Bruna Rebelo - Confeitaria B_sica

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Bruna Rebelo
CONFEITARIA
BÁSICA
03 Minha História
05 Maratona deconfeitaria básica
06
Vocabulário da
confeitaria
básica
08
Utensílios, pesos
e medidas e mise
em place
13 Cremes clássicospartes 1 e 2
27
Geléias,
compotas e
caldas
38 Técnicas debanho maria
44 Fermento e
bicarbonato
S U M Á R I O
48
Tipos de creme de
leite, ganaches e
recheio
53
Congelamento e
descongelamento
na confeitaria
56
Métodos de
preparo de
massa de bolo e
dicas sobre forno
68 O que ébuttercream?
79 Receitas
95 Agradecimentos
03
Olá! Meu nome é Bruna Rebelo,
sou formada em gastronomia desde
2009, mas minha história na confeitaria
tem menos tempo. Eu nunca soube o que fazer da
vida, então quando sai do colégio fui direto para a faculdade de
administração. Eu odiei desde o primeiro dia, mas como eu não
sabia o que fazer, fui ficando. No segundo ano, eu já não
aguentava mais e comecei a pesquisar cursos. Eu gostava muito
de moda, mas não via nada interessante, e na época era o boom
da gastronomia aqui no Brasil, e como minha mãe tinha um buffet,
mesmo eu nunca tendo me interessado no assunto, achei eu
naquele momento que seria interessante. Tive que convencer
minha família que essa loucura daria certo, larguei um emprego
certo na minha área e meti a cara na faculdade de gastronomia. E
não é que eu estava certa? Eu me apaixonei. Mas eu gostava
mesmo da cozinha quente, nem ligava para a confeitaria. Em 2009
em me formei, fiz estágio, e acabei assumindo o buffet da minha
mãe.
Em 2011 fui fazer uma especialização em panificação, e conheci
uma professora de confeitaria que fez eu me apaixonar pela área,
fazendo cupcakes e brigadeiros. Saindo de lá eu procurei alguns
cursos e comecei a fazer bolos e doces de festas no buffet. Mas
nunca larguei a parte salgada. Em 2014 eu fiquei doente e tive que
vender minha cozinha, fiquei um mês internada e quando sai do
hospital eu tinha perdido tudo, meu negócio, meus clientes. Sai de
lá sem nenhuma perspectiva. Então em casa eu resolvi fazer
marmitinhas saudáveis, porque eu já fazia isso antes, e precisava
de alguma coisa para sobreviver.
Minha História
04
Junto com isso eu fazia um bolo ou outro.
Mas meus bolos não davam certo, eles caiam
no meio do caminho, na mesa do cliente, eu
sempre tinha algum tipo de reclamação. Até que um
dia uma cliente falou para mim que meus bolos eram uma delícia,
mas eram muito feios! Foi a gota d’água para mim, ali eu decidi
largar tudo e não ser mais confeiteira, mesmo porque eu tinha um
negócio que estava indo bem, eu ganhava um bom dinheiro. É claro
que aquilo não deu certo, porque eu odiava fazer as marmitinhas
saudáveis, o que eu amava fazer mesmo eram meus bolos. Depois
de um ano sem tocar nos doces eu fiz um bolo para o meu
aniversário e me dei conta do que tinha deixado pra traz. Resolvi que
não podia deixar de fazer aquilo e voltei a fazer meus bolos. Mas
nesse retorno comecei a ler livros, ver muitos vídeos, estudar, para
não ter mais erros. É claro que eu tive muitos erros, rs. Nesse meio
tempo eu conheci o buttercream, que foi um divisor de águas na
minha vida, ele mudou tudo! Meus bolos começaram a ter um
acabamento mais bonito. O Mais Você da Ana Maria Braga me
convidou para participar do fecha a conta Bolos, eu não acreditei
porque naquela época eu não tinha confiança nenhuma!
Quando eu saí do programa, e vi do que eu era capaz, ninguém mais
me seguraria! Eu larguei tudo que eu tinha, fechei a empresa de
comida saudável, joguei tudo pro alto e fui ser confeiteira! Entre a
gravação do programa e o programa ir ao ar, foram 10 meses. Eu
não evolui em 7 anos o que eu evolui naqueles meses... Ganhei
autoconfiança que era o que faltava pra mim. Durante todos esses
anos eu fui aprendendo tudo o que eu fazia de errado e juntei toda
essa bagagem e hoje eu ensino tudo isso para você!
Bem-vindo ao meu mundo de bolos!
Minha História
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Oi, sejam bem-vindos/as ao E-book de Confeitaria Básica!
Esse e-book é o resultado de muito conteúdo que fizemos 
especialmente para vocês!
Durante o Ebook você irá aprender sobre: utensílios, pesos 
e medidas, mise en place, deliciosos cremes clássicos da 
confeitaria francesa, geleias, compotas e caldas.
Mostrarei para vocês as principais técnicas de
banho-maria e as diferenças entre fermento químico e 
bicarbonato de sódio, os tipos de cremes de leite, sua 
composição e porcentagem de gordura e como fazemos 
um ganache perfeito!
Além desse conteúdo, respondemos várias dúvidas sobre 
congelamento e descongelamento. Falamos dos métodos 
de preparo de massa de bolo e explicamos como vocês 
podem melhorar o uso do forno.
Depois de todo esse conteúdo, chegamos no nosso 
amado buttercream, falamos da sua composição, tipos, 
vantagens, desvantagens, conservação e saborização
E por fim, apresentamos as receitas deliciosas que vocês 
sempre acompanham nas lives e que podem realizar em 
casa. Só para lembrar, as receitas estão disponíveis no 
nosso canal do telegram #cakelovers 
MARATONA DE CONFEITARIA BÁSICA
Blanchir: Branquear. É o ato de misturar o açúcar e os ovos e bater
em velocidade alta até obter uma mistura esbranquiçada.
Creme fouettée: É o creme obtido quando creme de leite fresco é
batido na batedeira até que fique cremoso e com textura de picos
leves, antes de virar chantilly.
Cuisson à la nappe: é o ponto de cozimento que deve ser atingido
pelo creme para ter uma textura cremosa e fluida. Para ter certeza
que atingiu o ponto correto você pode fazer um traço com o dedo
sobre o creme nas costas de uma colher ou espátula e o creme não
fecha este traço.
Fouet: utensílio formado por arames presos a uma haste em arcos
utilizado na para aerar misturas, deixando massas e cremes mais
leves.
Mise en place: significa “colocar no lugar”. É o ato de separar os
ingredientes e utensílios antes de começar a produção dos bolos.
Temperagem: É o ato de aquecer ou resfriar gradualmente a fim de
obter um produto pronto para uso. No caso dos ovos, é o
aquecimento gradual através de um líquido quente, para ser usado
na produção de um creme. Isto evita que os ovos cozinhem muito
rápido e o creme fique com pedaços de ovos coagulados.
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VOCABULÁRIO DA
CONFEITARIA BÁSICA
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Pâte à bombe: é um creme a base de gemas ou ovos inteiros, obtido
a partir do cozimento das gemas ou ovos por uma calda de açúcar
quente que é vertida sobre eles enquanto são batidos à mão ou
batedeira.
Pectina: substância que ao ser misturada com açúcar leva as
geléias a atingirem o ponto de espessamento, o que significa que é
ela quem faz as geléias engrossarem.
O ácido também ajuda a liberar a pectina e por isso muitas vezes
usamos limão em nossas caldas e geléias. Ela é encontrada em
maior quantidade em frutas como o limão, laranja, a maçã e as
frutas vermelhas.
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VOCABULÁRIO DA
CONFEITARIA BÁSICA
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o sistema métrico e o sistema imperial.
Nos Estados Unidos é mais usado o sistema imperial, onde a xícara
tem 237 gramas, em outros países como na Austrália uma xícara
tem 250 gramas, mas no Brasil usamos o sistema métrico nas
nossas receitas.
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UTENSÍLIOS, PESOS E MEDIDAS
E MISE EN PLACE
Vamos começar por um assunto muito importante para a 
confeitaria que são os utensílios, os pesos e medidas e o mise en 
place.
Pesos e medidas
No geral, as receitas publicadas na internet tem suas medidas em 
xícaras ou colheres, pois são medidas encontradas em todas as 
casas. Porém os tamanhos de xícaras e colheres variam muito e 
isso pode interferir gravemente no resultado de receitas da 
confeitaria.
Para fazer comidas salgadas, nem sempre precisamos de medidas 
tão exatas, mas na confeitaria, a precisão de medidas é essencial 
para que se tenha um padrão constante.
No geral existem dois padrões de pesos e medidas mais utilizados,
Existe uma conversão padrão para os elementos mais utilizados na
confeitaria respeitando seus volumes e densidades.
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No caso dos ovos, é um pouco mais difícil manter um padrão sem
pesá-los, pois existe uma variedade muito grande no mercado.
Por exemplo,um ovo médio padrão teria 50 gramas, ovos grandes
tem em média 55 gramas, extra grande em média 60 a 65 gramas e
um ovo jumbo chega a pesar 70 gramas! Veja que um ovo pode
variar de 50 a 70 gramas, e por isso, usar os ovos nas receitas por
unidade pode render resultados muito diferentes. Para pesar ovos o
correto é: quebre os ovos em quantidade aproximada ao desejado.
Bata esses ovos com a ajuda de um garfo ou fouet.
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Só aí pese o que vai utilizar na receita. Fazendo assim, você terá um
equilíbrio de peso entre gemas e claras e terá o peso correto para
sua produção.
Até mesmo líquidos devem ser pesados, pois existe uma variação de
densidade entre líquidos comuns e óleos que fazem com que seus
volumes sejam iguais, porém pesos diferentes. Como no caso de
que 1 xícara de leite pesa 240g enquanto 1 xícara de óleo de girasol
pesa 227g.
Ter suas receitas em gramas te ajudará muito também no uso de
planilhas para precificação e controle de custos.
Portanto, um utensílio de suma importância para a confeitaria é a
balança, pois ela mantém nossas receitas padronizadas e temos
maior controle dos resultados e custos.
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FAQ
Peneirar os ingredientes vai interferir no peso final da minha
receita?
Geralmente não, a não ser que você perceba que ficaram muitos
resíduos maiores na peneira, neste caso compense o peso depois de
peneirar
Os copos medidores podem substituir a balança?
Os copos medidores não substituem a balança, pois cada
ingrediente vai ter um peso e um volume diferente, por exemplo, o
chocolate e a manteiga são volumes diferentes.
