APOSTILA-NUTRIÇÃO-ALIMENTAR

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CENTRO UNIVERSITÁRIO FAVENI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NUTRIÇÃO ALIMENTAR 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GUARULHOS – SP 
 
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SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 6 
2 NUTRIÇÃO, NUTRIENTES E ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA .................................... 7 
2.1 Nutrição............... ....................................................................................................... 7 
2.2 Etapas do processo de nutrição ................................................................................. 8 
2.3 Nutrientes........ ........................................................................................................... 9 
3 TRANSFORMAÇÃO DO ALIMENTO EM NUTRIENTES ............................................ 10 
3.1 Alimentação .............................................................................................................. 12 
3.2 Necessidade fisiológica ............................................................................................ 12 
3.3 Hábitos e costumes .................................................................................................. 13 
3.4 Razões psicológicas ................................................................................................. 13 
3.5 Alimentação equilibrada ........................................................................................... 14 
4 LEIS E PRINCÍPIOS DA ALIMENTAÇÃO ................................................................... 15 
5 QUALIDADE DE VIDA ................................................................................................ 18 
6 BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES ................................................................. 22 
6.1 Conceitos básicos .................................................................................................... 23 
7 FATORES QUE AFETAM A BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES ................. 30 
8 FATORES EXTRÍNSECOS QUE AFETAM A BIODISPONIBILIDADE DE 
NUTRIENTES... ............................................................................................................. 31 
8.1 Especiação ............................................................................................................... 31 
8.2 Ligação molecular .................................................................................................... 33 
8.3 Quantidade ingerida ................................................................................................. 34 
8.4 Matriz alimentar ........................................................................................................ 34 
8.5 Potencializadores e inibidores de absorção ............................................................. 35 
 
3 
 
 
9 FATORES INTRÍNSECOS QUE AFETAM A BIODISPONIBILIDADE DE 
NUTRIENTES........ ........................................................................................................ 36 
9.1 Estado nutricional ..................................................................................................... 36 
9.2 Fatores genéticos ..................................................................................................... 36 
10 FATORES RELACIONADOS AO INDIVÍDUO (HOSPEDEIRO) ............................... 37 
10.1 Interações.......... ..................................................................................................... 37 
11 MANEIRAS DE DIMINUIR OU ELIMINAR FATORES ANTINUTRICIONAIS 
PRESENTES NOS ALIMENTOS ................................................................................... 38 
11.1 Taninos............. ...................................................................................................... 39 
11.2 Nitratos e nitritos .................................................................................................... 40 
11.3 Oxalatos....... .......................................................................................................... 40 
11.4 Fitatos......... ............................................................................................................ 41 
11.5 Inibidores de proteases .......................................................................................... 42 
11.6 Glicosídeos cianogênicos ....................................................................................... 43 
12 POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ....................................... 44 
12.1 Surgimento e Propósitos ........................................................................................ 44 
13 PNAN E A SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO 
BRASILEIRA .................................................................................................................. 48 
13.1 Diretrizes da PNAN ................................................................................................ 49 
14 IMPORTÂNCIA DA PNAN NA PROMOÇÃO À SAÚDE ............................................ 53 
15 DETERMINANTES PARA ESCOLHAS E MUDANÇAS DE HÁBITOS 
ALIMENTARES........... ................................................................................................... 54 
15.1 Conceitos gerais e definições ................................................................................. 54 
15.2 Os comportamentos e os hábitos ........................................................................... 56 
16 DETERMINANTES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR ..................................... 56 
16.1 Determinantes biológicos ....................................................................................... 57 
 
4 
 
 
16.2 Determinantes socioeconômicos ............................................................................ 58 
16.3 Determinantes socioeconômicos e culturais .......................................................... 58 
16.4 Determinantes psicológicos .................................................................................... 59 
17 VISANDO A MUDANÇA DE HÁBITOS ALIMENTARES ........................................... 60 
18 NUTRIÇÃO E EXERCÍCIO ........................................................................................ 61 
19 PRINCIPAIS NUTRIENTES E AS RELAÇÕES COM O ORGANISMO .................... 61 
19.1 Carboidratos ........................................................................................................... 62 
19.2 Proteínas............... ................................................................................................. 63 
19.2.1 As proteínas e sua importância na alimentação do atleta ................................... 63 
19.2.2 Necessidades proteicas e sedentarismo ............................................................. 64 
19.2.3 Necessidades proteicas para atletas ................................................................... 65 
19.2.4 Requerimentos proteicos na prática esportiva .................................................... 66 
19.2.5 Recomendação de consumo proteico nas diferentes modalidades esportivas ... 66 
19.2.6 Consumo excessivo de proteínas ....................................................................... 67 
19.2.7 Os alimentos fornecedores de proteínas ............................................................. 68 
19.2.8 Limite na quantidade de proteínas por refeição .................................................. 69 
19.2.9 Existe um melhor momento para a ingestão de proteínas? ................................ 69 
19.2.10 As proteínas e suas fontes alimentares ............................................................. 70 
19.3 Lipídeos................ .................................................................................................. 71 
19.4 Vitaminas......... .......................................................................................................71 
19.5 Minerais......... ......................................................................................................... 72 
19.5.1 Micronutrientes: vitaminas e minerais no exercício físico .................................... 73 
19.5.2 Como os micronutrientes influenciam na prática esportiva? ............................... 74 
19.5.3 Suplementação de vitaminas e minerais no exercício físico ............................... 75 
19.5.4 Principais micronutrientes envolvidos no rendimento esportivo .......................... 76 
 
5 
 
 
19.5.5 Os alimentos e a oferta de vitaminas e minerais ................................................. 78 
19.5.6 Recomendações de vitaminas e minerais na prática esportiva ........................... 79 
19.5.7 Os micronutrientes e suas fontes alimentares ..................................................... 80 
20 INTEGRAÇÃO DO METABOLISMO ENERGÉTICO ................................................ 81 
20.1 Alimentação antes do exercício físico .................................................................... 82 
20.2 Alimentação durante exercício físico ...................................................................... 82 
20.3 Alimentação após exercício físico .......................................................................... 83 
21 ALIMENTAÇÃO E OS TIPOS DE NUTRIENTES ...................................................... 84 
21.1 Sistema anaeróbico ................................................................................................ 85 
21.2 Sistema aeróbico .................................................................................................... 86 
22 ALIMENTOS FUNCIONAIS E AS PERSPECTIVAS DE INOVAÇÃO ....................... 88 
22.1 Histórico, conceitos básicos e mercado ................................................................. 88 
23 BENEFÍCIOS DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS PARA A SAÚDE ............................ 92 
24 DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS COM ALEGAÇÃO FUNCIONAL ................ 96 
25 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
Prezado aluno! O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material é 
semelhante ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase 
improvável - um aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer 
uma pergunta, para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é 
que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a 
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas 
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em tempo 
hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa 
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das 
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que 
lhe convier para isso. 
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser seguida 
e prazos definidos para as atividades. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
 
2 NUTRIÇÃO, NUTRIENTES E ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA 
Todos os dias, fazemos escolhas alimentares que podem beneficiar ou prejudicar 
nossa saúde de alguma forma. A longo prazo, os efeitos dessas decisões podem ser 
muito significativos. Uma vida de más escolhas alimentares pode contribuir para o 
desenvolvimento de doenças. O consumo alimentar adequado, porém, trará benefícios 
ao longo de uma vida inteira. A boa nutrição, ao lado de outros fatores, como a 
hereditariedade e o meio em que uma pessoa vive, desempenha papel fundamental na 
prevenção e no tratamento de diabetes, doenças cardiovasculares, obesidade, 
hipertensão arterial e osteoporose, entre outras mazelas. Os enfermeiros, como primeiro 
e principal ponto de contato de uma equipe de saúde com os pacientes, devem entender 
a importância dos princípios básicos de nutrição e ser capazes de explicar de maneira 
correta sobre alimentação saudável a seus pacientes. Para isso, o profissional de 
enfermagem precisa dominar informações sobre os alimentos, seus nutrientes e como 
eles atuam no organismo de um indivíduo (ANNA, 2018). 
2.1 Nutrição 
No início do século XX, a ciência da nutrição tinha seu foco na descoberta dos 
nutrientes essenciais, estudando os efeitos da ingestão insuficiente e determinando as 
quantidades necessárias para prevenir essas deficiências. Desde então, foi evoluindo 
gradualmente e reconhecendo que a “boa” nutrição não é simplesmente uma questão de 
fornecer ao corpo quantidades suficientes de todos os nutrientes. Atualmente, percebe-
se que a dieta ocidental, embora contenha todos os nutrientes em quantidades 
adequadas, está provavelmente contribuindo para o crescimento do número de doenças 
crônicas não transmissíveis (DCNTs). Muitas pesquisas têm se concentrado em 
descobrir quais nutrientes estão ligados a quais doenças, em um esforço para propor 
mudanças nos padrões de ingestão alimentar e, assim, promover a melhoria da saúde 
popular. A par disto, vamos pensar sobre o conceito de nutrição, observando que pode 
ser entendida tanto como ciência quanto como processo fisiológico. Vamos a três 
exemplos de definições (BARASI, 2003; MANN; TRUSWELL, 2011): 
 
8 
 
 
• “Nutrição é o estudo de alimentos e nutrientes vitais para a saúde e da forma 
como o corpo os usa para promover o crescimento, a manutenção e a reprodução de 
células, além das reações causadas pelos alimentos e seus respectivos nutrientes dentro 
do organismo.” — Nessa definição, o alcance da nutrição estende-se a qualquer efeito 
que os alimentos possam produzir nas funções humanas (saúde e desenvolvimento, 
resistência a infecções, estado mental e desempenho atlético). Há interação crescente 
entre a ciência da nutrição e a biologia molecular, o que pode ajudar a explicar as ações 
dos componentes da alimentação em nível celular e a diversidade das respostas 
bioquímicas do corpo humano (ANNA, 2018). 
• “Nutrição é o estudo da relação entre as pessoas e os alimentos.” — Essa 
definição observa desde os fatores que influenciam as escolhas alimentares de uma 
pessoa até os efeitos fisiológicos e bioquímicos no organismo e suas consequências para 
a saúde e para a sobrevivência. Procura entender porque as pessoas mantêm certos 
hábitos alimentares, mesmo quando alertadas de que eles podem não ser saudáveis. 
Desse modo, o estudo dos hábitos alimentares se relaciona com ciências sociais como a 
psicologia, a antropologia, a sociologia e a economia, entre outras (ANNA, 2018). 
• “Nutrição é a soma dos processos pelos quais os organismos vivos captam e 
transformam as diversas substâncias.” — Essas substâncias são os alimentos e 
nutrientes necessários ao crescimento, ao desenvolvimento e ao funcionamento normal 
do organismo (ANNA, 2018). 
 
