, 
e planos de higiene e sanitização; outros métodos procuram dificultar a 
multiplicação, como no caso o uso de cloreto de sódio, de açúcar e a retirada do 
ar. 
Nesta etapa, vamos conversar a respeito da estocagem e dos processos 
de conservação, sobre fermentação, temperatura e qualidade, constituintes de 
conservação e armazenamento. 
TEMA 1 – ESTOCAGEM E PROCESSO DE CONSERVAÇÃO: PROCESSO DE 
PRODUÇÃO 
As matérias-primas de origem vegetal, independente da procedência, 
podem apresentar uma microbiota natural extremamente variável, concentrada 
principalmente na região superficial. Essa população microbiana inclui células 
vegetativas e esporos de muitos tipos de fungos e bactérias, que contaminam a 
superfície durante o desenvolvimento e maturação das frutas, cereais e outros 
insumos. Estes são influenciados pelo meio ambientes e pelas condições de 
colheita e armazenamento (Uboldi, 1996). 
São poucos os fungos capazes de atacar o fruto ainda no pé. O processo 
de amadurecimento aumenta a susceptibilidade de invasão ao fruto, 
principalmente pelo contato com insetos. Frutos colhidos no chão apresentam 
 
 
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uma biota mais variada do que os apanhados na árvore, porque a queda causa 
machucaduras, potencializando a contaminação pelo contato com o solo. 
As frutas com atividade de água (Aa) maior que 0,98 são muito 
susceptíveis à deterioração por bactérias, bolores ou leveduras. Isso ocorre 
porque o metabolismo microbiano precisa de água para as reações químicas e 
a reprodução (Abreu; Nunes; Oliveira, 2003). No caso dos fungos unicelulares, 
conhecidos como leveduras, a reprodução vegetativamente por meio de 
brotamento das células confere a essa espécie a capacidade de multiplicar-se 
rapidamente em ambientes líquidos, o que favorece a dispersão das células. É 
importante enfatizar que, neste caso, o desenvolvimento pode ocorrer em 
presença ou ausência de oxigênio. 
Mesmo com a possibilidade de crescimento vegetativo, os fungos 
multiplicam mais lentamente do que as bactérias. Estes não competem bem em 
ambientes que permitam o desenvolvimento bacteriano, ou seja, condições de 
alta atividade de água com pH próximo ao neutro (6,5 a 7,5) e temperaturas 
ótimas (5°C a 47°C), que proporcionam maior desenvolvimento bacteriano 
(Taniwaki, 2001). 
A multiplicação de leveduras é normalmente acompanhada da produção 
de dióxido de carbono (CO2) e etanol (C6H12O6). No entanto, pode manifestar-se 
pela formação de película, turvação, floculação, e, em alguns casos, esses 
microrganismos produzem pectinesterases que atacam a pectina e 
comprometem a turvação natural dos sucos (ICMSF, 1980). 
Vamos exemplificar com o suco de laranja não pasteurizado. A tubidez 
deste suco ocorre pela ação da enzima pectinesterase sobre a pectina presente 
na fruta. Esta enzima (pectina metil esterase) acelera a hidrólise das ligações 
éster-metílicas na molécula de pectina, conforme reação abaixo: 
𝑅 − 𝐶𝑂𝑂 − 𝐶𝐻3 + 𝐻2𝑂 → 𝑅 − 𝐶𝑂𝑂𝐻 + 𝐶𝐻3 − 𝑂𝐻 
Desta forma, os complexos insolúveis formados precipitam, arrastando 
outras fontes coloidais próprias do suco, provocando uma separação de fases, 
e perda de turbidez original. 
As leveduras mais comuns em alimentos são: Candida glabrata, C. sake, 
C. tropicalis, C. versatilis, Cryptococcus albidus, Debaryomyces hansenii, 
Issatchenkia orientalis, Kluyveromyces marxianus, Pichia anomala, P. 
fermentans, P. guilliermondii, P. membranaefaciens, Rhodotorula glutinis, R. 
 
