Relatório iogurte

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Universidade Federal do Rio Grande 
Escola de Química e Alimentos 
Curso de Engenharia Química 
Disciplina de Bioquímica Industrial II 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Obtenção de iogurte a partir de cultura liofilizada e iogurte natural 
 
 
 
 
Bruna Coseglio – 117771 
Carla Costa – 128153 
Filipe Velho – 128175 
Roni Capa Verde – 117754 
Sabrina Ulguim – 118895 
 
 
Prof. Dr. Carlos André Veiga Burkert 
 
 
 
Rio Grande, RS, outubro de 2019 
2 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO..........................................................................................3 
2. REFERENCIAL TEÓRICO........................................................................4 
2.1. TRATAMENTO PRÉVIO................................................................4 
2.2. INCUBAÇÃO..................................................................................4 
2.3. PROCESSO DE FERMENTAÇÃO.................................................4 
2.4. RESFRIAMENTO...........................................................................5 
2.5. VISÃO GERAL...............................................................................5 
3. OBJETIVO................................................................................................5 
4. METODOLOGIA.......................................................................................6 
4.1. MATERIAIS....................................................................................6 
4.2. MÉTODOS.....................................................................................6 
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................7 
6. CONCLUSÃO.........................................................................................11 
7. REFERÊNCIAS.......................................................................................11 
8. ANEXO....................................................................................................11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
1. INTRODUÇÃO 
O iogurte é um produto fermentado do leite, com caráter ácido, obtido a partir 
da ação de uma cultura de microrganismos bacterianos, o Streptococcus 
thermophilus e o Lactobacillus bulgaricus, adicionando-se ou não frutas, açúcar 
e outros ingredientes que possam melhorar sua apresentação e modificar o seu 
sabor. A fermentação lática tem um grande impacto econômico, considerando 
que o consumo de iogurte vem aumentado cada vez mais (Robert, 2008). 
Através da coagulação da lactose, os microrganismos conseguem produzir o 
iogurte, pois utilizam a fonte de carbono e de energia através de um processo de 
fermentação láctica; isso facilita a assimilação do iogurte em indivíduos com 
intolerância à proteína do leite. Esta ação bacteriana resulta na produção de 
ácido láctico, responsável pelo caráter ácido característico deste alimento (Dias, 
2008). 
Ademais, o consumo do iogurte auxilia na produção de anticorpos, hormônios 
e enzimas importantes para o metabolismo, contribuindo para reforçar o sistema 
imunológico e, consequentemente, retardar o envelhecimento. Todavia, para ser 
considerado iogurte, é preciso que o leite contenha culturas vivas, composta dos 
microrganismos exclusivos que são responsáveis pelos diversos benefícios à 
saúde e nutrição (Robert, 2008). 
Além disso, o processo de produção é simples e permite que muitos sabores 
e ingredientes, como cereais e mel, sejam adicionados, elevando, assim, a 
variedade de produtos no mercado. Um dos benefícios do iogurte está ligado 
diretamente ao sistema digestivo, onde atua como regulador das funções 
digestivas. Ele também contribui para o fortalecimento dos ossos e do sistema 
nervoso, o que atribui relevância ao produto no mercado (Dias, 2008). 
Esse produto pode ser classificado de acordo com o sabor; teor de gordura, 
como creme (mínimo 6%), integral (3% < g > 5,9%), parcialmente desnatado 
(0,6% < g > 2,9%) ou desnatado (máximo 0,5%); em relação aos ingredientes, 
podendo ser natural (elaborado somente com leite e microrganismos), 
flavorizado (adição de essências, corantes e açúcar) ou com frutas (adição de 
polpa ou pedaços de frutas); consistência; textura; e, ainda, de acordo com o 
processo de elaboração (Robert, 2008): 
 
I. Iogurte tradicional (set yogurt): processo de fermentação ocorre dentro 
da própria embalagem, promovendo a homogeneização e resultando 
em um produto firme, mais ou menos consistente. 
II. Iogurte batido (stirred yogurt): processo de fermentação ocorre dentro 
de fermentadoras ou incubadoras, com posterior quebra do coágulo, 
e depois embalado. 
III. Iogurte líquido (fluid yogurt): processo de fermentação realizado em 
tanques; são comercializados em embalagens plásticas tipo garrafas, 
são normalmente adicionados açúcares, frutas e cereais. 
 
