Doenças transmitidas por alimentos - Bactérias Gram negativas

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Kaliane Oliveira 
Escherichia coli 
 Família: Enterobacteriaceae; 
 Bacilos anaeróbios facultativos; 
 Não formam esporos; 
 Apresentam flagelo (com exceção das cepas 
EIEC); 
 Hábitat primário o trato intestinal de animais de 
sangue quente e de homens; 
 Pode fermentar glicose com produção de ácido 
e gás, algumas fermentam também a lactose; 
 E. coli no alimento indica que o alimento tem uma 
contaminação microbiana de origem fecal e, 
portanto, está em condições higiênicas 
insatisfatórias; 
 Apresentam antígenos somáticos O (+170 tipos), 
antígenos flagelares H (46 tipos) e antígenos 
capsulares K (100 tipos); 
 DTA infecciosa. 
Linhagens patogênicas ao homem: 
EPEC - Eschericha coli Enteropatogênica Clássica: 
 Importante microrganismo causador de 
gastrenterite em crianças abaixo de 1 ano; 
 Recém-nascidos e as lactentes jovens são mais 
susceptíveis à infecção; 
 Sintomas: a diarreia aquosa que contém muco e 
não sangue, causada pelo EPEC é, clinicamente, 
mais grave, estando, geralmente, acompanhada 
de dores abdominais, vômitos e febre, durando 
de 6h a 3 dias (média de 24h), com período de 
incubação variando entre 17 e 72h (média de 
36h); 
 O mecanismo de patogenicidade é a adesão às 
células intestinais (mediada por plasmídeo 
através do fator de enteroaderência – EAF- e 
promove uma adesão localizada). Ocorre também 
destruição das microvilosidades provocada por 
uma proteína (de origem cromossomal) chamada 
intimina; 
 A virulência está associada à capacidade de 
adesão à mucosa do intestino e à destruição das 
microvilosidades das células intestinais. 
EIEC – E. coli enteroinvasiva: 
 Importante causador de gastrenterite em 
crianças mais velhas e adultos; 
 Não apresenta flagelos; 
 Realiza fermentação tardia da lactose ou não 
realiza; 
 Semelhante a infecção causada pela Shiegella; 
 Dose infectante: 106 a 108 células; 
 Sintomas: disenteria (eliminação de muco e 
sangue nas fezes), cólicas abdominais, febre e 
mal estar geral. Com período de incubação entre 
8 e 24h; 
 O seu mecanismo de patogenicidade ocorre com 
a adesão e invasão do enterócito, 
multiplicação e destruição da célula com 
invasão das vizinhas. Essa invasão celular é 
mediada por uma proteína; 
Disenteria: eliminação de sangue e muco nas fezes 
Diarreia: fezes aquosas que podem ou não conter 
muco. 
ETEC – E. coli enterotoxigênica: 
 Kaliane Oliveira 
 Atinge pessoas de todas as faixas etárias, 
principalmente em países ou regiões 
subdesenvolvidas; 
 É o principal agente etiológico da “diarreia do 
viajante”; 
 As cepas são capazes de produzir enterotoxinas 
(citotônicas) que causam a doença; 
 Dose infectante: 106 a 108 células; 
 Sintomas: diarreia aquosa que lembra um caso 
de cólera, febre baixa, dores abdominais e 
náuseas. Com período de incubação entre 8 a 
44h; 
As fezes são tão aquosas que chegam a lembrar da 
“água de arroz”. 
 O mecanismo de patogenicidade é a adesão 
aos enterócitos onde produzem toxinas que 
causam a doença. 
EHEC- E coli entero-Hemorrágica: 
 Atinge todas as faixas etárias; 
 O gado é o reservatório natural de EHEC, por 
isso, é comum o envolvimento de alimentos dessa 
natureza; 
 As principais cepas pertencem aos sorotipos 
O157:H7 e O26:H11; 
 Dificuldade de multiplicação em temperatura de 
44,5 a 45,5°C; 
 Sintomas: colite hemorrágica (dores abdominais 
severas, ausência de febre, diarreia aguda e 
sanguinolenta – muito sangue). O período de 
incubação é entre 3 e 9 dias; 
 O mecanismo utilizado de patogenicidade é a 
produção de citotoxinas denominadas 
verotoxinas (VTs), ou Shiga-like (SLTs) – 
semelhante a toxina produzida pela Shigella. Ela 
destrói as microvilosidades. 