 
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mucilaginosa, Saccharomyces cerevisiae, S. exiguus, Sporobolomyces roseus, 
Torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii e Z. rouxii (Deak; Beuchat, 
1986). 
Para obtenção de bebidas, em muitas situações, é necessário seguir, no 
mínimo, as etapas produtivas as quais veremos a seguir. 
1.1 Recepção e armazenagem de matéria-prima 
Se a bebida for à base de frutas, estas devem ser colhidas em tempo certo 
e transportadas de maneira apropriada, a fim de garantir as condições físicas. 
Devem ser pesadas e selecionadas quanto ao seu ponto de maturação, sendo 
que aquelas sem condição de despolpamento devem ser dispensadas 
momentaneamente. 
Nesta fase, as frutas são expostas sobre mesas ou esteiras apropriadas, 
onde são avaliadas quanto à maturação, à firmeza, às machucaduras, aos 
defeitos causados por fungos, roedores e insetos. São retiradas todas aquelas 
que venham comprometer a qualidade do produto final. Esse procedimento pode 
ser visual e manual ou através do uso de células fotoelétricas. 
Algumas bebidas necessitam de frutas com características específicas, o 
que requer uma preparação prévia de descasque, retirada de talos e de 
sementes. Outra situação consiste na retirada da polpa do fruto por meio do 
esmagamento de suas partes comestíveis, muito utilizados na produção de 
vinho, processado em centrífuga horizontal. 
Para despolpar, utilizam-se peneiras com furos a partir de 1,0 mm. Deve 
ser realizada em equipamentos fabricados em aço inox e materiais apropriados. 
Após a extração da polpa, pode ser necessário um refinamento para melhorar o 
seu aspecto visual, podendo ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras 
de furos pequenos (1,0 mm ou menor), onde serão retiradas as impurezas da 
polpa (fibras, pedaços de semente etc.). 
Em situações específicas de produção de bebidas, é possível produzir 
polpa congelada. Neste procedimento, o produto não é submetido a nenhum 
outro tratamento, visando a inibição de reações químicas e enzimáticas e/ou 
redução da atividade de microrganismos que possam levar à perda de qualidade. 
Portanto, deve ser efetuado o mais rápido possível, para manter as 
características da fruta fresca. Para isso, utiliza-se o emprego de câmaras de 
congelamento com ventilação forçada, com temperatura recomendada p na faixa 
 
 
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de - 23 ± 5º C, com tempos não superiores a 8 horas. A temperatura de -18°C 
deverá ser atingida em um tempo máximo de 24 horas e deve ser mantida 
durante todo o tempo de armazenamento e transporte até o momento do 
consumo. 
1.2 Limpeza 
A higienização para produção de bebidas é essencial. Ela que pode 
ocorrer por banho/imersão ou aspersão e por métodos mecânicos, dependendo 
das características associadas. 
Na primeira, a matéria-prima é submetida à imersão em água com 
elevadas concentrações de solução de detergente e bactericida, por um 
determinado tempo. Este método é bastante usado para limpeza de frutas 
colhidas ao invés de catadas. A segunda é usada para a remoção das impurezas 
remanescentes, além da retirada do excesso de agentes residuais, sendo 
necessário usar a água tratada em quantidades ideais. E a terceira consiste no 
uso de escovas de nylon, cujo objetivo é potencializar a lavagem, removendo as 
incrustações mais intensas. 
A higiene e a sanitização são necessárias, também, nos instrumentos, 
equipamentos e recipientes finais e são, sem dúvida, operações fundamentais 
no controle sanitário em indústrias de bebidas. 
Os detergentes, por meio das chamadas substâncias tensoativas, são 
muito úteis na remoção dos resíduos aderidos às superfícies, uma vez que 
atuam na solubilização deresíduos de origem minerais, como terra e areia; tem 
ação peptizante sobre resíduos proteicos; ação saponificante e emulsificante 
sobre resíduos gordurosos e ação sequestrante sobre minerais como Cálcio e 
Magnésio, responsáveis pela dureza das águas 
Esses agentes sanitizantes devem ser atóxicos, baratos e pouco 
poluentes, sendo bastante difícil agregar as três características em um mesmo 
produto. Em linhas gerais, os principais detergentes são segregados em grupos: 
• Detergentes alcalinos fortes – têm elevado poder dissolvente sobre 
resíduos orgânicos (de carne, leite, pescado), sendo alta ou 
moderadamente irritantes tóxicos e corrosivos (ex.: hidróxido de sódio, 
orto e sesquisilicatos de sódio); 
 