A fabricação do iogurte de boa qualidade implica diversos cuidados 
prévios. O leite utilizado deve apresentar boa qualidade, ser higienicamente 
produzido e manipulado, de composição físico-química normal, isento de 
antibióticos e preservativos e não deve ser utilizado congelado (Robert, 2008). 
No Brasil, a indústria láctea é bastante significante, apresentando elevado 
nível de desenvolvimento tecnológico, o que é comprovado pela grande 
variedade de produtos nas prateleiras dos mercados. Entretanto, apesar do 
4 
 
exponencial crescimento a cada ano, ainda falta muito para que o consumo 
brasileiro atinjam os valores europeus de consumo de iogurte (Robert, 2008). 
 
2. REFERENCIAL TEÓRICO 
O processo de obtenção do iogurte está dividido em quatro fases gerais: 
tratamento prévio do leite (padronização, filtração, homogeneização, tratamento 
térmico e cultivo iniciador), incubação, fermentação e resfriamento. 
 
2.1. TRATAMENTO PRÉVIO 
 
O leite utilizado para fabricação de iogurte deve apresentar boa qualidade e 
portanto, deve apresentar as seguintes condições: acidez inferior a 20º Dornic; 
alto teor de sólidos solúveis; ausência de substâncias inibidoras de enzimas; 
ausência de microrganismos patogênicos; teor de gordura padronizado. 
O tratamento prévio começa pela padronização do leite com a adição de leite 
em pó desnatado, com o objetivo de aumentar a consistência do produto final, 
além de reter água das proteínas do leite (Saccaro, 2008). A 
homogeneização reduz o tamanho dos glóbulos de gordura e impede a 
formação da nata. Já o tratamento térmico destrói os microrganismos 
patogênicos e outros que possam competir com as culturas do iogurte, além de 
aumentar o crescimento da cultura láctica, pois reduz o teor de oxigênio do leite 
ocasionando o aumento da viscosidade e textura ao iogurte (Saccaro,2008). 
 
2.2. INCUBAÇÃO 
 
Após o tratamento prévio, ocorre a etapa de incubação. O inóculo é 
constituído pelos microrganismos Streptococus thermophilus e Lactobacilus 
bulgaricus, em proporções iguais, para obter a consistência e a característica 
desejável do produto. A temperatura de incubação ideal é entre 40 e 45ºC, em 
que as bactérias fermentadoras trabalham em equilíbrio (Saccaro,2008). 
 
2.3. PROCESSO DE FERMENTAÇÃO 
 
Antes de ocorrer o processo fermentativo, a lactose, a qual é o açúcar 
presente em maior quantidade no leite, necessita ser quebrada pela ação das 
enzimas produzidas pelas bactérias fermentadoras. Elas quebram a lactose, 
composta por dois açúcares unidos por ligação glicosídica, em açúcares mais 
simples, a glicose e a galactose. E a partir da glicose que ocorre a fermentação, 
originando o ácido láctico como produto final. Esse processo ocorre em duas 
fases (vias metabólicas), na primeira ocorre a glicólise e, na segunda, a 
fermentação propriamente dita (Robert, 2008). 
Na primeira fase, cada molécula de glicose é oxidada, gerando duas 
moléculas de piruvato. Na segunda fase, as moléculas de piruvato são reduzidas 
originando o ácido láctico, e sua produção provoca um abaixamento gradual do 
pH, até o momento em que as cargas da superfície das moléculasda caseína 
(proteína do leite) tornam-se nulas, ou seja, as cargas se anulam, atingindo o 
menor grau de solubilidade dessas proteínas e suas moléculas começam a se 
unir formando aglomerados de caseína (Robert, 2008). 
Para um melhor desempenho do processo fermentativo, as culturas devem 
apresentar resistência à degradação, possuir poder acidificante, ser capazes de 
5 
 
desenvolver em simbiose e produzir substâncias responsáveis pela viscosidade 
e atribuição de sabor e aroma ao iogurte. 
 