Caso a receita peça a adição de açúcar cristal e eu substitua por
açúcar refinado, a receita vai ser modificada?
Não vai interferir no resultado, a quantidade de açúcar é a mesma.
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" Tenha em sua cozinha um caderno com
tabelas de medidas. Sempre que você fizer
uma receita que esteja em xícaras você pode
fazer a conversão por gramas e atualizar suas
receitas para a forma mais padronizada. "
A pesagem dos ovos é muito importante?
Sim, com certeza.
Dica da Bruna
MISE EN PLACE
Outro ponto muito importante a ser estudado é o mise en place,
que é o ato de separar e organizar os ingredientes que serão
utilizados para produzir suas receitas. Junto ao mise en place
fazemos um plano de ataque
• Revise o que deve ser preparado;
• Elabore uma lista de todos os ingredientes e sua quantidades;
• Determine a ordem das produções de acordo com tempo de
cozimento e os procedimentos de preparação;
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FAQ
Que tipo de material é recomendado para ser utilizado nos
preparos em cozinha?
Dê preferência para utensílios em inox, eles podem ser lavados com
água quente não reagem com os alimentos ou os oxidam. Também
não transferem sabor, cheiro e cor para o alimento.
• Determine os utensílios e equipamentos que serão utilizados;
• Defina um “plano” segundo uma ordem lógica das tarefas;
• Faça o mise en place da sua receitas organizando tudo por
ordem de uso. Para isso leia previamente toda sua receita e pese
os ingredientes e retire da geladeira o que precisa ficar em
temperatura ambiente.
O mise en place permite que você confira todos os seus
ingredientes e a quantidade que vai utilizar deles, assim, não falta
nada na hora de realizar a receita.
O objetivo do mise en place é economizar tempo e organizar o
preparo dos alimentos. Para fazê-lo você pode usar tigelinhas,
potinhos de armazenamento, qualquer recipiente em que você possa
pesar e separar seus ingredientes.
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Na confeitaria francesa existem alguns cremes clássicos que são
usados também como base para várias receitas.
Começando pelo creme anglaise que é um creme muito versátil e
se assemelha a um molho, podendo ser servido frio ou quente sobre
bolos, frutas ou suflês.
Mas a sua grande importância se dá pelo seu uso como base de
diversas outras produções, como:
CREME ANGLAISE (creme inglês)
CREMES CLÁSSICOS PARTE 1 e 2
O creme inglês é feito com leite ou creme de leite, açúcar, gemas e
um saborizante e a quantidade de cada um desses ingredientes faz
grande diferença na velocidade de coagulação, na textura e no sabor.
Os ovos respondem muito bem a uma cocção lenta e suave, e se
firmam pouco antes de entrar na zona de cocção excessiva, por isso
sempre mantenha o fogo baixo enquanto fazendo seu crème
anglaise.
A cocção do creme inglês não deve exceder os 85º C, ou até obter o
ponto nappé.
• Bavaroise;
• Entremets;
• Sorvetes;
• Suflês;
• Mousses;
• Crème brûlée;
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Ingredientes:
Creme Anglaise
(creme inglês)
Validade: consultar anexo Tabela de temperatura de conservação
dos alimentos na página 94
Não pode ser congelado
1. Leve o leite e metade do açúcar, com as raspas da fava de
baunilha ao fogo.
2. Em um bowl a parte, misture as gemas com a outra metade do
açúcar.
3. Quando o leite ferver, é necessário fazer a temperagem das
gemas, para que aqueçam gradualmente e não coagulem rápido
demais estragando a estrutura do creme.
4. Vá colocando uma concha do leite quente de cada vez na
mistura das gemas e mexendo bem até finalizar todo o leite.
5. Volte a mistura para a panela e mexa com uma espátula até
engrossar. O ponto que deve ser atingido é o ponto de « à la
nappe » que ocorre quando traçamos um caminho na espátula
com o dedo, e o creme permanece, ele não escorre, esse
processo de verificação da textura do creme é conhecido como
“cuisson à la nappe”.
6. Leve o creme a uma tigela, cubra com plástico filme em
contato e reserve refrigerado.
- 250g leite integral
- 80g açúcar
- 1/2 fava de baunilha ou 10g extrato de baunilha ou 8g pasta de
baunilha
- 60g gemas
Modo de preparo
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Para saborizar o creme você pode utilizar a baunilha.
Quando falamos de saborização com baunilha podemos utilizar a
fava, a essência ou pasta. No entanto, fiquem atentos com a
essência, pois ela pode deixar o seu creme com sabor artificial.
Em favas: Vanilla Brasil
Em pasta: Baunilha Royale da Dabella
Marcas da Baunilha
SABORIZANDO A CREME
Sorvete de creme anglaise (na sorveteira)
Validade: consultar anexo Tabela de temperatura de conservação
dos alimentos na página 94
Pode ser congelado
Uma variação saborosa para seu creme anglaise é realizar uma
receita de sorvete.
Ingredientes
- 250g de creme de leite (ou você pode fazer 50% de creme 50% de
leite), ou seja, 125g de creme de leite e 125g de leite, quanto mais
creme utilizar mais cremoso será seu sorvete.
- 80g açúcar
- 1/2 fava de baunilha ou 10g extrato de baunilha ou 8g pasta de
baunilha
- 60g gemas
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MODO DE PREPARO:
1. Faça o creme inglês conforme o modo de preparo da receita
acima.
2. Deixe esfriar e coloque na máquina de sorvete.
FAQ
A creme anglaise pode servir como recheio de bolo? Ao invés da
geleia?
Não, como sua textura é líquida ele vai escorrer ou ser absorvido
pela massa do seu bolo.
Posso fazer e servir junto com o sagu?
Sim, fica maravilhoso!
Este é o mesmo creme da receita de ovos nevados?
É sim!
Posso deixar fora da geladeira?
Não, pois seus ingredientes são muito perecíveis. Assim que o
creme estiver finalizado deve ser colocado em um recipiente
apropriado e levado diretamente para a geladeira ou congelador.
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Crème Pâtissière (creme de confeiteiro)
CREME DE CONFEITEIRO
Receita
Validade: consultar anexo Tabela de temperatura de conservação
dos alimentos na página 94
Não pode ser congelado
Se formos considerar uma ordem de importância na confeitaria
clássica francesa, o creme de confeiteiro é o creme dos cremes.
Utilizado em muitas das preparações de confeitaria, é o creme base
para outros cremes que faremos na maratona de confeitaria básica.
A textura dele é firme e pode ser usado também para rechear bolos,
lembrando sempre que por se tratar de um creme de estrutura mais
macia deve ser usado de preferência em bolos de massas mais
leves.
A receita do creme de confeiteiro possui algumas variações.
Ele pode ser feito com metade leite e metade creme de leite, ou
mesmo 100% creme de leite, equando de fala em creme de leite é
sempre o creme de leite fresco, e assim as substituições vão
depender do resultado que se deseja.
Uma outra variação possível é que o amido de milho pode ser
trocado parcialmente por farinha de trigo, sendo 50% de farinha de
trigo e 50% de amido de milho, mas não é muito do meu gosto fazer
assim, pois é necessário um maior tempo de cozimento para
cozinhar a farinha de trigo, e quanto mais tempo cozinhando o
creme, menos cremoso ele fica ao final.
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INGREDIENTES:
500g leite integral
120g açúcar (dividir em duas partes)
1 fava de baunilha ou 20g extrato de baunilha ou 15g pasta de
baunilha
100g gemas
30g amido de milho
MODO DE PREPARO:
1. Leve o leite e metade do açúcar, com as raspas da fava de
baunilha ao fogo.
2. Em um bowl a parte, misture as gemas com a outra metade do
açúcar e o amido de milho.
3. Quando o leite ferver, deve ser feita a temperagem das gemas,
para que aqueçam gradualmente e não coagulem rápido demais
estragando a estrutura do creme.
4. Vá colocando uma concha do leite quente de cada vez na
mistura das gemas e mexendo bem até finalizar todo o leite.
5. Volte a mistura para a panela e mexa com um fouet até
engrossar. Quando a mistura começar a ferver, conte 1 minuto,
este é o tempo necessário para cozinhar o amido de milho.
Desligue o fogo.
6. Leve o creme para uma tigela e cubra com plástico filme em
contato com o creme para evitar a formação de uma película
sobre ele e reserve refrigerado.
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FAQ
Como ter segurança que o meu creme não ficará o gosto de ovo
forte?
O gosto do ovo somente ficará muito forte se não estiver fresco.
Ao invés de usar a fava de baunilha, eu posso utilizar a pasta?
O gosto do ovo somente ficará muito forte se não estiver fresco.
Posso rechear macarons com este creme?
Não deve, pois se trata de um creme muito úmido e com validade
mais curta.
Em qual momento devo saborizar o creme com outros sabores?
No final do processo, com o fogo já desligado você pode usar pasta
saborizante ou mesmo chocolate picado. No caso do sabor de
chocolate, não é necessário utilizar a baunilha, pois o chocolate
supera o sabor da baunilha.
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CREME MOUSSELINE
O creme mousseline é uma variação do creme confeiteiro, onde é
adicionada manteiga em ponto pomada. Neste creme pode ser usada
manteiga na proporção de 10% a 50% em relação ao peso total do
creme de confeiteiro pronto. Por exemplo, se eu tenho 300 gramas de
creme confeiteiro posso colocar de 30 a 150 gramas de manteiga na
receita.
Uma dica boa é sempre bater o creme confeiteiro gelado com o fouet
primeiramente para ele ficar cremoso e depois colocá-lo na batedeira
junto com a manteiga em ponto pomada. Bata os dois em velocidade
média por cerca de 1 minuto.
Receita Mousseline
Validade: consultar anexo Tabela de temperatura de conservação
dos alimentos na página 94
Não pode ser congelado
Modo de preparo:
1. Bata a manteiga na batedeira com o fouet até obter um creme
claro e fofo.
2. Adicione o creme de confeiteiro já frio na batedeira e bata por mais
1 minuto com o fouet até que fique bem cremoso e liso.
FAQ
Quanto mais manteiga dentro do limite de quantidade é melhor?
Quanto mais manteiga mais estável, mas depende do resultado
desejado. Não esqueça a manteiga adiciona sabor!!!
Utilize e teste qual textura você ama mais!
300g de creme de confeiteiro pronto (receita acima)
30g a 150g de manteiga em textura de pomada (o quanto desejar)
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CRÈME LÉGÈRE
O creme léger é uma variação do creme chantilly. É o creme de leite
fresco batido em picos mais leves. Uma boa substituição para o
creme de leite fresco seria a nata ou o leite cru, não pasteurizado.