 EAggEC – E. coli enteroagregativa: 
 Crescem aderindo umas as outras, como tijolos 
empilhados (por isso o nome); 
 Capazes de produzir enterotoxinas LT e ST que 
são diferentes das produzidas pela ETEC; 
 Parece estar associada com casos crônicos de 
diarreia, sendo a segunda causa da diarreia do 
viajante; 
 O mecanismo de patogenicidade é a adesão à 
mucosa intestinal, a nível de cólon, invasão, 
resultando em inflamação, febre e algumas 
vezes disenteria semelhante à da Shigella; 
Salmonella 
 Pertence à família Enterobacteriaceae; 
 Não produz esporos; 
 Bacilos anaeróbio facultativo; 
 Produz gás a partir de glicose (exceto S. typhi) 
e é capaz de utilizar o citrato como única fonte 
de carbono; 
 Provoca DTA infecciosa; 
 A maioria é móvel, através de flagelos 
pritríquios (exceto S. pullorum e S. gallinarum 
que são imóveis); 
 pH ótimo próximo de 7,0, valores superiores a 9,0 
e inferiores a 4,0 são bactericidas; 
 Não tolera concentrações de sal superiores a 9%; 
 Temperatura ideal entre 35-37°C, sendo a mínima 
de 5°C e a mínima de 47°C; 
 Dose infectante: 103 UFC/g de alimento; 
 Período de incubação: S. typhi (10 a 14 dias), 
demais salmoneloses (12 a 36h); 
 TGI do homem e de animais consiste no 
principal reservatório natural. Entre os 
animais, as aves (galinhas, perus, patos, gansos) 
são o reservatório mais importante, podendo ser 
assintomáticas, excretando continuamente 
 Kaliane Oliveira 
salmonelas nas fezes, podendo causar 
contaminação cruzada nos abatedouros de aves. 
Os animais domésticos (cães, gatos, pássaros) 
podem ser portadores, representando um grande 
risco; 
S. typhi é encontrada apenas em humanos 
 Os alimentos mais perigosos são carne, leite 
cru ou inadequadamente pasteurizado, 
queijos, ovos; 
 O calor é uma forma eficiente para a 
destruição das salmonelas nos alimentos. A 
composição do alimento é muito importante, a 
presença de sacarose, pode dobrar a 
resistência térmica de S. typhimurium, a 
presença de água, em ambiente úmido a 
resistência é muito inferior àquela em 
ambiente seco. 
Patologias: 
 Febre tifóide: causada por Salmonella typhi, 
acomete somente homens, sendo normalmente 
transmitida pela água e alimentos contaminados 
com material fecal humano. Os sintomas (graves) 
incluem: septicemia (multiplicação no sangue), 
febre alta, diarreia, cefaleia e vômitos que 
podem durar até 8 semanas. Pode acontecer 
perfurações e ulcerações na parede intestinal e 
sepse. O reservatório de S. typhi é o homem, 
algumas pessoas se tornam portadores durante 
muito tempo após a eliminação dos sintomas, eles 
costumam ser a principal fonte de contaminação 
de água e alimentos e se alojam, principalmente, 
no baço e no fígado; 
 Febre entérica: causada por Salmonella 
paratyphi (A,B,C): semelhante à febre tifóide, 
mas os sintomas clínicos são mais brandos, 
septicemia, febre, vômitos e diarréia, durando, 
no máximo 3 semanas 
Febre entérica e tifóide podem ser causadas por 
consumo de leite cru, vegetais crus e marisco. A 
entérica ainda pode ser causada ovos. 
