RELATORIO DE FERMENTAÇÃO

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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ 
CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLÓGICO 
CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
CAMPUS MARABÁ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório de Laboratório 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 2021 
UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ 
CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLÓGICO 
CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
CAMPUS MARABÁ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório: Produção de iogurte 
(Fermentação láctea) 
 
 
 
 
 
 Trabalho realizado pelos acadêmicos 
Ana Lúcia Silva, Beatriz Nunes e Carlos André, 
Como requisito de avaliação parcial da disciplina, 
Processos biotecnológicos e fermentações, 
orientado pela Professora Marycely. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 2021 
SUMÁRIO 
 
 1. Introdução ..................................................................................................... 3 
2. Objetivos ...................................................................................................... 5 
3. Materiais ....................................................................................................... 5 
4. Produção do iogurte ...................................................................................... 6 
4.2. Preparo da Calda ................................................................................................ 6 
4.3. Determinação da acidez em % de ácido láctico (TITULAÇÃO) ........................... 6 
4.1. Materiais ................................................................................................. 6 
4.2. Procedimento ........................................................................................ 6 
5. Resultados e discussão ................................................................................... 7 
6. Conclusão ............................................................ Erro! Indicador não definido. 
7. Referência ..................................................................................................... 9 
 
1. Introdução 
A legislação brasileira define iogurte como "produto obtido pela fermentação do ácido 
lático de Lactobacillus delbrueckii e Streptococcus thermophilus em leite integral, desnatado 
ou padrão". Pode ser acompanhada por outras bactérias lácticas, e sua atividade ajuda a 
determinar as características do produto final por meio de sua atividade². O iogurte é 
amplamente recomendado por suas propriedades sensoriais, probióticas e nutricionais, pois 
além do leite elaborado com culturas contendo alto teor de sólidos, ácido lático e açúcar, 
também pode ser rico em leite em pó, proteínas, vitaminas e minerais. Abaixo de. Produzido 
com ou sem gordura. ² 
Depois do queijo, o iogurte pode ser considerado o leite fermentado mais importante 
do mercado brasileiro. Existem muitos tipos de iogurte manufaturado industrialmente: iogurte 
duro, iogurte cru, iogurte líquido, polpa e polpa aromatizada. No entanto, a mistura básica de 
ingredientes é basicamente a mesma. Com o surgimento do iogurte com sabor de frutas, a 
produção e o consumo de iogurte em todo o mundo aumentaram consideravelmente. A adição 
de frutas efetivamente aumentou a aceitação do produto, pois nem todos os consumidores 
gostam do iogurte em sua forma natural10. 
Além da segurança alimentar exigida pelo consumidor, o leite utilizado na fabricação 
do iogurte deve conter pequena quantidade de microrganismos para garantir que o produto 
final tenha as características de sabor e textura desejadas. A Portaria nº 46 do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de 24 de outubro de 2007, define o teor de ácido lático 
do iogurte (por 100 gramas de ácido lático) de 0,6 a 1,5, sendo o valor do pH utilizado como 
rótulo e padrão de qualidade para iogurte. De 3,6 a 4,5. 
Nos últimos anos, a produção de iogurte brasileiro aumentou significativamente e o 
consumo é elevado, o que se deve principalmente à atratividade dos alimentos funcionais que 
aceita.4 O consumo per capita no Brasil é de cerca de 2 kg por ano. O consumo urbano é 
300% maior do que o consumo rural. 5. Nas últimas décadas, a atenção das pessoas aos 
alimentos mudou muito. A nutrição continua a desempenhar um papel no fornecimento de 
nutrição, mas o conceito de alimento funcional vincula essa ciência à medicina e foi 
desenvolvido no século XXI. 3 
Foi realizado no dia 26/02/21, durante a aula de Fermentação, ministrada pela 
Professora Marycely, no laboratório de Tecnologia de Alimentos, da Universidade do Estado 
do Pará, o experimento da Fermentação láctea, aonde foi analisado à Acidez e grau Brix do 
processo de fermentação do iogurte de sabores abacaxi e cupuaçu, utilizando – se matérias 
como bureta, refratômetro entre outros, o que requer atenção dos acadêmicos no manuseio 
destes durante o experimento, onde se observou a titulação da acidez e os açucares redutores, 
além da observação da fermentação dos microorganismos Lactobacillus bulgaricus e do 
Streptococcus thermophilus, processos que serão mais bem explicados neste relatório. 
Além disso, devido ao metabolismo dos componentes do leite pelas bactérias, eles são 
convertidos em substâncias mais simples. Pessoas que não toleram a lactose presente no leite 
7 devido à falta de lactase em seus corpos podem consumir essas substâncias. Kleinmam 
(1990) destacou que, pelo fato de o conteúdo de lactose ser baixo, os indivíduos podem 
aumentar sua tolerância aos laticínios por meio da ingestão de produtos fermentados (como o 
iogurte) 8. 
A bactéria do ácido láctico tradicional na produção de iogurte é Streptococcus 
salivarius, associados a bactérias termofílicos, geralmente na forma de cadeias curtas e 
Lactobacillus delbrueckii ssp. Os bastonetes conectados longos da Bulgária usam a lactose 
como substrato de energia e liberam ácido láctico. Ambos os microrganismos são termofílicos 
e homossexuais. 9 O crescimento associado destas duas culturas resulta em menor tempo de 
coagulação do leite, maior produção de ácido láctico e um maior desenvolvimento de sabor e 
aroma no iogurte. S. thermophilus é muito menos acidificante que o L. bulgaricus.10 
 
