Processo produtivo do extrato de tomate

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Processo produtivo do extrato de tomate 
Jacqueline de Oliveira, Acadêmica do Curso de Engenharia de Produção Agroindustrial (EPA), 
Universidade Estadual do Paraná (UNESPAR) – Campus de Campo Mourão 
jacque.engprodagro@gmail.com 
Naiara Altemari Vaz, Acadêmica de EPA, UNESPAR – Campus de Campo Mourão 
naiaraaltemari@hotmail.com 
Andrea Machado Groff, Professora do Curso de EPA, UNESPAR – Campus de Campo Mourão 
andrea_groff@hotmail.com 
Resumo: O tomate é um fruto altamente perecível, devido ao elevado teor de água presente 
em sua composição, frágil para colheita e para movimentação logística, o que pode 
ocasionar perdas pós-colheita significativas. O processamento permite a obtenção de 
produtos que podem ser conservados por mais tempo e permite a obtenção de diversos 
produtos como o extrato de tomate. O extrato de tomate é obtido a partir da concentração 
da polpa madura do fruto e visa reduzir a quantidade de água, tornando o produto menos 
perecível e, principalmente, de fácil manuseio. Neste contexto, o presente estudo foi 
realizado com o objetivo de descrever o processo produtivo do extrato de tomate, desde o 
recebimento da matéria-prima até a obtenção do produto acabado. A partir da realização 
do trabalho, concluiu-se que o processamento industrial do tomate, além de deixar o 
produto viável para outros usos, é útil inclusive para evitar perdas pós-colheita; e que o 
controle da qualidade realizado ao longo do processamento, é essencial para garantir a 
saúde do consumidor e a qualidade do produto. 
Palavras-chave: Processamento; Descrição; Tomateiro. 
1. Introdução 
O tomate (Lycopersicum esculentum Mill.) é um fruto rico em licopeno, um 
importante antioxidante responsável por conferir a cor avermelhada a esse (FERREIRA, 
2004; CARVALHO; PAGLIUCA, 2007), e também é uma excelente fonte de vitaminas A, 
B e C, além de sais minerais, fósforo, ferro, potássio, magnésio e cálcio (EMBRAPA, 2014). 
Contem elevado teor de água em sua composição (94,5%) (FERREIRA, 2004; 
SILVA et al., 2006) o que o torna altamente perecível, frágil para a colheita e para a 
movimentação logística, o que pode ocasionar perdas pós-colheita significativas, tanto em 
quantidade como em qualidade (Gameiro, 2007 apud CAPUTO et al., 2015). O 
processamento industrial do tomate permite a obtenção de produtos elaborados como 
catchup, molhos, sopas, sucos, extrato e outros, que podem ser conservados por mais tempo, 
se comparados ao fruto in natura (CARLSON et al., 2007). 
A cadeia produtiva do tomate industrial apresenta relevância econômica para a 
indústria alimentícia e o setor do agronegócio, em escalas nacional e mundial fornecendo 
produtos prontos para o consumo e insumos para outras cadeias produtivas (BARACAT, 
2018). 
 
 
 