Para usar o leite cru nesta receita, deve ser feita a separação da água
e gordura do leite. Para fazer isso, coloque o leite em um recipiente
com tampa e deixe por pelo menos 12 horas parado na geladeira. O
leite vai separar, o líquido vai para baixo e gordura, por ser mais leve,
vai para cima. Com uma colher retire a gordura e leve para a batedeira
para bater com o fouet.
Neste caso o creme deve ser feito e utilizado no menor tempo
possível, pois é muito perecível por não ser pasteurizado. A manteiga
feita com esse creme também vai ter menor durabilidade.
Receita
Validade: consultar anexo Tabela de temperatura de conservação
dos alimentos na página 94
Não pode ser congelado
INGREDIENTES:
500g crème pâtissière
150 a 250g creme de leite fresco
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FAQ
Posso misturar o chantilly de caixa no lugar do creme de leite?
Se é estrutura que você quer, você até pode, mas em relação ao
sabor vai ser diferente do creme tradicional francês. Lembrando que
o chantilly de caixinha é gordura vegetal.
MODO DE PREPARO
1. Bata o creme de leite fresco na batedeira até o ponto de picos
leves (creme fouettée).
2. Bata separadamente também o creme pâtissière para deixá-lo
mais liso.
3. Misture 1/3 do crème fouettée no creme de confeiteiro com
uma espátula e depois o restante.
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Vamos fazer mais um creme que é uma variação do creme de
confeiteiro, o creme diplomata.
O creme diplomata é o creme de confeiteiro acrescido de gelatina
e creme fouettée que é o creme de leite fresco batido em picos
leves. O creme diplomata é mais firme que o creme de confeiteiro,
e é geralmente usado para rechear mil folhas.
Na receita do creme diplomata pode ser usada gelatina em pó ou
em folha, que no caso é minha preferência. A gelatina em folha
deve ser hidratada em água fria até amolecer e depois em seguida
o excesso de água é retirado e ela é misturada ao creme ainda
quente. Para a gelatina em pó, ela deve ser hidratada com um
pouco de água fria e depois levada ao microondas para derreter,
cerca de 5 a 10 segundos apenas, pois se super aquecida perderá
seu poder geleificante. Depois de derretida deve ser adicionada ao
creme batendo em velocidade baixar para misturar bem. O ideal é
que o creme não esteja gelado para isso.
CREME DIPLOMATA
RECEITA
Validade: consultar anexo Tabela de temperatura de conservação
dos alimentos na página 94
Não pode ser congelado
CREMES CLÁSSICOS PARTE 2
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MODO DE PREPARO
1. Para este creme você tem duas opções. Você pode preparar seu
creme de confeiteiro e quando tirar ele da panela e colocar em um
recipiente, adicionar a gelatina e derreter dentro do creme.
2. Ou então com o creme frio e batido novamente para ficar bem
lisinho, adicionar a gelatina derretida.
3. Em seguida adicione o creme fouettée com a ajuda de uma
espátula.
4. Você pode ajustar a textura do creme como preferir, quanto mais
gelatina mais firme e quanto mais creme fouettée mais cremoso.
Ingredientes
500g creme de confeiteiro
4 a 8g gelatina em pó ou em folha
150 a 300g crème fouettée
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O creme chiboust é o creme que recheia o Saint Honoré, uma
sobremesa de pâte à choux (carolinas) sobre um disco de pâte
sucrée. Para fazer o creme chiboust deve ser utilizado o creme de
confeiteiro como base, e ao invés de incorporar o creme fouettée,
neste caso será incorporado o merengue italiano, ou merengue
suíço. A receita tradicional era feita com merengue francês, porém
se tornava um creme menos estável e mais perecível.
RECEITA
Validade: consultar anexo Tabela de temperatura de conservação
dos alimentos na página 94
Não pode ser congelado
Ingredientes
500g creme confeiteiro
4g a 8g gelatina em pó ou em folha (opcional)
130g merengue italiano
CREME CHIBOUST
Ingredientes para o merengue italiano
150g açúcar
60g água
70g claras
Gotas de suco de limão (opcional)
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MODO DE PREPARO
Nessa receita vamos utilizar o merengue italiano.
1. Coloque o açúcar e a água em uma panela, misture bem, limpe as
bordas com um pincel molhado com água e não mexa mais.
2. Enquanto sua calda esquenta, comece a bater as suas claras em
neve.
3. Quando sua calda atingir 116°C (não deixe passar de 121°C),
despeje ela em fio nas claras, com a batedeira ligada.
4. Enquanto bate o merengue,você pode pegar seu creme pâtissière e
misturar com o fouet para que ele volte a ficar cremoso, não precisa
bater o merengue até esfriar.
5. Adicione no merengue algumas gotas de suco de limão. Ao
terminar de bater, com ele ainda morno, adicione 1/3 um terço do
merengue ao creme de confeiteiro até que fique homogêneo e em
seguida acrescente o restante.
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Vamos falar de geléias e compotas?
Todos os alimentos tem um prazo de validade natural, antes que
seja invadido por fungos e bactérias, envelheçam e fermentem.
Porém, existem alguns métodos de conservação que podem
interromper ou desacelerar esse processo, possibilitando o
consumo seguro de alimentos.
Geléias e compotas são uma excelente forma de conservar frutas
mais perecíveis !
São também excelentes para usar como recheio de bolo, pois são
mais firmes, cremosas e não soltam água como frutas frescas,
além do fato de durarem mais dentro do bolo.
Vou ensinar algumas receitas ótimas para vocês !
DIFERENÇA ENTRE GELEIA E COMPOTA
Para que o açúcar funcione como agente conservante, é necessário
que ele esteja na preparação em uma concentração de 60% ou mais.
Caso você queira fazer uma preparação com menor percentual de
açúcar, o que vai mudar é o tempo de conservação desta geléia ou
compota, quanto menos açúcar, menor sera a durabilidade.
O açúcar cristal ou o demerara são os mais adequados para
conservas. O cristal é o que produz menos espuma e impurezas.
A geléia é uma preparação mais cremosa e serve tanto para
rechearmos bolos quanto para espalhar em pães, torradas e
biscoitos.
GELÉIAS, COMPOTAS E
CALDAS
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ESTERILIZAÇÃO DOS POTES
Um outro ponto importante na hora de fazer a sua geléia ou
compota é a esterilização dos potes em que serão conservados.
Uma forma de fazê-lo é usar o banho-maria. Coloque os vasilhames
limpos e as tampas em uma panela com água, tampe e deixe
levantar fervura. Desligue e reserve até a hora de usar.
Para secá-los não use panos, deixe que eles escorram com a boca
para baixo sobre uma folha de papel toalha. Cuidado, pois os vidros
estarão bem quentes.
Outra forma de esterilizar os vidros é lavá-los e depois levá-los ao
forno a 140 graus por 15 minutos.
Assim que a geléia ou compota estiver pronta coloque-a ainda
quente dentro do frasco em que será conservada para fazer o
processamento térmico, que é o ato de remover todo o ar dentro do
vidro para evitar a recontaminação de alimentos envazados.
Para fazer isso o recipiente de vidro contendo a geléia ou conserva
deve estar o mais cheio possível e então (tampado) e levado ao
aquecimento dentro de uma panela com água fervente.
Neste processo, o ar que resta dentro do vidro se expande e escapa,
mantendo o interior do vidro livre de ar.
A compota já é uma preparação feita de frutas em pedaços
maiores em calda de açúcar, e também pode servir para rechear
bolos.
Nos Estados Unidos a nossa geléia, que é uma pastinha, seria o
que eles chamam de Jelly, e a Jam deles é uma geléia com
pedacinhos maiores de fruta.
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Validade: consultar anexo Tabela de temperatura de conservação
dos alimentos na página 94
Armazenamento: na geladeira imediatamente após fabricação
Ingredientes
220g morango picados em tamanhos iguais
80g framboesa
Suco e cascas de 1/2 limão siciliano
(Retirar a casca do limão bem fina, sem cortar a parte
branca. Cortar em fatias bem finas)
120g açúcar cristal, refinado ou demerara
Modo de preparo
1. Leve todos os ingredientes para o fogo e vá mexendo de vez em 
quando até atingir o ponto correto.
2. A geléia precisa ficar firme, sem água.
3. Durante o cozimento, se subir alguma espuma, retire a espuma 
e descarte.
4. Ao finalizar coloque a geléia ainda quente em um pote de vidro, 
esterilizado e faça o processamento térmico.
GELEIA DE MORANGO (Jam)
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GELÉIA DE PIMENTA (Jelly)
Validade: consultar anexo Tabela de temperatura de conservação
dos alimentos na página 94
Armazenamento: na geladeira imediatamente após fabricação.
Ingredientes
45g pimenta dedo de moça sem semente e picada em
pedaços pequenos
250g açúcar
80g maçã com casca
120g água
100g vinagre de maçã ou vinho branco
Modo de preparo
1. Bata a maçã com a água no liquidificador ou processador até
virar um purê.
2. Leve todos os ingredientes ao fogo e vá mexendo de vez em
quando. Ela não pode ficar grossa, senão açucara e quando esfriar
ela vira um caramelo puxento.
3. A maneira mais fácil de você ver o ponto da sua geléia, é
medindo a temperatura. Chegou em 105°C, esta perfeita.
4. Coloque em um pote de vidro, devidamente esterilizado.
FAQ
Quando entra amido de milho nas receitas ainda tem a
nomenclatura de geléia?
Não, a geleia leva como espessante apenas a pectina.
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RECEITA COMPOTA DE
MAÇA COM PERA
Validade: consultar anexo Tabela de temperatura de conservação dos
alimentos na página 94
Armazenamento: na geladeira imediatamente após fabricação
Modo de preparo:
1. Coloque a água na panela junto com as frutas e o açúcar. Pode
neste momento também adicionar um pouco de noz moscada
ralada e cerca de 30ml de rum.
2. Esta compota não precisa que sua água toda seja reduzida, ela
tem um resultado um pouco mais úmido mesmo.
3. Esta compota pode ser batida no liquidificador para ficar lisinha
também e virar uma pasta mais parecida com geléia. Durante o
cozimento podem se formar espumas sobre a compota que
devem ser retiradas com a ajuda de uma colher ou escumadeira.
4. A temperatura de cozimento final desta compota é de 105°C, e
não deve ser inferior a 85°C.