 
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• Detergentes alcalinos suaves ou de uso geral (general purpose cleaners) 
– têm moderada ação dissolvente sobre resíduos orgânicos, pouco 
irritantes e corrosivos (ex.: formulações complexas envolvendo o uso de 
sesquilicatos, fosfato trissódico, carbonato de sódio, tensoativos e 
sequestrastes); 
• Detergentes neutros – não corrosivos, não irritantes, indicados para 
limpeza de superfícies delicadas e com resíduos fracamente aderidos 
(ex.: tensoativos, geralmente aniônicos, adicionados ou não de 
polifosfatos); 
• Detergentes ácidos suaves – moderados ou pouco corrosivos, pouco 
irritantes; indicados para remoção de resíduos inorgânicos (pedras) e 
alguns orgânicos (amido, oxalato de cálcio) (ex.: ácidos orgânicos como 
hidroxiacético e inibidores de corrosão); 
• Detergentes ácidos fortes – tóxicos, corrosivos, indicados para limpeza 
mecânica (cip – cleaning in place) de equipamentos de aço inoxidável. 
A limpeza pode ocorrer por meio de contato direto e intenso da solução 
de detergente com o resíduo a ser removido (ação molhante ou penetrante), 
deslocamento dos resíduos sólidos ou líquidos da superfície a ser limpa (ação 
saponificante, peptizante, dissolvente, emulsificante etc.) e dispersão completa 
do resíduo na solução de limpeza (ação de suspensão e dispersante). 
Ainda com relação ao uso de detergentes, diz respeito à concentração do 
princípio ativo, ao período de contato do detergente com o resíduo, temperatura 
da solução, agitação ou turbulência da solução, natureza do resíduo a ser 
removido; tipo de material utilizado na construção dos equipamentos, utensílios 
e superfícies; método a ser empregado na limpeza (manual ou mecânico); 
características químicas, principalmente dureza, da água utilizada no preparo 
das soluções e na limpeza. 
Sempre na escolha de um determinado sanitizante, é necessário fazer 
uma análise detalhada, levando em conta os seguintes aspectos: qual legislação 
permite o uso do sanificante, qual a toxicidade, qual o poder corrosivo, qual o 
efeito residual sobre o alimento, qual o efeito ambiental e quais os custos 
associados ao tratamento dos efluentes gerados. 
Basicamente, as opções de produtos ou procedimentos associados à 
limpeza da matéria-prima, insumos e equipamentos poderiam ser subdivididas 
nos seguintes grupos: 
 
 
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• agentes químicos, pelo emprego de compostos de cloro (gás cloro, 
hipoclorito de sódio ou cálcio, compostos orgânicos de cloro e dióxido de 
cloro), compostos de iodo orgânico (iodóforos), compostos de amônia 
quaternária, compostos ácido aniônicos, ácido peracético e biguanidas 
poliméricas. 
• agentes físicos, compreendendo o uso do calor, na forma de vapor ou 
água aquecida e, mais raramente, o emprego da radiação UV, em 
comprimento de onda germicida (240-280 nm). 
1.3 Envaze 
É realizado em sistema semiautomático, em que a bebida é colocada no 
tanque dosador. Para preenchimento adequado, regula-se a máquina para a 
medida desejada. 
O recipiente usado na embalagem depende do mercado ao qual o produto 
vai ser encaminhado, podendo utilizar: tambores de 50, 100 e 200 litros, 
principalmente para a exportação (muito comum no caso de sucos 
concentrados); latas de 190, 350 e 1000 ml; recipientes plásticos (politereftalato 
de etileno) de 200, 600, 1000, 1500ml; garrafas de vidro de 900 mL; entre outras. 
TEMA 2 – FERMENTAÇÃO 
A fermentação alcoólica ocorre por decomposição dos açucares 
presentes por ação microbiana. Esse processo tecnológico de produção se 
desenvolve em fases: obtenção dos açúcares da matéria-prima; fermentação 
alcoólica dos açúcares; e destilação e retificação do álcool contido no mosto (no 
caso de bebidas destiladas) resultante da fermentação, no caso das bebidas 
ditas destiladas. 
A fermentação pode ocorrer em diferentes tipos de biomassa: as matérias 
ricas em açúcares (cana-de-açúcar, melaço de cana, beterraba, melaços cítricos 
etc.), as ricas em amido (mandioca, milho, casca de babaçu, batata etc.) e as 
ricas em celulose (madeira, resíduos agrícolas etc.). 
A grande vantagem das matérias ricas em açúcares consiste no fato de 
os hidratos de carbono (constituídas por carbono, oxigênio e hidrogênio, também 
conhecidos como carboidratos 𝐶𝑛𝐻2𝑛𝑂𝑛) já se apresentarem na forma de açúcar 
simples fermentável. No caso da cana-de-açúcar, por exemplo, é suficiente moê-
 