A partir dessas propostas de definição, podemos dizer que a nutrição visa aplicar 
o conhecimento nutricional com o objetivo de promover a saúde e o bem-estar. Os 
nutricionistas orientam as pessoas sobre como modificar o que comem para manter ou 
recuperar a saúde ideal e participam do tratamento das doenças (ANNA, 2018). 
2.2 Etapas do processo de nutrição 
A nutrição ocorre em três tempos: alimentação, metabolismo e excreção. 
 
 
9 
 
 
1. A alimentação (ou fornecimento da matéria), que compreende desde o instante 
em que se escolhe um alimento até o momento em que este é absorvido pelas vilosidades 
intestinais. 
2. O metabolismo ou (retroca de matéria e energia), que começa quando os 
nutrientes são absorvidos e vai até o momento em que o organismo os utiliza como fonte 
de energia, para processos materiais construtores das células ou para depositá-los, na 
forma de reservas. 
3. A excreção, que consistena eliminação da parte do alimento não utilizada pelo 
organismo. Essa eliminação é efetuada pelo tubo digestivo, pelos rins e pelos pulmões 
(DOVERA, 2007). 
2.3 Nutrientes 
O alimento é toda substância ou mistura de substâncias, em estado sólido, 
líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo 
humano os elementos normais, essenciais à sua formação, manutenção e 
desenvolvimento. Também pode ser definido como toda substância natural dotada de 
certas qualidades sensoriais (cor, sabor, aroma) e de um certo tônus emocional que 
aguçam o apetite e contêm uma variedade de nutrientes, segundo sua composição 
química (ANNA, 2018). 
Já os nutrientes são as substâncias químicas presentes nos alimentos e que 
são indispensáveis à saúde e à atividade do organismo. Os nutrientes são classificados 
em macronutrientes e micronutrientes, como vemos a seguir (ANNA, 2018): 
 
• macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) — são substâncias 
químicas necessárias para o crescimento e outras funções do corpo humano. Também 
fornecem calorias. Os seres humanos e os animais precisam de quantidades maiores de 
macronutrientes do que de micronutrientes. 
• micronutrientes (vitaminas e minerais) — são substâncias químicas 
necessárias para várias funções do corpo, como prevenção de doenças, crescimento, 
desenvolvimento e manutenção das funções vitais. Os micronutrientes estão presentes 
 
10 
 
 
em menores quantidades no alimento e são necessários também em menores 
quantidades. 
3 TRANSFORMAÇÃO DO ALIMENTO EM NUTRIENTES 
Os alimentos, quando ingeridos por uma pessoa, não estão em uma forma que 
o organismo possa utilizar de imediato. Ou seja, o corpo não aproveita o alimento em si, 
mas os nutrientes que ele contém. Para que isso ocorra, é necessário o processo de 
digestão dos alimentos. O trato gastrointestinal, também chamado de trato digestório e 
canal alimentar, é um tubo oco que se estende da cavidade bucal ao ânus e altera a 
forma e o tamanho dos alimentos que são ingeridos. Suas estruturas incluem as descritas 
a seguir (ANNA, 2018). 
 
• Boca — é onde começa a digestão, com a mastigação do alimento. O ato de 
mastigar quebra o alimento em pedaços, que serão mais facilmente digeridos. A saliva 
se mistura ao bolo alimentar para iniciar o processo de decomposição. 
• Faringe — é formada por paredes espessas e forrada pela mucosa faríngea, 
que facilita a rápida passagem do alimento para o esôfago. O movimento do alimento, da 
boca para o estômago, é realizado pelo ato da deglutição; 
• Esôfago — localizado na garganta, perto da traqueia, recebe o alimento que foi 
deglutido. Por meio de uma série de contrações musculares chamadas de peristaltismo, 
o esôfago fornece comida para o estômago. 
• Estômago — responsável por processar o alimento, misturando enzimas que 
continuam o processo de decomposição dos alimentos para que cheguem a uma forma 
utilizável. Produz o ácido clorídrico, que auxilia na decomposição. Quando o conteúdo do 
estômago é suficientemente processado, ele é liberado no intestino delgado. 
• Intestino delgado — os principais eventos da digestão e absorção ocorrem no 
intestino delgado. Ele é o órgão responsável pelo término da quebra dos alimentos, 
usando a bile e enzimas liberadas pelo pâncreas, e, em seguida, pela absorção de 
nutrientes na corrente sanguínea. É composto de três segmentos — o duodeno, o jejuno 
 
11 
 
 
e o íleo. O peristaltismo também ocorre nesse órgão, movimentando a comida e 
misturando-a com as secreções digestivas do pâncreas e do fígado. 
• Intestino grosso (cólon) — é formado pelo ceco, colo (ascendente, transverso, 
descendente e sigmoide), reto e ânus. Neste órgão, as fezes, ou resíduos que sobraram 
do processo digestivo, passam através do cólon por meio do peristaltismo, primeiro em 
estado líquido e, finalmente, em forma sólida. Também ocorre a síntese de determinadas 
vitaminas pelas bactérias intestinais e, finalmente, a eliminação de resíduos do corpo 
através da defecação. 
 
Os órgãos anexos do trato gastrointestinal são as glândulas parótidas, as 
glândulas submandibulares, as glândulas sublinguais, o fígado e o pâncreas (DOUGLAS, 
2002). A Figura 1 ilustra um esquema do processo de digestão e absorção dos nutrientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Esquema de digestão e absorção no trato gastrointestinal. 
Fonte: Testa ([2014], documento on-line) 
 
12 
 
 
3.1 Alimentação 
Alimentação é o ato de comer, ou seja, ingerir alimentos. Trata-se de um ato 
voluntário e consciente, que depende da vontade do indivíduo, mas é essencial à sua 
saúde e até à sobrevivência. Quando comida ou nutrientes específicos são fornecidos de 
modo insuficiente, algumas adaptações fisiológicas ocorrem para minimizar os efeitos 
dessa carência. Com o tempo, porém, surgirá um estado grave de deficiência. De acordo 
com os conceitos expressos, a alimentação tem por finalidade: 
 
• fornecer energia potencial; 
• prover o organismo de nutrientes para os processos de crescimento, manutenção 
e para as necessidades próprias da gravidez e lactação. No processo de construção de 
tecidos, inclui-se a reparação das perdas sofridas e a reposição das reservas 
mobilizadas; 
• fornecer água e eletrólitos necessários para a regulação homeostática do meio 
interno, expressos pelas constantes físico-químicas, de concentração e de hidratação 
(DOVERA, 2007). 
 
A alimentação, entretanto, não é apenas uma necessidade fisiológica, visto que é 
o homem quem escolhe o alimento para o seu consumo, decidindo quais alimentos e 
quais quantidades vai consumir, como vai adquiri-los e prepará-los e com quem vai 
compartilhá-los. Essas decisões estão relacionadas a fatores religiosos, econômicos, 
socioculturais, psicológicos e ambientais. Veremos a seguir algumas das razões pelas 
quais o ser humano se alimenta (ANNA, 2018). 
3.2 Necessidade fisiológica 
As pessoas se alimentam porque sentem fome. Os sinais relacionados a todos os 
processos relacionados ao ato de comer, de seu início até sua cessação, são integrados 
e organizados pelo cérebro. A visão, o cheiro ou até mesmo a lembrança da comida 
desencadeiam a fase cefálica do apetite, que estimula fome e prepara o aparelho 
 
13 
 
 
digestivo para a ingestão de alimentos. Quando uma pessoa começa a se alimentar, a 
comida estimula os sentidos do paladar e do tato (por meio da textura e consistência da 
comida). A presença de alimentos no organismo, por sua vez, libera uma séria de 
hormônios que vão trazer a sensação de saciedade e avisar o indivíduo que o estômago 
está cheio. Esses hormônios são a colecistocinina (CCK), o neuropeptídeo Y, a grelina e 
a leptina (MAHAN; ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013). 
3.3 Hábitos e costumes 
Como já visto, a alimentação pode ser um ato fisiológico, mas é influenciada 
também por outros fatores, como os hábitos e costumes. Em regiões do mundo e 
segmentos sociais em que a comida está prontamente disponível, a ingestão tende a 
ocorrer a qualquer hora do dia ou noite, sem levar em conta a saciedade. Assim, muitas 
pessoas ingerem várias refeições diárias, mesmo não sentindo fome, pois 
desenvolveram o hábito de comer em intervalos curtos ao longo do dia. Esse 
comportamento pode fazer com que a sensação de saciedade ou fome nunca seja 
experimentada. O cérebro, portanto, não tem o insumo necessário para reconhecê-las, o 
que pode resultar em má regulação do comportamento alimentar em algum momento da 
vida (BARASI, 2003). 
A saciedade é o que limita a ingestão de alimentos e está associada a uma 
sensação de plenitude. Os hormônios liberados pelo organismo durante e após o 
processo de alimentação ajudam a promover essa sensação (ANNA, 2018). 
3.4 Razões psicológicas 
Comer é uma atividade prazerosa e pode satisfazer algumas das necessidades 
emocionais dos indivíduos. A depressão ou a ansiedadepodem fazer com que as 
pessoas busquem conforto na comida. Acredita-se que isso se deve ao sentimento de 
segurança que os pais transmitem aos filhos quando lhes oferecem comida, ligando-a a 
sentimentos positivos relacionados a cuidados parentais e amor. É comum, por exemplo, 
abraçar uma criança quando se machuca ou sofre uma queda, e, em seguida, lhe 
 