 
 2. Objetivos 
Obter iogurte de frutas a partir do leite integral e observe as mudanças no processo. 
Reconhecer e representar a fermentação do leite. Observa a manifestação dos microrganismos 
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus na fermentação láctea. Analisa o grau 
de acidez. 
3. Materiais 
- Panelas 
- Colheres 
- Fogão 
- Estufa 
- Termômetro 
- Refratômetro 
- Balança 
- Liquidificador 
- PHmetro 
- Erlenmeyer 
- Balão volumétrico 
- Béquer 
- Bureta 
Tabela SEQ Tabela \* ARABIC 1: Ingredientes utilizados na produção de 
iogurte. 
Ingrediente Quantidade 
Leite em caixa integral 3 L 
Leite em pó 160 g 
Açúcar 390 g 
Polpa de cupuaçu 292,5 g 
Polpa de abacaxi 292,5 g 
Água 195 mL 
Iogurte natural 375 ml 
4. Produção do iogurte 
4.1. Processo fermentativo 
Primeiramente, para evitar contaminação do produto final, a água com cloro foi 
utilizada para esterilizar das panelas. Já nos outros materiais água destilada. 
Para conduzir este experimento, adicione 3 litros de leite longa vida ao pote e, em 
seguida, adicione 160 gramas de leite em pó para aumentar os sólidos solúveis e torná-lo 
consistente. O próximo passo é aquecer a 70 ° C para efeito de pasteurização. Neste intervalo, 
medir a temperatura até atingir 43 ° C, que é a temperatura ideal para a ativação de 
microrganismos. Em seguida, acrescente 375g de iogurte natural, que contém bactérias do 
láctea (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), esses microrganismos irão 
consumir lactose e convertê-la em ácido lático. Depois de adicionar o iogurte, foram 
adicionado 10 ml de mosto em 5 frascos Erlenmeyer para controle da acidez, em seguida, 
coloque o frasco Erlenmeyer e a panela na estufaa 43 ° C. 
4.2. Preparo da Calda 
A próxima etapa é preparar as caldas. A primeira calda é feita de abacaxi, que é cortado 
em rodelas finas, pesado e triturado com 48ml de água. Em seguida, colocado em uma panela 
com 45ml de água e 195g de açúcar até que se dissolva. Após a homogeneização, adicione o 
abacaxi até obter uma textura de calda consistente. A próxima calda é feita com polpa de 
cupuaçu, adicionado 48ml de água e triturado no liquidificador, portanto, ao misturar na 
homogeneização de 45ml de água e 195ml de açúcar, obtemos a calda. 
4.3. Determinação da acidez em % de ácido láctico (TITULAÇÃO) 
 4.1. Materiais 
Amostra a ser analisada, solução de hidróxido de sódio N/9, solução alcoólica de 
fenolftaleína a 1%. 
4.2. Procedimento 
Em seguida, foi feita a primeira titulação, pegue um Erlenmeyer e acrescentado água 
destilada e 3 gotas de fenolftaleína 1%. Em seguida, utilizamos uma bureta de 25ml a que se 
adiciona hidróxido de sódio 0,01% e incluindo 5ml dessa solução até atingir a coloração rosa, 
resultando em 0,45% de acidez. Após mais três titulações com os mesmos parâmetros, os 
resultados obtidos na 2° foram 7 ml de hidróxido de sódio e 0,63 de acidez. 3° 8,3ml de 
hidróxido de sódio e acidez 0,74. Por fim, é realizado um choque térmico, no qual um pote 
contendo iogurte é colocado em um recipiente grande com água gelada para inativar os 
microorganismos, sendo então refrigerado e misturado, em sequência foi distribuído amostras 
para todos presentes, cada um dando sua opinião sobre sabor, textura. 
5. Resultados e discussão 
Durante o processo de fermentação, as bactérias do iogurte Streptococcus 
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (Figura 2) crescem de forma simbiose, produzindo 
ácido láctico, compostos aromáticos e coágulos. 
 