INGREDIENTES:
500g de fruta
150 gramas de açúcar
100 gramas de água (caso a fruta escolhida solte muita água
durante o cozimento, esta quantidade pode ser diminuida)
Especiarias e rum podem ser adicionados se quiser C
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FAQ
5. Assim que estiver pronta a compota, coloque nos recipientes em
que serão conservadas, mantendo os vidros o mais cheios
possíveis. Faça o processamento térmico como ensinado no texto
acima. Quando retirar os vidros da panela, você também pode
colocá-los de cabeça para baixo em cima da bancada até esfriar.
6. Depois de frios, os vidros devem ser levados para a geladeira.
É possível fazer geléia com frutas desidratadas?
É sim, mas depende da fruta. A uva passa sozinha não fica legal,
mas quando ela é adicionada com maçã fica uma delicia.
Qual a diferença entre coulis, geléia e chutney?
O coulis é uma calda que não passa por processo de cocção.
A fruta é batida com açúcar até que fique líquida e em seguida
passada na peneira. Pode ser usada como calda de sorvete. O
chutney é uma conserva agridoce com especiarias, por exemplo
pode ser feito com tomate ou também com manga!
E a geléia é uma conserva doce de frutas que pode ser mais pastosa
ou com pequenos pedaços de fruta.
Posso utilizar a calda da compota para molhar o meu bolo?
Sim, é uma calda bem saborosa.
Quando acrescento a especiaria na compota, no começo ou no
final?
Neste caso tanto faz, as especiarias podem ser adicionadas no
começo ou no final.
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CALDAS
Neste capítulo vamos falar especificamente de caldas que usamos
para umedecer os nossos bolos. Para isso, temos algumas opções.
Receita
Ingredientes:
300g de morangos
50g de açúcar refinado
30g de suco de limão
20g de água
Coulis
O coulis é uma espécie de molho fino de frutas que não passa por
nenhum processo de cocção. Nele as frutas são batidas com água e
açúcar e já está pronto. O coulis costuma ser usado para acompanhar
sorvetes e sobremesas, mas neste caso também pode usar para molhar
seu bolo. Lembrando que por conter fruta crua, a durabilidade do bolo
será um pouco menor.
Modo de preparo do coulis
1. Higienize os morangos corretamente.
2. Coloque os morangos no liquidificador ou processador com o
açúcar, o suco de limão e a água e bata até obter um purê bem
cremoso.
3. Passe esse purê por uma peneira para que fique bem liso.
4. Coloque o seu coulis em um recipiente esterilizado e leve para
refrigerar.
5. O coulis pode ficar refrigerado por até 24 horas,ou ser porcionado
em potinhos menores e congelados para uso posterior.
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Calda de açúcar
A base do coulis pode ser feita com qualquer outra fruta. Para
frutas muito maduras, verifique a dosagem do açúcar para não ficar
muito doce.
Saborizantes :
Validade: consultar anexo Tabela de temperatura de conservação
dos alimentos na página 94
Conservar: geladeira
As proporções padrão :
A calda de açúcar que vou ensinar aqui é uma base para que você
possa saborizar como quiser e molhar seus bolos.
Calda de água e açúcar – 100g de água para 50g de açúcar ;
Calda de água e pasta saborizante – 100g de água para 10g de pasta .
Dica:
Algumas opções de saborizantes para caldas são : baunilha, canela,
cravo, raspas de cítricos, anis, bebidas alcoólicas, até mesmo uma
mistura destes citados.
Nunca coloque o pincel dentro do pote da
calda ! Coloque um pouco de calda em um
bowl, apenas o que for usar, e só então
molhe o pincel e passe no bolo e repita a
operação quantas vezes for necessário. O
que sobrar desta calda deve ser descartado.
Esta calda pode ser congelada também
Dica da Bruna
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1. Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até
que o açúcar esteja completamente dissolvido.
Receita
Ingredientes:
500g de água
250g de açúcar
Saborizante desejado
Modo de preparo:
GUARANÁ
Eu sempre usei guaraná para molhar meus bolos, foi algo que
aprendi com minha mãe e gosto muito, por isso mantenho este
hábito. Porém, muita gente tem preconceito e pensa isso pode
azedar o bolo, mas em todos os testes que fiz até hoje, o guaraná
nunca foi o culpado por azedar nenhum bolo meu.
Eu uso o guaraná para molhar o bolo da mesma forma em que ele
vem embalado, não é diluído nem fervido.
- Utilize um pincel de cerdas naturais, de
preferência, para umedecer o bolo para
evitar que o pincel fique soltando pelos;
- Para ser utilizada no bolo, a calda precisa
estar em temperatura ambiente, gelada ou
fria para não interferir na estrutura da
massa;
Dica da Bruna
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FAQ
- Antes de usar a calda, observe se a
quantidade de açúcar está do seu gosto;
- Tenha cuidado com as caldas, pois elas
trazem sabor para o bolo e podem mudar
demais o sabor dele. Dê preferência para
caldas mais neutras quando o bolo já tem
sabor muito intenso.
Dica da Bruna
Quando saborizamos com rum, o álcool permanece na calda?
Não, o álcool evapora quando a calda é fervida.
Posso utilizar espumante no lugar da calda?
Pode utilizar direto da garrafa, porém se quiser tirar o álcool, deve
ferver a bebida antes.
Posso saborizar com leite condensado?
Pode, apenas misture o leite condensado com água.
Posso usar o coulis na massa amanteigada ou ela vai colorir o
meu bolo?
Sim, mas toda calda com cor vai colorir a massa.
Posso dissolver geléia num pouco de água e usar como calda?
Sim, pode fazer isso, porém eu aconselho bater no liquidificador para
dissolver os pedacinhos da fruta na sua calda, fica maravilhoso.
Não quero fazer uma calda, posso umedecer o bolo com água?
É a única coisa que eu não aceito, pois você não vai agregar sabor
algum no seu bolo.
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FAQ
Posso ferver a água com pau de canela e molhar o bolo?
Sim, com certeza.
Massa de chocolate posso molhar com essa calda da geléia de
morango?
Sim, chocolate com morango é uma ótima combinação.
Posso fazer a calda de açúcar com qualquer tipo de açúcar, por
exemplo o demerara?
O demerara é mais escuro e tem sabor mais caramelizado. Então,
quando você o acrescenta na sua calda, ele vai trazer o sabor do
açúcar para a calda. O mascavo vai trazer mais sabor também e a
calda vai deixar de ser neutra e vai ter um sabor mais de melaço.
Depende da proposta que você quer! Mas neste caso lembre-se que
o açúcar demerara traz sabor junto com ele.
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TÉCNICAS DE BANHO MARIA
Você sabia que existem várias técnicas para fazer o clássico
banho-maria ?
O banho maria tradicional é aquele que fazemos com a ajuda de uma
panela levada ao fogo.
Alguns detalhes são importantes para fazer este banho-maria de
forma correta.
Primeiro escolha uma panela e uma tigela que se encaixem, de
forma que a tigela tampe a boca toda da panela, evitando que o vapor
da água passe para dentro da tigela.
Em seguida coloque água o suficiente para não secar rapidamente,
mas não deixe que ela encoste no fundo da panela, pois o desejado é
que a tigela esquente com o vapor da água e não com a água em si.
Ligue o fogo e assim que a água ferver, diminua a chama para que a
água não ferva vigorosamente, apenas se mantenha aquecida.
Banho maria tradicional
Banho maria na panela de pressão
Esta técnica requer muita atenção para não passar do tempo de
cozimento do seu creme e acabar perdendo o ponto.
Coloque seu ramequin ou assadeira dentro da panela de pressão
com água até a metade da altura desse recipiente, tampe a panela
e cozinhe pelo tempo que mandar sua receita.
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Banho Maria no Forno
Para realizar este banho maria, ligue seu forno em temperatura
baixa.
Enquanto isso, escolha uma assadeira maior, que caiba os
recipientes que vai levar ao forno, seja uma outra assadeira menor
ou mesmo ramequins.
Coloque os ramequins dentro da assadeira grande e leve ao forno.
Com a assadeira grande já na grade do forno, encha sua assadeira
com a água fria até atingir a metade da altura do recipiente de
dentro e asse conforme tempo e textura da sua receita.
RECEITAS
Para colocar em prática as técnicas de banho-maria vamos fazer
três produções, o pudim, o creme brulê, e o creme caramelo!
PUDIM CREMOSO SEM FURINHOS
Validade: consultar anexo Tabela de temperatura de conservação
dos alimentos na página 94
INGREDIENTES PARA A CALDA DE CARAMELO
200g açúcar
50g água
INGREDIENTES PARA O PUDIM :
1 lata de 395g leite condensado (pode ser substituído por 1 lata de
leite condensado cozida na pressão para ter um pudim de doce de
leite)
200g creme de leite
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Misture bem todos os ingredientes com um fouet e passe na peneira.
Se preferir, pode bater no liquidificador também, mas não por muito
tempo, apenas para misturar.
Em seguida despeje na forma com o caramelo.
Leve ao forno em banho maria 180°C por aproximadamente 40
minutos. Para ter um pudim 100% sem furinhos, use água fria no seu
banho maria. Para desenformar o pudim é necessário no mínimo 8
horas de geladeira. Solte o pudim das laterais da assadeira com a
ajuda de uma faca e vire sobre um prato grande para não derrubar a
calda de caramelo. 40
OPÇÕES DE SABORIZANTES
200g leite integral
110g ovos inteiros
40g gemas
1 fava de baunilha ou 10g pasta de baunilha (ou qualquer outra
pasta saborizante).
100g nutella (ou qualquer outra pasta)
10g extrato de baunilha
Pode usar raspas de cítricos, especiarias...
MODO DE PREPARO DA CALDA DE CARAMELO
Misture o açúcar e a água da calda e leve ao fogo até atingir a cor
de caramelo ou 145°C.
Espalhe o caramelo por uma forma com buraco no meio com
20cm de diâmetro.
MODO DE PREPARO PUDIMCa
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RECEITA CRÈME BRÛLÉE
Validade: consultar anexo Tabela de temperatura de conservação
dos alimentos na página 94
Armazenamento:
INGREDIENTES
500g Creme de leite fresco (pode usar qualquer tipo de creme de
leite, mas lembre que quanto mais gordura, melhor o resultado final.
Se for usar natas que são mais grossas, dilua com um pouco de
leite)
100g gemas
100g açúcar
1 fava de baunilha ou 10g pasta de baunilha (ou qualquer outra pasta
saborizante)
OPÇÕES DE SABORIZANTES
MODO DE PREPARO
10g extrato de baunilha
Raspas de cítricos, especiarias.