14 
 
 
oferecer algo para comer (muitas vezes um doce ou biscoito). Para alguém que está 
triste, o alimento funciona como algo reconfortante. Para alguém que está alegre, como 
uma recompensa. É por essa razão, aliás, que a palavra “comemoração” deriva do verbo 
comer (ANNA, 2018). 
3.5 Alimentação equilibrada 
A alimentação equilibrada é um conceito muito discutido por médicos e 
nutricionistas. Seu entendimento pode parecer fácil hoje, quando palavras como 
"carboidratos", "fibras", "frutose" e "ácidos graxos ômega-3" fazem parte de conversas 
cotidianas entre pessoas que não são profissionais ou estudiosos da área da nutrição. 
Nas últimas décadas, porém, a pesquisa científica ampliou rapidamente a compreensão 
da nutrição humana, mas isso pode fazer com que uma dieta saudável pareça muito mais 
complicada do que costumava ser. É por isso que há tanta contradição na área de 
nutrição. São muitas informações, especialmente na mídia não científica, que acabam 
gerando confusão sobre o tema (ANNA, 2018). 
Uma alimentação equilibrada é aquela que proporciona a energia e os nutrientes 
necessários para que o organismo funcione corretamente. Para alcançar uma nutrição 
adequada deve haver o consumo de todos os macronutrientes de forma equilibrada. Um 
bom exemplo de alimentação equilibrada seria o consumo de (ANNA, 2018): 
 
• vegetais e frutas frescas; tubérculos como batatas, raízes como cenouras, 
folhosos como alface e agrião e bananas, laranjas, morangos etc.; 
• cereais integrais; arroz, trigo, milho, centeio; 
• leguminosas (feijão, grão de bico, lentilha; 
• oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas); 
• carnes de todos os tipos e ovos; 
• leite e derivados: queijos, iogurtes, manteiga, creme de leite; 
• gorduras: principalmente as provenientes de azeite de oliva, abacate e coco; 
• líquidos: água, chás, chimarrão, água com gás. 
 
 
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Consumindo esses grupos de alimentos de modo equilibrado, o indivíduo receberá 
não somente os macronutrientes, mas também os micronutrientes, fibras e água 
necessários à sua saúde (ANNA, 2018). 
Em relação à quantidade de calorias necessárias, é importante verificar que cada 
pessoa tem níveis diferentes de necessidade, de acordo com vários fatores, como idade, 
sexo, altura, peso, estado fisiológico ou patológico e prática de atividade física. Os 
homens geralmente precisam de mais calorias do que as mulheres. Pessoas que se 
exercitam precisam de mais calorias do que as sedentárias (ANNA, 2018). 
Os seguintes exemplos de ingestão diária de calorias são baseados nas diretrizes 
do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (UNITED STATES DEPARTMENT 
OF AGRICULTURE, 2016): 
 
• Crianças de 2 a 8 anos — 1.000 a 1.400 calorias. 
• Meninas de 9 a 13 anos — 1.400 a 1.600 calorias. 
• Meninos de 9 a 13 anos — de 1.600 a 2.000 calorias. 
• Mulheres ativas de 14 a 30 anos — 2.400 calorias. 
• Mulheres sedentárias com idade entre 14 e 30 anos — 1.800 a 2.000 calorias. 
• Homens ativos com idade entre 14 e 30 anos — 2.800 a 3.200 calorias. 
• Homens sedentários com idade entre 14 e 30 anos — 2.000 a 2.600 calorias. 
• Homens e mulheres ativos com mais de 30 anos — 2.000 a 3.000 calorias 
• Homens e mulheres sedentários com mais de 30 anos — 1.600 a 2.400 calorias. 
 
Como pode ser visto, esses são exemplos bem genéricos de recomendação 
energética, ou seja, apenas estimativas. O cálculo de um plano alimentar individualizado 
deve ser feito por nutricionistas, utilizando fórmulas específicas, de acordo as variáveis 
já citadas (sexo, idade, peso, estatura e prática de atividade física). 
4 LEIS E PRINCÍPIOS DA ALIMENTAÇÃO 
A alimentação deve ser avaliada a partir de um aspecto quantitativo e outro 
qualitativo, sobre os quais estão centrados, do ponto de vista funcional, todos os 
 
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processos reguladores do organismo e do meio interno. Isso significa que o processo de 
comer não deve ser guiado exclusivamente pelos instintos e pelos hábitos alimentares, 
pois nem sempre esses poderão servir de base para uma seleção dos alimentos capazes 
de atender a todas as exigências do organismo (DOVERA, 2007). 
Cada indivíduo tem exigências alimentares distintas, segundo as características 
de seu organismo e sua situação biológica. A alimentação deve seguir certas regras para 
a instituição da chamada dieta “correta”. Essas regras são constantes e aplicáveis a todos 
os casos e em todas as idades, tanto para indivíduos sadios como para doentes (ANNA, 
2018). 
A dieta não consiste somente na enumeração de um conjunto de valores de 
nutrientes aconselhados. É algo mais, que deve atender a certas exigências, entre as 
quais promover o equilíbrio entre os constituintes nutricionais e a adequação às 
necessidades individuais, em todos os casos. Todos os componentes da alimentação, 
quantitativa ou qualitativamente considerados, estão subordinados a regras ou normas, 
em parte estabelecidas em 1935, quando o Dr. Pedro Escudero, considerado o pai da 
nutrição na América Latina, propôs quatro Leis da Alimentação (atualmente entendidas 
com um conjunto unitário) que estão descritas a seguir: 
 
• Lei da Quantidade — afirma que a quantidade dos alimentos deve ser suficiente 
para satisfazer as necessidades energéticas e nutricionais do organismo e mantê-lo em 
equilíbrio. Se os alimentos não fornecem energia suficiente, o organismo mobilizará 
energia de reserva, produzindo-se um balanço negativo (entrada menor que a saída), 
condição que provoca o emagrecimento. Se os alimentos fornecerem energia em 
excesso, será produzido um balanço positivo e o indivíduo ganhará peso. Tanto o 
excesso quanto a falta serão prejudiciais ao organismo, pois cada indivíduo necessita de 
quantidades específicas de carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, vitaminas, minerais 
e de água para manter suas funções orgânicas e atividades diárias. Isto depende do 
sexo, da idade, do estado fisiológico e da atividade física. A dieta que cumpre essa lei 
denomina-se dieta suficiente. 
• Lei da Qualidade — afirma que os alimentos de todos os grupos devem ser 
consumidos, ou seja, o regime alimentar deve ser completo; não pode omitir nenhum 
 
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nutriente, pois a falta de algum deles produz efeitos nocivos. Por isso, não se pode 
prescrever uma dieta unilateral, de frutas, leite, vegetais, etc., pois essas não provêm 
todos os nutrientes indispensáveis. Quando uma alimentação não fornece um ou mais 
nutrientes necessários ou o faz em quantidades abaixo do mínimo aconselhado, 
denomina-se dieta incompleta. 
• Lei da Harmonia — destaca a necessidade de manter uma relação adequada 
entre as distribuições de nutrientes ingeridos, ou seja, não basta que a alimentação 
contenha todos os nutrientes indispensáveis. Estes devem guardar certas proporções 
para que o organismo os utilize convenientemente e sem provocar alterações. A dieta 
que cumpre essa lei denomina-se dieta harmônica. 
• Lei da Adequação — consiste em adaptar a dieta às necessidades nutricionais, 
sociais e psicológicas dos indivíduos, ou seja, é necessário primeiramente ter consciência 
da finalidade para prescrever um regime alimentar. Para uma pessoa sadia, a finalidade 
é conservar a saúde. Para o doente, curar a doença e recuperar a saúde. Para a criança, 
assegurar o crescimento e o desenvolvimento. Igualmente, a alimentação deve adequar-
se aos hábitos individuais; à situação socioeconômica do indivíduo; ao aparelho digestivo 
e a órgãos ou sistemas eventualmente alterados. A dieta que cumpre essa lei denomina-
se dietaadequada (DOVERA, 2007; CHÁVEZ-BOSQUEZ; POZOS-PARRA, 2016). 
 
É importante observar que as leis da alimentação são conexas e concordantes, de 
modo que o não cumprimento de uma leva, forçosamente, ao não cumprimento das 
demais. Portanto, escolher uma dieta saudável envolve saber quais misturas de 
alimentos selecionar e em quais quantidades, visto que as essas leis foram criadas para 
atender às necessidades nutricionais (ANNA, 2018). 
Essas leis são a base da teoria da nutrição, pois servem como regra para o 
planejamento de cardápios. No entanto, foram estabelecidas em linguagem natural, que 
tem a desvantagem de permitir diferentes interpretações, dependendo do ponto de vista 
pessoal, do conhecimento e da experiência do indivíduo. De fato, discrepâncias de 
entendimento podem ser encontradas na literatura, especialmente na internet, com 
diferentes interpretações, em diferentes países (CHÁVEZ-BOSQUEZ; POZOS-PARRA, 
2016). 
 