 Enterocolite ou Salmonelose: causada por 
demais salmonelas, os sintomas incluem: diarreia, 
febre moderada, dores abdominais e náuseas às 
vezes acompanhadas por vômitos, esses sintomas 
aparecem, em média, 12 a 36h após o contato 
com o MO, durante 1 a 4 dias. Em crianças 
pequenas e recém-nascidos, pode ser bastante 
grave, já que a Salmonella pode atingir a 
corrente circulatória e provocar lesões em outros 
órgãos. No adulto, algumas patologias, quando 
presentes, podem agravar a doença. 
 Nos animais, as manifestações clínicas são 
semelhantes, os animais infectados, podem excretar 
números elevados de Salmonella nas fezes, no leite e 
no sangue. Nos bovinos, a doença é caracterizada 
por febre, fezes diarréicas, anorexia, depressão e 
redução da produção de leite. Nos suínos, pode haver 
contaminação por S. choleraesuis e S. typhimurium, 
com sintomas como enterocolite, que 
frequentemente evolui para septicemia, com 
elevados índices de mortalidade. As aves, 
principalmente as jovens, também são susceptíveis, 
causando grande perda de animaisem granjas. 
Campylocacter jejuni/ coli/ lari 
 São bacilos curvos, espiralados, muitos finos e 
compridos; 
 Flagelo único polar que tem 2 a 3x o comprimento 
da célula – movimento em saca-rolha ou vaivém; 
 Não forma esporos; 
 Não fermenta e nem oxida açúcares; 
 Kaliane Oliveira 
 Obtém energia de aminoácidos e ácidos 
tricarboxílicos; 
 Oxidase positivo e redutor de nitrato; 
 Micoaerofilia, requerendo tensão baixa de 
oxigênio para a sua multiplicação (5% de O2 
ideal) – crescimento é interrompido quando a 
concentração de O2 é menor que 3% e maior que 
15%; 
 São capnofólicos, requerendo cerca de 10 % de 
CO2 para a sua multiplicação; 
 Temperatura 30 – 47°C; 
 Sensíveis a sal (não se multiplicam em meios 
contendo 2% de NaCl, se mantidos a 30°C ou 35°C, 
já a 44°C, são sensíveis a 1% de NaCl), pH ácido 
e desidratação; 
 Ocasionam enterocolite similar as outras com 
vômito raro e tempo de incubação de 2-5 dias 
até 10 dias; 
 O mecanismo de patogenicidade não é 
totalmente esclarecido, a sua patogenicidade é 
multifatorial; 
 C. jejuni e C. coli são MO comensais do TGI de uma 
grande variedade de animais domésticos e 
silvestres, sendo isolados em bovinos, suínos, 
gatos, roedores e, principalmente, de aves 
(pombos, frangos, patos, perus), além disso, 
portadores com infecções ativas podem 
transmitir diretamente e os alimentos e água 
contaminada indiretamente. C. lari faz parte da 
flora intestinal de gaivotas e de outras aves e 
ambientes aquáticos e, menos frequentemente, 
de mamíferos. 
 
Shigella 
 Similar a E.coli (mas a E.coli não causa 
disenteria); 
 Não forma esporos; 
 Temperatura de 10-40°C; 
 Toleram 5-6% de sal; 
 A doença por ela causada é de transmissão 
fecal-oral que tem um período de incubação 1-7 
dias. Causa diarreia sanguinolenta e com muco e, 
em casos graves, tenesmo (faz força, mas não sai 
fezes), toxemia, até convulsões em <4°C; 
 Em relação ao mecanismo de patogenicidade, 
além de aderir às células epiteliais do intestino 
grosso, mais especificamente, do íleo terminal e 
do cólon, atuam invadindo e multiplicando-se 
no interior dessas células, destruindo-as no 
processo, mas muito raramente atingem a lâmina 
própria; 
 A contaminação de alimentos ou água com 
Shigella indica contaminação recente com fezes 
humanas, devido a fragilidade do MO. 