 
O conhecimento de processos produtivos dos produtos é importante e faz parte das 
áreas de atuação da Engenharia de Produção, descritas pela Associação Brasileira de 
Engenharia de Produção – ABEPRO (2008). 
 A Gestão de Sistemas de Produção e Operações é uma das subáreas da Engenharia 
de Operações e Processos da Produção (ABEPRO, 2008) voltada aos projetos, operações e 
melhorias dos sistemas que criam os produtos (bens ou serviços) primários da empresa 
(GONÇALVES, 2017), já a subárea Gestão de Sistemas de Produção e Operações, na qual 
se encaixa o presente artigo, segundo a Universidade Federal Rural do Semiárido – UFERSA 
(2014), tem como função coordenar e controlar o processo produtivo, visando a satisfação 
dos clientes por meio da provisão de bens e serviços que possuam alguma utilidade. 
Neste contexto, o presente estudo foi realizado com o objetivo de descrever o 
processo produtivo do extrato de tomate, desde o recebimento da matéria-prima até a 
obtenção do produto acabado. 
Nas próximas seções serão apresentadas a fundamentação teórica, a metodologia, a 
descrição do processo produtivo e as considerações finais. 
2. Fundamentação Teórica 
O tomateiro se desenvolve em condições de clima variado como tropical, subtropical 
e temperado, por isso pode ser cultivado em diferentes regiões (SILVA et al., 2006). Pode 
ser cultivado tutorado quando o destino é o consumo direto (tomate de mesa) e não tutorado 
quando é destinado ao processamento (tomate industrial) (MAKISHIMA; MELO, 2005). As 
plantas de crescimento indeterminado ou semi- determinado, são tutoradas para evitar seu 
contato com o solo, minimizando assim os problemas relacionados às doenças que atacam 
folhas e frutos já as plantas das cultivares, cujos frutos são destinados à industrialização, 
param de crescer durante a frutificação e com o peso da haste se apoiam no solo, sendo este 
cultivo chamado de rasteiro (MAKISHIMA; MELO, 2005). 
A indústria de processamento de tomates exige frutos completamente maduros, com 
coloração vermelho intenso, sem impurezas, livres de sintomas de pragas e doenças, 
contudo, várias doenças podem acometer o tomateiro, comprometendo sua produtividade e 
qualidade (CPT, 2010). 
Os grandes problemas que atingem a plantação do tomate industrial são as lagartas 
do tomateiro, que comprometem o rendimento e propiciam a introdução de fungos, 
comprometendo a qualidade e, consequentemente, o valor econômico do produto industrial 
(HOFFMAN et al., 1991). 
Os principais produtos do processamento industrial do tomate são o extrato 
concentrado e os molhos prontos, que são obtidos a partir do fruto inteiro ou em pedaços 
(CARVALHO; PAGLIUCA, 2007). O processamento industrial passa por diversas etapas, 
como o recebimento, lavagem, seleção, trituração, tratamento térmico, despolpamento, 
refinamento, evaporação, pasteurização, envasamento e resfriamento (SANTOS, 2014). 
O extrato de tomate é obtido a partir da concentração da polpa madura, que visa 
reduzir sua quantidade de água, tornando o produto menos perecível e, principalmente, de 
fácil manuseio (CAPUTO et al., 2015). 
 
 
 
 
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (2005) o extrato de 
tomate pode ser definido como o produto obtido da polpa de frutos do tomateiro, devendo 
conter, no mínimo 6% de sólidos solúveis naturais de tomate, podendo ser adicionado de sal 
e/ou açúcar. 
De acordo com Santos (2014), o extrato de tomate é o produto resultante da 
concentração da polpa de frutos maduros selecionados, sãos, sem pele e sementes, por 
processo tecnológico adequado, podendo ser designado também como massa de tomate ou 
concentrado de tomate. 
3. Metodologia 
O presente artigo foi realizado no período de Maio a Junho de 2019, como requisito 
da disciplina de Fatores de Produção Agropecuária, do Curso de Engenharia de Produção 
Agroindustrial da Universidade Estadual do Paraná – UNESPAR, Campus de Campo 
Mourão. 
Devido aos objetivos principais deste trabalho, o método de abordagem adotado foi o 
qualitativo. Segundo Denzin e Lincoln (2006), a pesquisa qualitativa não se preocupa com 
representatividade numérica, mas sim com o aprofundamento e a compreensão do estudo em 
questão. 
Quanto aos meios, esta pesquisa classifica-se como documental e bibliográfica. 
Documental devido à utilização de documentos normativos; e bibliográfica, pois, foi 
desenvolvido com base em materiais já elaborados (FONSECA, 2002). 
Quanto aos fins, esta pesquisa classifica-se como descritiva. Triviños (1987) define 
a pesquisa descritiva, como aquela que busca descrever brevemente os fatos e fenômenos da 
realidade a ser estudada, portanto esta definição enquadra-se na abordagem do trabalho, que 
buscou descrever brevemente as etapas que compõe o processo produtivo do extrato de 
tomate. 
4. Descrição do Processo Produtivo do Extrato de Tomate 
Para o processo de produção industrial do extrato de tomate Mansano et al. (2008) 
sugerem as seguintes etapas: recepção, seleção, lavagem, apara, enxágue, trituração, 
separação da polpa, evaporação, mistura, cozedura, homogeneização, pasteurização, 
enchimento e estocagem.
A Figura 1 apresenta o fluxograma do processo produtivo do 
extrato de tomate. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 1 – Fluxograma do processo produtivo do extrato de tomate. 
Fonte: Adaptado de Mansano et al. (2008). 
4.1 Recepção 
Na etapa de recepção, os tomates chegam à plataforma de recepção da indústria, em 
caixas padronizadas e, em seguida passam por uma pesagem que é anotada e, ao fim do 
processo, utilizada para a determinação do rendimento final do produto (MOMM, 2012). 
Após a pesagem, os tomates podem ser enviados para os tanques de lavagem por 
meio de canaletas com água ou esteiras, como pode ser observado na Figura 2, ou 
descarregados em tanques simples, repletos de água, onde aguardam o momento de serem 
encaminhados para as linhas de produção (LUCAS; SILVA; DORO, 2007). 
 