18 
 
 
Como a nutrição é essencial para a boa saúde e para a prevenção de doença, 
todos os indivíduos envolvidos na área da saúde precisam ter um conhecimento completo 
da nutrição e das leis da alimentação. Ressalta-se que esse estudo precisa dar ênfase à 
promoção da saúde (ANNA, 2018). 
5 QUALIDADE DE VIDA 
Compreende-se que a alimentação e a saúde estão estreitamente ligadas pelo 
menos desde o início da prática da medicina, de que temos registro na Grécia Antiga, por 
volta dos séculos IV e V a.C. São atribuídas a Hipócrates construções teóricas sobre a 
importância da alimentação nos tratamentos de saúde. Os gregos usaram o conceito de 
diaita (dieta) com duas interpretações diferentes: por um lado, foi vinculado ao tratamento 
de doenças e, ao mesmo tempo, foi concebido como uma forma de preveni-las e 
preservar a saúde (ANNA, 2018). 
Embora os gregos, por meio da Escola Hipocrática, já considerassem a 
alimentação como essencial à vida, o conhecimento científico sobre esse assunto foi 
gerado muitos anos depois. A produção acadêmica sobre alimentos vem progredindo 
constantemente ao longo dos séculos, notavelmente nos séculos XVIII e XX. Alguns 
marcos da produção de conhecimento que contribuíram para os fundamentos científicos 
do modelo alimentar serão descritos brevemente (ANNA, 2018). 
 
• Século XV — Leonardo da Vinci introduz os primeiros rascunhos sobre o 
metabolismo. Isso constitui o primeiro passo para elucidar a base metabólica da nutrição. 
• Séculos XVI e XVII — É realizado o primeiro estudo sobre nutrição humana, 
evidenciando que o escorbuto está associado ao baixo consumo de frutas cítricas (James 
Lind). Há também avanços relevantes no campo da química, incluindo a descoberta dos 
primeiros elementos como cloro, glicerol e oxigênio, entre outros (Carl Wilhelm Scheele). 
• Em 1770, já no século XVIII, são descritas as principais etapas do metabolismo 
humano (Antoine Lavoisier). 
• Séculos XIX e XX — Ocorrem a primeira pesquisa sobre a digestão humana 
(William Beaumont); a descoberta sobre os compostos intermediários na conversão de 
 
19 
 
 
álcool durante a fermentação e a primeira classificação para o alimento (Justus von 
Liebig). Em 1850, é proposto o conceito de unidade de energia (Atwater e Francis 
Benedict). 
• Século XX — A ciência gera extensa produção acadêmica explicando as funções 
do corpo a partir de sua anatomia e fisiologia. Com o avanço tecnológico, ocorre maior 
desenvolvimento da pesquisa em saúde e alimentação, consolidando-se o entendimento 
da nutrição como essencial à saúde (ÁLVAREZ, 2018). 
 
As pesquisas científicas realizadas na área de nutrição influenciaram mudanças 
de concepção quanto à relação entre alimentação e saúde no mundo ocidental, embora 
a alimentação saudável possa ter várias definições e significados. Quando relacionamos 
a alimentação equilibrada a indivíduos adultos, as pesquisas têm focado principalmente 
na prevenção de DCNTs, como obesidade, câncer, hipertensão e diabetes melito tipo 2, 
visto que essas doenças são causas de morte prematura e também de perda de 
qualidade de vida (ANNA, 2018). 
Para a Organização Mundial da Saúde, uma alimentação equilibrada ajuda a 
prevenir a desnutrição em todas as suas formas, bem como uma série de DCNTs 
(HEALTHY..., 2018, documento on-line). A mesma deve ser diversificada e saudável e 
variar de acordo com as necessidades individuais (por exemplo, idade, sexo, estilo de 
vida, grau de atividade física), contexto cultural, disponibilidade local de alimentos e 
hábitos alimentares. As recomendações de promoção da alimentação saudável focam: 
 
• na importância da variedade de alimentos como fonte de nutrientes; 
• no equilíbrio na escolha dos alimentos, baseada nas necessidades individuais e 
coletivas; 
• na moderação do consumo de certos alimentos. 
 
Nos últimos 50 anos, o conceito de uma dieta equilibrada mudou. Sua 
interpretação anterior era de uma dieta que deveria fornecer os macronutrientes em 
quantidades suficientes para evitar deficiência. Acreditava-se que, se os macronutrientes 
fossem consumidos na quantidade correta, também seriam ingeridos, em quantidade 
 
20 
 
 
suficiente, as vitaminas e os minerais. Isso pode ter sido verdade quando a dieta continha 
principalmente comida próxima ao estado natural, com poucos alimentos processados e 
industrializados no mercado (ANNA, 2018). 
Mais recentemente, percebeu-se que o simples consumo de macronutrientes não 
leva à boa saúde, como evidenciado pelas altas taxas de "doenças ocidentais", como as 
doenças cardiovasculares, o câncer, bem como a obesidade. Claramente, algo estava 
errado nessa abordagem. Apenas nas últimas décadas o conceito de "equilíbrio" evolui 
para mostrar que as proporções de diferentes grupos de alimentos devem ser inclusas 
na dieta para atender tanto as necessidades de energia e macronutrientes, bem como 
alcançar um equilíbrio de micronutrientes que pode promover a saúde (BARASI, 2003). 
Uma alimentação equilibrada, portanto, tem o objetivo de: 
 
• reduzir o risco de algumas doenças, incluindo doenças cardíacas, diabetes melito 
tipo 2, derrame, alguns tipos de câncer e osteoporose; 
• reduzir a pressão alta; 
• baixar os níveis de colesterol LDL e triglicerídeos; 
• melhorar o bem-estar; 
• melhorar a capacidade do organismo de combater doenças; 
• melhorar a capacidade de se recuperar de doenças ou ferimentos; 
• aumentar o nível de energia (WARDLAW; SMITH, 2013). 
 
As necessidades nutricionais devem ser atendidas principalmente a partir de 
alimentos e não de suplementos alimentares. Os indivíduos devem procurar atender suas 
necessidades nutricionais por meio de padrões saudáveis de alimentação que incluam 
alimentos ricos em nutrientes. Os alimentos em formas densas em nutrientes contêm 
vitaminas e minerais essenciais e também fibras alimentares e outras substâncias 
naturais, que podem ter efeitos positivos na saúde (ANNA, 2018). 
Em alguns casos, alimentos enriquecidos e suplementos dietéticos podem ser 
úteis para fornecer um ou mais nutrientes que, de outra forma, poderiam ser consumidos 
em quantidades inferiores às recomendadas (BARASI, 2003). No entanto, só devem ser 
 
21 
 
 
consumidos com orientação profissional, para evitar a ingestão excessiva, que também 
pode ser prejudicial ao organismo. 
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (HEALTHY..., 2018, documento 
on-line) algumas recomendações para se manter uma alimentação equilibrada e obter 
seus benefícios são as listas a seguir. 
 
• Consumir frutas, legumes, leguminosas, nozes e grãos integrais. 
• Consumir pelo menos 400 g (5 porções) de frutas e vegetais por dia. As batatas, 
batata-doce, mandioca e outras raízes amiláceas não são classificadas como frutas ou 
vegetais. 
• Menos de 10% da energia total ingerida deve ser proveniente de açúcares 
adicionados aos alimentos, o que equivale a 50 g (ou cerca de 12 colheres de chá) para 
umapessoa de peso saudável consumindo aproximadamente 2000 calorias por dia. 
Idealmente, esta proporção deveria ser inferior a cinco por cento, o que traria benefícios 
adicionais à saúde. Os açúcares são normalmente adicionados aos alimentos ou bebidas 
pelo fabricante, cozinheiro ou consumidor, e também podem estar naturalmente 
presentes em mel, xaropes, sucos de frutas e concentrados de sucos de frutas (ANNA, 
2018). 
• Menos de 30% da ingestão total de energia deve ser proveniente de gorduras. 
São preferíveis as gorduras insaturadas (encontradas em peixes, abacate, nozes e 
azeite, por exemplo). As gorduras trans industriais (encontradas em alimentos 
processados, fast food, salgadinhos, frituras, pizza congelada, tortas, biscoitos, 
margarinas e cremes) não fazem parte de uma dieta saudável. 
• Consumir menos de 5 g de sal (equivalente a aproximadamente 1 colher de chá) 
por dia e usar sal iodado. 
 
Salientamos que todos os alimentos se encaixam para atender às necessidades 
nutricionais, sem exceder os limites, como os de gorduras saturadas, açúcares 
adicionados, sódio e calorias totais. Todas as formas de alimentos, inclusive frescas, 
enlatadas, secas e congeladas, podem ser utilizados. Também é necessário ressaltar 
 
22 
 
 
que uma alimentação saudável é adaptável, visto que qualquer padrão alimentar pode 
ser ajustado às preferências pessoais e socioculturais do indivíduo (ANNA, 2018). 
Os profissionais de saúde, principalmente enfermeiros e nutricionistas, podem 
interagir com as pessoas para que essas adaptem suas escolhas e desenvolvam uma 
alimentação saudável considerando suas preferências culturais, étnicas, tradicionais e 
pessoais, bem como questões financeiras e de acesso ao alimento. É mais provável que 
uma alimentação saudável, aconselhada visando esses fatores, seja motivadora, aceita 
e mantida ao longo do tempo, com o potencial de levar a mudanças significativas na 
ingestão alimentar e, consequentemente, melhorar a saúde (ANNA, 2018). 
6 BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES 
Os alimentos vegetais são dotados de micronutrientes, e a compreensão sobre a 
biodisponibilidade é essencial para que se possa melhorar o valor nutricional, 
principalmente em países em desenvolvimento. A biodisponibilidade depende 
principalmente das sinergias alimentares, e estas podem ser usadas para diminuir a 
deficiência de micronutrientes em populações mais carentes (VENTURI, 2018). 
Avaliar corretamente a adequação das ingestões de nutrientes de uma dieta 
requer não apenas conhecer o conteúdo de nutrientes dos alimentos ingeridos, mas 
também verificar até que ponto o nutriente está disponível para absorção e utilização no 
corpo humano. Sabe-se que a biodisponibilidade dos macronutrientes (carboidratos, 
proteínas e lipídios) geralmente é alta, sendo que mais de 90% da quantidade ingerida é 
absorvida e utilizada pelo corpo. Por outro lado, os micronutrientes, como as vitaminas, 
minerais e compostos fitoquímicos bioativos, como os flavonoides e carotenoides, podem 
ter seu processo de absorção e utilização bastante variado após a ingestão. Esse fato 
pode ocorrer devido às interações entre nutrientes e à presença de fatores 
antinutricionais, o que afeta diretamente a biodisponibilidade desses nutrientes, 
reduzindo seus efeitos benéficos no corpo (VENTURI, 2018). 
 