 
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la para extrair o caldo rico em sacarose e os açúcares redutores, estando 
convenientemente diluída para sofrer a fermentação alcoólica. O caldo obtido 
pela moagem da cana-de-açúcar apresenta como características principais 
(Tabela 1). 
Tabela 1 – Características cana-de-açúcar 
Substância Concentração 
Água 78-86% 
Sacarose 10-20% 
Açúcares redutores 0,1-2% 
Cinzas 0,3-0,5% 
Outros (compostos nitrogenados) 0,5-1,0% 
pH 5,2 a 6,8 
Fonte: Assis, 2022. 
As concentrações dos mostos são comumente expressas em graus Brix, 
diluindo-se os melaços para graduação entre 15 e 25°Brix, com médias de 18-
20°Brix. 
No caso de matérias-primas ricas em amido ou celulose, que contém 
carboidratos de maior complexidade molecular, impõe-se inicialmente a 
conversão destes em açúcares mais simples e fermentescíveis. 
Os amidos são reduzidos a açúcares simples através de um processo de 
sacarificação. A mandioca, por exemplo, contém de 25 a 30% de amido nas 
raízes, que, ao serem tratadas (lavadas, descascadas e trituradas), têm o amido 
exposto, que se decompõe em açúcar fermentável pela adição de enzimas 
(amilase e gluco-amilase). 
A sacarificação pode ocorrer por via química ou biológica. A sacarificação 
biológica se faz por ação enzimática ou pela ação microbiana de certos fungos. 
O malte pode ser produzido através de diversos cereais, como a cevada, milho, 
etc. 
As espécies microbianas mais usadas na produção industrial de álcool e 
aguardentes são: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum, que 
utilizam, como elementos nutritivos, carbono, nitrogênio, fosfatos, sais de 
magnésio, potássio e cálcio. Elementos como o cobalto e o manganês atuam 
favoravelmente em suas atividades vitais, e suas fontes mais importantes de 
 
 
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carbono são os carboidratos. O nitrogênio encontra-se no material proteico e nos 
produtos de sua degradação e fornece-se através de sais amoniacais. Essas 
leveduras são mesófilas, sendo que a temperatura ideal de vida se situa na faixa 
de 26-35°C, com média de 30°C. 
Vale ressaltar que existem leveduras alcoólicas para produção de cerveja 
com bom desempenho em temperaturas inferiores ao mínimo citado. O pH ótimo 
situa-se entre 4 e 5, mas existem fermentações alcoólicas que se desenvolvem 
bem em substratos com poder-tampão elevado, como os melaços, cujo pH ótimo 
é 5,8 - 5,9. 
Para controlar o problema das contaminações, usam-se antissépticos 
para criar um ambiente favorável ao desenvolvimento das leveduras e 
desfavorável a outros micro-organismos. Esses agentes antissépticos atuam de 
maneira diferente, agindo sobre um ou mais grupos de micro-organismos. O uso 
de 4 mg de hexaclorofeno por litro de mosto ou pentaclofenol na proporção de 
0,01 a 0,05 g/litro de substrato proporciona boas fermentações. Da mesma 
maneira, é possívelusar o ácido sulfúrico tanto para a correção do meio quanto 
como antisséptico. 
É importante entender que é comum o emprego de antibióticos nas 
fermentações industriais, principalmente para a produção de etanol, em função 
da ação esterilizante por propriedades bacteriostáticas. A penicilina revela-se um 
bom inibidor de contaminações bacterianas. Pode-se usar também 
cloranfenilcol, tetraciclina e clorotetraciclina, mas a penicilina mostra-se mais 
recomendável economicamente. 
Os mostos amiláceos passam por esterilização, e, usualmente, adiciona-
se fosfatos, mais comumente o superfosfato em sua fração solúvel na proporção 
de 1 g por litro de substrato. Se necessário, corrige-se a acidez com ácido 
sulfúrico. Para substratos de melaço, normalmente faz-se apenas a diluição. Em 
casos especiais, adiciona-se fosfatos e sais de amônio na proporção de 1g por 
litro de mosto. Quando se trabalha com caldo de cana direto, faz-se uma 
correção cuidadosa com o uso de fosfatos, sais de amônio sais de 
magnésio/cobalto (0,1 g por litro) e vitaminas. 
É comum que as destilarias de aguardentes adicionem superfosfatos, 
sulfato de amônio e farelos de arroz na quantidade de 1g por litro de mosto (fonte 
de vitaminas e de proteínas). Lembre-se que, além da diluição e dos nutrientes, 
adicionam-se os antissépticos e antibióticos e ajusta-se a temperatura. 
 