Misture as gemas com o açúcar e as sementes da fava de
baunilha.
Em seguida misture o creme de leite fresco.
Coloque a mistura em ramequins de porcelana ou outro material
próprio para forno e asse em banho maria a 160° por
aproximadamente 40 minutos.
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MODO DE PREPARO DA CALDA DE CARAMELO
Misture o açúcar e a água da calda e leve ao fogo até atingir a cor de
caramelo ou 145°C. Espalhe o caramelo em ramequins apropriados
para o forno (essa é uma sobremesade tamanho individual).
MODO DE PREPARO CREME
Para o creme, misture todos os ingredientes com um fouet e passe
em uma peneira.
Despeje o creme nos ramequins e leve ao forno em banho maria a
180°C, coberto com papel alumínio por aproximadamente 1h.
Pode ser feito na panela de pressão, lembrando que o cozimento é
muito rápido e vai depender do tamanho da porção.
42
CREME CARAMELO
Validade: consultar anexo Tabela de temperatura de conservação
dos alimentos na página 94
INGREDIENTES DA CALDA DE CARAMELO
200g açúcar
50g água
INGREDIENTES CREME
500g leite integral
150g ovos inteiros
100g açúcar
1 fava de baunilha ou 10g pasta de baunilha (ou qualquer outra pasta
saborizante)
OPÇÕES DE SABORIZANTES
10g extrato de baunilha
Raspas de cítricos, especiarias.
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FAQ
Qual o ponto correto para tirar o pudim, crème brullée e crème
caramel do forno?
O momento correto de retirá-los do forno, é quando ao mexer a
assadeira ou ramequin ele faz um movimento de gelatina, e não
movimento de ondas como se estivesse muito líquido ainda.
E também não deve já estar firme demais, senão vai perder
muito da cremosidade depois que esfriar.
Posso congelar esses cremes assados?
Pode congelar sim. E no caso de refrigeração, o pudim, creme
caramelo e creme brullée podem ser conservados de 7 a 10 dias.
Posso acompanhar o creme caramelo com frutas?
Sim, com certeza.
Para uma porção de 180g de creme, demora 10 minutos depois
da panela pegar pressão.
Lembre-se sempre de cobrir sua preparação com papel alumínio,
mesmo na panela de pressão.
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FERMENTO QUÍMICO E BICARBONATO
DE SÓDIO: DIFERENÇAS E USOS
Agora vamos falar sobre as diferenças entre fermento químico em
pó e bicarbonato de sódio.
A questão que mais recebo é - quando uso o fermento químico e
quando uso o bicarbonato de sódio ? Como que faço essa
diferenciação ?
Os dois são agentes de crescimento de massas, porém são
diferentes em sua ação nelas.
O fermento químico é é um agente de fermentação completo. Isso
significa que este tipo de fermento contém tanto a base
(bicarbonato de sódio) quanto o ácido necessário para criar a
reação química que fará com que a massa cresça.
A base e o ácido são impedidos de reagir antes do tempo pois é
adicionado na fórmula uma barreira, como o amido de milho.
Quando combinado com um líquido, o bicarbonato de sódio e os
sais ácidos reagem para produzir gás carbônico.
Bicarbonato de sódio, por exemplo, não é um agente de
fermentação completo, pois o bicarbonato é uma base e precisa de
um ácido (suco de limão, cacau ou iogurte) para produzir o mesmo
tipo de reação química do fermento em pó químico.
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Substituições: Caso a receita peça a adição de fermento químico e
na sua casa tenha apenas bicarbonato de sódio, você pode
substituir o fermento pelo bicarbonato e adicionar à receita uma
colher de suco de limão, dessa forma você adiciona o ingrediente
ácido para a reação do bicarbonato ser eficiente. Ou também pode
substituir seu leite por iogurte natural.
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80g de chocolate em pó (32 à 50% de cacau) – Opção de usar
chocolate em pó com 100% cacau, utilize 40g
110g açúcar mascavo
300g água
160g manteiga sem sal (Se só tiver com sal, pode usar, mas tire o
sal da receita. Pode substituir por margarina caso queira)
230g açúcar refinado
220g ovos
420g farinha de trigo
10g fermento químico em pó
10g bicarbonato de sódio
2g sal
1. Ferva a água, misture o chocolate em pó e o açúcar mascavo e
reserve.
2. Leve sua manteiga, em ponto de pomada, para a batedeira.
Misture com o açúcar refinado e bata até ficar um creme mais leve e
esbranquiçado.
3. Bata os ovos com um garfo ou fouet apenas para eles se
misturarem, e com a batedeira ligada coloque metade dos ovos, bata
por no máximo 20 segundos e depois adicione a outra metade.
RECEITA DE CUPCAKES DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
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Bata rapidamente, pois se você ficar batendo por muito tempo sua
mistura vai talhar. Se talhar, não jogue sua massa fora! Continue.
A diferença que você vai ter é que ela vai esfarelar um pouco mais
do que se não tivesse talhado.
4. Em seguida misture todos os secos peneirados e o seu líquido.
Bata rapidamente na batedeira. Não fique batendo por muito tempo
para não desenvolver o glúten na sua massa.
5. Divida sua massa nas forminhas de cupcake (se for em assadeira
de cupcake, lembre-se de untar). Caso sobre massa, leve para a
geladeira enquanto espera para assar (tempo máximo de geladeira é
de 24h).
6. Asse em forno pré aquecido 180°C por aproximadamente 15
minutos.
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150g açúcar
60g água
70g claras
Gotas de suco de limão (opcional)
MERENGUE ITALIANO PARA COBERTURA
DOS CUPCAKES
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
1. Coloque o açúcar e a água em uma panela, misture bem, limpe
as bordas com um pincel molhado com água e não mexa mais.
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2. Enquanto sua calda esquenta, comece a bater as suas claras em
neve.
3. Quando sua calda atingir 116°C (não deixe passar de 121°C),
despeje ela em fio mas claras, com a batedeira ligada.
4. Bata até esfriar.
FAQ
Acrescentei bicarbonato na massa mas ela ficou amarga, por quê?
Quando acrescentamos bicarbonato em excesso ou sem um
ingrediente ácido suficiente para reagir com ela, a receita fica
amarga.
É uma regra utilizar o bicarbonato de sódio na massa?
Não é uma regra utilizar bicarbonato, mas se você fizer a massa e
colocar um ingrediente ácido você vai ter um bolo mais fofinho.
Por que utilizar o bicarbonato?
O bicarbonato potencializa a cor! Como no bolo de chocolate,
você vai ter um bolo com cor mais potencializada. Se você tirar o
bicarbonato desta receita, perde em cor, em crescimento, e em
maciez.
Se eu fizer o bolo com cacau 32% tenho que reduzir o açúcar?
Ele é mais doce, mas não precisa mexer no açúcar.
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Quais são os tipos de creme de leite que encontramos no
mercado e quais suas diferenças ?
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TIPOS DE CREME DE LEITE, GANACHES E
RECHEIO
Creme de leite UHT : É o creme de leite de caixinha. Este creme de
leite é elevado a altas temperaturas, aumentando seu prazo de
validade. Ele também é homogeneizado (já vem misturado com o
soro) e possui uma textura mais cremosa. Tem cerca de 17% a
20% de gordura e pode conter vários outros ingredientes
adicionados e por isso é muito importante ler o rótulo para saber
escolher bem. Quanto menos ingredientes, melhor.
Creme de leite de lata : Também é um creme de leite pasteurizado,
bem cremoso e com maior teor de gordura (cerca de 25%) que o
de caixinha, porém o soro do leite vem separado do creme. Para
retirar este soro, basta levar a lata ao freezer por alguns minutos e
em seguida se faz 2 furinhos na tampa para escorrer este soro.
Um problema desse tipo de creme de leite é que se fervido, elevado
a altas temperaturas, ele talha, diferentemente do creme de leite de
caixinha, que não vai talhar.
Creme de leite fresco : É o creme com maior percentual de gordura
entre os cremes de leite, cerca de 35%. É o único que bate chantilly,
justamente pela quantidade elevada de gordura.
Neste momento o foco de estudo é o ganache, sua estrutura, quais as
diferenças entre uma e outra e qual tipo de creme de leite escolher.
Lembrando que ganache não precisa necessariamente ser feito com
creme de leite, mas sim qualquer líquido, inclusive sucos de frutas.
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Seu único ingrediente é o creme de leite pasteurizado e não possui
conservantes e estabilizantes, por esta razão é o que tem menor
prazo de validade e deve ser mantido sempre refrigerado.
Em uma outra categoria, mas ainda em cremes que são feitos de
leite, temos a nata.
A nata é a parte mais gordurosa do leite, com 50% de gordura, e
com ela se pode bater manteiga e chantilly.
A nata também pode ser utilizada para fazer o ganache mas por
ser mais grossa que os cremes de leite e ter um alto teor de
gordura, deve ser diluída com um pouco de leite.
GANACHES E RECHEIOS
O ponto principal a ser considerado na escolha do seu chocolate
para o ganache é a porcentagem de sólidos de cacau presentesneste chocolate.
Se for usar um chocolate 70% cacau (o que significa que 70% da
sua composição é de massa de cacau) que é portanto mais
sólido, você vai precisar usar mais creme de leite.
Se for usar um chocolate ao leite com 33% cacau e que também
contém mais açúcar e manteiga de cacau em sua composição e
é mais macio, vai precisar de menos creme de leite, do que com
o chocolate 70% para ter uma textura perfeita.
No caso do chocolate branco, você deve usar menos creme de
leite ainda, pois ele sequer tem sólidos de cacau, tem apenas
manteiga de cacau, portanto, já é um chocolate macio e mais
gorduroso.
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A quantidade de gordura contida no creme de leite, também vai
impactar 100% no resultado final da sua receita. Quanto mais
gordura ele tiver, mais macio vai ser o seu ganache. Se você usar
um creme de leite de caixinha com 17% de gordura, vai precisar de
mais creme do que se usasse um creme de leite fresco com 35%
de gordura.
Ganache pode ser feito com qualquer tipo de líquido, não só creme
de leite. Use e abuse de sucos de frutas para ter ganaches ainda
mais saborosos.
É também muito importante que você deixe o ganache descansar
o tempo correto, sempre fora da geladeira, mas em local fresco.
Logo que fazemos o ganache ele está bem mole, depois de
descansar ele fica cremoso.