23 
 
 
6.1 Conceitos básicos 
O termo biodisponibilidade de nutrientes foi definido pela primeira vez nos Estados 
Unidos pela Food and Drug Administration (FDA) como uma maneira de compreender a 
proporção em que as substâncias consideradas ativas são absorvidas, tornando-se 
disponíveis no sítio de ação do órgão-alvo. Também se desejava verificar a forma 
química, o tamanho e quanto era absorvido, além de sua disponibilidade no organismo. 
Após a década de 1980, o termo biodisponibilidade passou a ser usado também na área 
da Farmácia. Passou a integrar a Nutrição, uma vez que, por meio dela, compreende-se 
que a ingestão de um alimento não garante sua utilização, e que alguns fatores podem 
interferir diretamente na absorção e utilização dos nutrientes pelo organismo, conforme 
Cozzolino (2009). Podem exercer interferência no processo de utilização desses 
nutrientes fatores como sexo, idade, estado fisiológico e nutricional, além da matriz 
alimentar em que os nutrientes estão inseridos, a interação entre nutrientes e condições 
de preparo, entre outros fatores. 
Entendido como um conceito-chave, o termo biodisponibilidade corresponde a 
uma fração de um determinado nutriente que, após ser consumida, digerida e absorvida, 
torna-se disponível para encontrar o órgão-alvo e desempenhar suas funções no 
organismo humano, conforme Mota et al. (2015). Portanto, o termo biodisponibilidade 
significa “[...] grau de absorção de um nutriente ingerido e o quanto ele está disponível 
para ser usado pelo corpo”, como resumido por Wardlaw (2013, p. 331). A 
biodisponibilidade visa a descrever os efeitos de uma sequência de eventos metabólicos, 
incluindo digestão, solubilização, absorção, liberação, transformações enzimáticas, 
secreção e excreção na utilização de nutrientes, conforme Schönfeldt, Pretorius e Hall 
(2016). 
Outros conceitos são importantes para a compreensão da biodisponibilidade: 
 
• Fatores antinutricionais: compostos naturais ou sintéticos que interferem na 
absorção de vários nutrientes (como vitaminas ou minerais) no corpo humano. Por 
exemplo, fitato e oxalato, que podem interferir na absorção de minerais, como cálcio, 
ferro, magnésio e zinco. 
 
24 
 
 
• Bioacessibilidade: fração de nutriente que é liberada da matriz alimentar e está 
disponível para absorção intestinal. 
• Biodisponibilidade: fração de nutrientes ingeridos que está disponível para 
utilização em funções fisiológicas normais e para armazenamento. 
• Bioatividade: efeito de um determinado agente, como alimento, drogas ou 
vacina, em um organismo vivo ou em tecido vivo. 
• Alimentos excipientes: alimento projetado especificamente para aumentar a 
biodisponibilidade de compostos bioativos. 
• Fitoquímicos: produtos químicos de plantas não nutrientes que têm 
propriedades protetoras ou preventivas de doenças em seres humanos. Há mais de mil 
fitoquímicos conhecidos, conforme Chang (2018). 
 
A biodisponibilidade de nutrientes é amplamente estudada, não só devido à 
capacidade dos nutrientes em suprir a demanda fisiológica do organismo, mas devido ao 
comprometimento da absorção de nutrientes, em função dos fatores de interação entre 
eles. Esses fatores podem intensificar ou impedir a absorção e a utilização pelo 
organismo, comprometendo, assim, o correto funcionamento do metabolismo e 
influenciando o desenvolvimento de doenças, conforme Dupont et al. (2018). Então, ao 
prescrever uma dieta, é necessário observar não só a quantidade de alimentos, incluindo 
os macronutrientes e os micronutrientes, mas a biodisponibilidade no organismo e suas 
interações com outros nutrientes, otimizando assim, a dieta e as recomendações 
nutricionais. 
Estudos laboratoriais in vitro e in vivo vêm sendo desenvolvidos com a finalidade 
de se obter os mecanismos de ação dos nutrientes, simulando o sistema digestório 
humano e avaliando os parâmetros de absorção de diferentes nutrientes. O objetivo é 
avaliar como ocorre a absorção dos nutrientes, associando-os aos parâmetros 
bioquímicos e hematológicos. Estudos em humanos são de difícil controle, pois há uma 
infinidade de variáveis que interferem no processo de digestão, absorção e utilização dos 
nutrientes e que variam de um indivíduo para outro (VENTURI, 2018). 
Nesse sentido, a avaliação da absorção de nutrientes em um indivíduo humano 
pode ser realizada com o uso de métodos de isótopos estáveis, quantificação sanguínea 
 
25 
 
 
antes e após a ingestão de nutrientes e quantificação de nutriente ingerido e excretado. 
Esses métodos são importantes, principalmente,para estudar possíveis causas de 
determinadas doenças relacionadas à disponibilidade de nutrientes (VENTURI, 2018). 
A biodisponibilidade de nutrientes tem fundamental importância sobre os 
micronutrientes, incluindo os compostos bioativos. Exercem efeito na disponibilidade dos 
nutrientes as propriedades físico-químicas, a forma de processamento e preparo dos 
alimentos, a presença ou ausência de outros componentes alimentares que melhoram 
ou inibem a absorção e a matriz alimentar, além da mistura entre os alimentos. Fatores 
referentes ao indivíduo também influenciam na biodisponibilidade do nutriente, como 
estado de saúde, idade, fatores genéticos e estilo de vida, conforme apontam Nair e 
Augustine (2018). 
A biodisponibilidade aborda duas características essenciais (VENTURI, 2018): 
 
1. a taxa de absorção (a rapidez com que o agente bioativo entra na circulação 
sistêmica); 
2. a extensão da absorção (quanto do composto bioativo atinge a circulação 
sistêmica). 
 
A baixa biodisponibilidade significa a falha do ingrediente em atingir uma 
concentração mínima eficaz no sangue para produzir os resultados biológicos desejados, 
conforme Jafari e McClements (2017). 
Normalmente, várias etapas diferentes determinam o destino biológico dos 
agentes bioativos após a ingestão, conforme Jaworski e Fabisiak (2018); são elas: 
 
• liberação do agente bioativo da matriz dietética; 
• digestão por enzimas no intestino; 
• adesão e absorção pela camada mucosa do intestino; 
• transferência através da parede intestinal (passagem e/ou entre o epitélio das 
células) para o sistema linfático ou a veia porta; 
• distribuição sistêmica; 
• deposição sistêmica (armazenamento); 
 
26 
 
 
• uso metabólico e funcional; 
• excreção (via urina ou fezes). 
 
Além das etapas determinantes do destino biológico dos compostos bioativos, é 
observada a presença de intensificadores e inibidores de nutrientes que podem interagir 
uns com os outros e com outras dietas e componentes no local de absorção, afetando 
uma mudança na biodisponibilidade que pode ser potencializadora ou inibidora; essa 
última pode causar um efeito nulo (VENTURI, 2018). 
Os intensificadores podem agir de diferentes maneiras, como manter um nutriente 
solúvel ou protegê-lo da interação com inibidores. Os inibidores, por outro lado, podem 
reduzir a biodisponibilidade, ligando o nutriente em uma forma que não é reconhecida 
por sistemas de captação na superfície das células intestinais, deixando o nutriente 
insolúvel e, portanto, indisponível para absorção, ou promovendo a competição pelo 
mesmo sistema de captação, conforme Jafari e McClements (2017). 
A microestrutura dos alimentos é um dos principais fatores que regem a 
biodisponibilidade de vários nutrientes e fitoquímicos. Alimentos podem ter em sua 
composição macromoléculas, como proteínas e polissacarídeos, lipídios, açúcares e 
micronutrientes, fitoquímicos e água. Esses componentes estão dispostos em diferentes 
matrizes alimentares naturalmente ou devido ao processamento (VENTURI, 2018). 
A biodisponibilidade de compostos bioativos é afetada pela digestão no sistema 
gastrointestinal, que inclui transformação, transporte e absorção em diferentes locais 
(estômago, intestino delgado e intestino grosso). A Figura 2 apresenta diferentes 
condições específicas do trato digestivo que influenciam a digestibilidade dos alimentos 
e, consequentemente, a biodisponibilidade dos nutrientes e compostos bioativos, 
conforme aponta Chang (2018). 
A desintegração alimentar durante a digestão resulta na liberação de nutrientes, 
que estarão disponíveis para manter a homeostase. A fase oral é crucial, especialmente 
para alimentos sólidos e semissólidos. A mastigação, o primeiro passo mecânico da 
digestão, transforma o alimento em partículas menores, prontas para serem lubrificadas. 
A saliva agrega a comida mastigada em um bolo antes de engolir e protege a superfície 
da mucosa de danos por alimentos grosseiros. Também atua como um solvente de 
 
27 
 
 
compostos de sabor e contém atividades enzimáticas que iniciam a digestão de 
macronutrientes, particularmente a hidrólise de carboidratos. A amilase salivar pode 
hidrolisar uma grande proporção de amido antes de o alimento atingir o intestino delgado, 
dependendo da capacidade de tamponamento de alimentos — sendo capaz de manter o 
pH gástrico dentro de uma faixa em que essa enzima ainda está ativa — e da perda 
dramática da organização estrutural dos grânulos de amido (gelatinização) em resposta 
ao tratamento térmico. A fase oral também permite a liberação de moléculas 
responsáveis pelo sabor, que podem atuar como sinais biológicos e gerar saciedade 
(VENTURI, 2018). 
 