 
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TEMA 3 – TEMPERATURA E QUALIDADE 
Em condições naturais, as alterações das condições ambientais 
provocam efeitos seletivos, algumas vezes letais, aos microrganismos; tudo 
depende das proporções desta condição. Essa possibilidade é potencializada 
em técnicas de esterilização por calor. 
O calor é considerado o método mais prático e eficiente de esterilização, 
podendo ser aplicado de forma seca ou úmida, sendo que a eficiência está 
relacionada com o tempo e temperatura ao que o produto foi exposto. Altas e 
baixas temperaturas desempenham papel importante no controle microbiano. 
No caso do processo de calor seco, a esterilização ocorre por oxidação e 
desidratação. Esse é adequado para esterilização de frascos e recipientes de 
vidro e metal, óleos e substâncias que podem oxidar na presença de vapor. Pelo 
fato de não ser tão penetrante, utiliza-se temperaturas mais elevadas na 
esterilização a seco, o que impossibilita o uso em produtos termossensíveis. 
Outro fator que deve ser considerado é o fato de este processo agir de maneira 
mais lenta, o que requer um tempo de exposição mais prolongado, podendo 
variar de 120 minutos a 170°C e 240 minutos se exposto a 140°C. 
 O calor a seco pode ser aplicado em estufas de ar quente (Figura 1) ou 
por meio de outras técnicas: flambagem, fornos e raios infravermelhos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 1 – Calor seco usado na torrefação de café 
 
Crédito: Svitlana Hulko/Shutterstock 
Na esterilização por calor úmido, o vapor saturado sob pressão age por 
desnaturação e coagulação das proteínas das células microbianas, acelerada 
pela ação da água na destruição das membranas e enzimas e indução da 
eliminação das ligações de hidrogênio. Essa versatilidade faz deste método um 
processo eficiente e de fácil aplicação. 
Usualmente aplicadas em autoclaves (Figura 2), o material fica exposto 
ao vapor de água sobre pressão e temperatura de 121°C por aproximadamente 
15 min. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Figura 3 – Autoclave, esterilização por calor úmido 
 
Crédito: Natatravel/Shutterstock 
Os materiais devem ser embalados de forma que o contato com o vapor 
proporcione vácuo, facilitando que a temperatura seja alcançada de forma 
eficiente e permita a penetração do calor em todos os espaços do material. 
O inconveniente é que, apesar de tantas vantagens, o processo apresenta 
a limitação de não servir para esterilizar pós, líquidos e produtos que não 
resistem a altas temperaturas. 
 Outro método de esterilização por calor é o tindalização (muito utilizada 
para esterilizar soluções açucaradas e com gelatina). Neste método, o material 
é submetido a três sessões de esterilização por exposição a vapor de água a 
100°C por intervalos de 20 a 45 minutos, depois 45 minutos e, por fim, de 20 a 
45 minutos, com repousos de 24 horas entre cada situação. Desta forma, os 
esporos resistentes tornam-se células vegetativas ativas e vulneráveis, sendo 
destruídas por um novo aquecimento. 
TEMA 4 – CONSTITUINTES DE CONSERVAÇÃO 
Os processos de conservação são baseados na eliminação total ou 
parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão 
 
 
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de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a 
qualquer desenvolvimento vital. 
Isso ocorre por destruição total ou parcial dos micro-organismos capazes 
de alterar o alimento, ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores 
(intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de modo que o alimento não se 
torne favorável ao crescimento microbiano, sendo possível também a 
incorporação de substâncias inibidora. 
O calor elimina as células microbianas quando submetidas a uma 
temperatura letal. Essa temperatura varia de acordo com a espécie do micro-
organismo e com a forma em que se encontra. As células vegetativas dos micro-
organismos são destruídas à 60°C. Os esporos são inativados em temperaturas 
superiores a 100°C. 
A alteração da temperatura proporciona a inativação das células 
vegetativas e dos esporos em função da desnaturação da proteína incapacitando 
a célula de se multiplicar. O calor seco age nas células por oxidação dos 
componentes celulares. Os esporos são mais resistentes em função de seu 
maior grau de desidratação. O calor é utilizado em vários métodos de 
conservação e preparo dos alimentos, tais como: cocção, pasteurização, 
esterilização, secagem e concentração. 
• Cocção: é um processo de uso de temperaturas elevadas que ocorre 
principalmente por fervura, muito usado na produção de xaropes e 
bebidas lácteas. 
• Pasteurização: tratamento térmico que elimina parte da flora microbiana 
presente no alimento, empregando T< 100°C, sendo utilizado nos 
seguintes casos: 
a) Visando eliminar os germes patogênicos – que é o caso do leite 
pasteurizado. O tratamento é feito a 72 -75 °C por 15 – 20 min. (HTST 
– alta temperatura baixo tempo) ou a 60 – 65 °C por 30 min (LTLT – 
baixa temperatura alto tempo). Visa-se a eliminação da Coxiella 
burnetii, destruição de bactérias do grupo coliforme, redução da 
contagem de outros micro-organismos não patogênicos. 
b) Visando eliminar deteriorantes e patogênicos capazes de se 
desenvolver no produto – é o caso dos alimentos ácidos (pH entre 4,0 
e 4,5; ex.: tomate; cogumelos; palmitos) e dos muitos ácidos (pH < 4,0; 
ex.: picles e sucos de frutas). Nesses alimentos, os micro-organismos 
 