Considerando então o nível de cremosidade e firmeza dos
ganaches, os ganaches feitos com chocole amargo, meio amaro e
ao leite podem ser também usados como cinta de segurança em
bolos, já o ganache de chocolate branco não, pois não é firme o
suficiente.
Caso na sua embalagem não esteja descrita a porcentagem de
sólidos de cacau, você pode telefonar para o Serviço ao
Consumidor (SAC) e pedir para que eles informem a porcentagem.
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MODO DE PREPARO CLÁSSICO
Um dos métodos mais tradicionais para se fazer o ganache é o
de aquecer o creme de leite e deixar o chocolate picado derreter
mergulhado nele.
O creme de leite fresco (o de caixinha também funciona aquí) é
colocado em uma panela e levado à fervura. Assim que começa a
entrar em ebulição deve-se desligar o fogo e adicionar o
chocolate picado. Mexa brevemente apenas para que todo o
chocolate seja coberto pelo creme de leite quente.
Tampe a panela e deixe descansar de 3 a 5 minutos. Em seguida
mexa até que fique homogéneo.
Transfira para um recipiente, cubra com filme plástico e deixer
descansar em temperatura ambiente por no mínimo 6 horas.
Outros líquidos que podem ser utilizados
Como já foi mencionado, o ganache não é necessariamente feito
somente com creme de leite, pode ser feito também com água,
leite ou mesmo suco de frutas.
Temperatura de uso e conservação
Geralmente o ganache tem seu descanso e posterior uso em
temperatura ambiente. Porém, se a temperatura ambiente
ultrapassar os 25 graus, pode ser que este ganache precise de
alguém tempo de geladeira para adquirir a textura correta.
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Se este for o seu caso, deixe na geladeira por alguns minutos e
mexa de tempos em tempos até adquirir a textura desejada.
Para que seja conservado por mais dias, o ganache deve ser
armazenado na geladeira em recipiente bem fechado, ou no
congelador.
Para saborizar seu ganache com alguma bebida alcoólica, pasta
saborizante, geléia ou raspas de cítricos, essa saborização deve
ser feita com o ganache já pronto.
Fique atento para não passar muito da quantidade de líquido
indicada, se for o caso, substitua parte do creme de leite pela
bebida, geléia ou suco.
Saborização do ganache
FAQ
Como eu faço para separar o soro da gordura no creme de leite de
latinha?
Você deve colocar sua latinha no freezer. A gordura que é mais
pesada vai descer e ficar mais firme e o soro que é mais leve vai
subir e se separar do creme. Faça então dois furinhos na lata e
escorra o soro.
Posso fazer a ganache com nata?
Sim, mas se atente a textura. Pois a nata sendo muito mais
grossa pode deixar seu ganache grosso demais. Neste caso dilua
um pouco a nata com leite.
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Este assunto é de extrema importância na confeitaria
profissional, pois é uma forma de conservar por mais tempo
muitos ingredientes, componentes do bolo e até mesmo bolos
inteiros montados.
FAQ
Fiz o ganache de chocolate branco, mas ele ficou com um
aspecto como se a gordura estivesse separada da massa
sólida? Ela talhou?
Quando isso ocorre é por que tem muita gordura no chocolate
branco e no creme de leite. Neste caso você pode bater no
processador para não adicionar ar.
O ganache não pode ter bolha de ar dentro, e se eu bato no
liquidificador incorporo ar, então eu bato no processador que ele
emulsifica novamente meu ganache.
CONGELAMENTO E DESCONGELAMENTO
NA CONFEITARIA
Regras de Congelamento
Para definir o tempo de validade de um produto congelado, o que
vai importar é a temperatura interna do freezer.
Para temperaturas de -6°C a -10°C, serão 20 dias de validade do
produto, de -11°C a -18°C à validade é de até 60 dias, e se a
temperatura for menor que - 18°C a validade é de até 90 dias.
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TABELA DE TEMPERATURA
DE CONGELAMENTO
O que posso congelar e como devo congelar?
A maioria dos alimentos congelados ficam perfeitos, o que você
deve fazer é preparar seu freezer para congelar bem estes
alimentos.
Ele deve estar limpo e livre de qualquer outro produto que não
seja de confeitaria, ou no caso de dividir o seu congelador com
seus produtos de casa evite ter produtos com cheiro forte no
congelador para que o cheiro do peixe, da carne ou da cebola por
exemplo, venham se misturar com o seu ganache, ou sua massa
de bolo.
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Alguns produtos no entanto não se comportam muito bem
congelados, como por exemplo o creme de confeiteiro e outros
produtos a base de amido de milho.
Como congelar ? Cuidados.
Os produtos precisam estar sempre bem embalados. Os potes de
plásticos com tampa hermética, saco plástico ou vidro devem estar
etiquetados contendo o nome do produto, o peso, o dia de
fabricação e o dia de validade, de acordo com a tabela acima.
Verifique sempre a temperatura do freezer e mantenha a
manutenção em dia.
O que você não pode congelar ?
O que você pode congelar ?
É possível congelar desde ingredientes até produtos completamente
prontos, como por exemplo bolos recheados.
Quanto a ingredientes e componentes, é possível congelar leite,
crème de leite, manteiga, buttercream, recheios como brigadeiros,
ganache, geléias, compotas e massas de bolos assadas ou cruas.
A regra para descongelar qualquer alimento é tirar do congelador
e levar para a geladeira, e esperar seu descongelamento com
exceção do buttercream, que tem a mesma textura congelado ou
frio, neste caso retire do congelador e coloque-o na bancada para
descongelar e usar.
E como eu descongelo ?
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FAQ
Se um fizer um bolo com massa congelada depois de pronto o
cliente não comeu o bolo, ele pode congelar?
Não recomendamos, pois alimentos devem ser congelados e
descongelados apenas 1 vez, a não ser que passem por algum
processo de cocção depois de descongelado. Por exemplo,
congelei massa crua, assei e aí posso congelar novamente.
Posso congelar a massa crua com fermento?
Sim.
Qual a validade segura para dizer ao meu cliente quando falamos
de buttercream?
A validade de até 10 dias.
Usei a regra de três dias de montagem, como calculo a validade?
Se você usou a regra, congelado ele ainda vai ter até 7 dias,
porém bolo com frutas frescas no recheio duram apenas de 2 a 3
dias.
MÉTODOS, TIPOS DE MASSA DE BOLO E
DICAS SOBRE FORNO
Um bolo pode ser definido como uma preparação doce, com variadas
texturas, diferentes formas de assar e infinitas possibilidades de
tamanho e qualidade.
Na confeitaria moderna, a maior parte dos bolos pode ser classificada
em dois grandes grupos, os bolos com alto teor de gordura, ou
amanteigados, e os bolos com baixo teor de gordura, ou tipo esponja.
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As famosas massas amanteigadas tem sua estrutura provida da
incorporação de ar à gordura, pois geralmente a manteigaé batida
com o açúcar por bastante tempo no início da preparação,
incorporando ar à ela.
Este tipo de bolo cresce principalmente devido ao gás dióxido de
carbono, presente nos levedantes químicos (fermento químico ou
bicarbonato de sódio).
MÉTODO CREMOSO
MÉTODO ESPUMOSO
Também chamado de método de bolo de claras, método chiffon ou
método por separação. Nele, as claras são batidas em neve e
incorporadas à massa no final.
São divididos também em dois tipos básicos: de ovos inteiros e de
ovos separados. Ambos se baseiam no batimento dos ovos ou das
claras para sua expansão ou textura.
A expansão é obtida pelo ar que é incorporado à mistura e pela
produção de vapor.
O bolo mais tradicional feito dessa forma é o bolo genoise, que é
utilizado em numerosas combinações de recheios e coberturas.
MÉTODO POR ADIÇÃO
Neste tipo de preparação os líquidos são misturados primeiro,
depois os secos são adicionados e incorporados à mistura. Para seu
crescimento é utilizada levedação química, além do vapor causado
pelos ovos. Apresentam textura leve, pois sua massa é pouco
trabalhada e portanto não desenvolve muito o glúten.
Também chamado de método de bolo de claras, método chiffon ou
método por separação. Nele, as claras são batidas em neve e
incorporadas à massa no final.
São divididos também em dois tipos básicos: de ovos inteiros e de
ovos separados. Ambos se baseiam no batimento dos ovos ou das
claras para sua expansão ou textura.
A expansão é obtida pelo ar que é incorporado à mistura e pela
produção de vapor.
O bolo mais tradicional feito dessa forma é o bolo genoise, que é
utilizado em numerosas combinações de recheios e coberturas.
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LÍQUIDOS NA MASSA DO BOLO
Para usar ingredientes líquidos na massa de bolo você precisa
seguir algumas regras.
Como fazer substituições?
Quando uma massa pede a adição de ingredientes líquidos na
receita é preciso ter atenção às substituições. Por exemplo, massas
que pedem a adição de leite ou água, estes podem ser substituidos
por iogurte, buttermilk ou leitelho. Ou então massas que levam
iogurte em sua composição, este pode ser substituído por leite de
coco que possui maior teor de gordura e trará uma equivalência em
sabor e textura. Sempre que realizar uma troca de líquidos na massa
mantenha a mesma medida.
No entanto existe uma troca que não aconselhamos realizar que é
substituir o leite por creme de leite, pois o creme de leite tem uma
porcentagem alta de gordura 35% enquanto o leite tem apenas 3%, e
se você fizer essa substituição a massa vai ficar muito mais pesada
e poderá ter grande dificuldade de cozimento. O creme de leite entre
como substituto do ingrediente gorduroso, mas não como substituto
do ingrediente líquido.
Regras básicas para substituições
- Líquidos substituem líquidos;
- Gordura substitui gordura;
- As substituições que potencializam sabor como o leite por vinho do
porto precisam ser feitas com cuidado para não perder em sabor e
estrutura.
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- Óleo e manteiga são gorduras, porém em estados físicos diferente,
enquanto o óleo é liquido, a manteiga é sólida, e trarão estruturas
diferentes para uma massa.
- Você pode substituir óleo de oleaginosas por óleo de coco;
- Para saborizar com café, dê preferência ao pó solúvel, aquecendo o
leite e dissolvendo o café nele antes de acrescentar na massa;
- O cacau em pó é um ingrediente que pede mais umidade das
massas. Quando foi adicionado deve ser feito o balanceamento com
outros ingredientes secos e a gordura da receita.
FAQ
Na massa amanteigada posso substituir o leite total da receita
por leite de coco?
Pode! Pode substituir por iogurte, suco, água.
O bolo de cacau não é tão doce, acrescentando a porcentagem
de café, ele vai ficar menos doce ainda?