Figura 2. Influência de diferentes condições específicas do trato digestivo que 
influenciam a digestibilidade dos alimentos e, consequentemente, a biodisponibilidade 
de nutrientes e compostos bioativos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Adaptada de Christos Georghiou/Shutterstock.com; Chang (2018). 
 
28 
 
 
Quando o alimento entra no estômago, o bolo alimentar vai encontrar um conjunto 
de diferentes condições físico-químicas diferentes da cavidade oral. As secreções ácidas 
produzidas pela mucosa gástrica e pelas enzimas digestivas, como a lipase gástrica ou 
a pepsina, transformarão o bolo em um quimo, afetarão a estrutura dos alimentos e 
modularão a taxa de esvaziamento gástrico. A taxa de esvaziamento gástrico depende 
da carga calórica da refeição e da osmolaridade e das estruturas do quimo. A hidrólise 
de macronutrientes é iniciada no estômago para proteínas e lipídios e na boca para 
carboidratos, sendo concluída no intestino delgado, sob a ação de enzimas altamente 
eficientes, como lipase pancreática, tripsina, quimiotripsina, elastase e A-amilase 
pancreática. É também aí que ocorre a maior parte da absorção de nutrientes, devido à 
estrutura do epitélio intestinal, que é coberto por vilosidades que aumentam a superfície 
de absorção (VENTURI, 2018). 
O epitélio intestinal libera uma grande quantidade de enzimas que ajudam a 
completar a quebra de nutrientes antes de sua absorção. O epitélio também é coberto 
por uma camada de muco, cujo efeito protetor contra bactérias patogênicas deriva da 
presença de glicoproteínas, as mucinas, e também de grânulos de DNA gerados por 
apoptose de células epiteliais. Os sais biliares facilitam a capacidade de uma partícula 
alimentar passar por essa camada protetora (VENTURI, 2018). 
Finalmente, constituintes não digeridos, em particular as fibras solúveis (pectina, 
alginato, carragenina, etc.) e insolúveis (celulose, hemicelulose, lignina), atingirão o 
intestino grosso, onde serão metabolizados pela microbiota intestinal. Todo o processo 
digestivo é regulado por hormônios gastrointestinais, que podem retardar ou acelerar a 
motilidade intestinal. Por exemplo, um excesso de triglicérides atingindo o íleo (parte 
distal do intestino delgado) terminará na produção de peptídeos GLP1 e PYY, que 
retardarão o esvaziamento gástrico, permitindo a melhor hidrólise e a absorção de 
lipídios. Sensores são visivelmente encontrados ao longo de todo o trato gastrointestinal 
(especialmente no duodeno), onde são capazes de ligar peptídeos dietéticos, ácidos 
graxos livres e micronutrientes para regular o processo, conforme Dupont et al. (2018). 
Macronutrientes, como lipídios, carboidratos e proteínas, têm sido utilizados para 
aumentar a biodisponibilidade de compostos bioativos. Tem sido demonstrado que esses 
macronutrientes influenciam na biodisponibilidade de fitoquímicos de várias fontes. 
 
29 
 
 
Carboidratos, sejam eles açúcares simples ou polissacarídeos, podem afetar a 
biodisponibilidade de compostos bioativos por numerosos mecanismos. Por exemplo, os 
polissacarídeos podem afetar o processo de digestão e absorção de lipídios em todo o 
trato gastrointestinal,impedindo a interação de enzimas, como a lipase; assim, a taxa de 
digestão lipídica é afetada. Os lipídios incorporados em hidrogéis à base de amido 
proporcionam maior biodisponibilidade de b-caroteno, com maior taxa de digestão 
lipídica. Possivelmente isso acontece porque o amido é capaz de prevenir a formação 
dos agregados de moléculas lipídicas no trato gastrointestinal, aumentando a 
acessibilidade da lipase (VENTURI, 2018). 
Proteínas e peptídeos possuem capacidade antioxidante, o que pode impedir a 
degradação de fitoquímicos no trato gastrointestinal. Como exemplos, as antocianinas do 
mirtilo ligadas a proteínas têm uma melhor taxa de absorção, enquanto a presença de 
proteína láctea, a lactoferrina, reduz a biodisponibilidade do b-caroteno. Alguns 
compostos fitoquímicos, como quercetina, curcumina, piperina e algumas catequinas, 
têm sua biodisponibilidade aumentada quando consumidos na presença de proteínas, 
pois esses fitoquímicos interagem com os transportadores nas membranas celulares do 
epitélio e podem afetar potencialmente a biodisponibilidade de compostos bioativos 
(VENTURI, 2018). 
O cálcio desempenha um papel importante na digestão da gordura do leite. No 
sistema digestivo, o cálcio aumenta a lipólise, a liberação de ácidos graxos de 
triacilgliceróis, mas também limita a absorção de ácidos graxos saturados. Estudos 
realizados in vitro com queijos demonstraram que diferentes estruturas de queijo levam 
a comportamentos diferentes durante a digestão, demonstrando o potencial papel da 
matriz de queijo como um modulador de liberação de lipídios. Queijos do tipo cheddar, 
com diferentes níveis de cálcio e diferentes tipos de gorduras lácteas (com diferentes 
teores de ácidos graxos de cadeia longa), tiveram seu perfil de bioacessibilidade lipídica 
observado durante um modelo de digestão no trato gastrointestinal simulado in vitro, 
conforme Chang (2018). 
 
30 
 
 
7 FATORES QUE AFETAM A BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES 
Vários fatores na dieta podem influenciar a biodisponibilidade de nutrientes. A 
magnitude dessa biodisponibilidade dependerá de inibidores ou promotores em qualquer 
refeição, que estão relacionados ao tipo de nutriente, à matriz alimentar, às ligações 
moleculares dos nutrientes e à quantidade que será consumida pelo indivíduo. Ressalta-
se também a influência dos fatores relacionados ao próprio indivíduo que podem afetar a 
biodisponibilidade de nutrientes, como o estado nutricional do mesmo, os fatores 
genéticos e as interações com outros nutrientes, drogas ou fatores antinutricionais, 
conforme Schönfeldt, Pretorius e Hall (2016). 
Em 1996, na Conferência Internacional da Biodisponibilidade, foi adotado o termo 
mnemônico SLAMANGHI para facilitar a memorização dos potenciais fatores que afetam 
a biodisponibilidade, cujo significado representa todos os aspectos que devem ser 
considerados nos estudos de biodisponibilidade. Nele, cada letra tem um significado, 
conforme Cozzolino (2009): 
 
• S = species (especiação do nutriente); 
• L = linkage (ligação molecular); 
• A = amount in the diet (quantidade na dieta); 
• M = matrix (matriz onde o nutriente está incorporado); 
• A = attenuators of absorption and bioconversion (atenuadores da absorção 
e bioconversão); 
• N = nutrient status (estado nutricional do indivíduo); 
• G = genetic factors (fatores genéticos); 
• H = host related factors (fatores relacionados ao indivíduo); 
• I = interactions (interações). 
 
As recomendações de ingestão dietética ou dietary recommended intakes (DRIs) 
utilizam em sua elaboração a biodisponibilidade de nutrientes, ou seja, considera-se que 
nas refeições usuais, em média, no mínimo 90% da quantidade ingerida será aproveitada 
pelo organismo. Essa aproximação pode ser adequada para os macronutrientes. Por 
 
31 
 
 
outro lado, micronutrientes, fitoquímicos e outros compostos bioativos variam 
amplamente na extensão em que são absorvidos e utilizados (THE EUROPEAN FOOD 
INFORMATION COUNCIL, 2010). 
A otimização das recomendações desses nutrientes, em particular, pode contribuir 
com a melhora das práticas e a manutenção e recuperação do estado nutricional. 
Portanto, considerar a biodisponibilidade dos nutrientes em função da alimentação e da 
nutrição característica de cada indivíduo é de grande valia para a terapia nutricional, 
conforme Reis (2004). 
Como já citado anteriormente, a retenção dos nutrientes no organismo é 
dependente de condições relacionadas aos alimentos e nutrientes, conhecidas como 
fatores extrínsecos, ou relacionadas ao indivíduo (hospedeiro), conhecidas como fatores 
intrínsecos. Esses fatores serão descritos a seguir (VENTURI, 2018). 
8 FATORES EXTRÍNSECOS QUE AFETAM A BIODISPONIBILIDADE DE 
NUTRIENTES 
Em geral, os fatores relacionados à dieta (ou fatores extrínsecos) apresentam 
menor influência na biodisponibilidade de macronutrientes do que de micronutrientes. 
Desses últimos, a biodisponibilidade de ferro e zinco é especialmente afetada. Para 
alguns micronutrientes (por exemplo, iodo, vitamina C, tiamina), o efeito de fatores 
dietéticos na biodisponibilidade parece ser muito limitado, e para micronutrientes como 
riboflavina, vitamina B12, magnésio e cromo, os estudos são escassos. Em alguns casos 
(por exemplo, o da vitamina B6), os dados de biodisponibilidade existentes são difíceis 
de serem interpretados, devido às dificuldades metodológicas, conforme Marze (2017). 
A seguir serão descritos os fatores extrínsecos. 
8.1 Especiação 
A especiação está relacionada com a forma química na qual o elemento se 
encontra no alimento ou na dieta, que é o primeiro passo para se determinar a sua 
retenção e utilização pelo organismo. Os nutrientes podem estar presentes nos alimentos 
 