2.4. RESFRIAMENTO 
 
 O resfriamento é uma etapa crítica do processo de produção de iogurte, 
sendo realizado logo após o produto atingir o grau de acidez esperado na 
fermentação lática. Como é um processo biológico, torna-se necessária a 
utilização da refrigeração para reduzir a atividade metabólica da cultura 
bacteriana. Na literatura, é recomendado que a refrigeração seja feita em duas 
etapas para evitar o choque térmico, que provoca um encolhimento da massa e 
danos ao coágulo, pois pode provocar a separação do soro no iogurte. Essa 
primeira etapa é realizada em temperaturas mais baixas por um curto período de 
tempo; já na segunda etapa, a massa deve atingir a temperatura de 10°C e o 
aparecimento do sabor característico do produto ocorre durante as 12 horas 
posteriores ao resfriamento (Robert, 2008). 
 Para tal etapa, os sistemas mais modernos utilizados nas produções em 
larga escala são os resfriadores de placas ou tubulares, os quais são mais 
rápidos e eficientes (Robert, 2008). 
 
2.5. VISÃO GERAL 
 
 Na etapa de pré-tratamento, o leite pode ser padronizado em seus teores 
de gorduras e sólidos não-gorduroso,s afim de que apresente uma composição 
química constante, preservando-se as características sensoriais (sabor, aroma, 
textura e aspecto). 
 Logo após a etapa de inoculação, o Streptococcus thermophilus cresce 
primeiro. Com isso, o ácido lático é acumulado, diminui parcialmente o pH e 
lança ao meio algumas substâncias aminadas originadas da proteína do soro 
que estimulam o crescimento do Lactobacillus bulgaricus. Com o passar do 
tempo, ocorre a diminuição do pH, atingindo certo ponto de inibição do 
Streptococcus thermophilus. Para o pH em torno de 4,3, ambas as bactérias 
passam a ser inibidas (Robert, 2008). 
 Sendo assim, o iogurte e os produtos fermentados possuem uma maior 
validade quando comparados ao leite pasteurizado, visto que o ácido lático atua 
como inibidor de bactérias contaminantes e putrefativas (Robert, 2008). 
 Na fabricação de iogurte, a agitação deve ser mínima durante todo o 
tempo de incubação e resfriamento para evitar problemas de sinerese. Além 
disso, o ponto de resfriamento é uma das etapas fundamentais do processo e 
garante que o produto seja viável e rentável. 
 
3. OBJETIVO 
Produção de iogurte a partir da fermentação lática do leite, comparando o 
uso de diferentes culturas e concentrações de leite em pó, analisando a 
mudança de pH e acidez durante a fermentação. 
 
 
6 
 
4. METODOLOGIA 
 
4.1. MATERIAIS 
 
 Bureta; 
 Erlenmeyer; 
 Béquer; 
 Proveta; 
 Pipeta graduada de 10 mL; 
 Fita indicadora de pH; 
 Água destilada; 
 Banho termostatizado regulado em 45 ± 1ºC; 
 Leite UHT integral; 
 Leite em pó integral; 
 Cultura liofilizada probiótica formada por Lactobacillus acidophilus, 
Bifidobacterium e Streptococcus thermophilus (Bio Rich®); 
 Iogurte natural integral (contendo Streptococcus thermophilus e 
Lactobacillus bulgaricus); 
 Solução de NaOH 0,1 N padronizada; 
 Solução alcoólica de fenolftaleína 1%. 
 