Não, o café não vai alterar a doçura da receita.
Posso colocar o líquido quente na massa?
O fermento químico em pó é acionado quando entra em contato
com o líquido, a massa vai fermentar instantaneamente e pode
perder potência de crescimento se não for levado ao forno
rapidamente.
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RECEITA DE BOLO DE IOGURTE
Validade: consultar anexo Tabela de temperatura de conservação
dos alimentos na página 94
300g iogurte integral
320g farinha de trigo
240g ovos inteiros
300g açúcar refinado
140g óleo vegetal
7g fermento químico em pó
3g bicarbonato de sódio
2g Sal
1. Em uma tigela junte os ovos com o açúcar e misture bem até
incorporar. Em seguida misture o iogurte integral e o óleo vegetal.
2. Misture a farinha de trigo, o sal, fermento químico e o bicarbonato.
Peneire essa mistura sobre os líquidos e misture com um fouet.
3. Leve sua massa para a assadeira e asse em forno pré aquecido
em 180 graus por aproximadamente 40 minutos.
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
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CALDA DO BOLO
MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela media, misture a polpa de maracujá (se desejar
peneira para tirar as sementes), o açúcar e a água. Leve ao fogo sem
mexer.
2. Quando a calda ferver, cozinhe por 5 a 7 minutos. Desligue o fogo
e deixe esfriar até atingir a temperatura ambiente.
INGREDIENTES:
110g de polpa de maracujá fresco
60g de açúcar refinado
60g de água
AÇÚCAR NA MASSA DO BOLO E
RECEITA DE MASSA BASE DE ÓLEO
O açúcar é um ingrediente que vai trazer umidade, maciez, doçura e
estrutura para o bolo. Mas surge sempre a dúvida, qual tipo de
açúcar devo usar?
Mascavo: é o açúcar extraído da cana que não passou por nenhum
processo de refinamento ou branqueamento. É um açúcar rico em
nutrientes e suas características principais são: sabor acentuado e
forte aroma semelhante ao melaço de cana.
Demerara: é um açúcar com cor caramelo e textura de cristais.
Passa por um certo processo de refinamento mas não de
branqueamento e mantém ainda alguns nutrientes.
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Cristal : tem uma textura granulosa o que dificulta sua dissolução em
preparações líquidas. Ele passa por processo de refinamento leve, e
processo de branqueamento.
Refinado : passa por um processo grande de refinamento e
branqueamento, não possui nutrientes na composição e a sua
função principal é adoçar.
Confeiteiro : o açúcar de confeiteiro possui uma textura ultra fina
para que os grãos possam ser bem dissolvidos na preparação.
Impalpável : o açúcar impalpável nada mais é que o açúcar de
confeiteiro com a adição de uma pequena porcentagem de amido de
milho.
Gelado: o açúcar gelado passa por muitos processos para não
perder a estabilidade e venha a derreter. É geralmente utilizado na
decoração de tortas, bolos e donuts. É um açúcar que nunca
usaremos na mistura de uma massa de bolo.
Métodos de preparo e uso do açúcar
Para cada método de preparo do bolo existe um tipo de açúcar
adequado. No método cremoso por exemplo, não é legal utilizar o
demerara ou cristal porque eles não dissolvem facilmente na
manteiga deixando a textura granulosa. No entanto, se você quer
mais nutrientes e mais umidade na massa do bolo, dê preferência ao
açúcar com menos processos de refinamento, como por exemplo o
mascavo e o demerara.
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QUANTIDADE E SUBSTITUIÇÕES:
AÇUCAR, CACAU, CAFÉ E ÓLEO
Açúcar - quando diminuímos a quantidade de açúcar do bolo a
estrutura dele é modificada, por isso se atente para não diminuir
demais usa quantidade.
Para substituir um açúcar por outro, a medida se mantém a
mesma. No caso de massas de bolo, o açúcar pode ser substituido
por certos adoçantes culinários.
Cacau - para adicionar o cacau na massa, deve-se retirar 20% do
peso de farinha de trigo e adicionar a mesma medida de cacau em
pó.
Café – Para usar o café líquido na massa, deve-se fazer uma café
bem forte e trocar cerca de 40g do líquido por este café forte.
É também possível usar o café solúvel dissolvido no leite da
receita por exemplo.
Óleo e manteiga - o óleo possui estrutura líquida em todas as
temperaturas, já a manteiga pode ser líquida em altas
temperaturas e sólida em temperaturas baixas. Essa diferença faz
com que sua utilização em massas de bolo tragam estruturas
diferentes. Massas com manteiga tendem a ser maisfirmes
quando geladas, enquanto as que levam óleo se mantém macias,
porém, justamente por serem mais firmes as massas que levam
manteiga, elas têm uma estrutura melhor para bolos muito altos.
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MASSA A BASE DE ÓLEO
As massas a base de óleo utilizam o método por adição de
preparo e são muito fáceis e práticas de se fazer.
215g ovos
350g açúcar refinado
220g óleo vegetal
225g leite integral
400g farinha de trigo
12g fermento químico em pó
2g de sal
16g de essência ou extrato de baunilha (pode também serem
usadas raspas de cítricos e especiarias para saborizar a massa)
1. Pré-aqueça seu forno a 170ºC graus.
2. Em um bowl misture todos os ingredientes líquidos(o açúcar
entra junto com os líquidos).
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Validade: consultar anexo Tabela de temperatura de conservação
dos alimentos na página 94
Armazenamento: congelador
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FAQ
3. Em seguida peneire todos os ingredientes secos e adicione à
mistura dos líquidos e mexa com um fouet até obter uma mistura
homogênea.
4. Divida em 2 ou 4 assadeiras com pesos iguais e leve ao forno
até que ao espetar um palito, este saia completamente limpo.
Posso bater no liquidificador o açúcar cristal para refinar?
Sim pode.
Se meu cliente pede um bolo menos doce, posso retirar uma
parte do açúcar?
Você pode balancear, reduzir o açúcar do recheio. Pode também
fazer uma cobertura com menos açúcar. Pode também, ao invés de
molhar com calda de açúcar usar pasta saborizante para trazer o
sabor, mas evite retirar muito açúcar da massa para não perder
estrutura.
FORNOS
Você sabe diferenciar os tipos de forno?
Existem dois grandes grupos de forno, os à gás e os elétricos, e
dentro desses grupos uma grande variedade também.
Um forno a gás caseiro tem como fonte de calor a parte debaixo. O
calor se concentra ali e dificilmente é distribuido por igual até a parte
de cima do forno.
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Pré-aquecer o forno? Sim ou não?
Já no forno elétrico tradicional você pode ligar a fonte de calor
embaixo, em cima, ou os dois, e ligando as duas opções você tem
mais estabilidade de temperatura. Alguns tem também a opção de
assar por convecção ligando uma ventoinha no fundo, que distribui o
ar quente no forno todo. O que faz com que a temperatura seja mais
estável e igual pelo forno todo.
Nas massas com fermento químico e/ou bicarbonato é importante
pré-aquecer o forno, pois o fermento químico começa a reagir pela
segunda vez a partir de uma temperatura de 60°C, e com o forno
pré-aquecido esse processo é iniciado instantaneamente permitindo
que o bolo se desenvolva rapidamente.
Nas massas realizadas com método espumoso é necessário o
pré-aquecimento do forno pois os ovos aerados podem perder a
estabilidade e a estrutura do seu bolo vai afundar.
Nos métodos por adição e de massa amanteigada não é obrigatório
o pré-aquecimento dos fornos.
Você pode realizar alguns testes na sua cozinha, utilize o seu forno
pré-aquecido e sem aquecimento em duas preparações diferentes e
anote quais as diferenças entre elas.
Caso o forno que você utiliza possua problemas de controle de calor
e o bolo não asse de forma homogênea, ficando a parte exterior
queimada e a interior crua, você pode realizar alguns truques.
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1. Para assar o bolo por inteiro, depois de 30 minutos, abra o forno
e coloque uma assadeira sobre o bolo, a assadeira vai agir como
uma estufa, impedindo a dispersão do calor e permitindo que o
seu bolo possa assar corretamente;
2. Caso possua um grande volume de massa, o recomendado é
dividir a massa em 2 ou 4 assadeiras;
3. Se o forno não suporta assar grandes volumes, asse por etapas,
coloque uma assadeira no forno e coloque a segunda para
descansar dentro da geladeira. Não precisa esperar o forno esfriar
para inserir a segunda forma. Aprenda a utilizar o forno quente!
4. Se o bolo cresce de um lado e do outro não, é uma questão de
diferença de calor no forno, o problema pode ser resolvido se você
girar a sua forma depois de 30 minutos, assim você regula o
cozimento do bolo.
5. Se o bolo ficar úmido e grudando em cima isso significa que ele
ficou mais tempo que o necessário dentro do forno, o que você
pode ser fazer é aquecer um pouco mais a temperatura do forno
para que ele asse mais rápido.
6. Fornos muito quentes podem deixar sua massa ressecada, a
solução é colocar embaixo da forma do bolo, na prateleira inferior
uma forma com água, o calor fará com que a água evapore e crie
umidade dentro do forno.
7. Se o forno que você utiliza não tem sonda de calor, invista em
um termômetro e anote as temperaturas sempre que realizar
alguma preparação, dessa forma você terá uma ideia do calor que
é necessário para cada produto.
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O QUE É BUTTERCREAM?
O buttercream é a melhor cobertura que existe, na minha opinião. É
feito com ovos, açúcar e manteiga. É um creme super leve, cremoso,
saboroso e tem 1001 utilidades.
O buttercream é um creme de manteiga, utilizado na confeitaria para
cobertura de bolos e cupcakes.
Em temperaturas frias, como na geladeira, ele fica bem duro e isso
permite fazer inúmeros tipos de decoração, criando camadas de
cores e texturas. É firme para fazer trabalhos com bicos de confeitar
e cremoso em temperatura ambiente para consumir.
Existe uma variedade grande de tipos de buttercream, onde o mais
simples é o americano, que é feito de açúcar de confeiteiro e
manteiga. É um buttercream com textura muito firme e o sabor é
doce e mais gorduroso. É uma cobertura sem brilho, bem mais
opaca.
Existe também um buttercream com leite condensado, parecido
com o buttercream americano, e o mais atual que entrou no
mercado como buttercream coreano onde é adicionado o chantilly
hidrogenado.
No Brasil, a grande parte das receitas de buttercream que usamos é
a base de merengue.