FIGURA 2 – Condução dos tomates ao lavador. Fonte: Mendonça (2017). 
4.2 Seleção 
Na etapa de seleção é feita a classificação dos frutos, retirando-se os contaminados, 
muito amassados e/ou machucados a fim de garantir a qualidade do extrato de tomate 
(MOMM, 2012). Os tomates serão selecionados manualmente em esteira provida de roletes 
rotativos (Figura 3) que faz com que estes girem facilitando, assim, o processo de seleção 
(Tecalim, 2008 apud MOMM, 2012). 
 
 
 
FIGURA 3 – Seleção dos tomates. Fonte: Noronha (2015). 
Os frutos destinados ao processamento deverão apresentar coloração vermelho-
intensa, ser uniformes, sem pedúnculo, fisiologicamente desenvolvidos, maduros, limpos, 
livre de danos mecânicos e fisiológicos e de pragas e doenças (LUCAS; SILVA; DORO, 
2007). A presença de frutos com defeitos é tolerada dentro dos limites estabelecidos pela 
Portaria nº. 278, de 30 de novembro de 1988, do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (EMBRAPA, 2003). 
Os frutos reprovados no processo de classificação não poderão ser aproveitados, nem 
mesmo no processo de apara, sendo devolvidos ao produtor rural ou destinados para a 
alimentação de animais ruminantes (PEREIRA et al., 2017). 
4.3 Lavagem 
Após a seleção, os frutos são enviados para a lavagem que compreende, 
normalmente, duas fases: a de imersão e a de aspersão. Na imersão, os frutos são 
transportados para um tanque d’água onde ocorre a remoção das sujeiras mais visíveis, como 
terra e areia (MOMM, 2012). Na aspersão (Figura 4), são transportados para um segundo 
tanque, no qual permanecerão por um período mais longo, a fim de remover as sujeiras que 
mais fortemente aderidas (FERREIRA; DOMINGOS; BARBOSA, 2013). Para esta 
lavagem, utiliza-se água clorada (6 a 8 ppm de cloro residual livre) para diminuir a carga de 
microrganismos existentes (LUCAS; SILVA; DORO, 2007). 
 
 FIGURA 4 – Lavagem por aspersão dentro do tanque. Fonte: Noronha (2015). 
Após a lavagem, a água que foi utilizada é bombeada com caminhões vácuo para 
caminhões tanque, transportada e destinada para uma Central de Gerenciamento de Resíduos 
Industriais, que dará a destinação correta (AMBIENTAL, 2015). 
 
 
 
4.4 Apara 
A operação de apara segundo Lucas, Silva e Doro (2007), consiste no aproveitamento 
das partes boas dos frutos que foram separados no processo de seleção, retirando-se a porção 
estragada do fruto, enquanto que a porção boa é enviada para o processo produtivo do extrato 
de tomate (MOMM, 2012). A apara é realizada manualmente, de maneira a assegurar a total 
retirada das partes estragadas (LUCAS; SILVA; DORO, 2007). 
4.5 Enxágue 
No processo de enxague dos frutos, após a lavagem de aspersão, uma esteira 
transporta os tomates e, ao mesmo tempo os fazem rolar sob uma série de aspersores de água 
a alta pressão que retiram a água suja e os restos de impurezas aderidas, como pode ser 
observado na Figura 5 (MOMM, 2012). A água a ser utilizada nesta fase deve, 
obrigatoriamente, ser clorada na base de pelo menos 5 ppm de cloro residual livre (LUCAS; 
SILVA; DORO, 2007). 
 
