Apostila+Chantininho+e+Chantilly

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Tudo de Chantininho e Chantilly 
 
com Marrara Bortoloti 
 
Olá meus Amores, Marrara Bortoloti aqui... 
Nosso assunto então é Chantininho e chantilly, vamos aprender tudo 
e nunca mais errar o ponto certo?! Então vem comigo! 
Vamos começar pela parte teórica que é muito importante, vou 
passar então algumas dicas que você não deve esquecer, e o 
principal deve aplicar tudinho, assim você terá o melhor resultado 
nos teus bolos decorados com bicos. 
 
 
Primeiramente vamos as marcas mais utilizadas e as quais eu já usei 
e indico a você: 
➡ Chantypak da Puratos 
➡ Norcau (caixinha Rosa) também da Puratos 
➡ Rica 
➡ Amauri 
➡ Amélia 
➡ Hulala (caixinha amarela) 
➡ Fleischman 
Bom, essas marcas são as mais conhecidas. 
Vou falar um pouco das marcas que eu já usei e qual foi minha 
experiência com cada uma delas. 
Chantipak ➡ Essa é a marca que eu mais indico, ponto rápido, sabor 
delicioso e equilibrado, foi o que mais me adaptei. 
Norcau ➡ Ótimo chantilly, também pega ponto rápido e tem sabor 
agradável, é meu segundo preferido. 
Amélia ➡ Minha experiência com Amélia não foi boa, tentei usar 3 
vezes e não tive sucesso, demora muito para pegar ponto e as vezes 
não pega, o sabor não é tão bom, mas em último caso para fazer um 
Chantininho dá para tentar usar. Pois tem muitas pessoas que 
utilizam ele para fazer Chantininho e chantilly estabilizado e não tem 
problema. Então faça um teste, pois de repente você pode gostar. 
Rica➡ Utilizei 2 vezes e não tive problemas, pegou ponto, só não 
rendeu muito. 
Fleischman ➡ Esse também utilizei 2 vezes e o sabor é o melhor de 
todos, porém ele tem um custo muito maior que as outras marcas. 
Essas foram as Marcas que já utilizei e posso falar sobre elas. 
 
 
Agora a informação mais importante, que você não deve esquecer 
jamais, qualquer uma dessas marcas de chantilly, precisa de no 
mínimo 12 horas de geladeira, se for um dia extremamente calor 
indico ainda que você coloque uns 20 minutos no freezer antes de 
bater, principalmente se for o Amélia. 
Nunca esqueça disso, chantilly sempre BEM GELADO antes de bater. 
Agora que já falamos das marcas, vamos falar um pouco de 
armazenamento. 
 
 
ARMAZENAMENTO 
Chantilly na caixa, se ainda não abriu manter sempre na 
geladeira, pode ficar até um mês tranquilamente dentro da geladeira 
sem problema nenhuma, eles têm uma boa validade fechado. 
Após abrir, o que restou na caixa, você pode manter dentro da própria 
caixinha, passe uma fita adesiva na ponta que cortou, deixe bem 
fechado e depois ainda envolva dentro de uma sacola ou saquinho 
plástico e de um nó, assim você garante que seu chantilly vai se 
manter novinho dentro da caixa (sempre na geladeira, e não no 
freezer). 
Ele vai dura, desta maneira, bem fechado, de 7 a 14 dias na geladeira. 
E se o chantilly congelou, o que fazer? 
Não indico colocar o chantilly na caixinha ainda dentro do freezer, 
então não armazene seu chantilly no freezer, ok?! 
Mas as vezes mesmo na parte de baixo da geladeira ele pode 
congelar, isso pode acontecer por alguns motivos: 
➡ A regulagem da temperatura da geladeira está muito alta, quando 
tiver chantilly armazenado na sua geladeira, regule em a 
temperatura média, assim você evita de congelar. 
➡Outra coisa importante que pode ter ocorrido, é esse Chantilly ter 
sido mal armazenado na loja que você comprou, muitas vezes é esse 
o motivo de abrirmos a caixinha do chantilly e ele estar todo 
empelotado ou congelado, se isso acontecer e ele estiver muito 
congelado, você vai precisar ir até a loja e pedir para trocar, é um 
direito seu. 
Marrara, posso saborizar o chantilly?! 
Não é necessário saborizar o chantilly pois ele já vem adoçado e 
geralmente o sabor natural dele é muito agradável, mas se 
você quiser pode por umas gotinhas de limão, bem pouquinho, ou 
alguma essência de sua preferência. 
 