 
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patogênicos não sobrevivem ou não se desenvolvem. Os deteriorantes, 
como leveduras, bolores, bactérias láticas e acéticas, são destruídos 
pelo calor (faixa 60 – 90 °C). Em deteriorantes como Bacillus coagulans 
e certas espécies de Clostridium, os esporos são resistentes e podem 
se desenvolver no produto. Nestes casos, são usadas temperaturas de 
100°C (banho Maria). 
• Secagem: ocorre a eliminação da água pelo calor, que pode ser 
conduzido através do ar quente, muito utilizado na desidratação de 
vegetais ex: secagem de folhas de erva-mate (45 a 100°C) grão de café 
(180 – 230°C). 
• Concentração: é um processo que remove parte da água (30 – 60%) dos 
alimentos, diminuindo a Aa, usada na produção de sucos concentrados. 
• Resfriamento: o frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos 
perecíveis, tanto os de origem animal como vegetal. Não pode ser 
considerada como forma de eliminação de micro-organismo. 
• Congelamento: utilizam-se temperaturas mais baixas do que na 
refrigeração (-10°C à -40°C). No processo de congelamento, ocorre uma 
redução da populaçãomicrobiana. A morte dos micro-organismos 
decorre, principalmente, dos cristais de gelo formados na célula, da 
desnaturação das enzimas, da perda de gases da célula, do abaixamento 
da Aa. 
• Uso do Açúcar: funciona aumentando a pressão osmótica, diminuindo a 
Aa, criando um ambiente desfavorável para multiplicação das bactérias e 
para alguns bolores e leveduras, por exemplo refrigerantes e xaropes. 
• Fermentação: ocorre alteração da acidez (ácido lático, ácido acético, 
etanol), o que interfere no crescimento da maioria dos micro-organismos 
(vinho, cerveja, iogurte). 
• Uso de aditivos: são substâncias aprovadas para serem utilizadas nos 
alimentos em diversas modalidades: melhorar sua coloração, textura, 
aroma, bem como conservá-los por um tempo maior. Exemplo: ácido 
benzóico, ácido sórbico, nitritos e nitratos e propionatos. 
• Irradiação: as radiações na faixa do ultravioleta (200 – 280 nm) inativam 
micro-organismos da parte superficial dos alimentos, de embalagens, ou 
mesmo de superfícies que entram em contato com os alimentos. 
 
 
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É essencial entender que, para alimentos, os perigos referem-se às 
condições e/ou aos contaminantes que podem causar mal-estar ou dano ao 
consumidor, por meio de lesão ou doenças, podendo ser classificados em 
biológicos, químicos e físicos. 
• Perigo biológico – é representado por bactérias; fungos; vírus e parasitas. 
• Perigo químico – consiste na presença de contaminantes tóxicos como 
resíduos de fertilizantes e pesticidas, metais pesados, lubrificantes, 
desinfetantes, micotoxinas, resíduos veterinários (antibióticos e 
esteróides) e aditivos alimentares tóxicos. 
• Perigo físico – consiste na presença de objetos estranhos como vidros, 
metais, madeira, plástico, insetos, ossos, cabelo etc. 
TEMA 5 – ARMAZENAMENTO 
O estabelecimento que produz bebida deve seguir as exigências legais 
associadas a cada tipo de bebida. Mas, de uma forma geral, a lei estabelece a 
necessidade de uma infraestrutura básica, com localização e espaço adequado 
à natureza das atividades; edificações com iluminação; piso revestido de 
material cerâmico; e paredes revestidas de material liso, impermeável e 
resistente. 
São bastante distintas as matérias primas usadas para a produção de 
bebidas, sendo que algumas, como frutas e hortaliças, precisam de 
processamento imediato (pode chegar a 48 horas). No entanto, isso não 
acontece com muita frequência, porque o processo produtivo é em batelada, e 
um pequeno estoque de matéria-prima é sempre utilizado. Sendo assim, 
podemos afirmar que as condições de armazenamento variam muito em função 
das características do produto vegetal. 
 O armazenamento de frutas deve seguir alguns cuidados, principalmente 
no que se refere ao empilhamento, o que pode provocar rupturas. As câmaras 
frias são ideais para frutas mais sensíveis, como morangos, amoras, mirtilos e 
uvas. Nestes espaços, ocorre um rigoroso controle de temperatura e umidade, 
permitindo que sejam conservados por mais tempo, sem perder peso ou 
decomposição. 
Quando as frutas são mais resistentes, como as cítricas, a matéria-prima 
chega em caminhões, sendo transportada por correias laminadas 
 