 FIGURA 5 – Enxague dos tomates. Fonte: Lucas; Silva; Doro (2007). 
4.6 Trituração 
Segundo a definição do dicionário Aurélio (2002), triturar significa reduzir a 
pequenos pedaços. Ao concentrar a polpa de tomate, se houver pedaços do fruto 
demasiadamente grandes, estes pedaços não irão se desfazer, o que afetará o rendimento 
final do (EMBRAPA, 2014). O processo de trituração tem a função de triturar o fruto para 
reduzir seus pedaços e assim proporcionar um maior rendimento e eficiência na 
concentração da polpa (Tecalim, 2008 apud MOMM, 2012). 
O equipamento de trituração consiste de um cilindro, alojado dentro de uma câmara, 
que tem facas, dentes ou martelos fixos e também, inseridos em toda a sua volta, facas, 
dentes ou martelos complementares aos primeiros que, girando, provocam a ruptura dos 
frutos, como pode ser observado na Figura 6 (LUCAS; SILVA; DORO, 2007). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FIGURA 6 – Trituração dos tomates. Fonte: Trituramax (2016). 
No processo de trituração, o equipamento deve estar bem regulado a fim de que não 
quebrar as sementes, pois estas afetam negativamente a textura do produto e dificultam o 
processo de separação da polpa (Tecalim, 2008 apud MOMM, 2012). 
4.7 Separação da polpa 
Após a operação de trituração, o produto triturado passa pela despolpadora, onde a a 
polpa do tomate é separada da pele e das sementes. Segundo Knoblich, Anderson e Latshaw 
(2005 apud Silva, 2017) as cascas e as sementes compreendem cerca de 2 a 5% da massa 
total processada e, normalmente, são utilizadas como subprodutos para a alimentação animal 
ou descartadas. Há estudos com o objetivo de desenvolver estratégias para utilização destes 
(SILVA, 2017), o que pode proporcionar a redução de gastos com o descarte e o 
aproveitamento de compostos (Lavelli; Torresani, 2011 apud SILVA, 2017). 
4.8 Evaporação 
A prática de evaporação para concentrar o extrato de tomate proporciona maior 
estabilidade à deterioração microbiana alcançada pela redução da atividade da água, 
diminuição de custos de elaboração, armazenamento e transporte decorrentes da grande 
redução de peso e de volume (ELY; LAKUS; BRINQUES, 2001). 
A polpa crua é muito líquida para ser empregada sem ser concentrada e precisa ser 
evaporada até atingir a consistência desejada, antes de ser enlatada ou usada para o preparo 
de extrato (ELY; LAKUS; BRINQUES, 2001). 
4.9 Mistura 
Depois da operação de evaporação, a polpa de tomate é transferida para um recipiente 
dotado de um agitador e uma camisa de aquecimento, para facilitar a dissolução dos 
ingredientes que vão ser adicionados (açúcar, sal, entre outros) (PALET, 2012). As 
quantidades dos ingredientes, bem como os tipos de especiarias adicionados à polpa, 
dependem da indústria (PALET, 2012). 
4.10 Cozedura 
Depois da operação de mistura, o produto passa por uma cozedura, que tem como 
função, realizar um tratamento térmico no produto (RAB, 2010). Assim, os microrganismos 
patogênicos e deteriorantes que se encontram num recipiente hermeticamente fechado, são 
destruídos e é criado um ambiente no interior da embalagem, que não suporta o crescimento 
de microrganismos termófilos que sejam mais resistentes (RAB, 2010). 
 
 
 
