Roca118

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CORTES CÁRNEOS 
 
Prof. Roberto de Oliveira Roça 
Departamento de Gestão e Tecnologia Agro-industrial 
Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. 
F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu 
CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP 
 robertoroca@fca.unesp.br
 
 
 
 
 
Figura 1- Esqueleto bovino correspondente à carcaça 
 
 
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mailto:robertoroca@fca.unesp.br
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2- Divisão da carcaça em quartos e cortes primários 
 
 
 
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Figura 3- Músculos da superfície dos cortes do traseiro - face lateral. 
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Figura 4- Músculos da superfície dos cortes do traseiro - face medial 
 
 
 
 
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A: Fêmur 
1- M. Semimembranosus; 2- M. Semitendinosus; 3- M. Biceps femoris; 4- M. 
Adductor ;5- M. Gracilis; 6- M. Pectineus;7- M.Sartorius; 8- M. Vastus medialis; 9- 
M. Vastus intermedius; 10- M. Vastus laterais; 11- M. Rectus femoris. 
 
Figura 5- Secção transversal do coxão. 
 
 
 
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A: Vértebra lombar; 1- M. Longíssimus dorsi; 2-M. Psoas major; 3- M. Psoas 
minor; 4- M. Multifidus dorsi; 5- M. Glutaeus medis; 6- M. Obliquus abdominis 
externus; 7- M. Obliquus abdominis internus; 8- M. Transversus abdominis. 
 
 
Figura 6- Secção transversal da porção lombar do contrafilé com filé 
mignon. 
 
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A: Costela; B: Vértebra torácica; C: Ligamento nuchae; 1- M. Longíssimus dorsi; 
2- M. Multifidus dorsi; 3- M. Spinalis dorsi; 4- M. Longissimus costarum; 5- M. 
Serratus dorsalis; 6- M. Intercostalis; 7- M. Obliquus abdominis externus; 8- M. 
Latissimus dorsi. 
 
 
Figura 7- Secção transversal da porção torácica do contrafilé. 
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Figura 8- Músculos da superfície dos cortes do dianteiro - face lateral. 
 
 
Figura 9- Músculos da superfície dos cortes do dianteiro - face medial. 
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A: Escápula; B: Vértebra torácica; 1- M. Serratus ventralis; 2- M. Subscapularis; 
3- M. Infraspinatus; 4- M. Supraspinatus; 5- M. Cutaneus omo-brachialis ;6- M. 
Triceps bracchi (caput longum); 7- M. Teres major ; 8- M. intercostalis; 9- M. 
Longus colli; 10- M. Longissimus costarum; 11- M. Spinalis dorsi ; 12- M. 
Complexus; 13- M. Multifidus dorsi; 14- M. Splenius; 15- M. Rhomboideus. 
 
Figura 10- Secção transversal da paleta (região da escápula) e do acém. 
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A: Úmero; B: Costela; 1- M.Pectoralis profundus; 2- M. Triceps bracchi(caput 
longum); 3- M. Triceps bracchi (caput laterale); 4- M. Brachialis; 5- M. 
Brachiocephalicus;6- M. Biceps brachii; 7- M. Pectoralis superficialis; 8- M. 
Coracobrachialis; 9- M. Triceps brachii (caput mediale); 10- M.Sternocephalicus; 
11- M.Rectus thoracis ; 12- M.Intercostales; 13- M.Serratus ventralis ; 14- 
M.Latissimus dorsi ; 15- M.Tensor fasciae antibrachii; 16- M. cutaneus trunci; 17- 
M. Cutaneus omo-brachialis. 
 
Figura 11- Secção transversal da paleta (região do úmero) e do peito. 
 
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Figura 12- Localização dos cortes primários e secundários. 
 
ROÇA, R.O. Tecnologia da carne e produtos derivados. Botucatu: Faculdade de Ciências Agronômicas, UNESP, 2000. 
202p. 
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