 
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emborrachadas. Pode ocorre uma pré-seleção inicial e encaminhamento da 
matéria-prima, por meio de transportadores de caneca, até silos de estocagem. 
Os silos são construções mistas com subdivisões e fechadas de modo a permitir 
a circulação do ar e limitar o peso de umas sobre as outras. A matéria-prima é 
disposta de maneira que seja possível identificar e acessar os diferentes lotes. 
As partidas de matéria-prima são analisadas com relação à acidez, à 
quantidade de sólidos solúveis (Brix) e aos rendimentos. Isso permite a mistura 
de diferentes lotes de maneira a obter-se um produto uniforme. A matéria-prima 
permanece no depósito apenas o tempo necessário para se manter o equilíbrio 
produtivo. 
No caso de grãos (produção de cerveja e destilados), ocorre a colheita, 
secagem e estocagem em silos pulmão. Na sequência, ocorre o transporte via 
rodoviária, hidroviária e ferroviária até a cooperativa ou indústria produtora. Após 
a chegada, os grãos são armazenados em silos. 
No caso dos silos para grãos, temos a denominação de unidades 
armazenadoras, formadas por células ou compartimento hermético ou semi-
hermético, o que possibilita o mínimo de incidência ou trocas com o meio 
externo. 
Esses silos têm diferentes capacidades e características produtivas. O 
armazenamento ocorre em condições que inibam o crescimento microbiano e a 
presença de insetos que causem a deterioração. Para isso, é feito o controle de 
fatores como: umidade, temperatura, quantidade de oxigênio, pH do meio e 
tempo de armazenamento. 
Normalmente, estes silos de armazenamento contam com 
homogeneizadores de grãos, que consistem em uma rosca sem fim que mistura 
os grãos do fundo com os recém-chegados. Isso permite a homogeneização e 
evita a formação de caminhos preferenciais de poeira, o que possibilitaria o 
aquecimento das paredes internas do silo e, consequentemente, o crescimento 
microbiano. 
Os estabelecimentos que industrializam bebidas dietéticas, como sucos e 
refrigerantes, devem dispor de área própria e controlada para guardar os 
edulcorantes. Conforme legislação, a empresa deve manter um responsável 
técnico, com respectivo registro no Conselho Profissional, o qual terá a 
responsabilidade de não manter substância que possa mudar as características 
da bebida, ressaltando os que participam do processo de maneira idônea, que 
 
 
17 
deverão ser mantidos em local apropriado sobre controle. No caso de 
substâncias tóxicas necessárias às atividades, estas deverão ser mantidas sob 
rigoroso controle e em local isolado. 
NA PRÁTICA 
• Exercício 1 – Em situações específicas de produção de bebidas, é 
possível produzir polpa congelada. Neste procedimento, o produto não é 
submetido a nenhum outro tratamento, visando a inibição de reações 
químicas e enzimáticas e/ou redução da atividade de micro-organismos 
que possam levar à perda de qualidade. Como deve ser o 
acondicionamento da matéria-prima? 
• Exercício 2 – Os grãos usados na produção de cerveja e destilados são 
colhidos, secos e estocados em silos pulmão. Na sequência, ocorre 
transporte via rodoviária, hidroviária e ferroviária até a cooperativa ou 
indústria produtora, e, após a chegada, os grãos são armazenados. Onde 
deve ocorrer esse armazenamento? Explique. 
• Exercício 3 – A fermentação pode ocorrer em diferentes tipos de 
biomassa. Cite algumas fontes de rica em açúcares e explique por que os 
hidratos são mais usados. 
FINALIZANDO 
As questões associadas à produção de bebidas envolvem alimentos que 
são suscetíveis à degradação microbiana e à contaminação química e física, 
sendo, portanto, essencial desenvolver métodos de controle de processo e 
armazenamento, permitindo que a matéria-prima não sofra decomposição, e as 
características organolépticas sejam conservadas. 
 