Yersinia enterocolitica 
 Família: Enterobacteriaceae; 
 Psicrotrófica (alimentos refrigerados de origem 
animal são importantes fatores de risco); 
 Doença: causada por via oral, com incubação de 
1-7 dias, a área afetada ileocecal: com febre, 
dores abdominais, diarreia sanguinolenta (as 
vezes), náuseas e vômitos; infecções extra-
intestinais: septicemia, artrite, lúpus 
eritematoso, glomerulonefrite, endocardite, 
eritema nodoso, síndrome de Reiter; 
 Suínos são considerados a principal fonte de 
sorotipos patogênicos de Y. enterocolitica para o 
homem; 
 A patogenicidades das cepas virulentas ocorre 
através da invasão da mucosa intestinal 
provocando os sintomas característicos de 
gastrenterite. 
 Kaliane Oliveira 
Vibrio cholerae/ parahaemolyticus/ vulnificus 
 Família: Vibrionaceae 
 Bacilos curvos ou retos; 
 Flagelo único polar; 
 Fermenta glicose sem produzir gás, produz 
oxidase e catalase; 
 O Vibrio cholerae causa a cólera: diarreia 
aquosa profusa que em casos graves pode causar 
desidratação intensa, colapso e morte. O tempo 
de incubação é de 6h a 5 dias. Muito comum na 
água 
 O Vibrio parahaemolyticus: é um bacilo curvo ou 
reto, de flagelo único, pode ter flagelos laterais 
em meios sólidos, é anaeróbio facultativo, não 
forma esporos, é sensível ao calor, desidratação 
pelo frio (controvérsias) e halófila facultativa. 
Comum em peixes, crustáceos e moluscos 
contaminado. Causa gastroenterite branda: 
diarreia, câimbras abdominais, náuseas, vômitos, 
desinteria (incubação de 4-96h) e infecções 
extra-intestinais: feridas, olhos, ouvido e sangue. 
 O Vibrio vulnificus: é um bastonete, algumas 
formas em forma de vírgula, é halófila. Está 
presente em peixes, crustáceos, moluscos 
contaminados e ostras cruas. Esse microrganismo 
tem um alto poder de invasão, mortalidade e de 
infectar lesões. 
Aeromonas hydrophila 
 Tolerante ao sal – desenvolve-se na presença de 
4% de NaCl quando a temperatura é de 28°C, em 
concentrações de NaCl superiores a 1,5% a 
velocidade de crescimento é menor e a tolerância 
ao sal é diminuída quando a temperatura é de 
5°C; 
 Mesófila – temperatura ótima de crescimento 
28°C e máxima de 42°C; 
 Faixa de pH para o crescimento é de 4,0 – 10,0, 
sendo mais tolerantes a ácidos na temperatura 
de 28°C do que a de 4°C; 
 Anaeróbios facultativos; 
 Flagelo polar; 
 Heterotróficos, produtoras de oxidase e 
catalase e fermentadoras de carboidratos, com 
produção de ácido e de gás; 
 Contamina principalmente imunodeprimidos; 
 Está presente em fezes de pessoas com diarreia; 
 A doença, normalmente, é branda, diarreia 
aquosa e febre branda (semelhante a cólera), 
disenteria (muco e sangue), é capaz de causar 
septicemia, meningite, infecções de feridas e no 
trato respiratório e urinário; 
 Presente em alimentos de origem animal, como 
peixes, camarão, ostra, caranguejos, carnesm 
frangos e leite, além de carne de porco e de vaca 
embaladas a vácuo, carnes cozidas, saladas pré-
preparadas e água mineral engarrafada; 
 Produzem dois tipos de enterotoxina: uma 
citotônica, semelhante à da cólera, e uma 
citotoxina. 
Plesiomonas shigelloides 
 Bacilos; 
 Anaeróbio facultativo; 
 Catalase e oxidase positivos e fermentadora de 
açúcares; 
 A doença é semelhante a outras infecções e tem 
incubação de 1-2 dias; 
 Os surtos de enterite com bactérias desse gênero 
estão relacionados a alimentos, como: peixe 
salgado, caranguejos, ostras cruas ou assadas.