4.2. MÉTODOS 
Misturou-se o leite integral UHT e o leite em pó de acordo com as 
quantidades expressas na Tabela 1. Em seguida, aqueceu-se o leite entre 43 
e 45 ºC, adicionou-se a cultura (liofilizada ou o iogurte natural) e a solução foi 
homogeneizada. A solução foi transferida para frascos adequados e 
devidamente identificados, sendo incubada a 45 ± 1ºC. 
A fermentação ocorreu entre 4 e 5h até atingir pH entre 4,5 e 4,7. Durante 
esse processo, alíquotas de 10 mL foram coletadas para quantificação de 
ácido lático (a partir da titulação com solução de NaOH) e medição do pH. O 
produto final foi resfriado e armazenado sob refrigeração. Todos os resíduos 
gerados durante o experimento foram descartados de forma adequada. 
Tabela 1 – Formulações do iogurte. 
Formulação Leite integral 
(mL) 
Leite em pó (g) Cultura lática 
1 1000 30 Liofilizada 
2 1000 30 Iogurte natural 
3 1000 15 Liofilizada 
4 1000 15 Iogurte natural 
 
 
 
7 
 
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Ao final do procedimento experimental, foi possível verificar o comportamento 
do pH ao longo da fermentação, bem como a acidez do produto através do 
volume gasto de NaOH durante a titulação utilizando a Equação 1. 
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑡𝑖𝑐𝑜 (𝑚/𝑣) =
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 × 𝑁 × 𝑓 × 0,09
𝑉𝑎
 × 100% (1) 
Onde 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 é o volume de NaOH gasto na titulação em mL; 𝑁 é a 
normalidade da solução de NaOH; 𝑓 é o fator de correção da solução de NaOH 
(f =0,9812); 0,09 corresponde ao fator de conversão em ácido lático (equivalente-
grama do ácido lático) e 𝑉𝑎 é o volume de amostra em mL. 
Os resultados obtidos estão expressos nas Tabelas 2, 3, 4 e 5 para as 
formulações 1, 2, 3 e 4, respectivamente, descritas na Tabela 1. 
Tabela 2 – Acidez e pH durante a fermentação para a formulação 1. 
Tempo (h) pH Volume 
NaOH (mL) 
Acidez (% 
ácido lático) 
Acidez (ºD) 
Só substrato 7,0 2,2 0,19 19,43 
0 7,0 2,2 0,19 19,43 
1 6,0 3,3 0,29 29,14 
2 5,5 5,2 0,46 45,92 
3 4,5 7,9 0,70 69,77 
4 4,5 9,6 0,85 84,78 
5 4,5 9,6 0,85 84,78 
 
 Tabela 3 – Acidez e pH durante a fermentação para a formulação 2. 
Tempo (h) pH Volume 
NaOH (mL) 
Acidez (% 
ácido lático) 
Acidez (ºD) 
Só substrato 7,0 2,0 0,18 17,66 
0 6,0 3,4 0,30 30,03 
1 5,5 3,5 0,31 30,91 
2 5,5 4,2 0,37 37,09 
3 5,0 6,4 0,57 56,52 
4 4,5 7,1 0,63 62,70 
5 4,5 7,7 0,68 68,00 
 
Tabela 4 – Acidez e pH durante a fermentação para a formulação 3. 
Tempo (h) pH Volume 
NaOH (mL) 
Acidez (% 
ácido lático) 
Acidez (ºD) 
8 
 
Só substrato 7,0 2,0 0,18 17,66 
0 7,0 2,0 0,18 17,66 
1 6,0 3,3 0,29 29,14 
2 5,0 6,0 0,53 52,99 
3 4,5 8,7 0,77 76,83 
4 4,5 7,8 0,69 68,88 
5 4,5 7,8 0,69 68,88 
 