 
 
 
COLORIR CHANTILLY 
Se eu for usar cores fortes para colorir meu chantilly, o que posso 
fazer para não amargar?! 
Quando existe a necessidade de fazer as cores fortes, tipo o 
vermelho, preto, azul marinho e rosa pink, indico você a colocar meia 
caixinha de leite condensado bem gelado para bater junto com o seu 
chantilly. Pois seu chantilly ficando mais doce, tem menos chance de 
amargar. 
Mas não esqueça que na maioria das vezes, o que amarga é o excesso 
de corante, por isso, sempre vá colocando corantes aos poucos e 
mexendo com delicadeza, deixando descansar um pouco, pois as 
cores se intensificam mais após um descanso. 
Então lembre-se que até o cliente vir buscar o bolo, a cor vai se 
intensificar mais. 
Informações importantes a se passar para o cliente em casos de 
chantilly com cores mais fortes: 
Mais importante que você entregar um lindo bolo exatamente na cor 
que o cliente pediu, é sempre manter ele informado, vermelho e preto 
levam mais corantes sim, pode manchar um pouco a boca e pode sim 
não ficar tão docinho quanto cores suaves, então seja sincero e dê 
sempre opções para ele de cores, de repente ao invés de fazer um 
bolo todo vermelho, ele aceite fazer uma parte branca e detalhes em 
vermelho, quem sabe ele vai se sentir mais seguro e vai seguir suas 
dicas, afinal você é o profissional e ele vai confiar em você. É sempre 
muito importante essa troca de informações se tratando de cores 
fortes. 
Outra pergunta muito frequente, é sobre congelar o chantilly que já 
foi batido: 
Bom pessoal, essa questão é bastante complexa (chata eu diria) pois 
eu não gosto muito de congelar nada, seja chantilly, massas ou 
recheios. 
Porque?! Tenho pra mim, que as coisas só ficam realmente 
fresquinhas e novinhas se feitas a hora, minha experiência com 
chantilly congelado não foi nada boa, pois ele demorou muito para 
descongelar, e quando descongelou e eu misturei e bati mais um 
pouquinho na batedeira, ele perdeu o brilho e também ficou com 
bolinhas, então eu Marrara Bortoloti não indico congelar, até porque 
é tão rápido para bater um chantilly que não vale a pena 
você arriscar o resultado do seu trabalho, para bolinhos e tortinhas 
de pronta entrega tudo bem, ele não perde o ponto , mas para 
encomendas grandes eu realmente não indico. 
Mas se você optar mesmo assim em congelar seu chantilly que 
sobrou, coloque em um pote bem vedado, e deixe no máximo 10 
dias no freezer, combinado?! 
Marrara e na geladeira posso guardar?! 
Na geladeira somente de um dia para o outro, sim só um dia!!! Se for 
chantininho deixe para hidratar somente na hora que for utilizar o 
Chantininho, assim ele mantém o ponto mais firme! 
Vamos fazer cores bonitas com os corantes?! 
Vou passar para vocês algumas cores muito utilizadas e que talvez 
você tenha dificuldade de conseguir: 
Vermelho ➡ Fazer um vermelho bonito, é uma dificuldade para 
muitas pessoas, eu mesma quase desisti dele a anos atrás, até 
aprender alguns macetes importantes. 
Para conseguir aquele vermelho lindo de Natal, primeiro coloque um 
pouco de corante laranja ou amarelo gema, e só depois você coloca o 
corante vermelho, minha mistura sempre da super certo, mas cuide a 
quantia de vermelho, não precisa muito. 
O meu vermelho eu faço com os corantes da Mix em gel, laranja e 
vermelho morango. 
Se você não quiser fazer misturas, então indico o corante vermelho 
da Mago concentrado, com ele não precisa de misturas. 
Dica importante: Nunca coloque outros corantes vermelhos direto no 
chantilly branco, pois seu chantilly vai ficar Rosa e 
não vermelho. Certo?! Exceto o vermelho da Mago! 
Preto ➡ Para fazer o preto, eu coloco primeiro o marrom, e depois o 
preto, cuidado com a quantidade de preto, lembre-se das dicas que eu 
já dei, vai colocando bem aos poucos, pois as cores escuras depois do 
descanso ficam mais fortes. 
Eu uso também os corantes da Mix para o preto, sempre corantes em 
gel. Eles amargam menos o chantilly! 
Azul marinho ➡ Tem corante azul marinho nas lojas de 
confeitaria, mas eu particularmente prefiro fazer uma mistura de 
cores para chegar no azul marinho perfeito,eu gosto de utilizar o azul 
Royal e depois umas gotinhas de preto, fica um azul incrível, mas vá 
aos poucos nas gotinhas do preto. 
Rosa bebe➡ Apenas umas gotinhas do Rosa normal, pode ser 
qualquer corante, só tem que ser bem pouquinho. 
Rosa pink ➡ Uso o corante Rosa da Mago concentrado, é o Rosa mais 
lindo que já vi, bem forte e vibrante, mas cuidado, pois o corante Rosa 
é o que mais amarga. Então coloque pouco e vá misturando aos 
poucos. 
Roxo➡ Coloque o lilás, e vá colocando as gotinhas do preto, bem 
pouquinho. 
Verde escuro ➡ A mesma coisa, coloque o verde folha e vá colocando 
umas gotinhas do preto. 
Bordo ➡ Faça primeiro o vermelho e depois gotinhas de preto. 
Rosa envelhecido➡ Coloque primeiro o Rosa Normal e depois umas 
gotinhas de marrom, fica lindo. 
Essas então são algumas cores, que a maioria dos iniciantes tem 
dificuldade e agora você já sabe como fazer todas. 
 