 
4.11 Homogeneização 
A homogeneização serve para retardar ou minimizar a eventual sedimentação das 
partículas em suspensão, é efetuada homogeneizadores sob alta pressão (PALET, 1012). O 
concentrado é forçado a passar por de orifícios muito finos à pressão de 70 a 100 atm a uma 
temperatura de 65º C, de modo a fragmentar finamente os sólidos em suspensão (PALET, 
1012). A viscosidade do concentrado é aumentada e o mesmo adquire uma textura mais 
suave (PALET, 1012). Algumas indústrias costumam homogeneizar o produto passando-o 
em moinhos coloidais (PALET, 1012). 
4.12 Pasteurização 
A cozedura ao qual o produto foi submetido, não é suficiente para controlar os 
microrganismos, assim, a pasteurização é fundamental para estabilizar o produto sob o ponto 
de vista microbiológico,
visto que este processo destrói os microrganismos que deterioram 
o produto (LUCAS; SILVA; DORO, 2007). 
A pasteurização é um tratamento térmico dado aos alimentos com a finalidade de 
destruir espécies microbianas vegetativas de modo a oferecer ao consumidor um produto 
seguro, com vida útil aceitável, pois é um processo que envolve o aquecimento a uma dada 
temperatura que vai destruir e reduzir substancialmente os microrganismos causadores de 
doenças e de deterioração (SGANZERLA, 2010). 
A temperatura de pasteurização e o tempo de duração utilizados dependem da carga 
de contaminação do produto e das condições de transferência de calor (SUCUPIRA et al., 
2012). Com este tipo de tratamento térmico, as características sensoriais e o valor nutritivo 
dos alimentos são minimamente afetados (SUCUPIRA et al., 2012). 
4.13 Enchimento 
Após a pasteurização efetua-se o enchimento e capsulagem das respectivas 
embalagens, que são despaletizadas e enxaguadas com água quente (50˚C) para remover 
partículas sólidas (SGANZERLA, 2010). Os produtos industrializados derivados de tomate 
podem ser encontrados nas diversas embalagens como metálicas, vidro e cartonada 
(DATAMARK, 1996). 
Em algumas empresas, o produto é despejado diretamente, por gravidade, para as 
garrafas que foram lavadas e escaldadas segundos antes do enchimento. Na maioria das 
fábricas, o molho é transferido da máquina finalizadora para um recipiente com camisa, que 
se encontra acima da máquina de enchimento e onde é aquecido até quase o ponto de 
ebulição, antes de ser engarrafado (SGANZERLA, 2010). Um cano curto, direto, liga o 
recipiente de aquecimento à máquina de enchimento, de modo a que o extrato arrefece muito 
pouco ao ser transferido para a embalagem (SGANZERLA, 2010). 
O enchimento das embalagens flexíveis é feito por máquinas dosadoras automáticas 
ou semi-automáticas a temperatura de aproximadamente 90º C para se obter um bom vácuo 
(ELY; LAKUS; BRINQUES, 2001). Nas pequenas indústrias a colocação e aperto das 
tampas é manual, sendo automática nas grandes indústrias (ELY; LAKUS; BRINQUES, 
2001). Há um tempo de espera para o calor pasteurizar o frasco antes de ser lavado (ELY; 
LAKUS; BRINQUES, 2001). 
 
 
 
 
4.14 Estocagem 
As embalagens são acondicionadas em caixas de papelão, as quais devem ser 
identificadas com a data de fabricação e o lote para posterior controle, em seguida as caixas 
são empilhadas em estrados de madeira e enviadas para o armazenamento (LUCAS; SILVA; 
DORO, 2007). 
O produto acabado deve ser armazenado em um ambiente limpo, seco e arejado, onde 
aguardará até o momento da expedição (LUCAS; SILVA; DORO, 2007). 
5. Controle de Qualidade do Extrato de Tomate 
O controle de qualidade dos produtos passou a ser essencial para a indústria de 
alimentos, sobretudo, no processamento de frutas e hortaliças, em que o gerenciamento das 
etapas produtivas busca evitar perdas e contaminações dos alimentos processados 
(FRANZEN et al., 2016). 
O controle da qualidade no processo produtivo do extrato de tomate, não se dá apenas 
no momento da seleção dos frutos, mas também ao longo do processo, no qual são efetuados 
testes para ver se o extrato se encontra de acordo com as normas estabelecidas pela legislação 
e especificações do produto, estabelecidas pela própria empresa (FERREIRA; DOMINGOS; 
BARBOSA, 2013). Algumas das análises são: acidez, salinidade, pH, sólidos solúveis, 
consistência, fungos, peso líquido, vácuo e cloro residual livre (água de arrefecimento) 
(LUCAS; SILVA; DORO, 2007). 
No momento de armazenar o produto final, também deve haver um zelo pela 
qualidade, armazenando-o em local adequado, ou seja, em ambiente fresco, seco e arejado, 
até o momento da expedição (EMBRAPA, 2003). 
6. Conclusões 
A partir da realização do trabalho, concluiu-se que o processamento industrial do 
tomate, além de deixar o produto viável para outros usos, facilita a vida do consumidor e é 
útil inclusive para se evitar perdas pós-colheita. 
O controle da qualidade se torna indispensável em todas as etapas do processamento, 
desde o recebimento da matéria-prima até a concepção do extrato, a fim de garantir a 
qualidade do produto, atender as normas e padrões estabelecidos pela empresa e, 
principalmente, para preservar a saúde do consumidor e garantir sua satisfação. 
Observou-se também que as cascas e sementes podem ser utilizadas na produção de 
outros produtos e na alimentação animal. 
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