Tabela 5 – Acidez e pH durante a fermentação para a formulação 4. 
Tempo (h) pH Volume 
NaOH (mL) 
Acidez (% 
ácido lático) 
Acidez (ºD) 
Só substrato 7,0 2,3 0,20 20,31 
0 6,0 3,3 0,29 29,14 
1 6,0 3,4 0,30 30,03 
2 5,5 5,3 0,47 46,81 
3 5,0 5,4 0,48 47,69 
4 4,5 6,3 0,62 61,82 
5 4,5 7,0 0,56 55,64 
 
A partir dos volumes de NaOH gastos nas titulações das amostras de cada 
formulação e os respectivos valores de pH, é possível a construção das curvas 
de titulação. Essas curvas estão expressas nas Figuras de 1 a 4, respectivas a 
cada formulação da Tabela 1. 
Figura 1 – Curva de titulação da formulação 1 
 
 
 
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 2 4 6 8 10 12
p
H
Volume de NaOH (mL)
9 
 
Figura 2 – Curva de titulação da formulação 2 
 
Figura 3 – Curva de titulação da formulação 3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
p
H
Volume de NaOH (mL)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
p
H
Volume de NaOH (mL)
10 
 
Figura 4 – Curva de titulação da formulação 4 
 
De acordo com tais curvas, é possível notar que para as formulações 1 e 3, 
as quais contém a cultura liofilizada, a mudança de pH foi mais rápida do que as 
demais formulações que continham a cultura de iogurte natural. Isso indica que 
as culturas liofilizadas fazem com que o ácido lático seja formado mais 
rapidamente durante a fermentação do que a cultura de iogurte natural, conforme 
esperado, uma vez que apresentam maiores concentrações de microrganismos. 
O comportamento do pH ao longo do tempo de fermentação para as quatro 
formulações pode ser representado pela Figura 5. 
Figura 5 – pH ao longo do tempo da fermentação lática 
 
Considerando a Figura 5, pode-se verificar que para todasas formulações, o 
pH decaiu ao longo do tempo de fermentação. Isso confirma que o ácido lático 
foi formado no meio durante esse processo. Além disso, é possível verificar que 
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 1 2 3 4 5 6 7 8
p
H
Volume de NaOH (mL)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 1 2 3 4 5 6
p
H
Tempo (h)
Formulação 1 Formulação 2 Formulação 3 Formulação 4
11 
 
as formulações com cultura liofilizada estabilizam o pH mais rapidamente do que 
as formulações com cultura de iogurte natural, visto que na cultura liofilizada há 
inicialmente disponibilidade de uma maior quantidade de microrganismos. 
6. CONCLUSÃO 
Após a obtenção do iogurte utilizando diferentes formulações, foi possível 
notar que tanto a cultura liofilizada quanto a cultura de iogurte natural são 
eficazes para produção de iogurte. Entretanto, a cultura liofilizada acelera o 
processo de fermentação, considerando que o pH desejado é atingido mais 
rapidamente, por apresentar maior quantidade de microrganismos disponíveis 
no início da fermentação do que o iogurte natural. 
Outro aspecto interessante de ser avaliado é a quantidade de leite em pó 
utilizada. Para as formulações com maior quantidade em massa de leite em pó 
(formulações 1 e 2), o iogurte resultante apresentou maior consistência do que 
as demais formulações. 
7. REFERÊNCIAS 
DIAS, Mariana Chagas. Utilização de diferentes substratos e culturas lácteas 
comerciais empregadas na produção de bebidas lácteas. 2008. 67 f. 
Dissertação (Mestrado) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade 
Federal de São Carlos, São Paulo, 2008. 
 
ROBERT, Noely Forlin. Fabricação de iogurtes. Rio de Janeiro: Serviço 
Brasileiro de Respostas Técnicas - Sbrt, 2008. 32 p. 
 