 
 
RECEITAS 
 
Depois de tantas informações maravilhosas e importantes, vamos 
agora as nossas receitas especiais! 
 
 
Receita de Chantilly 
Ingredientes 
- Meio litro de chantilly ultra gelado. 
 
 
Modo de preparo 
 
Coloque o meio litro de chantilly na sua batedeira, pode ser a 
planetário com batedor globo, ou sua batedeira mais simples (não 
tem problema). 
Bata em velocidade média. 
Tenha paciência e não aumente a velocidade, se seu chantilly estiver 
bem gelado, vai dar ponto perfeito. 
Quando você sentir que está no ponto, que é quando começa a grudar 
no globo e fazer umas ondas dentro da batedeira, desligue e vire a 
bacia da batedeira de ponta cabeça, se não escorrer nadinha é porque 
tá no ponto correto para decorar seus bolos, se ainda tiver 
escorrendo, bata mais um pouco e fique de olho. 
Se o seu chantilly ficar poroso, você pode hidratar ele com leite 
condensado gelado, mas tem que ir colocando bem aos poucos e ir 
misturando delicadamente para não ficar mole. 
Se você for fazer um chantilly na cor vermelho ou preto, pode por 
meia caixinha de leite condensado junto com o chantilly para bater, 
assim você garante um chantilly mais docinho, que vai ser difícil de 
amargar. 
Dica importante: se sua mão é muito quente e isso te atrapalha na 
hora de decorar, use luvas e mantenha sempre um paninho úmido em 
água gelada para ir passando na tua não, isso ajuda a evitar de passar 
o calor da sua mão para o chantilly. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Receita de Chantininho 
 
Ingredientes: 
- Meio litro de chantilly bem gelado. 
- 4 colheres (sopa) de ninho em pó (pode instantâneo ou integral). 
 