O buttercream de merengue italiano: considerado o mais estável
entre os merengues, por ser realizado a partir da cocção das claras
de ovos na calda de açúcar à 116°C, dá resultado à um buttercream
bem firme e consistente, mesmo em locais com temperatura
ambiente mais elevada.
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O buttercream de merengue suíço: feito também a partir de um
merengue onde as claras são levadas ao fogo para serem
aquecidas com o açúcar até atingir temperaturas entre 67°C e
72°C, e só então levado à batedeira para bater e ficar fofo. Depois
de frio, a manteiga é adicionada.
E temos também o buttercream francês que não é feito à base de
merengue mas sim à base de pâte à bombe, realizado a partir da
adição de calda de açúcar quente sobre ovos inteiros batidos.
Também é conhecido como buttercream australiano.
DIFERENÇAS ENTRE BUTTERCREAMS
Os buttercreams feitos à base de merengue são mais resistentes
em textura, tanto o suíço quanto o italiano, mesmo se você morar
num local extremamente quente com mais de 35°C.
Já o buttercream francês, que é feito à partir de patê à bombe tem
uma carga maior de manteiga, e em lugares muito quentes o risco
de derreter é maior.
Porém nos buttercreams italiano e suíço feitos a base de merengue
você terá mais bolhas, pois as claras batidas prendem o ar com
muita facilidade e vai precisar de um pouco mais de habilidade para
retirar as bolhas ao espatular. Eles também mais clarinhos, pois sua
base é branca. Lembrando que nenhum buttercream vai ser
completamente branco, pois são feitos de manteiga que é amarela.
Eu não sou fã de usá-lo como recheio, pois por ser feito à base
de manteiga, fica mais durinho e não umedece e adere à minha
massa. Neste caso prefiro me ater aos recheios como geléias,
cremes, brigadeiros e ganaches que agregam muito sabor,
cremosidade e umidade aos bolos.
O buttercream como recheio
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Vantagens e Desvantagens
do Buttercream
Uma grande vantagem do buttercream, como já mencionamos
anteriormente é que em temperaturas frias, como na geladeira, ele
fica bem duro e isso permite fazer inúmeros tipos de decoração,
criando camadas de cores e texturas. É firme para fazer trabalhos
com bicos de confeitar e cremoso em temperaturaambiente para
consumir.
No entanto, se o local de trabalho é bem quente e úmido, ao retirar o
bolo espatulado com buttercream da geladeira, ele pode sofrer um
choque térmico grande e fazer com que a cobertura “sue” e
prejudique minha decoração manchando minhas cores da
cobertura, um problema que pode ser resolvido secando o bolo
assim que ele começar a ficar com gotículas de água com a ajuda
de um papel toalha limpo.
Apesar de muitos pensarem que é uma cobertura difícil de trabalhar
no calor, o maior desafio é espatular um bolo com buttercream no
frio, pois em temperaturas frias ele fica muito denso, tornando a
espatulagem mais desafiadora. Para isso existem algumas
alternativas: colocar um aquecedor na bancada da cozinha, aquecer
o buttercream com soprador térmico ou secador de cabelo, ou até
mesmo aquecer brevemente (cerca de 8 a 10 segundos por vez) no
microondas ou banho maria e na sequência usar para espatular o
bolo.
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CONSERVAÇÃO
Buttercream é um creme neutro com um leve sabor de manteiga,
por isso é tão importante escolher uma manteiga de qualidade
com aroma e sabor agradáveis.
Por ser um creme de sabor base bem neutro, é possível dar
praticamento qualquer sabor para ele. Para o sabor clássico de
baunilha você pode usar as raspas das sementes da fava de
baunilha, um bom extrato ou mesmo uma pasta de boa qualidade.
Evite usar essências para o buttercream, pois pode trazer uma
sabor muito artificial.
Outras saborizações possíveis são as bebidas alcoólicas, os
xaropes saborizantes para bebidas (tipo Monin ou 1883), geléias,
pastas saborizantes, ingredientes pastosos como doce de leite e
nutella, óleos essenciais, raspas de cítricos e até mesmo sucos de
frutas (sempre se atentando à textura neste caso). Lembre-se
também que o buttercream deve lembrar o sabor adicionado e não
se tornar ele, por isso, não exagere nas quantidades de
saborizante. Apesar de ser bem versátil a saborização do
buttercream, não use frutas frescas, pois elas soltam água e
estragam mais fácil sua cobertura.
SABORIZAÇÃO
Buttercream por conter bastante gordura em sua composição (que
é um conservante natural), tem uma durabilidade muito boa. Ele
pode permanecer refrigerado por até 10 dias em um recipiente
fechado (sem ficar colocando e tirando da geladeira) e também
pode ser congelado por até 90 dias.
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COLORINDO O BUTTERCREAM
Para saborizar com algum pó como nesquick ou leite em pó é melhor
que se faça uma pastinha com eles com um pouco de água aquecida
e depois misturar ao buttercream a fim de obter uma textura mais lisa.
Caso você deseje saborizar com biscoito triturado, paçoca, ou
castanhas moídas, faça uma farofa e acrescente ao buttercream.
Para saborizar com chocolate em barra é necessário primeiro derreter
o chocolate e esperar esfriar para misturar ao buttercream, lembrando
que quanto mais sólidos de cacau, mais escuro vai ser o seu
buttercream.
Sempre recebo muitas perguntas sobre como colorir o buttercream,
qual tipo de corante usar, se ele demorar para adquirir tons mais
escuros, em que momento devo fazer a coloração, entre outras tantas.
Neste capítulo vamos sanar algumas dessas dúvidas.
CORANTES
Os melhores tipos de corante para colorir o buttercream são os
corantes em pó hidrosolúveis e os corantes em gel. Para conseguir
uma cor bem intensa sem correr o risco de alterar a textura do
buttercream, fazemos uma combinação do corante em pó
hidrosolúvel e o corante em gel.
Lembre-se também que cores intensas tingem a boca do cliente
quando o bolo é consumido e não tem nada a se fazer para impeder
isto. Avise seu cliente sobre isso antes de entregar o bolo. Com
relação a cor amarelada que algumas pessoas não gostam muito,
existem algumas medidas a serem tomadas para amenizar isso.
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Em primeiro lugar, dê preferência para fazer os buttercreams com
base de merengue pois são naturalmente mais claros que o
buttercream francês. Escolha também uma manteiga o mais clara
possível. E se ainda assim ficar amarelo demais para o seu gosto,
você pode neutralizar a cor com dióxido de titânio ou com algumas
gostas de corante lilás, mas não espere que ele fique branco
completamente pois não ficará. Também é possível usar corante
branco diluído em álcool de cereais ou vodka para pintar seu bolo
com aerográfo ou bombinha pulverizadora.
Para usar pó metálico você deve diluir o mesmo em álcool de cereais
ou vodka e usar o aerográfo ou bombinha pulverizadora para pintar a
superfície do bolo, pois ele não deve ser misturado ao buttercream.
No caso do glitter além de não misturá-lo ao buttercream, ele não
deve ser diluído, deve ser usado granulado mesmo e colocado na
bombinha pulverizadora para espalhar sobre o bolo.
Buttercream preto
Para conseguir a cor preta não usamos apenas corante, pois ele
no máximo ficará com uma coloração de cinza chumbo. Para
este caso, utilizamos o cacau black combinado com corante em
pó hidrolúvel e corante em gel, e deixamos descansar algum
tempo para adquirir a tonalidade correta.
FAQ
O corante pode fazer com que eu perca o ponto do
buttercream?
Sim, caso utilize muito corante em gel ele pode ficar mole
demais e separar o líquido da gordura do seu buttercream.
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BUTTERCREAM -
ESPATULAGEM E DECORAÇÃO
Para começar a espatular um bolo com buttercream, a primeira
coisa a se fazer é colocar seu buttercream em um saco de
confeitar, sem bico sem nada, retirar o bolo da geladeira e da
assadeira, colocar uma pequena porção de buttercream no centro
do cakeboard de MDF e centralizar o bolo nesta base.
Comece a espalhar a cobertura com a ajuda do saco de confeitar
iniciando pela base e subindo dando a volta em todo o bolo e sem
deixar muitos espaços vazios. Não é necessário fazer uma
camada muito grossa, de 0,5 a 1cm é suficiente. Depois que o
bolo estiver todo coberto, com a ajuda de uma espátula angulada,
alise a parte de cima. Em seguida pegue a espátula alisadora e vá
para a lateral do bolo.
Sempre segure a espátula a um ângulo de 45 graus rente ao bolo.
Caso encoste a espátula toda, ou você vai puxar cobertura,
migalha e tudo mais do seu bolo. Verifique sempre se a espátula
está bem reta com relação à base do seu bolo, caso fique
angulada para cima ou para baixo você terá um bolo em formato
de cone.
Faça movimentos longos e contínuos enquanto gira a bailarina. E
sempre limpe a espátula entre cada volta no bolo. Pratique muito!
Os primeiros podem não ser o que você imaginava, mas continue
praticando, só a prática leva a perfeição. Quando terminar de
espatular, você deve levar o bolo para geladeira para conseguir
fazer as quinas perfeitas.
Técnica
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Para isso usamos uma espátula angulada pequena para ir
cortando o buttercream que ficou sobrando nas laterais na parte de
cima.
Para limpar a borda do MDF, o bolo precisa ser estar gelado para
que você possa retirar o buttercream do MDF com a espátula e
obter um acabamento mais preciso.
FAQ
Quem não tem prática com merengue consegue acertar o
ponto do buttercream?
Sim, com certeza. Basta seguir as direções da receita certinha.
O buttercream francês tem gosto de ovo?
Não, se os seus ovos estiverem bem frescos você não terá este
problema.
Posso realizar trabalho de bico com o buttercream?
Sim, ele tem uma textura excelente para trabalhos em bico de
confeitar.
Posso fazer o buttercream com margarina de alto teor de
gordura?
Sim, mas não pode substituir 100% da manteiga. Você pode
usar no máximo 50% de margarina, caso contrário perderá
muito em estrutura dessa cobertura.
Posso aplicar pasta americana no buttercream?
Não existe nada que não possa ser aplicado no buttercream.
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Com quanto tempo devo retirar meu bolo da geladeira para
ser consumido?
De 30 a 40 minutos.
Por que meu bolo racha?
Alguns fatores podem ocasionar isso. Pode ser uma base de
mdf fina demais que ao se mover fez o buttercream rachar.
Pode ser também que tenha colocado recheio demais e a cinta
de segurança não foi suficiente para segurá-lo. Pode