Fonte: Laboratório de Tecnologia de Alimentos UFPA, campus Belém. 13 
Figura 1: a) Streptoccous thermophilus e b) Lactobacillus bulgaricus 
No início da fermentação, a acidez do leite (abaixo de 20ºD) é propícia ao crescimento 
de Streptococcus thermophilus, e alguns aminoácidos livres (principalmente valina) 
produzidos por Lactobacillus bulgaricus estimulam o crescimento de Streptococcus 
thermophilus, aumentando assim a Acidez, conforme mostrado em Figura 2. Conforme 
mostrado na Figura 2, a porcentagem de ácido láctico aumenta com o tempo. 11 
Figura 2: % de ácido láctico em função do tempo 
 
Fonte: Laboratório de Tecnologia de Alimentos UEPA, campus marabá. 
Quando a temperatura atinge cerca de 46ºD, o meio não é propício ao Streptococcus 
thermophilus, é propício ao rápido desenvolvimento de Lactobacillus bulgaricus e produz 
acetaldeído, que é a principal razão para o aroma único do iogurte. Conforme a acidez 
aumenta, o valor do pH se aproxima de 4,6 (o ponto isoelétrico da proteína do leite) e ocorre 
a coagulação. 11 
Porém, a cultura (inicial) de iogurte deve conter porcentagens iguais das duas 
bactérias, caso contrário não será possível obter odor consistente e características desejáveis 
em produtos industrializados. 1 
A temperatura provou ser um fator importante na realização desta atividade, pois se a 
temperatura for superior à temperatura ideal, a bactéria não sobreviverá e, abaixo desta 
temperatura, a velocidade de processamento será bastante reduzida. 
A Portaria Normativa nº 46 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
de 24 de outubro de 2007 reduziu o teor de iogurte (por 100 gramas de ácido lático) de 0,6 
para 1,5 conforme o padrão de identificação e qualidade do iogurte, portanto o ácido lático na 
produção final real O teor é de 0,65%, atendendo aos requisitos legais. 
 