SACCARO, Daniela Marques. Efeito da associação de culturas iniciadoras e 
probióticas na acidificação, textura e viabilidade em leite fermentado. 2008. 
119 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Engenharia de Alimentos, Faculdade 
de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Carlos, São Paulo, 2008. 
8. ANEXO 
ESTUDO DIRIGIDO 
1. Quais são as principais etapas no processo de produção de iogurte 
em escala comercial. Aponte as principais características de cada 
etapa. 
 
A produção comercial de iogurte pode ser de dois tipos, iogurte tradicional ou 
iogurte batido. As etapas de preparo do substrato são as mesmas para ambos 
os iogurtes, a diferença está na fase de fermentação. Para a produção do iogurte 
é utilizado o leite pasteurizado, que possui o seu teor de gordura padronizado. 
As principais características desse leite são possuir uma acidez menor que 20ºD, 
o teor de gordura deve ser padronizado de acordo com o tipo de iogurte que será 
produzido e o leite deve ter uma qualidade microbiológica adequada. 
Após isso, é iniciado o processo de produção do iogurte: 
- Pré-aquecimento à 55ºC: para melhorar a dissolução do leite em pó e do 
açúcar. 
12 
 
- Adição do leite em pó à 3ºC: para aumentar o teor de sólidos com objetivo 
de aumentar a viscosidade do iogurte. 
- Homogeneização por 1 h à 55 ºC e sob alta pressão: para reduzir os 
glóbulos de gordura, que impedem a separação da nata e evitam a formação da 
dessoração no produto final. 
- Pasteurização à 83ºC por 30 min: para eliminar os patógenos, diminuir a 
flora microbiana e precipitar as proteínas do soro. Uma alternativa para essa 
etapa é utilizar o leite esterilizado (leite UHT). 
- Resfriamento à 43ºC: para que atinja a temperatura recomendada para a 
fermentação de 43ºC. 
- Inoculação: corresponde à etapa mais importante do processo e se 
diferencia para o tipo de iogurte que será produzido. Nessa etapa, são inseridas 
as culturas láticas, que podem ser fermentos láticos que possuem características 
selecionadas ou podem ser o próprio iogurte natural obtido em um processo 
anterior. Para o iogurte tradicional, a fermentação é feita diretamente nas 
embalagens. 
Após o processo de fermentação, ocorre um resfriamento (para parar o 
processo de fermentação) e, por fim, o iogurte é armazenado sob refrigeração 
para a futura comercialização. Para o iogurte batido, a fermentação é feita em 
tanques e depois passa por um processo de agitação e adição de frutas. Após 
isso, passa pelo processo de resfriamento, segue para o preenchimento das 
embalagens e por fim o iogurte é armazenado sob refrigeração para a futura 
comercialização. 
 
2. Quais aspectos que devem ser considerados no controle de 
qualidade do iogurte? 
 
Segundo as definições de padrão de identidade e qualidade, os produtos 
considerados iogurtes devem ser resultantes da fermentação do leite, 
pasteurizado ou esterilizado. Sendo essa fermentação dada pela ação dos 
cultivos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, os quais 
podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-láticas que, 
devido a sua atividade, contribuem para a determinação das características do 
produto final. Além disso, os ingredientes obrigatórios são leite e/ou leite 
reconstituído, padronizado em seu conteúdo de gordura e os cultivos de 
bactérias láticas específicas, segundo as definições. Já os ingredientes não 
lácteos devem, no mínimo, estar presentes numa proporção de 30% (m/m). 
 
3. Defina, de acordo com a legislação vigente: leite fermentado; leite 
acidófilo; kefir; kumys; coalhada. 
 
 Leite fermentado é o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado 
ou esterilizado por fermentos láticos próprios. 
 Leite acidófilo é o produto resultante da ação do Lactobacillus acidophilus 
sobre o leite. Deve apresentar, além de suas características próprias, as 
condições específicas para o iogurte, com acondicionamento em frascos de 
fecho inviolável e a declaração no rótulo dos teores de ácido lático e de 
gordura. 
13 
 
 Kefir é o produto resultante da fermentação do leite pelos fermentos contidos 
nos grão de kefir ou por adição de levedura de cerveja e fermentos láticos 
próprios. 
 Kumys é feito a partir do leite de égua, a lactose é fermentada em ácido lático, 
etanol e dióxido de carbono intolerante à lactose. 
 Coalhada é o produto resultante da ação de fermentos láticos selecionados 
sobre o leite pasteurizado ou esterilizado. 
 