32 
 
 
na forma livre ou combinada, necessitando ou não de digestão para serem absorvidos. 
O estado de oxidação é também um fator importante, conforme aponta Cozzolino (2009). 
Um exemplo clássico da forma química é o ferro. Há dois tipos de ferro na dieta: 
ferros heme e não heme. O primeiro é encontrado apenas em carne, peixe e aves, 
enquanto o último ocorre em alimentos de origem vegetal. O ferro heme decorre 
principalmente das moléculas de hemoglobina e mioglobina responsáveis pelo transporte 
e armazenamento de oxigênio no sangue e nos músculos, respectivamente. Uma vez 
liberada da matriz alimentar, a molécula heme age como um anel protetor em torno do 
átomo de ferro central. Assim, protege o ferro da interação com outros componentes 
alimentares, mantendo- -o solúvel no intestino, sendo absorvido intacto por meio de um 
sistema de transporte específico na superfície das células intestinais. Em contraste, o 
ferro não heme é pouco solúvel no intestino e facilmente afetado por outros componentes 
da dieta. Portanto, apenas uma pequena fração é absorvida pelas células (THE 
EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2010). 
O Quadro 1 mostra alguns exemplos de nutrientes para os quais a 
biodisponibilidade é afetada pela sua forma química (VENTURI, 2018). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Quadro 1. Exemplos de nutrientes para os quais a biodisponibilidade é afetada pela sua forma 
química 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Adaptado de Gibson (2007). 
8.2 Ligação molecular 
A estrutura química, a polaridade e o tipo de conexão em que esses produtos 
químicos estão presentes nos nutrientes são importantes fatores externos. Devido à 
presença de ligações covalentes ou iônicas, por pontes de hidrogênio em grupos 
sulfídricos, bem como dos modelos de ligação nas esferas de coordenação dos nutrientes 
e dos ligantes e seus estados de oxidação, pode-se ter solubilidades diferentes em água, 
em meio ácido ou básico, que poderão ter influência na biodisponibilidade dos nutrientes, 
conforme Cozzolino (2009) e Pressman, Clemens e Hayes (2017). 
A maioria das vitaminas solúveis em águaestá ligada às proteínas. Algumas 
vitaminas requerem a presença de enzimas específicas; por exemplo, a biotina necessita 
 
34 
 
 
da enzima biotinidase para realizar hidrólise e liberar o composto antes da absorção. No 
caso das vitaminas lipossolúveis, o grau de absorção é determinado pela sua estrutura 
química e polaridade, conforme Jaworski e Fabisiak (2018). 
Em relação às proteínas, vê-se que as mesmas são extremamente sensíveis ao 
calor, ao pH e aos processos mecânicos. O aquecimento do leite pode afetar a estrutura 
da β-lactoglobulina, aumentando a taxa de digestão pelas enzimas tripsina e 
quimiotripsina a 37°C. No entanto, a digestão é reduzida após o aquecimento a 78°C. A 
proteína do leite que sofre esterilização (no caso de leites que passam pelo processo 
U.H.T.) tem maior resistência à digestão do trato gastrintestinal em relação ao leite não 
aquecido, devido à agregação proteica induzida pelo calor no leite, com a formação de 
agregados solúveis ligados a micelas. O aquecimento a 100°C pode modificar a estrutura 
primária de proteínas por isomerização e destruição de aminoácidos (arginina, cisteína, 
isoleucina, lisina, treonina), conforme Chang (2018). 
8.3 Quantidade ingerida 
Em relação às quantidades ingeridas em uma refeição ou dieta, verifica-se que o 
organismo normal tenta manter sua homeostase e, geralmente, absorve mais quando 
suas reservas estão diminuídas e menos quando as reservas estão adequadas ou 
excessivas. Por outro lado, o excesso de um nutriente pode interferir no aproveitamento 
de outro. Portanto, ao se avaliar a biodisponibilidade de um nutriente específico, se não 
forem verificadas as reservas do mesmo no organismo, as respostas poderão ser 
interpretadas de maneira equivocada, conforme Cozzolino (2009). 
8.4 Matriz alimentar 
A estrutura alimentar, ou matriz alimentar, consiste na organização dos 
constituintes dos alimentos em múltiplas escalas espaciais e suas interações. Essa 
estrutura é fornecida pela natureza ou durante o processamento e a preparação de 
alimentos, conforme Deglaire (2013). 
 
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O primeiro passo para tornar um nutriente biodisponível é liberá-lo da matriz 
alimentar e transformá-lo em uma forma química que pode se ligar e entrar nas células 
do intestino ou passar entre elas. Isso é chamado de bioacessibilidade. Os nutrientes se 
tornam bioacessíveis pelos processos de mastigação e digestão enzimática inicial dos 
alimentos na boca, misturando-se com ácido e outras enzimas no suco gástrico após a 
deglutição e, finalmente, sendo liberados no organismo no intestino delgado, o principal 
local de absorção de nutrientes. Nesse local, com a ação das enzimas fornecidas pelo 
suco pancreático, continuam quebrando a matriz alimentar (THE EUROPEAN FOOD 
INFORMATION COUNCIL, 2010). 
A matriz alimentar provavelmente tem o maior efeito sobre a absorção de 
carotenoides e folatos. Ambos os micronutrientes podem ser aprisionados na matriz 
insolúvel ou na estrutura celular de determinados alimentos vegetais, reduzindo sua 
biodisponibilidade, conforme Gibson (2007). 
8.5 Potencializadores e inibidores de absorção 
A presença nas dietas de ligantes antagônicos ou facilitadores pode ter influência 
na absorção e na bioconversão para a forma ativa, ou seja, para a forma funcional do 
elemento, conforme Deglaire (2013). Dessa forma, os nutrientes podem interagir uns com 
os outros e com outros componentes da dieta — os potencializadores e os inibidores —, 
afetando a biodisponibilidade. Os potencializadores podem agir de maneiras diferentes 
para manter um nutriente solúvel ou protegê-lo da interação com inibidores, de acordo 
com Schönfeldt, Pretorius e Hall (2016). 
Como vimos anteriormente, os inibidores, por outro lado, podem reduzir a 
biodisponibilidade de três formas, conforme apontam Schönfeldt, Pretorius e Hall (2016): 
 
• ligando o nutriente em uma forma que não é reconhecida por sistemas de 
captação na superfície das células intestinais; 
• fazendo com que o nutriente fique insolúvel e, portanto, indisponível para 
absorção; ou  competindo pelo mesmo sistema de captação. 
 
36 
 
 
9 FATORES INTRÍNSECOS QUE AFETAM A BIODISPONIBILIDADE DE 
NUTRIENTES 
Os fatores internos que afetam a biodisponibilidade incluem o estado nutricional, 
os fatores do próprio indivíduo e os fatores genéticos. Vamos abordar cada um desses 
fatores a seguir (VENTURI, 2018). 
9.1 Estado nutricional 
Antes do início de um estudo de biodisponibilidade, é necessário conhecer o 
estado nutricional do indivíduo, pois esse pode ser um fator de erro na determinação da 
biodisponibilidade. Devido a isso, muitos estudos costumam avaliar previamente a 
capacidade de absorção de uma dose considerada de referência. Assim, verifica-se a 
eficiência da absorção de um nutriente presente em um alimento, comparada com uma 
dose de referência padrão. O resultado será a razão entre os dois, conforme Cozzolino 
(2009). 
9.2 Fatores genéticos 
Os genes não afetam apenas a forma como os indivíduos se parecem, como se 
comportam e como podem estar mais propensos a certas doenças, já que certas 
variantes genéticas também podem afetar a maneira como os nutrientes são absorvidos 
e utilizados (VENTURI, 2018). 
Podemos citar como exemplo indivíduos portadores de hemocromatose, que 
possuem variações no gene C282Y, fazendo com que o corpo não consiga regular a 
absorção de ferro, ocorrendo um aumento dos níveis deste no organismo. Nos últimos 
anos, um tipo de variante genética tem atraído atenção dos pesquisadores. Mutações do 
gene MTHFR afetam a produção da enzima metilenotetrahidrofolato redutase (MTHFR), 
ou do gene 677TT, que auxilia na absorção do ácido fólico. As pessoas com a variação 
no gene 677TT podem apresentar deficiência severa de MTHFR e um risco aumentado 
 
37 
 
 
de inadequação de folato, bem como problemas neurológicos e psiquiátricos associados, 
conforme aponta Matthews (2018). 
10 FATORES RELACIONADOS AO INDIVÍDUO (HOSPEDEIRO) 
Segundo Bohn et al. (2017) e Pressman, Clemens e Hayes (2017), os fatores 
relacionados ao indivíduo envolvem:  estado alimentado ou em jejum do indivíduo; 
 