Fonte: Laboratório de Tecnologia de Alimentos UEPA, campus marabá. 
O resfriamento do iogurte interrompeu o crescimento das bactérias lácticas, mas as 
bactérias lácticas mantiveram certa atividade metabólica. É por isso que a acidez do produto 
tende a aumentar e a viscosidade diminui durante o armazenamento. O iogurte preparado em 
boas condições de higiene e guardado no frigorífico pode ser guardado cerca de 30 dias, 1. 
Mas, segundo a professora Marycely, como não há aditivos nem conservantes, o iogurte 
produzido pela própria turma deve ser consumido em até 2 dias e pode ser produzido em casa. 
 
1,1 
0.74 
0,63 
0,45 A
ci
d
ez
 
Erlenmeyer 
 1 2 3 4 
 6. Conclusão 
Por meio desse trabalho, é possível conhecer as características de um iogurte de alta 
qualidade, ou seja, consistência suficiente, coalhada firme, textura cremosa, sabor e aroma 
únicos. Além disso, é possível conhecer as diversas etapas do processamento do iogurte, tais 
como: seleção da matéria-prima e preparo das misturas, homogeneização, tratamento térmico, 
inoculação, incubação e resfriamento. Do ponto de vista dos produtos caseiros, o iogurte é 
fácil de produzir, manejar e econômico, e a quantidade de iogurte obtida é maior do que a 
quantidade de leite utilizada. O teor final de ácido lático do iogurte é de 1,11%, atendendo 
aos requisitos legais. Portanto, um excelente iogurte comestível é obtido. 
 7. Referência 
1. BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite – 13ª ed. Revisada e atualizada – São Paulo: 
Nobel,1999. 
2. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução nº 46, de 
24 de outubro de 2007, dos padrões de identidade e qualidade (PIQ) de leites 
fermentados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 25 out. 
2007. Seção 1, p. 5. 
3. FUCHS, R.H.B.et al. Iogurte de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Ciênc. 
Tecnol. Alim., Campinas, v. 25, n.1, p.175-181, jan. -mar. 2005. 
4. VEDAMUTHU, E.R. The yogurt story – past, present and future. Part. V. Dairy, Food 
Environ. Sanit., v. 11, n. 8, p. 444-446, 1991. 
5. SCHLINDWEIN, M.M.; KASSOUF, A.L. Mudanças no padrão de consumo de 
alimentos tempo-intensivos e de alimentos poupadores de tempo, por região do 
Brasil.In: SILVEIRA, F.G. et al. (Org.). Gasto e consumo das famílias brasileiras 
contemporâneas. Brasília, DF: IPEA, 2007. v. 2, p.423-462. 
6. VEDAMUTHU, E.R. The yogurt story – past, present and future. Part. V. Dairy, Food 
Environ. Sanit., v. 11, n. 8, p. 444-446, 1991. 
7. SALADO, G. A.; ANDRADE, M. O. Processamento e qualidade nutricional do 
iogurte. Boletim Cultura, v. 7, p. 1-35, 1989. 
8. KLEINMAM, R. E. Pratical significance of lactose intolerence in children: 
supplement. Pediatric, v. 86, n. 4, p. 643-644, 1990. 
9. TAMIME, A. Y.; DEETH, H. C. Yogurt: techonology and biochemestry. Journal of 
Food Protection, v. 43, n. 12, p. 939-977, 1980. 
10. SABOYA, L. V.; OETTERER, M.; OLIVEIRA, A. J. Propriedades profiláticas e 
terapêuticas de leites fermentados: uma revisão. Boletim da Sociedade Brasileira de 
Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 31, n. 2, p. 176-185, 1997 
11. Fermentação láctica e a produção do iogurte. Disponível em: <http:// 
www.cca.ufscar.br/espacobiotec/temas2.htm>. Acesso em: 5 jun. 2011 
12. BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite – 13ª ed. Revisada e atualizada – São Paulo: 
Nobel,1999. 
13. Figura 1. https://azdoc.tips/documents/relatorio-iogurte