 
18 
REFERÊNCIAS 
BRASIL. Ministério da Saúde. Ministério do Trabalho e Emprego. Portaria 
Interministerial n. 42, de 16 de abril de 1999. Dispõem sobre o uso e a instalação 
do óxido de etileno. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 abr. 1999. 
_____. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de Boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as 
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, 
Brasília, DF, 15 set. 2004. 
_____. Ministério da Saúde/Anvisa. Resolução RDC n. 218, de 29 de julho de 
2005. Regulamento técnico de procedimentos higiênico-sanitários para a 
manipulação de alimentos e bebidas preparados com vegetais. Diário Oficial da 
União, Brasília, DF, 29 jul. 2005. 
CAPUTO, A. R.; ROHN, K. J.; MASCOLI, C. C. Recovery of Biological Indicator 
Organisms After Sublethal Sterilization Treatment. J. Parenter. DrugAssoc., 
Philadelphia, v. 34, n. 5, p. 394-397, 1980. 
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Livraria Atheneu, 
652 p., 1989. 
GRAY, W. The relation of fungi to human affairs. New York: Holt, 1959. 
KORMENDY, I.; MOHÁCSI-FARKAS, C. Heat Treatment and the Defective 
Units’ratio: surviving active spores in pea puree. Journal of food engineering, 
v. 45, p. 225-230, 2000. 
LEWIS, M. J. Oropiedades físicas de los alimentos e de los sistemas de 
procesado. Zaragoza: Acribia, 1993. 
SÃO PAULO (Estado). Portaria n. 2619/11. Regulamento Técnico de Boas 
Práticas Manipulação de Alimentos. Diário Oficial [do] Estado de São Paulo, 
6 dez. 2011. 
UBOLDI, E. M. N. Microbiologia de frutas e hortaliças desidratadas. In: 
AGUIRRE, J. M.; GASPARINO FILHO, J. (Coord.). Desidratação de frutas e 
hortaliças. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1996, p. 6.1-6.26. 
VESSONI PENNA, T. C. Validação de processos de esterilização: conceitos 
básicos. Laes & haes, São Paulo, v.15, n. 88, p. 46-48, 1994. 
 
 
19 
WAITZBERG, D. L. Nutrição oral, enteral e parental na prática clínica. 4. ed. 
São Paulo: Atheneu, 2009. 
 
 
 
20 
GABARITO 
• Exercício 1: o processamento deve ser efetuado o mais rápido possível 
para manter as características da fruta fresca. Para isso, utiliza-se o 
emprego de câmaras de congelamento com ventilação forçada, com 
temperatura recomendada p na faixa de - 23 ± 5º C, com tempos não 
superiores a 8 horas. 
• Exercício 2: No caso dos silos para grãos, temos a denominação de 
unidades armazenadoras, que são formadas por células ou 
compartimento hermético ou semi-hermético para que ocorra troca com o 
meio externo. Esses silos têm diferentes capacidades e características 
produtivas. O armazenamento ocorre em condições que inibam o 
crescimento microbiano e a presença de insetos que causem a 
deterioração. São espaços onde umidade, temperatura, quantidade de 
oxigênio, pH do meio e tempo de armazenamento são controlados. 
Normalmente, estes silos de armazenamento contam com 
homogeneizadores de grãos, que consistem em uma rosca sem fim que 
mistura os grãos do fundo com os recém-chegados. Isso permite a 
homogeneização e evita a formação de caminhos preferenciais de poeira, 
o que possibilitaria o aquecimento das paredes internas do silo e, 
consequentemente, o crescimento microbiano. 
• Exercício 3: Cana-de-açúcar, melaço de cana, beterraba, melaços 
cítricos, mandioca, milho, casca de babaçu, batata, madeira, resíduos 
agrícolas etc. A grande vantagem das matérias ricas em açúcares 
consiste no fato de os hidratos de carbono, que são constituídos por 
carbono, oxigênio e hidrogênio, também conhecidos como carboidratos 
𝐶𝑛𝐻2𝑛𝑂𝑛, já se apresentarem na forma de açúcar simples e fermentáveis.