• idade; 
• estado de saúde geral e estado do trato gastrointestinal: taxa de esvaziamento 
gástrico, estado de motilidade, hora do dia e estilo de vida; 
• presença de doença aguda ou crônica do indivíduo (por exemplo, insuficiência 
hepática e função renal comprometida); 
• gravidez; 
• presença de doenças: unidade de cuidados intensivos, queimaduras, câncer, 
HIV; 
• estado pós-operatório: recuperação ativa da intervenção cirúrgica e estágio de 
cicatrização; 
• uso de fumo ou álcool. 
10.1 Interações 
Praticamente qualquer nutriente pode causar efeitos adversos se ingerido em 
quantidades excessivas. Tais efeitos indesejáveis podem depender da toxicidade 
inerente do excesso de ingestão, mas, muitas vezes, são causados pelo efeito 
antagonista do excesso de nutrientes na biodisponibilidade de outros componentes da 
dieta. Da mesma forma, substâncias não nutritivas, como drogas ou contaminantes 
naturais, podem interferir na utilização de nutrientes (VENTURI, 2018). 
Embora o termo interação denote um efeito bidirecional, muitas interações são 
unidirecionais, ou seja, um nutriente afeta a disposição biológica de outro, que 
permanece mais ou menos passivo. Interações bidirecionais são mais comuns entre 
 
38 
 
 
nutrientes com propriedades físico-químicas similares e compartilhando um mecanismo 
comum de absorção ou metabolismo. Finalmente, algumas interações uni ou 
bidirecionais são afetadas pela presença de um terceiro constituinte dietético. Interações 
com nutrientes não costumam ser aditivas, conforme Caballero (2013). 
As interações podem ocorrer (VENTURI, 2018): 
 
• entre nutriente e nutriente; 
• entre fármaco e nutriente; 
• entre nutriente e fármaco; 
• entre fitoterápicos e nutriente.11 MANEIRAS DE DIMINUIR OU ELIMINAR FATORES ANTINUTRICIONAIS 
PRESENTES NOS ALIMENTOS 
Os fatores antinutricionais são compostos químicos sintetizados em alimentos 
naturais pelo metabolismo normal das espécies por meio de diferentes mecanismos — 
por exemplo, inativação de alguns nutrientes, diminuição do processo digestivo ou 
utilização metabólica de alimentos. Esses compostos são frequentemente associados a 
alimentos de origem vegetal e, se consumidos em excesso, principalmente quando não 
processados, exercem efeito contrário à nutrição ótima, conforme Farzana (2017). 
Os fatores antinutricionais são também conhecidos como metabólitos secundários 
nas plantas e demonstraram ser altamente benéficos para a saúde, devido à presença 
de compostos bioativos. Porém, um fator importante que limita a utilização mais ampla 
desses alimentos é a ocorrência de efeitos deletérios no homem e nos animais. Eles 
interferem na digestibilidade, na absorção ou na utilização de nutrientes e, se ingeridos 
em altas concentrações, podem acarretar efeitos danosos à saúde, como diminuir 
sensivelmente a disponibilidade biológica dos aminoácidos essenciais e minerais, além 
de poder causar irritações e lesões da mucosa gastrintestinal, conforme Gemede e Ratta 
(2014). 
O conhecimento da presença dos fatores antinutricionais se faz cada vez mais 
necessário, pois a busca por alimentos saudáveis tem aumentado, especialmente na 
 
39 
 
 
população brasileira. A seguir serão descritos alguns desses fatores, em quais alimentos 
eles são encontrados, seus efeitos no organismo e algumas maneiras para diminuir ou 
eliminá-los do organismo (VENTURI, 2018). 
11.1 Taninos 
Os taninos são compostos polifenólicos adstringentes da planta que se ligam ou 
precipitam proteínas e vários outros compostos orgânicos. Como principais 
características podemos citar que possuem pesos moleculares que variam de 500 a mais 
de 3.000, são solúveis em água e possuem grupos hidroxilafenólicos, que permitem a 
formação de ligações cruzadas estáveis com proteínas, além da capacidade de se 
combinarem com celulose e pectina para formar complexos insolúveis. Segundo 
Benevides et al. (2014) e Farzana (2017), os principais efeitos adversos dos taninos no 
organismo são: 
 
• redução da digestibilidade das proteínas, carboidratos e minerais; 
• redução da atividade de enzimas digestivas (tripsina, quimiotripsina, amilase e 
lipase); 
• diminuição da absorção de ferro; 
• danos à mucosa do sistema digestivo; 
• fermentação intestinal e aumento de gases. 
 
Em determinados alimentos, os taninos podem sofrer reações de escurecimento 
enzimático e diminuir a sua palatabilidade, devido à adstringência. As principais fontes 
de taninos são as leguminosas, como ervilhas, feijões, soja, grão de bico, entre outras. 
Eles também são encontrados em castanhas, avelãs, amêndoas, amendoins, nozes, 
pistaches e pecãs, além de cereais integrais. Umas das maneiras de inativar ou reduzir 
os taninos é por meio do cozimento; sem utilizar a água do remolho, reduz-se cerca de 
65 a 80% do teor de taninos. Deve-se deixar de molho por 12 horas ou mais (VENTURI, 
2018). 
 
40 
 
 
11.2 Nitratos e nitritos 
Podem estar presentes naturalmente nos alimentos de origem vegetal e animal e 
na água, em decorrência do uso de fertilizantes na agricultura e de conservantes nas 
carnes. Os nitritos podem originar compostos N-nitrosos (nitrosaminas), que podem ter 
potencial carcinogênico, teratogênico e mutagênico. No trato gastrointestinal, o nitrato 
pode ser convertido em nitrito pela ação de bactérias, e este pode ser transformado em 
nitrosaminas no estômago. As principais fontes de nitratos são as plantas (80 a 90%), e 
as principais fontes de nitritos são os produtos processados e curados e expostos à alta 
temperatura, conforme Benevides et al. (2014). 
Uma das maneiras de se evitar o consumo de nitritos que podem se transformar 
em nitrosaminas é dar preferência ao bacon de qualidade ou artesanal, que contenha 
apenas sal. Outra dica é não usar calor muito alto para cozinhar, ou usar o micro-ondas, 
conforme sugerem Benevides et al. (2014). 
11.3 Oxalatos 
O oxalato é um sal formado a partir de ácido oxálico, como o oxalato de cálcio, que 
tem sido pesquisado por ser amplamente distribuído em plantas e por formar ligações 
com minerais, como cálcio, magnésio, sódio e potássio. Essa combinação química 
resulta na formação de sais de oxalato, e a elevada quantidade desse composto na urina 
aumenta o risco de formação de cálculos renais de oxalato de cálcio, pois o mesmo é 
pouco solúvel na urina, podendo também causar irritações na mucosa intestinal. Cerca 
de 75% de todos os cálculos renais são compostos, principalmente, de oxalato de cálcio. 
Portanto, a restrição da ingestão desse antinutriente na dieta previne a nefrolitíase 
recorrente em alguns pacientes, conforme Gemede e Ratta (2014). 
As principais fontes de oxalato são o espinafre, a beterraba, o cacau e o farelo de 
trigo. Uma das maneiras de se inativar os oxalatos é por meio do cozimento, que reduz 
significativamente esse composto e pode ser uma estratégia eficaz para diminuir a 
oxalúria em indivíduos com predisposição para o desenvolvimento de cálculos nos rins. 
 
41 
 
 
A fervura dos alimentos fontes é melhor do que cozinhá-los ou assá-los, conforme 
apontam Benevides et al. (2014). 
11.4 Fitatos 
O ácido fítico (hexafosfato de mioinositol ou InsP6) é uma das principais formas 
de armazenamento de fósforo em plantas, e seus sais são conhecidos comumente como 
fitatos. Estes regulam várias funções celulares, como o reparo do DNA, a remodelação 
da cromatina, a endocitose, a potencial sinalização hormonal, importante para o 
desenvolvimento de plantas e sementes, entre outras funções nas plantas. Na 
alimentação humana, é frequentemente considerado um antinutriente, por causa de sua 
capacidade de formar quelantes com proteínas e minerais, como cálcio, magnésio, ferro 
e zinco, formando, assim, complexos solúveis resistentes à ação das enzimas do trato 
gastrointestinal e diminuindo a disponibilidade desses minerais, conforme Mohan, 
Tresina e Daff odil (2016) e Jafari e McClements (2017). 
Como consequência dessa ligação não seletiva com as proteínas, o fitato tem 
demonstrado inibir a ação de um número de enzimas importantes na digestão, incluindo 
pepsina, tripsina e alfa amilase, conforme apontam Mohan, Tresina e Daffodil (2016). 
Entretanto, o consumo adequado de fitatos é benéfico para a saúde, pois estão presentes 
em alimentos que contêm muitas fibras, como leguminosas, sementes, cereais e 
oleaginosas. O ácido fítico retarda a absorção pós-prandial de glicose, reduzindo a 
biodisponibilidade de metais pesados tóxicos, como cádmio e chumbo, e exibe atividade 
antioxidante por quelar o ferro e o cobre. Estudos in vivo e in vitro demonstraram que o 
ácido fítico exibe propriedades anticancerígenas significativas (tanto preventivas como 
terapêuticas), reduzindo a proliferação celular e aumentando a diferenciação de células 
malignas, com possível reversão para o fenótipo normal, e está envolvido nos 
mecanismos de defesa do hospedeiro e na revogação do tumor, conforme apontam 
Mohan, Tresina e Daffodil (2016). 
Diversas maneiras têm sido usadas para inativar os fitatos, entre elas, imersão, 
cocção e fermentação, segundo Sokrab, Ahmed e Babiker (2012). O cozimento inativa o 
fitato, fazendo-o perder a sua capacidade inibitória. Deixar de remolho o alimento por 12 
 
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horas ou mais também é importante. Nesse método, deve-se usar algum alimento fonte 
de vitamina C para deixar de molho (limão). Outras formas de processamento, como 
moagem e fermentação, também se mostraram úteis, conforme Benevides et al. (2014). 
11.5 Inibidores de proteases 
Os inibidores de proteases apresentam a especificidade de inibir as enzimas 
proteolíticas e, consequentemente, reduzem