 
Modo de preparo 
Coloque na batedeira planetária com o globo ou batedeira comum 
mesmo, o chantilly bem gelado e o ninho em pó, indico sempre você 
utilizar o ninho mesmo, ele é o melhor em sabor e em textura. 
Em seguida bata em velocidade alta e deixe bater até o Chantininho 
ficar todo grudado nas paredes na batedeira e também no batedor, vai 
se formar um buraco no meio, esse é ponto correto do Chantininho. 
Dá em torno de 7 minutos para chegar no ponto. 
Após isso, você vai notar que fica meio poroso e basta você hidratar 
com um pouquinho de leite condensado para ele ficar na consistência 
exata, a quantidade de leite condensado é relativa, coloque de 
pouquinho em pouquinho e vai misturando delicadamente nas 
laterais e alisando no meio, sempre fazendo esse movimento. 
Se você for utilizar corantes, não vai ser preciso hidratar com o leite 
condensado, o próprio corante também já serve para hidratante para 
o nosso Chantininho. 
Dica importante: Se quiser utilizar o Chantininho só no outro dia, 
deixe para hidratar só na hora que for decorar o Bolo. Guarde ele em 
Pote muito bem fechado na geladeira. 
 
 
 
 
 
 
 
Receita de Chantininho Estabilizado 
 
Ingredientes 
- Meio litro de chantilly bem gelado. 
- 4 colheres de ninho em pó 
- 15 gramas de glacê real 
- Leite condensado (para hidratar) 
 
 
Modo de preparo 
Misture todos os ingredientes com um Fuê ou colher e em seguida 
ligue a batedeira, inicialmente em velocidade baixa, quando a mistura 
tiver toda incorporada aumente até a velocidade máxima. O ponto 
correto é quando o Chantininho estiver bem firme e o meio da 
batedeira separar das laterais, formando aquele buraco. Use o leite 
condensado depois, somente para hidratar. 
Dica 1➡ Chantilly sempre bem gelado. 
 
Dica 2➡ Utilizar sempre corantes em gel. 
 
Dica 3➡ Evite encher de mais o saco de confeitar, pois o calor das 
mãos interfere na consistência do chantilly, podendo aquecer e 
amolecer. 
 
 
 
Receita de Buttercream 
Ingredientes 
- 100g de margarina ou manteiga sem sal. 
- 100g de gordura vegetal. 
- 600g de glaçucar peneirado. 
- 40 ml de leite integral líquido. 
- Essência de baunilha (opcional). 
- 30g de leite em pó (opcional). 
 
 
Modo de preparo 
Basta colocar todos os ingredientes na batedeira e bater até formar 
um creme bem consistente, vá cuidando para ver o ponto desejado. 
Deve ser velocidade média para alta, de 5 a 8 minutos. 
 
 
 
 
 
 
Receita chantilly de chocolate 
 
Ingredientes 
- 400ml de chantilly bem gelado. 
- 6 colheres de chocolate em pó (50% cacau), pode usar o 100% 
também. 
 
 
Modo de preparo 
Coloque na batedeira os dois ingredientes e bata em velocidade alta, 
até chegar no ponto perfeito. O ponto é quando se forma os picos no 
chantilly e vai criando aquele buraco no meio da batedeira. Muito fácil 
né pessoal. 
Se quiser pode colocar um pouco de leite condensado na hora de 
bater, lembrando que o leite condensado também precisa estar bem 
gelado. 
E se quiser fazer o Chantininho, basta acrescentar 4 colheres de sopa 
de ninho em pó na hora de bater, prontinho!!!