4. Explique do ponto de vista metabólico, a fermentação lática. Indique 
também a reação global da mesma. 
 
No processo de fermentação, o aceptor final de elétrons é uma molécula 
orgânica. Ela se inicia quando ocorre a quebra da glicose em duas moléculas de 
piruvato, que recebe íons do NaOH e se transforma em ácido lático. 
Outro aspecto, a respeito do controle de qualidade, é verificar a viabilidade 
dos microrganismos que estão presentes no iogurte, pois o produto durante a 
comercialização precisa ter os microrganismos vivos, para isso, ao final da 
fermentação, deve ser feita uma verificação da contagem de microrganismo, ou 
seja, verificar se atingiu o que é recomendado. 
 
5. O que são micro-organismos probióticos? Cite alguns exemplos. 
Qual a importância comercial dos mesmos na elaboração de 
fermentados lácteos? Quando um produto (iogurte) é considerado 
probiótico? 
 
Microrganismos probióticos são microrganismos que agem no corpo 
facilitando a digestão e a absorção de nutrientes. Os probióticos são bactérias 
que sobrevivem à acidez do estômago e chegam vivas ao intestino, contribuindo 
para a saúde digestiva e podem favorecer a imunidade e ajudar em problemas 
como o de constipação. O Bifidobacterium animalis é o mais comum. Assim, para 
um produto ser considerado probiótico deve conter esses microrganismos. 
Como a ingestão desses microrganismos auxiliam na digestão e, por 
consequência, melhoram a saúde do indivíduo, a elaboração de fermentados 
lácteos que os contenham apresentam certa importância comercial, pois podem, 
inclusive, ser indicados por profissionais da saúde para indivíduos necessitados. 
 
6. O que são ingredientes prebióticos. Cite alguns exemplos usados na 
elaboração de iogurtes. Qual a importância comercial do mesmos na 
elaboraçãode fermentados lácteos? Quando um produto (iogurte) é 
considerado prebiótico? 
 
Prebióticos são componentes alimentares não digeríveis que estimulam 
seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis 
no intestino (cólon), beneficiando o indivíduo hospedeiro dessas bactérias. Além 
disso, são fibras que chegam intactas no intestino e estimulam apenas a 
proliferação das bactérias benéficas. 
Acredita-se que estes alimentos tenham benefício para a saúde como 
redução do colesterol, a redução do risco de câncer de cólon e podem exercer 
importante papel no controle da pressão arterial. Entretanto, ainda existem 
efeitos resultantes desses prebióticos que estão sendo estudados. 
14 
 
Esses alimentos são isolados por processos industriais e adicionados aos 
alimentos. Uma fonte rica em prebióticos é a chicória, erva nativa da Europa e 
da Ásia utilizada como planta medicinal. 
 
7. O que é um iogurte simbiótico? 
Iogurte simbiótico é um iogurte que combina probióticos (suplemento 
alimentar microbiano vivo) e prebióticos (componentes alimentares não 
digeríveis), atuando sobre a microbiota intestinal para beneficiar a saúde do 
indivíduo. Esse iogurte simbiótico contém microrganismos e leveduras 
combinados a carboidratos e fruto-oligossacarídeos. Essa combinação resulta 
em efeitos importantes para o equilíbrio e bom funcionamento do intestino, 
capazes de estimular seletivamente a proliferação e/ou atividade microbiana no 
local. Isso coopera para uma colonização da microbiota intestinal por 
microrganismos benéficos, diminuindo riscos de infecções por patógenos que 
podem causar doenças.